JP7269613B2

JP7269613B2 - 発酵セルロース含有食酢及びその製造方法

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Publication number: JP7269613B2
Application number: JP2018126158A
Authority: JP
Inventors: 徳浩日比; 靖小笠原; 拓也中山
Original assignee: Mizkan Holdings Co Ltd
Current assignee: Mizkan Holdings Co Ltd
Priority date: 2018-07-02
Filing date: 2018-07-02
Publication date: 2023-05-09
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Description

NPMD

NITE BP-02749

本発明は、酢酸の酸味が低減された発酵セルロース含有食酢及びその製造方法に関する。

酢酸菌が生産する発酵セルロース（バクテリアセルロース）は、植物セルロースの１／１００～１／１０００という極めて細い繊維からなる網目構造を有し、また、この網目構造は優れた耐熱性、耐塩性、耐酸性を示すため、近年、様々な産業分野において新素材として注目されている。食品分野では、発酵セルロースの懸濁液が、従来より知られた水溶性多糖類に比べて優れた分散安定作用、懸濁作用、増粘作用、乳化安定作用等を有するため、分散安定剤、乳化安定剤、増粘剤等として利用されている。

発酵セルロースは、攪拌培養と静置培養という培養方法の違いや、培地の添加成分の違いによって、構造や物性が変化することがわかっている。また、発酵セルロースを上記のような食品分野に利用する場合、それ自体の液体への分散性や、他の不溶性固形成分に対する液体への分散安定効果を向上させるために、カルボキシメチルセルロース（以下、「ＣＭＣ」と記載する）を利用することが提案されている。例えば、特許文献１には、グルコンアセトバクター・インターメディウスの菌株をＣＭＣを含有する培地で通気攪拌培養することによって水中で高い分散性を有する発酵セルロースが得られることが報告されている。また、特許文献２には、発酵セルロースとＣＭＣのアルカリ塩を含有する非加熱殺菌処理食品用の分散安定化組成物が開示されている。さらに、特許文献３には、不溶性物質含有飲料中にＣＭＣのナトリウム塩及び発酵セルロースを添加することを特徴とする、不溶性物質含有飲料中の不溶性物質の分散安定化方法が開示されている。しかしながら、このような発酵セルロースを利用した食品は、発酵セルロースの網目構造内に分散しているＣＭＣを発酵後に除去することは困難なため、ＣＭＣを食品添加物として表示することが必須となり、消費者の嗜好性が低下する。

一方、通常の酢酸発酵により得られる食酢は、特有の強い酸味があるため、酸味を低減するための方法として、高甘味度甘味料を添加する方法（特許文献４）、還元水飴などの糖アルコールを用いて酢カドを低減する方法（特許文献５）などこれまで多くの試みがなされてきた。しかし、酸味の低減効果が満足できるものではなかったり、添加した物質自体の呈味や香りが飲食品に移行し、嗜好性が低下するなどの問題があった。

ＷＯ２０１４－１０４３１８号公報特開平１１－１７８５１６号公報特開２００９－２７８９７０号公報特開平１０－２１５７９３号公報特開２００４－８９１１９号公報

本発明の課題は、酢酸の酸味が低減された食酢を製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、発酵セルロースを産生する酢酸菌を特定の発酵条件で培養することにより、酢酸の酸味が低減された食酢が得られること、また、当該食酢は、サラサラとした液体であるが、発酵セルロースによる不溶性固形成分の分散安定効果を保持し、自然な繊維感と白濁感があり、従来にない新しいタイプの食品原料として提供できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）発酵セルロースと酢酸を含有する食酢の製造方法であって、下記の発酵条件（Ａ）で酢酸菌に発酵セルロースを主体として産生させる発酵を行う工程１と、下記の発酵条件（Ｂ）で同酢酸菌に酢酸を主体として産生させる発酵を行う工程２を含む、上記食酢の製造方法。
発酵条件（Ａ）：発酵開始時の培地中の酢酸酸度Ｘとエタノール濃度Ｙが、下記式（Ｉ）を満たすこと。
０＜Ｘ＋Ｙ＜４．０ (Ｉ）
（式中、Ｘは酢酸酸度（％（ｗ/ｖ））を示し、Ｙはエタノール濃度（％（ｖ/ｖ））を示す。）
発酵条件（Ｂ）：発酵中、発酵液中のエタノール濃度を０％（ｖ/ｖ）を超え４％（ｖ/ｖ）未満となるように制御すること。
（２）前記酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下である、（１）に記載の食酢の製造方法。
（３）前記発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下である、（１）または（２）に記載の食酢の製造方法。
（４）酢酸菌菌体を含む（１）～（３）のいずれかに記載の食酢の製造方法。
（５）前記工程１と工程２の間に、発酵セルロースを濃縮する工程をさらに含む、（１）～（４）のいずれかに記載の食酢の製造方法。
（６）前記食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、発酵セルロースを破砕する工程をさらに含む、（１）～（５）のいずれかに記載の食酢の製造方法。
（ａ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、波長５００ｎｍにおける透過率が０．１％以上２０％以下である。
（ｂ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液中の発酵セルロースを、レーザー回折式粒度分布装置により測定した累積９０％粒子径（Ｄ_９０径）が３００μｍ以上１０００μｍ以下である。
（７）前記食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、発酵セルロースを破砕する工程をさらに含む、（１）～（６）のいずれかに記載の食酢の製造方法。
（ｃ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下である。
（ｄ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１０ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が、温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’の０．１倍以上１０倍以下である。
（８）前記食酢がカルボキシメチルセルロースを含有しない、（１）～（７）のいずれかに記載の食酢の製造方法。
（９）発酵セルロースと酢酸を含有する食酢であって、発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下であり、酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下である、上記食酢。
（１０）酢酸菌菌体を含む、（９）に記載の食酢。
（１１）前記食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、食酢に分散している、（９）または（１０）に記載の食酢。
（ａ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、波長５００ｎｍにおける透過率が０．１％以上２０％以下である。
（ｂ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液中の発酵セルロースを、レーザー回折式粒度分布装置により測定した累積９０％粒子径（Ｄ_９０径）が３００μｍ以上１０００μｍ以下である。
（１２）前記食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、食酢に分散している、（９）～（１１）のいずれかに記載の食酢。
（ｃ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下である。
（ｄ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１００ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が、温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’の０．１倍以上１０倍以下である。
（１３）カルボキシメチルセルロースを含有しない、（９）～（１２）のいずれかに記載の食酢。
（１４）（１）～（８）のいずれかに記載の製造方法で製造した食酢を含む、食酢含有飲食品。
（１５）（９）～（１３）のいずれかに記載の食酢を含む、食酢含有飲食品。
（１６）発酵セルロースと酢酸を含有する食酢において、発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下とし、酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下とすることによって、食酢の酸味を低減する方法。

本発明によれば、消費者に忌避されがちな食品添加物表示が必要な成分をできるだけ使用せず、酢酸の酸味が低減された食酢を製造することができる。また、本発明の食酢は、具材を含有させた場合に、具材の分散安定性がよく、自然な繊維感と白濁感もあるので、液状調味料や飲料などの各種飲食品の製造に有効に利用できる。

１．発酵セルロース含有食酢の製造方法
本発明の食酢の製造方法は、発酵条件（Ａ）で酢酸菌に発酵セルロースを主体として産生させる発酵を行う工程１と、発酵条件（Ｂ）で同酢酸菌に酢酸を主体として産生させる発酵を行う工程２を含む。以下、工程ごとに説明する。

（工程１）
工程１では酢酸菌に発酵セルロースを主体として産生させる発酵を行う。本発酵は、発酵条件（Ａ)：発酵開始時の培地中の酢酸酸度Ｘとエタノール濃度Ｙが、下記式（Ｉ）を満たすように行う。

０＜Ｘ＋Ｙ＜４．０（Ｉ）
（式中、Ｘは酢酸酸度（％（ｗ/ｖ））を示し、Ｙはエタノール濃度（％（ｖ/ｖ））を示す。）

上記式（Ｉ）においてＸ＋Ｙは、発酵セルロースの含有量を最適化する観点から、０.２＜Ｘ＋Ｙ＜４．０を満たすのが好ましく、０.５＜Ｘ＋Ｙ＜３．５を満たすのがより好ましい。

工程１の発酵に使用する酢酸菌は、いかなる菌種であってもよいが、コマガタエイバクター（Komagataeibacter）属、グルコンアセトバクター（Gluconacetobacter）属、アセトバクター（Acetobacter）属に属する酢酸菌が好ましく、コマガタエイバクター・キシリナス（Komagataeibacter xylinus）、グルコンアセトバクター・エンタニー（Gluconacetobacter Entanii）、グルコンアセトバクター・オブエディエンス（Gluconacetobacter Oboediens）に属する酢酸菌がより好ましく、コマガタエイバクター・キシリナス（Komagataeibacter xylinus）に属する酢酸菌がさらに好ましい。コマガタエイバクター・キシリナス（Komagataeibacter xylinus）に属する酢酸菌の好適な具体例としては、Komagataeibacter xylinus MZ-1061が挙げられる。本菌株は、2018年6月20日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（NPMD)（〒292-0818 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 122号室）に、受託番号 NITE BP-02749 (識別の表示：MZ-1061)として国際寄託されている。

工程１で用いる培地としては、アンモニウム塩、硝酸塩などの無機窒素源、酵母エキス、ペプトン、トリプトンなど有機窒素源、マグネシウム塩などのミネラル塩、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロースなどの糖類など酢酸菌の発酵栄養源として一般的に利用されている成分と、発酵開始時の培地中の酢酸酸度及びエタノール濃度が、前記式（Ｉ）を満たすように酢酸及びエタノールを添加した培地を用いることができる。また、有機栄養源としてリンゴ果汁、みかん果汁、ブドウ果汁、イチゴ果汁、トマト果汁、タマネギ果汁などの野菜・果実由来の果汁類や、米、麦などの穀物類や酒粕等の穀類加工品等、食酢品質表示基準で定義される醸造酢で使用が認められている農産原料と、発酵開始時の培地中の酢酸酸度及びエタノール濃度が、前記式（Ｉ）を満たすように酢酸及びエタノールを添加した培地を用いることもできる。

本発明においては、製造した食酢を醸造酢と表示することを可能にし、かつ食品添加物表示が必要である成分をできるだけ減らすため、使用する酢酸は醸造酢、エタノールは発酵エタノール等、食品由来の成分で添加するのが好ましい。ここで、醸造酢とは、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される酢をいい、例えば、穀物酢（米酢、玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢などが挙げられる。

工程１において、発酵方法は通気攪拌発酵、静置発酵、振とう発酵のいずれも採用できるが、静置発酵が、発酵セルロースの収率がよいため好ましい。発酵は、発酵液中の発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下、発酵セルロースの産生速度を最適化して効率的に生産を行う観点から、好ましくは０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．１％（ｗ／ｖ）以下、より好ましくは０．３５％（ｗ／ｖ）以上３．０％（ｗ／ｖ）以下、さらに好ましくは０．４％（ｗ／ｖ）以上０．７％（ｗ／ｖ）以下になるまで継続するのが好ましいが、通常は２週間程度、好ましくは１０日程度で終了する。

（工程２）
工程２では酢酸菌に酢酸を主体として産生させる発酵を行う。本発酵は、発酵条件（Ｂ）：発酵中、発酵液中のエタノール濃度を０％（ｖ/ｖ）を超え４％（ｖ/ｖ）未満となるように制御するように行う。

発酵液中のエタノール濃度の制御は、酢酸の産生速度の最適化の観点から、０．５％（ｖ／ｖ）を超え３．５４％（ｖ／ｖ）以下となるように制御するのが好ましく、１％（ｖ／ｖ）を超え３％（ｖ／ｖ）以下に制御するのがより好ましい。ここで、「発酵液中のエタノール濃度を制御する」とは、発酵液中のエタノール濃度が上記制御値を下回る時間が最大でも２４時間以内となるように、例えば、経時的エタノール濃度を測定し、必要に応じてエタノールを添加することをいう。エタノール濃度の測定は、どのような測定手段でもよいが、例えば、発酵液の一部を分取し、ガスクロマトグラフィ（例えば、島津製作所製ＧＣ－２０１４)を用いて実施できる。

発酵中に添加するエタノールは、製造した食酢を醸造酢と表示して販売することを可能とし、かつ食品添加物表示が必要な成分をできるだけ減らすため、発酵エタノール等、食品由来の成分で添加するのが好ましい。

工程２で用いる培地としては、工程１同様に酢酸菌の発酵栄養源を個別に添加した培地や食酢品質表示基準で定義される醸造酢で使用が認められている農産原料を含む培地を挙げることができる。

工程２において、発酵方法は通気攪拌発酵、静置発酵、振とう発酵のいずれも採用できるが、振とう発酵または通気攪拌発酵が酢酸の収率が良いため好ましい。工程２の発酵は、発酵液中の酢酸の含有量が酢酸酸度として少なくとも４％（ｗ／ｖ）を超えるまで継続して実施するのが好ましく、通常は３週間程度、より好ましくは２週間程度、さらに好ましくは１週間程度である。

本発明の製造方法においては、工程１の後に発酵液の濃縮を行って発酵液中の発酵セルロースの含有量を増加させてもよい。濃縮の方法としては、特に限定されないが、加圧濃縮、蒸発濃縮、膜濃縮、凍結濃縮などの公知の方法が挙げられる。

工程１と工程２は、酢酸が高濃度になって発酵液のｐＨが下がり過ぎないように工程１を先に実施するのが好ましい。また、工程１で産生させた発酵セルロースが高濃度の場合、発酵液がゲル状になり工程２での酢酸の産生が遅れるため、工程２に入る前に、工程１で産生した発酵セルロースを破砕して発酵液中に分散するのが好ましい。

発酵セルロースの破砕方法は、発酵セルロースの発酵液中への分散を可能にするものであればいかなる方法でも採用できる。破砕方法としては、手で破砕する方法であってもよいし、ボールミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、ホモジナイザー、超音波破砕機などの機器を用いる方法であってもよいが、適切なサイズに破砕するにはホモジナイザー、超音波破砕機を使用することが好ましい。ホモジナイザーの例としては、ヒスコトロンＮＳ－５２(マイクロテック社製）、超音波破砕機の例としては、Ｓｏｎｉｆｉｅｒ４５０（ＢＲＡＮＳＯＮ社製）が挙げられる。

２．発酵セルロース含有食酢
本発明の食酢は、発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下であり、酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下であることを特徴とする。また、本発明の食酢はＣＭＣを含まないことが好ましい。ＣＭＣを含有すると、所期の繊維感や白濁感を呈しにくくなる他、ＣＭＣを食品添加物として表示することが必須となり、消費者の嗜好性が低下するので好ましくない。

（発酵セルロース）
本発明の食酢における発酵セルロースの含有量は、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下であればよいが、発酵セルロースの生産効率や酢酸発酵への影響を抑制し、自然な繊維感・白濁感が得られるといった観点から、０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．１％（ｗ／ｖ）以下が好ましく、０．３５％（ｗ／ｖ）以上３．０％以下がより好ましく、０．４％（ｗ／ｖ）以上０．７％（ｗ／ｖ）以下がさらに好ましい。なお、本発明において、発酵セルロースの含有量とは、乾燥状態の発酵セルロースの重量を測定した後、その重量を元の発酵液量で除することで算出される値をいう。

本発明の食酢における発酵セルロースは、酢酸菌が産生したセルロースであればいかなるものであってもよい。また、発酵セルロースは精製品であっても、未精製品であってもよいが、未精製品のほうが、セラミド等の栄養価の高い成分を含有する酢酸菌菌体を一緒に摂取できるため好ましい。

本発明の食酢を前記の本発明の製造方法で製造する場合、発酵セルロースは、酢酸菌を用いて前記の工程１において産生させたものをそのまま用いてもよいし、工程１の後に濃縮を行って発酵液中の含有量を増加させてもよい。

本発明において、食酢中の発酵セルロースの含有量の測定は、例えば、以下の方法で行うことができる。まず、発酵セルロースを脱イオン水で洗浄し、１％（ｗ／ｖ）の水酸化ナトリウムを添加して８０℃の湯浴で２時間処理して菌体を分解除去し、脱イオン水で中和されるまで溶媒置換する。精製した発酵セルロースを６０℃の乾燥機内で乾燥して、完全に乾燥したセルロースを得る。上記の精製乾燥操作を行った発酵セルロースの重量を微量秤で測定した値を乾燥前に含まれていた発酵液量で割って発酵セルロース含有量を算出する。

（酢酸酸度）
本発明の食酢における酢酸の含有量は、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下であればよいが、より効果的に酸味低減の効果を発揮させるため、４％（ｗ／ｖ）以上１５％以下が好ましく、４％（ｗ／ｖ）以上１０％（ｗ／ｖ）以下がより好ましい。

本発明の食酢において、酢酸を食酢に含有させる方法としては、酢酸菌による発酵によって含有させる方法、発酵セルロースに別途製造した醸造酢を添加する方法のいずれの方法であってもよいが、酢酸菌による発酵を行うほうが、発酵に伴い増殖する酢酸菌菌体をそのまま含有させることができる。

本発明の食酢は、食酢品質表示基準で定義される醸造酢の基準を満たすように製造することが好ましく、さらに、日本農林規格で定義される醸造酢の基準を満たすように製造することが、醸造酢と表示可能で、かつ分散安定性を有し、酢酸の酸味が抑えられた食酢が提供可能となるためより好ましい。なお、食酢品質表示基準で定義される醸造酢とは、平成十二年十二月十九日農林水産省告示第1668号が平成二十三年八月三十一日消費者庁告示第8号で最終改正されたものをいい、日本農林規格で定義される醸造酢とは、昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号が平成二十年十月十六日農林水産省告示第千五百六号で最終改正されたものをいう。

本発明において、酢酸酸度の測定は、日本農林規格で定義される醸造酢に記載の酸度が測定できる方法であれば、どのような測定法でも採用できる。例えば、自動滴定装置ＣＯＭ－１６００(平沼産業社）を用いて、検体に０．５Ｍの水酸化ナトリウム標準溶液を滴定する方法で測定することができる。

（酢酸菌菌体）
本発明の食酢において、発酵中の酢酸菌菌体の生産効率の最適化とセラミド等の栄養価の高い成分の含有量増加を両立する観点で、酢酸菌菌体を湿重量として１％（ｗ／ｖ）以上５％（ｗ／ｖ）以下含有することが好ましく、２％（ｗ／ｖ）以上５％（ｗ／ｖ）以下含有するのがより好ましい。本発明の食酢において、発酵セルロースを除去した後の固形物はほぼ酢酸菌菌体と考えられるため、酢酸菌菌体の含有量は、例えば、食酢を水酸化ナトリウム等で中和後、セルラーゼ（例えばセルクラスト（ノボザイムズジャパン株式会社製））で、発酵セルロースを分解した後の固形物量を微量秤で測定することで測定できる。

（動的粘弾性）
本発明の食酢は、当該食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下となるのが好ましく、５０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下となるのがより好ましい。貯蔵弾性率Ｇ’が上記範囲であると、良好な分散安定性が得られる。

また、さらに良好な分散安定性を得るために、当該食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１０ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が、温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’の０．１倍以上１０倍以下となるのが好ましく、０．５倍以上１０倍以下となるのがより好ましい。

本発明において、貯蔵弾性率Ｇ’は、温度が２０℃（一定）、制御歪みが０．１％、ジオメトリーがパラレル－コーン型（径:５０ｍｍ、コーン角１．０°)の条件で測定したものであれば、どのような機器で測定した値も採用できる。測定機器の例としては、モジュラーコンパクトレオメータＭＣＲ１０２(アントンパール社製)が挙げられる。また、測定時にサンプルは構造を壊さないようにスポイトでゆっくりと滴下し、線形領域内で測定するのが適当である。

（透過率）
本発明の食酢は、当該食酢を乾燥重量として発酵セルロースの含有量を０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、波長５００ｎｍの透過率が０．１％以上２０％以下であるのが好ましく、１％以上２０％以下であるのがより好ましく、１％以上１０％以下であるのがさらに好ましい。透過率が上記範囲であると良好な繊維感、白濁感が得られる。

本発明において波長５００ｎｍにおける透過率は、測定波長が５００ｎｍ、測定温度が室温（２０℃）の条件で測定したものであれば、どのような機器で測定した値も採用できる。測定機器の例としてはＵＶＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒＵＶ－１８００(島津製作所製）が挙げられる。

（粒度分布）
本発明の食酢は、当該食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液中の発酵セルロースを、レーザー回折式粒度分布装置により測定した累積９０％粒子径（Ｄ_９０径）が３００μｍ以上１０００μｍ以下であることが好ましく、５００μｍ以上８００μｍ以下であるのがより好ましい。Ｄ_９０径が上記範囲であると良好な繊維感、白濁感が得られる。

本発明の食酢におけるＤ_９０径は食酢の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、１：９となる粒子径として定義される。

本発明においてＤ_９０の測定は、レーザ回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸＩＩシステムを使用することができる。測定時の溶媒は、食酢中の固形分の構造に影響を与えにくい溶媒を用いることが好ましく、具体的には、イオン交換水のような水系溶媒を用いることが好ましい。また、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（ＤａｔａＭａｎａｇｅｍｅｎｔＳｙｓｔｅｍｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入できる。同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚ出力３０Ｗ、３分間の超音波処理を行い、３回の脱泡処理を行ったうえで、流速５０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とすることができる。

測定は、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍの条件で行うことができる。

３．食酢含有飲食品
本発明の食酢は、そのまま製品として使用できるが、当該食酢を添加した飲食品として提供してもよい。食酢を含有する飲食品の例としては、例えば、食酢を含有する飲料（食酢飲料）や、食酢を含有する液状調味料（合わせ酢、すし酢、ぽん酢、ドレッシング、めんつゆなど）等を挙げることができる。特に、マスタードシード、ゴマ、玉ねぎ、人参、キノコ、こんにゃく、油揚げなど調味料中では通常沈降する具材を含有する容器詰め具材入り液状調味料に使用した場合は、当該具材が液中に保持されるため、当該調味料の使用ごとの具材量の偏りが低下するだけでなく、当該調味料の外観が改善するため好適である。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

（参考例）成分の測定方法
以下の試験例において、試料中の発酵セルロース含有量、酢酸酸度、エタノール濃度、及び酢酸菌菌体濃度の測定は、ぞれぞれ以下の方法で行った。
（１）発酵セルロース含有量の測定
試料中の発酵セルロースを脱イオン水で洗浄し、１％（ｗ／ｖ）の水酸化ナトリウムを添加して８０℃の湯浴で２時間処理して菌体を分解除去し、脱イオン水で中和されるまで溶媒置換した。精製した発酵セルロースを６０℃の乾燥機内で２４時間乾燥して、完全に乾燥した発酵セルロースを得た。上記の精製乾燥操作を行った発酵セルロースの重量を微量秤（Ａ＆Ｄ社製ＧＲ－２０２）で測定した値を発酵液量で割って発酵セルロース含有量を算出した。

（２）酢酸酸度の測定
自動滴定装置ＣＯＭ－１６００（平沼産業社）を用いて、試料５ｍｌを０．５Ｍの水酸化ナトリウムでｐＨ８．２になるまで中和滴定した後、滴定量を以下の式で酢酸酸度に換算した。

酢酸酸度（％）（ｗ／ｖ）＝０．０３×（Ｔ－Ｂ）×Ｆ／Ｖ×１００
Ｔ：試料における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｂ：空試験における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の力価
Ｖ：試料採取量（ｍｌ）

（３）エタノール濃度の測定
試料５ｍｌを１００ｍｌのメスフラスコに分取し、さらに内部標準のアセトン５ｍｌを分取してから脱イオン水で１００ｍｌにフィルアップする。フィルアップした脱イオン水希釈液を０．４５μｍフィルターで濾過して２ｍｌのバイアルに入れて分析サンプルとした。分析サンプルをガスクロマトグラフィ（島津製作所社製ＧＣ－２０１４）にセットし、１μｌを注入し、以下の測定条件にて水素炎イオン化型検出器（ＦＩＤ）でエタノールを検出した。

＜測定条件＞
カラム：パックドカラム（３．１ｍ）
充填剤：ＰＥＧ－１０００２５％Ｓｈｉｍａｌｉｔｅ６０／８０ＢＴ（信和化工株式会社）
検出器：ＦＩＤ１５０℃
温度：１０５℃（７ｍｉｎ）－１００℃／ｍｉｎ－１２０℃（２ｍｉｎ）
流量：４０ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：１２０℃
注入量：１μＬ

また、スタンダードとして０．２５％（ｖ／ｖ）のエタノール、及び、内部標準として０．２５％（ｖ／ｖ）のアセトンを含む脱イオン水希釈液を用い、上記と同じ測定条件にてエタノールを検出した。分析サンプルについて検出されたピーク面積値を、スタンダードの同ピーク面積値と内部標準法により比較して、分析サンプル中のエタノールの定量を行った。

（４）酢酸菌菌体濃度の測定
試料１０ｍｌを５０ｍｌ容のプラスチックチューブ（Ｆａｌｃｏｎ社製）に入れて脱イオン水で３０ｍｌにフィルアップした。次に、１Ｍの水酸化ナトリウム溶液で中和し、遠心分離（５０００ｒｐｍ，５分）を行った。次に、上清を捨てて残った沈殿物について、脱塩のために脱イオン水３０ｍｌ加えて、ボルテックスミキサーで攪拌後、遠心分離（５０００ｒｐｍ，５分）した。さらに、３０ｍｌの脱イオン水３０ｍｌ加えた後、液量に対して１％（ｗ／ｖ）のセルクラスト（ノボザイムズジャパン株式会社製）を添加した後、振とう機（室温、１８０ｍｉｎ^－１）で処理した。処理物を遠心分離（５０００ｒｐｍ，５分）した後、沈殿物上部に付着した水分をスポイトやキムタオル(登録商標）（日本製紙クレシア株式会社）を用いて十分に除去し、沈殿物の重量を微量秤で測定し、元の液量（１０ｍｌ）で割ることで酢酸菌菌体の濃度を算出した。

（試験例１）工程１の発酵条件の検討
酢酸菌Komagataeibacter xylinus MZ-1061（以下、「ＭＺ－１０６１」と記載する)（NITE BP-02749)を用いて工程１の発酵条件の検討を行った。培地は、Ｐ２Ｇ培地（表１）にＰ２Ｇ培地の１０％（ｖ／ｖ）量のＡＹ培地（表２）を加えた培地（Ｐ２Ｇ＋ＡＹ培地）に、表３に示す量で酢酸及びエタノールをそれぞれ添加したものを用いた（試験区１－１～１－１０）。

発酵は、１８０ｍｌ容の角型プラスチック容器内に上記のＰ２Ｇ＋ＡＹ培地を２０ｍｌ入れ、ＯＤ６６０ｎｍ＝０．２以上になるまで前培養したＭＺ－１０６１を液量の２％（ｖ／ｖ）となるように接種後、３０℃に設定したインキュベータで９日間静置発酵することで実施した。

得られた発酵液中の発酵セルロース含有量は、参考例（１）の方法で測定した。発酵セルロース含有量、ならびに発酵開始時の培地中の酢酸酸度Ｘ、エタノール濃度Ｙを表３に示す。

表３に示すように、発酵開始時の培地中の酢酸酸度Ｘとエタノール濃度Ｙが、０＜Ｘ＋Ｙ＜４．０（Ｘ：酢酸酸度（％（ｗ/ｖ））、Ｙ：エタノール濃度（％（ｖ/ｖ）））の関係を満たす条件（発酵条件（Ａ））で発酵を行った試験区１－２～１－９については、発酵セルロースの含有量が０．３２％（ｗ／ｖ）以上となった。一方、発酵開始時の培地中の酢酸酸度Ｘとエタノール濃度Ｙと上記関係式を満たさない試験区１－１及び試験区１－１０については、発酵セルロースの含有量が０．３２％（ｗ／ｖ）未満となった。

（試験例２）工程２の発酵条件検討
ＭＺ－１０６１を用いて工程２の発酵条件の検討を行った。まず、ＭＺ－１０６１を用いて工程１の発酵を行った。発酵は、１８０ｍｌ容の角型プラスチック容器内に、酢酸を２％（ｗ／ｖ）、エタノールを２％（ｖ／ｖ）添加したＰ２Ｇ＋ＡＹ培地を２０ｍｌ入れ、ＯＤ６６０ｎｍ＝０．２以上になるまで前培養したＭＺ－１０６１を液量の２％（ｖ／ｖ）となるように接種後、３０℃に設定したインキュベータで９日間静置発酵することで実施した。その結果、発酵液中に発酵セルロースが０．７３％（ｗ／ｖ）得られた。

工程１終了後、得られた発酵液を２０ｍｌごとにヒスコトロンＮＳ－５２（２００００ｒｐｍ，１０ｓｅｃ）で破砕処理を行った。破砕処理に続き、工程２の発酵を行った。発酵は、５００ｍｌ容の坂口フラスコ容器内に、破砕後の発酵液を１５０ｍｌ入れ、表４に示す量で酢酸及びエタノールをそれぞれ添加したものを培地として用い、３０℃に設定した振とう培養機（３０℃，１２０ｍｉｎ^－１）で発酵液中の酢酸酸度が４％（ｗ／ｖ）を超えるか、酢酸酸度の増加がほぼ停止するか減少するまで継続することで実施した。工程２の発酵中、発酵液中のエタノール濃度を試験区ごとに所定の制御値になるように制御し（試験区２－１～２－４）、エタノール濃度が制御値を切った場合にはエタノールを補填することで発酵中のエタノール濃度を制御した。エタノール濃度の制御は、エタノール濃度が制御値を下回る時間が最大でも２４時間以内となるように管理することによって行った。工程２の発酵中、発酵液中のエタノール濃度は参考例（３）に記載の方法で測定した。

発酵開始から所定の時間（６日、１０日）経過した時点（発酵終了時）で発酵液中の酢酸酸度を参考例（２）に記載の方法で測定した。結果を表４に示す。

表４に示すように、発酵中、発酵液中のエタノール濃度を０％（ｖ/ｖ）を超え４％（ｖ/ｖ）未満となるように制御する条件（発酵条件（Ｂ））で発酵を行った試験区２－２及び２－３では、発酵６日間で酢酸酸度が４％（ｗ／ｖ）を超えた。一方、発酵条件（Ｂ）の範囲を外れて制御した試験区２－１及び２－４では、発酵終了時の酢酸酸度が４％（ｗ／ｖ）に到達する前に酢酸酸度の増加がほぼ停止するか減少した。

また、試験区２－３の発酵で得られた発酵液の一部を分取し、参考例（４）の方法で酢酸菌菌体濃度を測定した。その結果、湿重量で２．７％（ｗ／ｖ）の酢酸菌菌体が得られた。

（試験例３）濃縮処理の検討
工程１の後に発酵液を濃縮することで、発酵液中の発酵セルロース含有量の変化を調べた。まず、ＭＺ－１０６１を用いて工程１の発酵を行った。発酵は、１８０ｍｌ容の角型プラスチック容器内に、酢酸を２％（ｗ／ｖ）、エタノールを２％（ｖ／ｖ）添加したＰ２Ｇ＋ＡＹ培地を２０ｍｌ入れ、ＯＤ６６０ｎｍ＝０．２以上になるまで前培養したＭＺ－１０６１を液量の２％（ｖ／ｖ）となるように接種したものを３０個用意し、３０℃に設定したインキュベータで９日間静置発酵することで実施した。

工程１終了後、得られた３０個分の発酵セルロース含有発酵液（液体と固形物を含む）計５６８ｇのうち、固形物のみを３００ｍｌのビーカーに分取し、その上に２００ｍｌのビーカーを載せ、２００ｍｌのビーカーに金属製のおもり（重量：１６００ｇ）で加重をかけることで加圧濃縮を行った。２４時間後に搾液分と分別し、固形分を１０２．３ｇ回収した。濃縮前後の発酵セルロース含有量を参考例（１）の方法で測定した。

続いて、濃縮した固形分を３等分し、ヒスコトロンＮＳ－５２（２００００ｒｐｍ，１０ｓｅｃ）にて破砕処理を行った。破砕処理後の発酵液について、工程２の発酵を行った。発酵は、５００ｍｌ容の坂口フラスコ容器内に、破砕後の発酵液を入れ、表５に示す量で酢酸及びエタノールをそれぞれ添加したものを培地として用い、３０℃に設定した振とう培養機（３０℃，１２０ｍｉｎ^－１）で酢酸酸度が５％（ｗ／ｖ）を超えるまで発酵を継続することで実施した。なお、工程２での発酵中、発酵液中のエタノール濃度については試験例２と同様の方法で制御した。

工程２の発酵開始から所定の時間（１１日、１８日）経過した時点（発酵終了時）で発酵液中の酢酸酸度を参考例（２）に記載の方法で測定した。工程１と工程２の間で行った濃縮処理前後における発酵セルロースの含有量、及び、発酵終了時の酢酸酸度の測定結果を表５に示す。

表５に示すように、濃縮処理によって、発酵セルロースの含有量が、０．７３％（ｗ／ｖ）から４．１０％（ｗ／ｖ）に増加し、酢酸酸度が４％（ｗ／ｖ）を超える食酢が調製できた。

（試験例４）破砕処理の検討
（１）試験品の調製（実施例１～３、比較例１～２）
セルロース含有食酢を、ホモジナイザー（ヒスコトロンＮＳ－５２）又は超音波破砕機（Ｓｏｎｉｆｉｅｒ４５０）でさらに破砕処理を行った試験品を調製した。なお、下記試験品の調製において、希釈液Ａは、酒精酢（ミツカン社製ＭＨＶ－Ｓ；酢酸酸度１５％）を酢酸酸度５％（ｗ／ｖ）となるように脱イオン水で希釈した食酢を用いた。

（１－１）実施例１
前記試験区１－２で得られた発酵セルロース含有食酢（発酵セルロース含有量０．５５％（ｗ／ｖ））をヒスコトロンＮＳ－５２（２００００ｒｐｍ，３０ｓｅｃ）で破砕処理した後、発酵セルロースの含有量が０．４％（ｗ／ｖ）になるように希釈液Ａで希釈した食酢を調製した。

（１－２）実施例２
前記試験区３－１で得られた発酵セルロース含有食酢（発酵セルロース含有量４．１０％（ｗ／ｖ））をヒスコトロンＮＳ－５２（２００００ｒｐｍ，３０ｓｅｃ）で破砕処理した食酢を調製した。

（１－３）実施例３
前記試験区１－２で得られた発酵セルロース食酢（発酵セルロース含有量０．５５％（ｗ／ｖ））をＳｏｎｉｆｉｅｒ４５０（ｏｕｔｐｕｔｃｏｎｔｒｏｌ：１０，ｄｕｔｙｃｙｃｌｅ：Ｃｏｎｓｔａｎｔ，５０秒）で破砕処理した後、発酵セルロースの含有量が０．４％になるように希釈液Ａで希釈した食酢を調製した。

（１－４）実施例４
前記試験区３－１で得られた食酢（発酵セルロース含有量４．１％（ｗ／ｖ））をＳｏｎｉｆｉｅｒ４５０（ｏｕｔｐｕｔｃｏｎｔｒｏｌ：１０，ｄｕｔｙｃｙｃｌｅ：Ｃｏｎｓｔａｎｔ，５０秒）で破砕処理した食酢を調製した。

（１－５）比較例１
セルロースナノファイバーBiNFi-s AFo-10002（スギノマシン社製）をセルロース含有量０．４％（ｗ／ｖ）となるように希釈液Ａで希釈した後、ヒスコトロンＮＳ－５２（２００００ｒｐｍ，３０ｓｅｃ）で破砕処理した食酢を調製した。

（１－６）比較例２
サンアーティストＴＭ（三栄源ＦＦＩ；ＣＭＣ含有の発酵セルロースを１８．３％（ｗ／ｖ）含有）を、サンアーティストの含有量が２．１８％（ｗ／ｖ）（発酵セルロースの含有量として０．４％（ｗ／ｖ））となるように希釈液Ａで希釈した後、ヒスコトロンＮＳ－５２（２００００ｒｐｍ，３０ｓｅｃ）で破砕処理した食酢を調製した。

（２）透過率の測定
（１）で調製した実施例１、３、及び比較例１、２の食酢について、それぞれ発酵セルロース含有量が０．１％（ｗ／ｖ）になるように水で希釈後、透過率の測定を行った。透過率の測定はＵＶＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒＵＶ－１８００（島津製作所製）を用い、２０℃で５００ｎｍで測定した。測定結果を表６に示す。

表６に示すように、実施例１及び３の食酢の透過率は、波長５００ｎｍにおける透過率が０．１％以上２０％以下の範囲内であった。これに対し、比較例１及び２の食酢の透過率は、上記範囲内ではなく、透過率が高かった。

（３）粒度分布測定
（１）で調製した実施例１、３、及び比較例１、２の食酢について、それぞれ発酵セルロース含有量が０．１％（ｗ／ｖ）になるように水で希釈後、粒度測定を行った。累積９０％粒子径（Ｄ_９０径）は、レーザ回折式粒度分布測定装置、マイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸＩＩシステムを使用して測定した。測定時の溶媒は、脱イオン水を用いた。また、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（ＤａｔａＭａｎａｇｅｍｅｎｔＳｙｓｔｅｍｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用した。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを行い、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚ出力３０Ｗ、３分間の超音波処理を行い、３回の脱泡処理を行った。測定は下記の条件にて行い、流速５０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とした。

＜測定条件＞
分布表示：体積
粒子屈折率：１．６０
溶媒屈折率：１．３３３
測定上限：２０００．００μｍ
測定下限：０．０２１μｍ

Ｄ_９０径の測定結果を表７に示す。

表７に示すように、実施例１及び３の食酢のＤ_９０径は３００μｍ以上１０００μｍ以下の範囲内であった。これに対し、比較例１及び２の食酢のＤ_９０径は、上記範囲内ではなく、粒子径が小さかった。

（４）動的粘弾性測定
（１）で調製した実施例１、３、及び比較例１、２の食酢について、それぞれ発酵セルロース含有量が０．１％（ｗ／ｖ）になるように水で希釈後、動的粘弾性を測定した。測定には、モジュラーコンパクトレオメータＭＣＲ１０２（アントンパール社製）を用いて下記の条件で実施した。また、測定時にサンプルは構造を壊さないようにスポイトでゆっくりと滴下し、線形領域内で測定した。

＜測定条件＞
温度：２０℃一定
制御歪み：０．１％
ジオメトリー：パラレル－コーン型（径：５０ｍｍ，コーン角１．０°）
測定角振動数領域：１～１００ｒａｄ／ｓ

各試験品の角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’及び角振動数１０ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’の結果を表８に示す。

表８に示すように、実施例１、３の食酢は、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’（α）は１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下であり、かつ、角振動数１００ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’（β）が、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’（α）の０．１倍以上１０倍以下であった。これに対し、比較例１及び２の食酢は、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’（α）が１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下の範囲内ではなかった。

（試験例５）官能評価（酸味）
（１）試験品の調製
実施例２の食酢を下記表９に示した発酵セルロース含有量となるように希釈液Ａで希釈した試験品ａ１～ａ１０を調製した。また、比較例１、２の食酢、及び希釈液Ａをそのまま試験品ｂ１～ｂ３として用いた。

（２）官能評価試験
試験品の官能評価は、訓練された官能検査員にて行った。官能検査員は、下記Ａ）乃至Ｂ）の識別訓練を実施し、特に成績が優秀で、かつ、食品開発の経験が豊富な人員を選定した。

Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。

官能評価は、試験品（原液）の「酸味の感じ方」について、上記の識別訓練で選定した官能検査員のべ６名にて、下記基準により行った。評価点の算出方法は、６名の評価を加重平均し、小数点以下を四捨五入し、３点以上を合格とした。

＜酸味の評価＞
５：酸味が非常に抑制されており好ましい。
４：酸味が抑制されており好ましい。
３：酸味がやや抑制されている。
２：酸味が僅かに抑制されている。
１：酸味が全く抑制されていない。

結果を表９に示す。

表９に示されるように、食酢中の発酵セルロースの含有量が０．０５％（ｗ／ｖ）以上である試験品ａ２～ａ１０は、酸味が十分に抑制されていた。

（試験例６）分散安定性及び外観の評価
（１）試験品の調製
実施例２の食酢を下記表１０に示した発酵セルロース含有量となるように希釈液Ａで希釈した試験品ａ１１～ａ１７、また、実施例２の食酢の液体分を一部除去することで食酢中の発酵セルロースの含有量を高めた試験品ａ１９を調製した。また、実施例２の食酢をそのまま試験品ａ１８、比較例１、２の食酢、希釈液Ａをそのまま試験品ｂ１～ｂ３として用いた。

（２）分散安定性の評価
各試験品の食酢を脱イオン水で５倍に希釈した後、具材としてイエローマスタードシードを検体１０ｍｌ中０．３ｇ入れて良く攪拌した後、１０分間静置した後の具材の液中での分散安定性を下記の基準にて５段階で評価した（３点以上が合格）。

＜分散安定性＞
５：液中に具材が均一に分散している。
４：液中に具材がほぼ均一に分散している。
３：液中に具材が不均一に分散している。
２：液中にやや具材が分散している。
１：液中に具材が分散しない。

（３）外観（繊維感及び白濁感）の評価
各試験品の食酢を脱イオン水で５倍に希釈した後、外観を目視にて下記の基準で５段階で評価した（３点以上が合格）。

＜外観の評価＞
５：自然な繊維感や白濁感が顕著に感じられる
４：自然な繊維感や白濁感が明確に感じられる
３：自然な繊維感や白濁感が感じられる
２：自然な繊維感や白濁感がわずかに感じられる
１：自然な繊維感や白濁感がない

（４）評価結果
分散安定性及び繊維感・白濁感の評価結果を表１０に示す。

表１０に示されるように、食酢中の発酵セルロースの含有量が０．３５％以上４．１％以下である試験品ａ１４～ａ１８は、具材が均一に分散し、液性はサラサラとしており、十分な繊維感・白濁感があった。これに対し、食酢中の発酵セルロースの含有量が０．３５％以上４．１％以下の範囲でない試験品ａ１１～ａ１３、ａ１９は、具材の分散安定性、繊維感・白濁感のいずれか又は両方について合格点とならず、満足できるものではなかった。また、植物セルロース、発酵セルロース（ＣＭＣ含有）含有の試験品ｂ１、ｂ２では、食酢中のセルロース含有量が上記範囲であっても、具材の分散安定性、繊維感・白濁感の両方について合格点とならず、満足できるものではなかった。

試験例５及び試験例６の結果を総合的に評価すると、ＣＭＣを含有しない発酵セルロースを０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下の範囲で含有する食酢は、全ての評価が３点以上となり、分散安定性を有し、酸味の感じ方が抑制され、自然な繊維感、白濁感を呈することが確認できた。

本発明は、食酢及び食酢含有飲食品の製造分野において利用できる。

Claims

発酵セルロースと酢酸を含有する食酢の製造方法であって、下記の発酵条件（Ａ）で、
コマガタエイバクター・キシリナス（Komagataeibacter xylinus）、グルコンアセトバクター・エンタニー（Gluconacetobacter Entanii）、又はグルコンアセトバクター・オブエディエンス（Gluconacetobacter Oboediens）に属する酢酸菌に発酵セルロースを主体として産生させる発酵を行う工程１と、下記の発酵条件（Ｂ）で同酢酸菌に酢酸を主体として産生させる発酵を行う工程２とを含み、工程１と工程２は、工程１を先に実施する、上記食酢の製造方法。
発酵条件（Ａ）：発酵開始時の培地中の酢酸酸度Ｘとエタノール濃度Ｙが、下記式（Ｉ）を満たすこと。
０＜Ｘ＋Ｙ＜４．０ (Ｉ）
（式中、Ｘは酢酸酸度（％（ｗ/ｖ））を示し、Ｙはエタノール濃度（％（ｖ/ｖ））を示す。）
発酵条件（Ｂ）：発酵中、発酵液中のエタノール濃度を０％（ｖ/ｖ）を超え４％（ｖ/ｖ）未満となるように制御すること。
さらに、工程２に入る前に工程１で産生させた発酵セルロースを破砕する工程を含む、請求項１に記載の食酢の製造方法。
前記発酵セルロースを破砕する工程が、以下の要件を満たすように行われる、請求項２に記載の食酢の製造方法。
（ａ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、波長５００ｎｍにおける透過率が０．１％以上２０％以下である。
（ｂ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液中の発酵セルロースを、レーザー回折式粒度分布装置により測定した累積９０％粒子径（Ｄ_９０径）が３００μｍ以上１０００μｍ以下である。
前記発酵セルロースを破砕する工程が、以下の要件を満たすように行われる、請求項２に記載の食酢の製造方法。
（ｃ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下である。
（ｄ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１０ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が、温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’の０．１倍以上１０倍以下である。
前記酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
前記発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
酢酸菌菌体を含む、請求項１～６のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
前記工程１と工程２の間に、発酵セルロースを濃縮する工程をさらに含む、請求項１～７のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
前記食酢がカルボキシメチルセルロースを含有しない、請求項１～８のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
発酵セルロースと酢酸を含有する食酢であって、発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下であり、酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下である、上記食酢。
前記食酢中の発酵セルロースが、食酢に分散している、請求項１０に記載の食酢。
前記食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、食酢に分散している、請求項１１に記載の食酢。
（ａ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、波長５００ｎｍにおける透過率が０．１％以上２０％以下である。
（ｂ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液中の発酵セルロースを、レーザー回折式粒度分布装置により測定した累積９０％粒子径（Ｄ_９０径）が３００μｍ以上１０００μｍ以下である。
前記食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、食酢に分散している、請求項１１に記載の食酢。
（ｃ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下である。
（ｄ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１０ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が、温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’の０．１倍以上１０倍以下である。
酢酸菌菌体を含む、請求項１０～１３のいずれか１項に記載の食酢。
カルボキシメチルセルロースを含有しない、請求項１０～１４のいずれか１項に記載の食酢。
前記酢酸菌が、コマガタエイバクター・キシリナス（Komagataeibacter xylinus）、グルコンアセトバクター・エンタニー（Gluconacetobacter Entanii）、又はグルコンアセトバクター・オブエディエンス（Gluconacetobacter Oboediens）に属する酢酸菌である、請求項１４に記載の食酢。
請求項１０～１６のいずれか１項に記載の食酢を含む、食酢含有飲食品。
発酵セルロースと酢酸を含有する食酢において、発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下とし、酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下とし、食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、食酢に分散させることによって、食酢の酸味を低減する方法。（ａ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、波長５００ｎｍにおける透過率が０．１％以上２０％以下である。
（ｂ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液中の発酵セルロースを、レーザー回折式粒度分布装置により測定した累積９０％粒子径（Ｄ_９０径）が３００μｍ以上１０００μｍ以下である。
発酵セルロースと酢酸を含有する食酢において、発酵セルロースの含有量が、乾燥重量として０．３２％（ｗ／ｖ）以上４．５％（ｗ／ｖ）以下とし、酢酸の含有量が、酢酸酸度として４％（ｗ／ｖ）以上２０％（ｗ／ｖ）以下とし、食酢中の発酵セルロースが、以下の要件を満たすように、食酢に分散させることによって、食酢の酸味を低減する方法。（ｃ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以上１０^３Ｐａ以下である。
（ｄ）食酢を希釈して、発酵セルロースの含有量が乾燥重量として０．１％（ｗ／ｖ）となるように調整した液の、動的粘弾性測定により温度２０℃、角振動数１０ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’が、温度２０℃、角振動数１ｒａｄ／ｓで測定した貯蔵弾性率Ｇ’の０．１倍以上１０倍以下である。