JPS5856650A

JPS5856650A - 易炊玄米の製造法

Info

Publication number: JPS5856650A
Application number: JP56153502A
Authority: JP
Inventors: Tadahiko Hirokawa; 広川　忠彦; Katsumoto Oki; 大木　勝基
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1981-09-28
Filing date: 1981-09-28
Publication date: 1983-04-04
Also published as: JPS6221494B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、水分が１８％前後の生乾籾を、通風しなが
ら乾燥し先後、直ちに冷却することによ抄玄米表皮に亀
裂を生じさせ、これＫより自動炊飯器などでも容易に炊
飯できる玄米とする、易炊亥米の製造法に関するもので
ある。

玄米が精白米に比べ栄養的に優れていることは広く知ら
れているが、その炊飯が面倒なため玄米を喫食すること
は＃１とんど行われていないで、主に精白米として食べ
られている。

すなわち、バインダー、コンバインなどで収穫脱穀した
生籾は、乾燥機で乾燥した後、籾すりして玄米となし、
更忙精米機で精白してから利用されている。

しかし、精白したとき、ビタミン、Ｚネラル、不飽和脂
肪酸、或いはグイエタリー７アイパーなどの栄養成分が
多く含まれた表皮や胚芽が取シ除かれるため、精白米は
玄米と比べて栄養的に劣ったものとなる。

従来の生籾の乾燥は、加熱した或いは加熱しない空気を
送風しながら行っているが、加熱空気で乾燥する場合で
も籾の温度を４ｏ〜５ｏｃｋでとし、それ以上の温度と
ならないようにして処理されている。従って、この間の
乾燥速度は遅く、例えば加熱しない空気を用いた場合で
水分乾減率として０．２％／時間位、加熱空気を用いた
場合でも０．８〜１．２％／時間位であり、１−５％／
時間を越える仁とがない。しかも、加熱空気で乾燥した
場合でも、その後急冷せずになるべく徐々に冷却するこ
とが行われている。

なお、この発明の「水分乾減率」とは、１時間当りの水
分減少率を示し、〔（乾燥前の水分−乾燥後の水分）十
乾燥時間〕Ｋて計算した値である。

乾燥した籾は、籾すりをして玄米とするが、このように
して得九玄米は、その表皮が硬いため、精白米と同様の
方法で炊飯してもボンボンし九固いものとな抄、容易に
炊飯てきない。

玄米を炊飯するＫは、圧力釜や二度炊き法など特殊な用
具や特別な調理法が必要であり、大変面倒なものである
。その丸め玄米を炊飯、喫食することは、一般にほとん
ど行われていない。

この発明の発明者ら状、精白米と同様の簡単な方法によ
っても炊飯できる玄米とするには、炊飯時に胚乳部に可
及的速やかに水分を僕達せしめることが重要であること
、そのためには玄米表皮に亀裂を生じさせることが良す
こと、しかも亀裂がどの玄米粒子にも同じように生じて
いることが必要なことなどを見いだし、どの玄米粒子に
も同じような亀裂を生じさせる方法を検討し、この発明
を完成させた。

すなわち、本発明の易炊玄米は、すべての玄米粒子の外
皮に一様の亀裂が存在し、炊飯時にその亀裂より水分が
侵入して胚乳部へ僕達するため、精白米と同様の炊飯方
法で炊飯し九だけで容易に炊飯できるものとなった。

玄米に亀裂を生じさせる方法として、（１）高温に加熱
する方法、（２）外皮を湿潤後、加熱乾燥する方法など
が従来よ抄行われてきた。しかし、これらの方法は、い
ずれも玄米を処理する４のであり、籾を処理するものに
比べ、それだけ余分な手間を要する。特に、（１）の方
法では非常に高い温度とするため栄養成分を多く含む外
皮が剥離脱落し、例え付着して残っていてもビタｉンな
どが変質するため栄養的に劣ったものとなる。しか屯、
加熱の方法によっては、煎米となり、炊飯時においしい
飯とならないものとなる。まえ、（２）の方法は、加水
後の放置時間が短いと、どの米粒［４，同じような亀裂
の入った玄米とすることが難しく、仁のようなものを炊
飯した場合、飯粒により固さの違う飯となり、中には芯
を有する飯粒も混った不快な食感のものとなる。また、
加水後の放置時間が長いと、雑菌の繁殖による変質、栄
養成分の減少などの心配がある。

本発明は、水分が１８％前後の生乾籾を、通風しながら
加熱し、従来の籾の乾燥の数倍〜数十倍という速い乾燥
速度で急激に乾燥を行うこと、及盲この乾燥に引き続き
直ちに冷却すること（よ−表皮に亀裂を生じさせるもの
である。

この発明を実施するには、まず水分が１８％前後の生乾
籾を、通風しながら加熱して５〜３０分間で籾温度を７
０〜１４０℃望ましくＦｉ９０〜１２（ｌとなし、この
関水分乾減率で５〜１４０％７時間の乾燥速度で転盤を
行う。

収穫、脱穀した生籾は、２１〜２７％の水分が含まれて
いる丸め、通常は乾燥して水分が１２〜１５％の乾燥籾
としている。しかし、本発明に用いる生乾籾は、水分が
１８％前後、すなわちおよそ１７〜１９％位の水分を含
有しているものを指す。このような生乾籾は、生籾を常
法に従って乾燥し水分を１８％前後とする、或いは刈り
取った稲をよく乾燥して脱穀するなどして得られる。

従って、生籾を常法に従い乾燥して水分１８％前後の生
乾籾とした後、その１１引き続き本発明を実施すること
により、生乾籾の輸送、貯蔵などの手間が省略され、し
かも生籾より一貫して処理することが可能である。

なお、水分の多い生籾を生乾籾とせずに１直接本発明の
方法により急激な加熱乾燥を行うと、米粒表面が部分的
に蒸煮されるためか処理した玄米の表皮の亀裂が少なく
、炊飯しても柔軟な飯となり難いものとなる。また、１
８％前後より少ない水分としてから本発明を実施すると
、それだけ余分の乾燥時間を要し、しかも亀裂が生じ難
いものとなるため、水分が１８％前後の生乾籾を用いる
ようにする。

生乾籾を通風しながら加乾するには、例えば平型、たて
型、回転式、循環式などの通風乾燥機や流動乾燥機など
のように熱風を送風することにより加熱と通風を同時に
行う装置、或いは回転炉やパドルドライヤーなど通風を
行うと同時に内容物を攪拌しながら接触加熱を行う装置
などを使用するととＫよシ行われる。しかし、どの籾粒
も同じ程度に加熱乾燥されるように適度に攪拌、流動、
混合する装置或いは籾が加熱部を適度の速さで通７０％
／時間より速いと、どの籾粒にも同じような亀裂を均一
に生じさせることが難しく、粒子により亀裂の程度が異
なったものとなり、時には弾けたり砕けたりした粒子が
生じることもある。このようなものを炊飯した場合、飯
粒により固いものや柔らかいものが混じった飯となり、
不快な食感のまずい飯となる。従って、熱風などの温度
、風量を調節し水分乾減率が５〜１４０％／時間の乾燥
速度となるようにする。

しかし、乾燥速度がこの範囲にあっても処理時間が短す
ぎると、粒子により乾燥の程度に差が生じ均一な亀裂と
なり難く、処理時間が長ずざると、栄養成分の劣化や砕
は米、弾は米、焦げ米、糊化粒子の発生原因となるので
、籾温度が７０〜１４０℃、望ましくは９０〜１２０℃
となったら加熱を終了するようにする。

乾燥処理した籾は、次いで直ちに１籾すりし或いは籾す
りせずに冷却し、要すれば籾すりして易炊玄米とする。

加熱乾燥後の冷却により、表皮と胚乳部の収縮に差が生
じ表皮に歪が生じ亀裂すると考えられる。

鴬って、収縮による歪をなるべく大きくするのが望まし
く、そのためには米粒の表皮部と胚乳部の温度差が大き
くなるように温度の高い籾を急激に冷却するのが望まし
い。従って、加熱乾燥に引き続きまだ熱い籾を直ちに冷
却するよう和する。

なお、籾すりは、冷却前或いは冷却後に行うが、加熱乾
燥により籾殻と米粒の間に空隙が生じているので容易に
籾が取れる。また、冷却前に籾すりする場合、籾殻と玄
米を風簸分別する際の送風空気で冷却することによ＃）
籾すりと冷却を同時に行うことができる。

このようにして得た玄米は、その表皮に数条の亀裂が存
在し、例えば電気炊飯器、ガス炊飯器、電子炊飯器など
の家庭用自動炊飯器によっても精白米と同様に簡単に炊
飯できた。

また、炊飯した飯の栄養成分も比較例に示すように未処
理米を圧力釜で炊飯した玄米飯と同じぐらい存在した。

次に実施例につき説明する。

実施例１九ので熱風の送風を止めた。この間の乾燥速度は、水分
乾減率で４９＝３％／時間であう九、引き続き１０℃の
冷風を送風して冷却し、乾燥籾を得た。

次いでロール式籾すり機にて籾すりを行い多数の線条亀
裂を有する易炊玄米を得た。

この易炊玄米を電気炊飯器を用いて精白米と同様に処理
して炊飯し九ところ柔らかくて大変おいしい玄米飯が得
られた。

実施例２水分２４．８％の生籾を循環式たて型送風乾燥機に入れ
３８〜４２℃の空気を約５．５時間送風して水分１８．
３％の生乾籾とした。次いで９７〜１００℃の加熱空気
を約２０分間送風し、籾の温度が８７℃となったので乾
燥機より籾を取り出した。

この間の乾燥速度は、水分乾減率で２７．０％／時得ら
れた玄米を更に冷風で冷却し、表皮に多数の亀裂を有す
る易炊玄米を得九。

との易炊玄米をガス炊飯器を用いて精白米と同様に処理
して炊飯したところ、砕米のように砕けた飯粒とならず
正常な飯粒の形を保った柔らかい飯となり、大変おいし
かった。

実施例３水分が１７．９％の生乾籾を回転式接触加熱装置に入れ
、送風しながら加熱を行つ九。約１２分間で籾の温度が
１１２℃となったため取り出して直ちに回転式接触冷却
装置に移し冷風を送風しながら約５分間冷却を行い乾燥
籾とした。この間の乾燥速度は、水分乾減率で２７．０
％／時間であった。

次いで、この乾燥籾ｔ−ｏ−ル式籾すり機で籾す抄し、
多数の亀裂が表皮に存在する易炊玄米を得た。

この易炊玄米は、電気炊飯器により精白米と同様にして
炊飯することができた。

この試験に用いた未処理玄米（炊飯しないもの）のビタ
ミン含量も同時に表２に示す。

表１　炊飯による重量増加率表２　ビタミン含量（乾燥物換算ｑ％）特許出願人　　
森永製菓株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

水分が１８％前後の生乾籾を、通風しながら加熱して５
〜３０分間で籾温度を７０〜１４０℃、望ましくは９Ｇ
−１２０℃となし、この間水分乾減率で５〜１４０％／
時間の乾燥速度で乾燥を行い、次いで、乾燥に引き続き
直ちに籾ナクし或いは籾ナクせずに冷却し、要すれば籾
ナクすることを特徴とする易炊亥米の製造法。