JPS61254153A - 大豆ホエ−ペプチド混合物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は流動食、経管栄養食（経腸栄養食等）、健康食
品等の特殊栄養食に通したベプチ１混合物を提供するも
のである。更に詳しくは、大豆ホエー蛋白原料を酵素分
解して、風味良好、消化吸収良好、高栄養価、易溶性の
ペプチド混合物を高収率でふ■！造する方法に関する。 （従来技術） 従来から、栄養食品に蛋白の酵翠分解物を用いることが
種々試められていイ〕。原料的には、アミノ酸バランス
のとれた栄養価の商いカセイン（特願昭１［−，１８６
８７−冗）、卵白（特願昭４８−６８７７３ワ」）、大
豆蛋白（特願昭４７−２９８２５娶−）等か用いられて
いる。そのなかで、最大の問題は酵素分解に伴う苦味発
生を如何に抑えるかである。その他、栄養食品に用いる
為には消化吸収性が良く、爾す〜性に（登れている（熱
湯中でも凝固しない）、口あたりか良い、臭か少ない、
易溶性、乳化安定性等に優れていること等の条件か必要
である。 最大の課題である酵素分解に伴う苦味発生防止の方法に
は大きく■用いる酵素の選択、■酵素分解の条件の検討
の二つの試みかなされてきた。例えばカモイン分解時に
ある種の蛋白を共存させる（特願昭４．７−２９５６３
号）、大豆蛋白の酵素分解の程度を抑える（特願昭４７
−１２９８４５号）、ミルクカゼイン、ミルクホエイの
部分分解物に特定の酵素を用いる（特願昭４６−８９０
２９号）等がある。 しかし、これらの技術は大部分か分解率の比較的少ない
蛋白酵素分解物に属し、オリゴペプチドレヘルまで分解
したものではない。 一方、オリゴペプチドまで酵素分解すると、苦味性物質
が多量に発生したり、咽喉刺激性物質が生ずる（特願昭
、１７−１２９８４５号）等の問題に加え、目的の大き
さのオリゴペプチｌζが高収率で得られない問題（特公
昭５７−４５５６０号）があり、その解決法は研究の段
階にある。 本発明のように苦味が極めて少なく　（風味良好）、間
栄養価の、易溶性、消化吸収性に優れたペプチド混合物
を高収率で得る方法は知られていない。 一方、大豆ホエーは大豆蛋白製造工程等に於いて多量に
産出され、糖、蛋白、酵素、その他の生理活性成分等を
含むものの、その有効利用は模索の段階にある。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は特殊栄養食品等の用途に適した■苦味の少
ない、■消化吸収性に優れ、■栄養１市の高い、■乳化
安定性を有し、■易溶性の、■溶液状態で粘度か低く、
■高濃度でも流動性を保持するペプチド混合物を■高収
率で得ることを目的とした。 （問題点を解決する為の手段） 本発明者等はかかる問題点を解決すべく、蛋白原料の選
択、酵素分解の方法、ペプチド混合物の分画等を総合的
に検問するなかで、従来、有ジノ利用が遅れていた大豆
ホエーに含まれる蛋白が栄養価に優れているのみならず
任意の酵素で加水分解しても苦味か発生しにくいばかり
か、得られるペプチド混合物か特殊栄養食品に最適の条
件を具備している知見を得た。特に、加熱処理と酵素分
解を組み合わ−Ｕることにより目的とする栄養価に優れ
たペプチド混合物が高収率で得られる知見を得て本発明
を完成するに到った。 即ち、本発明は大豆ホエー蛋白原料を、水系下に酵素分
解する工程、酵素分解物から低分子画分を除去する工程
及びいずれかの段階において加熱する工程を含むことを
特徴とする大豆ホエーペブチド混合物の製造法である。 本発明において使用する大豆ホエー蛋白原料は、例えば
、脱脂大豆を水性溶媒で抽出してオカラを除いて豆乳を
得、酸沈等の手段を用いて大豆蛋白を分離して得られる
大豆ホエー、脱脂大豆を酸性水溶液（ｐｌ＋は大豆蛋白
の等電点付近）で直接抽出しても得られる大豆ホエー、
豆腐製造工程で得られる所謂「ゆ」　（大豆ホエー）等
をそのまま用いることができる。又、これら大豆ホエー
を加熱することにより、熱変性させ不溶化して遠心分離
等の手段を用い分離して得られる大豆ホエー蛋白、大豆
ホエーを限外濾過膜等の膜分離手段を用いて分離して得
られる大豆ホエー蛋白、大豆ホエーをアルコール等の極
性溶剤で洗穀分離して得られる大豆ホエー蛋白等を用い
ることができる。 大豆ホエー蛋白は分離大豆蛋白に比べその制限アミノ酸
であるシスティンやメチオニン等の含硫アミノ酸に冨む
という優れた点を有する。 大豆ホエー蛋白原料を用いる効果は、任意の酵素を用い
て加水分解しても、他の蛋白に比べ極めて苦味が発生し
にくいことにある。従来、大豆蛋白やカゼイン等の酵素
分解において苦味発生の問題解決が困ｙＷであったもの
を、大豆ホエー蛋白原料を用いることにより容易に苦味
発生の問題が解決できたものである。 本発明の酵素分解に用いる酵素はエン１型プロテアーゼ
、エン１型プロテアーゼのいずれの型でもよく、酸性プ
ロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリプロテアーセ
のいずれてもよく、植物超厚、動物超厚、’ｄ＆　ａｌ
二物起超厚いずれてもよい。好守しくＬ：Ｉ’　ｉｓ性
プＩコテアーゼ中ペプシン、中性プ

【コテアーゼ中パパ
イン、アルカリプロテアーセ中トリプシン、ズフチリシ
ンか適当である。その他プロナーセ、プロチン等を用い
ることができる。 酵素分ｊ０）１の程度は、加水分ｊｙ、′、率２５〜９
０％となるように酵素分解するごとかできる。好ましく
は加水分館：率４０〜９０％となるように酵素分解する
ことか適当である。（但し、加水分解率は０．２２Ｔニ
ルの１〜リクロル酢酸川熔性窒素を全窒素で除した百分
率である。） 前記条件で酵素分ＩＷすることにより平均ペプヂＦ　ｌ
１ｌｉ　ｒＡ　１０〜３０のペプチド混合物を冒収率で
得ることかできる。 尚、平均ペプチド鎖長は、〔ペプチド混合物１ｇ中の遊
離アミノ酸のモル数〕×〔構成アミノ酸の平均分子７〕
の値の逆数である。 大豆ホエー蛋白原料の濃度は通常１〜１０重量％程度（
大豆ホエー蛋白換算）が適当である。酵素分解の条件は
、通常酵素の至ｊ図ｐＨＮ近、至適温度伺近か好ましく
、酵素／大豆ホエー蛋白比は通常１１５０００〜１１５
０程度が好ましい。通常３０分〜２４時間で１」的のベ
プチ１−′まで加水分解することができる。かかる条件
は）画角に調整することが一ζきる。 このように酵素分解された酵素分解物は、加水分解によ
り生した遊；）１［アミノ酸、厭味成分、着色成分及び
酸性酵素等を用いたときに中和により生じた塩等の低分
子画分を含む為、これら低分子画分を除去する工程を含
むことが必要である。 低分子画分を除去する手段４；Ｊ：［ＩＦ　（限外ｉｆ
ｆ過）、＋７０（逆浸透圧濾過）、ゲル濾過等の公知の
濾過手段を用いることができる。好ましくは１１［？、
ＲＯ等の股による１慮過が目的とするペプチド混合物を
得るのに適している。尚、分画分子量は５００〜３００
０とずろことができる。分画分子量が３０００を越える
と目的とするペプチド混合物の収率が下がり、５００未
満では前記低分子物質の除去か不充分となる等して好ま
しくない。 本発明において、いずれかの段階において加熱すること
が重要である。例えば、酵素分解する前又は後の段階、
低分子画分を除去する前又は後の段階等において後述の
加熱処理を施すことが重要である。 加熱処理により得られるペプチド混合物の栄養価が高く
なる。かかる加熱処理を施さないペプチド混合物は栄養
価が極めて低いか寧ろ無いものである。その−因に、大
豆ホエー蛋白原料が他の蛋白に比べ多量の栄養阻害物質
（例えばｌ・リプシンインヒビター、ヘマグルチニン等
）を有していること等が考えられる。 加タ１シ処理は、被加熱物のｐｌ＋等により異なり、例
えば（ａ）中性以下において７０℃〜１９０℃で３時間
〜５秒間以上、（ｂ）アルカリ又は還元状態において７
０℃〜１９０℃で３０分〜１秒間以上加熱することがで
きる。 尚、中性以下は凡そｐＨ７，３以下、アルカリは凡そｐ
　ｉｌ　７　、３以上で、公知のアルカリ剤を用いて調
整オン、システィン、メルカプトエタノール等を用いた
り、電解還元装置を用いる等して陰極付近の還元状態状
態を利用することかできる。 通常、加熱処理が過き゛ると、メイラ−１゛反応等によ
る着色物質が増加したり、一部熱に弱いアミノ酸が分解
する等して好ましくない場合がある。 以上の３工程の組合せにより平均鎖長１０〜３０のペプ
チド混合物を高収率（通常大豆ホエー蛋白原料中の蛋白
換算で３０〜５０重量％以上の収率）で得ることができ
る。 更に、所望により得られた平均ペプチド鎖長１０〜３０
の大豆ホエーベプチト′混合物を更に酵素分解するとい
・う二段階の酵素分解を組合せることもできる。 例えば、ダイレクトに平均ペプチド鎖長１０以下の大豆
ホエーペプチド混合物まで分解すると、低分子画分を除
去する工程で、共乙こ除去されるペプチド混合物の量が
多くなり収率が低下する傾向が強い。そこで、−、ｆｌ
、低分子画分を除去した後更に酵素分解を行うことによ
り平均ペプチド鎖長が１０〜３０より短い大豆ホエーペ
プチド混合物を得ることができる。 平均ペプチド鎖長１０〜３０の大豆ホエーペプチ１：混
合物をさらに酵素分解する酵素は、酸性プロテアーゼを
用いると中和工程が必要になりここで塩が生ずるので後
に脱塩工程（濾過、透析等）が必要になり、この為収率
が落ちたり、得られたベプチｌＳ′／ｒｆＳ合物の品質
か劣化したりするので中和を要しない中性にて加水分解
能を有する酵素（主に中性プロテアーゼ、アルカリプロ
テアーセ等）が好適である。又、エキソ型よりエンド型
のプロテアーゼか好適である。例えば、１〜リブシン、
ギモＩ・リプシン、ズブチリシン、プロテーゼ等を挙げ
ることができる。 酵素分ＩＷの程度は酵素分解物の平均ペプチド１、Ｊｒ
圏が１０〜３０以下とすることかできる。例えば、平均
＄３！ｉ長１０〜３０の大豆ホエーペプチＦ混合物の濃
度１０％溶液において酵素／基質比−１，／１００のと
き至適？２！を度、至適ｐＨにおいて１〜５時間で平均
ペピチ１〜゛鎖長】０以下のペプチド混合物を得ること
かできる。 本発明により得られるペプチ［Ｓ混合物は■酵素分解の
程度がより大きいのに苦味が少なく、■消化吸収性にぼ
れ、■他の植物性蛋白より栄養価が高く、カセインや卵
白に相当する程度に栄養価を有し、■乳化安定性が保持
され、■易溶性で、■ｌｌ液液状態粘度か低く、■高濃
度でも流動性を保持するものである。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。 実施例】 分離大豆蛋白型造工程で得られた大豆ホエー（水分９６
．８％、蛋ｒｌ１９．３％／乾物）　ヲＩＩ　Ｆ　ｌｌ
’ｆｆ　装Ｚ　（分画分子量２００００　）で濃縮した
大豆ホエー蛋白（水分９０％、蛋ｒ＋　６０％／乾物）
　２０００ｇを濃塩酸を用いてｐｌｌｌ、５に調整し、
ペプシン１．２０ｍｇを用いて３７℃で１５時間酵素分
解し、２５％苛性ソーダを用いてｐＨ６，９に調整した
後、１６０℃で１分間加熱処理して冷却後、遠心分子ｆ
ｉｌ［（５０００Ｒ１”Ｍ　ｘ　２０分）して得た上澄
を分画分子Ｍ３０００のＩＩＰ膜で分画し３６０ｍ　７
！の濃縮’ｉｆ’ｉ、　（濾過液は１４００ｍ　１２　
）を得、これを凍結乾燥してペプチド混合物７７．３ｇ
を得た。これは水分０．７％、蛋白８２．４％／乾物、
平均ペプチロｌ’ｊ長１７．８で蛋白回収率として５２
．７％であった。又、最終０．２２モルのＴＣΔ　（＋
−リクロル酢酸）可溶率は６４．４％であった。 実施例２ 実施例１と同様にして（ηたペプチド混合物（水分０．
７％、蛋白８２．４％／乾物）　２４．４ｇを１７５．
６ｇの水にｌ容色〒しくｐｌ＋７．０４）　、プロチン
（１，０Ｏ０００ＰＵ／　ｇ力（ｉｔｌｉ）　２００ｍ
ｇを作用（３７℃て３時間）させ、８０℃て２０分加２
２Ｌして酵素失活させペプチド混合物２４．８ｇを得た
。これは水分１．１％、蛋白８１．６％／乾物、平均メ
ブチド鎖長９．８て、実施例１と同様にして得たペプチ
ド混合物に対する蛋白回収率は１００％であった。又、
最終０．２２モルのＴＣＡ可溶率は８２．０％であった
。 実施例３ 実施例１と同様にして得たペプチド混合物（水分０．７
％、蛋白８２．４％／乾物）　２４．４ｇを１．７５．
６ｇの水に溶解しくｐｌ＋７．０４）　、アクチナーセ
ＡＳ（２５００００ＰＵ／ｇ力価）　２００ｍｇを作用
（３７℃て２時間）させ、８０℃で２０分加熱して酵素
失活させペプチド混合物２５．２ｇを冑た。これば水分
２．０％、蛋白８２．０％／乾物、平均ペプチド鎮圏４
．４で、実施例１と同様にして得たペプチド混合物に対
する蛋白回収率は１００％であった。又、最終０．２２
モルのＴＣＡ可溶率ば】００％であった。 実験例１ 実施例１〜実施例３で得られノコペプチ１混合物の平均
ペプチド鎖長を次の方法で調べた。 ペプチド混合物１ｇ中の遊＆１［アミノ基のｍｏｌ数を
Ｎａ、５ｏ３−ＴＮＢＳ法を用いて求め、アミノ基のｍ
ｏｌ数の逆数を平均分子量とした。一方、ペプチ「混合
物の構成アミノ酸の平均分′７−Ｍを５ｔｅｉｎ　＆Ｍ
ｏｏｒｅ等の方法により求めた。ペプチド混合物の平均
分子量を構成アミノ酸の平均分子量で除した値を平均ペ
プチド鎖長とした。 実験例２ 実施例１〜実施例３で得られたベプチ１、混合物の風味
、溶解性、粘度を調べた。 風味は、ペブチｌ−混合物５％溶液をパネラ−１０名に
より官能検査した。全員が苦味、収斂味がなく良好なも
のと答えた。 尚、このときダマにもならず水に容易に熔解した。 次に各々の実施例で（Ｍられたペプチド混合物６゜３ｇ
を５０ｍｆｆの水に溶解させ、Ｂ型粘度計を用い溶液温
度２０℃における粘度（ＣＰ）を調べた。 実施例１　実施例２　実施例３ 粘度　７．０　ＣＰ　　　５．５　ＣＰ　　　４．５　
ＣＰ実験例３ 実施例２で得られたペプチド混合物のアミノ酸組成を５
ｔｅｉｎ　＆Ｍｏｏｒｅ等の方法（Ｍｅｔｈｏｄ　ｉｎ
　Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ　Ｖｏｌ、　Ｖｌ、８１９　（
１９６３）　）を用いて調へた。 （以下余白） Ａｓｐ　　　　　　　１３．０ Ｔｈｒ　　　　　　　　　６．０ ３ｅｒ　　　　　　　　　６．５ Ｇｌｕ　　　　　　　　１５．Ｉ Ｇｌｙ　　　　　　　　４．９ Ａｌａ　　　　　　　　　５．４ Ｃｙｓ　　　　　　　　２．Ｉ Ｖａｔ　　　　　　　　　３．４ Ｍｅｔ　　　　　　　　　２．ｌ １１ｅ　　　　　　　　　３．６ Ｌｅｕ　　　　　　　　　６．２ Ｔｙｒ　　　　　　　　３．９ Ｐｈｅ　　　　　　　　　３’、９ １、ｙｓ　　　　　　　　８．２ ＩＩ　ｉ　ｓ　　　　　　　　　３　、０へｒｇ　　　
　　　　　　　６．４ Ｐｒｏ　　　　　　　　　５．１ Ｔｒｐ　　　　　　　　１．２ 大豆蛋白等に比べ、含硫アミノ酸も多く、アミノ酸バラ
ンスに優れているものである。 応用例１ 実施例１で得られたペプチド混合物１６％を含む経腸栄
養食（下記配合）と市販分離大豆蛋白１６％を含む経腸
栄養食（下記配合）の２０℃における粘度は前者が１．
０．５ＣＰに対し、後者は１５．０ＣＰであった。 又、経腸栄養食調製時の泡切れも前者のほうが後者に比
べ良く、風味においては両者共良好であった。 （配合組成） 蛋白質　　１６重量％ 糖質　　　７１．８重量％ 脂質　　　１０重量％ 電解質　　２重量％ ビタミン　０．２重量％ 応用例２ 実施例１で得られたペプチド混合物、市販分離大豆蛋白
、市販ラフ］・アルブミン、市販卵白及び市販カゼイン
を用いＮ水準１．５％のＩＩＡＰＥＲ型飼料を調製し、
最大発育期５週齢のラットに３週間自由摂取させＰＥＲ
（Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ　Ｒａｔｉｏ
）を調べた。結果をつぎの表に示す。 表−１ 蛋白　　　　　　　　　　　　　　　ＰＥＲ分離大豆蛋
白　　　　　　　　　　　２．４２大豆ポ工−ペブチド
混合物　　　　　３．９０ラクトアルブミン　　　　　
　　　　３．８３卵白　　　　　　　　　　　　　　　
３．８０カゼイン　　　　　　　　　　　　　３．３３
尚、　ＰＥＲは、一定の飼育期間内の摂取蛋白質に対す
る体重増加の比率で示され、摂取蛋白質の利７不効率の
指標の−である。 （効果） 以上詳述したように、本発明により特殊栄養食品等の用
途に適したペプチド混合物を大豆ホエー蛋白原料から得
ることが可能になったものである。 換言すれば、■苦味が少なく、■消化吸収性に優れ、■
栄養価が高く、■乳化安定性が有り、■易溶性で、■溶
液状態で粘度が低く、■高濃度でも流動性を保持するペ
プチド混合物を■高収率で得ることができたものである
。又■大豆ホエーの有効利用の一つを提供したものであ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆ホエー蛋白原料を、水系下に酵素分解する工
   程、酵素分解物から低分子画分を除去する工程及びいず
   れかの段階において加熱する工程を含むことを特徴とす
   る大豆ホエーペプチド混合物の製造法。
2. （２）加熱が（ａ）中性以下において７０℃〜１９０℃
   で３時間〜５秒間以上であるか、（ｂ）アルカリ又は還
   元状態において７０℃〜１９０℃で３０分〜１秒間以上
   である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
3. （３）加水分解率が２５〜９０％となるように酵素分解
   する特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
4. （４）大豆ホエーペプチド混合物の平均ペプチド鎖長が
   １０〜３０である特許請求の範囲第（１）項記載の製造
   法。
5. （５）再度酵素分解する工程を含む特許請求の範囲第（
   １）項記載の製造法。
6. （６）大豆ホエーペプチド混合物の平均ペプチド鎖長が
   １０〜３０以下である特許請求の範囲第（５）項記載の
   製造法。