JPS6324660B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即席玄米の製造方法に関し、一層詳細
には、製造工程が簡略化され、製造時間が短縮し
うるとともに、糖のα化がほぼ完全に行われ、単
に煮るだけで容易に食することのできる即席玄米
を得ることのできる即席玄米製造方法に関する。

玄米は白米に比して、果皮、種皮、糊粉層の外
皮部および胚芽部が残存しているから、蛋白質、
脂肪、ビタミン類等の栄養素に富み、健康食とし
て優れていることから、玄米食が普及してきてい
る。

玄米はそのままでは調理に時間を要するから、
所定の工程を経て偏平にした、いわゆる押し玄米
として調理用に供している。

この押し玄米の製造方法は、籾米を、まず、籾
を取り除くことなく水中に浸漬して、発芽する直
前まで発芽活動を行わせ、水切り、乾燥し、さら
に糖分のα化を促進するため焙煎し、次いでこの
焙煎したものを加熱蒸気中でローラ掛けし、籾を
割つて除去するとともに玄米を偏平化し、押し玄
米とする方法が考えられる。

ところが上記の製造方法によると、加熱蒸気中
でローラ掛けする際に、割れた籾殻が玄米中に入
りこみ、完全に除去し得ないという難点がある。
このため押し玄米とした後、別工程で玄米中に入
りこんだ籾殻を除去する必要があり、煩瑣であ
り、かつ工数が増加し、コスト上昇を招来する原
因となつている。

この不具合を解消するため、焙煎終了後直ちに
籾摺機にかけて籾を除去することが考えられる。

しかしながら、籾摺機にかけるには、焙煎終了
後の籾米をさらに乾燥させ、水分を13％程度に減
少させてからでないと籾が十分に取れない。この
ため上記の乾燥工程が余分に増加するのみなら
ず、水分が13％程度にまで減少すると玄米に弾力
性が生じ、後工程のローラ掛けをする際に潰れに
くいから、ローラ掛けをする前に、再度水分が17
〜18％になるまで水分を含ませる工程が別途必要
となり、工数が増加する難点がある。また上記の
乾燥工程で水分が13％以下になるまで乾燥する
と、玄米が粉つぽくなり、ローラ掛けの際に粉状
となつてしまう不具合があり、乾燥条件が極めて
厳しくなるという難点がある。

結局、ローラ掛けの際に籾を除去する方法にお
いては籾殻が玄米中に混入するという難点があ
り、焙煎後、籾摺機にかけてあらかじめ籾を除去
する方法においては、別途乾燥工程、浸水工程が
必要となつて工数が増加するとともに、乾燥条件
が厳しくなるという難点があり、いずれも問題点
を抱えている。

本発明は上記の難点を解消すべくなされたもの
であり、その目的とするところは、製造工程が簡
略化され、製造時間が短縮されるとともに、糖の
α化がほぼ完全に行われ、単に煮るだけで簡単に
調理が行える即席玄米を得ることのできる即席玄
米の製造方法を提供するにあり、その特徴とする
ところは、籾米の籾を胚芽部を損傷しないよう
に、柔らかいゴムローラ等で取り除き、この籾を
取り除いた玄米を20℃〜35℃程度の温度の水中に
浸漬して発芽寸前まで胚芽活動を行わせ、次いで
水切りを行つて乾燥させ、この乾燥させた玄米を
焙煎し、次いで加熱蒸気中でローラ掛けして偏平
にするところにある。

本発明方法においては、まず籾米を、比較的に
柔らかいゴムローラを使用して、胚芽部分が損傷
されないように注意深く処理して、籾を脱除して
粒状の玄米とする。

このようにして得られた玄米を袋中に入れ、温
度が約30℃に保たれた水槽中に袋ごと約25時間浸
漬する。水槽の水温が30℃の場合には、約20時間
経過すると胚芽部分の発芽活動が始まり、約30時
間経過すると発芽する。この発芽する直前に玄米
を水中から引き上げるのがよい。玄米を水中に浸
漬して発芽活動を行わせることによつて、玄米全
体の糖化を促進させることができる。

なお水槽の水温が20℃の場合約35時間経過後に
発芽活動が開始され、約60時間で発芽するから、
55時間程度で引き上げるのがよい。

水温は約32℃が好適であり、40℃以上になると
発芽活動が停止するので注意を要する。

いずれにしても本発明方法においては、籾を除
去して玄米として後浸漬するので、前記したよう
な籾米のまま浸漬するのに比して、発芽活動をよ
り活発化させることができ、浸漬時間を短縮しう
る。

浸漬が終了したら、玄米の入つた袋を水槽から
引き上げ、そのまま水切りをする。

次いで玄米表面に水分が残存しない程度に乾燥
空気中で乾燥する。この乾燥は次工程の焙煎機に
送り込む際に、玄米が通路に付着したり、玄米同
士が付着しないようにするためである。

乾燥が終了した玄米を焙煎機（図示せず）に流
し込み、通常の条件で焙煎を行う。

焙煎によつて糖がα化し、また風味がでる。焙
煎は玄米中の水分が17〜18％ｕ保たれる通常の焙
煎機を用いることができるので、次工程の蒸気加
熱中でのローラ掛けを、玄米を粉化させることな
く好適に行うことができる。

本発明方法においては、焙煎時においても、籾
の除去された玄米のまま行うこととなり、糖のα
化をより促進し、短時間で行うことができる。

もちろん前記方法のごとく籾殻が玄米中に混入
することもない。

焙煎が終了したら、加熱蒸気雰囲気中で蒸しな
がら、加圧ローラ間を通過させ、偏平にする。こ
の段階でも糖のα化が促進される。

最後に適度に乾燥させて即席玄米を得ることが
できる。

しかして得られた即席玄米は、通常の釜あるい
は鍋中で水で炊くだけで（沸騰させるだけで）、
容易かつ短時間に玄米ごはんとして調理すること
ができる。

また20倍程の水で炊いて玄米粥とすることも容
易である。

以上のように本発明方法によれば、籾米を、胚
芽部を損傷することのないように注意深く処理し
て籾の除去をして玄米とし、該裸の玄米のまま、
浸漬工程を経させることによつて発芽活動を活発
化せしめ、しかして浸漬時間の短縮化を図ること
ができるとともに、同じく裸のまま焙煎をするこ
とによつて、糖のα化を好適に促進し得、次工程
の蒸気加熱中でのローラ掛けによるα化と偏平化
と相俊つて、きわめて短時間で調理が可能な即席
玄米を提供することができる。また、玄米中に籾
殻を混入させることもなく、また焙煎時に水分を
17〜18％に保つように焙煎することによつて、ロ
ーラ掛けによる粉化を防止でき、さらには工程も
簡略化できてコストダウンが図れるなど種々の著
効を奏する。

以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説
明したが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多く
の改変を施し得るのはもちろんのことである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 籾米の籾を胚芽部を損傷しないように、柔ら
   かいゴムローラ等で取り除き、この籾を取り除い
   た玄米を20℃〜35℃程度の温度の水中に浸漬して
   発芽寸前まで発芽活動を行わせ、次いで水切りを
   行つて乾燥させ、この乾燥させた玄米を焙煎し、
   次いで加熱蒸気中でローラ掛けして偏平にするこ
   とを特徴とする即席玄米の製造方法。