JP2017063742A - 味覚改変剤 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味、酸味、塩味などの不快味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、これら不快味の後味を有意に改善する味覚改変剤の提供。
【解決手段】イソクエルシトリンとケルセチン−３−Ｏ−グリコシドの混合物である酵素処理イソクエルシトリンと、高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンの1種以上を有効成分とする味覚改変剤。
【選択図】なし

Description

この発明は、味覚改変剤に関し、特に苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味などの不快味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、これら不快味の後味を有意に改善する味覚改変剤に関する。また、この発明は、通常では不快味ではないものの、使用目的によって過剰に添加するため、不快味と感じる過剰な酸味や塩味、うま味も改善することが可能な味覚改変剤に関する。

甘味、塩味、酸味、苦味、うま味は基本５味と言われている。これらは食品に含まれる化学物質に対する味覚で、このうち甘味はエネルギー源である糖類、うま味はタンパク質類、塩味はミネラル、酸味は有機酸への反応に基づく知覚である。
甘味、塩味、うま味は人に不可欠な栄養素の存在のシグナルであるが、酸味は腐敗のシグナルとしても働き、苦味の場合は、多くの毒物が苦いことから、食べてはいけない有害物質のシグナルとして機能する。その為、酸味と苦味は不快な味として感じられる。
この他に、渋味・収れん味、エグ味、辛味等の不快味といわれる不快感を与える味もある。これらの不快な味を有する物質を大量に用いる必要がある場合には、全体の味のバランスをとることは難しくなり、特に後味が悪くなってしまうことが多い。
また、苦味の場合は味を感知できる最低の濃度（閾値）は他の味より遥かに低い値ものが多く、よって苦味物質の量が、食品全体の味に大きく影響を与えてしまうことが多い。
さらに、通常では不快味ではないものの、例えば保存目的で用いる酢酸等の有機酸や食塩等の塩類については、この保存の目的のために、多くの量を必要とする場合には、過剰な酸味、塩味が問題になることがある。
そこで、苦味を抑制する方法として、包接化合物を用いる方法（特許文献１）、ジペプチド（高甘味度甘味料：アスパルテーム）を用いる方法（特許文献２）、強力甘味剤（スクラロース、アスパルテーム）を用いる方法（特許文献３）、スクラロースを用いる方法（特許文献４、特許文献５）、渋味を抑制する方法として、スクラロースを用いる方法（特許文献６）、苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等の不快味を抑制する方法として、モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルの金属塩又はアミノ酸塩を用いる方法（特許文献７）、酸味を抑制する方法として、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム等の高甘味度甘味料を用いる方法（特許文献８）、塩味を抑制する方法として、スクラロースを用いる方法（特許文献９）、辛味を抑制する方法として、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体を有効成分として用いる方法（特許文献１０）が知られている。
しかしながら、上述の方法では不快味の後味の改善が不十分であったり、食品等の味を変化させてしまうなどの問題点があった。

特開平０２−２８３２４６ 特開昭５１−００１６８１ 特開平０２−１７７８７０ 特開２００８−０９９６７７ 特開２００８−０９９６８２ 特開平１０−２６２６０１ 特開平０８−３３２０５１ 特開平１０−２１５７９３ 特開平０８−２０５８１４ 特開平０８−１７３０８３

この発明は、上記従来技術における問題点に鑑み、苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味、酸味、塩味などの不快味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、これら不快味の後味を有意に改善する味覚改変剤を提供することを目的とする。

この発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討を行なった結果、酵素処理イソクエルシトリンを有効成分とする味覚改変剤を苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味、酸味、塩味などの不快味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、これら不快味の後味を有意に改善することを見出し、この発明を完成するに至った。
この発明は、かかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を包含するものである。

すなわち、この発明は、下記の通りである。
項１．酵素処理イソクエルシトリンを有効成分とすることを特徴とする味覚改変剤。
項２．酵素処理イソクエルシトリンと高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンの1種以上を有効成分とする味覚改変剤。
項３．酵素処理イソクエルシトリンが、イソクエルシトリンとケルセチン−３−Ｏ−グリコシドの混合物であることを特徴とする項１または２記載の味覚改変剤。
項４．高甘味度甘味料が、ステビア（ステビオサイド、レヴァウディオサイド）、甘草（グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム）、ラカンカ（モグロシド）、タウマチン（ソーマチン）、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ズルチン、チクロ（シクラミン酸ナトリウム）、シクラミン酸カルシウム、アリテーム、アドバンテームである項１〜３記載の味覚改変剤。
項５．アミノ酸類が、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチン、ヒドロキシリジンの１種以上である項１〜３記載の味覚改変剤。
項６．糖類が、グルコース、スクロース、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、フコース（6-デオキシ-ガラクトース、メチルペントース）、ジヒドロキシアセトン、グリセルアルデヒド、エリトルロース、エリトロース、トレオース、イヌリン、キシラン、ラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、フルクトース、ツラノース、タロース、イドース、グロース、アルトロース、アロース、プシコース、ソルボース、フクロース、タガトース、セロビオース、ラフィノース、ラクチュロース、メレジトース、マルトトリオース、アカルボース、スタキオース、マンノース、キシルロース、ガラクトース、デオキシシボース、リブロース、リボース、リキソースおよびアラビノースの１種以上である項１〜３記載の味覚改変剤。
項７．糖アルコールが、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール（Ｄ−グルシトール）、マンニトール、グリセリン、エリトリトール、トレイトール、アラビニトール、リビトール（アドニトール）、イジトール、ボレミトール、ベルセイトール、ガラクチトール（ダルシトール）、還元水飴、還元パラチノース、マルチトール（還元麦芽糖水飴）およびラクチトール（還元乳糖）の１種以上である項１〜３記載の味覚改変剤。
項８．環状デキストリンが、α-シクロデキストリン（シクロヘキサアミロース）、β-シクロデキストリン（シクロヘプタアミロース）、γ-シクロデキストリン（シクロオクタアミロース）、高度分岐環状デキストリンの１種以上である項１〜３記載の味覚改変剤。
項９．項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する食品。
項１０．項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する経口用医薬品。
項１１．項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する経口用医薬部外品。
項１２．項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する化粧料。

この発明によると、苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、これら不快味の後味を有意に改善する味覚改変剤を提供することが可能になる。また、通常では不快味ではないものの、使用目的によって過剰に添加するため、不快味と感じる過剰な酸味や塩味、うま味も改善することが可能な味覚改変剤を提供することも可能になる。

この発明の味覚改善剤は、酵素処理イソクエルシトリンを有効成分として含有することを特徴とし、さらに高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンの1種以上を有効成分とすることを特徴とするものである。

この発明の酵素処理イソクエルシトリンは、マメ科植物のエンジュ等から抽出したルチンを加水分解酵素でイソクエルシトリンとした後に、デキストリンの存在下で糖転移酵素を作用させたものである。この発明で好適なのは、グルコースを付加したものであり、イソクエルシトリンおよびイソクエルシトリンに1〜7個グルコースがα−１,４結合したケルセチン−３−Ｏ−グリコシドの混合物である。これは酵素処理イソクエルシトリンとして既存添加物名簿に収載されており、飲料をはじめ、各種食品に広く使用されている食品素材である。商業的に入手が可能であり、サンメリンＡＯ−３０００、サンエミックＰ１５（どちらも三栄源エフ・エフ・アイ社製）等を挙げることができる。

この発明の高甘味度甘味料は、ステビア（ステビオサイド、レヴァウディオサイド）、甘草（グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム）、ラカンカ（モグロシド）、タウマチン（ソーマチン）、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム（Ｎ−(Ｌ−α−アスパルチル)−L−フェニルアラニン１−メチルエステル）、アセスルファムカリウム（カリウム ６−メチル−２,２−ジオキソ-オキサチアジン−４−オラート）、スクラロース（１,６−ジクロロ−１,６−ジデオキシ−β−D−フルクトフラノシル−４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシド；１’,４,６’−トリクロロガラクトスクロース）、ネオテーム（Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル）、ズルチン（４−エトキシフェニル尿素）、チクロ（シクラミン酸ナトリウム）、シクラミン酸カルシウム、アリテーム（（３Ｓ）−３−アミノ−４−[［（１Ｒ)−１−メチル−２−オキソ−２−［（２，２，４，４−テトラメチル−３−チエタニル）アミノ］エチル］アミノ］−４−オキソ酪酸；L−α−アスパラチル−Ｎ−(２,２,４,４−テトラメチル−３−トリエタニル）−Ｄ−アラニンアミド）、アドバンテームの１種以上である。

この発明のアミノ酸類は、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチン、ヒドロキシリジンの１種以上である。

この発明の糖類は、グルコース、スクロース、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、フコース（6-デオキシ-ガラクトース、メチルペントース）、ジヒドロキシアセトン、グリセルアルデヒド、エリトルロース、エリトロース、トレオース、イヌリン、キシラン、ラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、フルクトース、ツラノース、タロース、イドース、グロース、アルトロース、アロース、プシコース、ソルボース、フクロース、タガトース、セロビオース、ラフィノース、ラクチュロース、メレジトース、マルトトリオース、アカルボース、スタキオース、マンノース、キシルロース、ガラクトース、デオキシシボース、リブロース、リボース、リキソースおよびアラビノースの１種以上である。

この発明の糖アルコールは、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール（Ｄ−グルシトール）、マンニトール、グリセリン、エリトリトール、トレイトール、アラビニトール、リビトール（アドニトール）、イジトール、ボレミトール、ベルセイトール、ガラクチトール（ダルシトール）、還元水飴、還元パラチノース、マルチトール（還元麦芽糖水飴）およびラクチトール（還元乳糖）の１種以上である。

この発明の環状デキストリンは、α-シクロデキストリン（シクロヘキサアミロース）、β-シクロデキストリン（シクロヘプタアミロース）、γ-シクロデキストリン（シクロオクタアミロース）、高度分岐環状デキストリンの１種以上である。

この明細書において、味覚、酸味、苦味、塩味、甘味、うま味、辛味、渋味・収れん味、後味とは、それぞれＪＩＳ Ｚ８１４４に味覚（３００１）、酸味（３００８）、苦味（３００９）、塩味（３０１０）、甘味（３０１１）、うま味（３０１２）、辛味（３０１３）、渋味・収れん味（３０１５）、後味（３０１７）に記載されているものをいう。

一方、エグ味はＪＩＳには記載されていないが、一般にホウレンソウなどの野菜類やタケノコ、山菜などに含まれるアクなどによる、強い苦味と口中で感じる刺激が混ざった味で、苦味と渋味を同時に感じたような不快味である。これらの食品に含まれるシュウ酸化合物やホモゲンチジン酸が、えぐ味物質の本体であると言われている。

この発明の味覚改変とは、苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味、酸味、塩味等の不快感を与える味を改善して全体の味を調整し、また、不快味の後味を改善することをいう。

この発明の味覚改変剤は、苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味、酸味、塩味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、これら不快味の後味を有意に改善することができる。

この発明の味覚改変剤を含有させる苦味、渋味・収れん味、エグ味、辛味、酸味、塩味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料の形態は、水溶液、懸濁液、エマルション等の液状またはペースト状あるいは粉末等の固形物のいずれであってもよい。また、味覚改変剤の配合方法も特に制限されず、均質に分散させて用いる方法であればよい。

この発明の味覚改変剤を含有させる食品は、特に制限は無いが、苦味、渋味・収れん味、エグ味を有する不快味の後味が問題となる食品や、使用目的によって過剰に添加するため、不快味と感じる過剰な酸味や塩味、うま味を有する食品を挙げることができる。

この発明の味覚改変剤を配合する苦味を有する食品は、例えば、グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘類およびこれの果汁を含む食品；ニガウリ、トマト、ピーマン、セロリ、キュウリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜汁を含む食品；ソース、醤油、味噌、うま味調味料および唐辛子等の調味料を含む食品；豆乳、豆乳を初めとする大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズおよびマーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身および魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ類；納豆等の醗酵商品；肉類および食肉加工品；ビール、ウイスキー、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料および機能性飲料等の飲料；漬物類；めん類；粉末スープを含むスープ類；チーズ、牛乳等の乳製品類；パン・ケーキ類；スナック菓子、チューインガム、チョコレート等の菓子類；キャンディー類；煙草；健康食品等が挙げられる。また食品に用いられるフレーバーへ添加することによりフレーバーの苦味を低減化することもできる。更に、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等の苦味を有するアミノ酸、ペプチド、カフェインおよびオリゴ糖などの苦味の低減化にも用いることができる。

更に、この発明の味覚改変剤は、コーヒー、紅茶、緑茶等の嗜好性飲料；ビール、ウイスキー等のアルコール含有飲料；野菜ジュースなどの一部の飲料；山菜等の香味野菜類、根菜類等、苦味を楽しむ食品に、苦味を調節する目的で配合することができる。また、香味野菜類および根菜類を加工する際に行われる灰汁抜き工程にも用いることができる。

この発明の味覚改変剤を配合する辛味を有する食品は、辛味成分として、唐辛子（赤、黒、黄）、胡椒、山椒、わさび、玉ねぎ、大根、ねぎ、にんにく、生姜などから抽出されるものを挙げることができる。具体的には、唐辛子由来のカプサイシン、胡椒由来のピペリン、シャビシン、山椒由来のα−サンショオール、β−サンショオール、スピラントール、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油、シロカラシ由来のシナルビンカラシ油、アブラナ由来のクロトニルカラシ油、ニオイアラセイトウ由来のヘイロリン、オランダガラシ、モクセイソウ由来のフェニルエチルカラシ油、コショウソウ由来のベンジルカラシ油、エゾスズシロ由来のエリソリン、ねぎ、にんにく由来のジアリルジスルフィド、玉ねぎ、にんにく由来のプロピルアリルジスルフィド、玉ねぎ由来のジアリルスルフィド、玉ねぎ由来のジプロピルジスルフィド、にんにく由来のジアリルトリスルフィド、生姜由来のジンゲロウ、ショウガオール、アフリカ産生姜由来のジンゲロール、パラドール、ヤナギタデ由来のタデオナール等を含有する食品で、からし粉、わさび粉、粉山椒および胡椒などの固体状（乾燥粉砕物）香辛料および練りからし、練りわさび、練り生姜およびにんにくペーストなどのペースト状香辛料、七味唐辛子、カレー粉、タバスコ、塩−コショウ、ラー油、辛子味噌およびトウバンジャン等の調合香辛料を挙げることができる。

また、上記の辛味成分を含有する食品、例えばスナック菓子、焼き菓子、麺類（インスタント麺類も含む）、粉末スープを含むスープ類、味噌汁、カレーのルー、焼き肉のタレ、焼き肉、明太子、キムチ等の漬物類、塩辛類、飴、チューインガム、チョコレート、キャンディ類、野菜ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料、機能性飲料、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化食品、豆乳、豆腐等の大豆食品、魚肉、すり身、焼き魚等の水産加工品、ソース、味噌、醤油、ケチャップ等の調味料、米飯、食用油、パン、ケーキ類、スパゲッティー等のパスタ類、ピーナッツ等のナッツ類、おでん等の煮物類、醗酵食品、健康食品等を挙げることができる。

この発明の味覚改変剤を配合する酸味を有する食品は、各種の天然果実のような天然素材、またはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク酸およびリン酸等の天然もしくは合成酸味剤を含有するもの、例えば飲料、ドレッシング、マヨネーズ、ソース、漬物、調味料、インスタント食品、食パン、蒲鉾、豆腐などの食品を挙げることができる。

なお、これら苦味、辛味、酸味を呈する製品においては、塩味など他の味覚成分など他の添加剤が用いられてもよい。

この発明の味覚改変剤の食品における配合量は、食品中に酵素処理イソクエルシトリンが好ましくは０．０００１〜１０質量％、さらに好ましくは、０．０００５〜５質量％である。

この発明の味覚改変剤を含有させる苦味等を含む口腔用医薬品は、例えば、プロメタジン、プロプラノロール、ベルベリン、クロルプロマジン、クロルフェニラミン、パパベリン、チアミン、キニーネ等の塩基性薬物および；塩基性薬物の塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩；塩基性薬物のマレイン酸塩等の有機酸塩；オウレン、センブリ、ケイヒ、クジン、キハダ、コウカ、ダイオウ、オオゴン、オオバク、ギムネマ、ロガイ、イチョウ、クロレラ、なつめ等の漢方製剤または生薬製剤等の苦味等を有する成分を含有する口腔用医薬品が挙げられる。

この発明の味覚改変剤の口腔用医薬品における配合量は、医薬品中に酵素処理イソクエルシトリンが好ましくは０．０００１〜１０質量％、さらに好ましくは、０．０００５〜５質量％である。

この発明の味覚改変剤を含有させる口腔用医薬部外品は、洗口剤や歯磨きなどのオーラルケア用品を挙げることができる。

口腔用医薬部外品におけるこの発明の味覚改変剤の配合量は、医薬部外品中に酵素処理イソクエルシトリンが好ましくは０．０００１〜１０質量％、さらに好ましくは、０．０００５〜５質量％である。

この発明の味覚改変剤を含有させる化粧料は、苦味を成分として、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、プロピオン酸エチル、ゲラニオール、リナリールアセテート、ベンジルアセテート等の香料、メチルパラベン、プロピルパラベン、ブチルパラベン等の殺菌剤、乳酸、乳酸ナトリウム等の保湿剤、８−アセチル化蔗糖、プルシン等のアルコール変性剤、乳酸アルミニウム等の収れん剤を含有する化粧料を挙げることができ、化粧料としては、例えば、口紅、リップクリーム等の口腔用化粧料等が挙げられる。

化粧料におけるこの発明の味覚改変剤の配合量は、化粧料中に酵素処理イソクエルシトリンが好ましくは０．０００１〜１０質量％、さらに好ましくは、０．０００５〜５質量％である。

この発明の味覚改変剤には、その効果を妨げない範囲において、他に抗酸化剤として、アスコルビン酸類、エリソルビン酸類、亜硫酸塩類、トコフェロール類、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、エチレンジアミン四酢酸類、没食子酸類、アオイ花抽出物、アスペルギルステレウス抽出物、カンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、グローブ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、セリ抽出物、緑茶抽出物（カテキン）、テンペ抽出物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物（クロロゲン酸）、ヒマワリ種子抽出物（クロロゲン酸、イソクロロゲン酸）、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物（プロアントシアニジン）、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、ヤマモモ抽出物（ミリシトリン）、ミリセチン、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン、小豆全草抽出物，エンジュ抽出物、ソバ全草抽出物、ローズマリー抽出物（カルノソール、カルノシン酸）、チョウジ抽出物、リンゴ抽出物、ケルセチン、酵素分解リンゴ抽出物、ごま油抽出物、菜種油抽出物、コメヌカ油抽出物およびコメヌカ酵素分解物の１種または２種以上を添加することができる。

以下、実施例を挙げてこの発明を説明するが、この発明はこれらの実施例に限定されるものではない。特に記載のない限り「％」は、「質量％」、「部」は「質量部」を意味するものとする。また、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

なお、酵素処理イソクエルシトリンは「サンエミック※Ｐ１５」（酵素処理イソクエルシトリン１５％含有、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を使用した。

実施例１〜１０：緑茶飲料（チルド保存タイプ）
実施例１〜１０（表１）に記載の添加量に従い緑茶飲料を調製した。調製方法は、緑茶フレーバーを除く全ての原料を攪拌混合後した後に全量補正を行い、９３℃達温にて緑茶フレーバーを添加し、３５０ｍＬのペットボトルにホットパック充填した。
なお、緑茶抽出液は、緑茶葉１ｇに対して５０℃湯１００ｇにて３０分間静置抽出し、３２メッシュおよび２７０メッシュにて茶葉を除去後、ADVANTEC NO.2 にてろ紙ろ過して調製した。（Ｂｒｉｘ：０.３１）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、良好な風味の緑茶飲料を得ることができた。

実施例１１〜２０：紅茶飲料
実施例１１〜２０（表２）に記載の添加量に従い紅茶飲料を調製した。調製方法は、フレーバーを除く全ての原料を攪拌混合後に全量補正を行い、９３℃達温にてフレーバーを添加し、３５０ｍＬのペットボトルにホットパック充填した。
なお、紅茶抽出液は、セイロン葉１ｇに対して６０℃の湯３０ｇにて６分間静置抽出し、３３０メッシュ（４５μｍ）にて茶葉を除去後、５℃まで冷却し、ADVANTEC NO.2 にてろ紙ろ過して調製した。（Ｂｒｉｘ：１．０８、ｐＨ５．１）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、風味豊かな紅茶飲料を得ることができた。

実施例２１〜３０：コーヒー飲料
実施例２１〜３０（表３）に記載の添加量に従いコーヒー飲料を調製した。調製方法は、水にホモゲンＮＯ．３１３６と砂糖の混合物を加え、８０℃１０分間過熱攪拌溶解した後、フレーバーを除く全ての原料を攪拌混合後に全量補正を行い、７５℃達温にてホモゲナイザーにて１４．７ＭＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で均質化後にフレーバーを添加し、２００ｍＬの缶詰し、１２１℃２０分間レトルト殺菌を行なった。
なお、コーヒー抽出液は、中細挽きコーヒー豆１ｇに対して熱湯１０ｇにて抽出した。使用したコーヒー豆はブラジルサントスＮＯ.２(Ｌ２０)：コロンビアＳＰ(Ｌ２０)＝１：１。（Ｂｒｉｘ：３.０７）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、香り豊かで良好な風味のコーヒー飲料を得ることができた。

実施例３１〜４０：炭酸飲料（サイダー）
実施例３１〜４０（表４）に記載の添加量に従い炭酸飲料を調製した。調製方法は、シロップ部の原料を水に投入し攪拌溶解後、全量補正を行なった。次いで、シロップ２０部と炭酸水８０部を密封容器に充填し、７０℃１０分間加熱殺菌を行なった。（ｐＨ： ３.３、Ｂｒｉｘ：９.９）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、爽やかな風味のサイダーを得ることができた。

実施例４１〜５０：スポーツ飲料
実施例４１〜５０（表５）に記載の添加量に従いスポーツ飲料を調製した。調製方法はフレーバーを除く全ての原料を撹拌混合後に全量補正を行い、９３℃達温殺菌にてフレーバーを添加して、３５０ｍｌのペットボトルにホットパック充填した。（ｐＨ： ３.５、Ｂｒｉｘ：６.２°）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、飲みやすく良好な香味のスポーツ飲料を得ることができた。

実施例５１〜６０：果実・野菜ミックス飲料
実施例５１〜６０（表６）に記載の添加量に従い果実・野菜ミックス飲料を調製した。調製方法はフレーバーを除く全ての原料を撹拌混合後に全量補正を行い、９３℃達温殺菌にてフレーバーを添加して、３５０ｍｌのペットボトルにホットパック充填した。（ｐＨ： ３.９、Ｂｒｉｘ：９.６°）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、飲みやすく風味豊かな果実・野菜ミックス飲料を得ることができた。

実施例６１〜７０：炭酸飲料
実施例６１〜７０（表７）に記載の添加量に従い炭酸飲料を調製した。調製方法はシロップ部の原料を水に投入し撹拌混合後に全量補正を行った。次いで、シロップ２０部と炭酸水８０部を密封容器に充填し、７０℃１０分間加熱殺菌を行った。

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、爽快で良好な香味のエナジー飲料を得た。

実施例７１〜８０：グレープゼリー
実施例７１〜８０（表８）に記載の添加量に従いグレープゼリーを調製した。調製方法は果汁、リンゴ酸、酒石酸、フレーバーを除く原料を混合し、８０℃にて１０分間加熱した。その後、残りの原料を添加混合して全量補正を行い、１００ｍｌプラカップに充填して８５℃・３０分殺菌した。（ｐＨ：３.８）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、みずみずしく爽やかな風味のグレープゼリーを得ることができた。

実施例８１〜９０：ハードヨーグルト
実施例８１〜９０（表９）に記載の添加量に従いハードヨーグルトを調製した。調製方法はフレーバー、スターター、サンエミック※Ｐ１５以外の原料を混合し、９０℃・１０分間撹拌溶解した。重量補正して９０℃・１０分間殺菌後、４０〜４５℃まで冷却して残りの原料を添加混合した。１００ｍｌプラカップに充填し、４０℃の恒温槽でｐＨ４．５まで醗酵させて冷却した。

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、酸味豊かで良好な香味のハードヨーグルトを得ることができた。

実施例９１〜１００：タブレット（マンゴー風味）
実施例９１〜１００（表１０）に記載の添加量に従いタブレットを調製した。調製方法は全ての原料を粉体混合し、打錠機にて打錠した。（１粒０．１５ｇ、φ７ｍｍ、５ｋＮ）

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、爽快なマンゴー香味のタブレットを得ることができた。

実施例１０１〜１１０：顆粒（ウコン粉末入り）
実施例１０１〜１１０（表１１）に記載の添加量に従い顆粒を調製した。調製方法は結晶ブドウ糖とスクラロース、ウコン粉末を粉体混合後、万能混合攪拌機にてホイッパーを用いて撹拌混合しながら、残りの原料を溶解した水を徐々に混合した。混合後、１８メッシュのスクリーンを通し、熱風乾燥機にて６０℃・２時間乾燥させ、再度１８メッシュのスクリーンを通して顆粒を得た。

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、良好なオレンジ風味の顆粒（ウコン粉末入り）を得た。

実施例１１１〜１２０：ハードキャンディ（ストロベリー味）
実施例１１１〜１２０（表１２）に記載の添加量に従いハードキャンディーを調製した。調製方法は砂糖、ハイマルトースＭＣ−５５、水を１５５℃まで煮詰めた。１３０℃まで冷却後、残りの原料を加え混合し、成型してハードキャンディを得た。

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、香味豊かなハードキャンディー（ストロベリー味）を得た。

実施例１２１〜１３０：洗口剤
実施例１２１〜１３０（表１３）に記載の添加量に従い原料を加え混合し、洗口剤を得た。

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、爽快な香味の洗口剤を得た。

実施例１３１〜１４０：歯磨き剤
実施例１３１〜１４０（表１４）に記載の添加量に従い原料を加え混合し、歯磨き剤を得た。

上記により、酵素処理イソクエルシトリンの添加によって、苦味、エグ味を低減し、後味も有意に改善された、爽やかでフレッシュな香味の歯磨き剤を得た。

この発明によれば、苦味、渋味・収斂味、エグ味、辛味、酸味、塩味等の不快味を有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、それらの不快味の後味を有意に改善する味覚改変剤を提供することができる。

Claims (12)

1. 酵素処理イソクエルシトリンを有効成分とすることを特徴とする味覚改変剤。
2. 酵素処理イソクエルシトリンと高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンの1種以上を有効成分とする味覚改変剤。
3. 酵素処理イソクエルシトリンが、イソクエルシトリンとケルセチン−３−Ｏ−グリコシドの混合物であることを特徴とする請求項１または２記載の味覚改変剤。
4. 高甘味度甘味料が、ステビア（ステビオサイド、レヴァウディオサイド）、甘草（グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム）、ラカンカ（モグロシド）、タウマチン（ソーマチン）、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ズルチン、チクロ（シクラミン酸ナトリウム）、シクラミン酸カルシウム、アリテーム、アドバンテームの１種以上である請求項１〜３記載の味覚改変剤。
5. アミノ酸類が、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチン、ヒドロキシリジンの１種以上である請求項１〜３記載の味覚改変剤。
6. 糖類が、グルコース、スクロース、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、フコース（6-デオキシ-ガラクトース、メチルペントース）、ジヒドロキシアセトン、グリセルアルデヒド、エリトルロース、エリトロース、トレオース、イヌリン、キシラン、ラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、フルクトース、ツラノース、タロース、イドース、グロース、アルトロース、アロース、プシコース、ソルボース、フクロース、タガトース、セロビオース、ラフィノース、ラクチュロース、メレジトース、マルトトリオース、アカルボース、スタキオース、マンノース、キシルロース、ガラクトース、デオキシシボース、リブロース、リボース、リキソースおよびアラビノースの１種以上である請求項１〜３記載の味覚改変剤。
7. 糖アルコールが、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール（Ｄ−グルシトール）、マンニトール、グリセリン、エリトリトール、トレイトール、アラビニトール、リビトール（アドニトール）、イジトール、ボレミトール、ベルセイトール、ガラクチトール（ダルシトール）、還元水飴、還元パラチノース、マルチトール（還元麦芽糖水飴）およびラクチトール（還元乳糖）の１種以上である請求項１〜３記載の味覚改変剤。
8. 環状デキストリンが、α-シクロデキストリン（シクロヘキサアミロース）、β-シクロデキストリン（シクロヘプタアミロース）、γ-シクロデキストリン（シクロオクタアミロース）、高度分岐環状デキストリンの１種以上である請求項１〜３記載の味覚改変剤。
9. 請求項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する食品。
10. 請求項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する経口用医薬品。
11. 請求項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する経口用医薬部外品。
12. 請求項１〜８記載のいずれかに記載の味覚改変剤を含有する化粧料。