JP2015019597A - 風味改善剤、風味が改善された漬物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 漬物の味をまろやかにするための新たな風味改善剤、並びに風味が改善された漬物およびその製造方法を提供する。【解決手段】 本発明は、漬物を漬ける調味液にウコンエキスを添加することによって、漬物の味がまろやかになることを見出しなされたものであり、ウコンを含有する、漬物をまろやかにするための風味改善剤、上記風味改善剤を含む、風味が改善された漬物、および上記風味改善剤を含む調味液に材料を漬ける工程を含む、風味が改善された漬物の製造方法を提供する。【選択図】 なし

Description

本発明は、漬物の味をまろやかにするための風味改善剤、並びに風味が改善された漬物およびその製造方法に関する。

漬物は、食塩、砂糖、魚介エキスおよびアミノ酸等の調味料などを含む調味液に食材を漬けることによって作製される食品である。漬物には、塩漬け、醤油漬け、味噌漬け、酢漬けおよび糠漬けなどの様々な方法による漬物が含まれ、たとえば調味液に短時間漬けてできる浅漬けや、韓国のキムチなども含まれる。

漬物は、魚介エキス等のくせがある材料を含むことが多く、味にくせが生じてしまう。また、発酵させる場合には、強い酸味が生じたり、発酵に伴って発生するガスなどの副産物によって食味が悪くなったりすることがある。

特にキムチは、原料の塩漬け白菜に大根、唐辛子、にんにく、生姜および魚介エキスなどを混合し、低温で発酵させた食品である。したがって、キムチに含まれる魚介エキス等により臭みが生じたり、発酵によって酸化されて過度の酸味が生じたりすることがある。

したがって、漬物の味をまろやかに整えることは、品質が良く食べやすい漬物を得るために重要である。

漬物などの食品の味をまろやかにする技術として、特許文献1には、キムチより分離された、pH3.5-5.0で耐酸性を有し、マンニトール生成能が優れたロイコノストック メセンテロイデス DRC0512（Leuconostoc mesenteroides DRC0512）を添加するキムチの製造方法が記載されている。

また、特許文献2には、酸味を呈する漬物などの可食性製品に、モルトエキスを添加して酸味をマスキングする方法が記載されている。

特表2009-518031 特開2011-254809

本発明の目的は、漬物の味をまろやかにし、かつくせをけすための新たな風味改善剤、並びに風味が改善された漬物およびその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、漬物を漬ける調味液にウコンエキスを添加することによって、漬物の味がまろやかになり、かつくせがなくなることを見出した。ウコンは苦みがあることで知られており、ウコンを添加することで味がまろやかになるということは、容易に予想できないことであった。本発明者らは、この驚くべき知見に基づき本発明を完成させた。

本発明は、ウコンを含有する、漬物をまろやかにし、かつくせをけすための風味改善剤を提供する。

また本発明は、上記風味改善剤を含む、風味が改善された漬物を提供する。

また本発明は、キムチまたは浅漬けである上記漬物を提供する。

また本発明は、上記風味改善剤を含む調味液に材料を漬ける工程を含む、風味が改善された漬物の製造方法を提供する。

また本発明は、上記漬物がキムチまたは浅漬けである上記製造方法を提供する。

本発明は、漬物の味をまろやかにし、かつくせをけすための新たな風味改善剤、並びにこれを用いて風味が改善された漬物およびその製造方法を提供することができる。

〔風味改善剤〕
本発明は、漬物をまろやかにし、かつくせをけすための風味改善剤を提供する。本明細書において「まろやかにする」とは、味のとがりをなくし、刺激性を少なくし、または口当たりをよくすることをいう。

本明細書において「くせ」とは、漬物の風味における独特の強烈さをいう。「くせをけす」とは、このような独特の風味をなくし、刺激性を少なくし、または口当たりをよくすることをいう。特に、本明細書において「くせをけす」とは、漬物の原材料に含まれる魚介エキス等に由来するくせをなくし、または減少させることをいう。

本発明の風味改善剤は、有効成分としてウコンを含有する。ウコンとは、ショウガ科ウコン属の根茎をさす。後述する実施例において示されるように、ウコンは漬物の味をまろやかにする作用を持つ。

ウコンは、ウコンからの抽出物（ウコンエキス）の形態で風味改善剤に含有されていてもよい。ウコンエキスは、たとえば粉砕したウコンに水を加えて煮詰めることにより調製することができる。たとえば、ウコンをミンチ状に粉砕し、約5L／kgの水を加え、液量が加えた水の約1/5になるまで煮詰めた後、これを濾すことにより調製してもよい。

風味改善剤は、ウコンエキスのみを含有してもよいし、ウコンエキス以外の他の成分をさらに含有してもよい。他の成分としては、たとえば食品に使用可能な溶媒、担体、保存料、酸化防止剤、pH調整剤および着色料などであってもよい。

風味改善剤の形状は、液状、粉末状および固形状などであることができる。風味改善剤を製剤化するための方法は、食品用の剤を製剤化する際に通常用いられる公知の方法を適宜利用することができる。

風味改善剤によって風味が改善される漬物には、塩漬け、醤油漬け、味噌漬け、酢漬けおよび糠漬けなどの様々な方法による漬物が含まれ、たとえば浅漬けおよびキムチなども含まれる。

風味改善剤は、漬物の風味を改善するために、たとえば漬物の材料を漬けるための調味液に添加されてもよい。これにより、他の工程を要することなく、確実かつ簡便に風味を改善することができる。

〔漬物〕
本発明は、上述した風味改善剤を含む、風味が改善された漬物を提供する。本発明の漬物は、特に限定されないが、浅漬けまたはキムチであってもよい。また、漬物の主材料は、たとえば白菜、大根、きゅうり、なす、カブおよび人参などであってもよい。

本発明の漬物は、たとえば風味改善剤を含む調味液に材料を漬けることによって製造されることができる。具体的には以下の製造方法を用いて製造することができる。

〔漬物の製造方法〕
本発明は、風味が改善された漬物の製造方法を提供する。本発明の製造方法は、上述した風味改善剤を含む調味液に材料を漬ける工程を含む。

調味液は、漬物の材料を漬けるための液であり、風味改善剤を添加する点以外は、通常の漬物の調味液と同様に作製することができる。調味液は、風味改善剤以外の他の成分を含むことができる。調味液は、他の成分として、たとえば、砂糖、水飴、食塩、酒、酒精、みりん、酢、醤油、味噌、各種だしおよび各種アミノ酸などの調味料；昆布およびわかめなどの海藻およびそのエキス；唐辛子、コショウおよび山椒等の香辛料；ビタミンB群およびビタミンCなどの各種ビタミン類；大根、にら、玉ねぎ、にんにく、生姜およびねぎなどの野菜；りんごおよびパイナップルなどの果物；塩辛、魚介および魚介エキスなどの海産物を含むことができる。

調味液は、風味改善剤および他の成分を混合した後、一定温度で約一日おいておく（すなわち寝かせる）ことにより、よくなじませることができる。

調味液に漬ける漬物の材料は、漬物に通常用いられる野菜を好適に使用することができ、たとえば白菜、大根、きゅうり、なす、カブおよび人参などであってもよい。これらの材料は、調味液に漬ける前に、たとえば塩漬けしてもよい。

漬物の材料は、調味液に一日以上漬けておくことができる。たとえば、浅漬けであれば約一日漬けた後に食用にしてもよいし、浅漬け以外の漬物であれば、より長く漬けて熟成させてもよい。

本発明の製造方法は、風味改善剤を含む調味液に材料を漬ける工程以外は、漬物の製造において通常行われる公知の工程を適宜利用することができる。たとえば、調味液に材料を漬ける工程の前に、材料を塩漬けにする工程および塩漬けした材料を洗浄する工程を含んでもよいし、調味液に材料を漬ける工程の後に、材料を切断する工程および漬物をパック詰めする工程を含んでもよい。

本発明は上述した実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能である。

以下に実施例を示し、本発明の実施の形態についてさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例1：ウコンエキスの抽出〕
本発明に係る風味改善剤として、ウコンエキスを抽出した。ウコン（沖縄県産）1kgを洗浄し、ミンチ機で粉砕した。次いで、約5倍（約5000cc）の水を加えて、液量が約1000ccになるまで煮詰めた。これを濾し、ウコンエキスを得た。

〔実施例2：キムチの製造〕
本発明に係る漬物として、キムチを作製した。使用した材料とその配合比率を表1に示す。イワシエキスおよびアミ塩は自作した。水飴、酒精および調味料としては、神田物産より購入した。また、風味改善剤として、実施例1のウコンエキスを用いた。

白菜以外の材料を混合して調味液を調製し、なじませるために約一日寝かせた。白菜は、塩漬けにした後洗浄して、調味液に約一日漬けた。

〔実施例3：浅漬けの製造〕
本発明に係る漬物として、浅漬けを作製した。使用した材料とその配合比率を表2に示す。鰹だしは、自作した。昆布エキス、水飴、酒精、ビタミンCおよび調味料は、神田物産より購入した。また、風味改善剤として、実施例1のウコンエキスを用いた。

白菜以外の材料を混合して調味液を調製し、なじませるために約一日寝かせた。白菜は、塩漬けにした後洗浄して、寝かせた調味液に約一日漬けた。

〔比較例1〕
調味液にウコンエキスを添加しない点以外は実施例2と同じ方法を用いてキムチを作製した。

〔試験例1：官能試験〕
実施例2のウコンエキス入りキムチおよび比較例1のキムチについて、5名のパネルによる官能試験を行った。

実施例2のウコンエキス入りキムチおよび比較例1のキムチを食し、まろやかさ、くせのなさ、辛さ、塩気および苦味について、比較例1を基準値1として、実施例2のウコンエキス入りキムチを5段階評価した。5名のパネルのそれぞれの評価の平均を以下に示す。
まろやかさ------------4.6
くせのなさ------------4.6
辛さ------------------1.0
塩気------------------1.0
苦味------------------1.6

この結果から、実施例2のウコンエキス入りキムチは、比較例1と比べて味がまろやかであり、また魚介エキス等によるくせが抑えられていることがわかった。また、辛さ、塩気および苦味は比較例1とほぼ同じであることが示された。

したがって、本発明の風味改善剤は、漬物の特徴である辛さや塩気にはほとんど影響を及ぼさずに、漬物をまろやかにすることができることが示された。

本発明は、漬物の製造に好適に利用可能である。

Claims (5)

1. ウコンを含有する、漬物をまろやかにし、かつくせをけすための風味改善剤。
2. 請求項1に記載の風味改善剤を含む、風味が改善された漬物。
3. キムチまたは浅漬けである、請求項2に記載の漬物。
4. 請求項1に記載の風味改善剤を含む調味液に材料を漬ける工程を含む、風味が改善された漬物の製造方法。
5. 前記漬物がキムチまたは浅漬けである、請求項4に記載の風味が改善された漬物の製造方法。