CN104473225A - 一种简易快速腌制咸蛋黄的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，依次包括选蛋、清洗和消毒蛋壳、分离蛋黄、腌制、二次腌制、定型、干燥熟化、冷却和包装步骤，将新鲜蛋黄先后浸泡于高浓度的腌制液A和低浓度的腌制液B中，分别进行腌制和二次腌制步骤，当新鲜蛋黄腌制液A中腌制时，新鲜蛋黄在高渗透压作用下，能够快速脱水而收缩，使得腌制后的蛋黄呈圆球状，接着再由较低浓度的腌制液B进行浸泡腌制，可适当除去蛋黄中部分盐份，且使蛋黄中的盐份分布更均匀；另外采用冷风风干，一方面可以使盐份在蛋黄中分布更均匀，另一方面可以使蛋黄收缩更紧致，之后再干燥熟化，得到表面光滑、呈圆球状、色泽鲜亮呈橘红色，质地松沙，且起油效果好的蛋黄，本发明具有简易、快速、高效、安全、低成本的特点。
Description
【技术领域】
本发明涉及蛋制品加工技术领域，尤其是咸蛋黄腌制方法，具体为一种简易快速腌制咸蛋黄的方法。
【背景技术】
咸蛋黄是广式月饼最主要的原料之一，也是粽子、中试面点“流沙包”、中试菜肴“金沙蟹”等高档餐饮的主要原料，咸蛋黄在国内存在广阔的市场需求。然而，市场上销售的咸蛋黄仍以整蛋腌制，再经洗蛋、破蛋、蛋黄蛋清分离而获得咸蛋黄，导致产生大量的咸蛋清。由于咸蛋清中盐份含量很高(8.0％左右)，导致咸蛋清的使用受到了极大的限制，经济价值也大大降低，因此，寻找一种能够将蛋黄进行分离加工获得咸蛋黄的方法，提高蛋清的使用及经济价值，是多年来人们一直在研究探讨的课题。
经检索，与本专利相关的国内公布的专利有以下几个：
1)中国专利：一种咸蛋黄的腌制工艺(申请公布号CN1376388A)公开了一种将蛋黄直接放入干盐窝中腌制的方法，这种方法的缺点是，蛋黄膜一旦破损，蛋黄液流出对腌制不利，且咸蛋黄中盐的含量太多。
2)中国专利：咸蛋黄腌制剂和用腌制剂加工咸蛋黄的方法(申请公布号CN1726786A)公开了一种利用咸蛋黄腌制剂的水溶液对分离蛋黄进行腌制，这种方法是将蛋黄悬浮在腌制液中，然而由于蛋黄膜易损坏，因此不利于蛋黄的大量腌制。
3)中国专利：蛋黄的加工技术(申请公布号CN1080133A)公开了一种利用膜技术加工咸蛋黄的方法，这种方法的缺点和以上两个专利报道的方法相同，都是在蛋膜不损坏的情况下进行腌制，腌制效果差。
4)中国专利：一种咸蛋黄的快速整体腌制方法(申请公布号CN102132896A)公开了一种将蛋黄充分搅拌均匀后，加入食盐等腌制剂，经腌制，加热浓缩、成熟化、油沙化、成型化处理制得咸蛋黄，成型化处理制得咸蛋黄的腌制方法，这种方法最大的缺点是，新鲜蛋黄经搅拌均匀后，导致蛋黄的微结构被破坏，需再形成蛋黄出油起砂的可能性很小，且工序及加工方法复杂。
5)中国专利：湿法快速腌制咸蛋黄的方法(申请公布号CN102885327A)公开了一种使用食用胶配制腌制液，并将蛋黄与腌制液分层加入腌制，腌制后再经洗净、晾干。此方法缺点在于腌制过程中由于蛋黄的比重(0.89)小，容易上浮导致粘连而不易腌制，且腌制液盐份含量低(5.0％)导致渗透压低不易形成咸蛋黄。
6)中国专利：一种咸蛋黄的腌制方法(申请公布号CN102429253A)公开了一种在模坯板的蛋坑表面涂抹腌制剂，并将与模坯板大小相似的食品级半透膜敷于模坯及蛋坑上，将蛋黄倒入敷有半透膜的蛋坑中，然后将另一张相似大小的半透膜轻敷载有蛋黄的模坯表面，再于敷盖蛋黄的半透膜表面上撒腌制剂，在10℃～35℃下腌制6～48小时，待其凝固成熟为咸蛋黄后即为腌制好的咸蛋黄。此方法的缺陷在于：不易操作易污染；腌制过程中由于蛋黄脱水导致蛋黄膜脱落不易成型。
7)中国专利：一种咸蛋黄的制作方法(申请公布号CN103141867A)公布了将蛋黄放入香辛料液中浸泡30-90min，再将浸泡过的蛋黄转移到-18℃的冷冻液中，迅速放置于-18℃的冰柜内冷冻定型4～8h，用半透膜包住冷冻定型后的蛋黄，于20～30℃，在食盐中干腌24～60h；腌后的蛋黄50～100℃焙烤0.5～4h熟化，真空包装。该方法的问题在于蛋黄速冻需要单个独立处理易污染，否则发生粘连；速冻会破坏蛋黄的微结构导致蛋黄颗粒破裂解冻后易出油；解冻后在20～30℃干盐腌制易塌陷。
8)中国专利：一种咸蛋黄的制备方法(申请公布号CN101715976A)公布了一种采用超高压技术制备咸蛋黄的方法，该方法的缺点在于需要在超高压设备的辅助下方可实现，因此该方法难于推广。
本发明即针对现有技术的不足而研究提出。
【发明内容】
本发明要解决的技术问题是提供一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，依次包括选蛋、清洗和消毒蛋壳、分离蛋黄、腌制、二次腌制、定型、干燥熟化、冷却和包装步骤，上述步骤中腌制采用高浓度的腌制液A在常温下进行单层浸泡，使蛋黄在高渗透压作用下，能够快速脱水而收缩，完成前期的快速腌制，此时蛋黄呈圆球状，二次腌制则采用较低浓度的腌制液B在常温下进行浸泡腌制，完成前期腌制呈圆球状的蛋黄经相对较低浓度的腌制液B再进行浸泡腌制，可适当除去蛋黄中部分盐份，且使食盐在蛋黄中分布更均匀；另外采用相对较长时间的冷风风干，一方面可以使盐份在蛋黄中分布更均匀，另一方面可以使蛋黄收缩更紧致。采用本发明方法腌制的咸蛋黄表面光滑、呈圆球状、色泽鲜亮呈橘红色，烘干熟化后质地松沙，且起油效果好，具有简易、快速、高效、安全、低成本的特点。
为解决上述技术问题，本发明包括一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，包括如下步骤：
A、选蛋：选择新鲜洁净的蛋为原料；
B、清洗和消毒蛋壳：将步骤A所选的鲜蛋用次氯酸钠水溶液进行清洗和消毒，以避免在打蛋和蛋黄分离过程中微生物的污染；
C、分离蛋黄：将步骤B清洗和消毒的鲜蛋去壳，并用蛋黄分离器将蛋黄与蛋清进行分离，获得新鲜蛋黄；
D、腌制：将步骤C分离的新鲜蛋黄放入盛有高浓度的腌制液A的浅盘容器中，单层浸泡，在常温下腌制，高浓度的腌制液A，使蛋黄在高渗透压作用下快速脱水收缩，使蛋黄呈圆球状；采用浅盘单层浸泡腌制，避免了在腌制过程中由于蛋黄相对腌制液A的密度大，使得蛋黄上浮，致使蛋黄之间发生粘连的现象；
E、二次腌制：将步骤D腌制的蛋黄取出，再放入低浓度的腌制液B中浸泡腌制，能够有效除去蛋黄中部分盐份，并使蛋黄中的盐份分布均匀；
F、定型：将步骤E腌制的蛋黄从腌制液B中捞出，并用冷风进行风干定型，得定型蛋黄，采用冷风风干，不仅有效进一步促进蛋黄中盐份均匀分布，而且使得蛋黄收缩更紧致；
G、干燥熟化：用热风将步骤F所得的定型蛋黄进行干燥，得干燥蛋黄，干燥蛋黄表面光滑、呈圆球状、色泽鲜亮呈橘红色，质地松沙，且起油效果好；
H、冷却：将步骤G所得的干燥蛋黄移入通风、干燥、洁净的晾凉间冷却至室温，得成品蛋黄；
I、包装：将步骤H所得的成品蛋黄，根据其大小、色泽、形状进行挑选，并进行真空包装。
所述步骤A中新鲜洁净的蛋为蛋壳表面无粪便和污物的鸭蛋，且产蛋时间t≤5天，所述步骤B中次氯酸钠水溶液，按1L水溶剂配制有1～5g的次氯酸钠。
所述步骤D中腌制液A，按100L水溶剂配制有18～35kg的食盐，所述步骤D常温腌制时间为4～12小时；
所述步骤E中腌制液B，按100L水溶剂配制有8～12kg的食盐，所述步骤E常温腌制时间为24～48小时；
所述腌制液A的浓度大于所述腌制液B的浓度。
每升所述的腌制液A浸泡25～35枚蛋黄；每升所述的腌制液B浸泡50～70枚蛋黄。
所述步骤F中冷风的温度为2～12℃，冷风风干时间为24～48小时。
所述步骤G中热风的温度为50～70℃，热风干燥时间为8～12小时。
与现有技术相比较，本发明具有如下优点：
1、将新鲜蛋黄先后浸泡于高浓度的腌制液A和低浓度的腌制液B中，分别进行腌制和二次腌制步骤，当新鲜蛋黄腌制液A中腌制时，新鲜蛋黄在高渗透压作用下，能够快速脱水而收缩，完成前期的快速腌制，使得腌制后的蛋黄呈圆球状，当完成前期腌制呈圆球状的蛋黄由较低浓度的腌制液B进行浸泡腌制时，可适当除去蛋黄中部分盐份，且使食盐在蛋黄中分布更均匀。
2、经二次腌制后的蛋黄用2～12℃的冷风在相对较长时间进行的冷风风干，一方面可以使盐份在蛋黄中分布更均匀，另一方面可以使蛋黄收缩更紧致。
3、采用50～70℃的热风进行干燥熟化，使得蛋黄黄表面光滑、呈圆球状、色泽鲜亮呈橘红色，烘质地松沙且起油效果好。
4、本发明采用新鲜蛋黄与蛋清分离，新鲜蛋清的使用价值和经济价值得到大大提高。
【具体实施方式】
本发明通过以下实施例，对本发明方法作具体说明。
实施例一：
1、选蛋：选择出生5天以内的、蛋壳较洁净的新鲜鸭蛋500枚。
2、清洗和消毒蛋壳：配制10L次氯酸钠水溶液,按1L水溶剂配制有1～5g的次氯酸钠，其中5L次氯酸钠水溶液用于清洗，另外5L次氯酸钠水溶液用于消毒。即将新鲜蛋依次放入5L次氯酸钠水溶液进行清洗蛋壳表面污物，再加入5L次氯酸钠水溶液进行消毒，消毒时间为3min，然后捞出晾干蛋壳表面水分。
3、分离蛋黄：将完成清洗和消毒的鲜蛋进行打蛋，用蛋黄分离器将蛋黄与蛋清分离。
4、腌制：配制15L腌制液A，即按100L水溶剂配制有25kg的食盐,分别倒入3个大小为40×50×10cm的浅盘中，将分离好的新鲜蛋黄放入其中浸泡腌制，每个浅盘可腌制160～170枚蛋黄，常温下浸泡腌制8小时。
5、二次腌制：配制腌制液B，即按100L水溶剂配制有10kg的食盐；将在腌制液A中浸泡腌制8小时的蛋黄取出，再放入腌制液B中，在腌制液B中浸泡腌制24小时。
6、定型：将完成二次腌制的蛋黄捞出，并放入塑料筛中，放入4℃冷库中，用冷风风干定型，风干时间为24小时。
7、干燥熟化：将完成冷风风干定型的蛋黄移入干燥室内，用55℃的热风干燥熟化，干燥熟化时间为8小时。
8、冷却：将完成干燥熟化的蛋黄移入通风、干燥、洁净的晾凉间冷却至室温。
9、包装：根据其大小、色泽、形状进行挑选，并进行真空包装。
实施例二：
1、选蛋：同实施例一。
2、清洗和消毒蛋壳：同实施例一。
3、分离蛋黄：同实施例一。
4、腌制：配制15L腌制液A，即按100L水溶剂配制有18kg的食盐,分别倒入3个大小为40×50×10cm的浅盘中，将分离好的新鲜蛋黄放入其中浸泡腌制，每个浅盘可腌制160～170枚蛋黄，常温下浸泡腌制24小时。
5、二次腌制：配制腌制液B，即按100L水溶剂配制有12kg的食盐；将在腌制液A中浸泡腌制24小时的蛋黄取出，再放入腌制液B中，在腌制液B中浸泡腌制36小时。
6、定型：同实施例一。
7、干燥熟化：同实施例一。
8、冷却：同实施例一。
9、包装：同实施例一。
实施例三：
1、选蛋：同实施例一。
2、清洗和消毒蛋壳：同实施例一。
3、分离蛋黄：同实施例一。
4、腌制：配制15L腌制液A，即按100L水溶剂配制有35kg的食盐,分别倒入3个大小为40×50×10cm的浅盘中，将分离好的新鲜蛋黄放入其中浸泡腌制，每个浅盘可腌制160～170枚蛋黄，常温下浸泡腌制6小时。
5、二次腌制：配制腌制液B，即按100L水溶剂配制有8kg的食盐；将在腌制液A中浸泡腌制6小时的蛋黄取出，再放入腌制液B中，在腌制液B中浸泡腌制24小时。
6、定型：同实施例一。
7、干燥熟化：同实施例一。
8、冷却：同实施例一。
9、包装：同实施例一。
上述三个实施例采用本发明方法对新鲜蛋黄进行腌制，得到的呈圆球状蛋黄，蛋黄中的盐份分布均匀，其表面光滑、色泽鲜亮呈橘红色，质地松沙，且起油效果好，具有简易、快速、高效、安全、低成本的特点。
Claims (6)
1.一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于包括如下步骤：
A、选蛋：选择新鲜洁净的蛋为原料；
B、清洗和消毒蛋壳：将步骤A所选的鲜蛋用次氯酸钠水溶液进行清洗和消毒；
C、分离蛋黄：将步骤B清洗和消毒的鲜蛋去壳，并用蛋黄分离器将蛋黄与蛋清进行分离，获得新鲜蛋黄；
D、腌制：将步骤C分离的新鲜蛋黄放入盛有高浓度的腌制液A的浅盘容器中，单层浸泡，在常温下腌制；
E、二次腌制：将步骤D腌制的蛋黄取出，再放入低浓度的腌制液B中浸泡腌制；
F、定型：将步骤E腌制的蛋黄从腌制液B中捞出，并用冷风进行风干定型，得定型蛋黄；
G、干燥熟化：用热风将步骤F所得的定型蛋黄进行干燥熟化，得干燥蛋黄；
H、冷却：将步骤G所得的干燥蛋黄移入通风、干燥、洁净的晾凉间冷却至室温，得成品蛋黄；
I、包装：将步骤H所得的成品蛋黄，根据其大小、色泽、形状进行挑选，并进行真空包装。
2.按权利要求1所述一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于所述步骤A中新鲜洁净的蛋为蛋壳表面无粪便和污物的鸭蛋，且产蛋时间t≤5天，所述步骤B中次氯酸钠水溶液，按1L水溶剂配制有1～5g的次氯酸钠。
3.按权利要求1所述一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于所述步骤D中腌制液A，按100L水溶剂配制有18～35kg的食盐，所述步骤D常温腌制时间为4～12小时；
所述步骤E中腌制液B，按100L水溶剂配制有8～12kg的食盐，所述步骤E常温腌制时间为24～48小时；
所述腌制液A的浓度大于所述腌制液B的浓度。
4.按权利要求3所述一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于每升所述的腌制液A浸泡25～35枚蛋黄；每升所述的腌制液B浸泡50～70枚蛋黄。
5.按权利要求1所述一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于所述步骤F中冷风的温度为2～12℃，冷风风干时间为24～48小时。
6.按权利要求1所述一种简易快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于所述步骤G中热风的温度为50～70℃，热风干燥时间为8～12小时。
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