JPS6196956A - 起泡安定性が良好なホエ−蛋白質の調製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産１ユ」ｌｕ帽を肛 本発明は起泡安定性が裏好なホエー蛋白質の調製法に関
する。

従来夏狡血 ホエー蛋白質やその濃縮物は、それに混在している脂肪
含量が低い場合には、その起泡性（オーバーランおよび
起泡安定性）が優れていることから、従来から卵白の代
替品として菓子、ケーキ類の製造に利用されている。

一方、ホエー蛋白質並びにホエー蛋白質濃縮物（以下Ｗ
ＰＣと略記する）の起泡性を向上させるために、従来、
それらに混在している脂肪の含量を低下させる方法、ホ
エー蛋白質並びにＷＰＣを５．０〜６０℃の温度に加熱
して部分変性させる方法および酵素処理する方法等が知
られている。

しかし、上記脂肪含量を低下させる方法ではホエー蛋白
質をイオン交換樹脂などで処理する必要があり、また、
加熱による部分変性では温度および処理時間を厳密に管
理する必要があり、特に加熱処理の場合は処理が過度に
なると逆に起泡性を低下させるのみならず、ホエー蛋白
質の溶解性も低下させるおそれがある。また、酵素処理
では操作が比較的簡便であるけれども、一般にオーバー
ランを向上させる反面起泡安定性を低下させることが報
告されている０例えば、Ｋｕｅｈｌｅｒ　ａｎｄ　５ｔ
ｉｎｅ（Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、３９　：　３７９〜３
８２．１９７４）は、ｗｐｃをプロナーゼ、ペプシン、
もしくはプロラーゼで加水分解することにより、オーバ
ーランを向上させることに成功したものの、起泡安定性
は逆に低下−したと報告している。

すなわち、酵素処理はホエー蛋白質やＷＰＣのオーバー
ランを改善し得るが起泡安定性の改善には逆効果である
とされていた。

（°シ゛と　る四　占 本発明者は、ホエー蛋白質やｗｐｃの起泡性の発現は、
ホエー蛋白質のペプチドのアミノ酸構成、分子量、配座
（コンフォメーション）等により左右され、特定の条件
さえ満せば起泡安定性を向上させ得るとの見地から検討
した結果、ホエー蛋白質並びにＷＰＣに特定な条件下で
トリプシンを作用させることにより、それらの起泡安定
性を特異的に向上させることに成功し、本発明をなすに
至った。

因みに、ホエー蛋白質又はＷＰＣをトリプシンで処理す
ること自体については、Ｒ，、ＪＯ５Ｔ　ａｎｄ　Ｊ、
Ｃ。

ＭＯＮＴＩ　（Ｊ、Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ、６１：１２３
３〜１２３７．１９７Ｂ）　、およびＪ、）ＩＩＤＡＬ
ＧＯａｎｄ　ＥＭＭ＾ＧＡＭＰＥＲ（Ｊ、Ｄａｉｒｙ　
Ｓｃｉ。

８０　：　１５１５〜１５１８．１９７７）がｗｐｃを
トリプシンで処理することによりその溶解性を高めるこ
とを報告しているが、起泡安定性の向上のための処理条
件については言及していない、また、Ｃ００ＮＥＹ　。

Ｃｏｒｎｅｌｉｕｓ　Ｍａｒｙ　（Ｄｅｓｓｅｒｔ、Ａ
ｂｓｔｒ、Ｉｎｔｅｒｎ、Ｂｓ　３６　：１１２３．１
９７５）はｗｐｃをトリプシンで処理するとオーバーラ
ンは増加したが、起泡安定性は多少減少したと報告して
いる。

本発明の目的は、ホエー、ホエー蛋白質又はＷＰＣを特
定条件下にトリプシンで処理することにより、起泡安定
性の優れたホエー蛋白質を製造し得る方法を提供するこ
とにある。以下本発明の詳細な説明する。　　　　　　
　　− 血里立盪威　　　　　　　　　　　□ 本発明の特徴は、ホエー又はホエー蛋白質もしくはＷＰ
ＣをＧＩＨ６，５〜９および温度２０〜５′５℃に調整
したものに、トリプレンを酵素／基質重量比゛として１
１５乃至１／９０となるように添加して部分加水分解す
ることにある。

占　　　°　　　　　　　−の　　　　　　　　“　　
　　　　　。

本発明では、基質原料としてホエー、ホエー蛋白質およ
びＷＰＣを使用し得るが、トリプシンによる作用効率か
らは蛋白質含量の高いＷＰＣを使用ｊすることが好まし
い、゛ なお、ＷＰＣはせ性ホエー並びに酸性ホエーのいずれの
由来のものであってもよい、またミドリプシンを作用さ
廿るホエー蛋白質又はＷＰＣは蛋白質一度０．１〜７０
％（Ｗ／Ｖ）になるように水に麹解し、ｐＨを６．５〜
９、好ましくは７．５〜８．０に調整する。ここで蛋白
質濃度は必ずしも上記範囲に限定さるものでないが、０
．１％より低いとトリプシンの作用効率が悪く、一方７
０％より高いと粘度が高くなって作業性が低下するので
留意する必要がある。一方、ｐＨ条件は重要であってｐ
Ｈが６．５より低いか又は９より高いとトリプシンの活
性が急激に低下するようになる。　　　・また、温度条
件も重要であって、２０℃より低い・温度でば□トリプ
シンによる反応時間が長くなり、５５℃より高くなると
トリプシンが失活するようになる。

更に、・トリプシンの基質としてのホエー蛋白質又はＷ
ＰＣに対するトリプシンの添加比も重要な因子であって
、酵素／基質重量比が少くとも１／９０であることが必
要である。因みに、従来行われているトリプシンによる
処理では酵素／基質重量比は１／１００又はそれ以下が
通常であるが、この比率ではホエー蛋白質の起泡安定性
は向上せず、むしろ無処理のものより悪くなる。

なお、上記比率を１１５より高くすることは経済上から
得策でない。

本発明において上記原料基質にトリプシンを作用させる
に当っては、トリプシンを不溶性担体により固定化した
ものを用いてもよく、また、トリプシンによる加水分解
を限外濾過装置内で行なって、分解により生成するペプ
チド生成物のみを連続的に取り出す手法を適用すること
も可能である。

トリプシンによる反応時間は原料基質のｐａｌと温度お
よび酵素／基質重量比により変化するが、例えば、上記
ｐｔｔと温度がそれぞれｐｌ＋　８および３０°Ｃ１お
よび上記重量比が１／１０の条件下では、３〜１２時間
、好ましくは５時間であり、また、ｐＨ７，５、温度４
０℃および上記重量比１／９の条件下では反応時間は１
〜６時間、好ましくは４時間が適当である。

反応終了後のトリプシンの失活は、加熱処理による公知
手法で行なうとよい。

発ユΩ作里 上述したように、本発明によって得られたトリプシン処
理生成物はそのままで或はそれを乾燥して粉末形態にし
たものでホイップクリーム、シェーク類、ケーキ類の製
造等に有効に用い得る。すなわち、本発明によるトリプ
シン処理生成物を用いて製造した上記各製品では起泡が
非常に安定であり、しかもホエー蛋白質の部分加水分解
物の高い栄養価が付加されるようになる。

Ｂの　　　を 以下に実施例を示して本発明およびその効果を具体的に
説明する。なお、実施例における起泡性の測定は下記手
順によって行なった。

起泡性の測定方法： ５ｍＡの試料溶液をグラスフィルターを備えた目盛付き
の円筒容器に収容し、１ＩＩｌｌ／秒の速度で該円筒容
器の下方から空気を吹き込んで泡を発生させる。

ついで、経時的に泡の高さを読み取り、その高さＨを時
間ｔ　（秒）に対してプロットする。

泡の高さＨと時間ｔの関係は下記の２次式で表わすこと
ができる。

Ｈ＝Ｈ，−ｔ’　／ｓ　　　　　　　（１）式中Ｈ０は
起泡力又はオーバーランを表し、Ｓは起泡安定性を示す
指標とする定数を示す。

次に、コンピューターを用いて実測値と上記２次式が統
計的に最も誤差が少なくなるようにＨｏおよびＳを計奪
させ、それらの値をそれぞれ起泡力又はオーバーランお
よび起泡安定性とした。

実流■よ 酸性ホエーＷＰＣにュージランド産、商品名５ＱＬＡＣ
：　）を濃度３％となるように水に溶解し、この溶液の
ｐＨをＩＮ　Ｎａ０）１でｐＨ８に調整した。これにト
リプシン（シグマ社）を酵素／基質重量比（以下Ｅ／Ｓ
と略記する）　１／１２となるように添加し、３０℃で
部分加水分解を行なった。反応終了後、経時的に一定量
の試料を取り出し、８０℃で１０分間加熱して酵素を失
活させた後、室温まで冷却し、それの起泡性を測定した
。

その結果、添付の第１図に示すようにＨ，（オーバーラ
ン）は、反応１時間後には低下し無処理ＷＰＣよりも低
かった。その後分解を婢けてもＨｏは低いままで向上し
なかった。しかし、Ｓ　（起泡安定性）は第２図に示す
ように反応開始から１時間後には無処理ｗｐｃよりも低
下したが、３時間後には無処理ＷＰＣとほぼ同程度にま
で回復し、さらに５時間後には無処理ＷＰＣと比べて飛
躍的に増大した。また、形成された泡は、きめ細かく極
めて安定であり、−昼夜を経ても殆んど変化していなか
った。尚、無処理ｗｐｃ及び５時間加水分解した時の泡
の高さの経時変化を第３図に示す。

第３図から加水分解物では時間０での高さは低いものの
泡の高さの減少度合が少ないことが判る。

スｍ 実施例１で用いたと同じｗｐｃの３％水溶液のｐＨをＩ
Ｎ　ＮａＯＨでｐＨ７，６に調整し、ついでこれを４０
℃に加温したものにトリプシンをＥ／Ｓ＝１／９となる
ように添加し、４時間加水分解を行なった後に、８０℃
で１０分間加熱して、トリプシンを失活させた。室温に
冷却した後に起泡性を測定すると、Ｈ，（オーバーラン
）は無処理ＷＰＣに比べかなり劣っていたが、Ｓ（安定
性）は極めて良好であり、−昼夜を経過しても尚安定で
あった。

１蓋例ユ 実施例１に記載したと同様な手順によって、ＷＰＣ水溶
液をトリプシンで処理して得られた生成物を、凍結乾燥
して粉末形体の製品を得た。

次に、この製品を用いて下記配合によりホイップクリー
ムを公知の手法に準じてホモ圧前段２〇−４０−６０ｋ
ｇ／ＣＩ＆、後段１０−３０−４０ｋｇ／　ｃｌｌで調
製し、ついで１２０℃で２秒間殺菌処理した。

得られたホイップクリームの保形性は良好であって、室
温に半日以上放置しても殆んど変化はみられなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明におけるトリプシンによる処理時間と
オーバーラン（Ｈｏ）との関係を例示したものであり、
第２図は、トリプシンによる処理時間と起泡安定性（ｓ
）との関係を例示したものである。 第３図は、無処理のＷＰＣとトリプシンで５時間処理し
たｗｐｃにおける泡の高さの経時的変化を例示したもの
である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ホエー、又はホエー蛋白質もしくはその濃縮物を
   ｐＨ６．５〜９および温度２０〜５５℃に調整したもの
   に、トリプシンを酵素／基質重量比として１／５乃至１
   ／９０となるように添加して部分加水分解することを特
   徴とする起泡安定性が良好なホエー蛋白質の調製法。
2. （２）ホエー蛋白質又はその濃縮物は蛋白質濃度の０．
   １乃至７０％の水溶液形態である特許請求の範囲第（１
   ）項記載の調製法。