CN106259827A - 一种冻猪肉解冻工艺 - Google Patents
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- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/07—Thawing subsequent to freezing
Abstract
本发明涉及一种冻猪肉解冻工艺。本发明提供了一种冻猪肉解冻工艺包括步骤：解冻液的配置：将壳聚糖或羧甲基壳聚糖溶于水中得到解冻液；解冻：将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。本发明提供的冻猪肉解冻工艺将冻猪肉的解冻过程置于壳聚糖/羧甲基壳聚糖配制的解冻液中进行，在近常温解冻条件下有效降低了解冻过程中细菌的繁殖，整个工艺绿色自然，操作过程也较简单便捷，解冻时间大大减少，非常适合工业化食品加工中对冻猪肉进行解冻。
Description
技术领域
本发明属于冻肉加工领域，具体涉及一种冻猪肉解冻工艺。
背景技术
随着社会分工更加细致，家禽及家畜类养殖及屠宰更为集中，其衍生出的各类肉产品也更加多种多样，这就使得市场流通环节增多、对肉制品的品质要求更高更多样化。而冷冻作为肉类以及肉类制品的保藏手段日渐显得重要，因为冷冻贮藏可以更好地保持肉的新鲜品质，尤其是某些肉制品需从国外进口肉源或者国内肉制品需出口至国外进行使用，由于运输周期长，运输中途变化大，此外，国家储备和调节肉食品市场也是利用的冷冻手段。这对一般的冷冻技术也提出了挑战：既需要保持肉的质量，又需要提升肉的品质。
现有技术中，肉类长期冷冻的温度通常是在-20℃左右，肉类的细菌等微生物未经高温杀死，有些细菌在低温条件下能正常存活繁殖，且肉类从-20℃解冻至常温的过程通常需要时间较久，所以冻肉在解冻过程中细菌大量繁殖极易发生腐败，这会造成品质下降并影响后继加工产品的问题。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种能提高冻猪肉解冻效率的一种冻猪肉保鲜工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种冻猪肉解冻工艺包括步骤：
A.解冻液的配置：将壳聚糖或羧甲基壳聚糖溶于水中得到解冻液；
B.解冻：将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述步骤A中壳聚糖水溶液的浓度为质量分数1％-2％。
也就是说将冷冻猪肉放入配制的解冻液，即壳聚糖或者羧甲基壳聚糖水溶液中机械能给你解冻，这样冻猪肉本身从冻库中出来的温度较低，解冻至使用温度时间较长，这样将猪肉浸泡于上述解冻液中进行解冻，能明显减少其解冻过程中的细菌繁殖，同时还能够保持冻肉本身的品质，保持其鲜美口味。此外，壳聚糖或者羧甲基壳聚糖本身属于能降三高的保健品，对人体有着保健作用，即使在解冻加工时有残留也不会对人体健康造成危害，故上述工艺属于绿色解冻工艺。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述羧甲基壳聚糖水溶液的浓度为质量分数4％-8％。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述解冻液的温度为20-40℃。也就是说解冻过程中将解冻液可适当加温至30-80℃以提高解冻效率。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述解冻液的温度为25-30℃。这是为了更好地保持冻猪肉中的营养物质和风味物质。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述解冻液为水蒸气恒温加热保温。水蒸气恒温加热一方面可以保湿，保持整个解冻系统的恒定，另一方面加热更加均匀，不会造成局部过热影响解冻品质。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述猪肉解冻后用水清洗降温至15-25℃。也就是说解冻后的猪肉用水清洗降温后再用于加工，这样可以使得猪肉表面多余的解冻液被清洗掉，以免影响猪肉本身的口味。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述解冻液为壳聚糖水溶液，所述壳聚糖的脱乙酰度为45-55％，粘均分子量为50000-100000。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述解冻液为羧甲基壳聚糖水溶液，所述羧甲基壳聚糖的取代度为40-50％，取代度粘均分子量为50000-100000。
优选地，上述冻猪肉解冻工艺中所述解冻液的配置方法为：将壳聚糖或羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置0.5-1h后使用。也就是说壳聚糖/羧甲基壳聚糖水溶液并非直接配置，而是在常温下搅拌溶解后再静置0.5-1h后降温使用，这样可以提高壳聚糖/羧甲基壳聚糖的交联性，同时使得壳聚糖/羧甲基壳聚糖水溶液的粘度更适合附着在猪肉表面进行杀菌抑菌。
综上所述，本发明提供的冻猪肉解冻工艺将冻猪肉的解冻过程置于壳聚糖/羧甲基壳聚糖配制的解冻液中进行，在近常温解冻条件下有效降低了解冻过程中细菌的繁殖，整个工艺绿色自然，操作过程也较简单便捷，解冻时间大大减少，非常适合工业化食品加工中对冻猪肉进行解冻。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。所述实施例仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例一
将脱乙酰度为45％的壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置0.5h后得解冻液，用水蒸气保持解冻液在20℃，将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
实施例二
将脱乙酰度为50％的壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置1h后得解冻液，用水蒸气保持解冻液在30℃，将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
实施例三
将脱乙酰度为55％的壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置0.5h后得解冻液，用水蒸气保持解冻液在40℃，将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
实施例四
将取代度为40％的羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置0.5h后得解冻液，用水蒸气保持解冻液在40℃，将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
实施例五
将取代度为50％的羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置1h后得解冻液，用水蒸气保持解冻液在20℃，将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
实施例六
将取代度为45％的羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置1h后得解冻液，用水蒸气保持解冻液在30℃，将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
将实施例一至实施例六解冻至常温的冷冻猪肉进行菌落检测，在降低解冻后猪肉的细菌含量的同时，提高解冻效率50％以上，即节约了一半以上的解冻时间。
Claims (10)
1.一种冻猪肉解冻工艺，其特征在于：包括步骤：
A.解冻液的配置：将壳聚糖或羧甲基壳聚糖溶于水中得到解冻液；
B.解冻：将冷冻猪肉放入上述解冻液中进行解冻。
2.根据权利要求1所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述步骤A中壳聚糖水溶液的浓度为质量分数1％-2％。
3.根据权利要求1所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述羧甲基壳聚糖水溶液的浓度为质量分数4％-8％。
4.根据权利要求1所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述解冻液的温度为30-80℃。
5.根据权利要求1所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述解冻液的温度为40-60℃。
6.根据权利要求4所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述解冻液为水蒸气恒温加热保温。
7.根据权利要求1所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述猪肉解冻后用水清洗降温至15-25℃。
8.根据权利要求1所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述解冻液为壳聚糖水溶液，所述壳聚糖的脱乙酰度为45-55％，粘均分子量为50000-100000。
9.据权利要求1所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：所述解冻液为羧甲基壳聚糖水溶液，所述羧甲基壳聚糖的取代度为40-50％，取代度粘均分子量为50000-100000。
10.根据权利要求1至9中任意一项所述的冻猪肉解冻工艺，其特征在于：根据权利要求1所述的冻猪肉保鲜工艺，其特征在于：所述步骤中解冻液的配置方法为：将壳聚糖或羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将壳聚糖水溶液静置0.5-1h后使用。
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