CN109198420A - 常温保存的蛋炒饭 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种常温保存的蛋炒饭，是以蛋粒、熟米饭、鸡肉丁、胡萝卜粒、白花菜为主要原料，盐、植物油、干葱、辣椒酱、辛香料等为辅料经加工而成；其中，米饭为3‑5煮4min、蒸制3‑5min、0‑6℃冷藏2‑8h的米饭；蛋粒为在添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、盐之后摊成蛋饼后改刀的菱形蛋粒；鸡肉丁为改刀后的鸡胸肉在添加淀粉、盐、老抽、料酒、白糖等之后经过焯水后得到的鸡肉粒。本发明所提供的蛋炒饭，不仅颜色搭配丰富，米粒色泽油亮，颗粒分明，软硬适中，营养美味，而且经过高温杀菌处理，可以常温存放，非常方便。

Description

常温保存的蛋炒饭
技术领域
本发明具体涉及一种常温保存的蛋炒饭及其制作方法，属于食品领域。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术
蛋炒饭是中华民族的传统小吃，具有悠久的文化历史，深受人民喜爱，随着生活水平的提高，大家对食品的外观、口感、营养、便利性等方面越来越注重，传统的蛋炒饭是即食的，不能存放保存，满足不了更多寻求便利的消费者的消费需求。
目前市场上销售的蛋炒饭大部分都是现做即食不能存放的。少量的自热蛋炒饭必须经过自热包加热后才可以食用，但是使用的一些调味料和部分配料颜色偏深，如老抽、海鲜酱、深红色辣椒酱等会将米饭染色，青椒、青豆、香菇等杀菌后的颜色非常暗，使其看起来像剩饭的色泽，没有食欲，亦没有家庭蛋炒饭那样的金黄色。而且，自热蛋炒饭的保质期一般是6个月，随着存放时间的延长，深色调味料会使得米饭颜色更深。此外，还存在诸如以下的现象，如蛋的去腥处理不到位，还有腥味残存，蛋粒的滋味欠缺且添加量少，整体色泽不丰富，添加了过多的调味添加剂，米粒发硬，口感无嚼劲。其中，米粒发硬回生的现象主要与米粒水浴工艺、蒸煮工艺、冷藏脱水工艺以及杀菌工艺有关。
蛋炒饭的储存方式除了常温，也可以冷冻、冷藏保存。而蛋炒饭最大的难题就是保留其米粒的最佳口感，米粒回生的最佳温度是2-6℃，此时淀粉不可逆老化速度最快，程度最严重，而高于60℃或者低于零下20℃，基本上不会老化。冷冻保存虽然可以保证蛋炒饭的口感最佳，但是米粒基本上会粘粘在一起，微波加热后，米粒成团现象比较严重，外观看起来没有食欲；冷藏保存的蛋炒饭米粒老化回生的情况最严重，即便是二次复热后，蛋炒饭的口感偏渣，米粒没有嚼劲，滋味也会受到影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种优良感官且可以常温保存的蛋炒饭，颜色搭配丰富，米粒色泽油亮，颗粒分明，软硬适中，营养美味。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种常温保存的蛋炒饭，该蛋炒饭是将大米、鲜蛋、鸡胸肉、胡萝卜、白花菜等制成半成品后与其他调味料混合制备而成；各主要原辅料与调味料用量按质量份数计为：熟米饭480-510份、熟蛋粒70-90份、鸡肉丁70-90份、植物油50-60份、胡萝卜粒25-35份、白花菜15-20份、盐6-8份、辣椒酱5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、葱5-8份。
按上述方案，所述熟米饭的优选制作方法如下：将大米洗净后煮制3-4min，蒸制3-5min脱水，0-6℃冷藏2-8h后，得到熟米饭。
按上述方案，所述熟蛋粒的优选制作方法如下：将鲜蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、盐之后调成蛋糊；加入5g-10g植物油，将蛋糊摊成蛋饼，然后切成8mm*8mm菱形蛋粒，即为熟蛋粒。其中，以鲜蛋的质量为基准，各组分的添加百分比如下：料酒2.0％-2.7％、白胡椒粉0.3％-0.5％、白糖1.3％-1.5％、盐1.3％-1.5％、植物油3-7％。
按上述方案，所述鸡胸肉的优选制作方法如下：将鸡胸肉丁加入盐、白糖、淀粉、老抽、料酒后焯水，备用。其中，以鸡胸肉丁的质量为基准，鸡胸肉丁加入盐1.3％-1.5％、白糖1.3％-1.5％、淀粉5.6％-6.0％、老抽2.2％-2.5％、料酒2.2％-2.5％，开水焯水10-15s。鸡胸肉经过上述特殊处理后，可以保证经过杀菌之后，肉质的嫩度，不老不柴，如果鸡胸肉不经过焯水直接加入进去，就会导致肉丁与米粒成团、肉丁与肉丁成团，而开水迅速焯水10s左右的鸡肉丁是颗颗分明且入味。
按上述方案，所述胡萝卜、白花菜分别为尺寸不超过5mm*5mm的胡萝卜粒、白花菜丁经过焯水所得，开水焯水，时间为10-15s。对于胡萝卜，焯水可以避免在杀菌的时候对米饭进行染色；对于白花菜，焯水能够去除其本身特有的腌菜的味道；胡萝卜和白花菜直接开水焯水10-15s即可，时间太短，会导致蛋炒饭在存放过程中，气味慢慢变得复杂，不好闻，让人没有食欲。
按上述方案，所述香辛料为水溶性五香粉。
按上述方案，所述胡椒粉为水溶性白胡椒粉；辣椒酱为不影响蛋炒饭颜色的酱料，如野山椒酱、黄灯笼酱等，类似于老干妈、招牌拌饭酱、海鲜酱避免使用，易改变蛋炒饭颜色。
上述常温保存的蛋炒饭的制作方法，主要步骤如下：
(1)按上述配比和要求，准备各主要原料与辅料；
(2)把主要原辅料、调味料搅拌均匀后，得到蛋炒饭半成品；
(3)按步骤(2)所得蛋炒饭半成品经过包装、高温杀菌，即得到蛋炒饭成品；其中，高温杀菌的温度为118℃-120℃、时间为30-35min以保证其充分熟化。
本发明还提供一种上述常温保存的蛋炒饭的优选制作方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：将大米洗净后煮制3-5min，蒸制3-5min后脱水，冷藏4-6h后，得到熟米饭粒，备用；将鲜蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、盐之后调成蛋糊；加入植物油，将蛋糊摊成蛋饼，然后切成熟蛋粒，备用；将鸡胸肉丁加入盐、白糖、淀粉、老抽、料酒后开水焯水10-15s，备用；将白花菜切丁开水焯水10-15s后，备用；将胡萝卜切粒后，开水焯水10-15s后，备用；
(2)将经步骤(1)预处理的原辅料与其他调味料按如下质量份数计准备：熟米饭480-510份、熟蛋粒70-90份、鸡肉丁70-90份、胡萝卜粒25-35份、白花菜15-20份；以及植物油50-60份、盐6-8份、辣椒酱5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、干葱5-8份；
(3)把步骤(2)准备的原辅料和调味料搅拌均匀后，得到蛋炒饭半成品；
(4)按步骤(3)所得蛋炒饭半成品经过热封口包装、高温杀菌，即得到蛋炒饭成品；其中，高温杀菌的温度为118℃-120℃、时间为30-35min以保证其充分熟化。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述蛋炒饭没有经过传统的炒制过程，而是将主料、辅料等充分混合均匀之后经过高温杀菌而得，既有现炒蛋炒饭的香味，也不会很油腻，也无蛋腥味，而且高温杀菌最大程度的保留了部分主辅料的原色泽，使得蛋炒饭整体看起来颜色搭配丰富，米粒色泽油亮，颗粒分明，软硬适中，而且鸡肉、蔬菜和蛋的搭配非常营养，颜色漂亮，滋味丰富，米粒有嚼劲，蛋炒饭无异味，有蛋香味和酱香味，后味丰富，可以常温保存，保证蛋炒饭米粒的松散程度和口感；
第二，本发明所选用的米饭是经过了蒸煮后，短时间迅速冷藏脱水得到的新鲜米饭，颗粒分明，软硬适中，无发裂过硬的现象存在，利于保持蛋炒饭米粒的最佳口感以及软硬度；后续经杀菌后完全熟化，杀菌温度和时间是经过调试的，可以保证杀菌之后胡萝卜和白花菜的口感，焯水时间都是很短的，再利用杀菌的温度保证其全熟；
第三，本发明所述常温保存的蛋炒饭经过高温杀菌处理，保质期在6个月左右，没有添加具有明显过敏原的物质和食品添加剂，可以免热，开袋即食，非常方便；也可以在不同的温度下，消费者可以根据自己的喜好选择性的加热，如蒸汽加热，微波加热，热水隔碗加热，加热包自热等方式，便利性很高，全年食用。
附图说明
图1为本发明所述蛋炒饭的实物照片。
图2为市售的皓康自热蛋炒饭。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中，所述的干葱为非转基因大葱经过脱水处理后的葱花，3mm*3mm-5mm*5mm的规格均可；所述的鸡胸肉原料选自养殖220天左右母鸡的鸡胸肉；所述的胡萝卜粒可以使用相同规格的脱水胡萝卜粒代替；所述香辛料为水溶性五香粉；所述胡椒粉为水溶性白胡椒粉；所述的白花菜为地方特色腌菜产品，京东及淘宝以及市场上均有销售。
实施例1
常温保存的蛋炒饭，是以生鲜蛋、大米、胡萝卜粒、白花菜、鸡胸肉、食用盐、植物油、辣椒酱、辛香料、干葱为原料，经原料预处理、混料包装、杀菌等工序加工而成；按质量份数计，各原料用量为：熟鸡蛋粒70份、熟米饭480份、鸡肉丁70份、胡萝卜粒25份、白花菜15份、植物油50份、盐6份、黄灯笼酱5份、辛香料0.5份、干葱5份。
上述常温保存的蛋炒饭的制作方法主要包括，原料预处理、混料、包装、杀菌等步骤，具体如下：
(1)原料预处理：将大米洗净后煮制4min，蒸制4min脱水，冷藏5h后，得到熟米饭粒，备用；鲜蛋3个(150g左右)、料酒4g、白胡椒粉0.5g、白糖2.3g、盐2.3g调成蛋糊，然后锅内加入8g植物油摊成蛋饼，后切成8mm*8mm菱形鸡蛋粒，即为熟蛋粒，备用；将90g鸡胸肉改刀成1cm*1cm的规格小丁加入盐1.26g、老抽2g、料酒2.1g、白糖1.2g、淀粉5.2g混合均匀焯水备用；将白花菜改刀为5mm*5mm后开水焯水15s后，备用；将胡萝卜改刀成5mm*5mm的规格小粒后开水焯水10s-15s备用；
(2)混料：将步骤(1)备用的原辅料与调味料按如下质量份数计准备：熟蛋粒70份、熟米饭480份、鸡肉丁70份、胡萝卜粒25份、白花菜15份、植物油50份、盐6份、黄灯笼酱5份、辛香料0.5份、干葱5份；然后，各原辅料与调味料搅拌均匀后，按照每碗150g的分量进行称重包装，用封口机热封，热封温度为150℃，即可得到蛋炒饭半成品；
(4)杀菌：将包装好的蛋炒饭半成品高温杀菌，杀菌温度为118℃，时间为35min，即得到蛋炒饭成品，可常温保存。
实施例2
蛋炒饭，是以生鲜蛋、大米、胡萝卜粒、白花菜、鸡胸肉、食用盐、植物油、辣椒酱、辛香料、干葱为主要原料，经原料预处理、混料包装、杀菌等工序加工而成；按质量份数计，各原料用量为：熟蛋粒80份、熟米饭490份、鸡肉丁80份、胡萝卜粒30份、白花菜18份、植物油55份、盐7份、黄灯笼酱8份、辛香料0.7份、干葱6份。
蛋炒饭的制作方法主要包括：原料预处理、混料、包装、杀菌、常温保存等步骤，具体如下：
(1)原料预处理：原料预处理：将大米洗净后煮制4min，蒸制4min脱水，冷藏5h后后，得到熟米饭粒，备用；鲜蛋3个(150g左右)、料酒4g、白胡椒粉0.5g、白糖2.3g、盐2.3g调成蛋糊，然后锅内加入8g植物油摊成蛋饼，然后切成8mm*8mm菱形鸡蛋粒，即为熟蛋粒，备用；将90g鸡胸肉改刀成1cm*1cm的规格小丁加入盐1.26g、老抽2g、料酒2.1g、白糖1.2g、淀粉5.2g混合均匀焯水备用；将白花菜改刀为5mm*5mm后开水焯水15s后，备用；将胡萝卜改刀成5mm*5mm的规格小粒后开水焯水10s-15s备用；
(2)混料：将步骤(1)备用的原辅料与调味料按如下质量份数计准备：熟蛋粒80份、熟米饭490份、鸡肉丁80份、胡萝卜粒30份、白花菜18份、植物油55份、盐7份、黄灯笼酱8份、辛香料0.7份、干葱6份；然后，各原辅料与调味料搅拌均匀后，按照每碗150g的分量进行称重包装，用封口机热封，热封温度为150℃，即可得到蛋炒饭半成品；将处理好的主辅料以及调味料混合均匀，使调味料均匀的裹在蛋炒饭米粒周围；
(3)包装：按照每碗180g的分量进行称重包装，用封口机热封，热封温度为155℃，即可得到蛋炒饭半成品；
(4)杀菌：将包装好的半成品高温杀菌，杀菌温度为119℃、时间为33min，即得到蛋炒饭成品，可常温保存。
实施例3
蛋炒饭，是以生鲜蛋、大米、胡萝卜粒、白花菜、鸡胸肉、食用盐、植物油、辣椒酱、辛香料、干葱为主要原料，经原料预处理、混料包装、杀菌等工序加工而成；按质量份数计，各原料用量为：熟蛋粒90份、熟米饭510份、鸡肉丁90份、胡萝卜粒35份、白花菜20份、植物油60份、盐8份、黄灯笼酱10份、辛香料0.8份、干葱7份。
蛋炒饭的制作方法主要包括：原料预处理、混料、包装、杀菌、常温保存等步骤，具体如下：
(1)原料预处理：将大米洗净后煮制min，蒸制4min脱水，冷藏5h后，得到熟米饭粒，备用；鲜蛋3个(150g左右)、料酒4g、白胡椒粉0.5g、白糖2.3g、盐2.3g调成蛋糊，然后锅内加入8g植物油摊成蛋饼，然后切成8mm*8mm菱形鸡蛋粒，即为熟蛋粒，备用；将90g鸡胸肉改刀成1cm*1cm的规格小丁加入盐1.26g、老抽2g、料酒2.1g、白糖1.2g、淀粉5.2g混合均匀焯水备用；将白花菜改刀为5mm*5mm后开水焯水15s后，备用；将胡萝卜改刀成5mm*5mm的规格小粒后开水焯水10s-15s备用；
(2)混料：将步骤(1)备用的原辅料与调味料按如下质量份数计准备：熟蛋粒90份、熟米饭510份、鸡肉丁90份、胡萝卜粒35份、白花菜20份、植物油60份、盐8份、黄灯笼酱10份、辛香料0.8份、干葱7份；然后，各原辅料与调味料搅拌均匀后，按照每碗150g的分量进行称重包装，用封口机热封，热封温度为150℃，即可得到蛋炒饭半成品；将处理好的主辅料以及调味料混合均匀，使调味料均匀的裹在蛋炒饭米粒周围；
(3)包装：按照每碗210g的分量进行称重包装，用封口机热封，热封温度为160℃，即可得到蛋炒饭半成品；
(4)杀菌：将包装好的半成品高温杀菌，杀菌温度为120℃、时间为30min，即得到蛋炒饭成品，可常温保存。
对比例
将实施例1-3所制备的常温保存的蛋炒蛋与对比例所述自热蛋炒饭分发给消费者进行试吃测试，并对比，结果如表2示。试吃测试方法为：受试人群年龄为18-50岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试蛋炒饭给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。
表1
表2
实施例1 实施例2 实施例3 竞品
外观 9 9 9 6
口感 9 8.5 8.5 7
总分 18 17.5 17.5 13
通过对消费人群进行试吃获得的数据可以发现，本发明所制作的蛋炒饭的可接受比竞品更佳，不论是颜色外观、米粒松散程度、米粒软硬度以及蛋炒饭的整体风味都显著优越于竞品蛋炒饭。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种常温保存的蛋炒饭，其特征在于它是将大米、鲜蛋、鸡胸肉、胡萝卜、白花菜分别制成半成品后与其他调味料混合制备而成；各主要原辅料与调味料用量按质量份数计为：熟米饭480-510份、熟蛋粒70-90份、鸡肉丁70-90份、植物油50-60份、胡萝卜粒25-35份、白花菜15-20份、盐6-8份、辣椒酱5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、葱5-8份。
2.根据权利要求1所述的一种常温保存的蛋炒饭，其特征在于所述熟米饭的制作方法如下：将大米洗净后煮制3-4min，蒸制3-5min后脱水，0-6℃冷藏2-8h后，得到熟米饭。
3.根据权利要求1所述的一种常温保存的蛋炒饭，其特征在于所述熟蛋粒的制作方法如下：将鲜蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、盐之后调成蛋糊；将蛋糊添加植物油后摊成蛋饼，然后切成菱形蛋粒，即为熟蛋粒。
4.根据权利要求1所述的一种常温保存的蛋炒饭，其特征在于所述鸡胸肉的制作方法如下：将鸡胸肉丁加入盐、白糖、淀粉、老抽、料酒后焯水10-15s，备用。
5.根据权利要求1所述的一种常温保存的蛋炒饭，其特征在于所述胡萝卜、白花菜分别为尺寸不超过5mm*5mm的胡萝卜粒、白花菜丁经过焯水所得，开水焯水时间均为10-15s。
6.根据权利要求1所述的一种常温保存的蛋炒饭，其特征在于所述香辛料为水溶性五香粉；所述胡椒粉为水溶性白胡椒粉；辣椒酱主要选自野山椒酱、黄灯笼酱中的一种。
7.权利要求1所述常温保存的蛋炒饭的制作方法，其特征在于主要步骤如下：
（1）按权利要求1所述配比和原料要求，准备各主要原辅料、调味料；
（2）把主要原辅料、调味料搅拌均匀后，得到蛋炒饭半成品；
（3）按步骤（2）所得蛋炒饭半成品经过包装、高温杀菌，即得到蛋炒饭成品；其中，高温杀菌的温度为118℃-120℃、时间为30-35min以保证其充分熟化。
8.一种常温保存的蛋炒饭的制作方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）原料预处理：将大米洗净后煮制3-5min，蒸制3-5min后脱水，冷藏4-6h后，得到熟米饭粒，备用；将鲜蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、盐之后调成蛋糊；加入植物油，将蛋糊摊成蛋饼，然后切成熟蛋粒，备用；将鸡胸肉丁加入盐、白糖、淀粉、老抽、料酒后开水焯水10-15s，备用；将白花菜切丁开水焯水10-15s后，备用；将胡萝卜切粒后，开水焯水10-15s后，备用；
（2）将经步骤（1）预处理的原辅料与其他调味料按如下质量份数计准备：熟米饭480-510份、熟蛋粒70-90份、鸡肉丁70-90份、胡萝卜粒25-35份、白花菜15-20份；以及植物油50-60份、盐6-8份、辣椒酱5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、干葱5-8份；
（3）把步骤（2）准备的原辅料和调味料搅拌均匀后，得到蛋炒饭半成品；
（4）按步骤（3）所得蛋炒饭半成品经过热封口包装、高温杀菌，即得到蛋炒饭成品；其中，高温杀菌的温度为118℃-120℃、时间为30-35min以保证其充分熟化。
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