CN105410734A - 一种咸鸭蛋的生产工艺 - Google Patents

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徐胜敖
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Abstract

本发明公开了一种咸鸭蛋的生产工艺，该工艺首先检测每一批次鲜蛋的水分含量、新鲜程度，再进行分级、光检、敲选，得到五种不同重量等级的鸭蛋——特级、一级、二级、三级、四级；将五种不同重量等级的鸭蛋分别进行分室腌制，按不同重量等级的鸭蛋进行腌制，重量最低等级的鸭蛋腌制的用盐量为：枚／1.2-2.0g，相邻重量等级的鸭蛋腌制的用盐量相差0.1-0.5g,腌制时间为60天以上，腌制时间60天以上。制得的咸鸭蛋咸味适中，含盐量不高，咸鸭蛋心能够起沙、透心、出油，口感好。

Description

一种咸鸭蛋的生产工艺
技术领域
本发明涉及传统食品加工领域，更具体的说是涉及一种咸鸭蛋的生产工艺。
背景技术
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。
用传统的制作工艺因多采用经验法，而对室内温度、湿度没有采取控制，制备过程无节点控制、制备使用的配料盐分比例重、不同重量的鸭蛋采用相同比例的配料腌制，腌制周期短（一般的腌制周期为20天－30天）等，使得制备的咸鸭蛋口感差、太咸、不起沙或无油，并且咸鸭蛋盐分含量过高，不宜身体健康。
发明内容
本发明提供一种咸鸭蛋生产工艺，该工艺将鸭蛋按照重量分级，再按照鸭蛋重量对应不同含量的盐分腌制液即不同重量的鸭蛋采用不同比例的配料腌制，制得的咸鸭蛋咸味适中，含盐量不高，咸鸭蛋心能够起沙、透心、出油，口感好。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种咸鸭蛋的生产工艺，包括以下步骤：
（1）首先检测每一批次鲜蛋的水分含量、新鲜程度，再进行分级、光检、敲选，得到五种不同重量等级的鸭蛋——特级、一级、二级、三级、四级；
（2）将五种不同重量等级的鸭蛋分别进行分室腌制，按不同重量等级的鸭蛋进行腌制，重量最低等级的鸭蛋腌制的用盐量最低，为：枚／1.2-2.0g，相邻重量等级的鸭蛋腌制的用盐量相差0.1-0.5g,腌制时间为60天以上。
采用一般的咸鸭蛋腌制液即可。腌制60天以上后鸭蛋中的盐分含量为腌制时鸭蛋中的盐分含量的60%-65%。
步骤（2）中使用的腌制液按重量成分计：水100-150份、食盐1.2-4.5份、料酒15-20份、香辛料5-8份。采用这种腌制液组份，制备得来的咸鸭蛋的咸味更合适，起沙透心效果好。
步骤（2）中使用的腌制液按重量成分计：水120-150份、食盐1.2-3.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
控制室内温度保持9-20℃。
控制室内湿度保持在70－90%Rh。控制如上的温湿度环境能够使盐份缓慢进入蛋壳内，高湿度环境可以保证外敷料中水分充足，使外敷料不易变干，如果外敷料中水分不足，其盐份就无法进入蛋壳内。
同等级的鸭蛋相差在5g以内。
如前所述的生产工艺制备的咸鸭蛋。
每100g咸鸭蛋中含盐≤900mg。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明为低盐腌制法，将新鲜鸭蛋按照不同重量分级，再以此为基准，采用不同比例的配料进行低盐腌制，蛋壳外敷料中的盐份相对偏低，制得的咸鸭蛋咸味适中，含盐量不高，咸鸭蛋心能够起沙、透心、出油，口感好；
2、本发明腌制时间为60天以上，使得蛋壳外敷料中盐份含量和蛋黄内盐份含量有充足的时间能够达到平衡状态，保证蛋壳外敷料中盐份不再进入蛋壳内而加重咸鸭蛋的咸味；
3、通过对腌制室内温度、湿度的控制，腌制60天以上的咸蛋蛋壳外敷料中盐份含量比腌制时减少60%－65%；其减少部分已进入蛋清和蛋黄内，对蛋清和蛋黄产生腌制作用，此盐份对咸鸭蛋的咸度不产生影响；
4、制得的咸鸭蛋每100g中含盐≤900mg，有效降低了咸鸭蛋的咸味。
具体实施方式
下面对本发明作进一步的说明。本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例1
首先检测每一批次鲜蛋的水分含量、新鲜程度，再进行分级、光检、敲选，得到五种不同重量等级的鸭蛋——特级、一级、二级、三级、四级；
将五种不同重量等级的鸭蛋分别进行分室腌制，按不同重量等级的鸭蛋进行腌制。采用一般腌制液即可。
腌制四级鸭蛋的食盐分量为1.6g/枚，三级鸭蛋的食盐分量为1.7-2.1g/枚，二级鸭蛋的食盐分量为1.8-2.6g/枚，一级鸭蛋的食盐分量为1.9-3.1g/枚，特级鸭蛋的食盐分量为2.0-3.6g/枚。
相同等级鸭蛋腌制后放置在同一库房。
控制室内温度保持15℃。
控制室内湿度保持在80%Rh。
实施例2
首先检测每一批次鲜蛋的水分含量、新鲜程度，再进行分级、光检、敲选，得到五种不同重量等级的鸭蛋——特级、一级、二级、三级、四级；
将五种不同重量等级的鸭蛋分别进行分室腌制，按不同重量等级的鸭蛋进行腌制，同等级的鸭蛋相差在5g以内。采用一般腌制液即可。
腌制四级鸭蛋的食盐分量为1.2g/枚，三级鸭蛋的食盐分量为1.3-1.7g/枚，二级鸭蛋的食盐分量为1.4-2.2g/枚，一级鸭蛋的食盐分量为1.5-2.7g/枚，特级鸭蛋的食盐分量为1.6-3.2g/枚。
相同等级鸭蛋腌制后放置在同一库房。
控制室内温度保持9℃。
控制室内湿度保持在70%Rh。
实施例3
首先检测每一批次鲜蛋的水分含量、新鲜程度，再进行分级、光检、敲选，得到五种不同重量等级的鸭蛋——特级、一级、二级、三级、四级；
将五种不同重量等级的鸭蛋分别进行分室腌制，按不同重量等级的鸭蛋进行腌制，同等级的鸭蛋相差在5g以内。采用使用的腌制液按重量成分计：水100-150份、食盐1.2-4.5份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
腌制四级鸭蛋的食盐分量为2.0g/枚，三级鸭蛋的食盐分量为2.1-2.5g/枚，二级鸭蛋的食盐分量为2.2-3.0g/枚，一级鸭蛋的食盐分量为2.3-3.5g/枚，特级鸭蛋的食盐分量为2.4-4.0g/枚。
相同等级鸭蛋腌制后放置在同一库房。
控制室内温度保持20℃。
控制室内湿度保持在85%Rh。
实施例4
首先检测每一批次鲜蛋的水分含量、新鲜程度，再进行分级、光检、敲选，得到五种不同重量等级的鸭蛋——特级、一级、二级、三级、四级；
将五种不同重量等级的鸭蛋分别进行分室腌制，按不同重量等级的鸭蛋进行腌制，同等级的鸭蛋相差在5g以内。采用使用的腌制液按重量成分计腌制液按重量成分计：水120-150份、食盐1.2-3.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
腌制四级鸭蛋的食盐分量为1.5g/枚，三级鸭蛋的食盐分量为1.6-2.0g/枚，二级鸭蛋的食盐分量为1.7-2.5g/枚，一级鸭蛋的食盐分量为1.8-3.0g/枚，特级鸭蛋的食盐分量为1.9-3.5g/枚。
相同等级鸭蛋腌制后放置在同一库房。
控制室内温度保持18℃。
控制室内湿度保持在90%Rh。
实施例5
按以上实施例制备的咸鸭蛋，每100g咸鸭蛋中含盐≤900mg。
如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种咸鸭蛋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
首先检测每一批次鲜蛋的水分含量、新鲜程度，再进行分级、光检、敲选，得到五种不同重量等级的鸭蛋——特级、一级、二级、三级、四级；
将五种不同重量等级的鸭蛋分别进行分室腌制，按不同重量等级的鸭蛋进行腌制，重量最低等级的鸭蛋腌制的用盐量最低，为：枚／1.2-2.0g，相邻重量等级的鸭蛋腌制的用盐量相差0.1-0.5g,腌制时间为60天以上。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，腌制60天以上后鸭蛋中的盐分含量为腌制时鸭蛋中的盐分含量的60%-65%。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤（2）中使用的腌制液按重量成分计：水100-150份、食盐1.2-4.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，步骤（2）中使用的腌制液按重量成分计：水120-150份、食盐1.2-3.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，控制室内温度保持9-20℃。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，控制室内湿度保持在70－90%Rh。
7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，同等级的鸭蛋相差在5g以内。
8.如权利要求1-7任一项所述的生产工艺制备的咸鸭蛋。
9.根据权利要求8所述的咸鸭蛋，其特征在于，每100g咸鸭蛋中含盐≤900mg。
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