JP5922855B2 - 高甘味度甘味料含有炭酸飲料 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
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-
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Description
本発明は、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料及びその製造方法に関する。
特許文献１に開示されるように、高甘味度甘味料は、低カロリー甘味料としての特徴を有するが、これを配合した飲料のボディ感が十分でない等、改善の余地があることが知られている。
炭酸飲料において、ジンジャーエールなどの飲料に特徴的なシナモン風味を飲料に付与するために、シナモンフレーバーを配合することが行われている。また、近年、砂糖不使用で高甘味度甘味料を用いた、低カロリー飲料の需要が高まっている。しかし、有糖飲料では問題ではなかったが、高甘味度甘味料を含有する飲料の製造過程において、シナモンフレーバーに含まれるシンナムアルデヒドは、加熱殺菌等の熱による劣化、及び保存中の経時的な劣化を受けやすいことが新たに判明した。
そこで、本発明は、シンナムアルデヒド及び全体の香味が安定に維持される、高甘味度甘味料含有炭酸飲料を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題を解決するために、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料において、各成分が飲料の風味に与える影響に着目した。鋭意検討の結果、炭酸飲料に、シンナムアルデヒドを特定の濃度範囲で配合すると共に、高甘味度甘味料としてステビア抽出物を特定の濃度範囲で配合し、更に、高甘味度甘味料としてアスパルテームを飲料に配合することにより、シンナムアルデヒドの熱安定性及び保存安定性がより改善され、かつ炭酸感、爽快感を付与でき、香味全体が向上することも明らかとなった。このような知見に基づいて、本発明を完成させた。本発明は、限定されるものではないが、以下を提供する。
（１）シンナムアルデヒド、アスパルテーム、及びステビア抽出物を配合した炭酸飲料であって、ステビア抽出物としての総ステビオサイドを０．６ｐｐｍ〜５０ｐｐｍで含有する前記炭酸飲料。
（２）前記シンナムアルデヒドを０．２５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍで含有する、（１）に記載の炭酸飲料。
（３）前記シンナムアルデヒドを１．０ｐｐｍ〜１０ｐｐｍで含有する、（１）又は（２）に記載の炭酸飲料。
（４）低カロリー飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（５）ｐＨが３．３以下である、（１）〜（４）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（６）シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を配合した炭酸飲料であって、高甘味度甘味料として少なくともアスパルテーム及びステビア抽出物を含み、ステビア抽出物として総ステビオサイドを含有する前記炭酸飲料。
（７）前記シンナムアルデヒドを０．２５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍで含有する、（６）に記載の炭酸飲料。
（８）低カロリー飲料である、（６）又は（７）に記載の炭酸飲料。
（９）前記アスパルテームを０．０５ｇ／Ｌ以上含有する、（１）〜（８）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（１０）シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を水に溶解する工程、ここで、高甘味度甘味料は少なくともアスパルテーム及びステビア抽出物を含み、ステビア抽出物として総ステビオサイドを含有する、及び殺菌工程を含む、低カロリー炭酸飲料の製造方法。
（１）シンナムアルデヒド、アスパルテーム、及びステビア抽出物を配合した炭酸飲料であって、ステビア抽出物としての総ステビオサイドを０．６ｐｐｍ〜５０ｐｐｍで含有する前記炭酸飲料。
（２）前記シンナムアルデヒドを０．２５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍで含有する、（１）に記載の炭酸飲料。
（３）前記シンナムアルデヒドを１．０ｐｐｍ〜１０ｐｐｍで含有する、（１）又は（２）に記載の炭酸飲料。
（４）低カロリー飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（５）ｐＨが３．３以下である、（１）〜（４）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（６）シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を配合した炭酸飲料であって、高甘味度甘味料として少なくともアスパルテーム及びステビア抽出物を含み、ステビア抽出物として総ステビオサイドを含有する前記炭酸飲料。
（７）前記シンナムアルデヒドを０．２５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍで含有する、（６）に記載の炭酸飲料。
（８）低カロリー飲料である、（６）又は（７）に記載の炭酸飲料。
（９）前記アスパルテームを０．０５ｇ／Ｌ以上含有する、（１）〜（８）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（１０）シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を水に溶解する工程、ここで、高甘味度甘味料は少なくともアスパルテーム及びステビア抽出物を含み、ステビア抽出物として総ステビオサイドを含有する、及び殺菌工程を含む、低カロリー炭酸飲料の製造方法。
本発明により、シンナムアルデヒドの熱安定性及び保存安定性が改善され、かつ炭酸感、爽快感を付与でき、香味全体が向上する。また、ｐＨが低い飲料において、アスパルテームは安定性が低いにも関わらず、飲料の甘味とボディ感が持続するのは、ステビア抽出物がアスパルテームの効果を補っているためであると考えられる。
シンナムアルデヒド、ステビア抽出物、及びアスパルテームという特定の成分の組み合わせにより奏される上記の効果は、知られておらず、全くの予想外である。
＜飲料＞
本発明の炭酸飲料は、シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を含有する。高甘味度甘味料は、ダイエット食品等に幅広く使用されている。飲料分野では、高甘味度甘味料は、カロリーオフ飲料（１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ未満の飲料）やゼロカロリー飲料（１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ未満の飲料）等の低カロリー飲料及び砂糖を使用しない飲料の原料として使用されている。本発明の炭酸飲料は、好ましくは、１００ｍLあたり５ｋｃａｌ未満のゼロカロリー炭酸飲料である。
本発明の炭酸飲料は、シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を含有する。高甘味度甘味料は、ダイエット食品等に幅広く使用されている。飲料分野では、高甘味度甘味料は、カロリーオフ飲料（１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ未満の飲料）やゼロカロリー飲料（１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ未満の飲料）等の低カロリー飲料及び砂糖を使用しない飲料の原料として使用されている。本発明の炭酸飲料は、好ましくは、１００ｍLあたり５ｋｃａｌ未満のゼロカロリー炭酸飲料である。
本明細書において、炭酸飲料とは、高甘味度甘味料の水溶液に、必要に応じて果汁、植物の抽出物、乳製品、フレーバー等を加え、炭酸ガスを圧入し容器に充填したものをいう。本明細書において、炭酸飲料に関してガス圧というときは、別段の記載がない限り、容器内におけるガス圧をいう。ガス圧は、当業者に周知のいずれの方法によって測定することができる。具体例として、２０℃にした飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧系の活栓を開いてガスを抜き、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより、ガス圧を測定することができる。本発明の飲料が炭酸飲料の場合、ガス圧は、０．７ｋｇ／ｃｍ２〜５．０ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは１．０ｋｇ／ｃｍ２〜４．０ｋｇ／ｃｍ２に設定することができる。
本明細書において、高甘味度甘味料とは、砂糖に比べて強い甘味（例えば砂糖の１００倍以上の甘味）を有する甘味料をいう。天然甘味料及び合成甘味料の高甘味度甘味料が使用でき、例えば、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、ネオテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア抽出物、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムカリウム、サッカリン等が挙げられる。
本発明においては、アスパルテーム及びステビア抽出物を高甘味度甘味料として炭酸飲料に配合していればよく、他の高甘味度甘味料を配合しても配合しなくてもよい。例えば、高甘味度甘味料として、アスパルテーム及びステビア抽出物に加えて、アセスルファムカリウム及びスクラロースを併せて用いてもよい。本発明において、アスパルテーム又はステビア抽出物のいずれかを炭酸飲料に配合しない場合、殺菌等の熱処理によるシンナムアルデヒドの劣化、並びに保存によるシンナムアルデヒドの経時的な劣化を効果的に抑制することができなくなるため、炭酸飲料に良好なシナモンのフレーバー感を付与することができなくなる。これに加え、殺菌等の熱処理後の香味全体、並びに保存中の香味全体を良好に維持することができなくなる。
本発明の炭酸飲料におけるアスパルテームの濃度は、０．０５ｇ／Ｌ〜０．３５ｇ／Ｌに設定することができる。炭酸飲料のシンナムアルデヒドの熱による劣化及び保存による経時的な劣化を防ぎ、シナモンのフレーバー感を維持し、かつ香味全体を維持するために、アスパルテームの濃度は０．０５ｇ／Ｌ以上あれば十分であるが、濃度が高すぎると香味全体に影響を与える場合もある。そのような場合は、アスパルテームの濃度は０．３５ｇ／Ｌを上限とすることができる。高甘味度甘味料の測定は、当業者に公知の方法により行うことができる。例えば、以下の条件に設定した液体クロマトグラフィーを用いて測定することができる：
カラム：シリカゲルＮＨ２；
カラム温度：４０℃；
移動相：１ｖｏｌ％リン酸リン酸混液（６：４）を含むアセトニトリル；
流速：１．０ｍｌ／分；
測定波長：２１０ｎｍ（アスパルテーム）、２３０ｎｍ（アセスルファムカリウム）。
カラム：シリカゲルＮＨ２；
カラム温度：４０℃；
移動相：１ｖｏｌ％リン酸リン酸混液（６：４）を含むアセトニトリル；
流速：１．０ｍｌ／分；
測定波長：２１０ｎｍ（アスパルテーム）、２３０ｎｍ（アセスルファムカリウム）。
本発明の炭酸飲料におけるステビア抽出物の濃度は、総ステビオサイドの量として０．６ｐｐｍ（ｗｔ／ｖｏｌ）〜５０ｐｐｍ（ｗｔ／ｖｏｌ）、好ましくは、０．６ｐｐｍ（ｗｔ／ｖｏｌ）〜２５ｐｐｍ（ｗｔ／ｖｏｌ）である。炭酸飲料中のシンナムアルデヒドの熱による劣化及び保存による経時的な劣化を防ぎ、シナモンのフレーバー感を維持し、かつ香味全体を維持するために、総ステビオサイドの量は０．６ｐｐｍ以上あれば十分であるが、濃度が高すぎると香味全体に影響を与えるため、総ステビオサイドの量は５０ｐｐｍを上限とすべきである。
本発明でいうステビア抽出物とは、乾燥させたステビア（Stevia rebaudiana Bertoni）の葉の抽出物であって、ステビオサイド、レバウディオシド（レバウディオシドＡ、レバウディオシドＢ、レバウディオシドＣ、レバウディオシドＤ、レバウディオシドＤ２、レバウディオシドＥ、レバウディオシドＦ、レバウディオシドＧ、レバウディオシドＨ、レバウディオシドＩ、レバウディオシドＪ、レバウディオシドＫ、レバウディオシドＬ、レバウディオシドＭ、レバウディオシドＭ２、レバウディオシドＮ、レバウディオシドＯを含む）、及びズルコシドＡ等の甘味成分を少なくとも１種含む。本発明でいう総ステビオサイドとは、ステビオサイド、レバウディオシド（レバウディオシドＡ、レバウディオシドＢ、レバウディオシドＣ、レバウディオシドＤ、レバウディオシドＤ２、レバウディオシドＥ、レバウディオシドＦ、レバウディオシドＧ、レバウディオシドＨ、レバウディオシドＩ、レバウディオシドＪ、レバウディオシドＫ、レバウディオシドＬ、レバウディオシドＭ、レバウディオシドＭ２、レバウディオシドＮ、レバウディオシドＯを含む）、ズルコシドＡ、及びズルコシドＢ等を包括する名称を意味する。そして、総ステビオサイドの量とは、ステビオサイド、レバウディオシド（レバウディオシドＡ、レバウディオシドＢ、レバウディオシドＣ、レバウディオシドＤ、レバウディオシドＤ２、レバウディオシドＥ、レバウディオシドＦ、レバウディオシドＧ、レバウディオシドＨ、レバウディオシドＩ、レバウディオシドＪ、レバウディオシドＫ、レバウディオシドＬ、レバウディオシドＭ、レバウディオシドＭ２、レバウディオシドＮ、レバウディオシドＯを含む）、ズルコシドＡ、及びズルコシドＢ等の総量を意味する。本発明においては、ステビア抽出物をそのまま炭酸飲料に配合してもよいし、特定の成分を分離・精製し、これをステビア抽出物として炭酸飲料に配合してもよい。例えば、ステビア抽出物をメタノール等の溶媒で処理し、ステビオサイド及び／又はレバウディオシドＡを分離・精製し、ステビア抽出物として本発明の炭酸飲料に配合することができる。或いは、ステビア抽出物を酵素処理（酵素処理ステビア）し、これを本発明の炭酸飲料に配合してもよい。一態様として、ステビア抽出物をα−グルコシルトランスフェラーゼで処理することにより得られる、α−グルコシル化されたステビア抽出物（α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア）を、ステビア抽出物として本発明の炭酸飲料に配合することができる。ステビア抽出物の別の態様として、レバウディオシドＡやレバウディオシドＢを化学合成することにより得られるステビア抽出物が挙げられる。炭酸飲料に含まれる総ステビオサイドに着目してステビア抽出物の濃度を特定することができる。ステビア抽出物としての総ステビオサイドの測定は、例えば以下の測定方法で行うことができる。
ステビア抽出物を１〜２ｇを量り、水を加えて２０ｍｌとする。この液５ｍｌを量り、クリーンアップ用カートリッジカラム（オクタデシルシリル化シリカゲルミニカラム、Sep-Pak Plus C18）に静かに注入する。その後、カラムを水５ｍｌおよび１０％アセトニトリル５ｍｌで洗浄し、４０％アセトニトリル溶液で溶出する。溶出液に、エタノール２０ｍｌを加え、超音波で１０分間処理する。処理後、溶出液を減圧濃縮し、５０％硫酸１０ｍｌを加え、沸騰水浴中で３０分間加水分解を行う。試料は冷却後、水を加えて２０ｍｌとし、この溶液１０ｍｌをクリーンアップ用カートリッジカラム（オクタデシルシリル化シリカゲルミニカラム、Sep-Pak Plus ｔC18）に静かに注入する。カラムは、１０ｍｌの水で４回洗浄し、アセトニトル溶液１０ｍｌで溶出させる。その後、溶出液をさらに減圧濃縮し、アセトニトルを加え、５ｍｌとする。この液を、液体クロマトグラフィー質量分析法（液体クロマトグラフ：Ａｇｉｌｅｎｔ １１００ Ｓｅｒｉｅｓ Ｇ１３１２Ａ ＢｉｎＰｕｍｐ）で定量することで、総ステビオサイドを測定することができる。なお、本発明においては、上記の測定で総ステビオサイドを測定する。また、「食品衛生検査指針 食品添加物編 2003年版 第１９章 既存添加物 105 ステビア抽出物、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア及びフルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア」に記載の試験法にて定量し、検出されたステビオサイドと酵素処理ステビオサイドを積算して、総ステビオサイドとしてもよい。
シンナムアルデヒド（cinnamaldehyde、C6H5CH=CH-CHO、分子量132.16）は、芳香族アルデヒドの一種であり、シナモンの香り成分であり、香料製剤として入手可能である。本発明において、シンナムアルデヒドは、炭酸飲料中の濃度が特定の範囲になるように、炭酸飲料に配合することができる。例えば、本発明の炭酸飲料中のシンナムアルデヒドの濃度は、０．２５ｐｐｍ（ｖｏｌ／ｖｏｌ）〜１６ｐｐｍ（ｖｏｌ／ｖｏｌ）、０．５ｐｐｍ（ｖｏｌ／ｖｏｌ）〜１６ｐｐｍ（ｖｏｌ／ｖｏｌ）、好ましくは１．０ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１．０ｐｐｍ〜５．０ｐｐｍにすることができる。炭酸飲料中のシンナムアルデヒドの濃度が０．２５ｐｐｍより低い場合、殺菌等の熱によるシンナムアルデヒドの劣化、及び保存におけるシンナムアルデヒドの経時的な劣化を抑制することができず、シナモンのフレーバー感を良好に維持することができず、かつ香味全体を良好に維持することができない。一方、炭酸飲料中のシンナムアルデヒドの濃度が１６ｐｐｍより高い場合、殺菌等の熱によるシンナムアルデヒドの劣化は抑制され、シナモンのフレーバー感は良好に維持されるが、香味全体に影響を及ぼすことになる。シンナムアルデヒドの測定は、当業者によく知られた方法により行うことができる。例えば、ガスクロマトグラフィー、質量分析計等を用いた方法により測定することができる。
本明細書において、「フレーバー感」とは、シナモンのフレーバー感を意味する。シナモンのフレーバー感は、シンナムアルデヒドに由来するものである。本明細書において、「香味全体」とは、炭酸飲料全体から感じられる香味をいう。ここで、香味とは、炭酸感、爽快感、甘味である。フレーバー感及び香味全体は、熟練されたパネラーの官能試験により評価することができる。
本発明の炭酸飲料は、酸性ｐＨ２．５〜３．３、好ましくｐＨ２．５〜３．０に調整することができる。一般に、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料のｐＨが低い場合、アスパルテームの安定性は低くなるため、その効果（甘味とボディ感）を十分に発揮しないことが予測される。一方、本発明の炭酸飲料は、ステビア抽出物とアスパルテームを組み合わせることで、炭酸飲料のｐＨが低い場合でも、炭酸飲料の甘味とボディ感を長期間維持することができ、さらに、得られる炭酸感、爽快感、甘味をより向上させることができる。
本発明について、具体例を示して説明する。ここに示された具体例は、本発明の理解を容易にすることを意図するものであって、本発明の範囲が具体例の範囲に限定されることを意図するものではない。
以下の具体例において使用した原料は、特に明記しない限り、食品添加物として利用可能なものであり、かつ市販より入手可能なものである。
[試験例１]
炭酸飲料中のステビア抽出物としての、総ステビオサイドを変化させて、炭酸飲料の風味に対するステビア抽出物の影響について検討した。
炭酸飲料中のステビア抽出物としての、総ステビオサイドを変化させて、炭酸飲料の風味に対するステビア抽出物の影響について検討した。
表１に示される配合表に従い、高甘味度甘味料を配合せず、糖を配合した炭酸飲料（有糖炭酸飲料）、高甘味度甘味料を配合したゼロカロリーの炭酸飲料（対照炭酸飲料）、及びステビア抽出物を配合したゼロカロリーの炭酸飲料を作成した。表１に示された各成分の濃度は、炭酸飲料１Ｌあたりの濃度である。ここで、アスパルテームとして、味の素ヘルシーサプライ株式会社の「PAL SWEET DIET G-100」（アスパルテーム含量99.5%）を添加した。また、ステビア抽出物として、ＳＫスイート（登録商標）Ｚ３（α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、日本製紙株式会社）を使用した。シナモンフレーバーとして、シンナムアルデヒド１２０ｐｐｍ含むシナモンフレーバーを使用した。各試料は、約２．０ｋｇ／ｃｍ２のガス圧に調整し、ビンに充填し密閉した。
また、上記のように作成した炭酸飲料を未殺菌（殺菌無）の炭酸飲料とした。該炭酸飲料を更に、７５℃で１０分間処理し、冷却したものを、殺菌処理（殺菌有）した炭酸飲料とした。なお、本試験例において作成した飲料は、いずれも、ｐＨ２．８に調整されている。
作成した各飲料について、官能評価を実施した。３人の専門パネラーが、各飲料のシナモンのフレーバー感及び香味全体について次のような基準で評価した。
〔フレーバー感〕
○：シナモンフレーバーの劣化を感じない。
△：シナモンフレーバーの劣化を少し感じる。
×：シナモンフレーバーの劣化を感じる。
〔香味全体〕
○：炭酸感、爽快感、甘味のバランスが良い。
△：炭酸感、爽快感、甘味のバランスがやや悪い。
×：炭酸感、爽快感、甘味のバランスが悪い。
〔フレーバー感〕
○：シナモンフレーバーの劣化を感じない。
△：シナモンフレーバーの劣化を少し感じる。
×：シナモンフレーバーの劣化を感じる。
〔香味全体〕
○：炭酸感、爽快感、甘味のバランスが良い。
△：炭酸感、爽快感、甘味のバランスがやや悪い。
×：炭酸感、爽快感、甘味のバランスが悪い。
有糖炭酸飲料は、殺菌処理した場合でも、シナモンのフレーバー感と香味全体は、良好に維持されていた。一方、糖を含まず、高甘味度甘味料を含有する対照炭酸飲料は、殺菌処理により、シナモンのフレーバー感が大きく劣化していた。香味全体は、未殺菌のものと比べて香味全体のバランスがやや悪くなっていた。このことから、対照炭酸飲料においては、ステビア抽出物及びアスパルテームが存在しないことにより、シナモンのフレーバー感と香味全体が熱による劣化を受けやすいことがわかる。
ここで、ステビア抽出物及びアスパルテームを添加した飲料においては、殺菌処理によっても、シナモンのフレーバー感が良好に維持されることが明らかとなった。このことは、ステビア抽出物の存在によって、シナモンのフレーバー感の熱による劣化が抑制されたことを意味する。ステビア抽出物によるこのような効果は、試験した全ての濃度範囲（炭酸飲料中、総ステビオサイドが０．６ｐｐｍ〜９９ｐｐｍ）において確認された。
また、ステビア抽出物及びアスパルテームを添加した試料においては、殺菌処理によっても、香味全体も良好に維持されていた。但し、ステビア抽出物の濃度が０．１６ｇ（総ステビオサイドで９９ｐｐｍ）より高くなると、フレーバー感と香味全体の両方に影響する傾向があった。
［試験例２］
表２に示される配合表に従い、ステビア抽出物を配合したゼロカロリーの炭酸飲料を作成した。表２に示された各成分の濃度は、炭酸飲料１Ｌあたりの濃度である。ここで、ステビア抽出物としてステビロンＳ−１００（ステビオサイド、守田化学工業株式会社）、レバウディオＪ−１００（レバウディオシドＡ、守田化学工業株式会社）、又は純度９５％以上のレバウディオシドＤ甘味料を使用した以外は、試験例１と同じ成分を使用してビンに密閉された炭酸飲料を調製した。それぞれの炭酸飲料について、未殺菌（殺菌無し）のものと殺菌したものを作成した。殺菌条件は試験例１に従った。本試験例において作成した飲料は、いずれも、ｐＨ２．８に調整されている。作成した各飲料のフレーバー感と香味全体について、試験例１に従って評価した。
表２に示される配合表に従い、ステビア抽出物を配合したゼロカロリーの炭酸飲料を作成した。表２に示された各成分の濃度は、炭酸飲料１Ｌあたりの濃度である。ここで、ステビア抽出物としてステビロンＳ−１００（ステビオサイド、守田化学工業株式会社）、レバウディオＪ−１００（レバウディオシドＡ、守田化学工業株式会社）、又は純度９５％以上のレバウディオシドＤ甘味料を使用した以外は、試験例１と同じ成分を使用してビンに密閉された炭酸飲料を調製した。それぞれの炭酸飲料について、未殺菌（殺菌無し）のものと殺菌したものを作成した。殺菌条件は試験例１に従った。本試験例において作成した飲料は、いずれも、ｐＨ２．８に調整されている。作成した各飲料のフレーバー感と香味全体について、試験例１に従って評価した。
官能評価に供した未殺菌（殺菌無し）の炭酸飲料は、いずれも、フレーバー感と香味全体が概ね良好であると評価された。そして、炭酸飲料を殺菌処理した場合であっても、フレーバー感と香味全体についての評価は、未殺菌の場合とほとんど同じであった。このことより、ステビア抽出物として使用した３種の成分は、いずれも、アスパルテームと組み合わせて炭酸飲料に配合されることによって、炭酸飲料におけるシナモンのフレーバー感及び香味全体の熱による劣化を抑制することが確認された。このような効果は、ステビア抽出物に関して試験した全ての濃度で確認された。
［試験例３］
炭酸飲料中のアスパルテームの濃度を変化させて、炭酸飲料の風味に対するアスパルテームの影響について検討した。
炭酸飲料中のアスパルテームの濃度を変化させて、炭酸飲料の風味に対するアスパルテームの影響について検討した。
表３、表４に示されるような、１又は２つの高甘味度甘味料を省き、かつステビア抽出物を配合しないゼロカロリーの炭酸飲料、及び１又は２つの高甘味度甘味料を省き、かつステビア抽出物を配合したゼロカロリーの炭酸飲料を作成した。表３、表４に示された各成分の濃度は、炭酸飲料１Ｌあたりの濃度である。高甘味度甘味料を配合した各ゼロカロリーの炭酸飲料は、試験例１と同様の方法により作成した。このように作成した炭酸飲料を未殺菌の炭酸飲料とした。該未殺菌の炭酸飲料を試験例１の方法に従って殺菌し、冷却したものを、殺菌処理した炭酸飲料とし、試験例１に記載の方法に従って、殺菌処理又は未処理の炭酸飲料の官能評価を行った。なお、本試験例において作成した飲料は、いずれも、ｐＨ２．８に調整されている。
アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースを省いた飲料においては、殺菌処理によるシナモンのフレーバー感の劣化は起こらなかった。一方、アスパルテームを省いた飲料においては、殺菌処理によりシナモンのフレーバー感が劣化することが示された。このことより、アスパルテームは、シナモンのフレーバー感の熱による劣化を抑制する上で、ステビア抽出物と共に必要な成分であることがわかる。
そして、ステビア抽出物を配合した飲料と配合しなかった飲料の官能評価は、表３、表４に示されるように、ステビア抽出物を添加した飲料の方が、殺菌処理後のシナモンのフレーバー感及び香味全体の両方がより良好に維持されていることが確認できた。
以上の結果より、シナモンのフレーバー感及び飲料全体の香味の熱による劣化を抑制するためには、ステビア抽出物とアスパルテーム両者の存在が重要であることがわかる。
［試験例４］
試験例１〜３とは独立して、飲料の風味に対するシンナムアルデヒドの影響について確認するため、飲料中のシンナムアルデヒドの濃度を変化させた別の試験を実施した。
試験例１〜３とは独立して、飲料の風味に対するシンナムアルデヒドの影響について確認するため、飲料中のシンナムアルデヒドの濃度を変化させた別の試験を実施した。
表５に示される成分を有する、ステビア抽出物を配合したゼロカロリーの炭酸飲料を作成した。表５に示された各成分の濃度は、飲料１Ｌあたりの濃度である。高甘味度甘味料を配合したゼロカロリーの各炭酸飲料は、試験例１と同様の方法により作成した。なお、シンナムアルデヒドの濃度は、シナモンフレーバーを添加することにより、所定の濃度に調整した。また、作成した炭酸飲料を未殺菌の炭酸飲料とした。該未殺菌の炭酸飲料を試験例１の方法に従って殺菌し、冷却したものを、殺菌処理した炭酸飲料とし、試験例１に記載の方法に従って、殺菌処理又は未処理の炭酸飲料の官能評価を行った。なお、本試験例において作成した飲料は、いずれも、ｐＨ２．８に調整されている。
表５の官能評価の結果を比較すると、シンナムアルデヒドの配合量に適切な範囲があることがわかる。シンナムアルデヒドを０．１ｐｐｍ配合した場合、殺菌処理後のフレーバー感は好ましいものではなかった。シンナムアルデヒドを０．２５ｐｐｍ配合した場合、シナモンのフレーバー感は、殺菌処理によっても、維持されることが示された。このことより、フレーバー感を得るために、シンナムアルデヒドの配合量は０．２５ｐｐｍ以上にするのが好ましいことがわかる。
香味全体の側面から見た場合、シンナムアルデヒドの配合量の下限は０．２５ｐｐｍであることがわかった。シンナムアルデヒドの配合量が高くなり過ぎると、香味全体の評価が悪くなる傾向にあった。表５の結果から、シンナムアルデヒドを１６ｐｐｍまで配合した飲料では、香味全体は好ましい範囲にあった。一方、シンナムアルデヒドを３２ｐｐｍで配合した飲料では、香味全体はあまり好ましいものではないと感じられた。
以上より、フレーバー感と香味全体の両方を考慮した場合、シンナムアルデヒドの配合量は、０．２５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍとするのが好ましいことが判明した。
［試験例５］
飲料中のシンナムアルデヒドおよびステビア抽出物の濃度を変化させて、ステビア抽出物を含有させることによるシンナムアルデヒドの経時劣化に対する効果を確認するために加速劣化試験を実施した。なお、本試験例において作成した飲料は、いずれも、ｐＨ２．８に調整されている。
飲料中のシンナムアルデヒドおよびステビア抽出物の濃度を変化させて、ステビア抽出物を含有させることによるシンナムアルデヒドの経時劣化に対する効果を確認するために加速劣化試験を実施した。なお、本試験例において作成した飲料は、いずれも、ｐＨ２．８に調整されている。
表６に示される成分を有する、ステビア抽出物を配合したゼロカロリーの炭酸飲料を作成した。表６に示された各成分の濃度は、飲料１Ｌあたりの濃度である。高甘味度甘味料を配合したゼロカロリーの各炭酸飲料は、試験例１、試験例４と同様の方法により作成した。また、作成した炭酸飲料を未殺菌の炭酸飲料とし、５℃又は５５℃の条件で保管した。５℃保管した試料、５５℃保管した試料のそれぞれについて、官能評価を実施した。ここで、５５℃での保管は、常温での約1ヶ月の保管に相当する。
ステビア抽出物を含まない試料においては、シンナムアルデヒドの劣化が感じられ、香味全体の評価が悪かった。一方、ステビア抽出物を０．００１ｇ／Ｌ添加（総ステビオサイドで０．６ｐｐｍ）すると、シンナムアルデヒドの劣化抑制が感じられ、香味全体の評価もよかった。ステビア抽出物を添加すると効果が感じられたが、一番効果が分かり易かったのは、ステビア抽出物を０．０４ｇ／Ｌ添加（総ステビオサイドで２５ｐｐｍ）、シンナムアルデヒド１．６ｐｐｍの試料がもっともシンナムアルデヒドの劣化抑制を感じることができた。以上のことから、ステビア抽出物とアスパルテームを含有する炭酸飲料においては、シンナムアルデヒドの経時安定性に対しても効果があることがわかった。
Claims (10)
- シンナムアルデヒド、アスパルテーム、及びステビア抽出物を配合した炭酸飲料であって、ステビア抽出物としての総ステビオサイドを０．６ｐｐｍ〜５０ｐｐｍで含有する前記炭酸飲料。
- 前記シンナムアルデヒドを０．２５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍで含有する、請求項１に記載の炭酸飲料。
- 前記シンナムアルデヒドを１．０ｐｐｍ〜１０ｐｐｍで含有する、請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
- 低カロリー飲料である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の炭酸飲料。
- ｐＨが３．３以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の炭酸飲料。
- シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を配合した炭酸飲料であって、高甘味度甘味料として少なくともアスパルテーム及びステビア抽出物を含み、ステビア抽出物として総ステビオサイドを含有する前記炭酸飲料。
- 前記シンナムアルデヒドを０．２５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍで含有する、請求項６に記載の炭酸飲料。
- 低カロリー飲料である、請求項６又は７に記載の炭酸飲料。
- 前記アスパルテームを０．０５ｇ／Ｌ以上含有する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の炭酸飲料。
- シンナムアルデヒド及び高甘味度甘味料を水に溶解する工程、ここで、高甘味度甘味料は少なくともアスパルテーム及びステビア抽出物を含み、ステビア抽出物として総ステビオサイドを含有する、及び
殺菌工程
を含む、低カロリー炭酸飲料の製造方法。
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