CN107439993A - 一种蛋黄沙的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蛋黄沙的制作方法，该方法包括：制作咸蛋；敲碎所述咸蛋，取出其中的蛋黄，将所述蛋黄装筛烘烤，冷却；将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙。本方案将所述蛋黄装筛烘烤，冷却；将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙，由于在于蛋黄打碎之前，经过高温烘烤，烘烤后的油水很足，经过打碎，得到的蛋黄沙口感更加细腻，具有独特的风味。经过金属检测和质量检测，不含砷、贡等重金属物质，质量达标。相对于咸蛋黄来说，所述蛋黄沙的适用范围更广。
Description
技术领域
本发明涉及禽蛋加工技术领域，特别是涉及一种蛋黄沙的制作方法。
背景技术
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
然而，对于包点面包生产企业购买回咸蛋后，利用蛋黄制作包点、点心时，需要自行打碎，取出蛋黄，制作成蛋黄沙备用，一般包点面包生产企业无此类专业的设备，有一定的困难程度，且目前市场上没有流通蛋黄沙此类产品，所以市场上急需研制出蛋黄沙类产品。
发明内容
基于此，有必要针对市场上还没有流通蛋黄沙类产品的问题，提供一种蛋黄沙的制作方法。
一种蛋黄沙的制作方法，包括：
制作咸蛋；
敲碎所述咸蛋，取出其中的蛋黄，
将所述蛋黄装筛烘烤，冷却；
将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙。
优选地，取出其中的蛋黄和将所述蛋黄装筛烘烤的步骤之间包括：用蛋清清洗所述蛋黄表面的褪溶层和附着的蛋清。
优选地，烘烤设备参数：底火温度为80-200℃、面火温度为100-220℃、烘烤时间为10-20分钟。
优选地，冷却温度至40-50℃。
优选地，将冷却之后的蛋黄打碎的步骤包括：使用组织打碎机将将冷却之后的蛋黄打碎。
优选地，将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙的步骤之后还包括：称量包装，对所述包装后的蛋黄沙进行金属探测和质量检测，对满足预设的金属探测和质量检测要求的蛋黄沙储藏于0-8℃冷库。
优选地，制作咸蛋的步骤包括：
按比例称量黄泥粉、自来水、食用盐，所述黄泥粉：自来水：食用盐的比例为1：8：1.11-1：20：1.5；
将所述黄泥粉、自来水、食用盐放入搅拌机内搅匀，得到泥浆；
将新鲜蛋用所述泥浆均匀裹布，放入腌制筐内，
将所述腌制筐存储在预设位置，储存腌制，腌制30-45天，得到咸蛋。
优选地，所述黄泥粉中的水分≤1%，细度至少过20目筛；所述食用盐为食用级盐，其中NaCl的含量应≥99%，粒度在0.15—0.85之间。
优选地，所述黄泥粉由粘性黄泥经过太阳暴晒、晒干磨粉制成。
优选地，所述新鲜蛋为新鲜鸭蛋。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本方案将所述蛋黄装筛烘烤，冷却；将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙，由于在于蛋黄打碎之前，经过高温烘烤，烘烤后的油水很足，经过打碎，得到的蛋黄沙口感更加细腻，具有独特的风味。经过金属检测和质量检测，不含砷、贡等重金属物质，质量达标。相对于咸蛋黄来说，所述蛋黄沙的适用范围更广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本 发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实 施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的 所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种蛋黄沙的制作方法，包括：
(1).制作咸蛋；
(2).敲碎所述咸蛋，取出其中的蛋黄，用蛋清清洗所述蛋黄表面的褪溶层和附着的蛋清。
(3).将所述蛋黄装筛烘烤，烘烤设备参数：底火温度为80℃、面火温度为100℃、烘烤时间为10分钟。然后冷却温度至40℃。
(4). 使用组织打碎机将将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙。
(5).称量包装，对所述包装后的蛋黄沙进行金属探测和质量检测，对满足预设的金属探测和质量检测要求的蛋黄沙储藏于0℃冷库。使用金属探测器进行金属探测。
在本实施例，制作咸蛋的步骤包括：
(a).按比例称量黄泥粉、自来水、食用盐，所述黄泥粉：自来水：食用盐=1：8：1.11；将所述黄泥粉、自来水、食用盐放入搅拌机内搅匀，不能有成团的泥或盐，得到泥浆；
(b).将新鲜蛋用所述泥浆均匀裹布，放入腌制筐内，按照每筐270枚放置。
(c).将所述腌制筐堆放于木质地抬板上，储存腌制，腌制30天，得到咸蛋。
在本实施例，所述黄泥粉中的水分为1%，细度能够过20目筛；过筛后无大块金属、石头、杂草、树根等杂质，加水调制后应无腥臭味或其他异味。所述食用盐为食用级盐，其中NaCl的含量应为99%，粒度在0.15之间。
在本实施例，所述黄泥粉由粘性黄泥经过太阳暴晒、晒干磨粉制成。
在本实施例，所述新鲜蛋为新鲜鸭蛋。避免雨水蛋、泡水蛋、鸭屎蛋、等不合格蛋。
本实施例制备的蛋黄沙的金属探测结果和质量检测结果如下：
感官标准
| 项目 | 指标要求 | 检测结果 |
| 色泽 | 蛋黄沙呈桔红色或黄色，表面润滑，光亮 | √ |
| 形态 | 如沙粒状粘连 | √ |
| 杂质 | 无明显可见蛋清，无可见杂质 | √ |
| 气味、滋味 | 具有咸蛋正常气味，无异味 | √ |
理化指标：
| 项目 | 指标要求 | 检验方法 | 检验结果 |
| 水分/% | ≤2 | GB/T5009.3 | √ |
| 脂肪/% | ≥42 | GB/T5009.6 | √ |
| 食用盐（以NaCl计）/% | ≤4 | GB/T5009.42 | √ |
| 总贡（以Hg计） | ≤0.05mg/kg | GB/T5009.17 | √ |
| 铅（以Pb）计 | ≤0.2mg/kg | GB/T5009.12 | √ |
| 无机砷 | ≤0.05mg/kg | GB/T5009.11 | √ |
| 苏丹红 | 不得检出 | GB/T 19681 | √ |
实施例2
一种蛋黄沙的制作方法，包括：
(1).制作咸蛋；
(2).敲碎所述咸蛋，取出其中的蛋黄，用蛋清清洗所述蛋黄表面的褪溶层和附着的蛋清。
(3).将所述蛋黄装筛烘烤，烘烤设备参数：底火温度为200℃、面火温度为220℃、烘烤时间为20分钟。然后冷却温度至50℃。
(4). 使用组织打碎机将将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙。
(5).称量包装，对所述包装后的蛋黄沙进行金属探测和质量检测，对满足预设的金属探测和质量检测要求的蛋黄沙储藏于8℃冷库。使用金属探测器进行金属探测。
在本实施例，制作咸蛋的步骤包括：
(a).按比例称量黄泥粉、自来水、食用盐，所述黄泥粉：自来水：食用盐=1：20：1.5；将所述黄泥粉、自来水、食用盐放入搅拌机内搅匀，不能有成团的泥或盐，得到泥浆；
(b).将新鲜蛋用所述泥浆均匀裹布，放入腌制筐内，
(c).将所述腌制筐堆放于木质地抬板上，储存腌制，腌制45天，得到咸蛋。
在本实施例，所述黄泥粉中的水分为0.01%，细度能够过30目筛；过筛后无大块金属、石头、杂草、树根等杂质，加水调制后应无腥臭味或其他异味。所述食用盐为食用级盐，其中NaCl的含量应为99.5%，粒度在0.85之间。
在本实施例，所述黄泥粉由粘性黄泥经过太阳暴晒、晒干磨粉制成。
在本实施例，所述新鲜蛋为新鲜鸭蛋。避免雨水蛋、泡水蛋、鸭屎蛋、等不合格蛋。
本实施例制备的蛋黄沙的金属探测结果和质量检测结果如下：
感官标准
| 项目 | 指标要求 | 检测结果 |
| 色泽 | 蛋黄沙呈桔红色或黄色，表面润滑，光亮 | √ |
| 形态 | 如沙粒状粘连 | √ |
| 杂质 | 无明显可见蛋清，无可见杂质 | √ |
| 气味、滋味 | 具有咸蛋正常气味，无异味 | √ |
理化指标：
| 项目 | 指标要求 | 检验方法 | 检验结果 |
| 水分/% | ≤2 | GB/T5009.3 | √ |
| 脂肪/% | ≥42 | GB/T5009.6 | √ |
| 食用盐（以NaCl计）/% | ≤4 | GB/T5009.42 | √ |
| 总贡（以Hg计） | ≤0.05mg/kg | GB/T5009.17 | √ |
| 铅（以Pb）计 | ≤0.2mg/kg | GB/T5009.12 | √ |
| 无机砷 | ≤0.05mg/kg | GB/T5009.11 | √ |
| 苏丹红 | 不得检出 | GB/T 19681 | √ |
实施例3
一种蛋黄沙的制作方法，包括：
(1).制作咸蛋；
(2).敲碎所述咸蛋，取出其中的蛋黄，用蛋清清洗所述蛋黄表面的褪溶层和附着的蛋清。
(3).将所述蛋黄装筛烘烤，烘烤设备参数：底火温度为120℃、面火温度为150℃、烘烤时间为15分钟。然后冷却温度至45℃。
(4). 使用组织打碎机将将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙。
(5).称量包装，对所述包装后的蛋黄沙进行金属探测和质量检测，对满足预设的金属探测和质量检测要求的蛋黄沙储藏于4℃冷库。使用金属探测器进行金属探测。
在本实施例，制作咸蛋的步骤包括：
(a).按比例称量黄泥粉、自来水、食用盐，所述黄泥粉：自来水：食用盐=1：12：1.14；将所述黄泥粉、自来水、食用盐放入搅拌机内搅匀，不能有成团的泥或盐，得到泥浆；
(b).将新鲜蛋用所述泥浆均匀裹布，放入腌制筐内，
(c).将所述腌制筐存储在预设位置，储存腌制，腌制38天，得到咸蛋。
在本实施例，所述黄泥粉中的水分为0.05%，细度能够过30目筛；过筛后无大块金属、石头、杂草、树根等杂质，加水调制后应无腥臭味或其他异味。所述食用盐为食用级盐，其中NaCl的含量应为99.2%，粒度在0.55之间。
在本实施例，所述黄泥粉由粘性黄泥经过太阳暴晒、晒干磨粉制成。
在本实施例，所述新鲜蛋为新鲜鸭蛋。避免雨水蛋、泡水蛋、鸭屎蛋、等不合格蛋。
本实施例制备的蛋黄沙的金属探测结果和质量检测结果如下：
感官标准
| 项目 | 指标要求 | 检测结果 |
| 色泽 | 蛋黄沙呈桔红色或黄色，表面润滑，光亮 | √ |
| 形态 | 如沙粒状粘连 | √ |
| 杂质 | 无明显可见蛋清，无可见杂质 | √ |
| 气味、滋味 | 具有咸蛋正常气味，无异味 | √ |
理化指标：
| 项目 | 指标要求 | 检验方法 | 检验结果 |
| 水分/% | ≤2 | GB/T5009.3 | √ |
| 脂肪/% | ≥42 | GB/T5009.6 | √ |
| 食用盐（以NaCl计）/% | ≤4 | GB/T5009.42 | √ |
| 总贡（以Hg计） | ≤0.05mg/kg | GB/T5009.17 | √ |
| 铅（以Pb）计 | ≤0.2mg/kg | GB/T5009.12 | √ |
| 无机砷 | ≤0.05mg/kg | GB/T5009.11 | √ |
| 苏丹红 | 不得检出 | GB/T 19681 | √ |
综上，经检测，本方案制备的蛋黄沙达到金属检测标准和质检标准。由于在于蛋黄打碎之前，经过高温烘烤，烘烤后的油水很足，经过打碎，得到的蛋黄沙口感更加细腻，具有独特的风味。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种蛋黄沙的制作方法，其特征在于，包括：
制作咸蛋；
敲碎所述咸蛋，取出其中的蛋黄，
将所述蛋黄装筛烘烤，冷却；
将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙。
2.根据权利要求1所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，取出其中的蛋黄和将所述蛋黄装筛烘烤的步骤之间包括：
用蛋清清洗所述蛋黄表面的褪溶层和附着的蛋清。
3.根据权利要求1所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，烘烤设备参数：底火温度为80-200℃、面火温度为100-220℃、烘烤时间为10-20分钟。
4.根据权利要求1所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，冷却温度至40-50℃。
5.根据权利要求1所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，将冷却之后的蛋黄打碎的步骤包括：
使用组织打碎机将将冷却之后的蛋黄打碎。
6.根据权利要求1所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，将冷却之后的蛋黄打碎，得到蛋黄沙的步骤之后还包括：
称量包装，对所述包装后的蛋黄沙进行金属探测和质量检测，对满足预设的金属探测和质量检测要求的蛋黄沙储藏于0-8℃冷库。
7.根据权利要求1所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，制作咸蛋的步骤包括：
按比例称量黄泥粉、自来水、食用盐，所述黄泥粉：自来水：食用盐的比例为1：8：1.11-1：20：1.5；
将所述黄泥粉、自来水、食用盐放入搅拌机内搅匀，得到泥浆；
将新鲜蛋用所述泥浆均匀裹布，放入腌制筐内，
将所述腌制筐存储在预设位置，储存腌制，腌制30-45天，得到咸蛋。
8.根据权利要求7所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，所述黄泥粉中的水分≤1%，细度至少过20目筛；
所述食用盐为食用级盐，其中NaCl的含量应≥99%，粒度在0.15—0.85之间。
9.根据权利要求7所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，所述黄泥粉由粘性黄泥经过太阳暴晒、晒干磨粉制成。
10.根据权利要求7-9任意一项所述的蛋黄沙的制作方法，其特征在于，所述新鲜蛋为新鲜鸭蛋。
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