CN105918918B - 一种花猪香肠的制作工艺 - Google Patents
一种花猪香肠的制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105918918B CN105918918B CN201610271649.6A CN201610271649A CN105918918B CN 105918918 B CN105918918 B CN 105918918B CN 201610271649 A CN201610271649 A CN 201610271649A CN 105918918 B CN105918918 B CN 105918918B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- hot
- cabinet body
- tank
- sterilization tank
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 12
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 55
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 claims description 52
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 38
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 12
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 6
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 6
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 6
- NJPPVKZQTLUDBO-UHFFFAOYSA-N novaluron Chemical compound C1=C(Cl)C(OC(F)(F)C(OC(F)(F)F)F)=CC=C1NC(=O)NC(=O)C1=C(F)C=CC=C1F NJPPVKZQTLUDBO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims description 6
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 6
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000003517 fume Substances 0.000 claims description 5
- 238000009434 installation Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 4
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 4
- 208000010392 Bone Fractures Diseases 0.000 claims description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 3
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 claims description 3
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 claims description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 claims description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 claims description 3
- 239000003344 environmental pollutant Substances 0.000 claims description 3
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 230000003902 lesion Effects 0.000 claims description 3
- 210000002751 lymph Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 3
- 231100000719 pollutant Toxicity 0.000 claims description 3
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000008439 repair process Effects 0.000 claims description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 3
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005476 soldering Methods 0.000 claims description 3
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 claims 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims 1
- DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N tert-butyl 5-bromopyridine-3-carboxylate Chemical compound CC(C)(C)OC(=O)C1=CN=CC(Br)=C1 DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 4
- 230000032258 transport Effects 0.000 abstract description 3
- 238000002372 labelling Methods 0.000 abstract description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 2
- 238000011002 quantification Methods 0.000 abstract description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 3
- GDSOZVZXVXTJMI-SNAWJCMRSA-N (e)-1-methylbut-1-ene-1,2,4-tricarboxylic acid Chemical compound OC(=O)C(/C)=C(C(O)=O)\CCC(O)=O GDSOZVZXVXTJMI-SNAWJCMRSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 208000025174 PANDAS Diseases 0.000 description 2
- 208000021155 Paediatric autoimmune neuropsychiatric disorders associated with streptococcal infection Diseases 0.000 description 2
- 240000000220 Panda oleosa Species 0.000 description 2
- 235000016496 Panda oleosa Nutrition 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 2
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical compound O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 206010022000 influenza Diseases 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 2
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L thimerosal Chemical compound [Na+].CC[Hg]SC1=CC=CC=C1C([O-])=O RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229940033663 thimerosal Drugs 0.000 description 2
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 229930192334 Auxin Natural products 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 239000004155 Chlorine dioxide Substances 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002363 auxin Substances 0.000 description 1
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 1
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 231100001010 corrosive Toxicity 0.000 description 1
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000037308 hair color Effects 0.000 description 1
- SEOVTRFCIGRIMH-UHFFFAOYSA-N indole-3-acetic acid Chemical compound C1=CC=C2C(CC(=O)O)=CNC2=C1 SEOVTRFCIGRIMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
- A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
- A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B61/00—Auxiliary devices, not otherwise provided for, for operating on sheets, blanks, webs, binding material, containers or packages
- B65B61/26—Auxiliary devices, not otherwise provided for, for operating on sheets, blanks, webs, binding material, containers or packages for marking or coding completed packages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
Abstract
本发明提供一种花猪香肠的制作工艺，所述工艺包括有以下步骤：原料采购—缓化、切丁—腌制—灌装—热加工—冷却—剪节包装、抽检—装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售。本方案生产的腊肠的优点在于：形状：每袋大小匀等，协调美观，无残留皮毛。色泽：表面呈浅红色，依稀可见白色的肥膘颗粒。质地：肉结合紧密，口感爽脆，弹性等无异常。风味：咸淡适中，酒香味浓郁，无异味，无杂质。包装：日期规范、清晰，贴标规范。重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。
Description
技术领域
本发明涉及香肠制作，尤其是指一种花猪香肠的制作工艺。
背景技术
宁乡花猪原产宁乡县流沙河、草冲一带，畜牧学名宁乡猪，由于毛色系黑白花、体态圆肥可掬，酷似熊猫，又被称“熊猫猪”。作为全国地方猪种中四大名种之一，已有千多年养殖历史。流沙河花猪必须在完全天然、健康的环境下生长，远离任何人工生长素，因此它们与武冈铜鹅一起被誉为湖南"三宝"。2008年，国家建立国家级畜禽遗传资源保种场和保护区制度，流沙河花猪是全国76个地方猪种中首批既获得国家级保种场、又获得国家级保护区的仅两个猪种之一。而香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天；现有大多都是农村人家自制香肠，还没有形成规模化生产，不利于中华美食的推广。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可规模化生产的花猪香肠的制作工艺。
为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种花猪香肠的制作工艺，所述工艺包括有以下步骤：原料采购—缓化、切丁—腌制—灌装—热加工—冷却—剪节包装、抽检—装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；
原料采购：原料选用来自非疫区、经检验，检疫合格的规范花猪腿肉，肥膘要求背标，冻肉要求冷冻质量好，无明显血水、冰屑等，预冷或冻均要求肉质新鲜、有光泽，无发闷、变质、氧化、骨、杂质及污染物，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肉质紧密,有坚实感，具有畜肉固有气味,无异味，同时，在接收过程中严格把关，杜绝接收变质肉，预冷肉中心温度要求在-2～2℃；
缓化、切丁：待解冻原料肉在解冻间里，有秩序的摆放在解冻架上，肉与肉之间留有空隙，利于通风，各解冻架摆放冻肉要挂牌标识，做到先解冻，先使用，防止解冻过度或不足，同时便于质量追溯；解冻间温度为16℃~20℃，解冻时间为18-24小时；鲜肉予冷至中心温度、冻肉解冻至中心温度-2～2℃，修去原料肉中血管、淋巴、病灶、淤血、杂骨、碎骨、氧化层，剔除PSE肉（水猪肉），毛及其它异物，将肥瘦分开，瘦肉用切丁机切成2*2*1cm的肉丁，肥膘手工切成2*2*1.5的丁；
腌制：将切丁好的瘦肉丁和清洗好的肥膘丁按照6:4的比例混合，加入辅料混合腌制，料桶顶部用塑料纸密封，腌制时间为4~5天，温度为4℃-8℃；辅料与肉的重量比为100：7~9，所述辅料的各组份质量比为：食盐3~4份、白酒4~6份、亚硝酸钠0.01~0.05份、D-异抗坏血酸钠0.06~0.1份；
灌装：肉馅腌制成后应采用真空灌装，灌装采用直径22mm胶原蛋白肠衣,每支半成品长230-250mm，重74—76g，成品重量71.5g/支，灌装后挂在挂杆上，通过烟熏架送入烟熏柜熏制，挂杆相邻串之间距离为3-5cm，层与层之间离距为5~10cm，用于热、风、烟循环；
热加工：热加工时间为15-30分钟，然后推入0-4℃的库房暂存，暂存时间为1~2小时；然后进行干燥，干燥温度为55~60℃，时间为30~50min，干燥至表皮干爽，干燥开始的时候要先热炉，将炉内温度升到60℃；干燥后进行蒸煮，蒸煮温度为80~92℃,时间为10~40min，蒸煮时炉内温度在2min内迅速升到80℃；蒸煮后将蒸汽排出进行冷却；
冷却：热加工好的产品推入0~4℃无菌冷却间冷却，至香肠中心温度10~12℃时取出，进入下一工序进行剪节，剪节后进行包装，包装后抽真空，抽中空时间为20-22秒，加热2.7秒，延时2秒，加热采用高温区域；
包装后通过条码机进行喷码，喷码后即可进行装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；
一种上述工艺用的装置，它包括有烟熏机构、条码机构、灭菌机构，其中，烟熏机构入口端设有灌装平台，烟熏机构出口端设有转送带，转送带与冷却库房连接，冷却库房通过传送管与灭菌机构相连接，灭菌机构出口设有条码机构；所述的烟熏机构包括有有密封的柜体，柜体长度方向一端设有活动门，柜体内腔设有四排烟熏口，四排烟熏口分别位于柜体长度方向的顶部两侧及底部两侧，每排烟熏口均由多个出烟口组成，位于柜体内的出烟口端部均设有倾斜的切口，切口面对柜体中心，柜体外设有与出烟口连接的烟道，烟道与烟熏炉相连接；烟熏炉顶部设有上大下小的漏斗状进料筒，进料筒顶部设有筒盖，筒盖内设有与进料筒相配合的密封圈；柜体内腔两侧侧壁上设有相互对应的承托板，承托板由上板和下板组成，下板一侧固定在柜体侧壁上，上板叠合在下板上，其一侧与柜体侧壁连接，另一侧开有定位凹槽，定位凹槽用于挂装挂杆；
烟熏炉内设有烟熏架，烟熏架由两组侧架组合形成，两组侧架之间通过顶梁和底板连接形成一体；每组侧架均包括有底梁、滑行轮、立柱，其中，立柱垂直固定在底梁长度方向的中心处，立柱与底梁的连接部位设有倾斜的加固条，底梁底部设有滑行轮，底板固定在两条底梁之间，顶梁固定在两条立柱顶部之间，顶梁与底板均采用方管制作成形，且相互平行；立柱两侧设有若干条均布的托梁，托梁与底梁的长度方向一致，托梁外端端部通过相应的固定管连接固定，托梁表面沿长度方向分布有两列插孔，挂杆两端活动插装在插孔内；
所述的灭菌机构包括有底座、储水箱、热水罐、灭菌罐，其中，灭菌罐、热水罐均呈圆筒形，灭菌罐沿长度方向水平安装在底座上，灭菌罐底部设有废水管，热水罐通过支撑柱安装在灭菌罐顶部，热水罐底部通过灭菌管与灭菌罐内腔连接，灭菌管上设有与外界连接的排水管，灭菌罐长度方向一侧固定有储水箱，储水箱通过供水管与热水罐相连接，灭菌罐一端设有罐盖，罐盖通过气缸带动对灭菌罐罐体进行密封，灭菌罐内腔下部沿长度方向设有两条输送轨道，两条输送轨道之间设有导向轨，导向轨与输送轨道平行，所述的导向轨采用圆柱形金属棒制作成形，并通过卡块固定在灭菌罐内；
条码机构包括有由若干条方管焊接成形的机架，机架顶部安装有传送带，传送带与灭菌机构出口连接，机架长度方向一侧设有若干个固定座，每个固定座上均活动套装有垂直升降柱，垂直升降柱上部设有水平调节块，调节螺栓穿过水平调节块与挡板相连接，安装后的挡板位于传送带长度方向一侧；挡板外侧的地面上设有支撑座，支撑座上垂直安装有支杆，支杆顶部设有U形槽，支撑座中部设有滑座，滑座上活动安装有条码杆，条码杆一端安装有喷码机构，安装后的喷码机构位于传送带上方，条码导管一端与控制机构相连接，另一端穿过U形槽后向下与喷码机构相连接。
从原料至入夹层锅前各工序，所使用的工器具、用具必须在使用前进行清洗、消毒，使用过程中保持整齐、清洁并定时消毒，使用过后进行彻底的清洗，并清除油污、油垢、消毒。
本方案生产的腊肠技术特征在于：
形状：每袋大小匀等，协调美观，无残留皮毛。
色泽：表面呈浅红色，依稀可见白色的肥膘颗粒。
质地：肉结合紧密，口感爽脆，弹性等无异常。
风味：咸淡适中，酒香味浓郁，无异味，无杂质。
包装：日期规范、清晰，贴标规范。
重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
图2为本发明的装置示意图。
图3、图4为本发明的烟熏机构示意图。
图5为本发明的承托板示意图。
图6为本发明的烟熏架示意图。
图7为本发明的灭菌机构示意图。
图8为本发明的条码机构示意图。
具体实施方式
下面结合所有附图对本发明作进一步说明，本发明的较佳实施例为：参见附图1至附图8，本实施例所述的一种花猪香肠的制作工艺，所述工艺包括有以下步骤：原料采购—缓化、切丁—腌制—灌装—热加工—冷却—剪节包装、抽检—装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；
原料采购：原料选用来自非疫区、经检验，检疫合格的规范猪肉，肥膘要求背标，冻肉要求冷冻质量好，无明显血水、冰屑等，预冷或冻均要求肉质新鲜、有光泽，无发闷、变质、氧化、骨、杂质及污染物，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肉质紧密,有坚实感，具有畜肉固有气味,无异味，同时，在接收过程中严格把关，杜绝接收变质肉，预冷肉中心温度要求在-2～2℃；
缓化、切丁：待解冻原料肉在解冻间里，有秩序的摆放在解冻架上，肉与肉之间留有空隙，利于通风，各解冻架摆放冻肉要挂牌标识，做到先解冻，先使用，防止解冻过度或不足，同时便于质量追溯；解冻间温度为16℃~20℃，解冻时间为18-24小时；鲜肉予冷至中心温度、冻肉解冻至中心温度-2～2℃，修去原料肉中血管、淋巴、病灶、淤血、杂骨、碎骨、氧化层，剔除PSE肉（水猪肉），毛及其它异物，将肥瘦分开，瘦肉用切丁机切成2*2*1cm的肉丁，肥膘手工切成2*2*1.5的丁；
腌制：将切丁好的瘦肉丁和清洗好的肥膘丁按照6:4的比例混合，加入辅料混合腌制，料桶顶部用塑料纸密封，腌制时间为4~5天，温度为4℃-8℃；辅料与肉的重量比为100：7~9，所述辅料的各组份质量比为：食盐3~4份、白酒4~6份、亚硝酸钠0.01~0.05份、D-异抗坏血酸钠0.06~0.1份；
灌装：肉馅腌制成后应采用真空灌装，灌装采用直径22mm胶原蛋白肠衣,每支半成品长230-250mm，重74—76g，成品重量71.5g/支，灌装后挂在挂杆上，通过烟熏架送入烟熏柜熏制，挂杆相邻串之间距离为3-5cm，层与层之间离距为5~10cm，用于热、风、烟循环；
热加工：热加工时间为15-30分钟，然后推入0-4℃的库房暂存，暂存时间为1~2小时；然后进行干燥，干燥温度为55~60℃，时间为30~50min，干燥至表皮干爽，干燥开始的时候要先热炉，将炉内温度升到60℃；干燥后进行蒸煮，蒸煮温度为80~92℃,时间为10~40min，蒸煮时炉内温度在2min内迅速升到80℃；蒸煮后将蒸汽排出进行冷却；
冷却：热加工好的产品推入0~4℃无菌冷却间冷却，至香肠中心温度10~12℃时取出，进入下一工序进行剪节，剪节后进行包装，包装后抽真空，抽中空时间为20-22秒，加热2.7秒，延时2秒，加热采用高温区域；
包装后通过条码机进行喷码，喷码后即可进行装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；
合格产品入卫生、干燥、阴凉、通风，无有毒、有害、有异味、易挥发、有腐蚀物品存放，入库产品按不同批次标号，存放，垫板（与地面距离不低于10 cm，距墙面距离不小于15cm）码放整齐，高度标准，并做好标识，准备销售；
对每批产品检验人员抽样检查检验（防止胀袋），检验合格产品按先进先出原则及发货日期要求安排发货,运输工具应清洁卫生，符合卫生要求，运输时不得与其它有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装或混运。运输过程中产品应轻装、轻卸，防挤压，防晒、防雨、防潮，并有防尘措施。
一种上述工艺用的装置包括有烟熏机构、条码机构、灭菌机构，其中，烟熏机构入口端设有灌装平台，烟熏机构出口端设有转送带，转送带与冷却库房连接，冷却库房通过传送管与灭菌机构相连接，灭菌机构出口设有条码机构；所述的烟熏机构包括有有密封的柜体A1，柜体A1长度方向一端设有活动门A2，柜体A1内腔设有四排烟熏口A3，四排烟熏口A3分别位于柜体A1长度方向的顶部两侧及底部两侧，每排烟熏口A3均由多个出烟口组成，位于柜体A1内的出烟口端部均设有倾斜的切口，切口面对柜体A1中心，柜体A1外设有与出烟口连接的烟道A6，烟道A6与烟熏炉A7相连接；烟熏炉A7顶部设有上大下小的漏斗状进料筒A8，进料筒A8顶部设有筒盖A9，筒盖A9内设有与进料筒A8相配合的密封圈；柜体A1内腔两侧侧壁上设有相互对应的承托板A4，承托板A4由上板和下板组成，下板一侧固定在柜体A1侧壁上，上板叠合在下板上，其一侧与柜体A1侧壁连接，另一侧开有定位凹槽A5，定位凹槽A5用于挂装挂杆；
烟熏炉A7内设有烟熏架，烟熏架由两组侧架组合形成，两组侧架之间通过顶梁B3和底板B2连接形成一体；每组侧架均包括有底梁B1、滑行轮B4、立柱B5，其中，立柱B5垂直固定在底梁B1长度方向的中心处，立柱B5与底梁B1的连接部位设有倾斜的加固条B6，底梁B1底部设有滑行轮B4，底板B2固定在两条底梁B1之间，顶梁B3固定在两条立柱B5顶部之间，顶梁B3与底板B2均采用方管制作成形，且相互平行；立柱B5两侧设有若干条均布的托梁B7，托梁B7与底梁B1的长度方向一致，托梁B7外端端部通过相应的固定管B8连接固定，托梁B7表面沿长度方向分布有两列插孔B9，挂杆两端活动插装在插孔B9内；
所述的灭菌机构包括有底座C1、储水箱C2、热水罐C3、灭菌罐C4，其中，灭菌罐C4、热水罐C3均呈圆筒形，灭菌罐C4沿长度方向水平安装在底座C1上，灭菌罐C4底部设有废水管，热水罐C3通过支撑柱C5安装在灭菌罐C4顶部，热水罐C3底部通过灭菌管C6与灭菌罐C4内腔连接，灭菌管C6上设有与外界连接的排水管C7，灭菌罐C4长度方向一侧固定有储水箱C2，储水箱C2通过供水管与热水罐C3相连接，灭菌罐C4一端设有罐盖C8，罐盖C8通过气缸带动对灭菌罐C4罐体进行密封，灭菌罐C4内腔下部沿长度方向设有两条输送轨道C9，两条输送轨道C9之间设有导向轨C10，导向轨C10与输送轨道C9平行，所述的导向轨C10采用圆柱形金属棒制作成形，并通过卡块固定在灭菌罐C4内；
条码机构包括有由若干条方管焊接成形的机架1，机架1顶部安装有传送带3，传送带3与灭菌机构出口连接，机架1长度方向一侧设有若干个固定座4，每个固定座4上均活动套装有垂直升降柱5，垂直升降柱5上部设有水平调节块6，调节螺栓7穿过水平调节块6与挡板8相连接，安装后的挡板8位于传送带3长度方向一侧；挡板8外侧的地面上设有支撑座9，支撑座9上垂直安装有支杆10，支杆10顶部设有U形槽11，支撑座9中部设有滑座12，滑座12上活动安装有条码杆13，条码杆13一端安装有喷码机构14，安装后的喷码机构14位于传送带3上方，条码导管15一端与控制机构16相连接，另一端穿过U形槽11后向下与喷码机构14相连接。
从原料至入夹层锅前各工序，所使用的工器具、用具必须在使用前进行清洗、消毒，使用过程中保持整齐、清洁并定时消毒，使用过后进行彻底的清洗，并清除油污、油垢、消毒。
进入包装车间，要穿戴整齐已消毒30分钟以上的工作衣帽、鞋，工作开始前必须用消毒液洗手，并戴消毒口罩和一次性消毒手套操作。包装时，每隔30min须对产品表面、手套、袖头、工作服表面、操作台、包装间环境及工器具用75%的酒精喷洒消毒，包装间温度控制在15℃以下。
冷却间、内包装间每日下班后开启杀菌机2小时，生产间隙2小时以上，开启杀菌机1小时，包装用秤、刀、盆、案架、工作台面，使用前10-20min，每2小时工作间隙用5‰过氧乙酸或200ppm二氧化氯进行消毒处理（毛巾沾消毒液擦拭工器具），并且用消过毒的干毛巾擦干工作台面、工器具的水分。
以上所述之实施例只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之形状、原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (1)
1.一种花猪香肠的制作工艺，其特征在于，所述工艺包括有以下步骤：原料采购—缓化、切丁—腌制—灌装—热加工—冷却—剪节包装、抽检—装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；
原料采购：原料选用来自非疫区、经检验，检疫合格的规范花猪腿肉，肥膘要求背标，冻肉要求冷冻质量好，无明显血水、冰屑，冻肉要求肉质新鲜、有光泽，无发闷、变质、氧化、骨、杂质及污染物，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肉质紧密，有坚实感，无异味；
缓化、切丁：待解冻原料肉在解冻间里，有秩序的摆放在解冻架上，肉与肉之间留有空隙，利于通风，各解冻架摆放冻肉要挂牌标识，做到先解冻，先使用，防止解冻过度或不足，同时便于质量追溯；解冻间温度为16℃~20℃，解冻时间为18-24小时；鲜肉预冷至中心温度、冻肉解冻至中心温度-2～2℃，修去原料肉中血管、淋巴、病灶、淤血、杂骨、碎骨、氧化层，剔除PSE肉，毛，将肥瘦分开，瘦肉用切丁机切成2*2*1cm的肉丁，肥膘手工切成2*2*1.5的丁；
腌制：将切丁好的瘦肉丁和清洗好的肥膘丁按照6:4的比例混合，加入辅料混合腌制，料桶顶部用塑料纸密封，腌制时间为4~5天，温度为4℃-8℃；辅料与肉的重量比为100：7~9，所述辅料的各组份质量比为：食盐3~4份、白酒4~6份、亚硝酸钠0.01~0.05份、D-异抗坏血酸钠0.06~0.1份；
灌装：肉馅腌制成后应采用真空灌装，灌装采用直径22mm胶原蛋白肠衣,每支半成品长230-250mm，重74—76g，成品重量71.5g/支，灌装后挂在挂杆上，通过烟熏架送入烟熏柜熏制，挂杆相邻串之间距离为3-5cm，层与层之间离距为5~10cm，用于热、风、烟循环；
热加工：热加工时间为15-30分钟，然后推入0-4℃的库房暂存，暂存时间为1~2小时；然后进行干燥，干燥温度为55~60℃，时间为30~50min，干燥至表皮干爽，干燥开始的时候要先热炉，将炉内温度升到60℃；干燥后进行蒸煮，蒸煮温度为80~92℃,时间为10~40min，蒸煮时炉内温度在2min内迅速升到80℃；蒸煮后将蒸汽排出进行冷却；
冷却：热加工好的产品推入0~4℃无菌冷却间冷却，至香肠中心温度10~12℃时取出，进入下一工序进行剪节，剪节后进行包装，包装后抽真空，抽中空时间为20-22秒，加热2.7秒，延时2秒，抽中空后通过灭菌机构进行高温灭菌；
包装后通过条码机进行喷码，喷码后进行装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；
完成上述工艺用的装置，它包括有烟熏机构、条码机构、灭菌机构，其中，烟熏机构入口端设有灌装平台，烟熏机构出口端设有转送带，转送带与冷却库房连接，冷却库房通过传送管与灭菌机构相连接，灭菌机构出口设有条码机构；所述的烟熏机构包括有有密封的柜体（A1），柜体（A1）长度方向一端设有活动门（A2），柜体（A1）内腔设有四排烟熏口（A3），四排烟熏口（A3）分别位于柜体（A1）长度方向的顶部两侧及底部两侧，每排烟熏口（A3）均由多个出烟口组成，位于柜体（A1）内的出烟口端部均设有倾斜的切口，切口面对柜体（A1）中心，柜体（A1）外设有与出烟口连接的烟道（A6），烟道（A6）与烟熏炉（A7）相连接；烟熏炉（A7）顶部设有上大下小的漏斗状进料筒（A8），进料筒（A8）顶部设有筒盖（A9），筒盖（A9）内设有与进料筒（A8）相配合的密封圈；柜体（A1）内腔两侧侧壁上设有相互对应的承托板（A4），承托板（A4）由上板和下板组成，下板一侧固定在柜体（A1）侧壁上，上板叠合在下板上，其一侧与柜体（A1）侧壁连接，另一侧开有定位凹槽（A5），定位凹槽（A5）用于挂装挂杆；
烟熏炉（A7）内设有烟熏架，烟熏架由两组侧架组合形成，两组侧架之间通过顶梁（B3）和底板（B2）连接形成一体；每组侧架均包括有底梁（B1）、滑行轮（B4）、立柱（B5），其中，立柱（B5）垂直固定在底梁（B1）长度方向的中心处，立柱（B5）与底梁（B1）的连接部位设有倾斜的加固条（B6），底梁（B1）底部设有滑行轮（B4），底板（B2）固定在两条底梁（B1）之间，顶梁（B3）固定在两条立柱（B5）顶部之间，顶梁（B3）与底板（B2）均采用方管制作成形，且相互平行；立柱（B5）两侧设有若干条均布的托梁（B7），托梁（B7）与底梁（B1）的长度方向一致，托梁（B7）外端端部通过相应的固定管（B8）连接固定，托梁（B7）表面沿长度方向分布有两列插孔（B9），挂杆两端活动插装在插孔（B9）内；
所述的灭菌机构包括有底座（C1）、储水箱（C2）、热水罐（C3）、灭菌罐（C4），其中，灭菌罐（C4）、热水罐（C3）均呈圆筒形，灭菌罐（C4）沿长度方向水平安装在底座（C1）上，灭菌罐（C4）底部设有废水管，热水罐（C3）通过支撑柱（C5）安装在灭菌罐（C4）顶部，热水罐（C3）底部通过灭菌管（C6）与灭菌罐（C4）内腔连接，灭菌管（C6）上设有与外界连接的排水管（C7），灭菌罐（C4）长度方向一侧固定有储水箱（C2），储水箱（C2）通过供水管与热水罐（C3）相连接，灭菌罐（C4）一端设有罐盖（C8），罐盖（C8）通过气缸带动对灭菌罐（C4）罐体进行密封，灭菌罐（C4）内腔下部沿长度方向设有两条输送轨道（C9），两条输送轨道（C9）之间设有导向轨（C10），导向轨（C10）与输送轨道（C9）平行，所述的导向轨（C10）采用圆柱形金属棒制作成形，并通过卡块固定在灭菌罐（C4）内；
条码机构包括有由若干条方管焊接成形的机架（D1），机架（D1）顶部安装有传送带（D3），传送带（D3）与灭菌机构出口连接，机架（D1）长度方向一侧设有若干个固定座（D4），每个固定座（D4）上均活动套装有垂直升降柱（D5），垂直升降柱（D5）上部设有水平调节块（D6），调节螺栓（D7）穿过水平调节块（D6）与挡板（D8）相连接，安装后的挡板（D8）位于传送带（D3）长度方向一侧；挡板（D8）外侧的地面上设有支撑座（D9），支撑座（D9）上垂直安装有支杆（D10），支杆（D10）顶部设有U形槽（D11），支撑座（D9）中部设有滑座（D12），滑座（D12）上活动安装有条码杆（D13），条码杆（D13）一端安装有喷码机构（D14），安装后的喷码机构（D14）位于传送带（D3）上方，条码导管（D15）一端与控制机构（D16）相连接，另一端穿过U形槽（D11）后向下与喷码机构（D14）相连接。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610271649.6A CN105918918B (zh) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | 一种花猪香肠的制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610271649.6A CN105918918B (zh) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | 一种花猪香肠的制作工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105918918A CN105918918A (zh) | 2016-09-07 |
| CN105918918B true CN105918918B (zh) | 2019-05-17 |
Family
ID=56836544
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610271649.6A Active CN105918918B (zh) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | 一种花猪香肠的制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105918918B (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107279255A (zh) * | 2017-07-10 | 2017-10-24 | 温伟龙 | 一种全自动跃层式熏蒸干燥肉制品制作成套设备 |
| CN107647314A (zh) * | 2017-08-15 | 2018-02-02 | 江苏久思乡食品科技有限公司 | 一种家常口味的香肠的制作方法 |
| CN112493290B (zh) * | 2020-11-14 | 2022-03-08 | 济南香贝尔食品有限公司 | 一种用于熏蒸炉和杀菌锅的载物装置 |
| CN114506504B (zh) * | 2022-03-09 | 2023-04-28 | 山东巴夫巴夫食品科技有限公司 | 一种猪肉肠密封包装装置 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102613597A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-01 | 四川高金食品股份有限公司 | 一种即食腊肉火腿食品及其加工工艺 |
| CN105054106A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-11-18 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种雪梨香肠及其制作方法 |
-
2016
- 2016-04-28 CN CN201610271649.6A patent/CN105918918B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102613597A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-01 | 四川高金食品股份有限公司 | 一种即食腊肉火腿食品及其加工工艺 |
| CN105054106A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-11-18 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种雪梨香肠及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105918918A (zh) | 2016-09-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105918918B (zh) | 一种花猪香肠的制作工艺 | |
| CN103238854A (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
| CN103054061A (zh) | 一种泡椒鸡爪及其加工方法 | |
| CN103054056A (zh) | 一种酱香鸭及其加工方法 | |
| CN107087665A (zh) | 一种肉牛屠宰方法 | |
| CN106259827A (zh) | 一种冻猪肉解冻工艺 | |
| CN109152374A (zh) | 生精肉的保存处理方法 | |
| CN1871950A (zh) | 熟食品的非高温杀菌保鲜方法及设备 | |
| CN101095499B (zh) | 鹅肉串调料及鹅肉串的加工工艺 | |
| da Silva | Poultry and poultry products—Risks for human health | |
| CN101779698B (zh) | 一种复合保鲜剂 | |
| Smith | Poultry processing and products | |
| EP3226693B1 (en) | Apparatus and method for improving the hygiene of poultry processing | |
| CN110558494A (zh) | 一种风味臭鳜鱼的制作方法 | |
| Norman et al. | Dried salted meats: charque and carne-de-sol | |
| CN111213701A (zh) | 一种清真牛屠宰分割工艺 | |
| CN102488235B (zh) | 一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法 | |
| CN115530333A (zh) | 一种鱼类预制菜的制备方法 | |
| Mulder et al. | Experiments with continuous immersion chilling of broiler carcasses according to the code of practice | |
| Sandrou et al. | Implementation of hazard analysis critical control point in the meat and poultry industry | |
| CN1111356C (zh) | 火腿加工方法 | |
| CN100376174C (zh) | 一种白汁羊肉的加工方法 | |
| CN109998045A (zh) | 一种降低盐水鸭中生物胺的方法 | |
| Salm et al. | Yield characteristics, microbial load and chilling rates of skinned pork carcasses | |
| Shrimpton | The use of chlortetracycline (aureomycin to retard the spoilage of poultry carcasses |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: The production process of a flower pig sausage Granted publication date: 20190517 Pledgee: Bank of Beijing Limited by Share Ltd. Changsha branch Pledgor: HUNAN LIUSHAHE PIG ECOLOGICAL ANIMAL HUSBANDRY CO.,LTD. Registration number: Y2024980037962 |