CN101912122A - 一种咸蛋机械化腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2MPa，持续自动转动5-8天。本发明采用恒温恒压机械批量腌制，大大缩短了腌制周期，减少了资金周转，提高了成品率，而且克服了传统腌制工艺中咸淡不一的问题，无污染，安全卫生。
Description
技术领域
本发明属于一种食品加工方法，具体是一种咸蛋机械化腌制方法。
背景技术
2008年我国鲜蛋产量近3000万吨。居世界第一位，蛋制品产量达200万吨以上，在畜产品加工业中占有相当大的比重，也是我国畜禽产品出口的主要商品，贸易量居世界首位。在欧美的华人社区，东南亚华人聚居区及港、澳、台等地区具有巨大的市场，在国际上具有很强的竞争优势。尽管我国鲜蛋产量和蛋制品产量都很大，但蛋品的加工转化比例却很小，只占不到1％，欧美国家占到40％，而且大部分还是劳动密集型的传统再制蛋产品的加工。因此蛋品加工业在我国还比较滞后，国产蛋品加工机械开发制造也还相当落后，只停留在单一分段的小型设备上。这些都严重的制约了我国传统蛋制品的专业化、规模化、产业化的发展进程。目前在我国咸蛋生产过程中，腌制过程均以手工操作；以塑料桶，塑料箱，水泥池为盛装容器；以水腌和泥腌两种方法为主的腌制过程。通常情况下，鸭蛋的传统腌制周期冬季为60-80天，夏季25-45天，而且因为都是手工操作，人为造成的破损很多，成品率一般只能达到85％。
发明内容
本发明的目的是提供一种咸蛋机械化腌制方法，可以大大缩短腌制周期，提高成品率，不仅保证了统一的口感，而且无任何污染，安全卫生。
本发明的技术方案如下：
一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动转动5-8天。
本发明采用恒温恒压机械批量腌制，可以通过调节温度、压力、时间来统一控制口感，腌制时间一般只要8天左右，大大缩短了腌制周期，减少了资金周转，提高了成品率，而且克服了传统腌制工艺中的咸淡度无法控制的难题；另外，因为配料是在密封的环境中使用，受到污染的可能性小，并且能够回收并多次使用，从而降低了腌制盐的成本，减少残料对环境的污染，为带来巨大的经济效益。
具体实施方式
一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动转动5-8天。
腌制取材为：新鲜鸭蛋300枚；200L不锈钢恒温恒压装置，安庆市绿油油禽蛋食品有限公司研制；30千克碘盐，200千克自来水；食品级消毒剂及有关盛装容器。
试验方法为：
(1)氯化钠水溶液的测定，婆美表测定法，将盐和水混合，配制成30％的Nacl水溶液。
(2)将新鲜鸭蛋去除破损和次劣蛋，洗净、消毒装入不锈钢透水筐中，推进腌制装置。
(3)启动装置将温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动运转5天--8天。
腌制工艺主要为：鲜蛋挑选→消毒清洗→配料→装机→出机和残料回收。
一、在温度40℃±3℃，压力0.2mp，腌制时间5天结果评价：取出样品6枚待评。
3枚生蛋结果为(表一)：
| 序号 | 形状 | 性状 |
| 1 | 完整 | 蛋白呈液态，咸味适中，蛋黄凝固，中心半流动 |
| 2 | 完整 | 蛋白呈液态，咸味适中，蛋黄凝固，中心半流动 |
| 3 | 有裂纹 | 蛋白呈液态，味稍咸，蛋黄完全凝固 |
3枚熟蛋结果(真空包装，121℃水溶杀菌)为(表二)：
二、在温度40℃±3℃，压力0.2mp，腌制时间为8天，结果评价：取出样品6枚待评。
3枚生蛋结果同表一，但蛋黄完整凝固。
3枚熟蛋结果(真空包装，121℃水溶杀菌)为(表三)：
8天后试验蛋全部出机，成品率为98％。
Claims (1)
1.一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动转动5-8天。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN201010248139XA CN101912122A (zh) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | 一种咸蛋机械化腌制方法 |
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|---|---|
| CN101912122A true CN101912122A (zh) | 2010-12-15 |
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| CN201010248139XA Pending CN101912122A (zh) | 2010-07-30 | 2010-07-30 | 一种咸蛋机械化腌制方法 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN101912122A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN101091577A (zh) * | 2007-06-27 | 2007-12-26 | 中国农业大学 | 一种腌制咸蛋的方法与设备 |
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2010
- 2010-07-30 CN CN201010248139XA patent/CN101912122A/zh active Pending
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