CN105918925A

CN105918925A - 一种低碱健胃皮蛋的制备方法

Info

Publication number: CN105918925A
Application number: CN201610230914.6A
Authority: CN
Inventors: 尹国球
Original assignee: XIUSONG COUNTY XIANGYUAN POULTRY INDUSTRY TRADE Co Ltd
Current assignee: XIUSONG COUNTY XIANGYUAN POULTRY INDUSTRY TRADE Co Ltd
Priority date: 2016-04-14
Filing date: 2016-04-14
Publication date: 2016-09-07

Abstract

本发明公开了一种低碱健胃皮蛋的制备方法，包括如下步骤：S1、选取新鲜鸭蛋，清洗后将水擦干，然后用38°白酒清洗后晾干备用；S2、制备腌制剂；S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的腌制液里，然后放入罐中，20‑25℃密封腌制30‑40d，得到腌制好的鸭蛋；S4、风干、灭菌、包装：将S3中腌制完的鸭蛋风干，于130‑160℃灭菌1‑3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。本发明的皮蛋含碱量低，具有健胃养胃的功效。

Description

一种低碱健胃皮蛋的制备方法

技术领域

本发明涉及食品工艺领域，尤其涉及一种低碱健胃皮蛋的制备方法。

背景技术

目前，皮蛋是由鲜鸭蛋经腌制液浸泡腌制而成。皮蛋加工在我国具有悠久历史，口感独特，具有清凉消火的作用，但是由于皮蛋吃起来都些碱味和苦味，口感不是很理想，致使有些人无法接受。且皮蛋中碱量大，经常食用会对胃产生负面影响，因此亟需发明一种含碱量低，且具有健胃养胃功效的皮蛋。

发明内容

为解决背景技术中存在的技术问题，本发明提出一种低碱健胃皮蛋的制备方法，制备得到的皮蛋含碱量低，具有健胃养胃的功效。

本发明提出的一种低碱健胃皮蛋的制备方法，包括如下步骤：

S1、选取新鲜鸭蛋，清洗后将水擦干，然后用38°白酒清洗后晾干备用；

S2、制备腌制剂：将香辛料与水混合后大火熬制1-3h后小火熬制2-4h，冷却至室温得到香辛料液，然后将香辛料液与黄泥土、红茶末、草木灰、氯化钠、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌、食品级硫酸亚铁、石灰、食品级纯碱、谷氨酸钠、可溶性淀粉、中药添加剂、水溶性维生素混合后得到混合物料，然后向混合物料中加水调节使得混合物料的含水量为72-78％制得腌制剂；

S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的腌制液里，然后放入罐中，20-25℃密封腌制30-40d，得到腌制好的鸭蛋；

S4、风干、灭菌、包装：将S3中腌制完的鸭蛋风干，于130-160℃灭菌1-3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

优选地，香辛料的原料按重量份包括：八角5-15份、花椒2-5份、肉桂3-6份、牛奶5-8份、生姜1-4份、辣椒2-5份、肉桂1-3份、大蒜2-4份、味精1-5份、白糖2-6份。

优选地，中药添加剂的原料按重量份包括：黄芪5-15份、大腹皮2-8份、橘皮1-5份、枝实2-6份、木香3-5份、甘松1-6份、柿蒂2-8份、龙眼1-4份、莲子2-6份、白芷1-8份、大黄3-5份、白芨1-4份、玉竹1-5份、天仙藤2-6份、地肤子2-5份。

优选地，中药添加剂按如下工艺进行制备：将黄芪、大腹皮、橘皮、枝实、木香、甘松、柿蒂、龙眼、莲子、白芷、大黄、白芨、玉竹、天仙藤和地肤子粉碎后混合均匀，然后放入锅炉中加水混合均匀，升温至80-120℃，保温2-4h，然后降温至60-80℃，保温5-10h，然后冷却至室温，过滤后取滤液，将滤液浓缩后干燥，接着研磨成15-25目的粉末状中药添加剂。

优选地，水溶性维生素由维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C按重量比为2-5：3-8：1-4：2-6混合而成。

优选地，腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液5-15份、黄泥土2-8份、红茶末2-8份、草木灰3-9份、氯化钠1-4份、食品级硫酸铜0.5-1.5份、食品级硫酸锌0.5-1.5份、食品级硫酸亚铁0.5-1.5份、石灰2-5份、食品级纯碱1-4份、谷氨酸钠3-5份、可溶性淀粉4-6份、中药添加剂1-5份、水溶性维生素2-6份、水3-6份。

优选地，腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液8-12份、黄泥土3-7份、红茶末3-7份、草木灰4-8份、氯化钠2-3份、食品级硫酸铜0.8-1.2份、食品级硫酸锌0.8-1.2份、食品级硫酸亚铁0.8-1.2份、石灰3-4份、食品级纯碱2-3份、谷氨酸钠3.5-4.5份、可溶性淀粉4.5-5.5份、中药添加剂2-4份、水溶性维生素3-5份、水4-5份。

优选地，腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液10份、黄泥土5份、红茶末5份、草木灰6份、氯化钠2.5份、食品级硫酸铜1份、食品级硫酸锌1份、食品级硫酸亚铁1份、石灰3.5份、食品级纯碱2.5份、谷氨酸钠4份、可溶性淀粉5份、中药添加剂3份、水溶性维生素4份、水4.5份。

本发明的一种低碱健胃皮蛋的制备方法，首先选取新鲜鸭蛋，清洗后将水擦干，然后用38°白酒清洗后晾干备用，然后将鸭蛋浸渍在制备好的腌制液里，然后放入罐中，密封腌制，风干、灭菌、包装，灭菌，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。其中，腌制液以香辛料液、黄泥土、红茶末、草木灰、氯化钠、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌、食品级硫酸亚铁、石灰、食品级纯碱、谷氨酸钠、可溶性淀粉、中药添加剂、水溶性维生素和水。其中以香辛料液、黄泥土、红茶末、草木灰和氯化钠为原料，食品级硫酸铜、食品级硫酸锌和食品级硫酸亚铁为腌制液提供了丰富的铜离子、锌离子和亚铁离子，并合理控制配比，由于单一的Fe²⁺腌制过程中，因为在料液中溶解性太差，腌制过程产生的沉淀不足以堵塞蛋壳气孔，很难得到合格的产品；单一的Zn²⁺在腌制过程中，因为料液中溶解性太强，反而使形成的沉淀容易溶解，所得产品容易出现“烂头”现象；单一的Cu²⁺在腌制过程中能够对OH^-1渗入速度控制得恰到好处，有利于蛋白达到最好的凝固效果，但是腌制的皮蛋蛋壳表面易形成黑色斑点，弹性较差；而“铁锌混合法”、“铜锌混合法”和“铜铁混合法”所得产品弹性较差，蛋黄色层不明显，只有“铁锌铜混合法”腌制的皮蛋质量优良；添加的水溶性维生素，能够为腌制液提供丰富的营养元素，使得腌制的皮蛋具有更高的营养价值。本发明的皮蛋含碱量低，具有健胃养胃的功效。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做出详细说明，应当了解，实施例只用于说明本发明，而不是用于对本发明进行限定，任何在本发明基础上所做的修改、等同替换等均在本发明的保护范围内。

实施例1

S2、制备腌制剂：将香辛料与水混合后大火熬制2h后小火熬制3h，冷却至室温得到香辛料液，然后将香辛料液与黄泥土、红茶末、草木灰、氯化钠、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌、食品级硫酸亚铁、石灰、食品级纯碱、谷氨酸钠、可溶性淀粉、中药添加剂、水溶性维生素混合后得到混合物料，然后向混合物料中加水调节使得混合物料的含水量为75％制得腌制剂；

S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的腌制液里，然后放入罐中，22.5℃密封腌制35d，得到腌制好的鸭蛋；

S4、风干、灭菌、包装：将S3中腌制完的鸭蛋风干，于145℃灭菌2min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

其中，香辛料的原料按重量份包括：八角10份、花椒3.5份、肉桂4.5份、牛奶6.5份、生姜2.5份、辣椒3.5份、肉桂2份、大蒜3份、味精3份、白糖4份。水溶性维生素由维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C按重量比为3.5：5.5：2.5：4混合而成。腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液10份、黄泥土5份、红茶末5份、草木灰6份、氯化钠2.5份、食品级硫酸铜1.0份、食品级硫酸锌1.0份、食品级硫酸亚铁1.0份、石灰3.5份、食品级纯碱2.5份、谷氨酸钠4份、可溶性淀粉5份、中药添加剂3份、水溶性维生素4份、水4.5份。

中药添加剂按如下工艺进行制备：按重量份将10份黄芪、5份大腹皮、3份橘皮、4份枝实、4份木香、3.5份甘松、5份柿蒂、2.5份龙眼、4份莲子、4.5份白芷、4份大黄、2.5份白芨、3份玉竹、4份天仙藤和3.5份地肤子粉碎后混合均匀，然后放入锅炉中加水混合均匀，升温至100℃，保温3h，然后降温至70℃，保温7.5h，然后冷却至室温，过滤后取滤液，将滤液浓缩后干燥，接着研磨成20目的粉末状中药添加剂。

实施例2

S2、制备腌制剂：将香辛料与水混合后大火熬制1h后小火熬制4h，冷却至室温得到香辛料液，然后将香辛料液与黄泥土、红茶末、草木灰、氯化钠、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌、食品级硫酸亚铁、石灰、食品级纯碱、谷氨酸钠、可溶性淀粉、中药添加剂、水溶性维生素混合后得到混合物料，然后向混合物料中加水调节使得混合物料的含水量为72％制得腌制剂；

S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的腌制液里，然后放入罐中，25℃密封腌制30d，得到腌制好的鸭蛋；

S4、风干、灭菌、包装：将S3中腌制完的鸭蛋风干，于160℃灭菌1min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

其中，香辛料的原料按重量份包括：八角5份、花椒5份、肉桂3份、牛奶8份、生姜1份、辣椒5份、肉桂1份、大蒜4份、味精1份、白糖6份。水溶性维生素由维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C按重量比为2：8：4：2混合而成。腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液5份、黄泥土8份、红茶末2份、草木灰9份、氯化钠1份、食品级硫酸铜1.5份、食品级硫酸锌0.5份、食品级硫酸亚铁1.5份、石灰2份、食品级纯碱4份、谷氨酸钠3份、可溶性淀粉6份、中药添加剂1份、水溶性维生素6份、水3份。

中药添加剂按如下工艺进行制备：按重量份将5份黄芪、8份大腹皮、1份橘皮、6份枝实、3份木香、6份甘松、2份柿蒂、4份龙眼、2份莲子、8份白芷、3份大黄、4份白芨、1份玉竹、6份天仙藤和2份地肤子粉碎后混合均匀，然后放入锅炉中加水混合均匀，升温至120℃，保温2h，然后降温至80℃，保温5h，然后冷却至室温，过滤后取滤液，将滤液浓缩后干燥，接着研磨成25目的粉末状中药添加剂。

实施例3

S2、制备腌制剂：将香辛料与水混合后大火熬制3h后小火熬制2h，冷却至室温得到香辛料液，然后将香辛料液与黄泥土、红茶末、草木灰、氯化钠、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌、食品级硫酸亚铁、石灰、食品级纯碱、谷氨酸钠、可溶性淀粉、中药添加剂、水溶性维生素混合后得到混合物料，然后向混合物料中加水调节使得混合物料的含水量为78％制得腌制剂；

S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的腌制液里，然后放入罐中，20℃密封腌制40d，得到腌制好的鸭蛋；

S4、风干、灭菌、包装：将S3中腌制完的鸭蛋风干，于130℃灭菌3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

其中，香辛料的原料按重量份包括：八角15份、花椒2份、肉桂6份、牛奶5份、生姜4份、辣椒2份、肉桂3份、大蒜2份、味精5份、白糖2份。水溶性维生素由维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C按重量比为5：3-8：1：6混合而成。腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液15份、黄泥土2份、红茶末8份、草木灰3份、氯化钠4份、食品级硫酸铜0.5份、食品级硫酸锌1.5份、食品级硫酸亚铁0.5份、石灰5份、食品级纯碱1份、谷氨酸钠5份、可溶性淀粉4份、中药添加剂5份、水溶性维生素2份、水6份。

中药添加剂按如下工艺进行制备：按重量份将15份黄芪、2份大腹皮、5份橘皮、2份枝实、5份木香、1份甘松、8份柿蒂、1份龙眼、6份莲子、1份白芷、5份大黄、1份白芨、5份玉竹、2份天仙藤和5份地肤子粉碎后混合均匀，然后放入锅炉中加水混合均匀，升温至80℃，保温4h，然后降温至60℃，保温10h，然后冷却至室温，过滤后取滤液，将滤液浓缩后干燥，接着研磨成15目的粉末状中药添加剂。

实施例4

S2、制备腌制剂：将香辛料与水混合后大火熬制1.5h后小火熬制3.5h，冷却至室温得到香辛料液，然后将香辛料液与黄泥土、红茶末、草木灰、氯化钠、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌、食品级硫酸亚铁、石灰、食品级纯碱、谷氨酸钠、可溶性淀粉、中药添加剂、水溶性维生素混合后得到混合物料，然后向混合物料中加水调节使得混合物料的含水量为76％制得腌制剂；

S3、腌制：将鸭蛋浸渍在S2配制的腌制液里，然后放入罐中，21℃密封腌制38d，得到腌制好的鸭蛋；

S4、风干、灭菌、包装：将S3中腌制完的鸭蛋风干，于135℃灭菌2.5min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

其中，香辛料的原料按重量份包括：八角8份、花椒4份、肉桂4份、牛奶7份、生姜2份、辣椒4份、肉桂1.5份、大蒜3.5份、味精2份、白糖5份。水溶性维生素由维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C按重量比为2.5：7：2：5混合而成。腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液8份、黄泥土7份、红茶末3份、草木灰8份、氯化钠2份、食品级硫酸铜1.2份、食品级硫酸锌0.8份、食品级硫酸亚铁1.2份、石灰3份、食品级纯碱3份、谷氨酸钠3.5份、可溶性淀粉5.5份、中药添加剂2份、水溶性维生素5份、水4份。

中药添加剂按如下工艺进行制备：按重量份将8份黄芪、7份大腹皮、2份橘皮、5份枝实、3.5份木香、5份甘松、3份柿蒂、3份龙眼、3份莲子、7份白芷、3.5份大黄、3份白芨、2份玉竹、5份天仙藤和3份地肤子粉碎后混合均匀，然后放入锅炉中加水混合均匀，升温至115℃，保温2.5h，然后降温至75℃，保温6h，然后冷却至室温，过滤后取滤液，将滤液浓缩后干燥，接着研磨成22目的粉末状中药添加剂。

实施例5

S2、制备腌制剂：将香辛料与水混合后大火熬制2.5h后小火熬制2.5h，冷却至室温得到香辛料液，然后将香辛料液与黄泥土、红茶末、草木灰、氯化钠、食品级硫酸铜、食品级硫酸锌、食品级硫酸亚铁、石灰、食品级纯碱、谷氨酸钠、可溶性淀粉、中药添加剂、水溶性维生素混合后得到混合物料，然后向混合物料中加水调节使得混合物料的含水量为76％制得腌制剂；

其中，香辛料的原料按重量份包括：八角12份、花椒3份、肉桂5份、牛奶6份、生姜3份、辣椒3份、肉桂2.5份、大蒜2.5份、味精4份、白糖3份。水溶性维生素由维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C按重量比为4.5：4：3：3混合而成。腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液12份、黄泥土3份、红茶末7份、草木灰4份、氯化钠3份、食品级硫酸铜0.8份、食品级硫酸锌1.2份、食品级硫酸亚铁0.8份、石灰4份、食品级纯碱2份、谷氨酸钠4.5份、可溶性淀粉4.5份、中药添加剂4份、水溶性维生素3份、水5份。

中药添加剂按如下工艺进行制备：按重量份将12份黄芪、3份大腹皮、4份橘皮、3份枝实、4.5份木香、2份甘松、7份柿蒂、2份龙眼、5份莲子、2份白芷、4.5份大黄、2份白芨、4份玉竹、3份天仙藤和4份地肤子粉碎后混合均匀，然后放入锅炉中加水混合均匀，升温至85℃，保温3.5h，然后降温至65℃，保温9h，然后冷却至室温，过滤后取滤液，将滤液浓缩后干燥，接着研磨成18目的粉末状中药添加剂。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，香辛料的原料按重量份包括：八角5-15份、花椒2-5份、肉桂3-6份、牛奶5-8份、生姜1-4份、辣椒2-5份、肉桂1-3份、大蒜2-4份、味精1-5份、白糖2-6份。

3.根据权利要求1或2所述的低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，中药添加剂的原料按重量份包括：黄芪5-15份、大腹皮2-8份、橘皮1-5份、枝实2-6份、木香3-5份、甘松1-6份、柿蒂2-8份、龙眼1-4份、莲子2-6份、白芷1-8份、大黄3-5份、白芨1-4份、玉竹1-5份、天仙藤2-6份、地肤子2-5份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，中药添加剂按如下工艺进行制备：将黄芪、大腹皮、橘皮、枝实、木香、甘松、柿蒂、龙眼、莲子、白芷、大黄、白芨、玉竹、天仙藤和地肤子粉碎后混合均匀，然后放入锅炉中加水混合均匀，升温至80-120℃，保温2-4h，然后降温至60-80℃，保温5-10h，然后冷却至室温，过滤后取滤液，将滤液浓缩后干燥，接着研磨成15-25目的粉末状中药添加剂。

5.根据权利要求1-4任一项所述的低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，水溶性维生素由维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C按重量比为2-5：3-8：1-4：2-6混合而成。

6.根据权利要求1-5任一项所述的低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液5-15份、黄泥土2-8份、红茶末2-8份、草木灰3-9份、氯化钠1-4份、食品级硫酸铜0.5-1.5份、食品级硫酸锌0.5-1.5份、食品级硫酸亚铁0.5-1.5份、石灰2-5份、食品级纯碱1-4份、谷氨酸钠3-5份、可溶性淀粉4-6份、中药添加剂1-5份、水溶性维生素2-6份、水3-6份。

7.根据权利要求1-6任一项所述的低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液8-12份、黄泥土3-7份、红茶末3-7份、草木灰4-8份、氯化钠2-3份、食品级硫酸铜0.8-1.2份、食品级硫酸锌0.8-1.2份、食品级硫酸亚铁0.8-1.2份、石灰3-4份、食品级纯碱2-3份、谷氨酸钠3.5-4.5份、可溶性淀粉4.5-5.5份、中药添加剂2-4份、水溶性维生素3-5份、水4-5份。

8.根据权利要求1-7任一项所述的低碱健胃皮蛋的制备方法，其特征在于，腌制剂的原料按重量份包括：香辛料液10份、黄泥土5份、红茶末5份、草木灰6份、氯化钠2.5份、食品级硫酸铜1份、食品级硫酸锌1份、食品级硫酸亚铁1份、石灰3.5份、食品级纯碱2.5份、谷氨酸钠4份、可溶性淀粉5份、中药添加剂3份、水溶性维生素4份、水4.5份。