CN103445214A - 预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法 - Google Patents
预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103445214A CN103445214A CN2013103905114A CN201310390511A CN103445214A CN 103445214 A CN103445214 A CN 103445214A CN 2013103905114 A CN2013103905114 A CN 2013103905114A CN 201310390511 A CN201310390511 A CN 201310390511A CN 103445214 A CN103445214 A CN 103445214A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- salted duck
- egg
- yolk
- duck egg
- salted
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 171
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 69
- 238000009938 salting Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000010998 test method Methods 0.000 title abstract 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 170
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 84
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 68
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 47
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 75
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 52
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 37
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 31
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 29
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims description 21
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 19
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 17
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 16
- DBMJMQXJHONAFJ-UHFFFAOYSA-M Sodium laurylsulphate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCOS([O-])(=O)=O DBMJMQXJHONAFJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 12
- 239000000523 sample Substances 0.000 claims description 12
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N silver(1+) nitrate Chemical compound [Ag+].[O-]N(=O)=O SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N Benzene Chemical compound C1=CC=CC=C1 UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000003556 assay Methods 0.000 claims description 3
- 239000008236 heating water Substances 0.000 claims description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 3
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 claims description 3
- 229910001961 silver nitrate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000004448 titration Methods 0.000 claims description 3
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 claims description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 18
- 238000003672 processing method Methods 0.000 abstract description 7
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 abstract description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 abstract 2
- 239000010871 livestock manure Substances 0.000 abstract 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229910052938 sodium sulfate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011152 sodium sulphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000012254 Canarium album Species 0.000 description 1
- 235000009103 Canarium album Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229940012466 egg shell membrane Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000003317 industrial substance Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法。本发明的咸鸭蛋腌制方法采用两步式加工方法腌制咸鸭蛋，并且腌制之前对鲜鸭蛋进行了预处理清除咸鸭蛋表面的鸭粪和污渍。与现有技术相比，本发明的咸鸭蛋腌制方法中预处理可有效清除蛋壳表面的鸭粪和污渍，两步式腌制工艺可以有效地控制咸鸭蛋的蛋黄和蛋白中NaCl的含量，并且所得的咸鸭蛋产品具有较高的出油率，咸淡适中，品质较优；同时，本发明还具有快速，可控性强的特点，具备良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于传统食品加工领域，具体涉及一种预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法。
背景技术
咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为原料经过腌制而成的再制蛋，由于其蛋壳呈青色，外观光滑圆润，因此也被称为“青果”。咸鸭蛋的营养价值较高，含有丰富的脂肪、蛋白质及人体所需的氨基酸，及钙、铁、磷等微量元素，并且咸鸭蛋所含的营养元素易被人体吸收。蛋黄中还含有其他的一些醛类、酯类、醇类、芳香族物质等，使得咸鸭蛋具有诱人的香味。因此，它是一种老少皆宜的食品。
传统腌制咸鸭蛋的方法多种多样，有直接用盐水腌制，也有在腌制过程中加入白酒，或是加入辣椒、八角等调味产品，使得咸鸭蛋具有各种不同的口味。腌制咸鸭蛋时，最常用的办法是采用饱和食盐水的方法。首先，将水烧开，而后放入食盐，搅拌溶解达到饱和状态(约36克溶于100克水)。随后，将鸭蛋放入腌制容器中，将盐水注入坛中盖过鸭蛋，密封坛口，置于通风处，约25天即可取出鸭蛋煮食。但是这个方法受鸭蛋的品质、来源，腌制环境等因素的影响较大，对咸鸭蛋中蛋白和蛋黄的含盐量无法控制，不易掌握腌制进度，控制腌制效果。目前尚未见到有关于可控制咸鸭蛋蛋白、蛋黄含盐量腌制方法的报道。经过专利检索发现，申请号：20080088292.3，名为一种咸鸭蛋的加工方法；申请号：201210555789.8，名为低盐高效真空动态腌制禽蛋的方法；申请号：201110418943.2，名为咸鸭蛋的制作方法；申请号：200410066116.1，名为无泥、无水咸蛋腌制的工作方法，这些技术只能提供一种腌制咸鸭蛋的方法，但是不能有效地控制咸鸭蛋蛋白和蛋黄的NaCl含量。
发明内容
本发明针对现在有的市场咸鸭蛋品质良莠不齐，蛋白部分含盐量较高、而蛋黄部分的含盐量相对较低、出油效果差等问题，提出了一种预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法。本发明的腌制方法安全、不采用添加剂类物质，采用两步式腌制法的不同步骤有效地控制咸鸭蛋蛋白和蛋黄的含盐量；不仅实现有效地、人为地控制咸鸭蛋蛋白和蛋黄的NaCl含量的目的，还具有操作简单，设备投入少，生产成本低等优点，具有很好的应用前景。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
第一方面，本发明涉及一种预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，包括如下步骤：
A、采用十二烷基磺酸钠(SDS)溶液作为表面活性剂对鲜鸭蛋进行浸泡预处理；
B、将所述预处理后的鲜鸭蛋置于第一步腌制液中腌制10～25天，当鸭蛋蛋白的NaCl含量达到2％～5％时，第一步腌制结束；
C、将所述第一步腌制好的鸭蛋取出直接置于第二步腌制液中腌制10～25天，当鸭蛋的蛋黄NaCl含量达到0.5％～4％时，第二步腌制结束；
D、将所述第二步腌制好的鸭蛋熟制，即得成品咸鸭蛋。
上述熟制是指将本发明的腌制法腌制得到的咸鸭蛋在100～130℃下高温蒸煮20～50min。
优选的，步骤A中，每100毫升所述十二烷基磺酸钠溶液中十二烷基磺酸钠的质量为0.1～1.0g，即SDS溶液的质量百分比浓度为0.1～1.0％；所述预处理的时间为5～25min。
优选的，步骤B中，所述第一步腌制液为质量百分比浓度为20～36％的氯化钠溶液；所述第一步腌制液配制时加入的食用盐符合GB5461标准。
优选的，所述第一步腌制液的用量为：每个鸭蛋加入所述第一腌制液0.03～0.07公斤。
优选的，步骤C中，所述第二步腌制液为质量百分比浓度为1.0～7.0％的氯化钠溶液；所述第二步腌制液配制时加入的食用盐符合GB5461标准。更优选第二腌制液为质量百分比浓度为3.0～4.5％的氯化钠溶液。
优选的，所述第二步腌制液的用量为：每个鸭蛋加入所述第二步腌制液0.03～0.07公斤。
优选的，所述步骤B、C中腌制条件均为：空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH。
第二方面，本发明涉及一种对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，对前述的咸鸭蛋腌制方法腌制得到的咸鸭蛋的质构、色度、NaCl含量、蛋黄指数和出油率进行品质检测。
优选的，所述对咸鸭蛋的质构、色度、NaCl含量和出油率进行品质检测时采用的咸鸭蛋为熟制咸鸭蛋(即成品咸鸭蛋)，熟制条件为100～130℃下高温蒸煮20～50min。
优选的，所述咸鸭蛋的质构测定具体方法如下：将熟制咸鸭蛋的蛋白切成1×1×1cm的立方体，蛋黄直接测定球状体，采用质构仪的圆形铝制探头，在TPA模式下设定；测试条件为，测试环境温度为10～30℃，将蛋黄和蛋白压缩形变为原高度的20～60％，测前速度为1～6mm/s，测试速度为0.5～3.0mm/s，测后速度为1～6mm/s，通过软件分析蛋黄和蛋白的硬度、凝聚力、胶黏性和咀嚼特性。
优选的，所述咸鸭蛋的色度测定具体方法如下：将熟制咸鸭蛋的蛋白切成1×1×1cm的立方体，蛋黄沿着赤道方向切开，采用Lab色度仪测定蛋黄和蛋白切面的色度。
优选的，所述咸鸭蛋的NaCl含量测定具体方法如下：分别取熟制咸鸭蛋的蛋白5～10g、蛋黄10～15g，加水，均质，使蛋白或蛋黄均匀分散在水溶液中，70℃水浴加热15分钟，将样品定容至100mL容量瓶，过滤，取上清液，其中蛋黄样品上清液取20mL，蛋白样品上清液取10mL，采用0.1mol/L硝酸银，滴定，计算NaCl含量。
优选的，所述咸鸭蛋的蛋黄指数测定具体方法如下：取未蒸煮咸鸭蛋(即前述腌制方法中第二步腌制结束后，未经熟制的咸鸭蛋)蛋黄置于水平台上，测定蛋黄在的高度和在水平台上所成圆形的直径，计算蛋黄指数。
优选的，所述咸鸭蛋的出油率测定具体方法如下：取熟制咸鸭蛋蛋黄1～5g，置于容器中，加入5～15mL乙醚和石油醚混合溶液，超声波震荡3～9min，静置10～40min，取上层上清液真空干燥，计算出油率。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、操作方法简单，不需要大型仪器设备，对鸭蛋不造成机械损伤；不同腌制阶段用及预处理所用溶液配制方法简单，操作条件为常温；腌制过程的两个阶段可以实现有效地控制蛋白和蛋黄的NaCl含量。
2、本发明的方法安全可靠，成本较低；十二烷基磺酸钠已被国际安全组织认定为安全的化工原料，可用于水果和餐具的清洗，并且价格低廉，预处理鸭蛋后不会产生残留，对环境的污染程度小；
3、具备无污染的特点；不同阶段的腌制液可以重复利用，不会造成排水污染。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干调整和改进。这些都属于本发明的保护范围。
对以下各实施例的咸鸭蛋腌制方法进行品质检测，分别检测了预处理条件对鸭蛋蛋壳表面形貌及蛋壳微生物含量的影响；以及采用两步式腌制咸鸭蛋时，鸭蛋在不同阶段时感官指标和理化指标的变化情况，主要包括质构特性、色度、含水量、NaCl含量、蛋黄指数、出油率的变化，并且检测了经过腌制之后蛋壳膜及蛋黄颗粒的变化。其中，质构特性、色度、含水量、NaCl含量、蛋黄指数、出油率的品质检测方法分别如下：
咸鸭蛋的质构测定具体方法为：将熟制咸鸭蛋的蛋白切成1×1×1cm的立方体，蛋黄直接测定球状体，采用质构仪的圆形铝制探头，在TPA模式下设定；测试条件为，测试环境温度为10～30℃，将蛋黄和蛋白压缩形变为原高度的20～60％，测前速度为1～6mm/s，测试速度为0.5～3.0mm/s，测后速度为1～6mm/s，通过软件分析蛋黄和蛋白的硬度、凝聚力、胶黏性和咀嚼特性。
咸鸭蛋的色度测定具体方法为：将熟制咸鸭蛋的蛋白切成1×1×1cm的立方体，蛋黄沿着赤道方向切开，采用Lab色度仪测定蛋黄和蛋白切面的色度。
咸鸭蛋的NaCl含量测定具体方法为：分别取熟制咸鸭蛋的蛋白5～10g、蛋黄10～15g，加水，均质，使蛋白或蛋黄均匀分散在水溶液中，70℃水浴加热15分钟，将样品定容至100mL容量瓶，过滤，取上清液，其中蛋黄样品上清液取20mL，蛋白样品上清液取10mL，采用0.1mol/L硝酸银，滴定，计算NaCl含量。
咸鸭蛋的蛋黄指数测定具体方法为：取未蒸煮咸鸭蛋蛋黄置于水平台上，测定蛋黄在的高度和在水平台上所成圆形的直径，计算蛋黄指数。
咸鸭蛋的出油率测定具体方法为：取熟制咸鸭蛋蛋黄1～5g，置于容器中，加入5～15mL乙醚和石油醚混合溶液，超声波震荡3～9min，静置10～40min，取上层上清液真空干燥，计算出油率。
上述熟制咸鸭蛋是将本发明的腌制法腌制得到的咸鸭蛋在100～130℃下高温蒸煮20～50min。
实施例1
本实施例的新鲜鸭蛋处理，两步式腌制工艺制备咸鸭蛋及其品质的测定，具体方法步骤如下：
(1)新鲜鸭蛋的预处理
a、选取新鲜的鸭蛋，在0.4％(w/v)的十二烷基磺酸钠溶液中浸泡5min，清洗，沥干，备用。
b、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第一步腌制液。
c、将1000个新鲜鸭蛋，置于50公斤的20wt％的食盐水溶液中腌制，腌制10天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第一步腌制过程，此时蛋白的NaCl含量为2.87％。
d、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第二步腌制液。
e、将c步骤的1000个鸭蛋再次置于50公斤的3.5wt％的食盐水溶液中腌制，腌制25天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第二步腌制过程，此时蛋黄的NaCl含量为0.79％。
f、腌制成熟的咸鸭蛋在105℃下蒸煮30min，降温，至室温，包装，即为成品咸鸭蛋。
g、腌制成熟的咸鸭蛋进行品质测试，结果如下：
经质构及色度检测，咸鸭蛋的口感和颜色符合要求，蛋白和蛋黄的含盐量分别为3.37％和0.79％，蛋黄指数为0.93，出油率达到42.22％。并且本方法的出油率明显高于普通的咸腌蛋加工方法。
实施例2
本实施例的新鲜鸭蛋处理，两步式腌制工艺制备咸鸭蛋及其品质的测定，具体方法步骤如下：
(1)新鲜鸭蛋的预处理
a、选取新鲜的鸭蛋，在0.6％(w/v)的十二烷基磺酸钠溶液中浸泡15min，清洗，沥干，备用。
b、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第一步腌制液。
c、将2000个新鲜鸭蛋，置于100公斤的28wt％的食盐水溶液中腌制，腌制18天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第一步腌制过程，此时蛋白的NaCl含量为4.07％。。
d、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第二步腌制液。
e、将c步骤的2000个鸭蛋再次置于100公斤的4.2％wt的食盐水溶液中腌制，腌制18天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第二步腌制过程，此时蛋黄的NaCl含量为0.91％。。
f、腌制成熟的咸鸭蛋在110℃下蒸煮35min，降温，至室温，包装，即为成品咸鸭蛋。
g、腌制成熟的咸鸭蛋进行品质测试，结果如下：
经质构和色度测试，咸鸭蛋的口感和颜色符合要求，蛋白和蛋黄的含盐量分别为4.15％和0.91％，蛋黄指数为1.00，出油率达到43.77％。并且本方法的出油率明显高于普通的咸腌蛋加工方法。
实施例3
本实施例的新鲜鸭蛋处理，两步式腌制工艺制备咸鸭蛋及其品质的测定，具体方法步骤如下：
(1)新鲜鸭蛋的预处理
a、选取新鲜的鸭蛋，在1.0％(w/v)的十二烷基磺酸钠溶液中浸泡25min，清洗，沥干，备用。
b、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第一步腌制液。
c、将3000个新鲜鸭蛋，置于150公斤的36wt％的食盐水溶液中腌制，腌制25天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第一步腌制过程，此时蛋白的NaCl含量为3.97％。。
d、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第二步腌制液。
e、将c步骤的3000个鸭蛋再次置于150公斤的4.0wt％的食盐水溶液中腌制，研制10天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第二步腌制过程，此时蛋黄的NaCl含量为0.97％。。
f、腌制成熟的咸鸭蛋在108℃下蒸煮40min，降温，至室温，包装，即为成品咸鸭蛋。
g、腌制成熟的咸鸭蛋进行品质测试，结果如下：
经质构和色度测试，咸鸭蛋的口感和颜色符合要求，蛋白和蛋黄的含盐量分别为4.0％和0.93％，蛋黄指数为0.97，出油率达到45.31％。并且本方法的出油率明显高于普通的咸腌蛋加工方法。
对比例1
本对比例的新鲜鸭蛋处理，两步式腌制工艺制备咸鸭蛋及其品质的测定，具体方法步骤如下：
(1)新鲜鸭蛋的预处理
a、选取新鲜的鸭蛋，在0.4％(w/v)的十二烷基磺酸钠溶液中浸泡5min，清洗，沥干，备用。
b、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第一步腌制液。
c、将1000个新鲜鸭蛋，置于50公斤的15wt％的食盐水溶液中腌制，腌制10天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第一步腌制过程，此时蛋白的NaCl含量为2.24％。
d、选用符合GB5461要求的食用盐，配置第二步腌制液。
e、将c步骤的1000个鸭蛋再次置于50公斤的8.0wt％的食盐水溶液中腌制，腌制10天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH，结束第二步腌制过程，此时蛋黄的NaCl含量为0.43％。
f、腌制成熟的咸鸭蛋在105℃下蒸煮30min，降温，至室温，包装，即为成品咸鸭蛋。
g、腌制成熟的咸鸭蛋进行品质测试，结果如下：
经质构及色度检测符合要求，蛋白和蛋黄的含盐量分别为6.12％和0.43％，蛋黄指数为0.90，出油率达到30.29％。本方法所得的蛋白NaCl含量明显较高，而蛋黄NaCl含量及出油率明显低于实施例1的两步式加工法腌制的咸鸭蛋。
对比例2
本对比例的新鲜鸭蛋处理，一步式腌制工艺制备咸鸭蛋及其品质的测定，具体方法步骤如下：
(1)新鲜鸭蛋的预处理
a、选取新鲜的鸭蛋，在0.4％(w/v)的十二烷基磺酸钠溶液中浸泡5min，清洗，沥干，备用。
b、选用符合GB5461要求的食用盐，配置20wt％腌制液。
c、将1000个新鲜鸭蛋，置于50公斤的20wt％的食盐水溶液中腌制，腌制50天，空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH。
d、腌制成熟的咸鸭蛋在105℃下蒸煮30min，降温，至室温，包装，即为成品咸鸭蛋。
e、腌制成熟的咸鸭蛋进行品质测试，结果如下：
经质构及色度检测符合要求，蛋白和蛋黄的含盐量分别为6.82％和0.29％，蛋黄指数为0.95，出油率达到25.64％。本方法所得的蛋白NaCl含量明显较高，而蛋黄NaCl含量及出油率明显低于两步式加工法腌制的咸鸭蛋。
综上所述，本发明的两步式腌制方法可有效地控制咸蛋的含盐量，腌制时间快速，安全可靠，成本低，操作简单，可制得高品质的咸鸭蛋。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (14)
1.一种预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、采用十二烷基磺酸钠溶液作为表面活性剂对鲜鸭蛋进行浸泡预处理；
B、将所述预处理后的鲜鸭蛋置于第一步腌制液中腌制10～25天，当鸭蛋蛋白的NaCl含量达到2％～5％时，第一步腌制结束；
C、将所述第一步腌制好的鸭蛋取出直接置于第二步腌制液中腌制10～25天，当鸭蛋的蛋黄NaCl含量达到0.5％～4.0％时，第二步腌制结束；
D、将所述第二步腌制好的鸭蛋熟制，即得成品咸鸭蛋。
2.根据权利要求1所述的预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，步骤A中，每100毫升所述十二烷基磺酸钠溶液中十二烷基磺酸钠的质量为0.1～1.0g；所述预处理的时间为5～25min。
3.根据权利要求1所述的预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，步骤B中，所述第一步腌制液为质量百分比浓度为20～36％的氯化钠溶液；所述第一步腌制液配制时加入的食用盐符合GB5461标准。
4.根据权利要求3所述的预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述第一步腌制液的用量为：每个鸭蛋加入所述第一步腌制液0.03～0.07公斤。
5.根据权利要求1所述的预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，步骤C中，所述第二步腌制液为质量百分比浓度为1.0～7.0％的氯化钠溶液；所述第二步腌制液配制时加入的食用盐符合GB5461标准。
6.根据权利要求5所述的预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述第二步腌制液的用量为：每个鸭蛋加入所述第二腌制液0.03～0.07公斤。
7.根据权利要求1所述的预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述步骤B、C中腌制条件均为：空气温度18～25℃，空气湿度30％～50％RH。
8.一种对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，其特征在于，对权利要求1所述的预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法腌制得到的咸鸭蛋的质构、色度、NaCl含量、蛋黄指数和出油率进行品质检测。
9.根据权利要求8所述的对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，其特征在于，对咸鸭蛋的质构、色度、NaCl含量和出油率进行品质检测时采用的咸鸭蛋为熟制咸鸭蛋，熟制条件为100～130℃下高温蒸煮20～50min。
10.根据权利要求9所述的对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，其特征在于，所述咸鸭蛋的质构测定具体方法如下：将熟制咸鸭蛋的蛋白切成1×1×1cm的立方体，蛋黄直接测定球状体，采用质构仪的圆形铝制探头，在TPA模式下设定；测试条件为，测试环境温度为10～30℃，将蛋黄和蛋白压缩形变为原高度的20～60％，测前速度为1～6mm/s，测试速度为0.5～3.0mm/s，测后速度为1～6mm/s，通过软件分析蛋黄和蛋白的硬度、凝聚力、胶黏性和咀嚼特性。
11.根据权利要求9所述的对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，其特征在于，所述咸鸭蛋的色度测定具体方法如下：将熟制咸鸭蛋的蛋白切成1×1×1cm的立方体，蛋黄沿着赤道方向切开，采用Lab色度仪测定蛋黄和蛋白切面的色度。
12.根据权利要求9所述的对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，其特征在于，所述咸鸭蛋的NaCl含量测定具体方法如下：分别取熟制咸鸭蛋的蛋白5～10g、蛋黄10～15g，加水，均质，使蛋白或蛋黄均匀分散在水溶液中，70℃水浴加热15分钟，将样品定容至100mL容量瓶，过滤，取上清液，其中蛋黄样品上清液取20mL，蛋白样品上清液取10mL，采用0.1mol/L硝酸银滴定，计算NaCl含量。
13.根据权利要求9所述的对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，其特征在于，所述咸鸭蛋的蛋黄指数测定具体方法如下：取未蒸煮咸鸭蛋蛋黄置于水平台上，测定蛋黄高度和在水平台上所成圆形的直径，计算蛋黄指数。
14.根据权利要求9所述的对腌制咸鸭蛋进行品质检测的方法，其特征在于，所述咸鸭蛋的出油率测定具体方法如下：取熟制咸鸭蛋蛋黄1～5g，置于容器中，加入5～15mL乙醚和石油醚混合溶液，超声波震荡3～9min，静置10～40min，取上层上清液真空干燥，计算出油率。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310390511.4A CN103445214B (zh) | 2013-08-30 | 2013-08-30 | 预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310390511.4A CN103445214B (zh) | 2013-08-30 | 2013-08-30 | 预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103445214A true CN103445214A (zh) | 2013-12-18 |
| CN103445214B CN103445214B (zh) | 2015-01-21 |
Family
ID=49728392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310390511.4A Expired - Fee Related CN103445214B (zh) | 2013-08-30 | 2013-08-30 | 预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103445214B (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104172271A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-03 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 五香咸鸭蛋腌制法 |
| CN104187838A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-10 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 咸鸭蛋梯度循环腌制法 |
| CN104473225A (zh) * | 2014-12-15 | 2015-04-01 | 中山市合益蛋类制品有限公司 | 一种简易快速腌制咸蛋黄的方法 |
| CN105475882A (zh) * | 2015-12-17 | 2016-04-13 | 界首市昌盛养殖专业合作社 | 一种保健鸭蛋的腌制方法 |
| CN107348395A (zh) * | 2017-08-30 | 2017-11-17 | 山东润拓网络科技有限公司 | 一种咸鸭蛋制作设备及制作工艺 |
| CN109007639A (zh) * | 2018-09-30 | 2018-12-18 | 何瑞昱 | 一种咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN111329004A (zh) * | 2020-04-21 | 2020-06-26 | 宣城九只鸭健康科技有限公司 | 一种低盐腌制清口味咸鸭蛋的方法及其产品 |
| CN113243495A (zh) * | 2021-05-24 | 2021-08-13 | 浙江工业大学 | 一种含单宁酸咸禽蛋及其制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101108007A (zh) * | 2007-08-27 | 2008-01-23 | 宋淼泉 | 低盐度咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN102613604A (zh) * | 2012-04-25 | 2012-08-01 | 江苏腾达源农牧有限公司 | 红心低盐保健咸鸭蛋腌制液及其腌制方法 |
| CN103349299A (zh) * | 2013-07-12 | 2013-10-16 | 南京农业大学 | 一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法 |
-
2013
- 2013-08-30 CN CN201310390511.4A patent/CN103445214B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101108007A (zh) * | 2007-08-27 | 2008-01-23 | 宋淼泉 | 低盐度咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN102613604A (zh) * | 2012-04-25 | 2012-08-01 | 江苏腾达源农牧有限公司 | 红心低盐保健咸鸭蛋腌制液及其腌制方法 |
| CN103349299A (zh) * | 2013-07-12 | 2013-10-16 | 南京农业大学 | 一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 孙汉臣等: "咸鸭蛋快速熟化技术研究", 《食品科学》 * |
| 戴浩亮: "优质清洁咸蛋生产新工艺研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ι辑》 * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104172271A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-03 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 五香咸鸭蛋腌制法 |
| CN104187838A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-10 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 咸鸭蛋梯度循环腌制法 |
| CN104473225A (zh) * | 2014-12-15 | 2015-04-01 | 中山市合益蛋类制品有限公司 | 一种简易快速腌制咸蛋黄的方法 |
| CN105475882A (zh) * | 2015-12-17 | 2016-04-13 | 界首市昌盛养殖专业合作社 | 一种保健鸭蛋的腌制方法 |
| CN107348395A (zh) * | 2017-08-30 | 2017-11-17 | 山东润拓网络科技有限公司 | 一种咸鸭蛋制作设备及制作工艺 |
| CN109007639A (zh) * | 2018-09-30 | 2018-12-18 | 何瑞昱 | 一种咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN111329004A (zh) * | 2020-04-21 | 2020-06-26 | 宣城九只鸭健康科技有限公司 | 一种低盐腌制清口味咸鸭蛋的方法及其产品 |
| CN113243495A (zh) * | 2021-05-24 | 2021-08-13 | 浙江工业大学 | 一种含单宁酸咸禽蛋及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103445214B (zh) | 2015-01-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103445214B (zh) | 预处理与两步式腌制相结合的咸鸭蛋腌制方法及质检方法 | |
| CN101878925B (zh) | 一种盐蛋及制作方法 | |
| CN101099579B (zh) | 一种盐分适宜的咸鸭蛋腌制方法 | |
| CN105124100B (zh) | 一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法 | |
| CN108936398A (zh) | 一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法 | |
| CN104872273B (zh) | 一种贝类保鲜方法 | |
| CN105077384A (zh) | 一种即食虾干及其保鲜生产方法 | |
| RU2606100C2 (ru) | Окрашивание столовых оливок в зеленый цвет соединениями хлорофилла | |
| CN109123467A (zh) | 一种咸鸭蛋的生产工艺 | |
| CN104489230B (zh) | 一种桃干的生产方法 | |
| CN104489757B (zh) | 一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法 | |
| KR101653883B1 (ko) | 강황 절임 배추 제조방법 | |
| CN106035625A (zh) | 一种青梅的生物腌制保藏方法 | |
| CN103637137B (zh) | 一种低盐即食梅菜的加工方法 | |
| CN107242279B (zh) | 一种黄喉的护脆方法 | |
| CN110122790A (zh) | 一种制备咸鸭蛋的前处理工艺 | |
| CN104222267A (zh) | 一种黄秋葵涂膜保鲜液及其制备方法与应用 | |
| CN110269203B (zh) | 一种低盐咸蛋黄的制备方法 | |
| CN105661360A (zh) | 一种五香低盐咸蛋速成加工技术 | |
| CN106418241A (zh) | 一种用于牛排保水的无磷保水剂及保水方法 | |
| CN105533094A (zh) | 一种低糖无硫水蜜桃果脯加工方法 | |
| CN102273574B (zh) | 一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用 | |
| CN102188008B (zh) | 一种红斑猪蹄处理方法 | |
| CN104256412A (zh) | 一种木瓜椰奶罐头的制备方法 | |
| CN106819324B (zh) | 一种抑制橄榄析出物形成的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150121 |