CN102342536B - 一种超声波快速腌制咸蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超声波快速腌制咸蛋的方法，该腌制方法包括重量分级、清洗、腌制、脱色、熟制与包装。本发明集清洗、腌制、脱色工序于一个超声波腌制罐中完成，所需设备少，生产效率高，产品内在品质好，外观色泽佳，该方法可广泛应用于各类蛋品的腌制。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种超声波快速腌制咸蛋的方法。
背景技术
咸蛋为我国的传统特色食品，是以新鲜蛋为主要原料经过腌制而成，其营养丰富，富含脂肪、蛋白质，氨基酸含量高于鲜蛋，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，易被人体吸收，老少皆宜，深受消费者喜爱。咸蛋的传统腌制方法主要有盐水浸泡法、泥包法和灰包法，由于盐水浸泡法易于操作、渗透均匀，因此是规模化加工咸蛋的主要方法。传统方法腌制咸蛋的时间一般为30d～50d，生产效率低；清洗、腌制需在不同的设备中进行，不仅增加了劳动强度，也使破壳蛋的数量升高、降低了出品率。风味咸蛋不仅具有传统咸蛋所具有营养和口感，还兼具特有的风味，为广大消费者所喜爱。因此如何加快腌制速度成为提高生产效率的重要途径。
中国发明专利号CN 101297707 B公开的“一种快速腌制咸蛋方法”，将鲜蛋放置于高效振荡装置内，采用10000Hz～100000Hz的频率处理10min～120min以提高鲜蛋蛋壳生物膜的通透性；再将处理好的鲜蛋放入腌制液中，15d～20d完成腌制。《咸蛋腌制过程中超声波预处理技术参数优化》（赖宜萍，林向阳，朱榕壁，等. 经济发展方式转变与自主创新—第十二届中国科学技术协会年会（第三卷），2010）报道了以相同的鲜蛋处理原理，优化的超声波处理鲜蛋工艺为：以80KHz超声波、3.78 W/cm2超声强度、处理鲜蛋5min，能够迅速降低蛋清粘度，加速咸蛋腌制过程盐份渗透；再将处理的鲜蛋置于20%NaCl溶液中，腌制温度为25℃条件下腌制。该技术通过对鲜蛋进行高效振荡处理后再腌制，提高鲜蛋蛋壳生物膜的通透性、降低蛋清粘度，一定程度加速腌制过程盐分的渗透。其不足在于以腌制前超声波处理鲜蛋的强度是以单位面积上的超声波瓦数作为计算依据，当处理容器中水的深度不同时势必导致超声波的实际作用强度存在很大差异，从而影响处理效果；腌制过程中利用食盐溶液的自然渗透进行腌制，不可避免导致盐分堵塞蛋壳上的气孔，影响盐分的渗透速度。中国发明专利申请号CN 101810345 A公开的“一种多味咸蛋的腌制方法”，将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中，腌制盐溶液的制备方法为：先配置25~28%(W/V)的盐溶液，然后将香辛料加入盐溶液中用超声波粉碎处理，再加入白酒和酸性添加剂；然后将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，在常温下向密闭容器内部通入脉动压力进行腌制，其中脉动压力的一个脉动周期的时间为5min~20min，脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为1∶2，在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为35s～50s，将高压卸至低压所用的时间为5s~30s，腌制时间为2d~5d；腌制完成的咸蛋经石蜡涂膜后于室温放置3d～5d完成后熟。该技术将香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处理，可加速香辛料中有效成分的溶出，但香辛料中的有效成分利用率不高；采用脉动压力进行腌制，腌制速度快，但腌制后需涂蜡后熟，工艺复杂；缺少腌制风味咸蛋的清洗脱色工序，成品咸蛋不能保持鲜蛋原有的色泽，外观不佳。目前腌制咸蛋技术均采用不饱和食盐溶液，腌制过程中食盐溶液的浓度不断降低，因渗透压降低导致溶质渗透速度下降；为了保证足够的食盐溶液浓度，需经常补充较高浓度的食盐溶液，因此操作费时、咸蛋的含盐量不易控制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超声波快速腌制咸蛋的方法，实现快速腌制风味咸蛋，使咸蛋具有优良的风味、内在品质和外观色泽。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超声波快速腌制咸蛋的方法，包括：将鲜蛋按重量分级后进行超声波清洗，间歇超声波腌制后进行超声波脱色，经熟制和包装制得风味咸蛋成品。
具体步骤如下：
（1）重量分级是按重量等级要求将鲜蛋分级。
（2）超声波清洗是将同一重量等级的鲜蛋浸没于超声波腌制罐内清水中，进行一次超声波清洗，将清洗后的污水排空；再加入清水，进行二次超声波清洗后将水排空。所述两次超声波清洗的条件为：鲜蛋与清水的体积比均为1∶1.2～1∶1.8；超声波频率为20MHz～120MHz，以清水体积为依据的声强为10W/L～25W/L；一次超声波清洗时间为3min～5min，二次超声波清洗时间为1min～3min。
（3）间歇超声波腌制是向超声波腌制罐中加入常温腌制液，使之没过清洗的鲜蛋，进行间歇超声波腌制。所述间歇超声波腌制的条件为：清洁蛋与腌制液的体积比为1∶1.3～1∶2.0；腌制液包括：过饱和食盐溶液质量浓度为37%～40%，茶叶0.5%～1.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.2%～0.4%；超声波频率为20MHz～120MHz，以腌制液体积为依据的声强为10W/L～25W/L，每次超声波处理时间为3min～5min，两次超声波处理的时间间隔为3h～5h，总腌制时间为5d～8d。
（4）超声波脱色是在超声波腌制结束后，将超声波腌制罐中的腌制液排空；加入食盐溶液使之没过腌制蛋，进行超声波处理脱除风味咸蛋外表面吸附的色素。所述超声波脱色的条件为：风味咸蛋与食盐溶液的体积比为1∶1.2～1∶1.8，食盐溶液质量浓度为28%～35%；超声波频率为20MHz～120MHz，以食盐溶液体积为依据的声强为10W/L～25W/L，处理时间为1min～3min。
（5）熟制与包装：用沸水蒸煮脱色的风味咸蛋15min～18min。熟制的风味咸蛋自然冷却后，每枚熟风味咸蛋用塑料袋真空包装。
本发明的显著优点在于：本发明集清洗、快速腌制、脱色工序于一个超声波腌制罐中，设备简单、占地小、投入较低，生产效率高。采用过饱和食盐水，其中添加调味料，通过间歇超声波处理对腌制过程中蛋壳表面吸附的食盐及风味成分清洗，保证了蛋壳表面溶质浓度与腌制液内的溶质浓度相当，同时也保证了腌制液中食盐的有效浓度和调味料中有效成分的不断溶出，提高溶质渗透速度和调味料利用率，腌制速度快、渗透均匀。以食盐溶液结合超声波清洗腌制的风味咸蛋，避免了以清水脱色时风味咸蛋中盐分及风味成分的溶出，实现快速脱除咸蛋表面吸附的色素，保证了产品具有良好的外观色泽。
具体实施方式
本发明的方法具体通过以下技术步骤实现：
1、重量分级：按重量等级要求将鲜蛋分级。
2、超声波清洗：将同一重量等级的鲜蛋浸没于超声波腌制罐内清水中，进行一次超声波清洗，将清洗后的污水排空；再加入清水，进行二次超声波清洗后将水排空。采用的鲜蛋与清水的体积比均为1∶1.2～1∶1.8；超声波频率为20MHz～120MHz，以清水体积为依据的声强为10W/L～25W/L；一次超声波清洗时间为3min～5min，二次超声波清洗时间为1min～3min。
3、间歇超声波腌制：向超声波腌制罐中加入常温腌制液，使之没过清洗的鲜蛋，进行间歇超声波腌制。采用的清洁蛋与腌制液的体积比为1∶1.3～1∶2.0；腌制液包括：过饱和食盐溶液质量浓度为37%～40%，茶叶0.5%～1.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.2%～0.4%。超声波频率为20MHz～120MHz，以腌制液体积为依据的声强为10W/L～25W/L，每次超声波处理时间为3min～5min，两次超声波处理的时间间隔为3h～5h，总腌制时间为5d～8d。
4、超声波脱色：在超声波腌制结束后，将超声波腌制罐中的腌制液排空；加入食盐溶液使之没过腌制蛋，进行超声波处理脱除腌制蛋外表面吸附的色素。采用的风味咸蛋与食盐溶液的体积比为1∶1.2～1∶1.8，食盐溶液质量浓度为28%～35%；超声波频率为20MHz～120MHz，以食盐溶液体积为依据的声强为10W/L～25W/L，处理时间为1min～3min。
5、熟制与包装：用沸水蒸煮脱色的风味咸蛋15min～18min。熟制的咸蛋自然冷却后，每枚熟咸蛋用塑料袋真空包装后即为成品。
为了充分公开本发明一种超声波快速腌制风味咸蛋的方法，以下结合实施例加以说明。
实施例1
1、重量分级：按重量等级要求将鲜蛋分级。
2、超声波清洗：将同一重量等级的鲜蛋浸没于超声波腌制罐内清水中，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.2，采用超声波频率为20MHz、以清水体积为依据的声强为10W/L，超声波清洗时间为5min；将超声波腌制罐内的水排空后加入清水，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.2，采用超声波频率为20MHz、以清水体积为依据的声强为10W/L，再次以超声波清洗3min。清洗完毕将超声波腌制罐内的水排空。
3、间歇超声波腌制：向超声波腌制罐中加入常温腌制液，腌制液配方为：过饱和食盐溶液质量浓度为37%、茶叶0.5%、八角0.1%、桂皮0.2%，清洁蛋与腌制液的体积比为1∶1.3。采用超声波频率为20MHz、以腌制液体积为依据的声强为10W/L，进行间歇超声波腌制，每次超声波处理时间为5min，两次超声波处理的时间间隔为5h，总腌制时间为8d。腌制结束后，将超声波腌制罐内腌制液排空。
4、超声波脱色：向超声波腌制罐中加入常温食盐溶液，食盐溶液质量浓度为28%，风味咸蛋与食盐溶液的体积比为1∶1.2。采用超声波频率为20MHz、以食盐溶液体积为依据的声强为10W/L，超声波脱色时间为3min。
5、熟制与包装：将脱色的风味咸蛋从超声波腌制罐中取出，用沸水蒸煮脱色的风味咸蛋15min。熟制的咸蛋自然冷却后，每枚熟咸蛋用塑料袋真空包装后即为成品。
实施例2
1、重量分级：按重量等级要求将鲜蛋分级。
2、超声波清洗：将同一重量等级的鲜蛋浸没于超声波腌制罐内清水中，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.4，采用超声波频率为40MHz、以清水体积为依据的声强为15W/L，超声波清洗时间为4min；将超声波腌制罐内的水排空后加入清水，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.4，采用超声波频率为40MHz、以清水体积为依据的声强为15W/L，再次以超声波清洗2min。清洗完毕将超声波腌制罐内的水排空。
3、间歇超声波腌制：向超声波腌制罐中加入常温腌制液，腌制液配方为：过饱和食盐溶液质量浓度为38%、茶叶0.6%、八角0.2%、桂皮0.3%，清洁蛋与腌制液的体积比为1∶1.5。采用超声波频率为40MHz、以腌制液体积为依据的声强为15W/L，进行间歇超声波腌制，每次超声波处理时间为4min，两次超声波处理的时间间隔为4h，总腌制时间为7d。腌制结束后，将超声波腌制罐内腌制液排空。
4、超声波脱色：向超声波腌制罐中加入常温食盐溶液，食盐溶液质量浓度为30%，风味咸蛋与食盐溶液的体积比为1∶1.4。采用超声波频率为40MHz、以食盐溶液体积为依据的声强为15W/L，超声波脱色时间为2min。
5、熟制与包装：将脱色的风味咸蛋从超声波腌制罐中取出，用沸水蒸煮脱色的风味咸蛋16min。熟制的咸蛋自然冷却后，每枚熟咸蛋用塑料袋真空包装后即为成品。
实施例3
1、重量分级：按重量等级要求将鲜蛋分级。
2、超声波清洗：将同一重量等级的鲜蛋浸没于超声波腌制罐内清水中，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.6，采用超声波频率为80MHz、以清水体积为依据的声强为20W/L，超声波清洗时间为3.5min；将超声波腌制罐内的水排空后加入清水，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.6，采用超声波频率为80MHz、以清水体积为依据的声强为20W/L，再次以超声波清洗1.5min。清洗完毕将超声波腌制罐内的水排空。
3、间歇超声波腌制：向超声波腌制罐中加入常温腌制液，腌制液配方为：过饱和食盐溶液质量浓度为39%、茶叶0.8%、八角0.2%、桂皮0.4%，清洁蛋与腌制液的体积比为1∶1.8。采用超声波频率为80MHz、以腌制液体积为依据的声强为20W/L，进行间歇超声波腌制，每次超声波处理时间为3.5min，两次超声波处理的时间间隔为3.5h，总腌制时间为6d。腌制结束后，将超声波腌制罐内腌制液排空。
4、超声波脱色：向超声波腌制罐中加入常温食盐溶液，食盐溶液质量浓度为35%，风味咸蛋与食盐溶液的体积比为1∶1.6。采用超声波频率为80MHz、以食盐溶液体积为依据的声强为20W/L，超声波脱色时间为1.5min。
5、熟制与包装：将脱色的风味咸蛋从超声波腌制罐中取出，用沸水蒸煮脱色的风味咸蛋17min。熟制的咸蛋自然冷却后，每枚熟咸蛋用塑料袋真空包装后即为成品。
实施例4
1、重量分级：按重量等级要求将鲜蛋分级。
2、超声波清洗：将同一重量等级的鲜蛋浸没于超声波腌制罐内清水中，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.8，采用超声波频率为120MHz、以清水体积为依据的声强为25W/L，超声波清洗时间为3min；将超声波腌制罐内的水排空后加入清水，鲜蛋与清水的体积比为1∶1.8，采用超声波频率为120MHz、以清水体积为依据的声强为25W/L，再次以超声波清洗1min。清洗完毕将超声波腌制罐内的水排空。
3、间歇超声波腌制：向超声波腌制罐中加入常温腌制液，腌制液配方为：过饱和食盐溶液质量浓度为40%、茶叶1.0%、八角0.3%、桂皮0.4%，清洁蛋与腌制液的体积比为1∶2.0。采用超声波频率为120MHz、以腌制液体积为依据的声强为25W/L，进行间歇超声波腌制，每次超声波处理时间为3min，两次超声波处理的时间间隔为3h，总腌制时间为5d。腌制结束后，将超声波腌制罐内腌制液排空。
4、超声波脱色：向超声波腌制罐中加入常温食盐溶液，食盐溶液质量浓度为35%，风味咸蛋与食盐溶液的体积比为1∶1.8。采用超声波频率为120MHz、以食盐溶液体积为依据的声强为25W/L，超声波脱色时间为1min。
5、熟制与包装：将脱色的风味咸蛋从超声波腌制罐中取出，用沸水蒸煮脱色的风味咸蛋18min。熟制的咸蛋自然冷却后，每枚熟咸蛋用塑料袋真空包装后即为成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种超声波快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：所述的超声波快速腌制咸蛋的方法包括重量分级、清洗、腌制、脱色、熟制与包装；
所述的超声波快速腌制咸蛋的方法的具体步骤如下：
（1）重量分级：按重量等级要求将鲜蛋分级；
（2）清洗：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波腌制罐内，加入清水使之浸没鲜蛋，进行两次超声波清洗，每次清洗后排空污水；
（3）腌制：向超声波腌制罐中加入常温腌制液，浸没清洗后的鲜蛋，进行间歇超声波腌制；
（4）脱色：将超声波腌制罐中的腌制液排空，加入食盐溶液浸没腌制蛋，进行超声波脱除腌制蛋外表面吸附的色素；
（5）熟制与包装：将脱色后的咸蛋熟制后，用塑料袋真空包装。
2.根据权利要求1所述的超声波快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：步骤（2）所述的清洗，采用的超声波频率为20MHz～120MHz，以清水体积为依据的声强为10W/L～25W/L；一次超声波清洗时间为3min～5min，二次超声波清洗时间为1min～3min；两次超声波清洗的鲜蛋与清水的体积比均为1∶1.2～1∶1.8。
3.根据权利要求1所述的超声波快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：步骤（3）所述的腌制，蛋与腌制液的体积比为1∶1.3～1∶2.0；采用的超声波频率为20MHz～120MHz，以腌制液体积为依据的声强为10W/L～25W/L，每次超声波处理时间为3min～5min，两次超声波处理的时间间隔为3h～5h，总腌制时间为5d～8d。
4.根据权利要求1所述的超声波快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：步骤（3）所述腌制液的组分及各组分的质量分数：过饱和食盐溶液的质量分数为37%～40%，茶叶0.5%～1.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.2%～0.4%。
5.根据权利要求1所述的超声波快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：步骤（4）所述脱色，蛋与食盐溶液的体积比为1∶1.2～1∶1.8；采用的超声波频率为20MHz～120MHz，以食盐溶液体积为依据的声强为10W/L～25W/L，脱色时间为1min～3min。
6.根据权利要求1所述的超声波快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：步骤（4）所述的食盐溶液的质量分数为28%～35%。
7.根据权利要求1所述的超声波快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：步骤（5）所述熟制方法为用沸水蒸煮脱色后的咸蛋，时间为15min～18min。
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