JPH10215793A - 酸味のマスキング方法 - Google Patents
酸味のマスキング方法Info
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- JPH10215793A JPH10215793A JP2762697A JP2762697A JPH10215793A JP H10215793 A JPH10215793 A JP H10215793A JP 2762697 A JP2762697 A JP 2762697A JP 2762697 A JP2762697 A JP 2762697A JP H10215793 A JPH10215793 A JP H10215793A
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 酸味を呈する製品に、1又は2種以上の高
甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いることを特徴
とする酸味のマスキング方法が提供される。 【効果】 本発明によれば、酸味を呈する各種の最終製
品における過剰な酸味を減少又は緩和することができ
る。さらには、酸による様々な効果を保持しながら、製
品の味覚を改善することができる。したがって、本発明
は、通常より少ない量の高甘味度甘味剤を用いて、簡便
に酸味の減少、緩和が必要な製品に適用可能なものであ
る。
甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いることを特徴
とする酸味のマスキング方法が提供される。 【効果】 本発明によれば、酸味を呈する各種の最終製
品における過剰な酸味を減少又は緩和することができ
る。さらには、酸による様々な効果を保持しながら、製
品の味覚を改善することができる。したがって、本発明
は、通常より少ない量の高甘味度甘味剤を用いて、簡便
に酸味の減少、緩和が必要な製品に適用可能なものであ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、食品、医薬品及
び医薬部外品などの経口摂取又は口内利用可能な製品の
酸味のマスキング方法に関する。
び医薬部外品などの経口摂取又は口内利用可能な製品の
酸味のマスキング方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】酸味
は、食品、医薬品及び医薬部外品などの経口摂取又は口
内利用可能な製品において塩味、苦味、甘味などととも
に総合的な味覚の完成に重要な要素であり、食品などの
上記製品に酸味剤などを添加することにより付与される
場合がある。
は、食品、医薬品及び医薬部外品などの経口摂取又は口
内利用可能な製品において塩味、苦味、甘味などととも
に総合的な味覚の完成に重要な要素であり、食品などの
上記製品に酸味剤などを添加することにより付与される
場合がある。
【０００３】この際、これら酸味剤は食品などに酸味を
付与するだけでなく、防腐、保存、抗菌、凝固、緩衝作
用、粘性調整、ゲル化の調整及び膨張剤としても有用で
あるため、単に味覚の構成にとどまらず、製品本来の風
味を損なわない程度に含有されていることが望まれる。
従来、このような酸味を必要以上に要しない、あるいは
酸味を呈しない方が良い場合には、酸味剤以外の味覚成
分などを大量に併用し、酸味を抑える方法が広く行われ
ている。 しかしながら、この方法では、食品などの本
来の風味又は物性を変えたり、また酸味剤などが持つ防
腐などの効果までも抑制することがあるという問題があ
った。
付与するだけでなく、防腐、保存、抗菌、凝固、緩衝作
用、粘性調整、ゲル化の調整及び膨張剤としても有用で
あるため、単に味覚の構成にとどまらず、製品本来の風
味を損なわない程度に含有されていることが望まれる。
従来、このような酸味を必要以上に要しない、あるいは
酸味を呈しない方が良い場合には、酸味剤以外の味覚成
分などを大量に併用し、酸味を抑える方法が広く行われ
ている。 しかしながら、この方法では、食品などの本
来の風味又は物性を変えたり、また酸味剤などが持つ防
腐などの効果までも抑制することがあるという問題があ
った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記問題点を鑑み、本願
の発明者らは、製品の物性などに影響を及ぼさないで、
かつ酸味自体を改善することができる方法について種々
の検討を行った。その結果、高甘味度甘味剤が、甘味の
閾値以下の量で意外にも過剰な酸味を減少又は緩和させ
ることを見い出し、本発明を完成するに至ったのであ
る。
の発明者らは、製品の物性などに影響を及ぼさないで、
かつ酸味自体を改善することができる方法について種々
の検討を行った。その結果、高甘味度甘味剤が、甘味の
閾値以下の量で意外にも過剰な酸味を減少又は緩和させ
ることを見い出し、本発明を完成するに至ったのであ
る。
【０００５】したがって、この発明によれば、酸味を呈
する製品に、1又は2種以上の高甘味度甘味剤を甘味の閾
値以下の量で用いることを特徴とする酸味のマスキング
方法が提供される。
する製品に、1又は2種以上の高甘味度甘味剤を甘味の閾
値以下の量で用いることを特徴とする酸味のマスキング
方法が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明における酸味を呈する製品
とは、経口摂取又は口内利用時に酸味を呈する製品を意
味し、また、本来酸味は必要でないが、保存などの目的
で酸味剤などを添加したために酸味を呈した製品を含
む。摂取又は利用時は液体、固体又は半固体のいずれの
形態のものであってもよい。このような製品として、各
種の天然果実のような天然素材、又はクエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、グルコノデルタ
ラクトン、アジピン酸、コハク酸及びリン酸等の天然も
しくは合成酸味剤を含有するもの、例えば飲料、ドレッ
シング、マヨネーズ、ソース、漬物、調味料、インスタ
ント食品、食パン、蒲鉾、豆腐などの食品、ビタミン
剤、口腔錠剤などの医薬品、口内清涼剤、歯磨粉などの
医薬部外品が挙げられる。なお、これら酸味を呈する製
品においては、塩味など他の味覚成分、又は賦形剤や保
存剤など他の添加剤が用いられてもよい。
とは、経口摂取又は口内利用時に酸味を呈する製品を意
味し、また、本来酸味は必要でないが、保存などの目的
で酸味剤などを添加したために酸味を呈した製品を含
む。摂取又は利用時は液体、固体又は半固体のいずれの
形態のものであってもよい。このような製品として、各
種の天然果実のような天然素材、又はクエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、グルコノデルタ
ラクトン、アジピン酸、コハク酸及びリン酸等の天然も
しくは合成酸味剤を含有するもの、例えば飲料、ドレッ
シング、マヨネーズ、ソース、漬物、調味料、インスタ
ント食品、食パン、蒲鉾、豆腐などの食品、ビタミン
剤、口腔錠剤などの医薬品、口内清涼剤、歯磨粉などの
医薬部外品が挙げられる。なお、これら酸味を呈する製
品においては、塩味など他の味覚成分、又は賦形剤や保
存剤など他の添加剤が用いられてもよい。
【０００７】高甘味度甘味剤は、微量で甘味を呈する天
然又は合成の甘味剤を意味する。具体的には、天然のも
のとしてソーマチンやステビア又は甘草等の植物からの
抽出物、合成の高甘味度甘味剤としてスクラロース、ア
スパルテーム、サッカリン又はアセスルファームK等が
挙げられる。本発明においては、これらのうちステビア
抽出物、スクラロース又はアスパルテームの単独又は2
種以上の混合物の使用が好ましい。
然又は合成の甘味剤を意味する。具体的には、天然のも
のとしてソーマチンやステビア又は甘草等の植物からの
抽出物、合成の高甘味度甘味剤としてスクラロース、ア
スパルテーム、サッカリン又はアセスルファームK等が
挙げられる。本発明においては、これらのうちステビア
抽出物、スクラロース又はアスパルテームの単独又は2
種以上の混合物の使用が好ましい。
【０００８】甘味の閾値とは、甘味物質の甘味を呈する
最小値であるが、必ずしも絶対値として表わされない。
つまり、本発明者らの試験によれば、クエン酸(結晶)0.
1％水溶液に対するスクラロースの甘味の閾値は0.00075
％、0.3％水溶液に対する閾値は0.003％であることが確
認されている(後述)。このため、甘味の閾値は、同一の
高甘味度甘味剤でも製品中の酸味の種類あるいは強弱、
塩味あるいは苦味などの他の味覚又は製品の保存あるい
は使用温度などの条件により変動すると考えられるが、
一般に甘味剤として使用する場合の量よりも小さい値で
ある。したがって、本願における甘味の閾値以下の量と
は、甘味を呈さない範囲の量であればよい。また、高甘
味度甘味剤の種類に拘わらず、最少量は甘味の閾値の1/
100以上の量で用いることが好ましい。
最小値であるが、必ずしも絶対値として表わされない。
つまり、本発明者らの試験によれば、クエン酸(結晶)0.
1％水溶液に対するスクラロースの甘味の閾値は0.00075
％、0.3％水溶液に対する閾値は0.003％であることが確
認されている(後述)。このため、甘味の閾値は、同一の
高甘味度甘味剤でも製品中の酸味の種類あるいは強弱、
塩味あるいは苦味などの他の味覚又は製品の保存あるい
は使用温度などの条件により変動すると考えられるが、
一般に甘味剤として使用する場合の量よりも小さい値で
ある。したがって、本願における甘味の閾値以下の量と
は、甘味を呈さない範囲の量であればよい。また、高甘
味度甘味剤の種類に拘わらず、最少量は甘味の閾値の1/
100以上の量で用いることが好ましい。
【０００９】酸味を呈する製品に1又は2種以上の高甘味
度甘味剤を用いる方法としては、上述の甘味の閾値以下
の量の高甘味度甘味剤を、酸味を呈する製品に均一に添
加できる方法である限り、特に限定されない。例えば、
酸味を呈する最終製品が固体の場合は、成型されるまで
の液体、半固体の形状の時に、所定量の高甘味度甘味剤
をそのまま、又は希釈溶液の状態で均一に添加し、その
後に固体形状に成型する方法、固体形状の製品に希釈溶
液状の高甘味度甘味剤を塗付又は噴霧等により均一に添
加する方法等が挙げられる。また、酸味を呈する製品の
最終形態が液体、半固体の場合は、その製造工程中又は
最終製品にそのまま又は溶液の状態で均一に添加する方
法等が挙げられる。
度甘味剤を用いる方法としては、上述の甘味の閾値以下
の量の高甘味度甘味剤を、酸味を呈する製品に均一に添
加できる方法である限り、特に限定されない。例えば、
酸味を呈する最終製品が固体の場合は、成型されるまで
の液体、半固体の形状の時に、所定量の高甘味度甘味剤
をそのまま、又は希釈溶液の状態で均一に添加し、その
後に固体形状に成型する方法、固体形状の製品に希釈溶
液状の高甘味度甘味剤を塗付又は噴霧等により均一に添
加する方法等が挙げられる。また、酸味を呈する製品の
最終形態が液体、半固体の場合は、その製造工程中又は
最終製品にそのまま又は溶液の状態で均一に添加する方
法等が挙げられる。
【００１０】以上のような方法で通常より少ない量の高
甘味度甘味剤を用いて、本発明は簡便に過剰な酸味を減
少又は緩和し、さらに酸による様々な効果を保持しなが
ら酸味の減少又は緩和に伴う味覚の改善を図ることがで
きる。また、製品中の酸味剤の種類によっては、その刺
激的臭気などを減少又は緩和することができる。
甘味度甘味剤を用いて、本発明は簡便に過剰な酸味を減
少又は緩和し、さらに酸による様々な効果を保持しなが
ら酸味の減少又は緩和に伴う味覚の改善を図ることがで
きる。また、製品中の酸味剤の種類によっては、その刺
激的臭気などを減少又は緩和することができる。
【００１１】
【実施例】本発明の酸味のマスキング方法を以下の実施
例によって説明する。しかしながら、この発明はこれら
に限定されるものではない。 試験例1：パネラーを6人選択し、スクラロース0〜0.005
％の範囲における官能評価を極限法で行い、甘味の閾値
を調べた。
例によって説明する。しかしながら、この発明はこれら
に限定されるものではない。 試験例1：パネラーを6人選択し、スクラロース0〜0.005
％の範囲における官能評価を極限法で行い、甘味の閾値
を調べた。
【００１２】この結果、表に示されるように、同一の酸
味成分でもその濃度が異なると、高甘味度甘味剤の甘味
の閾値も異なることが分かった。
味成分でもその濃度が異なると、高甘味度甘味剤の甘味
の閾値も異なることが分かった。
【００１３】
【表１】
【００１４】試験例2：クエン酸(結晶)0.3％を含む通常
のオレンジ果汁飲料と同程度の甘味となるスクラロース
の使用量を調べたところ、0.025％であった。試験例1よ
り、クエン酸(結晶)0.3％水溶液のとき、スクラロース
の甘味の閾値は0.003％であり、通常のオレンジ果汁飲
料と同程度の甘味となるスクラロースの添加量はこの甘
味の閾値の約8.3倍が必要であることから、その通常使
用量とクエン酸水溶液中の甘味の閾値には、大きな差の
あることが示された。
のオレンジ果汁飲料と同程度の甘味となるスクラロース
の使用量を調べたところ、0.025％であった。試験例1よ
り、クエン酸(結晶)0.3％水溶液のとき、スクラロース
の甘味の閾値は0.003％であり、通常のオレンジ果汁飲
料と同程度の甘味となるスクラロースの添加量はこの甘
味の閾値の約8.3倍が必要であることから、その通常使
用量とクエン酸水溶液中の甘味の閾値には、大きな差の
あることが示された。
【００１５】実施例1：缶コーヒー(砂糖未使用) 水約40部に牛乳25重量部(以下、部と略す)、ホモゲンCF
-3(乳化剤 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.1部
を加え、80℃で10分間加熱溶解する。これに、コーヒー
エキスC-100(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)30
部、重曹溶液(10% w/v)1.2部、コーヒーフレーバー0.05
部、スクラロース0.0013部又はSKスイートZ-3(酵素処理
ステビア 日本製紙株式会社製)0.005部を加え、水にて
全量を100部に調整後、ホモジナイザー(150g/cm２)にて
均質化し、缶に充填する。レトルト殺菌機で121℃で20
分間殺菌する。その結果、通常であれば酸味が生じる長
期保存後に、不快な酸味がマスキングされた缶コーヒー
を得ることができた。
-3(乳化剤 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.1部
を加え、80℃で10分間加熱溶解する。これに、コーヒー
エキスC-100(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)30
部、重曹溶液(10% w/v)1.2部、コーヒーフレーバー0.05
部、スクラロース0.0013部又はSKスイートZ-3(酵素処理
ステビア 日本製紙株式会社製)0.005部を加え、水にて
全量を100部に調整後、ホモジナイザー(150g/cm２)にて
均質化し、缶に充填する。レトルト殺菌機で121℃で20
分間殺菌する。その結果、通常であれば酸味が生じる長
期保存後に、不快な酸味がマスキングされた缶コーヒー
を得ることができた。
【００１６】実施例2：ピクルス 醸造酢(酸度10％)15部、食塩6.5部、ハーブ(ディル)抽
出物0.4部、ウコン粉末0.2部、ディルフレーバー0.1
部、スクラロース0.0028部、又はハイステビア500(ステ
ビア抽出物 池田糖化工業株式会社製)0.013部を水にて
100部とし、ローレル、カッシャ、唐辛子を適量加え
る。この調味液と塩抜きしたきゅうりを4対6の割合で合
わせ、瓶詰めする。その結果、スクラロース又はステビ
ア抽出物を添加していないピクルスに比べて、酸味がマ
イルドで嗜好性の高いピクルスに仕上がった。
出物0.4部、ウコン粉末0.2部、ディルフレーバー0.1
部、スクラロース0.0028部、又はハイステビア500(ステ
ビア抽出物 池田糖化工業株式会社製)0.013部を水にて
100部とし、ローレル、カッシャ、唐辛子を適量加え
る。この調味液と塩抜きしたきゅうりを4対6の割合で合
わせ、瓶詰めする。その結果、スクラロース又はステビ
ア抽出物を添加していないピクルスに比べて、酸味がマ
イルドで嗜好性の高いピクルスに仕上がった。
【００１７】実施例3：おろしポン酢ソース 薄口醤油20部、醸造酢(酸度4.2％)10部、リンゴ酢(酸度
5％)5部、ユズ果汁2部、食塩2部、サンライク ホンブ
シ60(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)1部、DL-リン
ゴ酸0.6部、 L-グルタミン酸ナトリウム0.5部、キサン
タンガム0.2部、大根おろし10部、スクラロース0.0035
部、又はアスパルテーム0.005部を水にて100部とし、加
熱溶解後容器に充填する。その結果、不快な酸味がマス
キングされ、各酸味の調和のとれたおろしポン酢ソース
に仕上がった。
5％)5部、ユズ果汁2部、食塩2部、サンライク ホンブ
シ60(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)1部、DL-リン
ゴ酸0.6部、 L-グルタミン酸ナトリウム0.5部、キサン
タンガム0.2部、大根おろし10部、スクラロース0.0035
部、又はアスパルテーム0.005部を水にて100部とし、加
熱溶解後容器に充填する。その結果、不快な酸味がマス
キングされ、各酸味の調和のとれたおろしポン酢ソース
に仕上がった。
【００１８】実施例4：青じそタイプノンオイルドレッ
シング 濃口醤油10部、薄口醤油5部、醸造酢(酸度4.2％)6部、
リンゴ酢(酸度5％)5部、サンライク アミノベーススー
パー(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.8部、食塩2
部、シソフレーバー0.6部、キサンタンガム0.2部、スク
ラロース0.0042部を水にて100部とする。80℃で30分間
加熱殺菌後、容器に充填し冷却する。その結果、不快な
酸味がマスキングされ、酸味の丸くなったドレッシング
が得られた。
シング 濃口醤油10部、薄口醤油5部、醸造酢(酸度4.2％)6部、
リンゴ酢(酸度5％)5部、サンライク アミノベーススー
パー(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)0.8部、食塩2
部、シソフレーバー0.6部、キサンタンガム0.2部、スク
ラロース0.0042部を水にて100部とする。80℃で30分間
加熱殺菌後、容器に充填し冷却する。その結果、不快な
酸味がマスキングされ、酸味の丸くなったドレッシング
が得られた。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、酸味を呈する各種の最
終製品における過剰な酸味を減少又は緩和することがで
きる。さらには、酸による様々な効果を保持しながら、
製品の味覚を改善することができる。
終製品における過剰な酸味を減少又は緩和することがで
きる。さらには、酸による様々な効果を保持しながら、
製品の味覚を改善することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成９年２月１９日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項２
【補正方法】変更
【補正内容】
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ 1/24 1/24 Ａ 1/39 1/39
Claims (2)
- 【請求項１】 酸味を呈する製品に、1又は2種以上の高
甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いることを特徴
とする酸味のマスキング方法。 - 【請求項２】 高甘味度甘味剤酸味がステビア抽出物、
スクラロース又はアスパルテームである請求項1の酸味
のマスキング方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2762697A JP3916281B2 (ja) | 1997-02-12 | 1997-02-12 | 酸味のマスキング方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2762697A JP3916281B2 (ja) | 1997-02-12 | 1997-02-12 | 酸味のマスキング方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10215793A true JPH10215793A (ja) | 1998-08-18 |
| JP3916281B2 JP3916281B2 (ja) | 2007-05-16 |
Family
ID=12226175
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2762697A Expired - Lifetime JP3916281B2 (ja) | 1997-02-12 | 1997-02-12 | 酸味のマスキング方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3916281B2 (ja) |
Cited By (17)
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|---|---|---|---|---|
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| JP2001342151A (ja) * | 2000-03-31 | 2001-12-11 | Eisai Co Ltd | 甘味を有する薬剤組成物 |
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Families Citing this family (2)
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