JP3492230B2

JP3492230B2 - 生の食料原料を処理する方法と装置

Info

Publication number: JP3492230B2
Application number: JP06761799A
Authority: JP
Inventors: 豊田畑; 正義蓑輪
Original assignee: 豊田畑; 正義蓑輪
Priority date: 1999-03-12
Filing date: 1999-03-12
Publication date: 2004-02-03
Anticipated expiration: 2019-03-12
Also published as: JP2000262210A

Description

【発明の詳細な説明】

【００１０】

【発明の属する技術分野】本発明は、一般的には、生又
は半生の食品原料の処理を助ける方法と装置に関連する
と共に、更に限定すると、油脂含有量の高いナッツ類、
種実類、豆類の酸化を防いだり或いは遅らせる保存処理
方法に関連する。

【００２０】

【従来の技術】食品の酸化防止とか酸化を遅らせる方法
及び装置は、状態を保持すること、即ち、当該食品の商
品価値を保つのに極めて有利なものとなる。特に、加熱
されると、食品中の脂肪は酸化し、その食品の鮮度を損
なうことになる。例えば、ナッツ類、種実類などの一般
的に多くの脂肪を含む食品では、ロースト等の加熱処理
によって、脂肪分が酸化し始め、それが異常な臭いと風
味を損なう元となり、依って、当該食品の商品価値を低
下させることになる。酸化は、酸素の存在することによ
って起こる過酸化脂質の生成と共に進行して行くもの
で、これらのナッツ類とか種実類の食品の劣化を防止す
るには、この酸素を取り除く必要がある。

【００２１】従来の方法には、食品の酸化を防止したり
遅らせたりするのに、食品の包装容器の中に脱酸素剤を
入れたり、容器内の空気を窒素ガス又は炭酸ガスなどの
不活性ガス等で置換したり、真空包装で、無酸素状態を
作り出す方法が含まれる。また、従来法の中でも独特な
ものとして、トコフェロールのような抗酸化剤を加える
方法もある。

【００２２】

【発明が解決しようとする課題】従来の方法では、これ
らナッツ類とか種実類の食品の酸化を防止又は遅延させ
るのに、コストの割には効果がない。例えば、食品の包
装内に脱酸素剤を封入するには、費用のかさむガス遮断
性フィルムを必要とする。その上、脱酸素剤の効力を管
理するために、かなりの努力を払わなければならない。

【００２３】従来法のガス置換包装や真空包装も高価な
設備及び設置費用が掛かる。更に、ガス置換包装も真空
包装も、一旦開封すると、酸素の侵入が、無酸素状態乃
至はそれに近い状態に保たれていた製品の酸化抑制効果
を無効にする。

【００２４】抗酸化剤を加える従来法は、始めは有効で
あるが、後に、抗酸化剤が自然に変化して効力を失う
と、抗酸化効力が無くなる。依って、このような抗酸化
剤の類は、ナッツ類のような食品の長期保存には、一般
的に不適当である。更に、これら抗酸化剤をナッツ類の
ような固形物の中に均一に浸透させたり、散布したりす
ることは困難である。補足するに、ある種のナッツ類で
は、ナッツ中に散布された抗酸化剤の量に、同じロット
内でもバラツキが出る。その結果、ナッツ類とか種実類
のような生の食品に抗酸化性を持たせる処置としての、
信頼性のある経済的な方法及び装置の必要性が長く望ま
れてきた。

【００３０】

【課題を解決するための手段】本件出願は米国特許第5,
305,688 及び米国特許第5,208,058 に関連するので、そ
れらを考慮に入れて具体化されている。

【００３１】本発明はナッツ類及び種実類に抗酸化性を
持たせる為に、生の食品原料、特にナッツ類、種実類、
豆類を処理する方法及び装置を本質的に改善するもので
ある。本発明の装置及び方法は効果的で且つ信頼のおけ
る抗酸化処理を、ナッツ類とか種実類のような生の食品
原料に添加物を使わずに、低いコストで施すことが出来
る。本発明は又、大豆、米、麦、とうもろこし等の穀
類、コーヒー豆、ココアビーンズ、ドライフルーツ、乾
燥された魚類、乾燥した鳥獣肉類、乾燥乳製品及び香辛
料などにも適用できるものと考えられる。上記に掲げる
リストは、単に、本発明が広い分野で応用できることの
説明に過ぎないもので、本発明の適用を、ここに掲げた
食品に限定するものではない。

【００３２】殆どの、ロースト又は乾燥された食品で、
特に、後述の具体的実証に述べているようなナッツ類、
種実類等は、例えば、単分子層水分域にあって、水分活
性が低い。更にそれらの組織は生又は乾燥される前の状
態では、脂質と水とで隙間なく満たされている状態か
ら、ロースト又は乾燥によって単に水だけが失われる。
その結果、スポンジのような多孔質となり、空気中の酸
素が脂質と直接反応しやすくなり、酸化が容易に促進さ
れる。これに対して、本発明は、これら、ナッツ類、種
実類等の食品類を密閉容器の中で加圧加熱し、これらの
原料の組織を少し柔らかくすると同時に、水分活性値を
０．３〜０．４程度の多分子層水分域に調整することに
より、脂肪分子の表面に水分子を吸着させて、水の多分
子層を形成すると共に、水とタンパク質による強固な結
合が相乗的に働いて、ナッツ類等の組織内部への酸素の
侵入を妨げ、その酸化を著しく防ぐものと考える。一般
的に、水分の低い食品では水分の単分子層吸着は部分的
であるため、酸素の影響を受けやすい。しかし本発明の
ように加圧下で生の食品原料を加熱処理することによ
り、多分子層が形成されるために、食品の劣化が著しく
遅延され、又は防止される。本発明で使用しうるナッツ
類の例として、くるみ、ピーカン、ピーナッツ、アーモ
ンド、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ビスタチオナ
ッツ、ブラジルナッツ及びマカデミアナッツ等がある。
これらのナッツはいずれも堅い外皮又は莢を取り除いた
内部の「実」が使用される。本発明で使用しうる種実類
の例としては、松の実、ごま、ひまわりの実、かぼちゃ
の実、けしの実、椎の実等がある。これら生の食品原料
は、生でもロースト品でも利用できるが、ロースト品の
場合、既に述べた多分子層形成のためには適度の水分含
量が必要であり、最小でも約０．９〜２．５％の範囲の
水分含量であることが望ましい。原料の形状は用途に応
じて半割れとか、細かく砕いた状態など、各種形状のも
のも使用される。上記のナッツ類及び種実類は本発明の
具体的説明の為に供するものであって、普通の技能者に
は、本例が本発明の応用範囲を限定するものでなく、広
範囲の生の食品原料に応用できることが理解できるでし
ょう。本発明は、添付の各種図からも、本発明の詳細説
明と併せて、更に良く認識されるでしょう。

【００４０】

【発明の実施の形態】以下の説明は本発明を達成するの
に現在考え得る最良の方法である。この説明は本発明の
一般的な原理を説明するのが目的であって、限定された
意味に解されるものではない。

【００４１】食品の品目としての「ナッツ」は、本発明
を論ずる上で一般的に用いるが、普通の技能者はナッツ
は一例として用いられていて、種実類など、他の生の食
品原料にも本発明の抗酸化処理による効果が有ることが
分かるでしょう。

【００４２】まず、図１（ａ）を参照することにより生
の食品原料の処理１００の全般が理解される。工程１０
２で熱源を備えた密閉容器の中にナッツを入れて処理が
開始。工程１０４でナッツ類の抗酸化処理が行われる。
工程１０６で、抗酸化処理が完了したら処理された食品
を冷ます。工程１０８で、処理された食品を包装材料で
包装する。

【００４３】次に図１（ｂ）は図１（ａ）における処理
工程１０４の詳細説明図である。図１（ｂ）を参照し
て、抗酸化を形成する処理工程１０４が問題なく理解さ
れる。工程１１０で密閉された処理装置の内圧を空気又
は窒素で、ナッツに対して０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ２
の圧力を掛けるように調節して抗酸化処理が開始す
る。工程１１２で、装置内のナッツを、好ましくは約
０．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で、約９０℃〜１
３０℃の温度で約２０分〜６０分間加熱する。かつ、装
置内の相対湿度を一定に保つ。

【００４４】工程１１４で、水分が２．５％以上の場合
は図１（ｂ）の工程１１８に進み、既に述べたように、
水分含量が０．９〜２．５％の範囲に低下するようにロ
ースト或いはフライ等の処理をして、工程１２０で処理
を終える。

【００４５】上述の方法は、バッチ式又は連続式抗酸化
処理システムにより、ナッツ類或いは種実類などの生の
食品原料に応用し得る。

【００４６】いずれの処理システムでも、図１（ａ）と
図１（ｂ）で述べた各々の工程に準拠する。

【００４７】例として、バッチ式の場合、圧縮空気又は
窒素を導入、加圧できる導入口を有する長形のタンクが
ある。工程１０４での、ナッツへの加熱は、その長形タ
ンクの周壁に設けたジャケットで、蒸気、熱水、その他
の熱媒体等を循環させる方法や、或いは長形タンク内部
に電熱ヒーターや熱媒体を供給しうるパイプ、プレート
等を設ける方法を例示しうる。

【００４８】次に，図２を参照して、図１の方法によっ
て食品の抗酸化性を形成するための、縦型連続処理装置
２００が理解出来るでしょう。図２では，先ず、生の食
品原料２０３を受ける格子付きメインホッパー２０２を
図示する。メインホッパー２０２からの排出は、コンベ
アーベルトなどのフィーダー２０４で、ホッパー２０６
に運ばれる。ホッパー２０６は，フィーダー２０４で供
給される生の食品原料２０３を受け取り、格子でふる
う。

【００４９】加圧された主装置２１０への導入口２１１
に直結する、二個のボールバルブ２０８ａと２０８ｂ及
び、主装置２１０からの排出口２１３に直結する、二個
のボールバルブ２０９ａと２０９ｂは別々に、密閉され
た主装置２１０内の圧縮空気（熱風）の供給と排出を行
う。主装置２１０に繋がるヒーター２１８は、主装置２
１０内に封じ込められる生の食品原料２０３を加熱す
る。ボイラー２２４は、蒸気を作る水を熱し、その蒸気
は、ヒーター２１８と主装置２１０の周壁に設けられた
ジャケット２１４ａと２１４ｂを経由した後、装置の外
に排出又は、凝縮水としてボイラー２２４に回収され
る。ヒーター２１８は、空気又は窒素ガスを加熱する。
ブロワー２２０は、生の食品原料２０３に直接熱風を供
給するため、主装置２１０へ空気又は窒素ガスを循環さ
せる。コンプレッサー２１６は、主装置２１０内の圧力
を一定に調節する為の圧縮空気を供給する。コレクター
２２２は、処理工程中に発生する粉塵等と一緒に出てく
る水を凝縮水として回収する。

【００５０】この時、主装置２１０内の相対湿度が一定
に保持されるよう、コレクター２２２の外周に形成され
ている冷却部２３１に供給する冷却水の水量を増減し
て、凝縮水の量の調節を行って、抗酸化処理中の生の食
品原料２０３中の水分含有量を調整する。コレクター２
２２へ供給する冷却水の量が多くなるとコレクター２２
２の温度が低下し、コレクター２２２に回収された水の
凝縮速度が速くなり、主装置２１０からの水分回収が速
くなるため、主装置２１０内の水分が減少し、主装置２
１０内の相対湿度が低くなり、主装置２１０内の食品原
料２０３が乾燥し過ぎる。逆に、コレクター２２２へ供
給する冷却水量が少なくなるとコレクター２２２の温度
低下が不足し、コレクター２２２に回収された水の凝縮
速度が遅くなり、主装置２１０からの水分回収が遅くな
るため、主装置２１０内が水分過多になり、主装置２１
０内の相対湿度が高くなり、主装置２１０内の食品原料
２０３の乾燥が不充分になることがある。このような現
象を防止し、主装置２１０内の食品原料２０３の乾燥が
均一になるように、コレクター２２２へ供給する冷却水
の水量が調節され、かかる操作により抗酸化処理中の生
の食品原料２０３中の水分含有量が調整される。

【００５１】図１（ａ）と図１（ｂ）の方法に従って、
メインホッパー２０２は、食品原料２０３を受ける。フ
ィーダー２０４は、生の食品原料２０３をホッパー２０
６に運ぶ。ホッパー２０６から排出する生の食品原料２
０３は、ボールバルブ２０８ａ、２０８ｂ、導入口２１
１を通って、加圧された主装置２１０に導かれる。

【００５２】生の食品原料２０３が加圧された主装置２
１０のサイトガラス２１２のレベルまで満たされると、
ボールバルブ２０８ａ、２０８ｂ、２０９ａ及び２０９
ｂは閉じ、コンプレッサー２１６が、加圧された主装置
２１０内に圧縮空気を送り込み、装置の系内圧力が０．
５〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の範囲内になるように調節す
る。

【００５３】次に、ボイラー２２４は水を熱して水蒸気
を作り、それが、ヒーター２１８とジャケット２１４ａ
及び２１４ｂを経由して、外部に排出乃至はボイラー２
２４に戻る。ヒーター２１８は、空気又は窒素ガスを加
熱する。ブロワー２２０は、生の食品原料２０３に直接
熱風を供給するために、主装置２１０へ、空気又は窒素
ガスを循環させる。生の食品原料２０３はフィーダー２
０４で連続的に供給され、排出される製品は生の食品原
料２０３の主装置２１０の系内で、一定レベルが保たれ
るように、主装置２１０から連続的に出て行く。

【００５４】生の食品原料２０３は、主装置２１０内
で、所定の水分含量になるまで加熱加圧される。明示し
てないが、生の食品原料２０３が排出口２１３とボール
バルブ２０９ａ、２０９ｃを通って出ると、生の食品原
料２０３は冷却され包装される。

【００５５】次に、図３を参照して、図１（ａ）（ｂ）
の方法に従って、抗酸化食品処理を行うのに用いられる
水平処理装置３００の一例であることが理解されうる。
図３は、生の食品原料３０３を受けて、格子でふるうメ
インホッパー３０２があり、メインホッパー３０２から
の排出品は、コンベアーベルト等のフィーダー３０４を
経て、ホッパー３０６に運ばれる。ホッパー３０６は、
フィーダー３０４で供給される生の食品原料３０３を受
けて格子でふるう。

【００５６】二つのボールバルブ３０８ａと３０８ｂ
は、加圧加熱された主装置３１０の導入口３１１に直結
されており、３０９ａと３０９ｂの二つのボールバルブ
は加圧加熱された主装置３１０の排出口３１３に直結し
ている。金網ベルト３１４は、生の食品原料３０３が加
圧され、主装置３１０に繋がったヒーター３２０が、主
装置３１０の中に封じ込められている生の食品原料３０
３を加熱している間、生の食品原料３０３を搬送する。
ブロワー３１８は、生の食品原料３０３に直接吹きかけ
る熱風を供給するために、主装置３１０へ、空気又は窒
素ガスを循環させる。コレクター３１６は、処理工程の
最中に発生する粉塵等と一緒に出てくる水を凝縮水とし
て回収する。

【００５７】この時、主装置３１０内の相対湿度が一定
に保持されるよう、コレクター３１６の外周に形成され
ている冷却部３３１に供給する冷却水の水量を増減し
て、凝縮水量の調節を行ない、抗酸化処理中の生の食品
原料３０３中の水分含有量を調整する。コレクター３１
６へ供給する冷却水の量が多くなるとコレクター３１６
の温度が低下し、コレクター３１６に回収された水の凝
縮速度が速くなり、主装置３１０からの水分回収が速く
なるため、主装置３１０内の水分が減少し、主装置３１
０内の相対湿度が低くなり、主装置３１０内の食品原料
３０３が乾燥し過ぎる。逆に、コレクター３１６に供給
する冷却水の量が少なくなるとコレクター３１６の温度
低下が不足し、コレクター３１６に回収された水の凝縮
速度が遅くなり、主装置３１０からの水分回収が遅くな
るため、主装置３１０内が水分過多になり、主装置３１
０内の相対湿度が高くなり、主装置３１０内の食品原料
３０３の乾燥が不充分になることがある。このような現
象を防止し、主装置３１０内の食品原料３０３の乾燥が
均一になるように、コレクター３１６へ供給する冷却水
の水量が調節され、かかる操作により抗酸化処理中の生
の食品原料中の水分含有量が調整される。

【００５８】図１に示した方法に従って、メインホッパ
ー３０２は生の食品原料３０３を受ける。フィーダー３
０４は、生の食品原料３０３をホッパー３０６に供給す
る。ホッパー３０６から排出された生の食品原料３０３
の排出は、ボールバルブ３０８ａと３０８ｂを経て導入
口３１１、加圧された主装置３１０へと入る。生の食品
原料３０３が、金網ベルト３１４で移動している間、ボ
ールバルブ３０８ａ、３０８ｂ、３０９ａ及び３０９ｂ
は閉じ、コンプレッサーが、加圧された主装置３１０に
圧縮空気を送り込み、系内圧力が０．５〜１．５ｋｇ／
ｃｍ２の範囲内になるように調節する。次に、ボイラ
ー（非表示）が水を熱して蒸気を作り出し、その蒸気は
ヒーター３２０と蒸気コイル３１２を経由して外部に排
出するか、或いは凝縮水としてボイラーに戻る。ヒータ
ー３２０は、空気又は窒素ガスを加熱する。ブロワー３
１８は、生の食品原料３０３に直接吹き付ける熱風を供
給するために、主装置３１０へ空気又は窒素ガスを循環
させる。生の食品原料３０３はフィーダー３０４で連続
的に送り込まれて、排出される製品は主装置３１０内
で、生の食品原料３０３の一定レベルが保たれるよう
に、主装置３１０から連続的に排出される。生の食品原
料３０３は、主装置３１０内で、所定の水分含有量に達
するまでの時間、加熱加圧される。

【００５９】ボールバルブの代わりに、ロータリーバル
ブ、バタフライバルブ或いはその他のタイプのバルブ
が、図２及び図３の加圧された連続加熱装置を密封しう
ることが認められる。更に、蒸気の代わりに、ヒーター
２１８と３２０は、輻射熱、電熱又はマイクロウェーブ
加熱でも良い。

【００６０】普通の技能者は、図３の水平型装置で、螺
旋式フィーダー３０４が、生の食品原料３０３を、加圧
させた主装置３１０に、攪拌して定量供給出来る事が分
かる。その他にも適当な装置が図１の方法を遂行するの
に利用しうる。

【００６１】図１（ｂ）の工程１１８に示すように、本
発明の、加圧された抗酸化装置から排出される、生の食
品原料を、通常のロースター、乾燥機又はフライヤーを
用いて、所定の食味、水分となるように、加熱すること
もできる。例えば、ナッツ類の場合は、カリッとした歯
触りとなるようにローストすることもできる。一旦生の
食品原料が図１の抗酸化処理を経て、抗酸化構造を作り
上げると、再び熱処理を加えても、生の食品原料の抗酸
化構造は破壊されないことが認められる。クルミとかピ
ーカンなどのナッツ類の場合、それらの生の食品原料
は、図１（ｂ）の工程１１０と１１２の加圧加熱処理で
十分にローストされ、工程１１８の追加加熱処理を必要
としない。従って、これらのナッツ類は追加のロースト
をしないで食べられる状態となる。更に、予めロースト
された製品（浅くローストしたもの）を、生の食品原料
として使用した場合、上述の、加圧下の加熱処理によっ
てローストが完了することもあり、依って、上述した、
処理後の再ローストは必要がない。

【００６２】ローストなどの追加加熱処理をしなくても
本発明の抗酸化処理は、以下に述べる通り良好に達成で
きる：密閉した容器が加熱源を備え、内圧は空気又は窒
素ガスで０．５〜１．５ｋｇ／ｃｍ２に調節され、続
いて、加熱は、約９０℃〜１３０℃の温度と約０．５〜
２．０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で２０〜６０分間行い、装
置内の相対湿度を一定に保持することにより、生の食品
原料の水分が元の値から０．３％ないしそれ以上、好ま
しくは、０．５〜３．０％減少するようにする。例え
ば、処理前の水分が５％であったとすると、その後の処
理で、２．０〜４．５％まで減少させる。

【００６３】図１（ａ）の抗酸化処理を受けた処理済の
生の食品原料の冷却に関しては、冷却は、処理された生
の食品原料を外気中で冷却するファンなどの装置によっ
て実施しうる。或いは、処理済みの生の食品原料は、囲
われた冷却装置の中で冷却されうる。処理済の生の食品
原料の最終包装に関しては、全ての、一般的に受け入れ
られる食品包装の形態が当該最終製品の包装に利用でき
る。

【００６４】さらに、製品が、上述の加圧下での加熱処
理が施された図１（ｂ）の工程１１２の後で、一時的
に、開放された容器で受けるような場合には、開放容器
に移す前に、その製品を速やかに冷却する必要がある。
従って、上述の、加圧下の加熱処理に使用される装置の
下部に冷却区域を設けることが望ましい。この観点か
ら、又、上述の加圧加熱処理と後処理のローストを連続
的に実施することで、この処理の能率を改善することが
可能である。

【００６５】このようにして抗酸化処理を得たナッツ類
又は種実類は、通常のあらゆる形態に包装され、商品と
して出荷されうる。

【００７０】

【表１】

【００７１】

【表２】

【００７２】

【表３】

【００８０】（抗酸化処理加工の応用例）（実施例１）：表１の図Ｎｏ．１参照生のアメリカ産クルミＬＰＭ（Light Medium Piece)
を、密閉状態に保つことが出来るバルブを、その供給口
と排出口に取り付けた、加圧された熱処理タンク内に供
給し、系内圧を１．０ｋｇ／ｃｍ２に保つように圧縮
空気を吹き込んだ。タンク内のクルミは蒸気加熱式ジャ
ケットと、循環パイプからの蒸気で温められた空気の循
環によって、１２０℃に温められた。更に、加熱してい
る間、系内圧力は１．０〜１．２ｋｇ／ｃｍ２に保っ
た。生の原料クルミは、時間当たり１０ｋｇの割合で供
給し、温度が１２０℃に達してから、その温度を３０分
間保持した。処理が終わってから製品を３０分間、冷え
るまで放置し、その製品の水分を計測した。

【００８１】この抗酸化処理によって、水分含有量は、
元の生原料クルミの３．６２％から２％に低下してい
た。この製品１２０ｇをビニール袋に入れて３７℃で保
管した。図４の実施例１のグラフは、この見本の安定性
を時系列で計測したＰＯＶ値（Peroxide Value：過酸化
物価）を示す。

【００８２】（従来の処理との比較例１Ａ）：表３の図
Ｎｏ．１参照実施例１で用いられたサンプルと同じ、生のアメリカ産
クルミＬＭＰを通常の外気圧の下で３０分間、１２０℃
で加熱し、冷却後、そのサンプルを貯蔵した。図４の比
較例１Ａのグラフはそれにより得られたものを時系列で
計測したＰＯＶ値を示す。

【００８３】（実施例、比較例１Ｂ）：表２の図Ｎｏ．
１参照実施例１と比較例１Ａで使用した生のクルミＬＭＰを、
実施例１と同じ装置を使用して、系内圧力１．０〜１．
２ｋｇ／ｃｍ２、８５℃で加熱した状態で３０分間維
持し、冷却した後、実施例１の方法を用いて保存した。
図４の比較例１Ｂのグラフはそれにより得られたものを
時系列で計測したＰＯＶ値を示す。

【００８４】（実施例、比較例１Ｃ：表２の図Ｎｏ．３
参照）実施例１、比較例１Ａ及び１Ｂで使用した生クルミＬＭ
Ｐを、実施例１及び比較例１Ｂと同じ装置を用いて、内
圧０．３〜０．４ｋｇ／ｃｍ２、１２０℃で加熱した
状態で３０分間維持し、冷却した後、実施例１の方法を
用いて保存した。図４の比較例１Ｃのグラフはそれによ
り得られたものを時系列で計測したＰＯＶ値を示す。

【００８５】（実施例２）：表１の図Ｎｏ．２参照オンス当たり４０〜５０粒の大きさのフローランナー種
ピーナッツを、水分が３．１％になるようにロースト
し、実施例１と同じ要領で処理した。しかし、このピー
ナッツは、１１０〜１２０℃で加熱されて、その温度で
４０分間維持された。そのピーナッツが冷めるまで、放
置した後で、水分は２．１％に下がっていることが認め
られた。この製品１２０グラムをビニール袋に入れて、
３７℃の温度で保管した。図５の実施例２のグラフはそ
れにより得られたものを時系列で計測したＰＯＶ値を示
す。

【００８６】（実施例、比較例２Ａ）：表３の図Ｎｏ．
２参照実施例２で使用したピーナッツを、通常の外気圧の下、
１１０〜１２０℃で４０分間加熱し、冷却した後保存し
た。図５の比較例２Ａのグラフはそれにより得られたも
のを時系列で計測したＰＯＶ値を示す。

【００８７】（実施例、比較例２Ｂ）：表２の図Ｎｏ．
２参照実施例２と比較例２Ａで使用されたピーナッツを、実施
例１と同じ装置を用いて、内圧１．０〜１．２ｋｇ／ｃ
ｍ２、８５℃に加熱した状態で４０分間維持した。そ
れを冷却後、実施例１で述べた方法で保存した。図５の
比較例２Ｂのグラフはそれにより得られたものを時系列
で計測したＰＯＶ値を示す。

【００８８】（実施例、比較例２Ｃ）：表２の図Ｎｏ．
４参照実施例２、比較例２Ａ及び比較例２Ｂで使用したピーナ
ッツを、実施例１で述べた同じ装置で、内圧０．３〜
０．４ｋｇ／ｃｍ２、１２０℃で加熱、その状態で４
０分間維持した後冷却して、実施例１で述べた方法で保
存した。図５の比較例２Ｃのグラフはそれにより得られ
たものを時系列で計測したＰＯＶ値を示す。

【００８９】（実施例３）：表１の図Ｎｏ．３参照サイズがオンス当り４０〜５０粒で、水分６％のフロー
ランナー種ピーナッツが、実施例１と同じ要領で処理さ
れ、抗酸化処理後の水分は４．４％であった。その製品
がローストされ、３．５〜６メッシュの大きさに砕かれ
て、その破砕品の水分は１．２７％に減少した。その製
品１２０グラムをビニール袋に入れて、３７℃の温度で
保管した。図６の実施例３のグラフはそれにより得られ
たものを時系列で計測したＰＯＶ値を示す。

【００９０】（実施例、比較例３Ａ）：表３の図Ｎｏ．
３参照実施例３で用いたピーナッツを焙煎機でローストし、実
施例３で述べたのと同様に、破砕機で３．５〜６メッシ
ュの大きさに破砕した。このピーナッツサンプルを、実
施例１で述べた方法を用いて保管した。図６の比較例３
Ａのグラフはそれにより得られたものを時系列で計測し
たＰＯＶ値を示す。

【００９１】（実施例４）：表１の図Ｎｏ．４参照中国産大粒ピーナッツ（剥き実）を、実施例１と同様の
方法で処理した。しかし、加熱温度は１１０℃に設定し
た。このピーナッツの、抗酸化処理前の水分含有量は
６．２５％であった。処理後、その水分は４．１３％に
減少した。そのピーナッツの皮を、お湯を用いて剥き、
自然乾燥させた。そのピーナッツを約１５０℃の油で揚
げ、バターピーナッツとして味付け加工した。この製品
１２０グラムをビニール袋に入れて、３７℃の温度で保
管した。図７の実施例４のグラフはそれにより得られた
ものを時系列で計測したＰＯＶ値を示す。

【００９２】（従来の処理、比較例４Ａ）：表３の図Ｎ
ｏ．４参照実施例４で使用したのと同じ中国産大粒ピーナッツを、
お湯を用いて薄皮をむき、実施例４で明らかにしたのと
同じ方法でフライして味付けをし、バターピーナッツと
した。このピーナッツサンプルを、実施例４での説明と
同じ方法を用いて保管した。図７の比較例４Ａのグラフ
はそれにより得られたものを時系列で計測したＰＯＶ値
を示す。

【００９３】（実施例５）：表１の図Ｎｏ．５参照水分４．２４％の、生の全粒アーモンドを、実施例１と
同じ方法で処理した。しかし，加圧された加熱タンク内
での加熱中の系内圧は１．２〜１．２５ｋｇ／ｃｍ２
に保たれた。処理後の水分は３．２９％であった。そし
て、そのアーモンドはローストされて、水分は１．６１
％に減少した。この製品１２０グラムをビニール袋に入
れて、３７℃の温度で保管した。図８の実施例５のグラ
フはそれにより得られたものを時系列で計測したＰＯＶ
値を示す。

【００９４】（従来の処理、比較例５Ａ）：表３の図Ｎ
ｏ．５参照実施例５で使用したのと同じ，生の全粒アーモンドを、
実施例５に示したのと同じ方法でローストした。このサ
ンプルを、実施例５で示したのと同じ方法で保管した。
図８の比較例５Ａのグラフはそれにより得られたものを
時系列で計測したＰＯＶ値を示す。

【０１００】

【発明の効果】実施例１から実施例５まで、及び比較例
１Ａ〜１Ｃ、２Ａ〜２Ｃ、３Ａ、４Ａ並びに５Ａで得ら
れた抗酸化処理の諸条件と酸化安定の諸特性は、表１、
２及び３に示す。

【０１０１】その内訳は、表１は、５種類のナッツに応
用した本発明の実施例を表示する。表２は、比較例１
Ｂ、２Ｂ、１Ｃおよび２Ｃに応用した本発明の具体的実
証例を示す。表３は、比較例１Ａ、２Ａ、３Ａ、４Ａ及
び５Ａに応用した従来の処理を示す。普通の技能者は、
本発明と表１の示すところから、酸化安定性の明らかな
改善が分かる。例として, 図４の実施例１のグラフに示
す、生のアメリカ産クルミＬＭＰを、生の食品原料とし
て使用したそれぞれのケースで、ＰＯＶ値が１０に到達
するまでに１５０日以上要している。これは、歴然とし
て、卓越した酸化安定性を示すものである。これとは対
照的に、通常の外気圧の下で処理された比較例１Ａ、低
い温度（８５℃）で処理された比較例１Ｂ、及び低い圧
力（０．３〜０．４ｋｇ／ｃｍ２）で処理された比較
例１Ｃは、同じＰＯＶ値１０に到達するのに７０〜９０
日である。

【０１０２】同じように、図５で示す、浅くローストし
たピーナッツを生の食品原料として使用した実施例２と
比較例２Ａ〜２Ｃを含むそれぞれのケースで、実施例２
は、低い温度乃至は低い圧力を使った他の三つの比較例
に比べ、明らかに優れた酸化安定性を示している。

【０１０３】生のピーナッツが、抗酸化処理されてから
ローストされ、細かく砕かれる方式では、実施例３が示
すように、比較例３Ａの普通にローストして砕いた製品
と比べ、遥かに優れた酸化安定性が見られる。更に、中
国産大粒種ピーナッツのフライ処理では、比較例４Ａの
普通にフライしたピーナッツ製品と比べ、実施例４も同
様に、遥かに優れた酸化安定性を示している。

【０１０４】更にまた、生の全粒アーモンドの場合、実
施例５は、比較例５Ａの普通にローストしたアーモンド
と比べ、遥かに優れた酸化安定性を示した。

【０１０５】表１、２及び３は、実施例１〜５と、これ
まで述べた、各種比較例の結果を示す。

【０１０６】本発明の抗酸化処理を施すとナッツ類等の
食品類が前記の様に優れた酸化安定性が得られるのは、
次のような理由によるものと思われる。一般的に、水分
の低い食品では水分の単分子層吸着は部分的であるため
酸素の影響を受け易いが、本発明ではナッツ類、種実類
等の食品類を密閉容器の中で加圧加熱して、食品類の組
織を少し柔らかくすると同時に水分活性値を多分子層水
分域に調整するので、脂肪分子の表面に水分子が吸着し
て水の多分子層が形成されると共に、水とタンパク質に
よる強固な結合が相乗的に働いて、ナッツ類等の組織内
部への酸素の侵入が妨げられ、食品の酸化が著しく遅
延、防止される。即ち、食品が抗酸化になるものと思わ
れる。

【０１０７】依って、以上の事柄は、ナッツ類等の生の
食品を処理する新しい抗酸化技術と装置について述べて
いることが理解できる。熟練技術者の方々には、ここに
掲げる多くの実施例が、本発明を具体化しているもので
あることが理解できるでしょう。結論として、本発明
は、前述の具体的実用例に限定されるものではない。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）は本発明の生の食品原料の処理工程の説
明図、（ｂ）は図１（ａ）中の抗酸化工程の説明図。

【図２】本発明の縦型連続処理装置の説明。

【図３】本発明の水平処理装置の説明。

【図４】本発明の実施例１と比較例１Ａ、１Ｂ、１Ｃの
結果をグラフで示す説明図。

【図５】本発明の実施例２と比較例２Ａ、２Ｂ、２Ｃの
結果をグラフで示す説明図。

【図６】本発明の実施例３と比較例３Ａの結果をグラフ
で示す説明図。

【図７】本発明の実施例４と比較例４Ａの結果をグラフ
で示す説明図。

【図８】本発明の実施例５と比較例５Ａの結果をグラフ
で示す説明図。

【符号の説明】

２００縦型連続処理装置２０２メインホッパー２０３食品原料２０４フィーダー２０６ホッパー２０８ａ、２０８ｂボールバルブ２０９ａ、２０９ｂボールバルブ２１０主装置２１１導入口２１２サイトガラス２１３排出口２１４ａ、２１４ｂジャケット２１６コンプレッサー２１８ヒーター２２４ボイラー２２０ブロワー２２２コレクター２３１冷却部３００水平処理装置３０２メインホッパー３０３食品原料３０４フィーダー３０６ホッパー３０８ａと３０８ｂボールバルブ３０９ａと３０９ｂボールバルブ３１０主装置３１１導入口３１２蒸気コイル３１４金網ベルト３２０ヒーター３１６コレクター３１８ブロワー３３１冷却部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平11−313606（ＪＰ，Ａ) 特開平10−165091（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−296670（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 9/00 A23L 1/36 A23L 1/20

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】生又は半生のナッツ類、種実類、豆類を加
圧加熱用の容器内に入れて密封し、密封された容器の内
部圧力を０．３ｋｇ／ｃｍ²以上５．０ｋｇ／ｃｍ²以下
（ただし、０．３〜２．０の範囲は除く）に調整して加
圧加熱することにより、それら食品の水分活性値が０．
３〜０．４になるように調整することを特徴とするナッ
ツ類、種実類、豆類の保存処理方法。
【請求項２】生又は半生のナッツ類、種実類、豆類を入
れて密封した容器の内部温度を９０〜１３０℃に調整す
ることを特徴とする請求項１記載のナッツ類、種実類、
豆類の保存処理方法。
【請求項３】ナッツ類、種実類、豆類の冷却工程を含み
得ることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のナッ
ツ類、種実類、豆類の保存処理方法。
【請求項４】内部圧力を調節する手段として、密閉容器
内に０．５ｋｇ／ｃｍ²以上２．０ｋｇ／ｃｍ²以下の圧
力範囲内で空気を送り込むことを含むことを特徴とする
請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のナッツ類、種
実類、豆類の保存処理方法。
【請求項５】内部圧力を調節する手段として、０．５ｋ
ｇ／ｃｍ²以上２．０ｋｇ／ｃｍ²以下の圧力範囲内で窒
素ガスを送り込むことを含むことを特徴とする請求項１
乃至請求項４のいずれかに記載のナッツ類、種実類、豆
類の保存処理方法。
【請求項６】９０℃〜１３０℃の温度の範囲内で約２０
分〜６０分間、ナッツ類、種実類、豆類を加熱する手段
を有することを特徴とする請求項１乃至請求項５のいず
れかに記載のナッツ類、種実類、豆類の保存処理方法。
【請求項７】ナッツ類、種実類、豆類を冷却する手段と
して、それら食品の表面から、凝縮した水分を除去する
装置の利用を含むことを特徴とする請求項６記載のナッ
ツ類、種実類、豆類の保存処理方法。
【請求項８】処理装置内の相対湿度を一定に保持するこ
とを含むことを特徴とする請求項１乃至請求項７のいず
れかに記載のナッツ類、種実類、豆類の保存処理方法。
【請求項９】ナッツ類、種実類、豆類が２．５％以上の
水分を有しているかどうかを判定する工程を含むことを
特徴とする請求項１乃至請求項８のいずれかに記載のナ
ッツ類、種実類、豆類の保存処理方法。
【請求項１０】ナッツ類、種実類、豆類の水分値が２．
５％以上の場合に、処理後、再加熱処理を実施すること
を特徴とする請求項９記載のナッツ類、種実類、豆類の
保存処理方法。
【請求項１１】処理後の再加熱処理方法として、ロース
ト、乾燥及びフライのいずれかを選択することを特徴と
する請求項１０記載のナッツ類、種実類、豆類の保存処
理方法。
【請求項１２】再加熱後の処理として、ナッツ類、種実
類、豆類を破砕することを含むことを特徴とする請求項
１０又は請求項１１記載のナッツ類、種実類、豆類の保
存処理方法。
【請求項１３】破砕されたナッツ類、種実類、豆類を処
理することを特徴とする請求項１乃至請求項１２のいず
れかに記載のナッツ類、種実類、豆類の保存処理方法。
【請求項１４】生又は半生のナッツ類、種実類、豆類を
冷却する手段として、ナッツ類の表面から、凝縮した水
分を除去する装置を利用することを特徴とする請求項１
乃至請求項３記載のナッツ類、種実類、豆類の保存処理
方法。