JP2001224345A

JP2001224345A - 茹でピーナッツの製造法

Info

Publication number: JP2001224345A
Application number: JP2000036489A
Authority: JP
Inventors: Hideo Katsumata; 英夫勝亦
Original assignee: KATSUMATA KK
Current assignee: KATSUMATA KK
Priority date: 2000-02-15
Filing date: 2000-02-15
Publication date: 2001-08-21

Abstract

(57)【要約】【課題】シブ味がなくシブ皮のついたまま美味しく食
べることのできる茹でピーナッツを得る。【解決手段】完熟前の落花生の種子をボイルする方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は茹でピーナッツの製
造に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、落花生の種子を炒ってバタ
ー、塩などで調味したピーナッツが市販されている。こ
の炒りピーナッツはピーナッツに香ばしい風味を付与す
ることは可能であるけれども、その反面、食用に供する
身の部分が硬くなり過ぎてしまう難点があった。その結
果として、老人や幼児或いは歯の悪い人たちが食べるこ
とは向かないものであった。

【０００３】また、身が固くならないものとして、落花
生の種子又はさや付きの落花生をボイルして、塩などで
調味した茹でピーナッツが市販されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな茹でピーナッツでは、落花生の種子を覆っているシ
ブ皮と内部のピーナッツとは分離し難く、シブ皮ごと食
すと、シブ皮のシブ味が茹でピーナッツの味を損なうも
のであった。

【０００５】本発明は、シブ味がなくシブ皮のついたま
ま美味しく食べることのできる茹でピーナッツを得るこ
とを目的とする。また、さや付き落花生を用いてもさや
の内部の種子にまで浸み込むことができる茹でピーナッ
ツを得ることを別の目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載された発
明に係る茹でピーナッツの製造法は、完熟前の落花生の
種子をボイルするものである。

【０００７】請求項２に記載された発明に係る茹でピー
ナッツの製造法は、洗浄された完熟前のさや付き落花生
を圧力容器内でボイルする工程と、ボイルしたさや付き
落花生を急速冷凍する工程とを備えるものである。

【０００８】請求項３に記載された発明に係る茹でピー
ナッツの製造法は、請求項２に記載された茹でピーナッ
ツの製造法において、前記圧力容器内でボイルする前
に、調味液中に前記落花生を加圧状態で予め定められた
時間浸漬する工程を備えるものである。

【０００９】請求項４に記載された発明に係る茹でピー
ナッツの製造法は、請求項２又は３に記載された茹でピ
ーナッツの製造法において、前記圧力容器内でボイルし
た後に、調味液中に前記落花生を予め定められた時間浸
漬する工程を備えるものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明においては、完熟前の落花
生の種子をボイルするものであるため、シブ味がなくシ
ブ皮のついたまま美味しく食べることができる。

【００１１】本発明の完熟前の落花生としては、食用に
耐え、しかも落花生内部の種子を覆うシブ皮に渋みが発
生しない程度に熟したものが用いられる。例えば、８分
〜９分完熟の落花生を用いることができる。この８分〜
９分完熟の落花生では、シブ皮に渋みがなく、種子（即
ち、ピーナッツ）に充分な甘味がある。

【００１２】本発明では、好ましくは、洗浄された完熟
前のさや付き落花生を圧力容器内でボイルする工程と、
ボイルしたさや付き落花生を急速冷凍する工程とを備え
る。この圧力容器内でボイルすることにより、繊維質が
やわらかくなり、食感が良く、歯及び顎の弱い子供から
老人まで心配なく食べられる。更に、さや付き落花生内
部の種子の油分が抽出されまろやかな味になり、シブ皮
のついたまま美味しく食べることができる。更に、急速
冷凍することにより、非常食として冷凍庫で長期保存が
でき風味が損なわれない。

【００１３】また、圧力容器での１００℃以上の温度で
のボイルと急速冷凍とにより、さや付き落花生に付着し
ている微生物を死滅させ、この無菌な状態を長く保持す
ることができる利点もある。

【００１４】圧力容器によるボイル条件は、１００℃以
上の温度でボイルし、通常の（大気圧での）ボイルに比
べて、短い時間で繊維質を柔らかくして食感を良好にす
る条件が選ばれる。例えば、好ましいボイル条件として
は、さや付き落花生３００kgに対して、１．５気圧、１
０分間のボイルである。

【００１５】本発明の好ましい態様としては、圧力容器
内でボイルする前に、調味液中に前記落花生を加圧状態
で予め定められた時間浸漬する工程を備える。これによ
り、圧力でさや内部に調味成分をしみ込ませることによ
り、さやの中に入っている種子（ピーナッツ）に味を付
けることができる。

【００１６】尚、調味液としては、消費者の嗜好に応じ
て種々のものを選択すればよい。多くの場合、塩味が好
まれる。

【００１７】好ましい浸漬圧力及び浸漬時間としては、
さや内部の種子（ピーナッツ）に調味成分が浸漬するこ
とのできる浸漬圧力及び浸漬時間であればよい。例え
ば、塩分濃度が３％の塩水を調味液とした場合には、
０．１〜１kgf/cm^２加圧で３〜１０分間の浸漬時間で充
分であり、より好ましくは０．５kgf/cm^２加圧で５分間
の浸漬時間である。

【００１８】本発明では、好ましくは、圧力容器内でボ
イルした後に、調味液中に前記落花生を予め定められた
時間浸漬する工程を備える。これにより、さや内部に調
味成分を充分にしみ込ませることができ、さやの中に入
っている種子（ピーナッツ）にしっかりと味がつけら
る。また、ボイル後に調味液中に浸漬するため、ボイル
によって、落花生のさやについた汚れ等が剥がれやすく
なり、良好な製品を得ることができる。

【００１９】

【実施例】実施例１．製造図１は本発明の茹でピーナッツの製造法の一実施例の工
程を示す工程図である。図に示す通り、本実施例の茹で
ピーナッツの製造法は、先ず、落花生の掘り取りを行
う。この場合、農家との契約栽培で、ビニールシートを
応用した促成栽培の落花生ではなく、砂地での露地栽培
の落花生を掘り取る。また、この場合、落花生内部の種
子（ピーナッツ）が８分〜９分完熟の生育の段階のもの
を選んで掘り取る。種子を覆うシブ皮にシブ味がなくシ
ブ皮のついたまま美味しく食べるためである。

【００２０】掘り取った落花生の土を水洗いをしつつ、
ボイル用にできるか品質検査をする。品質検査が終わっ
た生落花生は、更にさやの表面に付着した土及び汚れを
洗い落とすために水洗いをする。水洗いは、水を溜めた
第１水槽中に生落花生を投入してさや表面の土及び汚れ
を洗い落とす。続いて、水を流入させている第２水槽に
投入し、生落花生を投入し、異物を取り除きながら、さ
や表面の汚れをもみ洗いする。この流水によるもみ洗い
を６回ほど繰り返して、生落花生のさや表面の汚れを確
実に洗い落とす。

【００２１】土及び汚れが洗い落とされた生落花生の１
回目の選別を行う。生落花生が落ちない程度の網目の基
台上に、洗浄済みの生落花生を広げながら、さや中に２
粒以上種子の入った良品のみを拾い上げる。この際に、
さや中に１粒しか種子が入っていないものもはねられ
る。

【００２２】選別された生落花生は１回目の調味が行わ
れる。調味液としては、塩分濃度３％の塩水を用いる。
生落花生をざる等の容器に入れて、加圧タンクに配置さ
せる。塩水を注ぎ、密閉した後、加圧タンク内を増圧
し、圧力で浸漬したさや付き生落花生に塩水をしみ込ま
せる。浸漬条件としては、生落花生１００ｋｇ当たり、
０．５kgf/cm^２加圧で５分間とした。

【００２３】加圧による調味が終わった生落花生は、圧
力容器としての圧力釜に移され、同じく塩分濃度３％の
塩水に浸漬した状態で加圧下でボイルされる。ボイル条
件としては、さや付き落花生３００kgに対して、１．５
気圧、１０分間のボイルとした。

【００２４】ボイルされたさや付き落花生を圧力釜から
網ですくい上げ、２回目の選別を行う。この場合には、
さや付き落花生から逸出した種子とさや、さや付き落花
生のシナス品（普通のさやより未熟な落花生のことであ
る。殻がしっかりと育っていなくて中の実も成熟してい
ない２級品のこと）及び異物を取り除く。

【００２５】次ぎに、選別を終た茹で落花生は２回目の
調味を行う。沸騰させた塩分濃度３〜４％の塩水に２分
間浸漬する。この調味により、さや内部に塩分を充分に
浸み込ませるだけでなく、落花生のさやについた汚れ等
が洗浄される効果も有し、良好な製品を得ることができ
る。

【００２６】２回目の調味の終了後、さや付き落花生を
引き上げ、製品のできあがりをチェックする。この時、
シナス品等の選別も同時に行う。その後、急速冷凍を行
う。急速冷凍は、ｌＱＦ（Individual Quick Frozen）
装置に落花生を入れることによって行う。通常の冷凍室
は−３℃であるのに対して、このｌＱＦ装置の室温は、
−３５℃以下であり、これに少なくとも１０分間以上保
持させることにより、茹で上がり状態のまま冷凍するこ
とができる。

【００２７】ｌＱＦ装置から出したピーナッツ製品をチ
ェックして色の良くない製品を取り出し、袋詰めを行
う。５００ｇ、１ｋｇ又は１０ｋｇに計量して、各量を
保持可能なビニール袋に入れ、袋をシールで封止する。
シールしたものを金属探知器で異物探知を行い、段ボー
ルに箱詰めした後、冷凍倉庫（−３０℃）で保管する。

【００２８】実施例２．評価図１に示した工程で製造し
た茹でピーナッツ（実施例品）の評価を行った。比較の
対照としたものは、充分に完熟した落花生について図１
と同じ条件で茹でたピーナッツ（比較例品１）と、実施
例品の製造工程のうち通常の蒸煮状態でボイル（２０分
間）することのみを相違させたピーナッツ（比較例品
２）と、実施例品の製造工程のうち１回目の加圧タンク
による調味を無加圧状態で行うことのみを相違させたピ
ーナッツ（比較例品３）と、実施例品の製造工程のうち
２回目の沸騰塩水中での調味を省略することのみを相違
させたピーナッツ（比較例品４）とを用意した。

【００２９】各ピーナッツについて、７名のパネラーを
使って、ブラインド状態で、製品内部の外観、製品の
味、製品の食感の項目について比較テストを行った。結
果を次の表１に示す。尚、表中、大変旨いを評価値５、
普通を評価値３、よくないを０として、各々の項目で採
点した平均値を示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】実施例品と比較例品１とを比較して判る通
り、農家で栽培した落花生を８分〜９分完熟の生育の段
階で掘り取ったものを用いるため、シブ味がなくシブ皮
のついたまま美味しく食べることができる。また、実施
例品と比較例品２とを比較して判る通り、塩味のついた
生落花生を圧力釜にて、ボイルすることにより、通常の
大気圧でのボイルに比べて、短い時間で繊維質を柔らか
くして食感を良好にすることができる。

【００３２】更に、実施例品と比較例品３とを比較して
判る通り、圧力でさや内部に調味成分をしみ込ませるこ
とにより、さやの中に入っている種子（ピーナッツ）に
味を付けることができる。また、実施例品と比較例品４
とを比較して判る通り、ボイル後にも調味を行うことに
より、良好な製品を得ることができる。

【００３３】以上のように、本発明の茹でピーナッツの
製造法は、落花生の８分〜９分完熟で加工すると甘味が
あり、シブ皮にも渋味がつかず、そのままシブ皮付きで
食べられる。また、ボイルすることで油分が抽出され、
まろやかな味となり、ドライピーナッツより多く食べら
れる。落花生本来の風味もよりいっそう出て、子供から
お年寄りまで食べられる。更に、瞬間冷凍にする為、ボ
イルした後、腐ったり品痛みがなく安全・安心な商品で
ある。また、お茶の友・酒のつまみ・子供のおやつ・お
年寄りの栄養食として最適である。

【００３４】

【発明の効果】本発明は以上説明した通り、シブ味がな
くシブ皮のついたまま美味しく食べることのできる茹で
ピーナッツを得ることができる。また、さや付き落花生
を用いてもさやの内部の種子にまで浸み込むことができ
る茹でピーナッツを得ることができるという効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の茹でピーナッツの製造法の一実施例の
工程を示す工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】完熟前の落花生の種子をボイルすること
を特徴とする茹でピーナッツの製造法。
【請求項２】洗浄された完熟前のさや付き落花生を圧
力容器内でボイルする工程と、ボイルしたさや付き落花
生を急速冷凍する工程とを備えることを特徴とする茹で
ピーナッツの製造法。
【請求項３】請求項２に記載された茹でピーナッツの
製造法において、前記圧力容器内でボイルする前に、調味液中に前記落花
生を加圧状態で予め定められた時間浸漬する工程を備え
ることを特徴とする茹でピーナッツの製造法。
【請求項４】請求項２又は３に記載された茹でピーナ
ッツの製造法において、前記圧力容器内でボイルした後に、調味液中に前記落花
生を予め定められた時間浸漬する工程を備えることを特
徴とする茹でピーナッツの製造法。