JP2829817B2 - 塩味茹枝豆の冷凍品及びその包装品 - Google Patents
塩味茹枝豆の冷凍品及びその包装品Info
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- JP2829817B2 JP2829817B2 JP15410593A JP15410593A JP2829817B2 JP 2829817 B2 JP2829817 B2 JP 2829817B2 JP 15410593 A JP15410593 A JP 15410593A JP 15410593 A JP15410593 A JP 15410593A JP 2829817 B2 JP2829817 B2 JP 2829817B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明品は塩味茹枝豆の冷凍品及
びその包装品に関する。
びその包装品に関する。
【０００２】
【従来の技術】茹枝豆は、通常、良品の枝豆を熱水によ
るブランチング処理をした後冷凍されて流通している。
従って、食べるときは、再加熱した後、塩をまぶして食
べるというのが普通である。茹枝豆は収穫した直後出来
る限り新鮮な状態で調理してすぐ食卓に乗せるというの
が理想であるが、生産地と消費地の距離、調理人の腕前
の差、旬の期間の短さ等がネックとなって、現実はおい
しい茹枝豆を食することは困難なことになっている。
るブランチング処理をした後冷凍されて流通している。
従って、食べるときは、再加熱した後、塩をまぶして食
べるというのが普通である。茹枝豆は収穫した直後出来
る限り新鮮な状態で調理してすぐ食卓に乗せるというの
が理想であるが、生産地と消費地の距離、調理人の腕前
の差、旬の期間の短さ等がネックとなって、現実はおい
しい茹枝豆を食することは困難なことになっている。
【０００３】また茹枝豆は簡単な料理のようであるが、
豆の熟度、品種、鮮度、取扱量などによって調理条件は
微妙に変化させなくてはならず、おいしく均一に仕上げ
ることが難しい調理品である。更に茹で上がった後の冷
凍保存の問題、例えば、きれいな淡いグリーンを維持す
ることも解決しなくてはならない。
豆の熟度、品種、鮮度、取扱量などによって調理条件は
微妙に変化させなくてはならず、おいしく均一に仕上げ
ることが難しい調理品である。更に茹で上がった後の冷
凍保存の問題、例えば、きれいな淡いグリーンを維持す
ることも解決しなくてはならない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、もぎたての
新鮮な枝豆の塩茹品を自然解凍するだけで食することが
できる塩味茹枝豆の冷凍品及びその緑色を保持すること
ができる包装品の提供を目的とする。
新鮮な枝豆の塩茹品を自然解凍するだけで食することが
できる塩味茹枝豆の冷凍品及びその緑色を保持すること
ができる包装品の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、従来の熱水に
よるブランチング処理を、熱水中での短時間ブランチン
グとスチームブランチング処理の組合せに変え、それに
よって枝豆の持つ新鮮さ、うま味を逃すことなく、その
まま冷凍することができるものである。食べるときは袋
のまま自然解凍あるいは流水解凍するだけでよい。塩味
が適当に付与され、豆の中心まで浸透している。いつで
もどこでも簡単に食することができる旬の枝豆を提供す
ることができる。
よるブランチング処理を、熱水中での短時間ブランチン
グとスチームブランチング処理の組合せに変え、それに
よって枝豆の持つ新鮮さ、うま味を逃すことなく、その
まま冷凍することができるものである。食べるときは袋
のまま自然解凍あるいは流水解凍するだけでよい。塩味
が適当に付与され、豆の中心まで浸透している。いつで
もどこでも簡単に食することができる旬の枝豆を提供す
ることができる。
【０００６】塩味茹枝豆の製造方法において、枝豆の加
熱の度合いは温度と時間の総和できまってくる。加熱温
度が高く、加熱時間が長いほど黄色味を帯び、色調は悪
くなる傾向にある。加熱温度が低くても加熱時間が長く
なれば色調は悪くなる。豆の固さ（食感）との兼ね合い
で必要最小限の加熱に留めることが肝要である。
熱の度合いは温度と時間の総和できまってくる。加熱温
度が高く、加熱時間が長いほど黄色味を帯び、色調は悪
くなる傾向にある。加熱温度が低くても加熱時間が長く
なれば色調は悪くなる。豆の固さ（食感）との兼ね合い
で必要最小限の加熱に留めることが肝要である。
【０００７】緑色野菜をブランチングすると緑色が鮮や
かに固定される現象が見られるが、これは葉緑体のたん
白質の熱変性によってクロロフィルの存在状態に変化が
生じた結果と考えられ、それに伴い吸収極大も６８３ｎ
ｍ付近の短波長側にシフトすることがみられる。
かに固定される現象が見られるが、これは葉緑体のたん
白質の熱変性によってクロロフィルの存在状態に変化が
生じた結果と考えられ、それに伴い吸収極大も６８３ｎ
ｍ付近の短波長側にシフトすることがみられる。
【０００８】またブランチングの際にはクロロフィラー
ゼが働きクロロフィルをクロロフィライドに変化させる
との報告があり、クロロフィルの変化が色調の変化に影
響を及ぼすといわれている。しかし、ブランチングなど
の処理と色調の変化を検討した結果、クロロフィラーゼ
の作用は色調の変化とはまったく関連がないと考えられ
た。
ゼが働きクロロフィルをクロロフィライドに変化させる
との報告があり、クロロフィルの変化が色調の変化に影
響を及ぼすといわれている。しかし、ブランチングなど
の処理と色調の変化を検討した結果、クロロフィラーゼ
の作用は色調の変化とはまったく関連がないと考えられ
た。
【０００９】即ち、沸とう水中で１分間のブランチング
したときの変化を見た。ブランチング後ただちに冷水で
冷却して色調とクロロフィライド生成量を測定したとこ
ろ、ブランチングを行ったものは生のものに比して外観
からは鮮やかな緑色に変色した。色差計の測定結果も主
波長が約１０ｎｍ短波長側に移り青味を帯びたことを示
し、色差も１０と大きな色調の変化が生じたことを示し
た。
したときの変化を見た。ブランチング後ただちに冷水で
冷却して色調とクロロフィライド生成量を測定したとこ
ろ、ブランチングを行ったものは生のものに比して外観
からは鮮やかな緑色に変色した。色差計の測定結果も主
波長が約１０ｎｍ短波長側に移り青味を帯びたことを示
し、色差も１０と大きな色調の変化が生じたことを示し
た。
【００１０】次に、０．５％食塩および０．５％重曹溶
液中でブランチングしたときの変化を見た。食塩および
重曹の０．５％溶液を用いて１分間沸とう液中でブラン
チングしたところ、生のものと比して緑色が鮮やかにな
る色調の変化は認められたが、水中で加熱したものとほ
とんど差はなく、塩類を添加すると色調がとくによくな
ることはなかった。
液中でブランチングしたときの変化を見た。食塩および
重曹の０．５％溶液を用いて１分間沸とう液中でブラン
チングしたところ、生のものと比して緑色が鮮やかにな
る色調の変化は認められたが、水中で加熱したものとほ
とんど差はなく、塩類を添加すると色調がとくによくな
ることはなかった。
【００１１】さらに、６０〜７０℃の温水で加熱したと
きの変化を見た。クロロフィラーゼが作用するといわれ
る６０〜７０℃の温水中に５分間、生のものを保ったと
ころ、外観的にはまだ完全にブランチングが完了してお
らず生のものに近い状態であった。したがって色差計の
表示も生のものに近い値を示し、色差も少なかった。し
かし中にはクロロフィライドの生成が認められ、温水中
でクロロフィラーゼが作用したことが示唆される。
きの変化を見た。クロロフィラーゼが作用するといわれ
る６０〜７０℃の温水中に５分間、生のものを保ったと
ころ、外観的にはまだ完全にブランチングが完了してお
らず生のものに近い状態であった。したがって色差計の
表示も生のものに近い値を示し、色差も少なかった。し
かし中にはクロロフィライドの生成が認められ、温水中
でクロロフィラーゼが作用したことが示唆される。
【００１２】表面色の測定は緑葉の色調を肉眼で観察す
るとともに東京電色株式会社の色差計カラーエース、モ
デルＴＣＡ−Ｉを用いた。表示はＣＩＥ色度図から主波
長、彩度を求め明度とともに表示した。またＬａｂ方式
による色差を求めＮＢＳ単位として表示した。
るとともに東京電色株式会社の色差計カラーエース、モ
デルＴＣＡ−Ｉを用いた。表示はＣＩＥ色度図から主波
長、彩度を求め明度とともに表示した。またＬａｂ方式
による色差を求めＮＢＳ単位として表示した。
【００１３】以上ブランチングなどの処理と色調の変化
を検討した結果は、クロロフィラーゼの作用は色調の変
化とはまったく関連がないことを教示するものである。
従って、色調が鮮やかに変化するのは、ブランチングに
より生ずる葉緑体のたん白質の熱変性によりクロロフィ
ルの状態変化が生じ、主波長のシフトが起こるためであ
る。
を検討した結果は、クロロフィラーゼの作用は色調の変
化とはまったく関連がないことを教示するものである。
従って、色調が鮮やかに変化するのは、ブランチングに
より生ずる葉緑体のたん白質の熱変性によりクロロフィ
ルの状態変化が生じ、主波長のシフトが起こるためであ
る。
【００１４】枝豆は、現在、栽培の大半は鶴の子系「２
９２号」と緑光系「３０５号」である。前者は収量が良
く一粒莢が少ないという栽培上での違いはあるが、豆自
体の品質上の差は品種間より熟度による差の方が大きい
と言われ、通常冷凍枝豆として適切なものは播種後７５
日前後経過したもので第１表に示す品位のものであれば
よい。
９２号」と緑光系「３０５号」である。前者は収量が良
く一粒莢が少ないという栽培上での違いはあるが、豆自
体の品質上の差は品種間より熟度による差の方が大きい
と言われ、通常冷凍枝豆として適切なものは播種後７５
日前後経過したもので第１表に示す品位のものであれば
よい。
【００１５】
【表１】
【００１６】枝豆は過熟になると黄色味を増して、見栄
えは悪くなり、豆は固くなり、そしてサヤの接合部は弱
くなるので、品位としては不適である。従って、若干未
熟気味の方がサヤ割れも少なく、見栄えが良く加熱しや
すいことがわかる。
えは悪くなり、豆は固くなり、そしてサヤの接合部は弱
くなるので、品位としては不適である。従って、若干未
熟気味の方がサヤ割れも少なく、見栄えが良く加熱しや
すいことがわかる。
【００１７】冷凍茹枝豆の包装材については青、赤、緑
の透明なものが枝豆の緑色を保持するのに有効である。
枝豆は、通常、収穫後、選別−洗浄−ブランチング−冷
却−冷凍と各処理を経た後、計量−袋詰めされる。枝豆
の色調に影響を与える因子を調べたところ、包装紙の色
により変化することがわかった。生枝豆を１００℃，５
分加熱、冷却した枝豆を各種の着色セロファンで包装
し、蛍光灯下５℃に保管したものを２日後測定した結
果、包装紙の色による色調抑制効果は、青、赤、緑が優
れていた。
の透明なものが枝豆の緑色を保持するのに有効である。
枝豆は、通常、収穫後、選別−洗浄−ブランチング−冷
却−冷凍と各処理を経た後、計量−袋詰めされる。枝豆
の色調に影響を与える因子を調べたところ、包装紙の色
により変化することがわかった。生枝豆を１００℃，５
分加熱、冷却した枝豆を各種の着色セロファンで包装
し、蛍光灯下５℃に保管したものを２日後測定した結
果、包装紙の色による色調抑制効果は、青、赤、緑が優
れていた。
【００１８】
【実施例】本発明を実施例により説明する。本発明は実
施例によって何ら限定されない。 実施例１ 収穫し集荷した枝豆を第１次選別し不要物を除く。水洗
いを繰り返し、２度目の選別を行う。選別し、塩水濃度
ボーメ１５°で約３時間浸透した枝豆をネットコンベア
に乗せて、熱湯に１分未満くぐらせ、引き続きスチーム
ブランチングをする。スチームブランチングは温度９５
℃〜１００℃、２〜３分行い品温８５℃〜９０℃にす
る。この時点ですぐに食べると塩味で風味がまざりあっ
たうま味がありおいしい状態である。
施例によって何ら限定されない。 実施例１ 収穫し集荷した枝豆を第１次選別し不要物を除く。水洗
いを繰り返し、２度目の選別を行う。選別し、塩水濃度
ボーメ１５°で約３時間浸透した枝豆をネットコンベア
に乗せて、熱湯に１分未満くぐらせ、引き続きスチーム
ブランチングをする。スチームブランチングは温度９５
℃〜１００℃、２〜３分行い品温８５℃〜９０℃にす
る。この時点ですぐに食べると塩味で風味がまざりあっ
たうま味がありおいしい状態である。
【００１９】さらに、ｐＨ７．２の冷却水を通して、品
温３０℃〜３５℃まで冷却する。振動コンベア上で均一
にならし、冷凍工程へ移送する。冷凍直後の製品はその
まま食べると塩味があり、解凍後ややかたいがそのまま
食べられる。第３次選別を行い、計量し１袋４００ｇ〜
５００ｇの量で袋詰めする。冷凍後枝豆を食べたとこ
ろ、新鮮な風味と塩味があり、ソフトな食感で良好であ
った。その枝豆の塩分を測定したところ１％であった。
又、その硬度を錠剤硬度測定器で測定したところｍａｘ
０．５ｋｇ，ｍｉｎ０．３ｋｇ平均値０．４ｋｇであっ
た。
温３０℃〜３５℃まで冷却する。振動コンベア上で均一
にならし、冷凍工程へ移送する。冷凍直後の製品はその
まま食べると塩味があり、解凍後ややかたいがそのまま
食べられる。第３次選別を行い、計量し１袋４００ｇ〜
５００ｇの量で袋詰めする。冷凍後枝豆を食べたとこ
ろ、新鮮な風味と塩味があり、ソフトな食感で良好であ
った。その枝豆の塩分を測定したところ１％であった。
又、その硬度を錠剤硬度測定器で測定したところｍａｘ
０．５ｋｇ，ｍｉｎ０．３ｋｇ平均値０．４ｋｇであっ
た。
【００２０】実施例２ 実施例１で塩水濃度ボーメ１５°で３時間浸透処理をし
ない枝豆を使って、以下同様のブランチング処理、冷却
処理を行った。この時点ですぐに食べると新鮮な風味が
あった。次いで、この冷却した枝豆を塩水濃度ボーメ２
０°の塩水に１分間浸透処理した後、振動コンベア上で
均一にならし、冷凍工程へ移送し、実施例１と同様に袋
詰めする。解凍後の枝豆を食べたところ、新鮮な風味と
塩味があり、ソフトな食感で良好であった。その枝豆の
塩分を測定したところ０．８％であった。又、その硬度
を測定したところｍａｘ０．４ｋｇ，ｍｉｎ０．３ｋ
ｇ，平均値０．３２ｋｇであった。
ない枝豆を使って、以下同様のブランチング処理、冷却
処理を行った。この時点ですぐに食べると新鮮な風味が
あった。次いで、この冷却した枝豆を塩水濃度ボーメ２
０°の塩水に１分間浸透処理した後、振動コンベア上で
均一にならし、冷凍工程へ移送し、実施例１と同様に袋
詰めする。解凍後の枝豆を食べたところ、新鮮な風味と
塩味があり、ソフトな食感で良好であった。その枝豆の
塩分を測定したところ０．８％であった。又、その硬度
を測定したところｍａｘ０．４ｋｇ，ｍｉｎ０．３ｋ
ｇ，平均値０．３２ｋｇであった。
【００２１】実施例３ 実施例１で塩水浸透処理をしない枝豆を使って、以下実
施例１と同様の処理をした。ここで得られた解凍後の枝
豆を食べたところ新鮮な豆そのものの自然の味がありソ
フトな食感であった。その硬度を測定したところｍａｘ
０．６ｋｇ，ｍｉｎ０．４ｋｇ，平均値０．５２ｋｇで
あった。
施例１と同様の処理をした。ここで得られた解凍後の枝
豆を食べたところ新鮮な豆そのものの自然の味がありソ
フトな食感であった。その硬度を測定したところｍａｘ
０．６ｋｇ，ｍｉｎ０．４ｋｇ，平均値０．５２ｋｇで
あった。
【００２２】比較例 実施例３と同様にして、前処理した枝豆をブランチング
処理を熱水処理だけにとどめ、その熱水処理時間を９０
秒実施した。以下同様に冷却、冷凍処理し袋詰めした。
ここで得られた解凍後の枝豆を食べたところ新鮮な豆そ
のものの自然の味があったが、やや硬い食感であった。
その硬度を測定したところｍａｘ１．２ｋｇ，ｍｉｎ
０．８ｋｇ，平均値０．９ｋｇであった。尚、生の枝豆
の硬度は、ｍａｘ２．８ｋｇ，ｍｉｎ１．８ｋｇ，平均
値２．４６ｋｇであった。
処理を熱水処理だけにとどめ、その熱水処理時間を９０
秒実施した。以下同様に冷却、冷凍処理し袋詰めした。
ここで得られた解凍後の枝豆を食べたところ新鮮な豆そ
のものの自然の味があったが、やや硬い食感であった。
その硬度を測定したところｍａｘ１．２ｋｇ，ｍｉｎ
０．８ｋｇ，平均値０．９ｋｇであった。尚、生の枝豆
の硬度は、ｍａｘ２．８ｋｇ，ｍｉｎ１．８ｋｇ，平均
値２．４６ｋｇであった。
【００２３】実施例４ 生枝豆を１００℃，５分加熱、冷却した枝豆を各種の着
色セロファンで包装し、蛍光灯下５℃に保管したものを
２日後測定した。その結果、包装紙の色による色調抑制
効果は表２（包装紙の色）からわかるとおり、青、赤、
緑が優れている。測色は、色彩色差計（Ｍｉｎｏｌｔａ
ＣＲ−２００型）にてＬ（明度）ａ（＋が赤、−が緑
の度合）ｂ（＋が黄、−が青の度合）｜ｂ／ａ｜はｓｔ
ａｒｔ時の値を１．０として経時の変化率を示し、値が
大きい程黄色っぽく、小さい程緑っぽいことを示す。
色セロファンで包装し、蛍光灯下５℃に保管したものを
２日後測定した。その結果、包装紙の色による色調抑制
効果は表２（包装紙の色）からわかるとおり、青、赤、
緑が優れている。測色は、色彩色差計（Ｍｉｎｏｌｔａ
ＣＲ−２００型）にてＬ（明度）ａ（＋が赤、−が緑
の度合）ｂ（＋が黄、−が青の度合）｜ｂ／ａ｜はｓｔ
ａｒｔ時の値を１．０として経時の変化率を示し、値が
大きい程黄色っぽく、小さい程緑っぽいことを示す。
【００２４】
【表２】
【００２５】
【発明の効果】もぎたての新鮮な枝豆の塩茹品を自然解
凍するだけで食することができる塩味茹枝豆の冷凍品及
びその包装品を提供することができる。包装材の色によ
り茹枝豆の鮮やかなグリーン色の退色を抑制することが
できる。
凍するだけで食することができる塩味茹枝豆の冷凍品及
びその包装品を提供することができる。包装材の色によ
り茹枝豆の鮮やかなグリーン色の退色を抑制することが
できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 7/04 A23B 7/00 A23B 7/06 A23L 1/20
Claims (5)
- 【請求項１】 豆の薄皮に塩味が感じられ、かつ、豆の
中心まで薄塩味が浸透しているソフト感のある塩味茹枝
豆の冷凍品。 - 【請求項２】塩味茹枝豆は硬度が０．３ｋｇ〜０．６ｋ
ｇの範囲にある請求項１記載の塩味茹枝豆の冷凍品。 - 【請求項３】 茹枝豆が、塩水の熱水中でのブランチン
グおよびスチームブランチングの処理工程を経て製造し
たものである請求項１又は請求項２記載の塩味茹枝豆の
冷凍品。 - 【請求項４】 茹枝豆が、熱水中でのブランチング及び
スチームブランチングの前又は後で、少なくとも塩水浸
漬処理することを特徴とする請求項１、請求項２又は請
求項３記載の塩味茹枝豆の冷凍品。 - 【請求項５】 請求項１、請求項２、請求項３又は請求
項４記載の塩味茹枝豆の冷凍品の緑、青又は赤の有色透
明包装材による包装品。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15410593A JP2829817B2 (ja) | 1993-05-20 | 1993-05-20 | 塩味茹枝豆の冷凍品及びその包装品 |
| TW087120227A TW503083B (en) | 1993-05-20 | 1994-05-19 | Frozen blanched green agricultural product |
| CN94105138A CN1047504C (zh) | 1993-05-20 | 1994-05-20 | 一种冷冻的预煮绿色带荚黄豆及其制造设备 |
| US08/246,701 US6565911B1 (en) | 1993-05-20 | 1994-05-20 | Method of producing frozen blanched green agricultural product |
| US08/719,001 US5789013A (en) | 1993-05-20 | 1996-09-24 | Frozen blanched green agricultural product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15410593A JP2829817B2 (ja) | 1993-05-20 | 1993-05-20 | 塩味茹枝豆の冷凍品及びその包装品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06327399A JPH06327399A (ja) | 1994-11-29 |
| JP2829817B2 true JP2829817B2 (ja) | 1998-12-02 |
Family
ID=15577037
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15410593A Expired - Lifetime JP2829817B2 (ja) | 1993-05-20 | 1993-05-20 | 塩味茹枝豆の冷凍品及びその包装品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2829817B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3437542B2 (ja) * | 2000-09-22 | 2003-08-18 | ミナト製薬株式会社 | 桑葉粉末の製造方法 |
| JP2004065085A (ja) * | 2002-08-06 | 2004-03-04 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 緑色が変色しにくい枝豆 |
| JP4748533B2 (ja) * | 2007-11-30 | 2011-08-17 | 株式会社ノースイ | 焼き莢付枝豆の冷凍品及びその製造方法 |
| WO2023102057A1 (en) * | 2021-11-30 | 2023-06-08 | Chung Jing Yau | In-situ harvesting and processing |
| CN115486547B (zh) * | 2022-10-26 | 2023-10-13 | 安徽科技学院 | 一种速冻青豆加工用冷却沥水装置 |
-
1993
- 1993-05-20 JP JP15410593A patent/JP2829817B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 加藤舜郎著『食品冷凍の理論と応用』（昭４１−６−２０）（株）光琳書院 第８０２頁第２４行〜第８０３頁第２行 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06327399A (ja) | 1994-11-29 |
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| JPH0325149B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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