TW202135673A - 口用組成物、風味改善方法、雞肉萃取物風味改善劑、及第ⅱ型水解膠原蛋白之用途 - Google Patents

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Abstract

本發明的目的旨在提供含有雞肉萃取物之口用組成物，其中該雞肉萃取物具有改善的風味。 本發明關於口用組成物，其含有：雞肉萃取物；及第II型水解膠原蛋白，該雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及甲肌肽，其中該組胺酸的量係0.1至1重量%，該肌肽的量係0.01至0.3重量%，且該甲肌肽的量係0.05至0.5重量%。

Description

口用組成物、風味改善方法、雞肉萃取物風味改善劑、及第Ⅱ型水解膠原蛋白之用途
本發明關於含有雞肉萃取物及第II型水解膠原蛋白之口用組成物。本發明亦關於改善含有雞肉萃取物之組成物的風味之方法，該方法包括添加第II型水解膠原蛋白至含有雞肉萃取物之組成物中。本發明亦關於用於雞肉萃取物之風味改善劑。本發明亦關於第II型水解膠原蛋白用於生產含有雞肉萃取物之組成物的用途。
稱為明膠之膠原蛋白已廣泛用於食物領域。由於屬於動物蛋白質之膠原蛋白係真皮及結締組織的主要組分，因此膠原蛋白近來在醫學領域及美容領域亦獲得關注。通常，經口消耗之高分子量膠原蛋白無法被身體有效利用。近來，已發展出藉由水解高分子量膠原蛋白獲得之低分子量膠原蛋白胜肽以促進膠原蛋白的攝取，亦發展出膠原蛋白及含有該膠原蛋白胜肽之食物及/或飲料。
膠原蛋白係分類為三種類型：I、II及III。第I型及第III型膠原蛋白主要發現於皮膚、肌腱及骨中。第II型膠原蛋白主要發現於軟骨中。例如，專利文獻1揭示一種調整第II型水解膠原蛋白、治療劑及營養補充劑之方法。 [引用文獻] [專利文獻]
[PTL 1] 美國專利公開案第6323319號
[技術問題]
雞肉萃取物被認為是雞肉中主要的營養。例如，在東南亞，雞肉萃取物係用來作為不只是食物產品及食物材料類別的「傳統藥物」。 消費者對雞肉萃取物的喜愛已逐漸增加，且有發展提供更強烈的雞肉萃取物風味諸如鮮味之雞肉萃取物的需求。雞肉萃取物係使用雞部分諸如雞肉、雞骨、雞腿及雞皮作為原料藉由熱水萃取獲得之組分。雞肉的雞肉萃取物有一種臭味(魚腥味)且有減少該臭味的技術需求。
本發明的目的旨在提供含有雞肉萃取物之口用組成物，其中該雞肉萃取物具有改善的風味。 本發明亦旨在提供一種改善雞肉萃取物的風味之方法。 本發明亦旨在提供用於雞肉萃取物之風味改善劑。 [解決問題之手段]
由於各種改善雞肉萃取物的研究，本發明人發現，添加第II型水解膠原蛋白的雞肉萃取物導致雞肉萃取物的臭味減少且鮮味增加，有利地改善味道。因此完成本發明。
具體而言，本發明係定義如下。 (1)一種口用組成物，其含有：雞肉萃取物；及第II型水解膠原蛋白，該雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及甲肌肽，其中該組胺酸的量係0.1至1重量%，該肌肽的量係0.01至0.3重量%，且該甲肌肽的量係0.05至0.5重量%。 (2)如上述(1)之口用組成物，其中該第II型水解膠原蛋白係衍生自雞軟骨。 (3)如上述(1)或(2)之口用組成物，其中該第II型水解膠原蛋白具有3000至6000之重量平均分子量。 (4)如上述(1)至(3)中任一項之口用組成物，其中該第II型水解膠原蛋白含有低分子量肽及高分子量肽，該低分子量肽具有小於3000之分子量，該高分子量肽具有3000或超過3000之分子量。 (5)如上述(4)之口用組成物，其中該低分子量肽對該高分子量肽(低分子量肽/高分子量肽)以重量計之含量比係85/15至97/3。 (6)如(1)至(5)中任一項之口用組成物，其中該口用組成物所含有之該第II型水解膠原蛋白的量係0.1至5重量%。 (7)如上述(1)至(6)中任一項之口用組成物，其中該口用組成物係飲料。 (8)如上述(1)至(7)中任一項之口用組成物，其中該口用組成物係選自由保健組成物及美容組成物所組成之群組中之至少一者。 (9)一種改善含有雞肉萃取物之組成物的風味之方法，該方法包含：添加第II型水解膠原蛋白至含有雞肉萃取物之組成物中。 (10)如上述(8)之方法，其中該雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及甲肌肽，且該組胺酸在該組成物中的量係0.1至1重量%，該肌肽在該組成物中的量係0.01至0.3重量%，且該甲肌肽在該組成物中的量係0.05至0.5重量%。 (11)如上述(9)或(10)之方法，其中該第II型水解膠原蛋白係衍生自雞軟骨。 (12)如上述(9)至(10)中任一項之方法，其中該第II型水解膠原蛋白具有3000至6000之重量平均分子量。 (13)如上述(9)至(12)中任一項之方法，其中該第II型水解膠原蛋白含有低分子量肽及高分子量肽，該低分子量肽具有小於3000之分子量，該高分子量肽具有3000或超過3000之分子量。 (14)如上述(13)之方法，其中該低分子量肽對該高分子量肽(低分子量肽/高分子量肽)以重量計之含量比係85/15至97/3。 (15)如上述(9)至(14)中任一項之方法，其中添加該第II型水解膠原蛋白，以使該第II型水解膠原蛋白在該組成物中的量係0.1至5重量%。 (16)一種用於雞肉萃取物之風味改善劑，其含有第II型水解膠原蛋白作為有效成分。 (17)如上述(16)之用於雞肉萃取物之風味改善劑，其中該第II型水解膠原蛋白係衍生自雞軟骨。 (18)如上述(16)或(17)之用於雞肉萃取物之風味改善劑，其中該第II型水解膠原蛋白具有3000至6000之重量平均分子量。 (19)如上述(16)至(18)中任一項之用於雞肉萃取物之風味改善劑，其中該第II型水解膠原蛋白含有低分子量肽及高分子量肽，該低分子量肽具有小於3000之分子量，該高分子量肽具有3000或超過3000之分子量。 (20)如上述(19)之用於雞肉萃取物之風味改善劑，其中該低分子量肽對該高分子量肽(低分子量肽/高分子量肽)以重量計之含量比係85/15至97/3。 (21)一種第II型水解膠原蛋白用於生產用於雞肉萃取物之風味改善劑之用途。 (22)一種第II型水解膠原蛋白用於生產含有濃化肉萃取物或用於雞肉萃取物之風味改善劑之口用組成物的用途。 [本發明之有利效應]
本發明提供含有雞肉萃取物之口用組成物，該雞肉萃取物可減少臭味且亦可改善雞肉萃取物的風味諸如鮮味。本發明亦提供一種改善含有雞肉萃取物之組成物的風味之方法。本發明亦提供用於雞肉萃取物之風味改善劑。
[本發明之詳細說明] ＜口用組成物＞
本發明之口用組成物含有雞肉萃取物及第II型水解膠原蛋白，且雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及甲肌肽。
＜雞肉萃取物＞ 用於本發明之雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及甲肌肽。 肌肽係β-丙胺醯基-組胺酸，其係β-丙胺酸及組胺酸雙肽。甲肌肽係β-丙胺醯基-1-甲基組胺酸，其中組胺酸係經甲基化。較佳地，用於本發明之雞肉萃取物含有0.1至1重量%組胺酸、0.01至0.3重量%肌肽及0.05至0.5重量%甲肌肽。
在用於本發明之雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及/或甲肌肽之鹽的情況下，雞肉萃取物中組胺酸、肌肽及甲肌肽的含量是指組胺酸及其鹽就組胺酸方面的總量，肌肽及其鹽就肌肽方面的總量，及甲肌肽及其鹽就甲肌肽方面的總量。 組胺酸鹽、肌肽鹽及甲肌肽鹽之實例並無特別限制，且包括相同鹽，包括無機鹽，諸如鈉、鋰、鈣、鎂及鋁及氨的氫氧化物、碳酸鹽及重碳酸鹽；及有機鹽，諸如單-、二-或三-烷基胺鹽，諸如甲胺、二甲胺及三甲胺之鹽、單-、二-或三-羥基烷基胺鹽、胍鹽及N-甲基葡萄糖胺鹽。
用於本發明之雞肉萃取物可為例如萃取物，該萃取物可藉由加熱液體中用來作為原料之雞肉獲得或可為商業產品。原料可包含骨、軟骨、腿或類似物，但原料較佳不包含頭或內臟。
雞肉萃取物(CE)的商業產品之實例包括「白蘭氏雞精(BEC)(Suntory Beverage & Food Asia Pte Ltd製造)」、「Scotch(R)雞精(Scotch Industrial (Thailand) Co., Ltd.製造)」、「Quaker雞精(Standard Foods Corporation (Taiwan) Co., Ltd.製造)」、「SWANSON(R)清雞湯，Campbell Soup Company (NYSE:CPB)製造」、「滴雞精，Eu Yan Sang International Ltd. (Singapore)製造」、「烏雞滋補飲，Eu Yan Sang International Ltd. (Singapore)製造」、「熬雞精，Lao Xie Zhen Co. Ltd. (Taiwan)製造」。任何該等商業產品皆可使用，但白蘭氏雞精(BEC)係較佳。
當藉由熱水萃取生產用於本發明之雞肉萃取物時，雞肉萃取物可藉由本領域通常使用之方法生產。例如，常壓萃取及/或加壓萃取係使用在100°C或高於100°C、較佳地125°C或高於125°C之溫度下之液體實施，且所得萃取物係經膜處理或過濾，藉此可產生雞肉萃取物。具體而言，萃取物係藉由前處理步驟(1)(其中雞肉係於液體中加熱)及步驟(2)(其中在前處理後液體係經新鮮液體置換且將雞肉再次加熱)獲得。步驟(1)及步驟(2)各者中之熱處理係較佳地於溶劑中實施。溶劑較佳地係例如水、乙醇或彼等之混合物。 雞肉萃取物涵蓋藉由上述方法獲得之液體萃取物；該液體萃取物經稀釋之溶液、濃縮物或乾燥粉末；及彼等之經純化的產物。純化產物可藉由例如使液體雞肉萃取物進行超過濾、膜處理、液體分離作業或以樹脂或類似物處理餾分而獲得以增加純度。在使雞肉萃取物的純度增加之後，可藉由例如冷凍乾燥或噴霧乾燥使該純化產物形成粉末。
本發明之口用組成物中雞肉萃取物(就固體方面)的量係例如較佳地0.1重量%或超過0.1重量%，更佳的是0.5重量%或超過0.5重量%，且較佳地是99重量%或少於99重量%，更佳的是90重量%或少於90重量%。在一實施態樣中，舉例來說，組成物中雞肉萃取物(就固體方面)的量係例如較佳地0.01至99重量%，更佳的是0.1至90重量%。
本發明之口用組成物中組胺酸的量係例如較佳地0.00001重量%或超過0.00001重量%，更佳的是0.0001重量%或超過0.0001重量%，且較佳地是10重量%或少於10重量%，更佳的是1重量%或少於1重量%。在一實施態樣中，舉例來說，組成物中組胺酸的量係例如較佳地0.00001至10重量%，更佳的是0.0001至1重量%。
本發明之口用組成物中肌肽的量係例如較佳地0.00001重量%或超過0.00001重量%，更佳的是0.0001重量%或超過0.0001重量%，且較佳地是10重量%或少於10重量%，更佳的是1重量%或少於1重量%。在一實施態樣中，舉例來說，組成物中肌肽的量係例如較佳地0.00001至10重量%，更佳的是0.0001至1重量%。
本發明之口用組成物中甲肌肽的量係例如較佳地0.00001重量%或超過0.00001重量%，更佳的是0.0001重量%或超過0.0001重量%，且較佳地是10重量%或少於10重量%，更佳的是1重量%或少於1重量%。在一實施態樣中，舉例來說，組成物中甲肌肽的量係例如較佳地0.00001至10重量%，更佳的是0.0001至1重量%。
口用組成物中組胺酸、肌肽及甲肌肽的量可藉由本領域通常使用之方法藉由HPLC定量。
＜第II型水解膠原蛋白＞ 用於本發明之第II型水解膠原蛋白係萃取自家畜諸如雞、豬、牛或類似動物的軟骨之組分，較佳地衍生自雞軟骨之組分。衍生自雞軟骨之第II型水解膠原蛋白係較佳，因為雞軟骨含有高純度的第II型膠原蛋白。
第II型水解膠原蛋白可藉由酶或類似物水解第II型膠原蛋白而獲得。第II型膠原蛋白可藉由已知方法自雞、豬、牛或類似動物的軟骨萃取。用於本發明之第II型水解膠原蛋白可藉由本領域通常使用之方法自家畜(較佳為雞)軟骨製備。例如，第II型水解膠原蛋白可藉由酶處理雞軟骨而獲得。具體而言，第II型水解膠原蛋白可藉由前處理步驟(3)(其中雞軟骨係於液體中加熱)及步驟(4)(其中前處理步驟後之雞軟骨係經酶處理)製備。步驟(4)所使用之酶不受限制，只要係本領域通常使用之酶即可。實例包括膠原酶、木瓜酶、鳳梨酶、獼猴桃鹼、無花果蛋白酶、組織蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、胰蛋白酶、蛋白酶、枯草溶菌素、胺基肽酶、外肽酶、內肽酶及藉由混合這些酶獲得之酶製劑。製備第II型水解膠原蛋白之方法不限於酶處理方法。
較佳地，第II型水解膠原蛋白具有3000至6000之重量平均分子量。 較佳地，第II型水解膠原蛋白含有低分子量肽及高分子量肽，該低分子量肽具有小於3000之分子量，該高分子量肽具有3000或超過3000之分子量，因為藉由添加低分子量肽及高分子量肽可達成減少第II型水解膠原蛋白的臭味及苦味之效應。
在本文中，第II型水解膠原蛋白之重量平均分子量可藉由使用分子量分布之資料計算，該資料係藉由本領域通常使用之方法諸如Eurofins HPAEC-PAD方法獲得。
在本申請案之第II型水解膠原蛋白中，低分子量肽對高分子量肽(低分子量肽/高分子量肽)以重量計之含量比係較佳地85/15至97/3，因為藉由添加特定混合比例之低分子量肽及高分子量肽可達成減少第II型水解膠原蛋白的臭味及苦味之效應。低分子量肽對高分子量肽之含量比更佳的是90/10至96/4。
較佳地，本發明之口用組成物含有在口用組成物中0.1至5重量%的量之第II型水解膠原蛋白，因為可減少雞肉萃取物的臭味且可充分改善本發明之口用組成物的鮮味及/或厚度。較佳地，口用組成物含有0.5至5重量%的量之第II型水解膠原蛋白。 在本文中，作為風味的感官特性之一的「厚度(thickness)」係指樣本在口中的停留程度及在咽喉的滑順感程度。 更佳的是，口用組成物含有1.5重量%或超過1.5重量%、進一步較佳地2.0重量%或超過2.0重量%、仍進一步較佳地2.5重量%或超過2.5重量%的量之第II型水解膠原蛋白，因為可減少臭味，且不僅可充分改善鮮味及厚度但亦可充分改善雞肉的肉味。
＜其他組分＞ 本發明之口用組成物除了該些上述者之外，可含有一種或二種或超過二種組分，只要不損害本發明之效應即可。 本發明之口用組成物較佳地含有草藥、風味劑、遮蔽劑、甜味劑或類似物。草藥、風味劑或遮蔽劑可授予合適香氣，且所得口用組成物具有較佳風味。甜味劑可授予怡人味道，且所得口用組成物具有較佳風味。可使用任何草藥及任何風味劑。可單獨使用常用的草藥及風味劑或組合使用其中二者或超過二者。可使用任何甜味劑。實例包括糖、糖醇及高強度甜味劑。可組合使用其中一者或二者。
糖的實例包括單醣、雙醣、三醣及更高多醣(包括寡醣)。特定實例包括葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及海藻糖。糖醇的實例包括赤藻糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇及還原的巴拉金糖。其中，赤藻糖醇係較佳。
高強度甜味劑係比糖具有更強甜味之甜味劑。特定實例包括乙醯磺胺酸鉀(安賽蜜鉀(acesulfame K))、蔗糖素、阿司巴丹(aspartame)、甜菊、糖精、糖精鈉及紐甜(netotame)。其中，安賽蜜鉀及蔗糖素係較佳。在一實施態樣中，本發明之口用組成物較佳地含有糖或糖醇及高強度甜味劑，且更佳的是含有安賽蜜鉀、蔗糖素及赤藻糖醇。含有這些甜味劑的口用組成物具有較佳風味。
本發明之口用組成物可含有除上述者外之添加劑，諸如酸化劑、抗氧化劑、穩定劑、保存劑、風味劑、遮蔽劑、乳化劑、色素、調味料、pH調整劑及營養增強劑，只要不損害本發明之效果即可。
本發明之口用組成物的pH就抗菌性質方面係較佳地5.0或低於5.0、更佳的是3.0至4.5、仍更佳的是3.3至4.0。在本文中，pH係在25°C下測量。pH可使用酸化劑調整。酸化劑係較佳地可用於食物及飲料中之酸或其鹽。實例包括酸，諸如檸檬酸、磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、丁二酸、反丁烯二酸、葡萄糖酸、植酸及彼等之鹽。可單獨使用這些酸化劑或組合使用其中二者或超過二者。可使用僅游離酸或僅彼等之鹽，或可組合使用游離酸及彼等之鹽作為酸化劑。就口用組成物的風味方面，酸化劑較佳地含有檸檬酸或其鹽，且更佳的是含有檸檬酸或其鹽及磷酸或其鹽。
酸化劑的量可根據酸化劑的類型設定。例如，在口用組成物中用來作為酸化劑之酸或其鹽就該酸或其鹽的游離酸量方面的總量係較佳地100至5000 mg/100 mL、更佳的是300至3000 mg/100 mL。當組成物含有複數個酸化劑時，上述量係指總量。在本文中，用語「就游離酸量方面的量」或與其類似之用語係指當酸呈游離酸之形式時，該游離酸的量。替代地，當酸呈鹽之形式時，該用語係指藉由將該鹽之莫耳數乘以對應游離酸之分子量所獲得之值。
生產本發明之口用組成物的方法不受限制。例如，方法較佳地包括混合組分之步驟(混合步驟)。方法亦較佳地包括步驟，諸如，調整組成物之pH之步驟及/或調整組成物之黏度之步驟(若需要)。 在混合步驟中，較佳地，組分係藉由添加水介質混合(若需要)。水介質較佳係水。混合組分之順序不受限制，只要組分經一致地混合即可。在一實施態樣中，當添加揮發性組分(例如風味劑)及容易可分解組分(例如維生素C)時，這些組分較佳地在結束時添加。
本發明之口用組成物較佳地係用來作為飲料(飲料組成物)。 本發明之口用組成物可包裝於容器中。容器之形式不受限制。口用組成物可包裝於密封容器中，諸如瓶、罐、PET瓶、紙包裝、鋁箔袋或塑膠袋，藉此可獲得包裝飲料或類似物。
飲料之較佳實例包括基於茶之飲料、咖啡飲料、酒精飲料、無酒精啤酒、碳酸飲料、機能飲料、水果及蔬菜飲料、乳飲料、大豆來源飲料及風味水。
本發明之口用組成物係較佳地用於選自由保健應用及美容應用所組成之群組的至少一種應用。此處，保健應用可包括用於運動障礙症候群之用途。 本申請案之口用組成物較佳地係用於移動性。
＜風味改善方法＞ 本發明亦涵蓋改善含有雞肉萃取物之組成物的風味之方法，該方法包括添加第II型水解膠原蛋白至含有雞肉萃取物之組成物中。添加第II型水解膠原蛋白至含有雞肉萃取物之組成物中可減少雞肉萃取物的臭味、增加風味諸如鮮味且合適地改善風味。在一實施態樣中，本發明可改善雞肉萃取物之風味的感官特性之一的鮮味及/或厚度。在另一實施態樣中，本發明可改善雞肉萃取物之風味的感官特性之一的鮮味及/或厚度，及/或可改善雞肉的肉味。添加第II型水解膠原蛋白至含有雞肉萃取物之組成物中的方法及時間不受限制，只要含有雞肉萃取物之組成物最終含有第II型水解膠原蛋白。雞肉萃取物及第II型水解膠原蛋白的較佳實施態樣、量及類似物係與上述口用組成物之該些者相同。另外，用於風味改善方法之含有雞肉萃取物之組成物亦可含有除雞肉萃取物及第II型水解膠原蛋白以外之組分，如同口用組成物之情況。
＜風味改善劑＞ 本發明亦涵蓋一種用於雞肉萃取物之風味改善劑，其含有第II型水解膠原蛋白作為有效成分。添加第II型水解膠原蛋白至雞肉萃取物中可減少雞肉萃取物的臭味、增加風味諸如鮮味且合適地改善風味。在一實施態樣中，本發明可改善雞肉萃取物之風味的感官特性之一的鮮味及/或厚度。在另一實施態樣中，本發明可改善雞肉萃取物之風味的感官特性之一的鮮味及/或厚度，及/或可改善雞肉的肉味。雞肉萃取物及第II型水解膠原蛋白的較佳實施態樣、量及類似物係與上述口用組成物之該些者相同。
根據一實施態樣，本發明可提供一種生產口用組成物之方法，該方法包括將雞肉萃取物與第II型水解膠原蛋白混合之步驟。雞肉萃取物及第II型水解膠原蛋白可以任何順序在生產口用組成物之方法中添加。 本發明亦可提供一種第II型水解膠原蛋白用於生產用於雞肉萃取物之風味改善劑之用途。 本發明亦可提供一種第II型水解膠原蛋白用於生產含有濃化肉萃取物或用於雞肉萃取物之風味改善劑之口用組成物的用途。 雞肉萃取物及第II型水解膠原蛋白的較佳實施態樣、量及類似物係與上述口用組成物之該些者相同。 實例
以下參照實例更具體描述本發明。本發明並不限於這些實例。
實例及比較例中使用的原料、試劑及類似物描述於下。
＜製備第II型水解膠原蛋白(以下亦稱為「HCII」)粉末＞ 圖1顯示簡短描述HCII製備方法的流程圖。首先，將冷凍雞軟骨於40°C水中解凍並在40°C水中清洗(1小時)。接下來，將洗滌水丟棄，並將相當於雞軟骨3倍的新鮮水倒入1200L鍋中。將水加熱至酶處理的最佳工作溫度，並將洗滌過的雞軟骨浸入其中以實施酶處理數小時。在酶處理之後，將包含雞軟骨之鍋加熱至90°C或高於90°C，並使溫度保持在90°C或高於90°C達30分鐘，藉此使較早酶處理中使用的酶去活化。過濾所得混合物(液體及經酶處理之雞軟骨)。將所得液體濃縮。最後，將所得濃縮物在200°C下噴霧乾燥，藉此製備HCII粉末。
＜測量HCII粉末的分子量＞ 所獲得之HCII的分子量分布係藉由Eurofins HPAEC-PAD方法測量。下表1顯示所獲得之HCII的分子量分布。所獲得之HCII的重量平均分子量為4582，其係以本領域通常使用之方法計算獲得。
Figure 02_image001
＜雞肉萃取物＞ 使用市售雞肉萃取物(CE)(白蘭氏雞精(BEC)(製造商：Cerebos Pacific Limited))。在1 ml的CE中，肌肽的量係0.94 mg/ml，且甲肌肽的量係1.9 mg/ml。在100ml的CE中，組胺酸的量係0.45g/100ml。
＜組胺酸、肌肽及甲肌肽之定量＞ 雞肉萃取物之組胺酸、肌肽及甲肌肽的定量係在下列條件下藉由HPLC實施。 ＜HPLC分析條件＞ 裝置：裝有UV偵測器之高效液相層析系統(可購自Agilent之Agilent 1100系列) 管柱：可購自Agilent之Zorbax 300-SCX 4.6 mm ID × 250 mm。 動相：50 mM磷酸二氫鉀 流速：1.0 mL/min 流動通道：通道A(50 mM磷酸二氫鉀)、通道B(乙腈)、通道D(去離子水) UV偵測器波長：210 nm 樣本注射體積：10 μL
＜實例1至4＞ 實例1至4之口用組成物(溶液)係根據下表2所示之量製備。 具體而言，將HCII粉末以表2所示之量添加至雞肉萃取物(CE) (68mL)中並將混合物充分攪拌，藉此在實例1至4各者中製備液體口用組成物。將實例1至4之所得液體口用組成物各者分配至試管中，隨後在121°C下滅菌8分鐘。表2顯示實例1至4之液體口用組成物各者的HCII濃度。
＜比較例1＞ 比較例1之液體口用組成物係藉由與實例1相同之方法製備，不同的是並未添加HCII粉末。
Figure 02_image003
＜風味評估＞ 五位專家小組成員評估在室溫下放入塑膠杯中之實例1至4及比較例1之液體口用組成物(各約50 mL)的風味。評估標準如下。
＜評估標準＞ 下表3顯示風味的感官特性(醬油香氣、魚腥味、雞肉味、肉味、焦糖味、鹹、鮮味、苦、厚度及澀味)。用於評估各感官特性之參考樣本係製備如下。將樣本用水稀釋成下表3中「參考樣本及強度」所示的濃度，且所得經稀釋之溶液係用來作為參考樣本。具體而言，例如，風味的感官特性之一(醬油香氣)係定義為與醬油的氣味相關聯之香氣。當經稀釋之醬油含有25%醬油時，醬油的分數係5，且當經稀釋之醬油含有50%醬油時，醬油的分數係10。這些分數用來作為評估標準。
Figure 02_image005
＜選擇及訓練五位專家小組成員＞ 居住在新加坡的五位小組成員參與評估。在評估期間，由小組組長主持有關液體口用組成物(實例1至4及比較例1)之間的差異及類似性的小組討論。小組成員開發一份描述液體口用組成物之風味(感官特徵)的感官特性清單，著重於據信會受到HCII影響之雞肉萃取物的風味特性。在實際評估會期之前的2小時訓練會期期間，除了用語產生之外，小組成員亦學習使用10分量表以評定特性強度。例如，感官特性「鹹」的評估標準如下：當經稀釋之氯化鈉含有0.2%氯化鈉時，鹹的分數係1；當經稀釋之氯化鈉含有0.5%氯化鈉時，分數係5；且當經稀釋之氯化鈉含有1%氯化鈉時，分數係10。在訓練會期期間，各樣本測試至少二次。
＜評估＞ 為了評估實例1至4及比較例1之液體口用組成物的風味，五位小組成員在室溫下嗅聞各液體口用組成物(約50 mL)，將液體口用組成物含在口中10秒，並評定上表3中描述之香氣、味道、風味及質地/口感特性。他們接著在10分量表上完成各感官特性的評定。人感官分析係遵照赫爾辛基宣言的精神進行，且獲得所有小組成員的知情同意書。
＜評估結果分析＞ 使用GraphPad Prism版本5.0 (San Diego, California, USA)，對獲自五位小組成員之風味(感官)評估的結果進行統計分析。下表4顯示統計分析的結果。結果皆表現為平均值±標準差。所獲得的結果藉由二因子變異數分析評估，隨後進行事後Bonferroni分析。當p ＜ 0.05，資料被認為具有顯著性。
圖2A、圖2B及圖2C顯示實例2、3及4之液體口用組成物的風味(感官)評估與比較例1之液體口用組成物的風味(感官)評估之間的視覺比較。
Figure 02_image007
上表4之結果顯示，其中添加0.5g的HCII至CE之實例1之液體口用組成物減少感官特性中的「魚腥味」且改善「鮮味」。另外，其中添加1g的HCII至CE之實例2之液體口用組成物相較於不含HCII之比較例1之液體口用組成物顯著增強感官特性中「鮮味」的強度且給出整體來說較厚的口感。圖2A亦可觀察到相同者。另外，表4、圖2B及圖2C之結果顯示，其中添加2g的HCII至CE之實例3之液體口用組成物及其中添加3g的HCII至CE之實例4之液體口用組成物除了改善鮮味及口感較厚之外，顯著增強CE之肉味。然而，添加不同濃度的HCII至CE不顯著改變其他特性的強度。 鮮味不僅被定義為「類似MSG」但亦定義為諸如麩胺酸鹽之化合物的充盈口感，即鹹味、美味、肉汁、肉味、濃郁、厚實及複雜，被識別於許多常見食物中(諸如醬油及高湯(藉由將骨或肉類在水中煮滾獲得之液體，用於製作湯品及醬汁)、熟成起司、蝦蟹貝諸如龍蝦、蕈類諸如牛肝蕈、腰果及蘆筍。因此，藉由添加1g的HCII至CE增強CE的鮮味意味增強其他感官諸如CE的濃郁度及複雜度。
[圖1]顯示簡短描述製備第II型水解膠原蛋白之方法的流程圖。 [圖2A]顯示實例2之口用組成物的風味(感官)評估與比較例1之口用組成物的風味(感官)評估之間的視覺比較。 [圖2B]顯示實例3之口用組成物的風味(感官)評估與比較例1之口用組成物的風味(感官)評估之間的視覺比較。 [圖2C]顯示實例4之口用組成物的風味(感官)評估與比較例1之口用組成物的風味(感官)評估之間的視覺比較。

Claims (22)

  1. 一種口用組成物，其包含： 雞肉萃取物；及 第II型水解膠原蛋白，該雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及甲肌肽， 其中該組胺酸的量係0.1至1重量%，該肌肽的量係0.01至0.3重量%，且該甲肌肽的量係0.05至0.5重量%。
  2. 如請求項1之口用組成物， 其中該第II型水解膠原蛋白係衍生自雞軟骨。
  3. 如請求項1或2之口用組成物， 其中該第II型水解膠原蛋白具有3000至6000之重量平均分子量。
  4. 如請求項1或2之口用組成物， 其中該第II型水解膠原蛋白含有低分子量肽及高分子量肽，該低分子量肽具有小於3000之分子量，該高分子量肽具有3000或超過3000之分子量。
  5. 如請求項1或2之口用組成物， 其中該低分子量肽對該高分子量肽(低分子量肽/高分子量)以重量計之含量比係85/15至97/3。
  6. 如請求項1或2之口用組成物， 其中該口用組成物所含有之該第II型水解膠原蛋白的量係0.1至5重量%。
  7. 如請求項1或2之口用組成物， 其中該口用組成物係飲料。
  8. 如請求項1或2之口用組成物， 其中該口用組成物係選自由保健組成物及美容組成物所組成之群組中之至少一者。
  9. 一種改善含有雞肉萃取物之組成物的風味之方法，該方法包含： 添加第II型水解膠原蛋白至含有雞肉萃取物之組成物中。
  10. 如請求項9之方法， 其中該雞肉萃取物含有組胺酸、肌肽及甲肌肽，且該組胺酸在該組成物中的量係0.1至1重量%，該肌肽在該組成物中的量係0.01至0.3重量%，且該甲肌肽在該組成物中的量係0.05至0.5重量%。
  11. 如請求項9或10之方法， 其中該第II型水解膠原蛋白係衍生自雞軟骨。
  12. 如請求項9或10之方法， 其中該第II型水解膠原蛋白具有3000至6000之重量平均分子量。
  13. 如請求項9或10之方法， 其中該第II型水解膠原蛋白含有低分子量肽及高分子量肽，該低分子量肽具有小於3000之分子量，該高分子量肽具有3000或超過3000之分子量。
  14. 如請求項13之口用組成物， 其中該低分子量肽對該高分子量肽(低分子量肽/高分子量肽)以重量計之含量比係85/15至97/3。
  15. 如請求項9或10之方法， 其中添加該第II型水解膠原蛋白，以使該第II型水解膠原蛋白在該組成物中的量係0.1至5重量%。
  16. 一種用於雞肉萃取物之風味改善劑，其包含： 第II型水解膠原蛋白作為有效成分。
  17. 如請求項16之用於雞肉萃取物之風味改善劑， 其中該第II型水解膠原蛋白係衍生自雞軟骨。
  18. 如請求項16或17之用於雞肉萃取物之風味改善劑， 其中該第II型水解膠原蛋白具有3000至6000之重量平均分子量。
  19. 如請求項16或17之用於雞肉萃取物之風味改善劑， 其中該第II型水解膠原蛋白含有低分子量肽及高分子量肽，該低分子量肽具有小於3000之分子量，該高分子量肽具有3000或超過3000之分子量。
  20. 如請求項19之用於雞肉萃取物之風味改善劑， 其中該低分子量肽對該高分子量肽(低分子量肽/高分子量肽)以重量計之含量比係85/15至97/3。
  21. 一種第II型水解膠原蛋白用於生產用於雞肉萃取物之風味改善劑之用途。
  22. 一種第II型水解膠原蛋白用於生產含有濃化肉萃取物之口用組成物或用於雞肉萃取物之風味改善劑的用途。
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