JP2018121553A - 飲食物の風味改善剤、飲食物の風味改善方法、及び飲食物 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食物において好まれない風味を改善することができ、それを飲食物に配合することで風味の良い飲食物を製造することができる、新たな食品用素材を提供する。【解決手段】ヘチマ及び／又はその加工物を有効成分とする飲食物の風味改善剤である。また、飲食物にヘチマ及び／又はその加工物を添加することにより、その飲食物の酸味抑制、乳臭さ軽減、及びコラーゲン臭軽減から選ばれた風味改善をもたらすことを特徴とする飲食物の風味改善方法である。また、有機酸、乳蛋白質、コラーゲン及び／又はその部分分解物からなる群から選ばれた１種又は２種以上と、ヘチマ及び／又はその加工物を含有することを特徴とする飲食物である。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食物の風味を改善する技術に関する。

飲食物の風味のうち、例えば酸味は、飲食物に含まれている主に有機酸に起因する風味であり、クエン酸等を酸味料として風味付けに用いることがある一方で、飲食物の原料から持ち込まれる有機酸やｐＨ調整や保存性の確保など酸味付与とは別の目的で添加された有機酸の場合には、その望まれざる酸味によって製品に対する消費者の嗜好性の低下につながることがあった。このような問題に対して、例えば特許文献１には、紅茶葉の水抽出物から調製した精製物からなる経口製品の酸味抑制剤の発明が開示されている。

一方、身体に必要な栄養成分の補給の目的で、その栄養成分を飲食物に配合して摂取するようにした製品が知られている。例えば、ホエイプロテインやコラーゲンペプチドを含む製品などが挙げられる。これらにおいても、配合した栄養成分によっては、製品に対する消費者の嗜好性の低下につながることがあった。例えば、ホエイプロテインには特有の乳臭さが伴い、コラーゲンペプチドには特有のコラーゲン臭が伴うという問題があった。このような問題に対して、例えば特許文献２には、柑橘類の果皮や薄皮に含まれているヘスぺリジンの配糖体を風味改善剤として利用することが記載され、ヘスぺリジンの配糖体混合物の所定量を市販の牛乳に添加すると、無添加の牛乳に比較してホエイ感（乳臭さ）が軽減し、スッキリ感が増加して、飲みやすくなった、とする評価結果が記載されている（特許文献２の段落０１４５）。また、例えば特許文献３には、クロロゲン酸を有効成分として含有することを特徴とするカゼイン又はコラーゲンのカゼイン臭又はコラーゲン臭の臭気抑制剤の発明が開示されている。

特許第４７０９５９５号公報 特許第３２０８１１３号公報 特許第３８３０１３７号公報

従来、飲食物において好まれない風味を改善する技術は上記特許文献１〜３などのように種々知られていたが、利用するものの利便性のためには、飲食物の風味を改善するための新たな素材の開発が望まれていた。

よって、本発明の目的は、飲食物において好まれない風味を改善することができ、それを飲食物に配合することで風味の良い飲食物を製造することができる、新たな食品用素材を提供することにある。

本発明者が鋭意研究したところ、ヘチマに、有機酸による酸味を抑制したり、乳蛋白質による乳臭さを軽減したり、コラーゲンペプチドによるコラーゲン臭を軽減したりするなど、飲食物の風味を改善する作用効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明による飲食物の風味改善剤は、ヘチマ及び／又はその加工物を有効成分とする。

本発明による風味改善剤においては、酸味抑制、乳臭さ軽減、及びコラーゲン臭軽減から選ばれた風味改善のために用いられることが好ましい。

また、前記飲食物が有機酸含有飲食物であって、その有機酸含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．００３〜３０．０質量部になるようにして使用されることが好ましい。

また、前記飲食物が乳蛋白質含有飲食物であって、その乳蛋白質含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにして使用されることが好ましい。

また、前記飲食物がコラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物であって、そのコラーゲン及び／又はその部分分解物含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにして使用されることが好ましい。

一方、本発明による飲食物の風味改善方法は、飲食物にヘチマ及び／又はその加工物を添加することにより、前記飲食物の酸味抑制、乳臭さ軽減、及びコラーゲン臭軽減から選ばれた風味改善をもたらすことを特徴とする。

本発明の飲食物の風味改善方法においては、前記飲食物が、有機酸含有飲食物、乳蛋白質含有飲食物、又はコラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物であることが好ましい。

また、前記飲食物が有機酸含有飲食物であって、その有機酸含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．００３〜３０．０質量部になるようにすることが好ましい。

また、前記飲食物が乳蛋白質含有飲食物であって、その乳蛋白質含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにすることが好ましい。

また、前記飲食物がコラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物であって、そのコラーゲン及び／又はその部分分解物含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにすることが好ましい。

更に、本発明による飲食物は、有機酸、乳蛋白質、コラーゲン及び／又はその部分分解物からなる群から選ばれた１種又は２種以上と、ヘチマ及び／又はその加工物を含有することを特徴とする。

本発明の飲食物は、有機酸を含有し、その有機酸含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物を０．００３〜３０．０質量部含有することが好ましい。

また、乳蛋白質を含有し、その乳蛋白質含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物を０．０００２〜０．１２質量部含有することが好ましい。

また、コラーゲン及び／又はその部分分解物を含有し、そのコラーゲン及び／部分分解物含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物を０．０００２〜０．１２質量部含有することが好ましい。

本発明によれば、ヘチマ及び／又はその加工物により飲食物の好まれない風味を改善することができ、例えば、有機酸による酸味を抑制し、乳蛋白質による乳臭さを軽減し、コラーゲンペプチドによるコラーゲン臭を軽減することができるので、それらを含有する飲食物であっても、風味の改善された飲食物を提供することができる。

本発明は、飲食物に、その風味を改善するための有効量でヘチマ及び／又はその加工物を含有せしめて、その飲食物の風味を改善するものである。

本発明が適用される飲食物としては、例えば、チョコレート、ビスケット、ガム、キャンディー、クッキー、ババロア、ムース、プリン、グミ、打錠菓子等の菓子類；シリアル類；パン類；ケーキ類；粉末飲料、清涼飲料、乳飲料、栄養飲料、炭酸飲料、ゼリー飲料等の飲料類；アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類などが挙げられる。更に、そば、パスタ、うどん、ソーメン等の麺類なども好ましく例示できる。また、特定保健用食品や栄養補助食品、機能性表示食品等の場合であれば、粉末、顆粒、カプセル、シロップ、タブレット、糖衣錠等の形態のものであってもよい。ただし、これらの飲食物に限られず、特にその種類等に制限はない。

本発明は、また、上記飲食物の調製や加工等の際にその原料の一部として添加するものとして用いられる食品添加材等に適用してもよい。

ヘチマはウリ科の植物であり、その種類としては、Ｌｕｆｆａ ａｅｇｙｐｔｉａｃａやＬｕｆｆａ ｃｙｌｉｎｄｒｉｃａなどが挙げられる。ヘチマからの採取物としては、蔓、葉、茎、花、果実、地下部、植物樹液などが挙げられるが、本発明においてはこれらのいずれを用いてもよく、これらの複数又は全部を用いてもよい。特に、食用ヘチマの可食部（果実）は、食経験があるので好ましい。

本発明で用いられるヘチマ及び／又はその加工物の形態としては、ヘチマの植物体からの採取物を適当な大きさに細分化したものやその乾燥物、又はその粉砕物などをそのまま用いてもよく、また、溶媒抽出、亜臨界水抽出、超臨界抽出、水蒸気蒸留抽出などの適当な手段によって抽出された抽出物を用いるなど、特に制限はないが、その植物体から搾汁した搾汁物を用いることがより好ましい。ヘチマの搾汁物によれば、ヘチマ由来成分をより均一に飲食物に含有せしめることが容易であり、より有効に風味改善の効果を発揮させることができる。なお、ここでいう搾汁物には、搾汁の原料に用いられたヘチマの植物体の残存固形分が含まれていてもよい。

ヘチマの搾汁物を調製する方法としては、例えば、ヘチマの植物体からの採取物をそのまま、あるいは細断、破砕、磨砕等の処理を施したうえで、種々の圧搾装置を用いて搾汁する方法等が挙げられるが、ヘチマの植物体を一旦凍結融解した後、搾汁する方法がより好ましい。その際、各種溶媒の存在下で搾汁することもできるし、搾汁温度も適宜設定することができる。

搾汁溶媒としては特に制限はないが、極性溶媒が好ましく、例えば、水（熱水）、水性緩衝液、エタノール等の炭素数５以下の低級アルコール、酢酸エチル等の炭素数５以下の低級アルキルエステル、アセトン、メチルエチルケトン、ジエチルケトン、クロロアセトン等のケトン系溶媒、グリセリン等のトリオール化合物、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール等のジオール化合物等が挙げられる。これらの一種又は二種以上の混合溶媒を用いてもよく、アスコルビン酸やクエン酸等の有機酸を添加した溶媒を用いてもよい。これらの中でも、特に、水にアスコルビン酸やクエン酸等の有機酸を添加した溶媒は、ヘチマの成分を効率よく搾汁することができるので好ましい。

上記のようにして得られるヘチマの搾汁物中には、その搾汁の条件によっても異なるが、通常乾物換算で０．００１μｇ〜９９ｍｇ／１００ｍｇ、より典型的には０．１μｇ〜１０ｍｇ／１００ｍｇの濃度でｐ−クマル酸が含まれる。ここで、本明細書において「乾物換算」とは、現物から一般成分測定法によって測定される水分量を除いた乾物に換算した場合の濃度を意味する。

上記のようにして得られるヘチマの搾汁物は、粉状、固形状、半固形状、ゲル状、液状などの種々の組成物形態であり得る。望ましくは、粉体組成物である。粉体組成物の形態によれば、占有体積や重さが減じて輸送コストが抑えられるとともに、飲食物の原料やその他の素材と混合するときに利用しやすい。

具体的には、例えば、上記のようにして得られた搾汁物を、そのまま、濃縮して、又は溶媒の一部を除去して、液体のまま用いてもよく、そのまま又はデキストリン等の賦形剤を添加したうえ、凍結乾燥又は噴霧乾燥により粉末化して用いることもできる。搾汁物に含まれる不溶物は、搾汁物に残存せしめてもよく、適宜、濾過等で除いてもよい。更に詳細に、典型的な例を挙げれば、賦形剤としてデキストリンをヘチマの乾燥固形分１質量部に対して０．１〜１０質量部添加した後、スプレードライにかけ、必要に応じて篩にかけて、水分１０質量％以下の粉状組成物を調製することができる。

飲食物に、その風味を改善するための有効量でヘチマ及び／又はその加工物を含有せしめる態様については、特に制限はなく、例えば、上記のようにして得られたヘチマの搾汁物など、ヘチマ及び／又はその加工物を、飲食物の調製や加工等の際に、その原料の一部として添加することなどが挙げられる。

飲食物の風味を改善するのに有効量でヘチマ及び／又はその加工物を含有せしめたかどうかは、ヘチマ及び／又はその加工物を含有せしめない場合に比べて風味が改善しているかどうかを官能評価することなどによって判断することができる。そのような官能評価によって、ヘチマ及び／又はその加工物の量を適宜調整すればよい。例えば、飲食物中のヘチマ及び／又はその加工物の含有量は、飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、飲食物中にヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．０００２〜３０．０質量％含有していることが好ましく、０．００２〜３０．０質量％含有していることがより好ましく０．０３〜３０．０質量％含有していることが特に好ましい。含有量が上記範囲未満であると、ヘチマ及び／又はその加工物による風味改善の効果が得にくくなることがある。含有量が上記範囲を超えると、ヘチマ及び／又はその加工物自体の苦味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

また、上記飲食物の調製や加工等の際に、その原料の一部として添加するものとして用いられる食品添加材等の形態にして、ヘチマ及び／又はその加工物を飲食物に含有せしめるようなときには、その形態中のヘチマ及び／又はその加工物の含有量は、上記飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、食品添加材等の形態中にヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．０００１〜９６．８質量％含有していることが好ましく、０．００１〜９６．８質量％含有していることがより好ましい。

ただし、より有効に飲食物の風味を改善するためには、飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によって、飲食物中のヘチマ及び／又はその加工物の含有量を、多少調整することが、より好ましい。

以下には、飲食物が、有機酸含有飲食物、乳蛋白質含有飲食物、又は、コラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物である場合について説明する。

（１）有機酸含有飲食物
例えば、飲食物が有機酸含有飲食物の場合、その有機酸含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物の含量が０．００３〜３０．０質量部であることが好ましく、０．０１〜３０．０質量部であることがより好ましく、０．６〜３０．０質量部であることが特に好ましい。ヘチマ及び／又はその加工物の含量が有機酸含量１質量部に対して上記範囲未満であると有機酸を含有する飲食物の風味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとヘチマ及び／又はその加工物自体の苦味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食物中の有機酸の含有量は、飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、飲食物中に有機酸を０．０１〜２０．０質量％含有していることが好ましく、０．０５〜１５．０質量％含有していることがより好ましい。含有量が上記範囲未満であると、有機酸を含有する飲食物の風味を改善する効果が得にくくなることがある。含有量が上記範囲を超えると、有機酸を含有する飲食物の風味を改善するために必要とされるヘチマ及び／又はその加工物の量が多くなるので、ヘチマ及び／又はその加工物自体の苦味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

また、食品添加材等の形態にして、ヘチマ及び／又はその加工物とともに有機酸を飲食物に含有せしめるようなときには、その形態中のヘチマ及び／又はその加工物と有機酸の含有量は、上記飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、食品添加材等の形態中にヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．０００１〜９６．８質量％、有機酸を０．１〜９９．７質量％含有していることが好ましく、ヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．００１〜９６．８質量％、有機酸を０．１５〜９９．０質量％含有していることがより好ましい。

なお、ここでいう有機酸とは、飲食物中に含有する有機酸の全般を広く包含する意味であるが、典型的には、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、グルコン酸、酢酸など食品添加用酸味材として用いられる有機酸などが好適に例示され得る。

本発明は、特に、上記有機酸を含有する飲食物の酸味を抑制するために好適に用いられる。

（２）乳蛋白質含有飲食物
例えば、飲食物が乳蛋白質含有飲食物の場合、その乳蛋白質含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物の含量が０．０００２〜０．１２質量部であることが好ましく、０．００２〜０．１２質量部であることがより好ましく、０．０３〜０．１２質量部であることが特に好ましい。ヘチマ及び／又はその加工物の含量が乳蛋白質含量１質量部に対して上記範囲未満であると乳蛋白質を含有する飲食物の風味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとヘチマ及び／又はその加工物自体の苦味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食物中の乳蛋白質の含有量は、飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、飲食物中に乳蛋白質を乾物換算で１．０〜９８．０質量％含有していることが好ましく、１０．０〜７０．０質量％含有していることがより好ましく、１５．０〜６０．０質量％含有していることが特に好ましい。含有量が上記範囲未満であると、乳蛋白質を含有する飲食物の風味を改善する効果が得にくくなることがある。含有量が上記範囲を超えると、乳蛋白質を含有する飲食物の風味を改善するために必要とされるヘチマ及び／又はその加工物の量が多くなるので、ヘチマ及び／又はその加工物自体の苦味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

また、食品添加材等の形態にして、ヘチマ及び／又はその加工物とともに乳蛋白質を飲食物に含有せしめるようなときには、その形態中のヘチマ及び／又はその加工物と乳蛋白質の含有量は、上記飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、食品添加材等の形態中にヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．０００６〜１０．７質量％、乳蛋白質を乾物換算で３．０〜９９．９質量％含有していることが好ましく、ヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．０９〜１０．７質量％、乳蛋白質を乾物換算で４５．０〜８９．３質量％含有していることがより好ましい。

なお、ここでいう乳蛋白質とは、飲食物中に含有する乳蛋白質の全般を広く包含する意味であるが、典型的には、飲食物に添加される素材として一般的なホエイプロテイン（ＷＰ）、ホエイプロテイン分離物（ＷＰＩ）、ホエイプロテイン濃縮物（ＷＰＣ）、カゼイン、あるいはそれらの加水分解物などが好適に例示され得る。

本発明は、特に、上記乳蛋白質を含有する飲食物の乳臭さを軽減するために好適に用いられる。

（３）コラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物
例えば、飲食物がコラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物の場合、そのコラーゲン及び／又はその部分分解物含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物の含量が０．０００２〜０．１２質量部であることが好ましく、０．０２〜０．０６質量部であることがより好ましい。ヘチマ及び／又はその加工物の含量がコラーゲン及び／又はその部分分解物含量１質量部に対して上記範囲未満であるとコラーゲン及び／又はその部分分解物を含有する飲食物の風味を改善する効果に乏しく、上記範囲を超えるとヘチマ及び／又はその加工物自体の苦味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

この場合、飲食物中のコラーゲン及び／又はその部分分解物の含有量は、飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、飲食物中にコラーゲン及び／又はその部分分解物を乾物換算で１．０〜９８．０質量％含有していることが好ましく、１０．０〜７０．０質量％含有していることがより好ましく１５．０〜６０．０質量％含有していることが特に好ましい。含有量が上記範囲未満であると、コラーゲン及び／又はその部分分解物を含有する飲食物の風味を改善する効果が得にくくなることがある。含有量が上記範囲を超えると、コラーゲン及び／又はその部分分解物を含有する飲食物の風味を改善するために必要とされるヘチマ及び／又はその加工物の量が多くなるので、ヘチマ及び／又はその加工物自体の苦味、渋味、臭い等が強く出てしまうことがある。

また、食品添加材等の形態にして、ヘチマ及び／又はその加工物とともにコラーゲン及び／又はその部分分解物を飲食物に含有せしめるようなときには、その形態中のヘチマ及び／又はその加工物とコラーゲン及び／又はその部分分解物の含有量は、上記飲食物の種類や風味を呈する成分の種類によっても多少異なる場合があり、一概には言えないが、食品添加材等の形態中にヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．０００６〜１０．７質量％、コラーゲン及び／又はその部分分解物を乾物換算で３．０〜９９．９質量％含有していることが好ましく、ヘチマ及び／又はその加工物を乾物換算で０．９〜５．７質量％、コラーゲン及び／又はその部分分解物を乾物換算で４５．０〜９８．０質量％含有していることがより好ましい。

なお、ここでいうコラーゲン及び／又はその部分分解物とは、飲食物中に含有するコラーゲン及び／又はその部分分解物の全般を広く包含する意味であるが、典型的には、飲食物に添加される素材として一般的な、例えば、豚皮、豚骨、牛皮、牛骨、魚鱗、魚皮などから得られた平均分子量５００〜１２０００、より好ましくは平均分子量５００〜５０００のコラーゲンペプチドや、ゼラチンなどが好適に例示され得る。

本発明は、特に、上記乳コラーゲン及び／又はその部分分解物を含有する飲食物のコラーゲン臭を軽減するために好適に用いられる。

本発明が適用される飲食物には、本発明による作用効果を損なわない範囲で、適宜必要な原料を含んでもよいことは勿論である。

飲食物の原料としては、例えば、果汁、甘味料、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル、蛋白質、増粘剤、香料、色素等が挙げられる。ただし、これらの飲食物の原料に限られず、特にその種類等に制限はない。

果汁としては、パッションフルーツ果汁、レモン果汁、メロン果汁、ユズ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁、パイナップル果汁等が挙げられる。これらの果汁は単独又は２種類以上を使用できる。

甘味料としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、はちみつ、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、スクラロース、エリスリトール、アスパルテーム、ステビア抽出品、アセスルファムカリウム等の糖質甘味料が挙げられる。これらの甘味料は単独又は２種類以上を使用できる。

酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸、酢酸及びそれらの塩等が挙げられる。これらの酸味料は単独又は２種類以上を使用できる。

ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、コリン、イノシトール、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられる。これらのビタミン類は単独又は２種類以上を使用できる。

アミノ酸としては、例えば、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられる。これらのアミノ酸は単独又は２種類以上を使用できる。

ミネラルとしては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム等が挙げられる。これらのミネラルは単独又は２種類以上を使用できる。

蛋白質としては、例えば、乳由来の蛋白質であるホエイプロテイン（ＷＰ）、ホエイプロテイン分離物（ＷＰＩ）、ホエイプロテイン濃縮物（ＷＰＣ）、カゼイン、大豆由来の蛋白質である分離大豆蛋白質（ＳＰＩ）、コラーゲン、ゼラチン、あるいはそれらの加水分解物等が挙げられる。これらの蛋白質は単独又は２種類以上を使用できる。

増粘剤としては、例えば、ペクチン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、アラビアガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。これらの増粘剤は単独又は２種類以上を使用できる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

［調製例１］
沖縄産ヘチマ２００ｋｇを１ｃｍにダイスカット後、搾汁してヘチマエキス（搾汁液）を調製した。これに賦形剤を添加して適量にまで濃縮した後、スプレードライすることによって、ヘチマエキス含有粉体組成物１６．６ｋｇを得た。

＜試験例１＞（酸味抑制効果）
調製例１で調製したヘチマエキス含有粉体組成物を使用し、そのヘチマエキスとクエン酸とを各所定濃度で水に溶解し、ヘチマエキスを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。評価では、８名の専門パネラーにより表１に示す基準で点数をつけて、その平均点を求めた。

結果を表２に示す。

表２に示すように、クエン酸に対して所定量でヘチマエキスを添加することにより、クエン酸の酸味を抑制する効果が認められた。特に、クエン酸１ｍｇに対してヘチマエキスを０．００３ｍｇ以上添加すると、抑制効果が高かった。

＜試験例２＞（乳臭さ軽減効果）
調製例１で調製したヘチマエキス含有粉体組成物を使用し、そのヘチマエキスとホエイプロテインとを各所定濃度で水に溶解し、ヘチマエキスを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。評価では、８名の専門パネラーにより表３に示す基準で点数をつけて、その平均点を求めた。

結果を表４に示す。

表４に示すように、ホエイプロテインに対して所定量でヘチマエキスを添加することにより、ホエイプロテインの乳臭さを軽減する効果が認められた。特に、ホエイプロテイン１ｍｇに対してヘチマエキスを０．０００２ｍｇ以上添加すると、抑制効果が高かった。

＜試験例３＞（コラーゲン臭軽減効果）
調製例１で調製したヘチマエキス含有粉体組成物を使用し、そのヘチマエキスとコラーゲンペプチドとを各所定濃度で水に溶解し、ヘチマエキスを添加しない場合と比べた風味の変化を評価した。評価では、８名の専門パネラーにより表５に示す基準で点数をつけて、その平均点を求めた。

結果を表６に示す。

表６に示すように、コラーゲンペプチドに対して所定量でヘチマエキスを添加することにより、コラーゲンペプチドの臭いを軽減する効果が認められた。特に、コラーゲンペプチド１ｍｇに対してヘチマエキスを０．０００２ｍｇ以上添加すると、抑制効果が高かった。

Claims (14)

1. ヘチマ及び／又はその加工物を有効成分とする飲食物の風味改善剤。
2. 酸味抑制、乳臭さ軽減、及びコラーゲン臭軽減から選ばれた風味改善のために用いられる、請求項１記載の風味改善剤。
3. 前記飲食物が有機酸含有飲食物であって、その有機酸含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．００３〜３０．０質量部になるようにして使用される、請求項２記載の風味改善剤。
4. 前記飲食物が乳蛋白質含有飲食物であって、その乳蛋白質含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにして使用される、請求項２記載の風味改善剤。
5. 前記飲食物がコラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物であって、そのコラーゲン及び／又はその部分分解物含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにして使用される、請求項２記載の風味改善剤。
6. 飲食物にヘチマ及び／又はその加工物を添加することにより、前記飲食物の酸味抑制、乳臭さ軽減、及びコラーゲン臭軽減から選ばれた風味改善をもたらすことを特徴とする飲食物の風味改善方法。
7. 前記飲食物が、有機酸含有飲食物、乳蛋白質含有飲食物、又はコラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物である、請求項６記載の風味改善方法。
8. 前記飲食物が有機酸含有飲食物であって、その有機酸含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．００３〜３０．０質量部になるようにする、請求項７記載の風味改善方法。
9. 前記飲食物が乳蛋白質含有飲食物であって、その乳蛋白質含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにする、請求項７記載の風味改善方法。
10. 前記飲食物がコラーゲン及び／又はその部分分解物含有飲食物であって、そのコラーゲン及び／又はその部分分解物含量１質量部に対して、ヘチマ及び／又はその加工物が０．０００２〜０．１２質量部になるようにする、請求項７記載の風味改善方法。
11. 有機酸、乳蛋白質、コラーゲン及び／又はその部分分解物からなる群から選ばれた１種又は２種以上と、ヘチマ及び／又はその加工物を含有することを特徴とする飲食物。
12. 有機酸を含有し、その有機酸含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物を０．００３〜３０．０質量部含有する請求項１１記載の飲食物。
13. 乳蛋白質を含有し、その乳蛋白質含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物を０．０００２〜０．１２質量部含有する請求項１１記載の飲食物。
14. コラーゲン及び／又はその部分分解物を含有し、そのコラーゲン及び／部分分解物含量１質量部に対してヘチマ及び／又はその加工物を０．０００２〜０．１２質量部含有する請求項１１記載の飲食物。