JP2013042667A - 天然由来原料が有する不快臭味のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
天然由来原料を飲食品に配合した場合、特有の不快臭味により摂取が困難となる場合があり、この問題に対処する方法が種々報告されているが依然として摂取時の違和感が問題となっている。
【解決手段】
Ｌ−乳酸を添加することにより、天然由来原料の不快臭味が抑制される。また、この効果はＬ−乳酸を含む発酵乳酸を使用した場合に顕著である。
【選択図】なし

Description

本発明は、天然由来原料特有の不快臭味を低減させる方法に関し、詳細にはＬ−乳酸を共存させることによりコラーゲン等の動物由来原料特有の不快臭味を低減させる方法に関する。また、天然由来原料とＬ−乳酸を含む組成物、およびその製造方法に関する。

近年、動植物などの天然由来原料を加水分解などすることによって得られるタンパク質、ペプチド、多糖類などが飲食品原料として幅広く利用されている。例えば動物の皮膚を形成する主要タンパク質であるコラーゲンは高い保湿性を有し、皮膚の弾力性を保つ効果があるため化粧品原料として利用されている。最近ではその摂取による美容効果を期待した機能性食品素材としての利用が広がっており、特に、手軽に摂取可能な飲料形態で提供される商品が多く、その売上げは年々増える傾向にある。

また、関節疾患改善効果があることが知られているコンドロイチン硫酸は、サメの軟骨などから得られ、医薬品として利用されている。コンドロイチン硫酸も、その摂取による関節疾患改善効果を期待した機能性食品素材としての利用が広がっている。

このほかグルコサミン、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）などの甲殻類、魚類、動物などの天然物由来原料も機能性食品素材としての利用が広がっている。

しかし、これら天然由来原料の多くは特有の不快臭を有し、これらを飲食品の原料素材として使用する場合には、配合量、摂取量が多いこともあり、日常的・継続的な摂取を困難にする要因となっている。

これら天然由来原料特有の不快臭を低減する方法として、桑葉（特許文献１）、ジンジャー抽出物（特許文献２）、フェニルエチルメチルエーテル（特許文献３）、大麦若葉末（特許文献４）、エチルオクタノエート（特許文献５）、エチルデカノエート（特許文献６）、スクラロースなど（特許文献７）を添加する方法、エタノールと共に加熱（特許文献８）、加熱および減圧（特許文献９）により脱臭する方法などが知られている。

また、天然由来原料の多くは特有の不快味も同時に有している場合が多く、不快臭をマスキングするのみでは日常的・継続的な摂取をなお困難にする要因となっている。天然由来原料特有の不快味を低減する方法として、モルトエキスを添加する方法が知られている（特許文献１０）。

特開２００４−３５７５８４号公報 特開２００７−１８５１０９号公報 特許第４６９５１００号公報 特開２００９―２９１１２８号公報 特開２００６−１９７８５６号公報 特開２００６−１９７８５７号公報 特開２０１０−４２０２１号公報 特開２００７−１５９５５７号公報 特開２００９−１８９２８４号公報 特開２０１１−１０１６３６号公報

上述したとおり、天然由来原料を飲食品に配合した場合、特有の不快臭により摂取が困難となる場合があり、マスキング剤として他の添加物の使用や、加熱などの操作が必要である。しかしながら、これらの工夫によっても不快臭の低減が充分ではなかったり、添加する素材自体が特有の風味を有していたりするため、依然として摂取時の違和感が問題となっている。また、不快臭と不快味を同時に低減させることは困難であった。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、Ｌ−乳酸を添加したところ、天然由来原料の不快臭と不快味（不快臭味）が極めて抑制されることを見出した。また、飲料に限らず錠剤等に対してもＬ−乳酸により天然由来原料の不快臭味が抑制されることを見出した。さらに、これらの効果はＬ−乳酸を含む発酵乳酸を使用した場合に顕著であることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
（１） 天然由来原料を含む組成物に、Ｌ−乳酸を添加することを特徴とする、天然由来原料の不快臭味のマスキング方法。
（２） 天然由来原料がコラーゲンである、（１）記載の方法。
（３） Ｌ−乳酸が発酵乳酸である、（１）または（２）記載の方法。
（４） Ｌ−乳酸添加量が０．１１ｇ／Ｌ以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５） 天然由来原料とＬ−乳酸を含む組成物。
（６） 天然由来原料がコラーゲンである、（５）記載の組成物。
（７） Ｌ−乳酸が発酵乳酸である、（５）または（６）記載の組成物。
（８） Ｌ−乳酸配合量が０．１１ｇ／Ｌ以上である、（５）〜（７）のいずれかに記載の組成物。
（９） 組成物が飲食品または医薬品である、（５）〜（８）のいずれかに記載の組成物。
（１０） 飲料である、（９）記載の組成物。

本発明の方法を用いることにより、天然由来原料を含む飲食品の不快臭味を低減することができる。また、本発明により得られる飲食品は天然由来原料の不快臭味を感じることなく継続的に摂取することができる。

本発明は、天然由来原料特有の不快臭味を低減させる方法であって、詳細にはＬ−乳酸を共存させることによりコラーゲン等の動物由来原料特有の不快臭味を低減させる方法、天然由来原料とＬ−乳酸を含む組成物、およびその製造方法である。

以下、本発明を詳細に説明する。
（不快臭味低減方法）
ｉ）天然由来原料
本発明の不快臭味低減方法の対象となる天然由来原料は、不快臭味を有し、動物、植物、微生物から得られる原料であり、特にそれら天然物から加水分解などして得られる原料である。動物とは、一般的に植物と対置される運動と感覚の機能を有する生物群をいい、哺乳類、鳥類、魚類、両生類、甲殻類、貝類などが含まれる。植物とは、草や木など根が生えて固定的な生活をしているような生物をいい、緑藻、輪藻、コケ、シダなども含まれる。また、微生物には、菌、原生生物、細菌が含まれる。

動物由来原料としては、コラーゲン、コンドロイチン、ヒアルロン酸、グルコサミン、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、乳タンパク、乳清ペプチド、カゼイン、アスタキサンチンなどが挙げられる。

植物由来原料としては豆乳タンパク、大豆タンパク、大豆ペプチド、小麦ペプチド、ゴマペプチド、オート麦ペプチドなどが挙げられる。
微生物由来原料としては酵母エキス、クロレラエキス、スピルリナエキスなどが挙げられる。

本発明におけるコラーゲンとは、ウシ、ブタなどの家畜類のほかにヒラメ、サケ、スズキなどの魚類の鱗や皮を原料として得られるコラーゲン、コラーゲンを加水分解して得られるコラーゲンペプチド、およびコラーゲンを熱抽出して得られるゼラチンなどを含む。コンドロイチンまたはコンドロイチン硫酸は、主に動物の軟骨や結合組織から得られ、グルコサミンは動物の皮膚や軟骨などのゲル状の部分、もしくは甲殻類の殻を加水分解することにより得られる。ヒアルロン酸は鶏卵の薄皮から得られるほか微生物によって発酵生産することもできる。ＤＨＡはカツオやマグロなどの魚油から、ＥＰＡはタラ、ニシン、サバ、サケ、イワシ、オキアミなどの魚油から得ることができる。

ii）Ｌ−乳酸
天然由来原料の不快臭味は、Ｌ−乳酸の添加により抑制される。
添加するＬ−乳酸は、Ｌ−乳酸を含むものであればどのように調製されたものを用いてもよいが、合成乳酸（ＤＬラセミ体）よりもＬ体の乳酸を多く含むものが好ましい。Ｌ体の光学純度５０％ｅｅ以上、特に光学純度８０％以上の乳酸が好ましい。

Ｌ−乳酸は、水溶液として添加しても粉末として添加してもよい。また、Ｌ−乳酸として塩の形態のものであってもよく、例えばＬ−乳酸カルシウム、Ｌ−乳酸ナトリウムなどを用いることができる。

Ｌ−乳酸は、発酵により得られる発酵乳酸を好適に用いることができる。発酵乳酸とは、ブドウ糖、乳糖、ショ糖などの炭水化物を原料として乳酸菌の発酵により製造される乳酸である。発酵に用いられる乳酸菌は、フィルター除菌操作等により除くことが好ましい。発酵乳酸液中のＬ−乳酸含量は適宜決定することができ、３０％以上、好ましくは５０％以上の液を用いる。例えばＣＳＭジャパン株式会社製の５０％発酵乳酸を好適に使用することができる。

合成乳酸とは、石油由来の原料であるナフサから製造される乳酸ニトリル（ラクトニトリル）を加水分解して調製される乳酸である。
Ｌ−乳酸の添加量は、０．１１ｇ／Ｌ以上であり、０．１４ｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、０．２８ｇ／Ｌ以上がより好ましい。また、添加するコラーゲンが１０ｇ／Ｌ以上の場合はＬ−乳酸を１．１ｇ／Ｌ以上添加することが好ましい。

また、天然由来原料の添加量との比としては、１：０．０７以上であり、１：０．１１以上が好ましい。
本発明の方法は、健康食品を含む飲食品や医薬品などに用いることができる。
飲料の場合、ｐＨが３．０〜４．０程度になるように、発酵乳酸単独または他の酸味料と組み合わせて使用することができる。組み合わせて使用できる有機酸としては、乳酸ニトリルを加水分解して得られる合成乳酸（ラセミ体）や、クエン酸、リンゴ酸、リン酸が挙げられる。飲料の他に、錠剤、カプセル剤、顆粒剤、散剤、シロップ剤等の形態のものにも使用することができる。その場合、賦形剤、結合剤、増量剤、分散剤、または保存剤等をさらに添加することができる。

iii）官能評価方法
不快臭味の抑制効果は、官能評価により確認することができる。一例をあげれば、コラーゲン臭の評価は、訓練された複数名の専門パネラーにより、不快臭味を感じる（１点）、不快臭味をやや感じる（２点）、不快臭味を感じない（３点）といった３点法で評価することができる。
（組成物およびその製造方法）
本発明の飲食品は、不快臭味を有する天然由来原料とＬ−乳酸を含み、Ｌ−乳酸が配合されていることにより不快臭味が抑制されたものである。

ｉ）天然由来原料
天然由来原料は、前述の通り、不快臭味を有し、動物、植物、微生物から得られる原料であり、特にそれら天然物から加水分解などして得られる原料である。

動物由来原料としては、コラーゲン、コンドロイチン、ヒアルロン酸、グルコサミン、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、乳タンパク、乳清ペプチド、カゼイン、アスタキサンチンなどが挙げられる。

植物由来原料としては豆乳タンパク、大豆タンパク、大豆ペプチド、小麦ペプチド、ゴマペプチド、オート麦ペプチドなどが挙げられる。
微生物由来原料としては酵母エキス、クロレラエキス、スピルリナエキスなどが挙げられる。

天然由来原料の配合量は、１ｇ／Ｌ以上であり、２ｇ／Ｌ以上が好ましい。
ii）Ｌ−乳酸
Ｌ−乳酸は、Ｌ−乳酸を含むものであればどのように調製されたものでもよいが、合成乳酸（ＤＬラセミ体）よりもＬ体の乳酸を多く含むものが好ましい。Ｌ体の光学純度５０％ｅｅ以上、特に光学純度８０％以上の乳酸が好ましい。

Ｌ−乳酸は、水溶液として添加しても粉末として添加してもよい。また、Ｌ−乳酸として塩の形態のものであってもよく、例えばＬ−乳酸カルシウム、Ｌ−乳酸ナトリウムなどを用いることができる。

Ｌ−乳酸として、発酵により得られる発酵乳酸が好適に用いられる。発酵乳酸液中のＬ−乳酸含量は適宜決定することができ、３０％以上、好ましくは５０％以上の液を用いる。例えばＣＳＭジャパン株式会社製の５０％発酵乳酸を好適に使用することができる。

Ｌ−乳酸の配合量は、０．１１ｇ／Ｌ以上であり、０．１４ｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、０．２８ｇ／Ｌ以上がより好ましい。また、天然由来原料の配合量との比としては、１：０．０７以上であり、１：０．１１以上が好ましい。

iii）組成物
本発明の対象は、健康食品を含む飲食品や医薬品などの組成物である。
飲料の場合、ｐＨが３．０〜４．０程度になるように、発酵乳酸単独または他の酸味料と組み合わせて配合することができる。組み合わせて配合できる有機酸としては、乳酸ニトリルを加水分解して得られる合成乳酸（ラセミ体）や、クエン酸、リンゴ酸、リン酸が挙げられる。飲料は、どのような形態でもよく、例えば容器詰め飲料として提供される。

飲料の他に、錠剤、カプセル剤、顆粒剤、散剤、シロップ剤等の形態のもの対象として含まれる。その場合、賦形剤、結合剤、増量剤、分散剤、または保存剤等をさらに配合することができる。

以下、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１：
純水５００ｍＬにコラーゲンペプチド（商品名：ニッピペプタイドＦＣＰ−Ａ、株式会社ニッピ）１ｇおよび酸味料を加え、専門パネラー３名により官能評価を行った。酸味料としては発酵乳酸（商品名：５０％発酵乳酸、ＣＳＭジャパン株式会社）、合成乳酸（商品名：５０％乳酸、第一ファインケミカル株式会社）、クエン酸（商品名：クエン酸（無水）、青島扶桑精製加工有限公司）、リンゴ酸（商品名：ＤＬ−リンゴ酸、扶桑化学工業株式会社）、リン酸（商品名：食添用７５％リン酸、日本化学工業株式会社）をそれぞれｐＨが３．５となるように配合した。結果を表１に示した。
＜官能評価の基準＞
（内容） （評価）
不快臭味を非常に感じる ：×
不快臭味をやや感じる ：△
不快臭味を感じない ：○

表２から明らかなように、発酵乳酸を添加した実験品の不快臭味は顕著に軽減されることが官能評価により確認された。
実施例２：
純水５００ｍＬにコラーゲンペプチド（商品名：ニッピペプタイドＦＣＰ−Ａ、株式会社ニッピ）１ｇおよび発酵乳酸（商品名：５０％発酵乳酸、ＣＳＭジャパン株式会社）を加え、ｐＨを３．４〜４．１とした。各ｐＨでの使用発酵乳酸および官能評価結果を表２に示した。官能評価は、専門パネラー３名により行った。
＜官能評価の基準＞
（内容） （評価）
不快臭味を非常に感じる ：×
不快臭味をやや感じる ：△
不快臭味を感じない ：○

表２より、pH4.0以下、特にpH3.9以下でコラーゲンによる不快臭味が軽減されることが官能評価により確認された。なお、pH3.9のサンプルにおけるコラーゲンペプチドとＬ−乳酸の比は０．０７である。
実施例３：
純水５００ｍＬにコラーゲンペプチド（商品名：ニッピペプタイドＦＣＰ−Ａ、株式会社ニッピ）および発酵乳酸（商品名：５０％発酵乳酸、ＣＳＭジャパン株式会社）を下記のように加えた。なお、コラーゲンペプチドに対するＬ−乳酸の比は０．０７とした。各添加量および官能評価結果を表３に示した。官能評価は、専門パネラー３名により行った。
＜官能評価の基準＞
（内容） （評価）
不快臭味を非常に感じる ：×
不快臭味をやや感じる ：△
不快臭味を感じない ：○

表３より、コラーゲンペプチドに対するＬ−乳酸の比が０．０７のとき、とくにコラーゲンペプチド添加量が６．０ｇ／Ｌ以下でコラーゲンによる不快臭味が軽減されることが官能評価により確認された。
実施例４：
純水５００ｍＬにコラーゲンペプチド（商品名：ニッピペプタイドＦＣＰ−Ａ、株式会社ニッピ）５ｇおよび発酵乳酸（商品名：５０％発酵乳酸、ＣＳＭジャパン株式会社）を下記のように加えた。発酵乳酸の添加量および官能評価結果を表４に示した。官能評価は、専門パネラー３名により行った。
＜官能評価の基準＞
（内容） （評価）
不快臭味を非常に感じる ：×
不快臭味をやや感じる ：△
不快臭味を感じない ：○

表４より、コラーゲンペプチド添加量が１０．０ｇ／Ｌの場合、特に発酵乳酸添加量が２．２０ｇ／Ｌ以上においてコラーゲンによる不快臭味が軽減されることが官能評価により確認された。すなわち、コラーゲンペプチドに対するＬ−乳酸の比が０．１１以上でコラーゲンによる不快臭味が軽減されることが確認された。
実施例５：
純水５００ｍＬにＤＨＡ（商品名：ＤＨＡ−４６、株式会社マルハニチロ食品）１ｇおよび酸味料を加え、専門パネラー３名により官能評価を行った。酸味料としては発酵乳酸（商品名：５０％発酵乳酸、ＣＳＭジャパン株式会社）、合成乳酸（商品名：５０％乳酸、第一ファインケミカル株式会社）、クエン酸（商品名：クエン酸（無水）、青島扶桑精製加工有限公司）、リンゴ酸（商品名：ＤＬ−リンゴ酸、扶桑化学工業株式会社）、リン酸（商品名：食添用７５％リン酸、日本化学工業株式会社）をそれぞれｐＨが３．５となるよう配合した。結果を表５に示した。
＜官能評価の基準＞
（内容） （評価）
不快臭味を非常に感じる ：×
不快臭味をやや感じる ：△
不快臭味を感じない ：○

表３から明らかなように、発酵乳酸を添加した実験品の不快臭味は顕著に軽減されることが官能評価により確認された。

コラーゲン等天然由来原料特有の不快臭味の抑制により、より日常的・継続的に摂取し得る組成物を提供することが可能となる。

Claims (10)

1. 天然由来原料を含む組成物に、Ｌ−乳酸を添加することを特徴とする、天然由来原料の不快臭味のマスキング方法。
2. 天然由来原料がコラーゲンである、請求項１記載の方法。
3. Ｌ−乳酸が発酵乳酸である、請求項１または２記載の方法。
4. Ｌ−乳酸添加量が０．１１ｇ／Ｌ以上である、請求項１〜３のいずれか一項記載の方法。
5. 天然由来原料とＬ−乳酸を含む組成物。
6. 天然由来原料がコラーゲンである、請求項５記載の組成物。
7. Ｌ−乳酸が発酵乳酸である、請求項５または６記載の組成物。
8. Ｌ−乳酸配合量が０．１１ｇ／Ｌ以上である、請求項５〜７のいずれか一項記載の組成物。
9. 組成物が飲食品または医薬品である、請求項５〜８のいずれか一項記載の組成物。
10. 飲料である、請求項９記載の組成物。