JPH0325149B2

JPH0325149B2 -

Info

Publication number: JPH0325149B2
Application number: JP62132673A
Authority: JP
Inventors: Yoshiro Furukawa
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-05-28
Filing date: 1987-05-28
Publication date: 1991-04-05
Also published as: JPS63296670A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、莢付ピーナツの加工方法、更に詳し
くは、ピーナツ特有の欠点であつたカビによる毒
素（アフラトン）を全く発生させない加工方法に
関する。

（従来の技術）従来の莢付ピーナツの加工方法としては、収穫
した、または乾燥した莢付ピーナツを一昼夜程水
に浸して水分を吸収させ、次いで塩茹でして塩水
を含浸させ乍ら100℃以上の温度で煮沸し、続い
て急冷凍結させ、塩味を有する莢付ピーナツを柔
らかい状態で長期間保存して食用に供するように
したものが知られている（例えば、特公昭55−
25830号公報参照）。

（発明が解決しようとする問題点）しかし、上記従来の莢付ピーナツの加工方法に
おいては、ピーナツを水中に長時間浸漬するため
に発癌性のある毒素アフラトキシンを出すカビが
発生する惧れがある他、ピーナツは他の大豆やえ
んどうやそら豆等の豆類と異なり、地下で結実す
る為、外皮殻はどうしても土色、褐色を呈するも
ので、熟成後は他の野菜類に比べてより急速に鮮
度を失うことになり、水中に長時間浸漬したり煮
沸加工した場合は黒褐色の度合を一層増大し、そ
の汚濁した色は食品として商品価値に大いに損な
うことになる。また、煮沸後には水分が多く残る
ことになり、重量増加により移送上不利になると
共に、上述のようにカビの発生や品傷みしやすく
なると云つた問題を有していた。

本発明は、上記事情に鑑み創案されたものであ
つて、上記の従来の問題点を解消すると共に、ピ
ーナツを柔らかくし、外皮殻の色沢及び香り、舌
ざわりの良い、老人子供に消化の良い、美味し
い、栄養面の高い食品とし、ピーナツ特有の
“旬”の味を出し、その新鮮さを永く保有する為、
Ｉ、Ｑ、Ｆ（瞬間低温凍結）に依り長期間保存で
きるようにし、且つ四季に渡つて供給できる商品
とする莢付ピーナツの加工方法を提供することを
目的とする。

（問題点を解決するための手段）上記目的を達成する手段は、外皮殻白色の中粒
種改良品等の厳選された特定品種の子実熟度約80
％の莢付ピーナツを収穫直后もしくは新鮮なうち
に、高圧釜内で圧力約186Kg／cm²、温度約110℃以
下の蒸気にて約30〜35分加熱加圧処理しその后急
速凍結し、ピーナツの白色外皮殻の色沢を損なう
焦色を出さずしかも子実を均一に柔らかくして新
鮮な旬の味、香り、舌ざわりが得られ且つアフラ
トシキンを発生するカビを防止したことを特徴と
する莢付ピーナツの加工方法である。

（作用）上記本発明の方法による作用は、外皮殻白色の
中粒種改良品等の特定品種を厳選することによつ
て内皮も薄く舌ざわりが良く商品価値を高め、熟
度約80℃程度のものを用いることによつて子実の
形状が安定しており、味を良くするアミノ酸を程
良く含有しており、“旬”の味を生かすのに丁度
良い状態を得ることができ、また、新鮮なピーナ
ツを短時間で高加圧状態の高温蒸気を用いて加熱
加圧処理し、その後凍結処理することによつて毒
素を出すカビの発生を防止しつつ、良い外皮殻の
色沢及び子実の味、香り、舌ざわりを損なうこと
無く柔らかくし、且つ長期の保存を可能とする。

（実施例）以下に本発明の一実施例を図面によつて詳細に
説明する。

第１図に示すように、本実施例の莢付ピーナツ
の加工方法は、原料の莢付ピーナツの選定を行う
第１工程と、水洗いの第２工程と、調味を行う第
３工程と、加熱加圧処理を行う第４工程と、瞬間
低温凍結を行う第５工程から成る。

第１工程において、原料として外皮白色の中粒
種の子実熟度約80％程度の新鮮な莢付ピーナツを
選ぶ。美味の要因は、アミノ酸含有量の他に油分
にも関係があり、小粒種の方が油分も多く美味で
ある。中粒種（バレンシア型）は、大粒種（バー
ジニア型）と小粒種（スパニツシユ型）の中間で
ある。また、外皮殻で包まれた子実の内皮は、大
粒種のものは小粒種のものよりも厚く舌ざわりが
悪く、時には之をむいて食さねばならない。しか
し、完熟前の小、中粒種のものは、極めて薄くて
食しても口中で存在がわからない程度のものであ
る。外皮殻の硬さ、形状、色合い等は、小粒種よ
りも中粒種の方が適当で優れている。豆類は、成
熟の過程において、含有アミノ酸が油質、蛋白質
に転化成育して行くもので、未熟子実のうま味、
甘味はこのアミノ酸に起因する。完熟子実ではほ
とんどアミノ酸が消失しており、また未成熟子実
では形態、特に外皮殻が弱いため変形しすく外観
を損なうことになる。

以上を総括的に判断して、且つ商品価値を考慮
して白色外皮殻の中粒種の熟度約80％の莢付ピー
ナツが適当な原料として選ばれることになる。

ピーナツは、原産地の南米熱帯地の小粒種から
始まり、温帯地の大粒種に改良されて来たもの
で、中粒種はその中間の亜熱帯地で育成されて来
たものである。日本国土内では、適地が無く、ま
た無理した改良品種の育成にはさび病、褐斑病等
が起りやすくなる。従つて、加工工場立地とし
て、原料集荷の面から極力時間、距離の短縮を図
り、台湾等の亜熱帯地域が適当である。

第２工程において、上述のように厳選された莢
付ピーナツを良質の多量の水を用いて洗浄し、付
着していた泥や夾雑物を排除し、同時に加熱、未
熟、色沢の悪いもの等の規格外品を選別排除す
る。

第３工程において、洗浄された莢付ピーナツを
塩分９％以下、アミノ酸0.1％以上の混合液に10
〜15分の短時間浸漬し、熟度80％のものを使用し
たことによるアミノ酸減少分を補填し、且つ適量
の塩分によつてうま味を活性化させる。浸漬後、
水切りをする。

第４工程において、高圧釜内において186Kg／
cm²、110℃以下の蒸気にて30〜35分間加熱加圧し、
焦色を出さないように、白色外皮殻の色沢を損な
うことのないように、子実の柔らかさと新鮮な
“旬”の味を得る。従来の高圧煮沸釜を使用の場
合は、折角のうま味が外部に溶出したり、爆発等
の危険もあり、高圧釜に上記の一定条件の蒸気を
供給する方が加工上、安全上有利である。

第５工程において、加熱処理後に凍結機におい
て−35℃の瞬間低温凍結を行い、外皮殻の色沢及
び子実の味、香り、舌ざわり、柔らかさの良い、
いわゆる“旬”の味の風味の優れた製品とする。

以上の工程を経て製品としたものを、−18℃前
後に保つて移送し、保管する。食するときは10〜
15分で自然解凍してからそのまま食してもよく、
又電子レンジ１〜２分で解凍したり、其の他湯ど
おし等で加温すると一層風味が引立ち、栄養価の
高い美味な自然食品として食することができる。

尚、熟度約80％のピーナツ原料を得る方法は、
ピーナツは地下で熟成される為、一々掘起して判
別するのが面倒なこともあり、目安として、中粒
種において開花日から約80日が完熟期とみて、75
日頃が適当と判断する方法と、登熟の適温を知る
と共に全登熟期間に必要な積算温度（約500℃）
を計算して判断する方法とがある。

（発明の効果）以上述べた如く、本発明の莢付ピーナツの加工
方法によれば、外皮殻白色の中粒種改良品の熟度
約80％の新鮮なピーナツを原料として厳選し、短
時間で高加圧状態の高温蒸気で加熱加圧処理し、
次いで急速凍結処理しているため、内皮も薄く舌
ざわりも良く、子実の形状が安定した商品価値の
高い、また味を良くするアミノ酸を程良く含有し
た“旬”の味を生かした、香りと味の良い莢付ピ
ーナツを得ることができると共に、色沢、味、香
り、舌ざわりを損なうこと無しに長期間の保存も
きき四季に渡つて供給できる商品とすることもで
き、更に従来の毒素（アフラトキシン）を出すカ
ビの発生を完全に防止することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の莢付ピーナツの加工方法の一
実施例を示すフローチヤートである。

Claims

【特許請求の範囲】

１外皮殻白色の中粒種改良品等の厳選された特
定品種の子実熟度約80％の莢付ピーナツを収穫直
后もしくは新鮮なうちに、高圧釜内で圧力約186
Kg／cm²、温度約110℃以下の蒸気にて約30〜35分
加熱加圧処理しその后急速凍結し、ピーナツの白
色外皮殻の色沢を損なう焦色を出さずしかも子実
を均一に柔らかくして新鮮な旬の味、香り、舌ざ
わりが得られ且つアフラトキシンを発生するカビ
を防止したことを特徴とする莢付ピーナツの加工
方法。