JP7437922B2

JP7437922B2 - 容器入り飲料

Info

Publication number: JP7437922B2
Application number: JP2019215358A
Authority: JP
Inventors: 麻里馬場
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2019-11-28
Filing date: 2019-11-28
Publication date: 2024-02-26
Anticipated expiration: 2039-11-28
Also published as: JP2021083378A

Description

本発明は、容器入り飲料に関し、特に、香味の改善されたコラーゲンペプチド含有飲料に関する。

コラーゲンペプチドは、美肌効果や、骨、関節、アキレス腱などの状態を改善する効果等が研究、報告されている機能性素材である。コラーゲンペプチドは、水に溶け易いため、飲料に添加され、機能性飲料として商品化されることもある。

ところが、コラーゲンペプチドには、原料である牛、豚、魚等の生物に由来する不快味や不快臭があり、その不快味や不快臭が飲料の嗜好性を損なう場合がある。特に、炭酸飲料の場合には、コラーゲンペプチド由来の不快味や不快臭が、口腔及び鼻腔内でより感じられ易い。したがって、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭をマスキングする技術が望まれている。

コラーゲンペプチド由来の不快味や不快臭のマスキングする技術として、例えば、特許文献１（特許第３８３０１３７号）には、クロロゲン酸を有効成分として含有することを特徴とする、カゼイン又はコラーゲンのカゼイン臭又はコラーゲン臭の臭気抑制剤が開示されている。

また、特許文献２（特許第４６３０７８７号）には、所定量のスクラロース、所定のステビア抽出物、コラーゲンペプチド、所定量のビタミンＣ、所定量のアセスルファムカリウム、および所定量のピーチ香料を含有させることで呈味を改善したコラーゲン含有飲食品が開示されている。

特許文献３（特許第４５０５３２２号）には、魚類由来コラーゲンペプチド、所定量の難消化性デキストリン、所定のキチン分解物を含有するゼリー飲料が開示されている。

特許文献４（特許第４４２８４５６号）には、所定量のコラーゲンペプチド、所定量の酵母エキス、および所定量の植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を含有するコラーゲンペプチド含有飲料が開示されている。

特許第３８３０１３７号特許第４６３０７８７号特許第４５０５３２２号特許第４４２８４５６号

上記のように、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭をマスキングする技術はいくつか知られているものの、マスキングのために使用する成分それ自体が味及び臭いに影響を与える場合もある。
コラーゲンペプチドの不快味又は不快臭をマスキングすることができる新たな技術が提供されれば、商品設計の自由度が増し、有用であると考えられる。
すなわち、本発明の課題は、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭をマスキングすることができる、新たな技術が提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明は以下の事項を含む。
［１］コラーゲンペプチドと、ヒドロキシ酸エステルと、を含有する、容器入り飲料。
［２］炭酸飲料である、請求項１に記載の飲料。
［３］前記コラーゲンペプチドの含有量が、１０～１０００００ｐｐｍである、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］前記ヒドロキシ酸エステルの含有量が、０．１～１００ｐｐｍである、［１］から［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］前記コラーゲンペプチドに対する前記ヒドロキシ酸エステルの比率（ヒドロキシ酸エステルの含有量（ｐｐｍ）／コラーゲンペプチドの含有量（ｐｐｍ））が、１０～２０００００（×１０^-6）である、［１］から［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］前記ヒドロキシ酸エステルが、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上である、［１］から［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］前記ヒドロキシ酸エステルがクエン酸トリブチルである、［１］から［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］前記コラーゲンペプチドの重量平均分子量が、５００～８０００である、［１］から７のいずれかに記載の飲料。
［９］アルコールテイストの飲料である、［１］から［８］のいずれかに記載の飲料。
［１０］ノンアルコール飲料である、［１］から［９］のいずれかに記載の飲料。
［１１］柑橘風味の飲料である、［１］から［１０］のいずれかに記載の飲料。
［１２］ショ糖換算の甘味度が２０ｇ／１００ｍｌ以下である、［１］から［１１］のいずれかに記載の飲料。
［１３］ｐＨが２～６である、［１］から［１２］のいずれかに記載の飲料。
［１４］ヒドロキシ酸エステルを添加させることを特徴とする、コラーゲンペプチド含有飲料のコラーゲンペプチド由来不快香味のマスキング方法。
［１５］ヒドロキシ酸エステルを含有する、コラーゲンペプチド由来不快香味のマスキング剤。

本発明によれば、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭をマスキングすることができる、新たな技術が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明する。本発明の実施形態に係る飲料は、コラーゲンペプチドと、ヒドロキシ酸エステルと、を含有する、容器入り飲料である。
本発明者の知見によれば、ヒドロキシ酸エステルは、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭に対するマスキング効果を有している。従って、ヒドロキシ酸エステルを用いることにより、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭を低減できる。

コラーゲンペプチドとしては、特に限定されるものではないが、例えば、哺乳動物由来のコラーゲンペプチド、および魚類由来のコラーゲンペプチド等が挙げられる。哺乳動物としては、例えば、牛及び豚などが挙げられる。
コラーゲンペプチドは、例えば、原料となる動物（魚類含む）からコラーゲンを抽出し、抽出したコラーゲンを酵素や酸等によって加水分解することにより、得ることができる。

コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、特に限定されるものではないが、例えば５００～８０００、好ましくは２０００～７０００である。

飲料中のコラーゲンペプチドの含有量は、特に限定されるものではないが、例えば、１０～１０００００ｐｐｍ、好ましくは１００～６０００ｐｐｍ、より好ましくは１０００～５０００ｐｐｍである。コラーゲンペプチドの含有量は、例えばコラーゲンペプチドに特異的に含まれるアミノ酸であるヒドロキシプロリンの含有量を測定し、由来動物固有の「ヒドロキシプロリン係数」を乗じることで求めることができる。

ヒドロキシ酸エステルは、経口摂取可能なものであれば特に限定されるものではない。例えば、ヒドロキシ酸エステルは、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上である。好ましくは、ヒドロキシ酸エステルは、クエン酸トリブチルである。

飲料中のヒドロキシ酸エステルの含有量は、特に限定されるものではないが、例えば０．１～１００ｐｐｍ、好ましくは０．１～５０ｐｐｍ、より好ましくは０．１～２０ｐｐｍ、更に好ましくは０．５～１０ｐｐｍである。このような範囲内であれば、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭を効果的に抑制することができる。また、ヒドロキシ酸エステル自体の香味や臭いが飲料全体の香味及び臭いに与える影響も少なくて済む。
ヒドロキシ酸エステルの含有量は、例えば、例えば高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等を用いて測定することができる。

コラーゲンペプチドに対するヒドロキシ酸エステルの比率（ヒドロキシ酸エステルの含有量（ｐｐｍ）／コラーゲンペプチドの含有量（ｐｐｍ））は、例えば、１０～２０００００（×１０^-6）であり、好ましくは５０～１０００００（×１０^-6）、より好ましくは１００～１０００００（×１０^-6）であり、更に好ましくは１００～１０００（×１０^-6）である。このような範囲内であれば、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭を効果的に抑制することができる。また、ヒドロキシ酸エステル自体の香味や臭いが飲料全体の香味及び臭いに与える影響も少なくて済む。

本実施形態に係る飲料は、炭酸飲料であることが好ましい。一般に、炭酸飲料の場合には、コラーゲンペプチド由来の不快味及び不快臭が、口腔及び鼻腔内でより感じられ易い。これに対して、本実施形態によれば、ヒドロキシ酸エステルを用いることにより、炭酸飲料の場合であっても、コラーゲンペプチド由来の不快味及び不快臭を抑制することができる。
炭酸飲料の炭酸ガス圧は、例えば１．０～５．０ＧＶ、好ましくは１．９～３．６ＧＶである。

本実施形態に係る飲料は、アルコール飲料であってもノンアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料とは、アルコール（エタノール）濃度が、１容量％以上である飲料をいう。ノンアルコール飲料とは、アルコール（エタノール）濃度が、１容量％未満である飲料をいう。
また、本実施形態に係る飲料は、アルコールテイストの飲料であってもよい。

本実施形態に係る飲料には、適宜、他の成分が含まれていてもよい。例えば、他の成分としては、甘味料、酸味料、および香料などが挙げられる。

甘味料としては、糖質系甘味料及び非糖質系甘味料などが挙げられる。糖質系甘味料としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、フルクトース（果糖）、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、果糖ぶどう糖液糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、トレハロース、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール及びエリスリトール等が挙げられる。非糖質系甘味料としては、天然甘味料（ステビア、甘草（グリチルリチン）等）、及び人工甘味料（サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等）等が挙げられる。

本実施形態に係る飲料は、ショ糖換算で２０ｇ／１００ｍｌ以下の甘味度を有していることが好ましい。ショ糖換算の甘味度は、より好ましくは１～１５ｇ／１００ｍｌ、更に好ましくは１～１０ｇ／１００ｍｌである。
なお、飲料におけるショ糖換算の甘味度とは、飲料に含まれる各甘味料について、「甘味料の使用量（ｇ/１００ｍｌ）」に「甘味料の甘味度」を乗じた値を求め、求めた値を飲料に含まれる全ての甘味料について合計した値である。「甘味料の甘味度」は、ショ糖の甘さを１．００とした場合の各甘味料の甘味の強さを官能検査により評価したものである。甘味料の甘味度は、例えば、精糖工業会発行「甘味料の総覧」(１９９０年５月発行)及び株式会社光琳発行「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（２００３年５月発行）に記載されている値を採用することができる。これら文献記載の甘味度が数値範囲を有する場合には、中央値が、甘味倍率として採用される。
例えば、代表的な甘味料の甘味度は、以下のとおりである。
果糖：１．３５
ブドウ糖：０．６５
果糖ブドウ糖液糖（５５％異性化糖）：１
アセスルファムカリウム：２００
スクラロース：６００
アスパルテーム：２００

酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム（クエン酸ナトリウム）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、及びリン酸等が挙げられる。
酸味料の含有量は、特に限定されるものではないが、例えば、０.５～１０ｇ/１０００ｍｌ、好ましくは１．０～５．０ｇ/１０００ｍｌである。

本実施形態に係る飲料は、柑橘風味の飲料であることが好ましい。柑橘風味の飲料は、例えば、柑橘系の香料や果汁等を含有させることにより、得ることができる。柑橘としては、特に限定されるものではないが、レモン、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、及びゆず等が挙げられる。

飲料のｐＨは、特に限定されるものではないが、例えば２～６、好ましくは３～４である。

本実施形態に係る飲料は、既述の通り、容器詰め飲料である。容器としては、特に限定されるものではないが、例えば、金属缶、およびＰＥＴボトルなどが挙げられる。

本実施形態に係る飲料の製造方法は、特に限定されるものではない。例えば、コラーゲンペプチドを含有する飲料液に、ヒドロキシ酸エステルを所定量添加することにより、本実施形態に係る飲料を得ることができる。この際に添加されるヒドロキシ酸エステルは、コラーゲンペプチド由来の不快味又は不快臭のマスキング剤として機能する。

以下に、本発明をより詳細に説明するために、本発明者により行われた実施例を説明する。ただし、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。

（試験例１）ヒドロキシ酸エステルによるマスキング効果の確認
純水１０００ｍｌにコラーゲンペプチド（重量平均分子量５４５０、ＧＥＬＩＴＡＳＯＬＮＣＰｎｏｎ－ａｇｇｌ、三栄源ＦＦＩ株式会社）を３５００ｐｐｍの濃度になるように添加し、対照に係る飲料を調製した。
また、対照に係る飲料に対し、クエン酸トリブチル（ヒドロキシ酸エステル）を１０ｐｐｍの濃度になるように添加し、例１に係る飲料を調製した。

対照を基準として、例１に係る飲料について、（１）コラーゲンペプチド由来の不快味の強さ、および、（２）コラーゲン由来の不快臭の強さを官能評価により評価した。官能評価は、４名の訓練されたパネリストにより下記の基準で行い、平均値を結果とした。
（１）コラーゲンペプチド由来の不快味の強さ
５：対照より強い
４：対照よりやや強い
３：対照と同程度
２：対照よりやや弱い
１：対照より弱い
（２）コラーゲンペプチド由来の不快臭の強さ
５：対照より強い
４：対照よりやや強い
３：対照と同程度
２：対照よりやや弱い
１：対照より弱い

表１に、組成とともに結果を示す。

表１に示されるように、クエン酸トリブチルを添加した例１に係る飲料は、対照に比べて、コラーゲンペプチド由来の不快味および不快臭がいずれも低減されていた。すなわち、クエン酸トリブチルに、コラーゲンペプチドの不快味及び不快臭を低減する効果があることが判った。

（試験例２）組成の検討
表２に示す処方で、ショ糖、クエン酸（無水）、クエン酸ナトリウム、および水を混合し、炭酸ガスを加え、ベース液を得た。ベース液のショ糖換算の甘味度は、８．５ｇ／１００ｍｌ、炭酸ガス圧は２．３ＧＶ、ｐＨは３．４であった。

ベース液に対して、コラーゲンペプチド（重量平均分子量５４５０、ＧＥＬＩＴＡＳＯＬＮＣＰｎｏｎ－ａｇｇｌ、三栄源ＦＦＩ株式会社）を３５００ｐｐｍの量で添加し、対照に係る飲料を得た。また、更に、クエン酸トリブチルをそれぞれ異なる量で添加し、例２～６に係る飲料を得た。各飲料の組成を、表３に示す。
得られた各飲料について、対照を基準（評点３）として、（１）コラーゲンペプチド由来の不快味の強さ、および、（２）コラーゲン由来の不快臭の強さを、４名の訓練されたパネリストによる官能評価により評価した。評価基準は、対照に係る飲料を変更した以外は、試験例１と同様である。

官能評価結果を、得られたコメントと併せて、表３に示す。尚、コメントにおけるＣＢＴとは、クエン酸トリブチルを意味する。

表３に示されるように、例２～例６に係る飲料においては、いずれも、コラーゲン由来の不快味及び不快臭が弱まっており、クエン酸トリブチルによるマスキング効果が確認された。
ただし、クエン酸トリブチルの添加量が５０．０ｐｐｍである例６に係る飲料においては、苦味が強く、例２～例５の飲料に比べると飲みにくい傾向にあった。
また、例５に係る飲料は、苦味を少し感じるが許容範囲であった。
一方、クエン酸トリブチルの添加量が０．５～１０．０ｐｐｍの範囲にある例２～例４に係る飲料では、炭酸飲料としての味が、対照よりも総合的に優れていた。また、炭酸飲料としての例２～例４の中でも、例３に係る飲料が、特に総合的に優れた味を有していた。

（試験例３）異なるコラーゲンペプチド含有量におけるマスキング効果の検討
コラーゲンペプチド及びクエン酸トリブチルの添加量を変更した以外は試験例２と同様の方法により、例７～例１２に係る飲料を得た。また、得られた各飲料について、試験例２と同様の基準で（同じ対照を用いて）、官能評価を行った。

例７～例１２に係る飲料の組成、および官能評価結果を表４に示す。

表４に示されるように、例７～例９に係る飲料を比較すると、クエン酸トリブチルの添加量を増やすにつれ、コラーゲンペプチド由来の不快味及び不快臭が低減された。
ただし、クエン酸トリブチル／コラーゲンペプチドの比率が２０００００（×１０^-6）である例９に係る飲料においては、苦味が強く感じられた。これに対して、クエン酸トリブチル／コラーゲンペプチドの比率が２００００（×１０^-6）以下である例７及び例８においては、苦味が強く感じられることもなく、炭酸飲料として良好な味を有していた。

また、例１１及び例１２に係る飲料は、例１０に比べて、コラーゲンペプチド由来の不快味及び不快臭が抑制されていた。すなわち、コラーゲンペプチドを６０００ｐｐｍ含有する飲料においても、クエン酸トリブチルの添加量を増やすにつれ、コラーゲンペプチド由来の不快味及び不快臭がより弱まることが判った。また、クエン酸トリブチルを２．０～２０．０ｐｐｍの量で含む例１１及び例１２に係る飲料は、炭酸飲料としての総合評価も良好であった。

（試験例４）モデル組成物
以上の試験例１～３により得られた知見に基づき、表５に示される組成を有する炭酸飲料液をモデル組成物として調製したところ、コラーゲンペプチド由来の不快味及び不快臭がほとんど感じられず、炭酸飲料として良好な飲料が得られた。

Claims

コラーゲンペプチドと、クエン酸トリブチルと、を含有する、容器入り飲料。
炭酸飲料である、請求項１に記載の飲料。
前記コラーゲンペプチドの含有量が、１０～１０００００ｐｐｍである、請求項１又は２に記載の飲料。
前記クエン酸トリブチルの含有量が、０．１～１００ｐｐｍである、請求項１から３のいずれかに記載の飲料。
前記コラーゲンペプチドに対する前記クエン酸トリブチルの比率（クエン酸トリブチルの含有量（ｐｐｍ）／コラーゲンペプチドの含有量（ｐｐｍ））が、１０×１０^-6～２０００００×１０^-6である、請求項１から４のいずれかに記載の飲料。
前記コラーゲンペプチドの重量平均分子量が、５００～８０００である、請求項１から５のいずれかに記載の飲料。
アルコールテイストの飲料である、請求項１から６のいずれかに記載の飲料。
ノンアルコール飲料である、請求項１から７のいずれかに記載の飲料。
柑橘風味の飲料である、請求項１から８のいずれかに記載の飲料。
ショ糖換算の甘味度が２０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１から９のいずれかに記載の飲料。
ｐＨが２～６である、請求項１から１０のいずれかに記載の飲料。