TW202006132A - 發酵氣泡醋酸飲品及其製備方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種發酵氣泡醋酸飲品，其包含一發酵溶液，其由0vol%至15 vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食鹽、0至40vol %的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水所組成，酵母菌液組成依產品口味不同，選用釀酒酵母菌、嗜高壓有孢漢遜酵母菌、法爾皮有孢漢遜酵母菌、德氏有孢圓酵母、布魯塞爾德克酵母菌以不同比例所組成，且酵母菌液於發酵溶液產生一代謝產物以及生成氣泡；藉此，本發明藉由多種酵母組成的酵母菌液進行釀造發酵溶液，利用酵母菌株經由發酵作用產生的代謝產物及氣泡，以調和原醋的酸味成分，進而改善飲用發酵溶液的口感。

Description

發酵氣泡醋酸飲品及其製備方法

本發明係關於一種醋酸飲品的相關領域，尤指一種發酵氣泡醋酸飲品及其製備方法。

按，隨著消費者健康意識抬頭，市面上醋酸飲品備受矚目，而醋酸飲品大多可分為釀造醋飲及合成醋飲。

釀造醋飲，係以穀物、水果、酒精等素材作為原料，加入醋酸菌進行發酵作用，而天然釀造醋飲依據原料的種類各自具有不同風味，且營養價值也大不相同。

合成醋飲，以冰醋酸為主要原料，將冰醋酸稀釋後加入氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等輔料進行混合發酵，而合成醋飲的製作時間短，且具有刺激性的嗆鼻醋味，且合成醋飲的飲用品質相較於釀造醋飲較不順口，主要應用在食物的調味添加上。

其中，釀造醋飲雖然存在有天然原料的風味及營養價值，但，在飲用釀造醋飲時，如中國大陸公開專利CN101283825A揭示一種番茄果醋飲品及其生產方法，其利用番茄作為釀造的天然原料，製作番茄果醋的飲料，且具有番茄的特有香氣。

然而，上述天然釀造的番茄果醋具有以下缺失：

(1).天然釀造的番茄果醋會有過酸或具刺激性的口感，因而無法順口飲用果醋，進而降低消費者飲用所述果醋的意願。

(2).所述番茄果醋在出品之前會經過高溫滅菌步驟，使果醋中的營養成分經高溫而受到破壞，反而降低果醋的營養價值。

為解決上述缺失，本發明提供一種發酵氣泡醋酸飲品及其製備方法，其藉由多種酵母組成的酵母菌液經過發酵作用產生的代謝產物及氣泡，以調和原醋的酸味成分，進而改善飲用發酵溶液的口感。

為達到上述目的，本發明提供一種發酵氣泡醋酸飲品，其包含一發酵溶液，其由0vol%至15vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食鹽、0至40vol %的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水所組成，酵母菌液選自於由釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae )、嗜高壓有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora osmophila )、法爾皮有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora valbyensis )、德氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii )、布魯塞爾德克酵母菌(Dekkera bruxellensis )所組成之群組，且酵母菌株於發酵溶液產生一代謝產物以及生成氣泡。

其中，原醋包含複數種天然原料，天然原料係選自植物經由萃取和/或均質榨汁而得。

其中，發酵溶液的pH值介於1.5至4.5間，且發酵溶液的白利糖度(Brix)介於3.5至7.5之間。

本發明另一實施例提供一種發酵氣泡醋酸飲品的製備方法，其包含初次發酵及再次發酵之步驟。初次發酵：將複數種天然原料及糖添加於天然釀造醋中，並置於一熟成溫度環境，以一第一熟成時間進行密封發酵形成一原醋；再次發酵：過濾取出發酵後的原醋，將原醋與糖、蜂蜜、食鹽、植物萃取液、酵母菌液及水混合於一耐壓容器中，再置於熟成溫度環境，以一第二熟成時間進行再次發酵，而酵母菌液選自於由釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae )、嗜高壓有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora osmophila )、法爾皮有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora valbyensis )、德氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii )、布魯塞爾德克酵母菌(Dekkera bruxellensis )所組成之群組，藉以酵母菌株經由發酵作用能夠於發酵溶液產生一代謝產物以及生成氣泡，以調和原醋的酸味成分。

藉此，本發明藉由多種酵母組成的酵母菌液進行發酵釀造發酵溶液，利用酵母菌株經發酵作用產生的代謝產物及氣泡，進而調和原醋的酸味成分，以改善飲用發酵溶液的口感。

為便於說明本發明於上述發明內容一欄中所表示的中心思想，茲以具體實施例表達。

本發明提供一種發酵氣泡醋酸飲品，其包含一發酵溶液，其由0vol%至15vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食鹽、0至40vol %的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水所組成，其中，酵母菌液具有複數種酵母菌株，酵母菌株組成依產品口味不同，酵母菌株為由釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae )、嗜高壓有孢漢遜酵母(Hanseniaspora osmophila )、法爾皮有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora valbyensis )、德氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii )、布魯塞爾德克酵母菌(Dekkera bruxellensis )以不同比例所組成之群組，但本發明酵母菌株種類並不限於此，且酵母菌株經由發酵作用於發酵溶液產生一代謝產物以及生成氣泡。

具體說明，本發明發酵氣泡醋酸飲品的製備方法，其包含下列步驟：

初次發酵：將複數種天然原料及糖添加於天然釀造醋中，並置於一熟成溫度環境，以一第一熟成時間進行密封發酵形成一原醋，其中，原醋的口味及香氣係來自於天然原料經發酵而得的產物，於本實施例中，天然原料係為植物經由萃取和/或均質榨汁而得，而每種天然原料的萃取方式不盡相同；例如：若原醋以鳳梨或百香果作為天然原料時，可透過均質榨汁方式取得鳳梨或百香果的果肉及汁液進行釀造發酵；若原醋以檸檬、人蔘、桂花作為天然原料時，可透過釀造醋萃取製成；若原醋以栁丁或蕃茄作為天然原料時，可同時運用萃取及均質榨汁方式以進階取得栁丁或蕃茄的果肉及汁液進行釀造發酵；若原醋以桑椹作為天然原料時，可直接利用濃縮的桑椹汁進行釀造發酵。

值得說明的是，原醋中的天然釀造醋濃度為29vol%至47vol%、天然原料濃度為3vol%至57vol%、糖濃度為0至14vol%及水，釀造過程置於20℃至30℃之熟成溫度環境、靜置2個月至3年之第一熟成時間，使天然釀造醋與天然原料靜置密封熟成。

再次發酵：過濾取出發酵後的原醋，將原醋與糖、蜂蜜、食鹽、植物萃取液、酵母菌液及水混合於一耐壓容器中，再置於20℃至30℃之熟成溫度環境，以一第二熟成時間進行再次發酵，形成發酵溶液，其中，第二熟成時間為2天至8天，且發酵溶液於第二熟成時間後不進行滅菌處理，據以保存酵母菌液的活性酵母菌株，值得說明的是，部分原醋在初次發酵後會有風味不明顯的情況，因此，為了提升原醋的飲用風味，本發明會進一步在再次發酵步驟中添加植物萃取液進行熟成調和。

值得說明的是，酵母菌液中的釀酒酵母菌：又稱啤酒酵母，發酵產生酒精和二氧化碳，為釀造相關最常使用的酵母菌種；嗜高壓有孢漢遜酵母菌與法爾皮有孢漢遜酵母菌：主要應用在葡萄酒釀造業初期使用的菌種，能夠產生酯類產物，進而增添酒類的香氣；德氏有孢圓酵母菌：其具有較佳發酵能力與香味的特性，主要應用於許多發酵食品以及葡萄酒釀造；布魯塞爾德克酵母菌：其屬於酒香酵母屬，且布魯塞爾德克酵母菌是為一種釀酒酵母，常應用在啤酒的釀造中，可藉由發酵產生宜人的香氣。

進一步說明，酵母菌液於發酵過程中，釀酒酵母菌會在發酵溶液中產生二氧化碳，因此在發酵溶液密封的條件下，當釀酒酵母菌生成的二氧化碳越多時，進而提升耐壓容器內部壓力；於開啟耐壓容器時，由於壓力變小了，大量的二氧化碳會從發酵溶液中分離出來，使發酵溶液形成許多氣泡；此外，酵母菌液中的嗜高壓有孢漢遜酵母菌、法爾皮有孢漢遜酵母菌、德氏有孢圓酵母菌及布魯塞爾德克酵母菌於發酵作用時，會同時產生多種有機酸與酯類，而這些發酵代謝產物會大幅改變原醋的風味，藉以改善發酵溶液中酸味刺激口感的效果；再者，發酵溶液保存酵母菌液的複數種酵母菌株，因此飲用發酵溶液後，酵母菌株的活性可達到改善體內腸胃，進而提升腸胃消化的功效，以上酵母菌株種類為本發明之實施例，但並不限於此。

於本發明實施例中，於再次發酵步驟中，酵母菌液的細胞數為1.28*10⁶ 個細胞數/毫升；具體來說，酵母菌液係將上述釀酒酵母菌、嗜高壓有孢漢遜酵母菌、法爾皮有孢漢遜酵母菌、德氏有孢圓酵母菌、布魯塞爾德克酵母菌分別接種於酵母菌培養液，於28℃環境下培養一天，並轉移至冰箱以4℃冷藏保存，其中，酵母菌培養液係使用冰糖與二砂糖以約2:1之比例混合，占總量約5~10%。之後，將培養後的酵母菌液使用分光光度計，以OD660之波長測量吸光值，對照事前製作的標準曲線，依菌液混濁度換算出其細胞數，再使用乾淨之培養液加以稀釋至製作醋飲所需之細胞數。

於本發明一項實施例中，發酵溶液的pH值介於1.5至4.5之間，發酵溶液的白利糖度(Brix)介於3.5至7.5之間；特別說明的是，發酵溶液的pH值主要會依據原醋中天然原料的種類及酵母菌液中酵母菌株之組合而有所變化，白利糖度是測量糖度的單位，代表在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數，白利糖度(Brix)會依據原醋中天然原料糖份、糖與蜂蜜的添加量以及植物萃取液的添加含量而有所變化。pH 值的變化差異 ：

本發明選用35g的檸檬原醋、22g的糖、6.3g的蜂蜜、0.24g的食鹽、5ml的酵母菌液以及432ml的水，於20℃至30℃環境下進行2~3天發酵，形成檸檬風味之發酵溶液。

而本項係檢測並統計檸檬原醋於進行再次發酵步驟前後的pH值差異；檢測結果請配合圖1所示，檸檬原醋進行再次發酵步驟前，pH值平均為2.5，相對地，檸檬原醋經過再次發酵步驟後，pH值平均下降至2.3。官能品評問卷調查 ：

本項問卷調查是由超過30位受試者(成人)分別飲用本實施例的檸檬、桑葚、鳳梨、梅子以及洛神花口味的發酵溶液後，接受感官特性的接受程度問卷調查。由30份有效問卷結果顯示，受試者對於外觀接受度、香氣接受度、色澤接受度、口感及風味接受度，其平均值皆為佳，代表依本實施例製成的各種口味之發酵溶液可以為大眾所接受。

需補充的是，本發明雖以特定的製程、特定的分析方法或特定儀器作為例示，說明本發明之發酵氣泡醋酸飲品及其製備方法，惟本發明所屬技術領域中任何具有通常知識者可知，本發明並不限於此，在不脫離本發明之精神和範圍內，本發明之發酵氣泡醋酸飲品及其製備方法亦可使用其他製程、其他的分析方法或其他儀器進行。

藉此本發明已以數個實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，在本發明所屬技術領域中任何具有通常知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種之更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

無

圖1係為本發明檢測發酵溶液發酵前及發酵後的pH統計圖。

Claims (10)

1. 一種發酵氣泡醋酸飲品，其包含： 　　一發酵溶液，其由0vol%至15vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食鹽、0至40vol %的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水所組成，酵母菌液具有複數種酵母菌株，該等酵母菌株選自於由釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae )、嗜高壓有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora osmophila )、法爾皮有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora valbyensis )、德氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii )、布魯塞爾德克酵母菌(Dekkera bruxellensis )所組成之群組，且該等酵母菌株於該發酵溶液產生一代謝產物以及生成氣泡。
2. 如請求項1所述之發酵氣泡醋酸飲品，其中，原醋包含複數種天然原料，該等天然原料係選自植物經由萃取和/或均質榨汁而得。
3. 如請求項1所述之發酵氣泡醋酸飲品，其中，該發酵溶液的pH值介於1.5至4.5之間。
4. 如請求項1所述之發酵氣泡醋酸飲品，其中，該發酵溶液的白利糖度(Brix)介於3.5至7.5之間。
5. 如請求項1所述之發酵氣泡醋酸飲品，其中，該等酵母菌株生成的氣泡為二氧化碳。
6. 一種發酵氣泡醋酸飲品的製備方法，其包含下列步驟： 　　初次發酵：將複數種天然原料及糖添加於天然釀造醋中，並置於一熟成溫度環境，以一第一熟成時間進行密封發酵形成一原醋；以及 　　再次發酵：過濾取出發酵後的該原醋，將該原醋與糖、蜂蜜、食鹽、植物萃取液、酵母菌液及水混合於一耐壓容器中，再置於該熟成溫度環境，以一第二熟成時間進行再次發酵，形成一發酵溶液，而酵母菌液具有複數種酵母菌株，該等酵母菌株選自於由釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae )、嗜高壓有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora osmophila )、法爾皮有孢漢遜酵母菌(Hanseniaspora valbyensis )、德氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii )、布魯塞爾德克酵母菌(Dekkera bruxellensis )所組成之群組，藉以酵母菌株經由發酵作用能夠於該發酵溶液產生一代謝產物以及生成氣泡，以調和該原醋的酸味成分。
7. 如請求項6所述之發酵氣泡醋酸飲品的製備方法，其中，於該初次發酵步驟中，該等天然原料係選自植物經由萃取和/或均質榨汁而得。
8. 如請求項6所述之發酵氣泡醋酸飲品的製備方法，其中，該熟成溫度介於20℃至30℃，該第一熟成時間為2個月至3年，該第二熟成時間為2天至8天。
9. 如請求項6所述之發酵氣泡醋酸飲品的製備方法，其中，於該再次發酵步驟中，該發酵溶液的pH值介於1.5至4.5之間。
10. 如請求項6所述之發酵氣泡醋酸飲品的製備方法，其中，於該再次發酵步驟中，該發酵溶液的白利糖度(Brix)介於3.5至7.5之間。

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