JPH0556753A - 塩酸ガスを使用して加水分解された植物タンパク質を製造する方法および該方法で得られた生成物 - Google Patents

塩酸ガスを使用して加水分解された植物タンパク質を製造する方法および該方法で得られた生成物

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JPH0556753A
JPH0556753A JP4003912A JP391292A JPH0556753A JP H0556753 A JPH0556753 A JP H0556753A JP 4003912 A JP4003912 A JP 4003912A JP 391292 A JP391292 A JP 391292A JP H0556753 A JPH0556753 A JP H0556753A
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hydrolyzate
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acid
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ドナルド・ジエイ・ハム
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 検出可能なレベルのモノクロロジヒドロキシ
プロパノールを含有せず、特性実質的に風味を高揚する
加水分解された植物タンパク質を提供する。 【構成】 タンパク質の酵素加水分解に続いて塩酸ガス
での穏やかな酸加水分解を行うことを特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、検出可能なレベルのモ
ノクロロジヒドロキシプロパノールを含有しない加水分
解された植物タンパク質の製造方法に関する。得られた
加水分解された植物タンパク質は、クリーンであり、風
味がなく、そして実質的に風味を高揚する特性を示す。
【０００２】
【従来技術】一般に、従来の加水分解された植物タンパ
ク質（ＨＶＰ）の製造は、還流下での、塩酸による酸加
水分解により、より詳しくいうと、６Ｍの塩酸を使用し
て１０９℃でかつ常圧で行われている。かゝる条件下で
植物タンパク質の加水分解すると、粗製タンパク質に存
在する残留脂肪物質から誘導されたグリセロールの塩素
化が起こり、モノクロロジヒドロキシプロパノール類
（ＭＣＤ）およびジクロロプロパノール類（ＤＣＰ）が
製造するということが示されている。ＭＣＤＰおよびＤ
ＣＰが疑問ある性質および特性を示すので、これらが存
在することは、食品生成物には望ましくない。ＤＰＣ
は、標準方法の蒸発または濃縮の際に速やかに除去され
る。不幸なことに、ＭＣＤＰは、除去されずに、最終生
成物中で濃縮されるので、付加的な加工段階を設けて最
終生成物からＭＣＤＰを除去しなければならない。
【０００３】従来のＨＶＰを製造する酸加水分解方法に
おいては、塩酸の代わりに硫酸または燐酸を使用してＭ
ＣＤＰおよびＤＣＰの生成物を、回避することができ
る。しかしながら、硫酸または燐酸による加水分解によ
って製造されたＨＶＰは、苦味を有するという点で品質
上劣っている。
【０００４】ＭＣＤＰが従来の酸加水分解の際に粗製タ
ンパク質に存在する残留脂肪物質から誘導されたグリセ
ロールの塩素化により誘導されるという特定の問題があ
る。例えば、約７５％のタンパク質を含有し、さらに
５．０ないし９．５％の脂肪およびその他の脂質物質も
含有する重要な（ｖｉｔａｌ）小麦グルテンは、モノ
−、ジ−およびトリ−グリセライド、リン脂質および糖
脂質の混合物の豊富な資源である。ＭＣＤＰの配合を影
響すると信じられている数多くの因子として、高濃度の
塩素イオンの存在、多量の過剰な酸、高い還流温度およ
び長時間の反応時間が包含される。結合したグリセロー
ルが非結合グリセロールよりＭＣＤＰ類の形成に活性で
あると考えられている。
【０００５】植物タンパク質を食品への使用のために加
水分解する酵素の使用について多く知られているが、風
味高揚については知られていない。現在の技術で何が考
えられているかについては、例えば米国特許第４，６３
６，３８８号明細書に示されるとおり酵素加水分解の際
に苦味のあるペプチド配合物を除去すること等の一般に
官能的に改善されたタンパク質の製造を導くということ
である。より詳しく言うと、上記特許は、酵素加水分解
に特に適合する低い灰分のタンパク質生成物を開示して
いる。タンパク質の分散液は、ゲル化し、ついで非─タ
ンパク質物質の部分をゲルから液体に拡散させるために
液状の特別な形態で洗浄され、ついで液体をゲルから分
離している。ついで、予備処理されたタンパク質は、酵
素加水分解、好ましくは菌類プロテアーゼおよびパアン
クレアチンを用いて酵素加水分解される。
【０００６】米国特許第４，７５７，００７号明細書
は、大豆タンパク質をプロテアーゼで部分的に加水分解
し、ついで得られた加水分解された生成物を５％トリク
ロロ酢酸を使用して分離することによって大豆タンパク
質の加水分解された生成物を製造する方法を開示・特許
請求している。低い溶解度を有する加水分解されたタン
パク質の部分は、優れた乳化特性を有し、一方高い溶解
度を有するものは優れた発泡特性を有している。
【０００７】米国特許第３，８３０，９４２号明細書に
おいて、高い酸性食品に特に有効である可溶性タンパク
質が製造され、そしてタンパク質を富化したベーカリー
用品を製造するのに使用される不溶性タンパク質を製造
されている。この特許は、脱脂された油性の種子物質を
形成し、スラリーのｐＨを上記種子材料の等電点に調整
し、上記スラリーを高温に加熱し、酵素を上記スラリー
に添加し、材料の加水分解の際に上記混合物を攪拌し、
そしてその後タンパク質生成物の加水分解された部分と
加水分解されていない部分とを分離することによって２
種類の生成物を製造する方法が開示されている。
【０００８】Ａｍｒｍａｎｅｔ等による米国特許第４，
６６５，１５８号明細書において、脱水和されたタンパ
ク質物質を塩酸ガスを用いて加水分解する方法が開示さ
れている。タンパク質物質が塩酸で浸され、そして所望
の程度の加水分解が得られるまで選択された温度で放置
すると、部分的加水分解がこの方法によって達成され
る。完全な加水分解が望ましい場合、タンパク質−塩酸
の組み合わせを、オートクレーブ中で圧力下に加熱せし
める。
【０００９】酵素加水分解および酸加水分解が一般に操
作と別々であるが、酸および酵素加水分解の組み合わせ
てタンパク質加水分解物を得ることを開示している文献
を見出した。ＵＳＳＲ（旧ソ連邦）特許出願第４４２８
００号明細書において、非経口材料用の調製物を得る方
法が教示されている。原料タンパク質物質を酵素分裂さ
せ、引き続いて二酸化炭素雰囲気下に５．０％硫酸
（４．０規定）で加水分解する方法が開示されている。
しかる後、上記加水分解物を、アニオン交換カラムに通
過させ、水酸化アンモニウムで処理し、そしてカチオン
交換性樹脂カラムに通過させる。酸加水分解は、約１０
０℃で７時間行われる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】種々の目的ために使用
される加水分解された植物タンパク質生成物を製造する
数多くのタンパク質生成物を試みが数年にわたってなさ
れているが、今までのところ、酸加水分解のパラメータ
ーを調整することによってＭＣＤＰおよびＤＣＰの抑制
によりＭＣＤＰまたはＤＣＰのレベルを減少または存在
せず、そして実質的に風味を高揚する特性を示す加水分
解された食品タンパク質を製造することを開示していな
い。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は、検出可能なレ
ベルのＭＣＤＰを含有しない加水分解された植物タンパ
ク質の製造に関する。この結果は、植物タンパク質の加
水分解、酵素加水分解、引き続きの塩酸ガスによる加水
分解の２種類の方法を併せた独特の方法によって達成さ
れる。この方法から得られた加水分解物は、クリーンで
風味がなく、そして出発タンパク質の３６％ｗ／ｗまで
のグルタミン酸モノナトリウムを含有している。
【００１２】検出可能なレベルのＭＣＤＰを含有しない
加水分解された植物タンパク質は、まず、タンパク質に
少なくとも１種類のプロテアーゼの水性溶液を添加する
ことによって上記タンパク質を加水分解する。ついで、
得られた加水分解された可溶性タンパク質を不溶性の塊
から分離する。しかる後、塩酸ガスを添加し、そしてこ
の混合物を加熱し、酸性化された加水分解物を得、これ
をついで中和する。
【００１３】酵素加水分解段階が大部分の粗製タンパク
質における非タンパク質成分から上記タンパク質を可溶
化することによってＭＣＤＰおよびＤＣＰ形成を抑制す
ることに寄与するものと確信する。これは、脂肪物質を
含有する有効なグリセロールのレベルの著しい減少を来
たし、しかして引き続いての酸加水分解段階の際のＭＣ
ＤＰに必要とされる鍵となる物質を減少するものと確信
する。酵素加水分解の別の機能は、タンパク質に作用し
て少量のペプチドおよびアミノ酸を放出することであ
る。
【００１４】使用されるのが塩酸ガスであるので、酸加
水分解段階はまた、ＭＣＤＰの減少に寄与する。酸加水
分解または脱アミノ化が生じる条件は、従来の方法のも
のより著しく穏やかであり、そして低い含水率である。
より詳しくは、酸加水分解は、従来の加水分解法よりも
著しく低い酸濃度で、低い温度で、低い含水率で、そし
て短い時間で行われる。条件を調節することによって、
脱アミノが有意に生じる。すなわち、アミド結合は加水
分解されるが、ペプチド結合は、制御または減少され
る。酵素加水分解からの脂肪レベルを減少することと組
み合わせて、これらの条件が最終生成物におけるＭＣＤ
Ｐの形成の不足に応答するものと確信する。
【００１５】本発明方法は、タンパク質を、検出可能な
レベルのＭＣＤＰを含有しない生成物へ加水分解する数
多くの段階を含んでなる。本発明明細書において使用さ
れる用語「検出可能なレベル」とは、１ｐｐｍ未満のレ
ベルの関知能力を有しているガスクロマトグラフィー
（ＧＣ）によって測定しても検出されないことを意味す
る。
【００１６】本発明方法によると、植物タンパク質が、
少なくとも１種類のプロテアーゼの水溶液に該タンパク
質を添加することによって加水分解される。このタンパ
ク質は、有効なタンパク質、例えば以下に限定されるも
のではないが、脂肪種子タンパク質（大豆、ピーナッ
ツ、ヒマワリ、綿実）、葉タンパク質、穀物タンパク質
のいずれであってもよく、またこれらの組合せであって
もよい。実質的な風味高揚性質を有する豊かな風味を製
造するのに好ましいタンパク質は、主としてグルタミン
として存在する高いグルタミン酸含有率ゆえに小麦グル
テンである。
【００１７】タンパク質を、酸性、中性またはアルカリ
性形態でありうる少なくとも１種類のエンドプロテアー
ゼの水溶液に添加する。プロテアーゼは、特定の酵素／
基質パラメーター、例えば何が最適なタンパク分解活性
の至適ｐＨであるか；ｂ）最終生成物要求に合致する最
も適するペプチド結合特異性；およびｃ）基質が苦みを
除くか否か等に依存する。タンパク質小麦グルテンに好
ましい酵素は、中性エンドプロテアーゼ、特にプロザイ
ム６〔Ｐｒｏｚｙｍｅ６（米国，バージニア州，トロ
イ，Ａｍａｎｏ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｚ
ｙｍｅ社）である。
【００１８】タンパク質の酵素加水分解は、約２５ない
し約７５℃の温度でかつ約５．５ないし約８．５のｐＨ
で、約０．１％ないし約２．０重量％の量の基質に存在
する中性の酵素を用いて行われる。再び言うと、これら
の条件は、タンパク質−プロテアーゼの組み合わせに依
存して変化する。例えば、ｐＨは、使用される酵素の種
類に依存する。酸性の酵素を使用する場合、ｐＨは、約
１．５ないし約４．０となり、そしてアルカリ性酵素を
使用する場合、ｐＨは、約７．０ないし約１２．０とな
ろう。本ｐＨ範囲は、中性のｐＨの使用に基づいてい
る。
【００１９】小麦グルテンおよびプロザイム６、中性プ
ロテアーゼの好ましい場合について、酵素加水分解は、
約４０ないし約４０℃、好ましくは４５℃の温度で、約
６．５ないし７．０のｐＨで、約０．５％ないし１．０
重量％のプロザイム６を用いて行われる。酵素加水分解
が起こる間の時間は、数多くの因子、特に使用する酵素
濃度、ｐＨ、反応の温度、基質レベルおよび所望の加水
分解の程度に依存する。好ましい実施態様に関して、約
４時間の時間が提案される。
【００２０】また、基質レベルは、本発明方法に重要な
役割を果たす。望ましいレベルは、全バッチの約１．０
ないし約３０重量％であり、約２２ないし約２６重量％
が好ましいレベルである。これらのレベルは、例外なく
高いものであり、そして一般には従来方法によっては達
成することができないものである。所望のレベルに到達
させるために、従来法において酵素を基質の添加する代
わりに、基質を酵素に添加する。
【００２１】酵素加水分解は、主要部分のペプチド結合
加水分解を達成することを意図し、そしてこれは風味活
性ペプチドおよびアミノ酸の放出を必要とする。これ
は、グルタミン酸およびグルタミンからのグルタミン酸
モノナトリウム塩を放出しないだけでなく、ペプチドに
結合するグルタミンのアミド結合にも作用しない。上述
のとおり、市販のエンドプロテアーゼおよびプロテアー
ゼの範囲を使用して所望の結果を達成することができ
る。加水分解された植物タンパク質に存在する疎水性ペ
プチドから苦味を減少することを所望とする場合には、
ロイシンアミノペプチドを含有する特定のエンドプロテ
アーゼを使用してもよい。
【００２２】エンドプロテアーゼが最初の酵素加水分解
を行うのに絶対に必要であることを指摘しなければなら
ない。従って、ほんの１種類のプロテアーゼを使用する
場合には、これは、エンドプロテアーゼでなければなら
ない。１種類以上のプロテアーゼを使用して植物タンパ
ク質を加水分解する場合、酵素は、エンドプロテアーゼ
とエンドプロテアーゼとのいかなる組み合わせでもよ
く、そしてこれらは、同時にまたは連続して使用するこ
とができる。
【００２３】この点において、酵素法は、酸を水溶液に
添加することによって所望の段階で停止することができ
る。この段階は、好ましい方法の一部であるが、必須の
ものではなく、そして加水分解された可溶性タンパク質
は、これをせずに不溶性の塊から分離することができ
る。しかしながら、食品級の有機または無機酸を添加し
て水溶液のｐＨを約２．０ないし４．０に至らしめる
と、酵素反応が停止し、しかして終点の正確な制御がも
たらされ、微生物安定性が加水分解に与えられる。所望
の時間における食品級の酸の添加は、不溶性の塊からの
より良好な分離を果たす。上記酸は、加水分解物が一度
所望の溶解度および加水分解度に到達したら添加するこ
とができる。より詳しく言うと、溶解度は、経済的な理
由で少なくとも６０％であり、少なくとも９０％が好ま
しいレベルである。加水分解度は、約１０ないし約７０
％、好ましくは約２０％ないし約５０％である。
【００２４】ついで、加水分解された植物タンパク質
は、好適な従来方法、例えば濾過または遠心分離または
これらの組み合わせによって不溶性の塊から分離され
る。
【００２５】しかる後、加水分解された可溶性タンパク
質を、約２５ないし約４０重量％のレベルの低い含水率
にまで濃縮または乾燥する。得られた濃縮物は、塩酸ガ
スとの良好な接触を与えるために不活性でかつ多孔質の
基質上で凝集、フレークまたは乾燥させる。
【００２６】しかる後、濃縮された加水分解を、塩酸ガ
スの添加により穏やかなガス状酸加水分解せしめる。こ
の穏やかな酸加水分解は、遊離のアミノ酸およびププチ
ドの脱アミド化を極少化し、そしてピログルタミン酸の
形成を極少化する意図である。この脱アミド化段階は、
９５℃を越えない温度で行われる。この反応が発熱反応
であるので、ＭＣＤＰ生成の危険性を増加させる過熱を
防ぐためにこの段階の際に冷却手段を設ける必要があ
る。ついで、脱アミド化からの酸性化された加水分解物
約５．０ないし約７．０のｐＨに中和する。数多くの公
知の食品級塩基を、使用できるが、水酸化ナトリウムが
好ましい。
【００２７】ついで、得られた中和された加水分解物
を、必要によりさらに加工してより有効な形態としても
よい。この加水分解物を、脱色および脱臭することがで
きる。これは、活性炭を使用して行うのが便利である。
ついで、脱色されかつ脱臭された加水分解物濃縮する。
これは、多くの公知の方法のいずれでも、例えば噴霧乾
燥、真空トレイ乾燥または例えば薄膜蒸発機による蒸発
によって行うことができる。
【００２８】穏やかな酸脱アミド化の際に、所期の酵素
法によって製造された全てのグルタミンを、グルタミン
酸モノナトリウム塩（ＭＳＧ）に転化する。従って、最
終製品に存在するＭＳＧは、行う酵素法並びに使用する
基質によって決定される。例えば、小麦グルテンが使用
する植物タンパク質であり、そして酵素法を総転化まで
行う場合には、最終製品におけるＭＳＧのレベルは、出
発タンパク質の約３６ｗ／ｗほど高い。
【００２９】
【実施例】以下に、本発明の実施例を記載するが、本発
明を限定するものではない。
【００３０】実施例１ 酵素加水分解 各サンプルを、１４リットル容器および標準遠心機を備
えたＮｅｗ Ｂｒｕｎｓｗｉｃｋ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉ
ｃ ＭＩＣＲＯＦＥＲＭ醗酵機中で酵素加水分解を行
う。小麦グルテンの酵素加水分解を行うための一般的方
法は、まず、反応容器を添加する全ての水の６５〜９０
％で満たす。容器を加温しながら、ｐＨ電解質を標準化
し、そして、自動滴定機を４．０Ｍ水酸化ナトリウムで
満たす。この滴定機を、目的とするｐＨにセットし、酵
素溶液（脱イオン水中１０％酵素ｗ／ｗ）を調製する。
【００３１】２４００ｇの小麦グルテン（米国、カンサ
ス州６６２０５，シャウニー・ミッションのＭａｎｉｌ
ｄｒａ Ｍｉｌｌｉｎｇ Ｃｏｒｐ製）を、７５００ｇ
の水中の２４ｇのプロザイム６（アミノ酵素；ＵＳ剤：
米国，ニューヨーク州１００２２，ニューヨークのＭｉ
ｔｓｕｂｉｓｈｉ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏ
ｒｐ，）に、絶え間なく攪拌しながら１５〜２０分間か
けて添加する。ｐＨ７および４５℃に保持して酵素加水
分解を、４時間行う。
【００３２】４時間後、２０Ｂａｕｍｅ（１０．０規
定）食品級塩酸（ＨＣｌ）でｐＨ２に速やかに滴定す
る。ついで、酸性化された加水分解物氷水に浸された管
を通して回収容器にポンプで移送し、そして直ちに冷蔵
する。可溶性の相を、１６０００Ｇで遠心機中で１５分
間全加水分解物を遠心分離することによって回収し、そ
して回収された上澄み液を脱アミノ化のためにとってお
く。ガス状脱アミド化 ガス状の脱アミド化を、直径６インチのＫｉｍａｘブラ
ンドガラスプロセスパイプから構成されたガラス室中の
ベンチスケール上で行う。テフロンシールが設けられた
標準ビーズ状の圧縮カップリングを使用して反応の際に
上記の室を封止する。またこの室は、各端部で導入管
（ガラスストップコックを有している）が設けられてい
て、不活性ガスで室をフラッシュするようになってお
り、そして反応圧を監視するポートおよび反応の際に過
剰の圧が生じた際に圧力を放出する手段を設けている。
【００３３】脱アミド化用のサンプルを調製するために
５０ガラス繊維パッド（４×４インチ；米国，ノースカ
ロライナ州，インディアン・トレイル，ＣＥＭ Ｃｏｒ
ｐｏｒａｔｉｏｎ；Ｃａｔ Ｎｏ．２００１５０）を酵
素加水分解からの各２５ｍｇの可溶性相（約２０％固形
分、約１５％タンパク質および約０．７５モルのアミド
基を含有する）で負荷する。これは、乾燥重量基準で２
００ｇ／バッチの全サンプル負荷を表す。ついで、湿ら
された濾紙を、垂直位置に濾紙を保持するために孔が設
けられそして脱アミド化の際に互いに隔離されたガラス
から構成された特別のホルダー中に負荷する。ついで、
このホルダーおよび湿らされた濾紙を、低い熱（５０〜
７０℃）の真空オーブンに配置して、懸濁されたタンパ
ク質の水分を約３０％（乾燥基準）にまで減少する。つ
いで、上記ホルダーおよび乾燥された加水分解物を、上
記反応器に移し、そして１００ｍＬ（バッチのアミド含
有率に対して１．０モルまたは２５％過剰）の食品級濃
（３６．５％ｗ／ｗ）塩酸を、濾紙ホルダーの下の開放
されたガラストレイ中に配置する。ついで、上記室を封
止し、乾燥窒素ガスでフラッシュして上記室から実質的
に酸素を排除する。一度室がフラッシュされると、これ
を、約１時間保持して脱アミノ化作用させる９５℃の標
準通風オーブンに配置する。反応の終了の際に、この部
屋を、オーブンから取外し、そして冷却する。ついで、
この部屋を再び不活性ガス（好適なトラップ内で）でフ
ラッシュし、過剰の塩酸ガスを除去して室を安全に開放
する。
【００３４】ついで脱アミド化された酵素加水分解物
を、濾紙を脱イオン水で洗浄することによって回収す
る。ついで得られた酸性の生成物を、４Ｍ ＮａＯＨで
中和し、脱イオン水で既知の重量とする。最終加水分解
物は、実質的レベルのＭＳＧを含有するが検出可能なレ
ベルのＭＣＤＰを含有しない。

Claims (27)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 検出可能なレベルのモノクロロジヒド
    ロキシプロパノールを含有しない加水分解された植物タ
    ンパク質の製造方法であって、 （ａ） タンパク質に少なくとも１種類のプロテアーゼ
    の水性溶液を添加することによって上記タンパク質を加
    水分解し、 （ｂ） 上記加水分解された可溶性タンパク質を不溶性
    の塊から分離し、 （ｃ） 上記加水分解された可溶性タンパク質を低い含
    水率にまで濃縮し、 （ｄ） 上記加水分解された可溶性タンパク質を塩酸ガ
    スと接触させて上記加水分解物を実質的に脱アミド化
    し、そして （ｅ） 上記脱アミド化された加水分解物を中和するこ
    とを含んでなる、方法。
  2. 【請求項２】 さらに、段階（ａ）における水溶液に酸
    を添加して酵素反応を停止する段階を含んでなる請求項
    １の方法。
  3. 【請求項３】 さらに、段階（ｄ）からの加水分解物の
    脱臭および脱色の段階を含んでなる請求項１の方法。
  4. 【請求項４】 さらに、脱臭および脱色された加水分解
    物を濃縮する段階を含んでなる請求項３の方法。
  5. 【請求項５】 段階（ａ）におけるプロテアーゼがエン
    ドプロテアーゼである請求項１の方法。
  6. 【請求項６】 上記エンドプロテアーゼが酸性、中性ま
    たはアルカリ性である請求項５の方法。
  7. 【請求項７】 段階（ａ）におけるタンパク質が脂肪種
    子タンパク質、葉タンパク質、穀物タンパク質またはこ
    れらの組み合わせである請求項１の方法。
  8. 【請求項８】 段階（ａ）における加水分解を、約２５
    ないし約７５℃の温度および約５．５ないし約８．５の
    ｐＨで行う請求項１の方法。
  9. 【請求項９】 段階（ａ）における加水分解を、約４０
    ないし約５０℃の温度および約６．５ないし約７．５の
    ｐＨで行う請求項１の方法。
  10. 【請求項１０】 段階（ｂ）における分離が濾過、遠心
    分離またはこれらの組み合わせによるものである請求項
    １の方法。
  11. 【請求項１１】 加水分解物を、約２５ないし約４０重
    量％の含水率にまで濃縮する請求項１の方法。
  12. 【請求項１２】 段階（ｄ）における反応を、約９５℃
    以上の温度で行う請求項１の方法。
  13. 【請求項１３】 段階（ｄ）における反応を、約９５℃
    の温度で行う請求項１２の方法。
  14. 【請求項１４】 段階（ｄ）における反応を、４時間以
    上行う請求項１２の方法。
  15. 【請求項１５】 段階（ｄ）における中和を、約５．０
    ないし約７．０のｐＨで行う請求項１の方法。
  16. 【請求項１６】 段階（ａ）における加水分解を、少な
    くとも２種類のプロテアーぜの連続添加によって行う請
    求項１の方法。
  17. 【請求項１７】 段階（ａ）における加水分解を、少な
    くとも２種類のプロテアーぜの同時添加によって行う請
    求項１の方法。
  18. 【請求項１８】 検出可能なレベルのモノクロロジヒ
    ドロキシプロパノールを含有しない加水分解された植物
    タンパク質の製造方法であって、 （ａ） タンパク質に少なくとも１種類のプロテアーゼ
    水性溶液を添加することによって上記タンパク質を加水
    分解し、 （ｂ） 段階（ａ）の水溶液に酸を添加して酵素反応を
    停止し、 （ｃ） 上記加水分解された可溶性タンパク質を不溶性
    の塊から分離し、 （ｄ） 上記加水分解された可溶性タンパク質を低い含
    水率にまで濃縮し、 （ｅ） 上記加水分解された可溶性タンパク質を塩酸ガ
    スと接触させて、脱アミド化された加水分解物を提供
    し、 （ｆ） 上記脱アミド化された加水分解物を中和し、 （ｇ） 段階（ｆ）からの加水分解物の脱臭および脱色
    し、そして （ｈ） 段階（ｇ）からの加水分解物を濃縮することを
    含んでなる、方法。
  19. 【請求項１９】 段階（ａ）におけるタンパク質が脂肪
    種子タンパク質、血漿タンパク質、葉タンパク質、穀物
    タンパク質またはこれらの組み合わせである請求項１８
    の方法。
  20. 【請求項２０】 段階（ａ）におけるタンパク質が小麦
    グルテンである請求項１９の方法。
  21. 【請求項２１】 段階（ｇ）の脱臭および脱色を活性炭
    を使用して行う請求項１８の方法。
  22. 【請求項２２】 段階（ｂ）における酸が食品級鉱酸で
    ある請求項１８の方法。
  23. 【請求項２３】 食品級鉱酸が、塩酸、燐酸、硫酸およ
    びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる請求項２
    ２の方法。
  24. 【請求項２４】 請求項１の方法による生成物。
  25. 【請求項２５】 請求項１８の方法による生成物。
  26. 【請求項２６】 検出可能なレベルのモノクロロジヒド
    ロキシプロパノールを有しておらず、クリーンで風味が
    なく、そして実質的な風味高揚特性を有している加水分
    解された植物タンパク質。
  27. 【請求項２７】 実質的量のグルタミン酸モノナトリウ
    ム、約３６％ｗ／ｗまでの出発タンパク質を含んでなる
    請求項２６の加水分解された植物タンパク質。
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