CN109757668A - 一种分步快速腌制调理鸡柳的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，属于肉制品加工领域。其特征在于如下步骤实现：首先超声‑真空浸渍一次腌制，随即脉动压二次腌制；腌制后肉条采用咸鸭蛋蛋清液‑面粉的混合浆进行挂浆。主要工艺参数为：(1)频率20‑40khz、功率200‑300W的超声腌制20‑40min；1‑10kPa真空浸渍30‑60min。(2)高压幅值100‑120kPa脉动压腌制3‑4h。(3)以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.4‑0.6(m/v)的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，用于鸡柳挂浆。本发明以改善调理鸡柳的嫩度与产品持水性为指标，同时实现咸鸭蛋蛋清液的综合利用、降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，特别是涉及一种分步快速腌制调理鸡柳的方法。
背景技术
调理肉制品是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装的形式在冷冻或冷藏或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工处理就可食用的肉制品。
肉类的快速腌制的方法，主要有预按摩法、有针头盐水注射法、无针头盐水注射法和高压处理法。预按摩法是在腌制前采用的压力预按摩处理，使肉变得松软，加快腌制材料的吸收。针头盐水注射法采用盐水注射机，在压力泵的作用下通过多针头将腌制液注射到原料肉中。无针头盐水注射法采用高压液体发生器，将腌制液直接注射到原料肉中。高压处理法是采用高压技术处理生肉，使组织蛋白酶释放，缩短肉的腌制期。由于上述方法都需要采用高压技术，但是高压技术需要昂贵的设备或能量消耗大，在加工中难以普及。
近年来调理鸡肉的研究主要是高新技术的应用，侧重于品质控制。我国鸡肉加工产业链的价值转移到深加工阶段，腌制是其中不可缺少的工艺环节，但是调理鸡肉生产量巨大，现有传统腌制方法时间长、效率低、持水性不理想，无法满足鸡肉规模化生产的快速腌制的技术需求。
咸鸭蛋的工业生产中通常取蛋黄使用，而蛋清通常直接废弃。咸蛋清中的盐分含量过高，若作为蛋清使用需要复杂的脱盐工艺，若作为盐使用，因蛋清的存在需要单独提取盐分；目前开发利用咸蛋清的最佳途径是通过蛋白酶对咸蛋蛋清蛋白进行酶解处理，从而制得功能性活性物质，但该工艺成本高，不具经济意义。故工业上直接将咸蛋清废弃。
发明内容
本发明的目的是提供一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，以解决上述现有技术存在的问题，从而提高调理鸡柳的嫩度与持水性，缩短腌制时间，实现咸鸭蛋蛋清液的综合利用，同时降低生产成本。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将自然解冻至肉中心温度为-2℃的鸡大胸肉，置于不锈钢案板上切条，沿肌纤维方向切割成2.5-3.5cm厚的条状。
(2)配制腌制液，用于后续两次腌制。
(3)超声-真空一次腌制：将肉条置于腌制液中，首先在超声波仪中进行超声波处理：超声频率20-40khz、功率200-300W、20-40min；随后超声波仪抽真空，进行真空浸渍：1-10kPa维持30-60min。
(4)脉动压二次腌制：将一次腌制的肉条、剩余的另一半腌制液置于脉动压设备罐体中，进行脉动压二次腌制：高压幅值100-120kPa、时间3-4h。
(5)挂咸鸭蛋蛋清液面浆：以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.4-0.6(m/v)的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，打浆机中低速打浆3min，至浆液粘度均匀。腌制完毕的肉条放在上浆机的传送带上使之均匀上浆。
(6)裹粉入库：采用专用裹粉，不锈钢盘先放入适量裹屑，用手工对上浆后的肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀。裹粉后肉条放入塑料网筐中，轻抖以除去表面附屑，即得调理鸡柳成品。成品按商业规格包装后，入库速冻后冻藏(-18℃)流通。
优选的，所述步骤(2)腌制液按照鸡胸肉质量百分数计，包括以下成分：碳酸氢钠1.5％、焦磷酸钠0.18％、亚硝酸钠0.03％、抗坏血酸0.07％、冰水30％、五香粉0.7％、食盐1.2％、料酒3.0％、姜粉0.4％、白胡椒粉0.3％、大豆油3.5％；腌制液维持-2～6℃，均匀分成两份用于两次腌制。
本发明公开了以下技术效果：
1、本发明的优点在于分步快速腌制工艺的组合，超声-真空浸渍腌制与脉动压腌制前后联合组合腌制。提高腌制液的渗透速率、缩短腌制时间；腌制全程避免了滚揉或者高压对肌纤维的破坏，维持产品外观完整性。显著提高腌制效率、改善鸡柳嫩度与持水性。
2、本发明创新性地将咸蛋黄加工副产物——咸鸭蛋蛋清液融入调理鸡柳上浆的面浆中。本发明利用的咸蛋清不经单独处理，直接利用。工业上咸蛋清为一种废弃资源，而本发明利用咸鸭蛋蛋清降低腌制液中的食盐比例，利于其他腌制液组分的渗透；咸鸭蛋蛋清液面浆中的咸蛋清所含食盐能弥补产品整体食盐含量，蛋清蛋白隔绝水分向裹粉的迁移而提高鸡肉持水性，还绝缘空气对鸡肉脂肪的氧化。充分利用咸鸭蛋蛋清液这种废弃资源，提高产品品质的同时降低生产成本。
3、本发明不使用高压技术的前提下，降低成本的同时达到理想肉质效果，工艺设备简单，易规模化生产，提高生产效率，降低生产成本。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
(1)原料肉预处理：将自然解冻至肉中心温度为-2℃的鸡大胸肉，置于不锈钢案板上切条，沿肌纤维方向切割成2.5-3.5cm厚的条状。
(2)配制腌制液：腌制液按照鸡胸肉质量百分数计，包括以下成分：碳酸氢钠1.5％、焦磷酸钠0.18％、亚硝酸钠0.03％、抗坏血酸0.07％、冰水30％、五香粉0.7％、食盐1.2％、料酒3.0％、姜粉0.4％、白胡椒粉0.3％、大豆油3.5％。腌制液维持冰温，均匀分成两份用于两次腌制。
(3)超声-真空一次腌制：将肉条置于腌制液中，首先在超声波仪中进行超声波处理：超声频率20khz、功率300W、30min；随后超声波仪抽真空，进行真空浸渍：4kPa维持50min。
(4)脉动压二次腌制：将一次腌制的肉条、剩余的另一半腌制液置于脉动压设备罐体中，进行脉动压二次腌制：高压幅值100kPa、时间4h。
(5)挂咸鸭蛋蛋清液面浆：以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.5(m/v)的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，打浆机中低速打浆3min，至浆液粘度均匀。腌制完毕的肉条放在上浆机的传送带上使之均匀上浆。
(6)裹粉入库：采用专用裹粉，不锈钢盘先放入适量裹屑，用手工对上浆后的肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀。裹粉后肉条放入塑料网筐中，轻抖以除去表面附屑，即得调理鸡柳成品。成品按商业规格包装后，入库速冻后冻藏(-18℃)流通。
本实施例1腌制时间5.5h，比常压滚揉时间13h(滚揉40min，静置腌制12h)，腌制时间显著缩短7.5h。制得的调理鸡柳持水率为11.47％，显著高于常压滚揉的7.85％；剪切力6.74N，显著低于常压滚揉的9.63N，嫩化效果理想。
实施例2
(1)原料肉预处理：将自然解冻至肉中心温度为-2℃的鸡大胸肉，置于不锈钢案板上切条，沿肌纤维方向切割成2.5-3.5cm厚的条状。
(2)配制腌制液：腌制液按照鸡胸肉质量百分数计，包括以下成分：碳酸氢钠1.5％、焦磷酸钠0.18％、亚硝酸钠0.03％、抗坏血酸0.07％、冰水30％、五香粉0.7％、食盐1.2％、料酒3.0％、姜粉0.4％、白胡椒粉0.3％、大豆油3.5％。腌制液维持冰温，均匀分成两份用于两次腌制。
(3)超声-真空一次腌制：将肉条置于腌制液中，首先在超声波仪中进行超声波处理：超声频率30khz、功率250W、25min；随后超声波仪抽真空，进行真空浸渍：6kPa维持40min。
(4)脉动压二次腌制：将一次腌制的肉条、剩余的另一半腌制液置于脉动压设备罐体中，进行脉动压二次腌制：高压幅值110kPa、时间3h。
(5)挂咸鸭蛋蛋清液面浆：以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.5(m/v)的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，打浆机中低速打浆3min，至浆液粘度均匀。腌制完毕的肉条放在上浆机的传送带上使之均匀上浆。
(6)裹粉入库：采用专用裹粉，不锈钢盘先放入适量裹屑，用手工对上浆后的肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀。裹粉后肉条放入塑料网筐中，轻抖以除去表面附屑，即得调理鸡柳成品。成品按商业规格包装后，入库速冻后冻藏(-18℃)流通。
本实施例2腌制时间4h，比常压滚揉时间显著缩短9h。制得的调理鸡柳持水率为12.86％，显著高于常压滚揉的7.85％；剪切力5.83N，显著低于常压滚揉的9.63N，嫩化效果理想。
实施例3
(1)原料肉预处理：将自然解冻至肉中心温度为-2℃的鸡大胸肉，置于不锈钢案板上切条，沿肌纤维方向切割成2.5-3.5cm厚的条状。
(2)配制腌制液：腌制液按照鸡胸肉质量百分数计，包括以下成分：碳酸氢钠1.5％、焦磷酸钠0.18％、亚硝酸钠0.03％、抗坏血酸0.07％、冰水30％、五香粉0.7％、食盐1.2％、料酒3.0％、姜粉0.4％、白胡椒粉0.3％、大豆油3.5％。腌制液维持冰温，均匀分成两份用于两次腌制。
(3)超声-真空一次腌制：将肉条置于腌制液中，首先在超声波仪中进行超声波处理：超声频率40khz、功率200W、25min；随后超声波仪抽真空，进行真空浸渍：8kPa维持30min。
(4)脉动压二次腌制：将一次腌制的肉条、剩余的另一半腌制液置于脉动压设备罐体中，进行脉动压二次腌制：高压幅值120kPa、时间3h。
(5)挂咸鸭蛋蛋清液面浆：以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.6(m/v)的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，打浆机中低速打浆3min，至浆液粘度均匀。腌制完毕的肉条放在上浆机的传送带上使之均匀上浆。
(6)裹粉入库：采用专用裹粉，不锈钢盘先放入适量裹屑，用手工对上浆后的肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀。裹粉后肉条放入塑料网筐中，轻抖以除去表面附屑，即得调理鸡柳成品。成品按商业规格包装后，入库速冻后冻藏(-18℃)流通。
本实施例3腌制时间4h，比常压滚揉时间显著缩短9h。制得的调理鸡柳持水率为12.19％，显著高于常压滚揉的7.85％；剪切力6.27N，显著低于常压滚揉的9.63N，嫩化效果理想。
本发明通过超声-真空浸渍一次腌制、随即脉动压二次腌制，采用咸鸭蛋蛋清液-面粉的混合浆进行挂浆。在改善调理鸡柳的嫩度与持水性的同时，较大地缩短腌制时间；实现咸鸭蛋蛋清液的综合利用、降低生产成本。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (2)
1.一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：将自然解冻至肉中心温度为-2℃的鸡大胸肉，置于不锈钢案板上切条，沿肌纤维方向切割成2.5-3.5cm厚的条状；
(2)配制腌制液，分成两份用于后续两次腌制；
(3)超声-真空一次腌制：将肉条置于一份腌制液中，首先在超声波仪中进行超声波处理：超声频率20-40khz、功率200-300W、20-40min；随后超声波仪抽真空，进行真空浸渍：1-10kPa维持30-60min；
(4)脉动压二次腌制：将一次腌制的肉条、剩余的另一份腌制液置于脉动压设备罐体中，进行脉动压二次腌制：高压幅值100-120kPa、时间3-4h；
(5)挂咸鸭蛋蛋清液面浆：以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.4-0.6m/v的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，打浆机中低速打浆3min，至浆液粘度均匀；腌制完毕的肉条放在上浆机的传送带上使之均匀上浆；
(6)裹粉入库：采用专用裹粉，不锈钢盘先放入适量裹屑，用手工对上浆后的肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀；裹粉后肉条放入塑料网筐中，轻抖以除去表面附屑，即得调理鸡柳成品；包装后，入库速冻后冻藏流通。
2.根据权利要求1所述的一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，其特征在于：所述步骤(2)腌制液按照鸡胸肉质量百分数计，包括以下成分：碳酸氢钠1.5％、焦磷酸钠0.18％、亚硝酸钠0.03％、抗坏血酸0.07％、冰水30％、五香粉0.7％、食盐1.2％、料酒3.0％、姜粉0.4％、白胡椒粉0.3％、大豆油3.5％；腌制液维持-2～6℃，均匀分成两份用于两次腌制。
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