FI121161B - Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi - Google Patents

Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi Download PDF

Info

Publication number
FI121161B
FI121161B FI20065791A FI20065791A FI121161B FI 121161 B FI121161 B FI 121161B FI 20065791 A FI20065791 A FI 20065791A FI 20065791 A FI20065791 A FI 20065791A FI 121161 B FI121161 B FI 121161B
Authority
FI
Finland
Prior art keywords
milk
treatment
enzyme
low
product
Prior art date
Application number
FI20065791A
Other languages
English (en)
Swedish (sv)
Other versions
FI20065791A0 (sv
FI20065791A (fi
Inventor
Kirsi Rajakari
Paeivi Myllaerinen
Liisa Manner
Original Assignee
Valio Oy
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Valio Oy filed Critical Valio Oy
Priority to FI20065791A priority Critical patent/FI121161B/fi
Publication of FI20065791A0 publication Critical patent/FI20065791A0/fi
Priority to PL07848202T priority patent/PL2117329T3/pl
Priority to PCT/FI2007/050671 priority patent/WO2008071841A1/en
Priority to EP07848202.3A priority patent/EP2117329B1/en
Priority to ES07848202.3T priority patent/ES2661031T3/es
Publication of FI20065791A publication Critical patent/FI20065791A/fi
Application granted granted Critical
Publication of FI121161B publication Critical patent/FI121161B/fi

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
    • A23C9/1216—Other enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • A23C9/1275—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss using only lactobacteriaceae for fermentation in combination with enzyme treatment of the milk product; using enzyme treated milk products for fermentation with lactobacteriaceae
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1512—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins containing isolated milk or whey proteins, caseinates or cheese; Enrichment of milk products with milk proteins in isolated or concentrated form, e.g. ultrafiltration retentate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi
Keksinnön ala
Keksintö koskee menetelmää raaka-ainenesteen käsittelemiseksi 5 vähäkalsiumisen maitoproteiinin ja ristisitovan entsyymin avulla. Keksintö koskee lisäksi menetelmää vähäenergiaisten hapatettujen tai hapattamattomien maitopohjaisten tai kasviperäisten elintarvikkeiden rakenteen muokkaamiseksi ja stabiloimiseksi vähäkalsiumisen maitoproteiinin ja ristisitovan entsyymin avulla. Menetelmä soveltuu hapatettujen tai hapattamattomien maitopohjaisten 10 tai kasviperäisten elintarvikkeiden, erityisesti vähärasvaisten ja rasvattomien valmisteiden valmistamiseksi. Keksinnön kohteena ovat myös keksinnönmu-kaisella menetelmällä valmistetut vähäenergiaiset valmisteet.
Keksinnön tausta
Hapanmaitotuotteiden valmistukselle on tyypillistä, että homogenoi-15 tuun, voimakkaasti lämpökäsiteltyyn maitoon lisätään hapatetta, joka maidon hapattaessaan tuottaa sille tuotteelle tyypillisen rakenteen ja makuominaisuu-det. Kuumennuksen vaikutuksesta maidon heraproteiineista osa denaturoituu.
Hapanmaitovalmisteiden rakenteen säädössä on tunnettua mm. maidon kuiva-ainepitoisuuden nostaminen, esimerkiksi maitoa haihduttamalla 20 tai jauhelisäyksiliä, ja kuiva-ainepitoisuuden laskeminen. Hapanmaitovalmisteen rakennetta saadaan muokattua paksummaksi tai löysemmäksi proteiinipitoisuutta nostamalla tai laskemalla. Esimerkiksi jogurttimaidon proteiinipitoisuutta voidaan nostaa lisäämällä siihen maito-, hera- tai kaseiiniproteiinijauhet-ta tai haihduttamalla. Myös ei-maitoperäisiin proteiineihin perustuvat prote-25 iinilisät ovat käyttökelpoisia. Yleisesti ottaen tunnettujen menetelmien ongelmina ovat hapanmaitovalmisteiden aistinvaraisten ominaisuuksien muuttuminen, lisäkustannukset ja teknologiset ongelmat. Maitovalmisteiden, erityisesti hapanmaitovalmisteiden valmistuksessa on myös tunnettua lisätä ristisitova, rakennetta muokkaava transglutaminaasientsyymi proteiinilähteeseen.
30 Hapanmaitovalmisteissa ensisijaisesti maidon proteiinien natiivi jär jestys ja rakenne on hajotettu ja muutettu pysyvästi. Kaseiinipartikkelin rakenne avautuu ja osittain /?-kaseiini virtaa vesiosaan, kun maidon pH hapatuksen aikana alenee neutraalista (pH 6-7) pH-arvoon 5,3 ja sen alle. pH:n edelleen alentuessa partikkelit liittyvät toisiinsa (/r-kaseiinin hydrofiilinen osa romahtaa) 35 hydrofobisten vuorovaikutusten ansiosta. Samalla ne sitovat ympärillä olevan 2 ns. vapaan veden ja muodostuu viskoosi verkkomainen geelirakenne. Tämä geelimäinen ja pehmeä rakenne on tyypillinen ja haluttu erilaisiin hapanmaitotuotteisiin kuten jogurttiin, piimään, viiliin ja juotavaan jogurttiin.
Tuotteissa, joissa rasvapitoisuus on korkea (> 2 %) rakenne pysyy 5 kuohkeana ja suutuntuma miellyttävänä kuljetusten ja pitkänkin varastoinnin ajan. Kuitenkin erityisesti vähärasvaisten ja rasvattomien hapatettujen maitopohjaisten tai kasviperäisten kuten esimerkiksi soija-, kaura- tai riisipohjaisten elintarvikkeiden ongelmana on geelirakenteen ’’tiivistyminen” ja samanaikainen nesteen irtoaminen. Hapanmaitotuotteiden kohdalla käytetään geelirakenteen 10 tiivistymisestä ja nesteen irtoamisesta termejä heroittuminen ja synereesi. Tämän ilmiön estämiseksi vähärasvaisten ja rasvattomien tuotteiden proteiinipitoisuus joudutaan usein nostamaan yli 4 %. Tavanomaisella tunnetulla tekniikalla geelirakenteen tiivistymisen ja nesteen irtoamisen (synereesin) estämiseksi tuotteeseen lisätään maidon proteiineja tai vettä sitovia muita eläin- tai 15 kasviperäisiä proteiineja esimerkiksi gelatiinia (liivate), tai polysakkarideja, kuten tärkkelystä, gellankumia, guarkumia, pektiiniä, arabikumia tms. Ongelmana on tällöin esim. gelatiinimolekyylien välille syntyvä heikko, epästabiili ’oma verkko’, jonka sisälle proteiinimolekyylit jäävät, minkä voi havaita esimerkiksi tuotteen leikkautuvuudessa ja hyytelökokkareina sekä kokkareisena suutun-20 tumana.
Vähärasvaisten ja rasvattomien jogurttien tai hapatettujen kasviperäisten valmisteiden valmistus ilman proteiinilisää ei onnistu. Maitopohjaisten tuotteiden hapatuksessa ja varastoinnin aikana maidon sekä hera- että kase-iiniproteiinit ’’paakkuuntuvat” ja vettä sitova pinta-ala pienenee (kapillaarit suu-25 renevat), jolloin vesi puristuu erilleen omaan faasiin ja rakenne ’’rakeistuu”.
Rasvaa sisältävissä jogurteissa homogenoidut rasvapalloset (kooltaan noin 400-1000 nm) ovat proteiinien muodostaman matriisin välissä estäen proteiinien paakkuuntumisen. Rasvaton sekoitettu jogurtti, jossa proteiinit on käsitelty transglutaminaasilla, ei myöskään pidätä vettä. Transglutaminaa-30 sin on todettu vähentävän veden irtoamista sekoitetusta jogurtista (Abou El-Nour et ai., Egyptian J. Dairy Sei. 32 (2004) 3-86, Lorenzen et ai., Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, 57 (2) (2006) 97-115).
Eläin- ja kasviperäisten proteiinien aminohappoja voidaan tunnetusti ristisilloittaa entsyymeillä esimerkiksi transglutaminaasilla (EC 2.3.2.13). Ent-35 syymikäsittelyssä muodostuneet kovalenttiset sidokset kestävät hyvin erilaisia prosessiolosuhteita kuten kuumennusta ja sekoitusta. Maidon proteiineista ka- 3 seiinit ja etenkin /c-kaseiini on parhain substraatti transglutaminaasille. Myös β-kaseiinissa on runsaasti glutamiinia ja lysiiniä, jotka transglutaminaasientsyymi liittää toisiinsa.
Patenttijulkaisussa EP 1 197 152 B1, Ajinomoto, kuvataan ristisilloi-5 tusmenetelmä, jossa maitoa esikäsitellään transglutaminaasin ja entsyymin toimintaan vaikuttavan apuaineen glutationin avulla. Käsittelyn jälkeen trans-glutaminaasi inaktivoidaan lämpökäsittelyllä ja maitoa käytetään erilaisten maitotuotteiden valmistamiseksi. Julkaisussa kuvatulla raakamaidon esikäsittelyllä ennen perinteiseen tapaan tapahtuvaa maitotuotteiden valmistusta ristisilloit-10 tuminen on tehokkaampi kuin ristisilloittuminen pelkällä entsyymikäsittelyllä.
Tunnettua on myös, että transglutaminaasientsyymikäsittelyllä voidaan laskea proteiinilähteen proteiinipitoisuutta (Faergemand, M. et ai., Milch-wissenschaft 54 (10) (1999) 563-566). Patenttijulkaisussa EP 0 689 383 B1, Novo Nordisk A/S, on kuvattu transglutaminaasiesikäsitellyn maitopohjaisen 15 kemiallisesti suolahapolla, sitruunahapolla tai glukonodeltalaktonilla hapatetun (pH 5,0:een) ja lämpökäsitellyn geelin valmistus. Menetelmässä geelin proteiinipitoisuus voitiin laskea 2,0-6,0 %:iin, kun ennestään tunnettu tekniikka edellytti vähintään 10 prosentin proteiinipitoisuutta.
Tunnetussa tekniikassa transglutaminaasikäsittely tehdään tyypii-20 lisesti raaka-ainemaidolle ja entsyymi inaktivoidaan lämpökäsittelyllä, kuten esimerkiksi on kuvattu patenttijulkaisussa EP 610 649 B1, Ajinomoto. Patenttijulkaisussa EP 1 206 192 B1, Friesland Brands, kuvataan vaihtoehtoinen menetelmä, jossa transglutaminaasientsyymiä lisätään maidon kuumennuskäsit-telyn jälkeen hapatusvaiheen aikana ja lisäksi hapatuksen jälkeen. Tunnus-25 omaista kuvatulle menetelmälle on, että entsyymiä lisätään hapatuksen jälkeen.
Erityisesti kalliit entsyymikustannukset, teknologiset ongelmat, tuotteen rakeinen rakenne ja rajalliset viskositeetin muokkausmahdollisuudet rajoittavat näiden tunnettujen menetelmien teollista hyödynnettävyyttä varsin-30 kin vähärasvaisten ja rasvattomien tuotteiden valmistuksessa. Lisäksi prosessin hallinta on ongelmallista varsinkin patenttijulkaisun EP 1 206 192 B1 mukaisessa menetelmässä. Tarvitaankin yksinkertaisempia ja tehokkaampia prosesseja, joissa minimoidaan entsyymi- ja raaka-ainekustannukset sekä vältetään vähärasvaisten ja rasvattomien tuotteiden rakenteeseen liittyvät ongel-35 mat.
4
Kauppa ja kuluttaja vaativat vähemmän energiaa sisältäviä, rakenteeltaan miellyttäviä hapatettuja tai hapattamattomia maitopohjaisia tai kasviperäisiä elintarvikkeita. Kiinnostus ja tarve vähän energiaa sisältäviin elintarvikkeisiin on ollut viime vuosina selvästi kasvava. Toisaalta mm. ravitsemustie-5 toisuuden lisääntymisen myötä ja ruokavaliotoivomusten (esim. laktovegaanit) mukaisesti halutaan tuotteita, joihin ei ole lisätty gelatiinia. Täten alalla on tarve saada käyttöön nykyistä tehokkaampia luonnollisia menetelmiä, joiden avulla hapatettujen tai hapattamattomien maitopohjaisten tai kasviperäisten elintarvikkeiden, erityisesti hapatettujen tuotteiden, kuluttajaa miellyttävät organolep-10 tiset ominaisuudet sekä valmisteen rakenteen säilyminen varastoinnin aikana varmistetaan.
Nyt on yllättäen havaittu, että säätämällä raaka-aineen proteiinipitoisuus halutulle tasolle vähäkalsiumisen maitoproteiinin avulla, lämpökäsitte-lemällä ja entsyymikäsittelemällä raaka-aine ristisitovalla entsyymillä ennen 15 mahdollista jatkokäsittelyä voidaan valmistaa maultaan ja rakenteeltaan erinomaisia vähäenergiaisia meijerituotteita, kuten esimerkiksi hapanmaitotuotteita, tai hapatettuja kasviperäisiä kuten esimerkiksi soija-, kaura- tai riisipohjaisia tuotteita ilman lisäkustannuksia. Lisäksi keksinnön mukaisella menetelmällä saadaan alennettua tuotteen rasva- ja proteiinipitoisuutta ja varmistettua tuot-20 teen vähäenergiaisuus. Menetelmän avulla saadaan tuotteen rakennetta muokattua halutuksi ja varmistetaan vähäenergiaisen tuotteen rakenteen säilyminen esimerkiksi kuljetuksen ja varastoinnin aikana.
Keksinnön lyhyt kuvaus
Keksintö tarjoaa käyttöön menetelmän maitoraaka-aineen tai raaka-25 aineena käytettävän kasviperäisen nesteen käsittelemiseksi vähäkalsiumisen maitoproteiinin ja ristisitovan entsyymin avulla. Lisäksi keksintö tarjoaa käyttöön menetelmän vähäenergiaisten hapatettujen tuotteiden rakenteen muokkaamiseksi ja stabiloimiseksi vähäkalsiumisen maitoproteiinin ja ristisitovan entsyymin avulla. Keksinnön mukainen menetelmä soveltuu maultaan ja ra-30 kenteeltaan erinomaisten meijerituotteiden ja kasviperäisten valmisteiden, erityisesti vähärasvaisten ja/tai rasvattomien hapatettujen tuotteiden valmistamiseksi. Keksinnön avulla voidaan lisäksi alentaa tuotteen proteiinipitoisuutta ja/tai maksimoida heraproteiinin määrä tuotteessa.
Keksintö tarjoaa käyttöön menetelmän, joka on yksinkertainen, ta-35 loudellinen, teollisesti toteutettavissa suuressa mittakaavassa eikä aiheuta lisäkustannuksia. Keksintö perustuu siihen yllättävään havaintoon, että kun käy- 5 tetään vähäenergiaisten tuotteiden valmistuksessa raaka-ainenesteen proteiinipitoisuuden säädössä vähäkalsiumista maitoproteiinia, lämpökäsitellään raaka-aine sekä käytetään ristisitovaa entsyymiä, vältetään ongelmallisiksi osoittautuneet rakennevirheet vähäenergiaisissa tuotteissa. Tyypillisiä tällaisia 5 rakennevirheitä kuvaavia laatusanoja ovat esimerkiksi hiutaleinen, kokkarei-nen, ryynimäinen ja heroittava. Tunnetuissa menetelmissä vähäenergiaisten hapatettujen tuotteiden valmistukseen ja säilytykseen liittyvät ongelmat liittyvät mm. tuotteen epähomogeenisuuteen ja heran erottumiseen tuotteessa varastoinnin aikana. Esillä olevan keksintö tarjoaa täten ratkaisun välttää vähäener-10 giaisissa tuotteissa havaitut ongelmalliseksi osoittautuneet rakennevirheet.
Keksinnön yksityiskohtainen kuvaus
Keksintö koskee menetelmää raaka-ainenesteen käsittelemiseksi, jossa menetelmässä - raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle 15 vähäkalsiumisella maitoproteiinilla - lämpökäsitellään ja - entsyymikäsitellään raaka-aineneste ristisitovalla entsyymillä Täten keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitopro- 20 teiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen säädetty/vakioitu raaka-aine lämpökäsitellään ja lämpökäsitelty raaka-aine käsitellään ristisitovalla entsyymillä.
Keksinnön erään toisen suoritusmuodon mukaan raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen vakioitu raaka-aineneste käsitellään 25 ristisitovalla entsyymillä ja näin saatu raaka-aineneste lämpökäsitellään.
Keksinnönmukaisessa menetelmässä voidaan lämpökäsittely suorittaa myös useammassa vaiheessa. Täten keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen vakioitu raa-30 ka-aineneste lämpökäsitellään minkä jälkeen se käsittellään ristisitovalla entsyymillä ja lämpökäsitellään toistamiseen.
Keksinnönmukainen menetelmä voi sisältää lisäksi valinnaisia menetelmävaiheita kuten esimerkiksi homogenointi, ja/tai käsittely laktaasient-syymillä.
35 Täten keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenes teen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitopro- 6 teiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen vakioitu raaka-aineneste lämpökä-sitellään, lämpökäsitelty raaka-aineneste homogenoidaan minkä jälkeen se käsitellään ristisitovalla entsyymillä.
Lisäksi keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenes-5 teen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen vakioitu raaka-aineneste lämpökä-sitellään ja lämpökäsitelty raaka-aineneste käsitellään ristisitovalla entsyymillä ja laktaasientsyymillä. Laktaasientsyymikäsittely voidaan tehdä samanaikaisesti kuin käsittely ristisitovalla entsyymillä tai se voidaan tehdä ennen käsitte-10 lyä ristisitovalla entsyymillä tai vasta sen jälkeen.
Vielä erään keksinnön suoritusmuodon mukaan raaka-ainenes-teen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen säädetty raaka-aineneste lämpökä-sitellään, lämpökäsitelty raaka-aineneste homogenoidaan minkä jälkeen se 15 käsitellään ristisitovalla entsyymillä ja laktaasientsyymillä.
Keksinnönmukaisella menetelmällä käsiteltyä raaka-ainenestettä voidaan käyttää hapatetun tai hapattamattoman maitopohjaisen tai kasviperäisen elintarviketuotteen valmistuksessa. Keksinnönmukaisella menetelmällä käsiteltyä raaka-ainetta voidaan käyttää myös ingredienttinä esimerkiksi kom-20 ponenttivalmistuksessa elintarviketeollisuudessa.
Keksintö koskee lisäksi menetelmää vähäenergiaisen maitopohjaisen tai kasviperäisen elintarviketuotteen valmistamiseksi, jossa menetelmässä - raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle 25 vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, - lämpökäsitellään, - entsyymikäsitellään raaka-aineneste ristisitovalla entsyymillä, ja - jatkokäsitellään raaka-aineneste valmistettavan tuotteen edellyttämällä tavalla.
30 Täten keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenes teen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen säädetty/vakioitu raaka-aineneste lämpökäsitellään ja lämpökäsitelty raaka-aine käsitellään ristisitovalla entsyymillä, minkä jälkeen saatu raaka-aineneste jatkokäsitellään vähäenergiaiseksi 35 tuotteeksi.
7
Keksinnön erään toisen suoritusmuodon mukaan raaka-ainenes-teen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen vakioitu raaka-aineneste käsitellään ristisitovalla entsyymillä ja näin saatu maitoraaka-aine lämpökäsitellään, minkä 5 jälkeen saatu maitoraaka-aine jatkokäsitellään vähäenergiaiseksi tuotteeksi.
Keksinnönmukaisessa menetelmässä voidaan lämpökäsittely suorittaa myös useammassa vaiheessa. Täten keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen säädetty raa-10 ka-aineneste lämpökäsitellään minkä jälkeen se käsitellään ristisitovalla entsyymillä ja lämpökäsitellään toistamiseen, minkä jälkeen se jatkokäsitellään vähäenergiaiseksi tuotteeksi.
Keksinnönmukainen menetelmä voi sisältää lisäksi valinnaisia menetelmävaiheita kuten esimerkiksi homogenointi, ja/tai käsittely laktaasient-15 syymillä.
Täten keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen säädetty raaka-aineneste lämpökäsitellään, lämpökäsitelty raaka-aineeneste homogenoidaan, käsitellään risti-20 sitovalla entsyymillä ja jatkokäsitellään vähäergiaiseksi tuotteeksi.
Lisäksi keksinnön erään suoritusmuodon mukaan raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen vakioitu raaka-aineneste lämpökäsitellään ja käsitellään ristisitovalla entsyymillä ja laktaasientsyymillä sekä jat-25 kokäsitellään vähäergiaiseksi tuotteeksi. Laktaasientsyymikäsittely voidaan tehdä samanaikaisesti kuin käsittely ristisitovalla entsyymillä tai se voidaan tehdä ennen käsittelyä ristisitovalla entsyymillä tai vasta sen jälkeen.
Vielä erään keksinnön suoritusmuodon mukaan raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitopro-30 teiinilla, saatu proteiinipitoisuuden suhteen vakioitu raaka-aineneste lämpökäsitellään ja homogenoidaan minkä jälkeen se käsitellään ristisitovalla entsyymillä ja laktaasientsyymillä sekä jatkokäsitellään vähäergiaiseksi tuotteeksi.
Keksinnön kohteena ovat myös keksinnönmukaisella menetelmällä valmistetut vähäenergiaiset valmisteet.
35 Ilmaisulla ’’raaka-aineneste” tarkoitetaan esillä olevan keksinnön yhteydessä maitopohjaista tai kasviperäiseen nesteeseen pohjautuvaa nestet- 8 tä, tiivistettä tai jauhetta, kuten esimerkiksi raaka-ainemaitoa, maitojauhetta tai soija-, kaura-, riisi- tai kookospohjaista nestettä.
Keksinnönmukaiseen menetelmään soveltuva raaka-aineneste voi olla raaka-ainemaito sellaisenaan tai halutulla tavalla esikäsiteltynä. Raaka-5 ainemaito voi olla eläimestä, esimerkiksi lehmästä tai vuohesta saatavaa maitoa sellaisenaan tai eri tavoin käsiteltynä. Maitoa voidaan käsitellä poistamalla siitä esimerkiksi proteiinia, rasvaa tai laktoosia, jolloin saadaan vähäproteiinis-ta, rasvatonta, vähärasvaista, laktoositonta ja/tai vähälaktoosista maitoa. Raa-ka-ainemaidolla tarkoitetaan tässä yhteydessä myös esimerkiksi jogurtin, viilin 10 ja piimän valmistuksessa käytettäviä esikäsiteltyjä tai käsittelemättömiä maitoja, joista alan asiantuntijat käyttävät nimityksiä jogurtti-, viili-ja piimämaito.
Maito voidaan fraktioida esimerkiksi kromatografisen erotuksen ja/tai mikro-, nano- tai ultrasuodatuksen avulla eri määriä eri komponentteja sisältäviin jakeisiin, joita puolestaan voidaan käyttää raaka-ainenesteenä sellai-15 senaan tai erilaisina seoksina. Tällaisia jakeita ovat esimerkiksi maitoperme-aatti ja laktoosijae.
Maitopermeaatilla tarkoitetaan maidon ultrasuodatuksessa saatua permeaattia, joka sisältää pääasiallisesti laktoosia, tuhkaa ja proteiinia. Maito-permeaatin proteiinipitoisuus riippuu suodatusolosuhteista, mutta on yleisim-20 min väljillä noin 0,2-0,4 paino-%, tyypillisesti noin 0,3 paino-% proteiinia.
Laktoosijakeella tarkoitetaan kromatografisen erotuksen tuloksena saatavaa jaetta, joka sisältää pääasiallisesti laktoosia, mutta myös mm. proteiineja. Laktoosijakeen proteiinipitoisuus riippuu erotusolosuhteista, mutta on yleisimmin vähillä noin 0,2-0,4 paino-%, tyypillisesti noin 0,3 paino-% proteii-25 nia.
Edelleen raaka-ainenesteenä voidaan käyttää eläinperäisen maidon sijaan kasviperäisiä nesteitä, kuten kaura-, soija-, riisi- tai kookosmaitoa, joita on kaupallisesti saatavilla. Kaura-, soija- ja riisimaitoa voidaan valmistaa teollisesti prosessissa, jossa jyvät tai pavut murskataan ja halutut ravintoaineet 30 uutetaan soveltuvaan nesteeseen, kuten esimerkiksi veteen, jossa saattaa olla mukana myös öljyä, kuten esimerkiksi rypsiöljyä.
Keksinnönmukaisessa menetelmässä oleva jatkokäsittelyvaihe, jossa proteiinipitoisuuden suhteen säädettyä, lämpö- ja entsyymikäsiteltyä raaka-ainenestettä käsitellään valmistettavan tuotteen edellyttämällä tavalla 35 voi pitää sisällään esimerkiksi hapatuksen/kypsytyksen, sekoituksen, sepä- 9 roinnin, maustamisen, jäähdytyksen, pakkaamisen ja/tai valmistettavalle tuotteelle ominaisen tai siitä riippuvan tuotteen talteenoton.
Keksinnönmukainen valmistusmenetelmä soveltuu vähäenergiais-ten tuotteiden valmistukseen. Tuotteet voivat olla hapatettuja tai hapattamat-5 tornia maitopohjaisia tai kasviperäisiä, esimerkiksi soija-, kaura- kookos- tai rii-sipohjaisia, elintarvikkeita.
Kun kyseessä on hapatettujen vähäenergiaisten tuotteiden valmistus, tehdään entsyymikäsittely ristisitovalla entsyymillä ja tarvittaessa laktaasi-entsyymillä ennen hapatusta ja muuta tarkoituksenmukaista jatkokäsittelyä vä-10 häenergiaiseksi tuotteeksi.
Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä soveltuu kaikentyyppisten hapanmaitotuotteiden ja/tai hapatettujen tuoretuotteiden, tyypillisesti jogurtin, piimän, viilin ja kermaviilin, smetanan sekä rahkan, raejuuston ja fetan valmistamiseen.
15 Keksintöä voidaan soveltaa myös ei-maitopohjaisten, kasviperäi siin nesteisiin pohjautuvien elintarvikkeiden valmistamiseen ja niiden rakenteen parantamiseen. Kyseeseen tulevia ei-maitopohjaisia elintarvikkeita ovat esimerkiksi soijajuomat, kaurajuomat sekä hapatetut soijavalmisteet ja kaura-valmisteet.
20 Lisäksi keksinnön mukaisella valmistusmenetelmällä minimoidaan muiden tyypillisesti hapatettujen maitopohjaisten tai kasviperäisten elintarvikkeiden, kuten esimerkiksi jogurtin tai hapatettujen soija- tai kauravalmisteiden valmistuksessa käytettävien rakenteen säätöaineiden, kuten esimerkiksi liivatteen, tärkkelyksen tai pektiinin lisäys. Sinänsä eläin- tai kasviperäisiä proteiini-25 en ja hiilihydraattipitoisten rakenteen säätöaineiden ja/tai valmistusaineiden käyttö hapatettujen maitopohjaisten tai kasviperäisten tuotteiden valmistuksessa ja rakenteen säädössä on tunnettua.
Keksinnön mukainen vähäenergiainen tuote on rasvaton, jolloin sen sisältämä rasvamäärä on alle 0,5 %. Tyypillistä keksinnön mukaiselle vä-30 häenergiaiselle tuotteelle on tavallisesti myös tavanomaista tuotetta vähäisempi proteiinipitoisuus. Esimerkiksi vähäenergiainen hapanmaitotuote sisältää energiaa enintään 40 kcal/100 g kiinteiden ja enintään 20 kcal/100 ml nestemäisten elintarvikkeiden osalta. Vähäenergiaisen hapanmaitotuotteen proteiinipitoisuus on 1-10 %, tyypillisesti se on noin 2-5 %. Lisäksi hiilihydraatteja 35 kuten laktoosia poistetaan joko kokonaan tai osittain vähäenergiaisen tuotteen aikaansaamiseksi. Tämä tehdään aikaisemmin tunnettujen menetelmien mu- 10 kaisesti esimerkiksi kalvomenetelmin (kuten ultrasuodatus), kromatografisesti tai entsymaattisesti (laktaasi).
Ilmaisulla ’’vähäkalsiuminen” tarkoitetaan esillä olevan keksinnön yhteydessä maitotuotetta, kuten maitoa, maitotiivistettä tai maitojauhetta, jonka 5 luontaista kalsiumpitoisuutta on alennettu alueelle, joka on korkeintaan 0,3 pai-no-%, edullisesti korkeintaan 0,2 paino-% tuotteen kuiva-aineesta.
Ilmaisulla "rasvaton” tarkoitetaan tuotetta, joka sisältää rasvaa enintään 0,5 g/100 g kiinteiden tai 0,5 g/100 ml nestemäisten elintarvikkeiden osalta.
10 Ilmaisulla "vähärasvainen” tarkoitetaan tuotetta, joka sisältää ras vaa enintään 3 g/100 g kiinteiden tai 1,5 g/100 ml nestemäisten elintarvikkeiden (1,8 g/100 ml kevytmaidon) osalta.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä vähäkalsiuminen maitoproteiini voi olla maitona, maitotiivisteenä tai maitojauheena ja sitä käytetään 15 0,01-100 % raaka-aineesta laskettuna proteiinipitoisuuden säädössä. Esi merkkejä keksinnönmukaisessa menetelmässä käyttökelpoisista vähäkal-siumisista maitoproteiinivalmisteista ovat Mineval®-maito, -maitotiiviste ja -maitojauhe (Valio Oy). Jogurtin valmistuksessa vähäkalsiumisen maitoproteiinin käyttömäärä on edullisesti välillä 0,05-2,0 %, kun käytetään rasvatonta maitoa 20 maitoraaka-aineena ja Mineval®-maitojauhetta proteiinipitoisuuden säätämiseksi toivotulle tasolle. Piimän valmistuksessa vähäkalsiumista maitoproteiinia käytetään edullisesti 10-50%. Keksinnönmukaisessa menetelmässä raaka-aine-nesteen proteiinipitoisuus säädetään välille 1-4 %, edullisesti välille 2-3,5 %. Keksinnönmukaisen vähäenergiaisen (rasvaton, laktoositon) jogurtin proteiini-25 pitoisuus on välillä 3,0-4,7 %, edullisesti 3,5-3,7 %. Vastaavasti piimän proteiinipitoisuus on 2,2-3,5%, edullisesti 2,3-2,7 %. Alempi proteiinitaso mahdollistaa huomattavia kustannussäästöjä valmistusprosesseissa. Keksinnön mukainen menetelmä mahdollistaa heraproteiinisaannon vähärasvaisessa tuotteessa mahdollisimman suureksi mikä parantaa saantoa ja edesauttaa kustannus-30 säästöjen syntyä.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä lämpökäsittely tai -käsittelyt suoritetaan kuten alalla on tunnettua. Esimerkkejä keksinnön mukaisessa menetelmässä käyttökelpoisista lämpökäsittelymenetelmistä ovat pastörointi, kor-keapastörointi, kuumentaminen pastörointilämpötilaa alhaisemmassa lämpöti-35 lassa riittävän pitkä aika, termisointi eli kuumentaminen vähintään 15 sekunnin ajan noin 57-68 °C:ssa, UHT-käsittely ja ESL-käsittely. Erityisesti voidaan mai- 11 nita UHT-käsittely, jossa raaka-ainetta kuumennetaan noin 135-140 °C:ssa 2-4 sekunnin ajan, ESL-käsittely, jossa raaka-ainetta kuumennetaan noin 127-135 °C:ssa 1-2 sekunnin ajan, pastörointi, jossa raaka-ainetta kuumennetaan noin 70-72 °C:ssa vähintään 15 sekunnin ajan tai korkeapastörointi, 5 jossa raaka-ainetta kuumennetaan noin 95 °C:ssa vähintään 5 minuutin ajan.
Lämpökäsittelyn yllättäen havaittiin parantavan vähäkalsiumisen maitojauhevalmisteen liukenemista nesteeseen ja samalla sen proteiinit ’’avautuivat” muotoon, joka oli edullista ristisitovalle entsyymille, kuten esimerkiksi transglutaminaasille. Todennäköisesti liukoinen vähäkalsiuminen maitoproteiini 10 ristisilloittuu helposti ja se muodostaa maidon kaseiinipartikkelien väliseen tilaan verkkomaisen kestävän rakenteen. Tällöin maidon proteiinit eivät paak-kuunnu ja heroittuminen estyy varastoinnin aikana. On myös mahdollista, että vähäkalsiuminen maitoproteiini ristisilloittuu maidon kaseiinipartikkeleiden kanssa, sillä ristisilloittava entsyymi, kuten transglutaminaasi, toimii parhaiten 15 samanlaisten proteiinien välillä eli liittää kaseiiniproteiinit toisiinsa ja heraproteiinit toisiinsa, mutta ei ristikkäin.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä homogenointi suoritetaan kuten alalla on tunnettua. Esimerkki keksinnön mukaisesta homogenoinnista on jogurtin valmistuksessa kuumennetun rasvattoman maidon ja vähäkalsiu-20 misen Mineval®-maitojauheen seoksen homogenointi 200 bar paineessa. Eräässä keksinnön suoritusmuodossa maitoraaka-aineen ja vähäkalsiumisen maidon, maitotiivisteen tai maitojauheen seoksen lämpökäsittely suoritettuna homogenoinnin jälkeen poistaa mahdolliset raaka-aineen laadunvaihtelusta ja mikrobeista aiheutuvat ongelmalliseksi todetut makuongelmat hapanmaitotuot-25 teen valmistuksessa ja lopputuotteessa.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettävä ristisitova/risti-silloittava entsyymi voi olla transglutaminaasi, tyrosinaasi tai lakkaasi. Eräässä keksinnön suoritusmuodossa se on transglutaminaasi.
Transglutaminaasientsyymi (EC 2.3.2.13) katalysoi kovalenttisten 30 sidosten muodostumista proteiinimolekyyleissä olevien glutamiini- ja lysiini-aminohappotähteiden välille. Elintarvikekäyttöön hyväksyttyjä mikrobiperäisiä transglutaminaasivalmisteita on kaupallisesti saatavilla. Valmistajat suosittavat entsyymiä annosteltavan käyttötarkoituksesta riippuen yleensä määrissä 1-3 U/g proteiinia. Esimerkkejä kaupallisista transglutaminaasivalmisteista 35 ovat Activa®YG ja Activa®MP (Ajinomoto, Japani). Myös tyrosinaasi- ja lak-kaasivalmisteita on kaupallisesti saatavilla. Optimaaliset olosuhteet riippuvat 12
Kulloisestakin entsyymistä ja ne ovat saatavissa kaupallisten entsyymien valmistajilta.
Keksinnönmukaisessa menetelmässä maitoraaka-aine voidaan käsitellä myös laktaasientsyymillä. Laktaasikäsittely voidaan suorittaa saman-5 aikaisesti kuin käsittely ristisitovalla entsyymillä. Laktaasikäsittely voidaan toisaalta myös suorittaa erillään ristisitovasta entsyymistä, joko ennen tai jälkeen käsittelyä ristisitovalla entsyymillä. Eräässä keksinnön suoritusmuodossa käsittely laktaasientsyymillä ja ristisitovalla entsyymillä tehdään samanaikaisesti. Kaupallisesti on saatavilla useita eri laktaasientsyymejä (/?-D-galaktosidaa-10 seja), jotka soveltuvat käytettäväksi keksinnön mukaisessa menetelmässä valmistettaessa laktoosittomia vähäenergiaisia tuotteita. Tällaisia ovat esimerkiksi Kluyveromyces fragiliksella tuotetut, kuten HA-lactase (Chr. Hansen A/S, Tanska) tai Kluyveromyces lactiksella tuotetut, kuten Validase (Valley Research Inc., USA), Maxilact L2000 laktaasi (DSM, Hollanti) ja Godo YNL (Godo 15 Shusei Company, Japani). Homeperäisistä laktaasivalmisteista on esimerkkinä Aspergillus oryzaella tuotettu GLL conc. laktaasi (Biocon Japan Ltd, Japani). Optimaaliset hydrolyysiolosuhteet riippuvat kulloisestakin entsyymistä ja ne ovat saatavissa kaupallisten entsyymien valmistajilta.
Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettujen hapanmaito-20 tuotteiden ja hapatettujen kasviperäisten elintarvikkeiden, kuten hapatetun kaura- tai soijavalmisteen valmistuksessa käytetään sinänsä näille hapatetuille tuotteille tunnettua tekniikkaa hapatteiden, hapatusolosuhteiden kuten lämpötilan, ajan ja sekoituksen sekä lämpökäsittelyjen osalta.
Hapattaminen suoritetaan kullekin tuotteelle ominaisen biologisen 25 hapatteen (esimerkiksi käyttöhapate tai tuoteymppihapate), kemiallisen hapat-teen tai orgaanisten happojen tai epäorgaanisten happojen lisäämisen avulla. Esimerkiksi jogurtin valmistuksessa käytetään perinteisesti Lactobacillus bul-garicus ja Streptococcus thermophilus -kantoja. Esimerkkejä soveltuvista orgaanisista hapoista ovat glukonodeltalaktoni ja maitohappo. Viilityyppisten 30 tuotteiden valmistuksessa maitohappobakteerihapatteiden lisäksi käytetään vii-lihometta.
Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetut hapatetut tuotteet voidaan hapattaa vaihtoehtoisesti joko tankissa ennen tuotteen pakkaamista tai välittömästi pakkaamisen jälkeen kuluttaja- tai suurkeittiöpakkauksessa. 35 Hapanmaitotuotteista erityisesti viilityyppiset tuotteet ja set-type-tyyppiset jogurtit hapatetaan pakkauksessa.
13
Lisäksi havaittiin, että kun keksinnönmukaisesti käsiteltyä maito-raaka-ainetta hapatettiin, ristisitovana entsyyminä käytetty transglutaminaasi toimii tehokkaasti vielä hapatuksen aikana. Hapatuksen vaikutuksesta kase-iinipartikkelien rakenne höltyy (pH 5,2) ja tällöin entsyymi pääsee ristisilloitta-5 maan sen rakenteiden sisäosien β- ja κ-kaseiiniproteiineja.
Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettu hapatettu tai hapattamaton maitopohjainen tai kasviperäinen, esimerkiksi soija-, kaura- kookos- tai riisipohjainen, elintarvike on vähäenergiainen.
Keksinnön mukaisella menetelmällä voidaan valmistaa myös ra-10 kenteeltaan erilaisia, kuten sopivan viskooseja ja/tai homogeenisiä sekä maultaan erinomaisia, luonnollisen makuisia, tai ei virhemakuja, kuten esimerkiksi navetan maku, sisältäviä vähäproteiinisia, vähäenergiaisia hapatettuja tai hapattamattomia maitopohjaisia tai kasviperäisiä, esimerkiksi soija-, kaura- kookos- tai riisipohjaisia, elintarvikkeita.
15 Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettujen tuotteiden rakenne säilyy homogeenisena eikä heran erottumista tapahdu kyl-mävarastoinnin (+4 °C, kuukausi) tai varastoinnin huoneenlämpötilassa (20-25 °C, useita viikkoja) aikana. Esimerkki keksinnön mukaisen menetelmän edullisesta suoritusmuodosta on rasvattoman, proteiinipitoisuudeltaan 3,3-4,2 20 prosenttisen jogurtin valmistus rasvattoman maidon ja vähäkalsiumisen Mine-val®-maitojauhevalmisteen seoksesta. Valmiin jogurtin rakenne oli tasaista ja samettimaista. Varastoinnin aikana hera ei erottunut, ei silloinkaan kun jogurttia varastoitiin huoneenlämpötilassa viikkojenkin ajan. Lisäksi esimerkkejä toivotuista rakenneominaisuuksista ovat esimerkiksi rahkan kohdalla massan so-25 piva kiinteys, levittyvyys ja sileä suutuntuma.
Keksinnön mukaisen menetelmän etuna on, että menetelmällä valmistetun tuotteen rakenne säilyy muuttumattomana vaikka sitä muokataan mekaanisesti useitakin kertoja varastoinnin aikana. Lisäksi menetelmällä valmistettujen tuotteiden pakastuksen ja sulatuksen kestävyys on erinomainen.
30 Keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyttää myös tavan omaisten rasvaisten ja hiilihydraattipitoisten tuotteiden valmistukseen.
Keksinnön mukainen menetelmä soveltuu myös nykyaikaiseen komponenttivalmistukseen, jossa eri rasva-, proteiini- ja laktoosipitoisuuden omaavat maitokomponentit yhdistetään tunnetusti vasta ennen pakkaamista. 35 Keksinnön mukaisesti yhdistäminen tehdään edullisesti välittömästi ennen ent-syymikäsittelyä, joko yksistään ristisitovalla entsyymillä kuten transglutaminaa- 14 silla tai sekä transglutaminaasilla ja laktaasilla, ja hapatusta, tai ennen hapatusta.
Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä vältetään tunnetulla tekniikalla valmistettujen vähäenergiaisten maitopohjaisten tai kasvipe-5 räisten, esimerkiksi soija-, kaura- kookos- tai riisipohjaisten, tuotteiden valmistukseen ja säilytykseen liittyvät ongelmat kuten esimerkiksi epähomogeenisuus sekä lisäksi hapatettujen maitopohjaisten tai kasviperäisten tuotteiden kohdalla geelirakenteen ’’tiivistyminen” ja samanaikainen nesteen erottuminen varastoinnin aikana. Lisäksi keksinnönmukaisella menetelmällä voidaan valmistaa 10 rakenteeltaan ja maultaan erinomaisia vähäenergiaisia hapatettuja tai hapattamattomia maitopohjaisia tai kasviperäisiä, esimerkiksi soija-, kaura- kookos-tai riisipohjaisia, elintarvikkeita, erityisesti hapatettuja tuotteita, ilman erityisiä lisäkustannuksia. Keksinnön mukainen menetelmä on yksinkertainen ja sopii suuren mittakaavan valmistukseen.
15 Esillä olevan keksinnön mukaista menetelmää voidaan soveltaa sekä panos- että jatkuvatoimiseen valmistukseen. Edullisesti keksinnön mukainen menetelmä tehdään panosprosessina.
Seuraavat esimerkit kuvaavat keksinnön suorittamista mutta eivät rajaa keksintöä ainoastaan mainittuihin tuotesovelluksiin.
20 Esimerkki 1 - Jogurtin valmistus
Keksinnönmukainen jogurtti valmistettiin siten, että rasvattomaan maitoon (2 000 g) lisättiin 40 g vähäkalsiumista Mineval®-maitojauhetta (Valio Oy). Seos kuumennettiin 60 °C:een ja homogenoitiin 200 bar paineessa. Homogenoitu seos pastöroitiin (80-92 °C, 5-15 min), jäähdytettiin (42 °C) ja lisät-25 tiin transglutaminaasivalmiste (1 ppm) (Activa®YG, Ajinomoto, Japani) ja Maxi-lact L2000 -laktaasia (DSM, Hollanti). Entsyymien annettiin vaikuttaa 1-2 tunnin ajan, jonka jälkeen lisättiin hapate. Seosta hapatettiin 4 tunnin ajan, kunnes pH oli 4,6. Kun haluttu pH oli saavutettu, rikottiin tuotteen rakenne sekoittamalla, jäähdytettiin, pakattiin ja siirrettiin kylmävarastoon (alle 6 °C). Seurattiin he-30 roittumista, makua ja rakennetta.
Vertailujogurtti valmistettiin muuten samalla tavalla kuin keksinnön mukainen jogurtti, paitsi rasvattoman maidon joukkoon ei lisätty vähäkalsiumista Mineval®-jauhetta eikä transglutaminaasivalmistetta ennen hapatusta.
Keksinnön mukaisen menetelmän avulla voitiin rasvattoman jogur-35 tin proteiinipitoisuus laskea 4,2 %:sta 3,3 %:iin ilman rasvattoman jogurtin laadun heikkenemistä. Valmiin jogurtin rakenne oli tasaista ja samettimaista. Va- 15 rastoinnin aikana hera ei erottunut, ei silloinkaan kun jogurttia varastoitiin huoneenlämpötilassa viikkojen ajan. Vertailujogurtti, jonka proteiinipitoisuus oli alhainen, heroittui heti valmistuksen aikana rakennetta rikottaessa ja tuotteen rakenne oli hiutaleinen ja/tai rakeinen.
5 Esimerkki 2 - Jogurtin valmistus
Keksinnön mukainen jogurtti valmistettiin kuten esimerkissä 1, mutta seosta ei kuumennettu 60 °C:een eikä homogenoitu.
Valmiin jogurtin rakenne oli tasaista ja samettimaista. Varastoinnin aikana hera ei erottunut, ei silloinkaan kun jogurttia varastoitiin huoneenlämpö-10 tilassa viikkojenkin ajan.
Esimerkki 3 - Piimän valmistus
Keksinnön mukainen piimä valmistettiin siten, että 820 g rasvattoman maidon joukkoon lisättiin 180 g vähäkalsiumista Mineval®-maitojauhetta. Seos pastöroitiin (90 °C, 10 min) ja lämpötila säädettiin hapatuslämpötilaan 15 24 °C. Lisättiin piimähapatteet ja 100 mg transglutaminaasivalmistetta (Acti- va®YG, Ajinomoto). Maitoa hapatettiin tankissa vuorokausi, kunnes pH oli 4,5. Piimät sekoitettiin, pakattiin litran pakkauksiin ja siirrettiin kylmävarastoon (< 6 °C). Kolmen viikon ajan seurattiin heroittumista, makua ja rakennetta. Lisäksi mitattiin viskositeetti viikon välein.
20 Vertailupiimä valmistettiin muuten samalla tavalla kuin keksinnön mukainen piimä, paitsi rasvatonta maitoa käytettiin 1 000 g ja maidon joukkoon ei lisätty vähäkalsiumista Mineval®-maitojauhetta eikä hapatuksen aikana transglutaminaasivalmistetta.
Keksinnön mukaisen menetelmän avulla voitiin raaka-ainemaitona 25 käyttää maitoa, jonka proteiinipitoisuus oli laskettu 3,3 %:sta 2,5 %:iin ilman piimän laadun heikkenemistä. Aistinvaraiset ominaisuudet ja viskositeetit olivat kummassakin piimässä samanlaiset.
Esimerkki 4-Viili, hapankerma kuten kermaviili, smetana
Keksinnön mukaisen vähäenergiaisen viilin, kermaviilin ja smeta-30 nan valmistuksessa rasvapitoisuudeltaan vakioituun (0-42 %) maitoon lisättiin vähäkalsiumista Mineval®-maitojauhetta ja lämmitettiin seos 65 °C:een. Homogenoitiin 200 bar paineessa, pastöroitiin (80-92 °C, 5-15 minuuttia) ja lämpötila säädettiin kullekin tuotteelle ominaiseen hapatuslämpötilaan esimerkiksi 24 °C:een. Lisättiin hapatteet ja transglutaminaasivalmiste (Activa®YG, 16
Ajinomoto) ja hapatettiin joko tankissa tai pakattiin pikareihin ja annettiin hapantua pakkauksessa, kunnes pH oli 4,5. Tarvittaessa pakattiin ja pakkaukset siirrettiin kylmävarastoon (< 6 °C) odottamaan jakelua. Keksinnön mukaisen menetelmän avulla valmistetun vähäenergiaisen viilin, kermaviilin ja smetanan 5 varastoinnin aikana hera ei erottunut massasta.
Esimerkki 5 - Jogurtin, viilin ja hapankermojen komponenttivalmistus
Nykyaikaiseen komponenttivalmistukseen perustuvassa vähäener-giaisten jogurttien, viilin, hapankermojen kuten kermaviilin ja smetanan sekä piimien valmistuksessa eri rasvapitoisuuden omaavat maitokomponentit yhdis-10 tetään vasta välittömästi ennen entsyymikäsittelyä (transglutaminaasi tai trans-glutaminaasi ja laktaasikäsittely) ja hapatusta tankissa, tai ennen hapatusta tai vasta ennen pakkaamista. Näitä maitokomponentteja käytetään meijerissä myös muiden maitovalmisteiden valmistuksessa.
Komponentit sekoitettiin hyvin keskenään ennen jatkokäsittelyä. 15 Valmiit tuotteet pakattiin, jonka jälkeen pakkaukset siirrettiin kylmävarastoon (< 6 °C) odottamaan jakelua. Valmiin jogurtin rakenne oli tasaista ja sametti-maista. Varastoinnin aikana hera ei erottunut. Vertailujogurtin rakenne oli virheellinen, heroittunut ja hiutaleinen/rakeinen.
Esimerkki 6 - Jogurtin, viilin, hapankermojen ja piimän komponenttival-20 mistus
Valmistettiin nykyaikaiseen komponenttivalmistukseen perustuvalla tekniikalla vähäenergiaista jogurttia, viiliä, hapankermoja kuten kermaviiliä ja smetanaa sekä piimiä kuten esimerkeissä 1 ja 5 on kuvattu, mutta hapatus suoritettiin vasta pakkauksessa 42 °C, minkä jälkeen tuotteet siirrettiin kylmä-25 varastoon (< 6 °C), jossa niiden annettiin jäähtyä. Valmiin jogurtin rakenne oli tasaista ja samettimaista. Varastoinnin aikana hera ei erottunut. Vertailujogurtin rakenne oli virheellinen, heroittunut ja hiutaleinen/rakeinen.
Esimerkki 7 - Raejuusto
Raejuuston valmistuksessa raejuuston rakeista valmistetaan ras-30 vattomasta maidosta. Osa rasvattomasta maidosta korvataan vähäkalsiumisel-la Mineval®-maidolla, tiivisteellä tai jauheella. Seos lämpökäsitellään, jäähdytetään ja seokseen lisätään transglutaminaasientsyymiä ja laktaasientsyymiä (esimerkiksi GODO YNL tai Maxilact L2000) ja annetaan vaikuttaa 2 tuntia, minkä jälkeen seokseen lisätään käyttöhapate ja pieni määrä juoksetetta.
17
Juoksettuma leikataan, kun saostuma on tarpeeksi kova (esimerkiksi kun pH on alle 5). Raetta lämmitetään hitaasti hämmentäen herassa. Lämpötila ja aika valitaan niin, että ne ovat riittävät inaktivoimaan entsyymit. Tämän jälkeen rakeistaa pestään kylmällä vedellä ennen kuivausta ja yhdistämistä raejuuston 5 kastikkeeseen. Menetelmän mukaisen raejuuston valmistuksessa saanto paranee merkittävästi tavanomaiseen valmistusmenetelmään verrattuna.
Esimerkki 8 - Rasvaton, laktoositon maitorahka
Rasvattomaan maitoon (1 000 g) lisättiin Mineval®-valmiste jauheena tai tiivisteenä. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää vähäkalsiumista maitoa.
10 Seos pastöroitiin (80-92 °C, 5-15 min) ja jäähdytettiin 27 °C:een. Seokseen lisättiin transglutaminaasi ja laktaasientsyymi (Godo YNL/Maxilact L2000) ja annettiin reagoida 2 tuntia. Lisättiin mesofiilihapate ja juoksete ja annettiin hapantua pH arvoon 4,5 19 tuntia. Sekoitettiin, hera erotettiin, jäähdytettiin ja pakattiin tavanomaisin menetelmin.
15 Aistinvaraisesti seurattiin rahkan heroittumista, rakennetta ja ma kua. Keksinnönmukaisen rahkan ominaisuudet eivät poikenneet tavanomaisen rahkan ominaisuuksista, mutta rahkasaanto parani merkittävästi, kun rahka valmistettiin keksinnön mukaisella menetelmällä.
Esimerkki 9 - Vähäenergiainen feta 20 Rasvattomaan maitoon lisätään Mineval®-valmiste jauheena tai tiivisteenä (vaihtoehtoisesti voidaan käyttää vähäkalsiumista maitoa). Seos homogenoidaan, pastöroidaan (90 °C, 10 min) ja jäähdytetään hapatuslämpö-tilaan. Lisätään transglutaminaasi ja laktaasientsyymi (Godo YNL/Maxilact L2000) ja annetaan vaikuttaa 2 tuntia. Lisätään mesofiilihapate ja juoksete, 25 juoksettuma leikattaan ja annetaan hapantua yön yli. Suolataan, jäähdytetään ja pakataan tavanomaisin menetelmin.
Keksinnönmukaisella menetelmällä valmistetun fetan rakenne on pehmeämpi kuin tavanomaisella menetelmällä valmistetun vähärasvaisen (3 %) fetan rakenne. Lisäksi saanto paranee merkittävästi, kun feta valmiste- 30 taan keksinnön mukaisella menetelmällä.

Claims (24)

1. Menetelmä raaka-ainenesteen käsittelemiseksi, tunnettu siitä, että menetelmä käsittää vaiheet, joissa 5 a) raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähäkalsiumisella maitoproteiinilla, b) lämpökäsitellään, ja c) käsitellään ristisitovalla entsyymillä.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa lämpökäsitte-10 ly tehdään ennen käsittelyä ristisitovalla entsyymilllä.
3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa käsittely ristisitovalla entsyymillä tehdään ennen lämpökäsittelyä.
4. Minkä tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa lämpökäsittely suoritetaan useammassa vaiheessa.
5. Minkä tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen mene telmä, jossa menetelmä käsittää lisäksi käsittelyn laktaasientsyymillä.
6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, jossa laktaasient-syymikäsittely tehdään samanaikaisesti kuin käsittely ristisitovalla entsyymilllä. 20
7. Minkä tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen mene telmä, jossa raaka-aineneste on maitopohjainen neste.
8. Minkä tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa 25 menetelmä käsittää lisäksi homogenointivaiheen.
9. Menetelmä vähäenergiaisen hapatetun tai hapattamattoman maitopohjaisen tai kasviperäisen elintarviketuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että menetelmä käsittää vaiheet, joissa raaka-ainenesteen proteiinipitoisuus säädetään halutulle tasolle vähä-30 kalsiumisella maitoproteiinilla, a) lämpökäsitellään, b) käsitellään ristisitovalla entsyymillä, ja c) jatkokäsitellään tuotteelle ominaisella tavalla.
10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, jossa lämpökäsit-35 tely tehdään ennen käsittelyä ristisitovalla entsyymilllä.
11. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, jossa käsittely ris-tisitovalla entsyymillä tehdään ennen lämpökäsittelyä.
12. Minkä patenttivaatimuksen 9-11 mukainen menetelmä, jossa lämpökäsittely suoritetaan useammassa vaiheessa.
13. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-12 mukainen menetelmä, jossa menetelmä käsittää lisäksi homogenointivaiheen.
14. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-13 mukainen menetelmä, jossa 10 menetelmä käsittää lisäksi käsittelyn laktaasientsyymillä.
15. Patenttivaatimuksen 14 mukainen menetelmä, jossa laktaasi-entsyymikäsittely tehdään samanaikaisesti kuin käsittely ristisitovalla entsyy-milllä.
16. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-15 mukainen menetelmä, 15 jossa vähäenergiainen maitopohjainen tai kasviperäinen elintarviketuote on hapatettu.
17. Patenttivaatimuksen 16 mukainen menetelmä, jossa jatkokäsittely käsittää hapattamisvaiheen.
18. Patenttivaatimuksen 16 mukainen menetelmä, tunnettu sii-20 tä, että hapattaminen suoritetaan biologisen hapatteen tai tuoteymppihapat- teen, kemiallisen hapatteen tai orgaanisten happojen tai epäorgaanisten happojen lisäämisen avulla yhdistettynä juoksetteen lisäykseen tai ilman juokset-teen lisäystä.
19. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-18 mukainen menetelmä, 25 jossa raaka-aineneste on maitopohjainen neste.
20. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-19 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että menetelmänä on komponenttivalmistus, jossa eri rasva-, laktoosi- ja/tai proteiinipitoisuuden omaavat komponentit yhdistetään vasta ennen entsyymikäsittelyä ja hapatusta, tai ennen hapatusta tai vasta ennen pak- 30 käämistä.
21. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-20 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistusprosessi on joko jatkuvatoiminen tai panospro-sessi.
22. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-21 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hapattaminen suoritetaan joko tankissa ennen tuotteen pakkaamista tai välittömästi pakkaamisen jälkeen kuluttaja- tai suurkeittiöpak-kauksessa.
23. Hapatettu tai hapattamaton maitopohjainen tai kasviperäinen tuote, tunnettu siitä, että se on valmistettu minkä tahansa patenttivaatimuksen 9-22 mukaisella menetelmällä.
24. Patenttivaatimuksen 23 mukainen tuote, tunnettu siitä, että se on vähäenergiainen hapanmaitotuote, edullisesti rasvaton hapanmaitotuote.
FI20065791A 2006-12-11 2006-12-11 Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi FI121161B (fi)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20065791A FI121161B (fi) 2006-12-11 2006-12-11 Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi
PL07848202T PL2117329T3 (pl) 2006-12-11 2007-12-10 Sposób modyfikacji struktury produktu niskoenergetycznego
PCT/FI2007/050671 WO2008071841A1 (en) 2006-12-11 2007-12-10 Method for modifying structure of low-energy product
EP07848202.3A EP2117329B1 (en) 2006-12-11 2007-12-10 Method for modifying structure of low-energy product
ES07848202.3T ES2661031T3 (es) 2006-12-11 2007-12-10 Método para modificar la estructura de un producto de baja energía

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20065791A FI121161B (fi) 2006-12-11 2006-12-11 Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi
FI20065791 2006-12-11

Publications (3)

Publication Number Publication Date
FI20065791A0 FI20065791A0 (sv) 2006-12-11
FI20065791A FI20065791A (fi) 2008-06-12
FI121161B true FI121161B (fi) 2010-08-13

Family

ID=37623807

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FI20065791A FI121161B (fi) 2006-12-11 2006-12-11 Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP2117329B1 (fi)
ES (1) ES2661031T3 (fi)
FI (1) FI121161B (fi)
PL (1) PL2117329T3 (fi)
WO (1) WO2008071841A1 (fi)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2010089381A2 (en) * 2009-02-05 2010-08-12 Chr. Hansen A/S Method for producing an acidified milk product
FI123158B (fi) * 2009-05-04 2012-11-30 Valio Oy Maitoproteiinituote ja menetelmä sen valmistamiseksi
JP2013530722A (ja) * 2010-07-16 2013-08-01 フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド 乳製品及びその製造方法
EP3986144A1 (en) * 2019-06-20 2022-04-27 Novozymes A/S Cross-linked milk protein co-precipitate

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB654384A (en) * 1947-10-29 1951-06-13 M & R Dietetic Lab Inc Improvements in or relating to a process for producing a cream material and the product resulting therefrom
US3235386A (en) * 1964-01-14 1966-02-15 Land O Lakes Creameries Inc Method of producing a low calcium nonfat dried milk product
EP0119329A1 (en) * 1982-12-28 1984-09-26 Unilever N.V. Treatment of milk products with lactic acid bacteria and lactose-splitting enzymes, and use of the resulting products in preparing foodstuffs
JP3182954B2 (ja) 1993-01-08 2001-07-03 味の素株式会社 ヨーグルト類の製造法
DK31293D0 (fi) 1993-03-19 1993-03-19 Novo Nordisk As
NL1012775C2 (nl) 1999-08-04 2001-02-06 Zuivelcooperatie De Zeven Prov Met enzym behandeld gefermenteerd product, alsmede werkwijze ter bereiding daarvan.
NZ501676A (en) * 1999-12-09 2002-12-20 New Zealand Dairy Board Calcium-depleted milk protein products and use in cheese manufacture to reduce nugget-formation
JP3951584B2 (ja) 2000-10-10 2007-08-01 味の素株式会社 改質された原料乳の製造方法及びそれを用いた乳製品
US6416797B1 (en) * 2001-02-14 2002-07-09 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase
US7169428B2 (en) * 2002-08-27 2007-01-30 Select Milk Producers Inc. Dairy compositions and method of making
US7550279B2 (en) * 2003-07-30 2009-06-23 Nickel Gary B Amylose and amylopectin derivatives
BRPI0416104B1 (pt) * 2003-10-30 2021-04-13 Arla Foods Amba Métodos para produção de um produto de proteína de soro de leite e de uma pasta de baixa gordura, bem como pasta de baixa gordura, e uso de um produto de proteína de soro de leite
FI121451B (fi) * 2005-09-02 2010-11-30 Valio Oy Menetelmä maitotuotteiden valmistamiseksi, näin saadut tuotteet ja niiden käyttö
FI121525B (fi) * 2005-11-22 2010-12-31 Valio Oy Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi

Also Published As

Publication number Publication date
FI20065791A0 (sv) 2006-12-11
PL2117329T3 (pl) 2018-07-31
EP2117329A4 (en) 2011-04-20
WO2008071841A1 (en) 2008-06-19
EP2117329A1 (en) 2009-11-18
FI20065791A (fi) 2008-06-12
ES2661031T3 (es) 2018-03-27
EP2117329B1 (en) 2018-02-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6416797B1 (en) Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase
FI121525B (fi) Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi
JP5946764B2 (ja) 製品およびその製造方法
JP7417483B2 (ja) 乳清タンパク質濃縮物、当該濃縮物を含む酸性化乳製品およびそれらの製造方法
WO2008000895A1 (en) Method of producing low-lactose and lactose-free sour milk products
Cadavid et al. Improving quark-type cheese yield and quality by treating semi-skimmed cow milk with microbial transglutaminase
FI121161B (fi) Menetelmä vähäenergiaisen valmisteen rakenteen muokkaamiseksi
FI124816B (fi) Menetelmä fysikaalisesti muokattuja rasvapallosia sisältävän tuotteen valmistamiseksi ja menetelmällä valmistettu tuote
US20170013852A1 (en) Protein products and methods for producing them
FI127843B (fi) Juotavat hapatetut maitoproteiinituotteet ja menetelmä niiden valmistamiseksi
EP2034849A1 (en) Improving of texture of dairy products
WO2018185375A1 (en) Products and methods for producing the same

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Ref document number: 121161

Country of ref document: FI