KR20210025528A

KR20210025528A - 발효 셀룰로오스 함유 식초 및 그 제조 방법

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Publication number: KR20210025528A
Application number: KR1020207037265A
Authority: KR
Inventors: 나루히로 히비; 야스시 오가사와라; 다쿠야 나카야마
Original assignee: 미쯔칸 홀딩즈 씨오., 엘티디.
Priority date: 2018-07-02
Filing date: 2019-06-27
Publication date: 2021-03-09
Also published as: US20210123006A1; JP7269613B2; JP2020000210A; TW202016283A; WO2020008984A1; EP3819365A1; EP3819365A4; CN112292443A

Abstract

본 발명은, 아세트산의 산미가 저감된 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명에 의하면, 발효 셀룰로오스와 아세트산을 함유하는 식초의 제조 방법으로서, 하기의 발효 조건 (A) 로 아세트산균에 발효 셀룰로오스를 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 1 과, 하기의 발효 조건 (B) 로 동 아세트산균에 아세트산을 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 2 를 포함하는, 상기 식초의 제조 방법이 제공된다.
발효 조건 (A) : 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 X 와 에탄올 농도 Y 가, 하기 식 (I) 을 만족하는 것.
0 ＜ X ＋ Y ＜ 4.0 (I)
(식 중, X 는 아세트산 산도 (％ (w/v)) 를 나타내고, Y 는 에탄올 농도 (％ (v/v)) 를 나타낸다)
발효 조건 (B) : 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도를 0 ％ (v/v) 를 초과 4 ％ (v/v) 미만이 되도록 제어하는 것.

Description

발효 셀룰로오스 함유 식초 및 그 제조 방법

본 발명은, 아세트산의 산미가 저감된 발효 셀룰로오스 함유 식초 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

아세트산균이 생산하는 발효 셀룰로오스 (박테리아 셀룰로오스) 는, 식물 셀룰로오스의 1/100 ∼ 1/1000 이라는 매우 가는 섬유로 이루어지는 망목 구조를 갖고, 또, 이 망목 구조는 우수한 내열성, 내염성, 내산성을 나타내기 때문에, 최근, 여러 산업 분야에 있어서 신소재로서 주목받고 있다. 식품 분야에서는, 발효 셀룰로오스의 현탁액이, 종래부터 알려진 수용성 다당류에 비해 우수한 분산 안정 작용, 현탁 작용, 증점 작용, 유화 안정 작용 등을 갖기 때문에, 분산 안정제, 유화 안정제, 증점제 등으로서 이용되고 있다.

발효 셀룰로오스는, 교반 배양과 정치 (靜置) 배양이라는 배양 방법의 차이나, 배지의 첨가 성분의 차이에 의해, 구조나 물성이 변화되는 것이 밝혀져 있다. 또, 발효 셀룰로오스를 상기와 같은 식품 분야에 이용하는 경우, 그 자체의 액체에 대한 분산성이나, 다른 불용성 고형 성분에 대한 액체에 대한 분산 안정 효과를 향상시키기 위해서, 카르복시메틸셀룰로오스 (이하, 「CMC」라고 기재한다) 를 이용하는 것이 제안되어 있다. 예를 들어, 특허문헌 1 에는, 글루콘아세토박터·인터메디우스의 균주를 CMC 를 함유하는 배지에서 통기 교반 배양함으로써 수중에서 높은 분산성을 갖는 발효 셀룰로오스가 얻어지는 것이 보고되어 있다. 또, 특허문헌 2 에는, 발효 셀룰로오스와 CMC 의 알칼리염을 함유하는 비가열 살균 처리 식품용의 분산 안정화 조성물이 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 3 에는, 불용성 물질 함유 음료 중에 CMC 의 나트륨염 및 발효 셀룰로오스를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 불용성 물질 함유 음료 중의 불용성 물질의 분산 안정화 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이와 같은 발효 셀룰로오스를 이용한 식품은, 발효 셀룰로오스의 망목 구조 내에 분산되어 있는 CMC 를 발효 후에 제거하는 것은 곤란하기 때문에, CMC 를 식품 첨가물로서 표시하는 것이 필수가 되어, 소비자의 기호성이 저하된다.

한편, 통상적인 아세트산 발효에 의해 얻어지는 식초는, 특유의 강한 산미가 있기 때문에, 산미를 저감시키기 위한 방법으로서, 고감미도 감미료를 첨가하는 방법 (특허문헌 4), 환원 물엿 등의 당알코올을 사용하여 특유의 산미를 저감시키는 방법 (특허문헌 5) 등 지금까지 많은 시도가 이루어져 왔다. 그러나, 산미의 저감 효과를 만족시킬 수 있는 것은 아니거나, 첨가한 물질 자체의 정미 (呈味) 나 향기가 음식품으로 이행하여, 기호성이 저하되는 등의 문제가 있었다.

WO 공보 2014-104318호 일본 공개특허공보 평11-178516호 일본 공개특허공보 2009-278970호 일본 공개특허공보 평10-215793호 일본 공개특허공보 2004-89119호

본 발명의 과제는, 아세트산의 산미가 저감된 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 발효 셀룰로오스를 산생하는 아세트산균을 특정한 발효 조건으로 배양함으로써, 아세트산의 산미가 저감된 식초가 얻어지는 것, 또, 당해 식초는, 끈적하지 않은 액체이지만, 발효 셀룰로오스에 의한 불용성 고형 성분의 분산 안정 효과를 유지하며, 자연스러운 섬유감과 백탁감이 있어, 종래에 없는 새로운 타입의 식품 원료로서 제공할 수 있는 것을 알아내어, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 이하의 발명을 포함한다.

(1) 발효 셀룰로오스와 아세트산을 함유하는 식초의 제조 방법으로서, 하기의 발효 조건 (A) 로 아세트산균에 발효 셀룰로오스를 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 1 과, 하기의 발효 조건 (B) 로 동 아세트산균에 아세트산을 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 2 를 포함하는, 상기 식초의 제조 방법.

발효 조건 (A) : 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 X 와 에탄올 농도 Y 가, 하기 식 (I) 을 만족하는 것.

0 ＜ X ＋ Y ＜ 4.0 (I)

(식 중, X 는 아세트산 산도 (％ (w/v)) 를 나타내고, Y 는 에탄올 농도 (％ (v/v)) 를 나타낸다)

발효 조건 (B) : 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도 0 ％ (v/v) 를 초과 4 ％ (v/v) 미만이 되도록 제어하는 것.

(2) 상기 아세트산의 함유량이, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하인, (1) 에 기재된 식초의 제조 방법.

(3) 상기 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하인, (1) 또는 (2) 에 기재된 식초의 제조 방법.

(4) 아세트산균 균체를 함유하는 (1) ∼ (3) 중 어느 하나에 기재된 식초의 제조 방법.

(5) 상기 공정 1 과 공정 2 사이에, 발효 셀룰로오스를 농축하는 공정을 추가로 포함하는, (1) ∼ (4) 중 어느 하나에 기재된 식초의 제조 방법.

(6) 상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 발효 셀룰로오스를 파쇄하는 공정을 추가로 포함하는, (1) ∼ (5) 중 어느 하나에 기재된 식초의 제조 방법.

(a) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 파장 500 ㎚ 에 있어서의 투과율이 0.1 ％ 이상 20 ％ 이하이다.

(b) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액 중의 발효 셀룰로오스를, 레이저 회절식 입도 분포 장치에 의해 측정한 누적 90 ％ 입자경 (D₉₀ 직경) 이 300 ㎛ 이상 1000 ㎛ 이하이다.

(7) 상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 발효 셀룰로오스를 파쇄하는 공정을 추가로 포함하는, (1) ∼ (6) 중 어느 하나에 기재된 식초의 제조 방법.

(c) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가 10 ㎩ 이상 10³ ㎩ 이하이다.

(d) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 10 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가, 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 의 0.1 배 이상 10 배 이하이다.

(8) 상기 식초가 카르복시메틸셀룰로오스를 함유하지 않는, (1) ∼ (7) 중 어느 하나에 기재된 식초의 제조 방법.

(9) 발효 셀룰로오스와 아세트산을 함유하는 식초로서, 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하이고, 아세트산의 함유량이, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하인, 상기 식초.

(10) 아세트산균 균체를 함유하는, (9) 에 기재된 식초.

(11) 상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 식초에 분산되어 있는, (9) 또는 (10) 에 기재된 식초.

(12) 상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 식초에 분산되어 있는, (9) ∼ (11) 중 어느 하나에 기재된 식초.

(d) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 100 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가, 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 의 0.1 배 이상 10 배 이하이다.

(13) 카르복시메틸셀룰로오스를 함유하지 않는, (9) ∼ (12) 중 어느 하나에 기재된 식초.

(14) (1) ∼ (8) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법으로 제조한 식초를 함유하는, 식초 함유 음식품.

(15) (9) ∼ (13) 중 어느 하나에 기재된 식초를 함유하는, 식초 함유 음식품.

(16) 발효 셀룰로오스와 아세트산을 함유하는 식초에 있어서, 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하로 하고, 아세트산의 함유량이, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하로 함으로써, 식초의 산미를 저감시키는 방법.

본원은, 2018년 7월 2일에 출원된 일본 특허출원 2018-126158호의 우선권을 주장하는 것으로, 그 특허 출원의 명세서에 기재되는 내용을 포함한다.

본 발명에 의하면, 소비자에게 기피되는 경향이 있는 식품 첨가물 표시가 필요한 성분을 가능한 한 사용하지 않고, 아세트산의 산미가 저감된 식초를 제조할 수 있다. 또, 본 발명의 식초는, 식재료를 함유시킨 경우에, 식재료의 분산 안정성이 양호하고, 자연스러운 섬유감과 백탁감도 있으므로, 액상 조미료나 음료 등의 각종 음식품의 제조에 유효하게 이용할 수 있다.

1. 발효 셀룰로오스 함유 식초의 제조 방법

본 발명의 식초의 제조 방법은, 발효 조건 (A) 로 아세트산균에 발효 셀룰로오스를 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 1 과, 발효 조건 (B) 로 동 아세트산균에 아세트산을 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 2 를 포함한다. 이하, 공정마다 설명한다.

(공정 1)

공정 1 에서는 아세트산균에 발효 셀룰로오스를 주체로서 산생시키는 발효를 실시한다. 본 발효는, 발효 조건 (A) : 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 X 와 에탄올 농도 Y 가, 하기 식 (I) 을 만족하도록 실시한다.

0 ＜ X ＋ Y ＜ 4.0 (I)

상기 식 (I) 에 있어서 X ＋ Y 는, 발효 셀룰로오스의 함유량을 최적화하는 관점에서, 0.2 ＜ X ＋ Y ＜ 4.0 을 만족하는 것이 바람직하고, 0.5 ＜ X ＋ Y ＜ 3.5 를 만족하는 것이 보다 바람직하다.

공정 1 의 발효에 사용하는 아세트산균은, 어떠한 균종이어도 되는데, 코마가테이박터 (Komagataeibacter) 속, 글루콘아세토박터 (Gluconacetobacter) 속, 아세토박터 (Acetobacter) 속에 속하는 아세트산균이 바람직하고, 코마가테이박터·자일리너스 (Komagataeibacter xylinus), 글루콘아세토박터·엔타니 (Gluconacetobacter Entanii), 글루콘아세토박터·오보에디엔스 (Gluconacetobacter Oboediens) 에 속하는 아세트산균이 보다 바람직하고, 코마가테이박터·자일리너스 (Komagataeibacter xylinus) 에 속하는 아세트산균이 더욱 바람직하다. 코마가테이박터·자일리너스 (Komagataeibacter xylinus) 에 속하는 아세트산균의 바람직한 구체예로는, Komagataeibacter xylinus MZ-1061 을 들 수 있다. 본 균주는, 2018년 6월 20일자로 독립 행정 법인 제품 평가 기술 기반 기구 특허 미생물 기탁 센터 (NPMD) ((우) 292-0818 일본 치바현 키사라즈시 카즈사카마타리 2-5-8 122호실) 에, 수탁 번호 NITE BP-02749 (식별의 표시 : MZ-1061) 로서 국제 기탁되어 있다.

공정 1 에서 사용하는 배지로는, 암모늄염, 질산염 등의 무기 질소원, 효모 엑기스, 펩톤, 트립톤 등 유기 질소원, 마그네슘염 등의 미네랄염, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스, 수크로오스 등의 당류 등 아세트산균의 발효 영양원으로서 일반적으로 이용되고 있는 성분과, 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 및 에탄올 농도가, 상기 식 (I) 을 만족하도록 아세트산 및 에탄올을 첨가한 배지를 사용할 수 있다. 또, 유기 영양원으로서 사과 과즙, 귤 과즙, 포도 과즙, 딸기 과즙, 토마토 과즙, 양파 과즙 등의 야채·과실 유래의 과즙류나, 쌀, 보리 등의 곡물류나 술지게미 등의 곡류 가공품 등, 식초 품질 표시 기준으로 정의되는 양조 식초에서 사용이 인정되고 있는 농산 원료와, 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 및 에탄올 농도가, 상기 식 (I) 을 만족하도록 아세트산 및 에탄올을 첨가한 배지를 사용할 수도 있다.

본 발명에 있어서는, 제조한 식초를 양조 식초라고 표시하는 것을 가능하게 하고, 또한 식품 첨가물 표시가 필요한 성분을 가능한 한 줄이기 위해, 사용하는 아세트산은 양조 식초, 에탄올은 발효 에탄올 등, 식품 유래의 성분으로 첨가하는 것이 바람직하다. 여기서, 양조 식초란, 쌀이나 보리 등의 곡물이나 과즙을 원료로 하여 생산되는 식초를 말하고, 예를 들어, 곡물 식초 (쌀 식초, 현미 식초, 흑식초, 지게미 식초, 맥아 식초, 율무 식초, 대두 식초 등), 과실 식초 (사과 식초, 포도 식초, 레몬 식초, 유자 식초, 매실 식초, 와인 식초, 발사믹 식초 등), 에탄올을 원료로 한 아세트산 발효에 의해 제조되는 주정초 등을 들 수 있다.

공정 1 에 있어서, 발효 방법은 통기 교반 발효, 정치 발효, 진탕 발효 중 어느 것도 채용할 수 있지만, 정치 발효가, 발효 셀룰로오스의 수율이 양호하기 때문에 바람직하다. 발효는, 발효액 중의 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하, 발효 셀룰로오스의 산생 속도를 최적화하여 효율적으로 생산을 실시하는 관점에서, 바람직하게는 0.32 ％ (w/v) 이상 4.1 ％ (w/v) 이하, 보다 바람직하게는 0.35 ％ (w/v) 이상 3.0 ％ (w/v) 이하, 더욱 바람직하게는 0.4 ％ (w/v) 이상 0.7 ％ (w/v) 이하가 될 때까지 계속하는 것이 바람직하지만, 통상적으로는 2 주간 정도, 바람직하게는 10 일 정도로 종료된다.

(공정 2)

공정 2 에서는 아세트산균에 아세트산을 주체로서 산생시키는 발효를 실시한다. 본 발효는, 발효 조건 (B) : 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도 0 ％ (v/v) 를 초과 4 ％ (v/v) 미만이 되도록 제어하도록 실시한다.

발효액 중의 에탄올 농도의 제어는, 아세트산의 산생 속도의 최적화의 관점에서, 0.5 ％ (v/v) 를 초과 3.54 ％ (v/v) 이하가 되도록 제어하는 것이 바람직하고, 1 ％ (v/v) 를 초과 3 ％ (v/v) 이하로 제어하는 것이 보다 바람직하다. 여기서, 「발효액 중의 에탄올 농도를 제어한다」란, 발효액 중의 에탄올 농도가 상기 제어값을 하회하는 시간이 최대여도 24 시간 이내가 되도록, 예를 들어, 시간 경과적 에탄올 농도를 측정하고, 필요에 따라 에탄올을 첨가하는 것을 말한다. 에탄올 농도의 측정은, 어떠한 측정 수단이어도 되지만, 예를 들어, 발효액의 일부를 분리 채취하여, 가스 크로마토그래피 (예를 들어, 시마즈 제작소 제조 GC-2014) 를 사용하여 실시할 수 있다.

발효 중에 첨가하는 에탄올은, 제조한 식초를 양조 식초라고 표시하여 판매하는 것을 가능하게 하고, 또한 식품 첨가물 표시가 필요한 성분을 가능한 한 줄이기 위해, 발효 에탄올 등, 식품 유래의 성분으로 첨가하는 것이 바람직하다.

공정 2 에서 사용하는 배지로는, 공정 1 과 동일하게 아세트산균의 발효 영양원을 개별적으로 첨가한 배지나 식초 품질 표시 기준으로 정의되는 양조 식초에서 사용이 인정되고 있는 농산 원료를 함유하는 배지를 들 수 있다.

공정 2 에 있어서, 발효 방법은 통기 교반 발효, 정치 발효, 진탕 발효 중 어느 것도 채용할 수 있지만, 진탕 발효 또는 통기 교반 발효가 아세트산의 수율이 양호하기 때문에 바람직하다. 공정 2 의 발효는, 발효액 중의 아세트산의 함유량이 아세트산 산도로서 적어도 4 ％ (w/v) 를 초과할 때까지 계속해서 실시하는 것이 바람직하고, 통상적으로는 3 주간 정도, 보다 바람직하게는 2 주간 정도, 더욱 바람직하게는 1 주간 정도이다.

본 발명의 제조 방법에 있어서는, 공정 1 후에 발효액의 농축을 실시하여 발효액 중의 발효 셀룰로오스의 함유량을 증가시켜도 된다. 농축의 방법으로는, 특별히 한정되지 않지만, 가압 농축, 증발 농축, 막 농축, 동결 농축 등의 공지된 방법을 들 수 있다.

공정 1 과 공정 2 는, 아세트산이 고농도가 되어 발효액의 pH 가 지나치게 낮아지지 않도록 공정 1 을 먼저 실시하는 것이 바람직하다. 또, 공정 1 에서 산생시킨 발효 셀룰로오스가 고농도인 경우, 발효액이 겔상이 되어 공정 2 에서의 아세트산의 산생이 늦어지기 때문에, 공정 2 에 들어가기 전에, 공정 1 에서 산생된 발효 셀룰로오스를 파쇄하여 발효액 중에 분산시키는 것이 바람직하다. 또, 발효 셀룰로오스가 고농도인 경우에는, 발효 셀룰로오스의 파쇄는 공정 2 에 들어가기 전과 공정 2 후의 양방에서 실시해도 된다.

발효 셀룰로오스의 파쇄 방법은, 발효 셀룰로오스의 발효액 중으로의 분산을 가능하게 하는 것이면 어떠한 방법이어도 채용할 수 있다. 파쇄 방법으로는, 손으로 파쇄하는 방법이어도 되고, 볼 밀, 롤 밀, 콜로이드 밀, 스타 버스트, 호모게나이저, 초음파 파쇄기 등의 기기를 사용하는 방법이어도 되는데, 적절한 사이즈로 파쇄하기 위해서는 호모게나이저, 초음파 파쇄기를 사용하는 것이 바람직하다. 호모게나이저의 예로는, 히스코트론 NS-52 (마이크로테크사 제조), 초음파 파쇄기의 예로는, Sonifier450 (BRANSON 사 제조) 을 들 수 있다.

2. 발효 셀룰로오스 함유 식초

본 발명의 식초는, 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하이고, 아세트산의 함유량이, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하인 것을 특징으로 한다. 또, 본 발명의 식초는 CMC 를 함유하지 않는 것이 바람직하다. CMC 를 함유하면, 기대하는 섬유감이나 백탁감을 나타내기 어려워지는 것 이외에, CMC 를 식품 첨가물로서 표시하는 것이 필수가 되어, 소비자의 기호성이 저하되므로 바람직하지 않다.

(발효 셀룰로오스)

본 발명의 식초에 있어서의 발효 셀룰로오스의 함유량은, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하이면 되는데, 발효 셀룰로오스의 생산 효율이나 아세트산 발효에 대한 영향을 억제하여, 자연스러운 섬유감·백탁감이 얻어진다는 관점에서, 0.32 ％ (w/v) 이상 4.1 ％ (w/v) 이하가 바람직하고, 0.35 ％ (w/v) 이상 3.0 ％ 이하가 보다 바람직하고, 0.4 ％ (w/v) 이상 0.7 ％ (w/v) 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서, 발효 셀룰로오스의 함유량이란, 건조 상태의 발효 셀룰로오스의 중량을 측정한 후, 그 중량을 원래의 발효액량으로 나눔으로써 산출되는 값을 말한다.

본 발명의 식초에 있어서의 발효 셀룰로오스는, 아세트산균이 산생한 셀룰로오스이면 어떠한 것이어도 된다. 또, 발효 셀룰로오스는 정제품이어도, 미정제품이어도 되는데, 미정제품 쪽이, 세라미드 등의 영양가가 높은 성분을 함유하는 아세트산균 균체를 함께 섭취할 수 있기 때문에 바람직하다.

본 발명의 식초를 상기의 본 발명의 제조 방법으로 제조하는 경우, 발효 셀룰로오스는, 아세트산균을 사용하여 상기의 공정 1 에 있어서 산생시킨 것을 그대로 사용해도 되고, 공정 1 후에 농축을 실시하여 발효액 중의 함유량을 증가시켜도 된다.

본 발명에 있어서, 식초 중의 발효 셀룰로오스의 함유량의 측정은, 예를 들어, 이하의 방법으로 실시할 수 있다. 먼저, 발효 셀룰로오스를 탈이온수로 세정하고, 1 ％ (w/v) 의 수산화나트륨을 첨가하여 80 ℃ 의 탕욕에서 2 시간 처리하여 균체를 분해 제거하고, 탈이온수로 중화될 때까지 용매 치환한다. 정제된 발효 셀룰로오스를 60 ℃ 의 건조기 내에서 건조시켜, 완전히 건조된 셀룰로오스를 얻는다. 상기의 정제 건조 조작을 실시한 발효 셀룰로오스의 중량을 미량 저울로 측정한 값을 건조 전에 함유되어 있던 발효액량으로 나누어 발효 셀룰로오스 함유량을 산출한다.

(아세트산 산도)

본 발명의 식초에 있어서의 아세트산의 함유량은, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하이면 되는데, 보다 효과적으로 산미 저감의 효과를 발휘시키기 위해, 4 ％ (w/v) 이상 15 ％ 이하가 바람직하고, 4 ％ (w/v) 이상 10 ％ (w/v) 이하가 보다 바람직하다.

본 발명의 식초에 있어서, 아세트산을 식초에 함유시키는 방법으로는, 아세트산균에 의한 발효에 의해 함유시키는 방법, 발효 셀룰로오스에 별도로 제조한 양조 식초를 첨가하는 방법 중 어느 방법이어도 되는데, 아세트산균에 의한 발효를 실시하는 편이, 발효에 수반하여 증식하는 아세트산균 균체를 그대로 함유시킬 수 있다.

본 발명의 식초는, 식초 품질 표시 기준으로 정의되는 양조 식초의 기준을 만족하도록 제조하는 것이 바람직하고, 또한 일본 농림 규격으로 정의되는 양조 식초의 기준을 만족하도록 제조하는 것이, 양조 식초라고 표시 가능하고, 또한 분산 안정성을 갖고, 아세트산의 산미가 억제된 식초가 제공 가능해지기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 식초 품질 표시 기준으로 정의되는 양조 식초란, 2000년 12월 19일 농림 수산성 고시 제1668호가 2011년 8월 31일 소비자청 고시 제8호로 최종 개정된 것을 말하고, 일본 농림 규격으로 정의되는 양조 식초란, 1979년 6월 8일 농림 수산성 고시 제801호가 2008년 10월 16일 농림 수산성 고시 제1506호로 최종 개정된 것을 말한다.

본 발명에 있어서, 아세트산 산도의 측정은, 일본 농림 규격으로 정의되는 양조 식초에 기재된 산도를 측정할 수 있는 방법이면, 어떠한 측정법이어도 채용할 수 있다. 예를 들어, 자동 적정 장치 COM-1600 (히라누마 산업사) 을 사용하여, 검체에 0.5 M 의 수산화나트륨 표준 용액을 적정하는 방법으로 측정할 수 있다.

(아세트산균 균체)

본 발명의 식초에 있어서, 발효 중의 아세트산균 균체의 생산 효율의 최적화와 세라미드 등의 영양가가 높은 성분의 함유량 증가를 양립하는 관점에서, 아세트산균 균체를 습 (濕) 중량으로서 1 ％ (w/v) 이상 5 ％ (w/v) 이하 함유하는 것이 바람직하고, 2 ％ (w/v) 이상 5 ％ (w/v) 이하 함유하는 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 식초에 있어서, 발효 셀룰로오스를 제거한 후의 고형물은 거의 아세트산균 균체라고 생각되기 때문에, 아세트산균 균체의 함유량은, 예를 들어, 식초를 수산화나트륨 등으로 중화 후, 셀룰라아제 (예를 들어 셀루클라스트 (노보자임스 재팬 주식회사 제조)) 로, 발효 셀룰로오스를 분해한 후의 고형물량을 미량 저울로 측정함으로써 측정할 수 있다.

(동적 점탄성)

본 발명의 식초는, 당해 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가 10 ㎩ 이상 10³ ㎩ 이하가 되는 것이 바람직하고, 50 ㎩ 이상 10³ ㎩ 이하가 되는 것이 보다 바람직하다. 저장 탄성률 G' 가 상기 범위이면, 양호한 분산 안정성이 얻어진다.

또, 더욱 양호한 분산 안정성을 얻기 위해서, 당해 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 10 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가, 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 의 0.1 배 이상 10 배 이하가 되는 것이 바람직하고, 0.5 배 이상 10 배 이하가 되는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 있어서, 저장 탄성률 G' 는, 온도가 20 ℃ (일정), 제어 변형이 0.1 ％, 지오메트리가 패럴렐-콘형 (직경 : 50 ㎜, 콘각 1.0°) 의 조건으로 측정한 것이면, 어떠한 기기로 측정한 값도 채용할 수 있다. 측정 기기의 예로는, 모듈러 컴팩트 레오미터 MCR102 (안톤파사 제조) 를 들 수 있다. 또, 측정시에 샘플은 구조를 파괴하지 않도록 스포이트로 천천히 적하하고, 선형 영역 내에서 측정하는 것이 적당하다.

(투과율)

본 발명의 식초는, 당해 식초를 건조 중량으로서 발효 셀룰로오스의 함유량을 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 파장 500 ㎚ 의 투과율이 0.1 ％ 이상 20 ％ 이하인 것이 바람직하고, 1 ％ 이상 20 ％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 1 ％ 이상 10 ％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 투과율이 상기 범위이면 양호한 섬유감, 백탁감이 얻어진다.

본 발명에 있어서 파장 500 ㎚ 에 있어서의 투과율은, 측정 파장이 500 ㎚, 측정 온도가 실온 (20 ℃) 인 조건으로 측정한 것이면, 어떠한 기기로 측정한 값도 채용할 수 있다. 측정 기기의 예로는 UV Spectrophotometer UV-1800 (시마즈 제작소 제조) 을 들 수 있다.

(입도 분포)

본 발명의 식초는, 당해 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액 중의 발효 셀룰로오스를, 레이저 회절식 입도 분포 장치에 의해 측정한 누적 90 ％ 입자경 (D₉₀ 직경) 이 300 ㎛ 이상 1000 ㎛ 이하인 것이 바람직하고, 500 ㎛ 이상 800 ㎛ 이하인 것이 보다 바람직하다. D₉₀ 직경이 상기 범위이면 양호한 섬유감, 백탁감이 얻어진다.

본 발명의 식초에 있어서의 D₉₀ 직경은 식초의 입자경 분포를 어느 입자경으로부터 2 개로 나누었을 때, 큰 측의 입자 빈도 ％ 의 누적값의 비율과, 작은 측의 입자 빈도 ％ 의 누적값의 비율의 비가, 1 : 9 가 되는 입자경으로서 정의된다.

본 발명에 있어서 D₉₀ 의 측정은, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치, 예를 들어 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EXII 시스템을 사용할 수 있다. 측정시의 용매는, 식초 중의 고형분의 구조에 영향을 주기 어려운 용매를 사용하는 것이 바람직하고, 구체적으로는, 이온 교환수와 같은 수계 용매를 사용하는 것이 바람직하다. 또, 측정 애플리케이션 소프트웨어로서, DMS2 (Data Management System version 2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용할 수 있다. 측정시에는, 측정 애플리케이션 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입할 수 있다. 동 소프트의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑ 출력 30 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시하고, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후, 유속 50 ％ 로 10 초의 측정 시간으로 레이저 회절한 결과를 측정값으로 할 수 있다.

측정은, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.3333, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 의 조건으로 실시할 수 있다.

3. 식초 함유 음식품

본 발명의 식초는, 그대로 제품으로서 사용할 수 있지만, 당해 식초를 첨가한 음식품으로서 제공해도 된다. 식초를 함유하는 음식품의 예로는, 예를 들어, 식초를 함유하는 음료 (식초 음료) 나, 식초를 함유하는 액상 조미료 (조미 식초, 초밥 식초, 폰즈, 드레싱, 멘쯔유 등) 등을 들 수 있다. 특히, 머스터드 시드, 참깨, 양파, 인삼, 버섯, 곤약, 유부 등 조미료 중에서는 통상적으로 침강하는 식재료를 함유하는 용기에 들어 있는 식재료 함유 액상 조미료에 사용한 경우에는, 당해 식재료가 액 중에 유지되기 때문에, 당해 조미료의 사용마다의 식재료량의 치우침이 저하될 뿐만 아니라, 당해 조미료의 외관이 개선되기 때문에 바람직하다.

실시예

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은, 이것들에 한정되는 것은 아니다.

(참고예) 성분의 측정 방법

이하의 시험예에 있어서, 시료 중의 발효 셀룰로오스 함유량, 아세트산 산도, 에탄올 농도, 및 아세트산균 균체 농도의 측정은, 각각 이하의 방법으로 실시하였다.

(1) 발효 셀룰로오스 함유량의 측정

시료 중의 발효 셀룰로오스를 탈이온수로 세정하고, 1 ％ (w/v) 의 수산화나트륨을 첨가하여 80 ℃ 의 탕욕에서 2 시간 처리하여 균체를 분해 제거하고, 탈이온수로 중화될 때까지 용매 치환하였다. 정제된 발효 셀룰로오스를 60 ℃ 의 건조기 내에서 24 시간 건조시켜, 완전히 건조된 발효 셀룰로오스를 얻었다. 상기의 정제 건조 조작을 실시한 발효 셀룰로오스의 중량을 미량 저울 (A ＆ D 사 제조 GR-202) 로 측정한 값을 발효액량으로 나누어 발효 셀룰로오스 함유량을 산출하였다.

(2) 아세트산 산도의 측정

자동 적정 장치 COM-1600 (히라누마 산업사) 을 사용하여, 시료 5 ㎖ 를 0.5 M 의 수산화나트륨으로 pH 8.2 가 될 때까지 중화 적정한 후, 적정량을 이하의 식으로 아세트산 산도로 환산하였다.

아세트산 산도 (％) (w/v) ＝ 0.03 × (T － B) × F/V × 100

T : 시료에 있어서의 0.5 ㏖/ℓ 수산화나트륨 표준 용액의 적정량 (㎖)

B : 공시험에 있어서의 0.5 ㏖/ℓ 수산화나트륨 표준 용액의 적정량 (㎖)

F : 0.5 ㏖/ℓ 수산화나트륨 표준 용액의 역가

V : 시료 채취량 (㎖)

(3) 에탄올 농도의 측정

시료 5 ㎖ 를 100 ㎖ 의 메스 플라스크에 분리 채취하고, 추가로 내부 표준의 아세톤 5 ㎖ 를 분리 채취하고 나서 탈이온수로 100 ㎖ 로 필업한다. 필업한 탈이온수 희석액을 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 2 ㎖ 의 바이알에 넣어 분석 샘플로 하였다. 분석 샘플을 가스 크로마토그래피 (시마즈 제작소사 제조 GC-2014) 에 세트하고, 1 ㎕ 를 주입하여, 이하의 측정 조건으로 수소염 (炎) 이온화형 검출기 (FID) 로 에탄올을 검출하였다.

＜측정 조건＞

칼럼 : 팩트 칼럼 (3.1 m)

충전제 : PEG-1000 25 ％ Shimalite 60/80 BT (신와 화공 주식회사)

검출기 : FID 150 ℃

온도 : 105 ℃ (7 분) － 100 ℃/분 － 120 ℃ (2 분)

유량 : 40 ㎖/분

주입구 온도 : 120 ℃

주입량 : 1 ㎕

또, 스탠다드로서 0.25 ％ (v/v) 의 에탄올, 및, 내부 표준으로서 0.25 ％ (v/v) 의 아세톤을 함유하는 탈이온수 희석액을 사용하여, 상기와 동일한 측정 조건으로 에탄올을 검출하였다. 분석 샘플에 대해 검출된 피크 면적값을, 스탠다드의 동 피크 면적값과 내부 표준법에 의해 비교하여, 분석 샘플 중의 에탄올의 정량을 실시하였다.

(4) 아세트산균 균체 농도의 측정

시료 10 ㎖ 를 50 ㎖ 용량의 플라스틱 튜브 (Falcon 사 제조) 에 넣어 탈이온수로 30 ㎖ 로 필업하였다. 다음으로, 1 M 의 수산화나트륨 용액으로 중화하고, 원심 분리 (5000 rpm, 5 분) 를 실시하였다. 다음으로, 상청을 버리고 남은 침전물에 대해, 탈염을 위해서 탈이온수 30 ㎖ 첨가하고, 보텍스 믹서로 교반 후, 원심 분리 (5000 rpm, 5 분) 하였다. 추가로, 30 ㎖ 의 탈이온수 30 ㎖ 더한 후, 액량에 대해 1 ％ (w/v) 의 셀루클라스트 (노보자임스 재팬 주식회사 제조) 를 첨가한 후, 진탕기 (실온, 180 min^-1) 로 처리하였다. 처리물을 원심 분리 (5000 rpm, 5 분) 한 후, 침전물 상부에 부착된 수분을 스포이트나 킴타올 (등록상표) (닛폰 제지 크레시아 주식회사) 을 사용하여 충분히 제거하여, 침전물의 중량을 미량 저울로 측정하고, 원래의 액량 (10 ㎖) 으로 나눔으로써 아세트산균 균체의 농도를 산출하였다.

(시험예 1) 공정 1 의 발효 조건의 검토

아세트산균 Komagataeibacter xylinus MZ-1061 (이하, 「MZ-1061」이라고 기재한다) (NITE BP-02749) 을 사용하여 공정 1 의 발효 조건의 검토를 실시하였다. 배지는, P2G 배지 (표 1) 에 P2G 배지의 10 ％ (v/v) 량의 AY 배지 (표 2) 를 더한 배지 (P2G ＋ AY 배지) 에, 표 3 에 나타내는 양으로 아세트산 및 에탄올을 각각 첨가한 것을 사용하였다 (시험구 1-1 ∼ 1-10).

발효는, 180 ㎖ 용량의 각형 플라스틱 용기 내에 상기의 P2G ＋ AY 배지를 20 ㎖ 넣고, OD 660 ㎚＝ 0.2 이상이 될 때까지 전 (前) 배양한 MZ-1061 을 액량의 2 ％ (v/v) 가 되도록 접종 후, 30 ℃ 로 설정한 인큐베이터에서 9 일간 정치 발효함으로써 실시하였다.

얻어진 발효액 중의 발효 셀룰로오스 함유량은, 참고예 (1) 의 방법으로 측정하였다. 발효 셀룰로오스 함유량, 그리고 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 X, 에탄올 농도 Y 를 표 3 에 나타낸다.

표 3 에 나타내는 바와 같이, 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 X 와 에탄올 농도 Y 가, 0 ＜ X ＋ Y ＜ 4.0 (X : 아세트산 산도 (％ (w/v)), Y : 에탄올 농도 (％ (v/v))) 의 관계를 만족하는 조건 (발효 조건 (A)) 으로 발효를 실시한 시험구 1-2 ∼ 1-9 에 대해서는, 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.32 ％ (w/v) 이상이 되었다. 한편, 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 X 와 에탄올 농도 Y 가 상기 관계식을 만족하지 않는 시험구 1-1 및 시험구 1-10 에 대해서는, 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.32 ％ (w/v) 미만이 되었다.

(시험예 2) 공정 2 의 발효 조건 검토

MZ-1061 을 사용하여 공정 2 의 발효 조건의 검토를 실시하였다. 먼저, MZ-1061 을 사용하여 공정 1 의 발효를 실시하였다. 발효는, 180 ㎖ 용량의 각형 플라스틱 용기 내에, 아세트산을 2 ％ (w/v), 에탄올을 2 ％ (v/v) 첨가한 P2G ＋ AY 배지를 20 ㎖ 넣고, OD 660 ㎚＝ 0.2 이상이 될 때까지 전배양한 MZ-1061 을 액량의 2 ％ (v/v) 가 되도록 접종 후, 30 ℃ 로 설정한 인큐베이터에서 9 일간 정치 발효함으로써 실시하였다. 그 결과, 발효액 중에 발효 셀룰로오스가 0.73 ％ (w/v) 얻어졌다.

공정 1 종료 후, 얻어진 발효액을 20 ㎖ 마다 히스코트론 NS-52 (20000 rpm, 10 sec) 로 파쇄 처리를 실시하였다. 파쇄 처리에 이어, 공정 2 의 발효를 실시하였다. 발효는, 500 ㎖ 용량의 사카구치 플라스크 용기 내에, 파쇄 후의 발효액을 150 ㎖ 넣고, 표 4 에 나타내는 양으로 아세트산 및 에탄올을 각각 첨가한 것을 배지로서 사용하여, 30 ℃ 로 설정한 진탕 배양기 (30 ℃, 120 min^-1) 로 발효액 중의 아세트산 산도가 4 ％ (w/v) 를 초과하거나, 아세트산 산도의 증가가 거의 정지하거나 감소할 때까지 계속함으로써 실시하였다. 공정 2 의 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도를 시험구마다 소정의 제어값이 되도록 제어하고 (시험구 2-1 ∼ 2-4), 에탄올 농도가 제어값 이하가 된 경우에는 에탄올을 보전함으로써 발효 중의 에탄올 농도를 제어하였다. 에탄올 농도의 제어는, 에탄올 농도가 제어값을 하회하는 시간이 최대여도 24 시간 이내가 되도록 관리함으로써 실시하였다. 공정 2 의 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도는 참고예 (3) 에 기재된 방법으로 측정하였다.

발효 개시로부터 소정의 시간 (6 일, 10 일) 경과한 시점 (발효 종료시) 에서 발효액 중의 아세트산 산도를 참고예 (2) 에 기재된 방법으로 측정하였다. 결과를 표 4 에 나타낸다.

표 4 에 나타내는 바와 같이, 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도를 0 ％ (v/v) 를 초과 4 ％ (v/v) 미만이 되도록 제어하는 조건 (발효 조건 (B)) 으로 발효를 실시한 시험구 2-2 및 2-3 에서는, 발효 6 일간에서 아세트산 산도가 4 ％ (w/v) 를 초과하였다. 한편, 발효 조건 (B) 의 범위를 벗어나 제어한 시험구 2-1 및 2-4 에서는, 발효 종료시의 아세트산 산도가 4 ％ (w/v) 에 도달하기 전에 아세트산 산도의 증가가 거의 정지하거나 감소하였다.

또, 시험구 2-3 의 발효에서 얻어진 발효액의 일부를 분리 채취하여, 참고예 (4) 의 방법으로 아세트산균 균체 농도를 측정하였다. 그 결과, 습중량으로 2.7 ％ (w/v) 의 아세트산균 균체가 얻어졌다.

(시험예 3) 농축 처리의 검토

공정 1 후에 발효액을 농축함으로써, 발효액 중의 발효 셀룰로오스 함유량의 변화를 조사하였다. 먼저, MZ-1061 을 사용하여 공정 1 의 발효를 실시하였다. 발효는, 180 ㎖ 용량의 각형 플라스틱 용기 내에, 아세트산을 2 ％ (w/v), 에탄올을 2 ％ (v/v) 첨가한 P2G ＋ AY 배지를 20 ㎖ 넣고, OD 660 ㎚＝ 0.2 이상이 될 때까지 전배양한 MZ-1061 을 액량의 2 ％ (v/v) 가 되도록 접종한 것을 30 개 준비하고, 30 ℃ 로 설정한 인큐베이터에서 9 일간 정치 발효함으로써 실시하였다.

공정 1 종료 후, 얻어진 30 개분의 발효 셀룰로오스 함유 발효액 (액체와 고형물을 포함한다) 합계 568 g 중, 고형물만을 300 ㎖ 의 비커에 분리 채취하고, 그 위에 200 ㎖ 의 비커를 얹고, 200 ㎖ 의 비커에 금속제의 추 (중량 : 1600 g) 로 하중을 가함으로써 가압 농축을 실시하였다. 24 시간 후에 착액분 (搾液分) 과 분별하여, 고형분을 102.3 g 회수하였다. 농축 전후의 발효 셀룰로오스 함유량을 참고예 (1) 의 방법으로 측정하였다.

계속해서, 농축된 고형분을 3 등분하여, 히스코트론 NS-52 (20000 rpm, 10 sec) 로 파쇄 처리를 실시하였다. 파쇄 처리 후의 발효액에 대해, 공정 2 의 발효를 실시하였다. 발효는, 500 ㎖ 용량의 사카구치 플라스크 용기 내에, 파쇄 후의 발효액을 넣고, 표 5 에 나타내는 양으로 아세트산 및 에탄올을 각각 첨가한 것을 배지로서 사용하여, 30 ℃ 로 설정한 진탕 배양기 (30 ℃, 120 min^-1) 로 아세트산 산도가 5 ％ (w/v) 를 초과할 때까지 발효를 계속함으로써 실시하였다. 또한, 공정 2 에서의 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도에 대해서는 시험예 2 와 동일한 방법으로 제어하였다.

공정 2 의 발효 개시로부터 소정의 시간 (11 일, 18 일) 경과한 시점 (발효 종료시) 에서 발효액 중의 아세트산 산도를 참고예 (2) 에 기재된 방법으로 측정하였다. 공정 1 과 공정 2 사이에서 실시한 농축 처리 전후에 있어서의 발효 셀룰로오스의 함유량, 및, 발효 종료시의 아세트산 산도의 측정 결과를 표 5 에 나타낸다.

표 5 에 나타내는 바와 같이, 농축 처리에 의해, 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.73 ％ (w/v) 로부터 4.10 ％ (w/v) 로 증가하고, 아세트산 산도가 4 ％ (w/v) 를 초과하는 식초를 조제할 수 있었다.

(시험예 4) 파쇄 처리의 검토

(1) 시험품의 조제 (실시예 1 ∼ 3, 비교예 1 ∼ 2)

셀룰로오스 함유 식초를, 호모게나이저 (히스코트론 NS-52) 또는 초음파 파쇄기 (Sonifier450) 로 추가로 파쇄 처리를 실시한 시험품을 조제하였다. 또한, 하기 시험품의 조제에 있어서, 희석액 A 는, 주정초 (미츠칸사 제조 MHV-S ; 아세트산 산도 15 ％) 를 아세트산 산도 5 ％ (w/v) 가 되도록 탈이온수로 희석한 식초를 사용하였다.

(1-1) 실시예 1

상기 시험구 1-2 에서 얻어진 발효 셀룰로오스 함유 식초 (발효 셀룰로오스 함유량 0.55 ％ (w/v)) 를 히스코트론 NS-52 (20000 rpm, 30 sec) 로 파쇄 처리한 후, 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.4 ％ (w/v) 가 되도록 희석액 A 로 희석한 식초를 조제하였다.

(1-2) 실시예 2

상기 시험구 3-1 에서 얻어진 발효 셀룰로오스 함유 식초 (발효 셀룰로오스 함유량 4.10 ％ (w/v)) 를 히스코트론 NS-52 (20000 rpm, 30 sec) 로 파쇄 처리한 식초를 조제하였다.

(1-3) 실시예 3

상기 시험구 1-2 에서 얻어진 발효 셀룰로오스 함유 식초 (발효 셀룰로오스 함유량 0.55 ％ (w/v)) 를 Sonifier450 (output control : 10, duty cycle : Constant, 50 초) 으로 파쇄 처리한 후, 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.4 ％ 가 되도록 희석액 A 로 희석한 식초를 조제하였다.

(1-4) 실시예 4

상기 시험구 3-1 에서 얻어진 식초 (발효 셀룰로오스 함유량 4.1 ％ (w/v)) 를 Sonifier450 (output control : 10, duty cycle : Constant, 50 초) 으로 파쇄 처리한 식초를 조제하였다.

(1-5) 비교예 1

셀룰로오스 나노파이버 BiNFi-s AFo-10002 (스기노머신사 제조) 를 셀룰로오스 함유량 0.4 ％ (w/v) 가 되도록 희석액 A 로 희석한 후, 히스코트론 NS-52 (20000 rpm, 30 sec) 로 파쇄 처리한 식초를 조제하였다.

(1-6) 비교예 2

산아티스트 TM (산에이겐 FFI ; CMC 함유의 발효 셀룰로오스를 18.3 ％ (w/v) 함유) 을, 산아티스트의 함유량이 2.18 ％ (w/v) (발효 셀룰로오스의 함유량으로서 0.4 ％ (w/v)) 가 되도록 희석액 A 로 희석한 후, 히스코트론 NS-52 (20000 rpm, 30 sec) 로 파쇄 처리한 식초를 조제하였다.

(2) 투과율의 측정

(1) 에서 조제한 실시예 1, 3, 및 비교예 1, 2 의 식초에 대해, 각각 발효 셀룰로오스 함유량이 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 물로 희석 후, 투과율의 측정을 실시하였다. 투과율의 측정은 UV Spectrophotometer UV-1800 (시마즈 제작소 제조) 을 사용하여, 20 ℃ 에서 500 ㎚ 로 측정하였다. 측정 결과를 표 6 에 나타낸다.

표 6 에 나타내는 바와 같이, 실시예 1 및 3 의 식초의 투과율은, 파장 500 ㎚ 에 있어서의 투과율이 0.1 ％ 이상 20 ％ 이하의 범위 내였다. 이에 반해, 비교예 1 및 2 의 식초의 투과율은, 상기 범위 내가 아니고, 투과율이 높았다.

(3) 입도 분포 측정

(1) 에서 조제한 실시예 1, 3, 및 비교예 1, 2 의 식초에 대해, 각각 발효 셀룰로오스 함유량이 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 물로 희석 후, 입도 측정을 실시하였다. 누적 90 ％ 입자경 (D₉₀ 직경) 은, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치, 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EXII 시스템을 사용하여 측정하였다. 측정시의 용매는, 탈이온수를 사용하였다. 또, 측정 애플리케이션 소프트웨어로서, DMS2 (Data Management System version 2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용하였다. 측정시에는, 측정 애플리케이션 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하였다. 동 소프트의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑ 출력 30 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시하고, 3 회의 탈포 처리를 실시하였다. 측정은 하기의 조건으로 실시하여, 유속 50 ％ 로 10 초의 측정 시간으로 레이저 회절한 결과를 측정값으로 하였다.

＜측정 조건＞

분포 표시 : 체적

입자 굴절률 : 1.60

용매 굴절률 : 1.333

측정 상한 : 2000.00 ㎛

측정 하한 : 0.021 ㎛

D₉₀ 직경의 측정 결과를 표 7 에 나타낸다.

표 7 에 나타내는 바와 같이, 실시예 1 및 3 의 식초의 D₉₀ 직경은 300 ㎛ 이상 1000 ㎛ 이하의 범위 내였다. 이에 반해, 비교예 1 및 2 의 식초의 D₉₀ 직경은, 상기 범위 내가 아니고, 입자경이 작았다.

(4) 동적 점탄성 측정

(1) 에서 조제한 실시예 1, 3, 및 비교예 1, 2 의 식초에 대해, 각각 발효 셀룰로오스 함유량이 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 물로 희석 후, 동적 점탄성을 측정하였다. 측정에는, 모듈러 컴팩트 레오미터 MCR102 (안톤파사 제조) 를 사용하여 하기의 조건으로 실시하였다. 또, 측정시에 샘플은 구조를 파괴하지 않도록 스포이트로 천천히 적하하고, 선형 영역 내에서 측정하였다.

＜측정 조건＞

온도 : 20 ℃ 일정

제어 변형 : 0.1 ％

지오메트리 : 패럴렐-콘형 (직경 : 50 ㎜, 콘각 1.0°)

측정 각진동수 영역 : 1 ∼ 100 rad/s

각 시험품의 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 및 각진동수 10 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 의 결과를 표 8 에 나타낸다.

표 8 에 나타내는 바와 같이, 실시예 1, 3 의 식초는, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' (α) 는 10 ㎩ 이상 10³ ㎩ 이하이고, 또한, 각진동수 100 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' (β) 가, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' (α) 의 0.1 배 이상 10 배 이하였다. 이에 반해, 비교예 1 및 2 의 식초는, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' (α) 가 10 ㎩ 이상 10³ ㎩ 이하의 범위 내는 아니었다.

(시험예 5) 관능 평가 (산미)

(1) 시험품의 조제

실시예 2 의 식초를 하기 표 9 에 나타낸 발효 셀룰로오스 함유량이 되도록 희석액 A 로 희석한 시험품 a1 ∼ a10 을 조제하였다. 또, 비교예 1, 2 의 식초, 및 희석액 A 를 그대로 시험품 b1 ∼ b3 으로서 사용하였다.

(2) 관능 평가 시험

시험품의 관능 평가는, 훈련된 관능 검사원에 의해 실시하였다. 관능 검사원은, 하기 A) 내지 B) 의 식별 훈련을 실시하여, 특히 성적이 우수하고, 또한, 식품 개발의 경험이 풍부한 인원을 선정하였다.

A) 오미 (五味) (감미 : 설탕의 맛, 산미 : 타르타르산의 맛, 감칠맛 : 글루타민산나트륨의 맛, 짠맛 : 염화나트륨의 맛, 쓴맛 : 카페인의 맛) 에 대해, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제조하고, 이것에 증류수 2 개를 더한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 미질 식별 시험.

B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염수 용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험.

관능 평가는, 시험품 (원액) 의 「산미가 느껴지는 방식」에 대해, 상기의 식별 훈련에서 선정한 관능 검사원 합계 6 명에 의해, 하기 기준에 의해 실시하였다. 평가점의 산출 방법은, 6 명의 평가를 가중 평균하고, 소수점 이하를 사사오입하여, 3 점 이상을 합격으로 하였다.

＜산미의 평가＞

5 : 산미가 매우 억제되어 있어 바람직하다.

4 : 산미가 억제되어 있어 바람직하다.

3 : 산미가 약간 억제되어 있다.

2 : 산미가 근소하게 억제되어 있다.

1 : 산미가 전혀 억제되어 있지 않다.

결과를 표 9 에 나타낸다.

표 9 에 나타내는 바와 같이, 식초 중의 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.05 ％ (w/v) 이상인 시험품 a2 ∼ a10 은, 산미가 충분히 억제되어 있었다.

(시험예 6) 분산 안정성 및 외관의 평가

(1) 시험품의 조제

실시예 2 의 식초를 하기 표 10 에 나타낸 발효 셀룰로오스 함유량이 되도록 희석액 A 로 희석한 시험품 a11 ∼ a17, 또, 실시예 2 의 식초의 액체분을 일부 제거함으로써 식초 중의 발효 셀룰로오스의 함유량을 높인 시험품 a19 를 조제하였다. 또, 실시예 2 의 식초를 그대로 시험품 a18, 비교예 1, 2 의 식초, 희석액 A 를 그대로 시험품 b1 ∼ b3 으로서 사용하였다.

(2) 분산 안정성의 평가

각 시험품의 식초를 탈이온수로 5 배로 희석한 후, 식재료로서 옐로 머스터드 시드를 검체 10 ㎖ 중 0.3 g 넣어 잘 교반한 후, 10 분간 정치한 후의 식재료의 액 중에서의 분산 안정성을 하기의 기준으로 5 단계로 평가하였다 (3 점 이상이 합격).

＜분산 안정성＞

5 : 액 중에 식재료가 균일하게 분산되어 있다.

4 : 액 중에 식재료가 거의 균일하게 분산되어 있다.

3 : 액 중에 식재료가 불균일하게 분산되어 있다.

2 : 액 중에 약간 식재료가 분산되어 있다.

1 : 액 중에 식재료가 분산되지 않는다.

(3) 외관 (섬유감 및 백탁감) 의 평가

각 시험품의 식초를 탈이온수로 5 배로 희석한 후, 외관을 육안으로 하기의 기준으로 5 단계로 평가하였다 (3 점 이상이 합격).

＜외관의 평가＞

5 : 자연스러운 섬유감이나 백탁감이 현저하게 느껴진다

4 : 자연스러운 섬유감이나 백탁감이 명확하게 느껴진다

3 : 자연스러운 섬유감이나 백탁감이 느껴진다

2 : 자연스러운 섬유감이나 백탁감이 근소하게 느껴진다

1 : 자연스러운 섬유감이나 백탁감이 없다

(4) 평가 결과

분산 안정성 및 섬유감·백탁감의 평가 결과를 표 10 에 나타낸다.

표 10 에 나타내는 바와 같이, 식초 중의 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.35 ％ 이상 4.1 ％ 이하인 시험품 a14 ∼ a18 은, 식재료가 균일하게 분산되고, 액성은 끈적하지 않아, 충분한 섬유감·백탁감이 있었다. 이에 반해, 식초 중의 발효 셀룰로오스의 함유량이 0.35 ％ 이상 4.1 ％ 이하의 범위가 아닌 시험품 a11 ∼ a13, a19 는, 식재료의 분산 안정성, 섬유감·백탁감 중 어느 것 또는 양방에 대해 합격점이 되지 않아, 만족할 수 있는 것은 아니었다. 또, 식물 셀룰로오스, 발효 셀룰로오스 (CMC 함유) 함유의 시험품 b1, b2 에서는, 식초 중의 셀룰로오스 함유량이 상기 범위여도, 식재료의 분산 안정성, 섬유감·백탁감의 양방에 대해 합격점이 되지 않아, 만족할 수 있는 것은 아니었다.

시험예 5 및 시험예 6 의 결과를 종합적으로 평가하면, CMC 를 함유하지 않는 발효 셀룰로오스를 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하의 범위에서 함유하는 식초는, 모든 평가가 3 점 이상이 되어, 분산 안정성을 갖고, 산미가 느껴지는 방식이 억제되고, 자연스러운 섬유감, 백탁감을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

산업상 이용가능성

본 발명은, 식초 및 식초 함유 음식품의 제조 분야에 있어서 이용할 수 있다.

본 명세서에서 인용한 모든 간행물, 특허 및 특허출원을 그대로 참고로서 본 명세서에 받아들이는 것으로 한다.

Claims

발효 셀룰로오스와 아세트산을 함유하는 식초의 제조 방법으로서, 하기의 발효 조건 (A) 로 아세트산균에 발효 셀룰로오스를 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 1 과, 하기의 발효 조건 (B) 로 동 아세트산균에 아세트산을 주체로서 산생시키는 발효를 실시하는 공정 2 를 포함하는, 상기 식초의 제조 방법.
발효 조건 (A) : 발효 개시시의 배지 중의 아세트산 산도 X 와 에탄올 농도 Y 가, 하기 식 (I) 을 만족하는 것.
0 ＜ X ＋ Y ＜ 4.0 (I)
(식 중, X 는 아세트산 산도 (％ (w/v)) 를 나타내고, Y 는 에탄올 농도 (％ (v/v)) 를 나타낸다)
발효 조건 (B) : 발효 중, 발효액 중의 에탄올 농도 0 ％ (v/v) 를 초과 4 ％ (v/v) 미만이 되도록 제어하는 것.
제 1 항에 있어서,
상기 아세트산의 함유량이, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하인, 식초의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하인, 식초의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
아세트산균 균체를 함유하는, 식초의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 공정 1 과 공정 2 사이에, 발효 셀룰로오스를 농축하는 공정을 추가로 포함하는, 식초의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 발효 셀룰로오스를 파쇄하는 공정을 추가로 포함하는, 식초의 제조 방법.
(a) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 파장 500 ㎚ 에 있어서의 투과율이 0.1 ％ 이상 20 ％ 이하이다.
(b) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액 중의 발효 셀룰로오스를, 레이저 회절식 입도 분포 장치에 의해 측정한 누적 90 ％ 입자경 (D₉₀ 직경) 이 300 ㎛ 이상 1000 ㎛ 이하이다.
제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 발효 셀룰로오스를 파쇄하는 공정을 추가로 포함하는, 식초의 제조 방법.
(c) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가 10 ㎩ 이상 10³ ㎩ 이하이다.
(d) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 10 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가, 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 의 0.1 배 이상 10 배 이하이다.
제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식초가 카르복시메틸셀룰로오스를 함유하지 않는, 식초의 제조 방법.
발효 셀룰로오스와 아세트산을 함유하는 식초로서, 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하이고, 아세트산의 함유량이, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하인, 상기 식초.
제 9 항에 있어서,
아세트산균 균체를 함유하는, 식초.
제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 식초에 분산되어 있는, 식초.
(a) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 파장 500 ㎚ 에 있어서의 투과율이 0.1 ％ 이상 20 ％ 이하이다.
(b) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액 중의 발효 셀룰로오스를, 레이저 회절식 입도 분포 장치에 의해 측정한 누적 90 ％ 입자경 (D₉₀ 직경) 이 300 ㎛ 이상 1000 ㎛ 이하이다.
제 9 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식초 중의 발효 셀룰로오스가, 하기의 요건을 만족하도록, 식초에 분산되어 있는, 식초.
(c) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가 10 ㎩ 이상 10³ ㎩ 이하이다.
(d) 식초를 희석하여, 발효 셀룰로오스의 함유량이 건조 중량으로서 0.1 ％ (w/v) 가 되도록 조정한 액의, 동적 점탄성 측정에 의해 온도 20 ℃, 각진동수 100 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 가, 온도 20 ℃, 각진동수 1 rad/s 로 측정한 저장 탄성률 G' 의 0.1 배 이상 10 배 이하이다.
제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
카르복시메틸셀룰로오스를 함유하지 않는, 식초.
제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조한 식초를 함유하는, 식초 함유 음식품.
제 9 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 식초를 함유하는, 식초 함유 음식품.
발효 셀룰로오스와 아세트산을 함유하는 식초에 있어서, 발효 셀룰로오스의 함유량이, 건조 중량으로서 0.32 ％ (w/v) 이상 4.5 ％ (w/v) 이하로 하고, 아세트산의 함유량이, 아세트산 산도로서 4 ％ (w/v) 이상 20 ％ (w/v) 이하로 함으로써, 식초의 산미를 저감시키는 방법.