JP2003052322A - 餅類や赤飯、団子、ちまき、その他の米加工食品生地となる蒸米の改質方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】餅類や赤飯、団子、ちまき、求肥、その他の米
加工食品生地となる蒸米の改質方法を提供する。 【解決手段】うるち米又はもち米を歩留りが約７０〜８
５％になるまで搗精し、その精白米を水洗いと水への浸
漬並びに蒸し作用を経て、上記精白米重量の約１．６０
倍以上になるまで蒸し上げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は餅類や赤飯、団子、
ちまき、求肥、その他の米加工食品生地となる蒸米の改
質方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、米の主成分はデンプンとタンパ
ク質であり、そのデンプンが中芯の胚乳部に集中してい
るに対して、タンパク質は外皮側に多く含有されてい
る。

【０００３】そして、例えば特開昭６３−２２６２５３
号から明白なように、上記デンプン中に占めるアミロー
スの含有比率が低く、アミロペクチンの含有比率が高い
程、又タンパク質の含有率が低い程、良好な食味を得ら
れることも知られており、その意味からインディカ種よ
りもジャポニカ種の方が、更にササニシキやコシヒカリ
がその他の一般銘柄米よりも、炊飯米として高く評価さ
れていると言える。

【０００４】他方、米の水分（含水率）も食味の良否に
大きな影響を与え、上記デンプン中のアミロペクチンは
枝分かれした組織構造を有するため、直鎖状構造のアミ
ロースに比して水分を吸収しやすく、その米を蒸した場
合に水分を良く吸収し、粘りが出る。

【０００５】この点、団子やちまきなどの原料となるう
るち米を初め、餅類や赤飯、求肥などの原料となるもち
米は、従来搗精歩留り（玄米重量に対する精白米重量の
割合）が平均的に約９０％（糠を全部除去した程度）と
して、その程度の精白米から水洗いとその水への浸漬並
びに蒸し作用の経由により、上記米加工食品の生地とな
る蒸米に蒸し上げられている通例である。その限りで
は、炊飯米と変らぬ精白米が使用されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところが、このような
搗精歩留りが約９０％の程度にとどまる精白米では、そ
の中芯のデンプン含有量が見掛け上多くならず、しかも
外皮側にはタンパク質が未だ約６〜７％の多量含有され
ているため、浸漬作用と蒸し作用を受けるも、上記米加
工食品の生地になる蒸米として、その中芯まで水分が充
分・均一に吸収されず、デンプンのα化も速やかに進行
しない結果、粘性に富む良質の米加工食品を得ることが
困難である。

【０００７】殊更、もち米のデンプンは１００％アミロ
ペクチンであるに比して、うるち米のそれはアミロース
２０〜３０％、残りがアミロペクチンであるため、タン
パク質の含有率が高い場合、上記問題が顕著になる。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような課題
の解決を企図しており、あくまでも餅類や赤飯、団子、
ちまき、その他の米加工食品生地になる蒸米の改質方法
として、うるち米又はもち米を歩留りが約７０〜８５％
になるまで搗精し、その精白米を水洗いとその水への浸
漬並びに蒸し作用を経て、上記精白米重量の約１．６０
倍以上になるまで蒸し上げることを特徴とするものであ
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳述すると、本発
明では餅類や赤飯、団子、ちまきなどの米加工食品生地
となる蒸米を得るに当り、その米加工食品に応じたうる
ち米又はもち米を原料とし、その玄米を先ず精米機によ
り、歩留りが約７０〜８５％になるまで外皮側から順次
剥離する如く搗精して、その外皮側に多く含まれる脂質
とタンパク質を除去する。

【００１０】その場合、搗精歩留りが約８５％よりも高
いと、タンパク質の除去量が未だ少なく、中芯のデンプ
ン含有量も多くならないため、冒頭に述べた従来技術と
大差なく、引き続く水への浸漬と蒸し作用中において、
その中芯まで水分が充分吸収されず、デンプンのα化も
進まない結果として、粘りのない米加工食品となる。

【００１１】それだからと言って、上記搗精歩留りが逆
に約７０％よりも低いと、精米機の負担が過大となり、
その長時間を要する搗精時の摩擦熱によって、米粒の水
分が減少する一方、砕粒がいたづらに多く発生すると共
に、浸漬と蒸し作用を受けて過度に柔軟化してしまい、
噛みごたえのない米加工食品に仕上がるおそれがある。

【００１２】その意味から搗精歩留りを約７０〜８５％
の数値範囲に設定したわけであるが、このような目標の
歩留りは精米機に投入する前の玄米重量と、その搗精中
にある米粒の重量とを比較演算したり、又搗精中にある
米粒のタンパク質含有率を測定したりして、その何れも
目標の歩留りに到達した時、精米機を停止させることに
より確保することができる。

【００１３】次に、上記目標の歩留りに搗精された精白
米（生米）を、約５倍量の水により数分間程度水洗い
し、その過剰に存在する糖類やアミノ酸を洗い流して、
適正な濃度に調整する。

【００１４】その後、上記精白米を水に浸漬させて、引
き続く蒸し作用時にデンプンのα化が充分進むように、
その米粒に水分を吸収させる。そのための所要時間は少
なくとも約３時間である。このような浸漬と上記水洗い
は、一挙同時に行なってもさしつかえない。

【００１５】そして、最後に上記精白米を蒸篭（セイ
ロ）や蒸米機へ移し入れて、低圧の加湿蒸気により、そ
の米粒を精白米重量の約１．６０倍以上に吸水・膨軟化
するまで蒸し上げる。上記した水への浸漬と蒸し作用に
より、その蒸米に６０％以上の水分を吸収させるわけで
ある。

【００１６】特に、デンプン中に占めるアミロペクチン
の含有比率が低いうるち米を原料として、団子やちまき
などの生地となる蒸米を得る場合には、その精白米（生
米）を水に代る熱湯に浸漬させたり、或いは蒸し作用を
２回行なうことが望ましい。

【００１７】図１、２は上記蒸米機の好適例を示してお
り、（１０）は全体的な直方体型に枠組み剛性化された
機枠であり、複数の自在車輪（１１）によって据付場所
を変えることができるようになっている。（１２）はそ
の機枠（１０）へ上方から嵌め込まれた上、支持ステー
（１３）を介して固定支持された蒸煮タンクであり、全
体的に漏斗型をなしている。上記精白米の単位量は、そ
の四角形な開口頂部から投入されることになる。

【００１８】（１４）はその蒸煮タンク（１２）の開口
底部を施蓋するスクリューカバーであり、その内部には
押出スクリュー（１５）が水平状態に軸架されている。
そして、その押出スクリュー（１５）は機枠（１０）内
に据付けられた電動モーター（１６）により、ベルトや
チェン、ギャなどの適当な伝動体（１７）を介して回転
駆動されるようになっている。（１８）はその操作スイ
ッチボックス、（１９）は取出口であり、押出スクリュ
ー（１５）による押出端部に位置しつつ、そのカバー
（１４）に開口されている。（２０）はその取出口（１
９）の開閉シャッター、（２１）は蒸煮タンク（１２）
の排出管である。

【００１９】他方、（２２）はボイラー（図示省略）か
らの１次的な高温蒸気を加湿して、飽和蒸気を得るため
の加湿器であり、上記した機枠（１０）の枠組み内部に
固定支持されている。そして、その加湿器（２２）と上
記蒸煮タンク（１２）とが、２次的な飽和蒸気の送入管
路（２３）を介して連通接続されることにより、全体と
してのユニット体に組み立てられているのである。

【００２０】即ち、その加湿器（２２）は所要量の水
（Ｗ）を貯溜した密閉タンクから成り、その内部から導
出されたほぼ倒立Ｌ字型の口金管（２４）が、図外の接
続管路によりボイラーと連通使用され、以って１次的な
蒸気の送入を受けて、上記水（Ｗ）を沸騰させるように
なっている。

【００２１】又、上記送入管路（２３）は蒸煮タンク
（１２）内の底部付近において、上記押出スクリュー
（１５）との平行な水平横架状態に固定支持されてお
り、その導入端部には多数の蒸気噴出孔（２５）が開口
列設されている。その一定長さの送入管路（２３）は蒸
煮タンク（１２）から比較的短かく導出されていて、そ
の導出端部が上記加湿器（２２）の頂部中央位置に下向
き状態として連通開口されている。

【００２２】そのため、上記沸騰により生成された加湿
蒸気は、自づと送入管路（２３）を経て蒸煮タンク（１
２）内へ確実に送入されることになる。その場合、加湿
器（２２）内には多数の気水分離用バッフル板（２６）
が、あたかも屈曲迷路を形作る如き配列状態のもとに取
付けられており、以って沸騰水から蒸気のみを確実に分
離して、上記送入管路（２３）へ導入させることができ
るようになっている。（２７）はその加湿器（２２）へ
の給水口、（２８）（２９）は同じく排出口とその開閉
弁、（３０）はスチームトラップを示している。

【００２３】このように、蒸煮タンク（１２）が蒸気送
入管路（２３）との連通接続配管により、加湿器（２
２）と予じめユニット化されていると共に、ボイラーか
らの１次的な高温蒸気をその加湿器（２２）によって一
旦加湿し、その加湿された２次的な飽和蒸気を上記送入
管路（２３）により蒸煮タンク（１２）へ送入して、自
動的に蒸米作用させるように定めてあるため、上記精白
米を全体として均一に且つ好適な膨軟状態に蒸し上げる
ことができる。

【００２４】しかも、その蒸米機は蒸煮タンク（１２）
に加湿器（２２）がユニット化されているので、その構
成の全体的に小型コンパクトとなり、又その加湿器（２
２）の口金管（２４）を適宜ボイラーと接続配管するこ
とによって、簡便な取扱いのもとに使用することができ
る。

【００２５】上記蒸米機に代る蒸篭を使用する場合は、
その蒸篭を中心穴明きビニールシートなどのカバーシー
トによって覆うことが好ましい。そうすれば、加湿蒸気
がいたづらに逃げず、やはり短時間での効率良く目標と
する蒸米を得ることができ、その精白米重量からの倍率
をますます向上させることに役立つからである。

【００２６】このような蒸米を生地とする餅類や赤飯、
団子、ちまき、その他の米加工食品では、その搗精歩留
りが約７０〜８５％の精白米から成るため、その中芯の
見掛け上多くなったデンプンと、逆に外皮側から減少し
たタンパク質とが相乗作用して、浸漬作用と蒸し作用中
に多量の水分を効率良く吸収することこととなり、その
結果粘性と噛みごたえ、保存性に優れた製品として仕上
がるのである。

【００２７】本発明の具体的な実施例を示すと、次の通
りである。

【００２８】〈比較例−１〉冒頭に述べた従来技術と本
発明とを比較するため、もち米（銘柄ササニシキ）の玄
米３０kgを研削精米機により、搗精歩留りが約９０％に
相当する２８kgまで搗精し、その精白米の３kgを水洗い
して、約５時間水に浸漬させておき、加工前に水切りを
行ない、その生米としての重量を測定した結果、４．０
６kgであった。

【００２９】その後、上記精白米（生米）の４．０６kg
を蒸篭に移し入れて、約２０分間蒸し上げた結果、その
蒸米としての重量は４．２６kgとなり、これを引き続き
餅搗き機によって搗き上げた餅（もち米加工食品）の重
量は、同じく４．２６kgであった。

【００３０】つまり、その餅の生地となる蒸米の重量は
上記精白米（生米）重量の１．４２倍に相当し、このこ
とから上記浸漬作用と蒸し作用を受けた蒸米が、４２％
の水分を吸収・膨軟化したことになる。

【００３１】更に、その搗き上がった餅を小餅に分割し
て、経時的な柔軟度を調べるため、指先により押えてみ
た結果、翌日にはもはや凹まない程固くなっていた。

【００３２】〈実施例−１〉餅の生地となる蒸米を得る
ため、上記比較例−１と同じもち米の玄米３０kgを搗精
歩留りが約８０％となる２４kgまで搗精して、その精白
米の３kgをやはり水洗いした上、約５時間水に浸漬させ
ておき、加工前に水切りして、その生米としての重量を
測定した結果、４．６０kgになっていた。

【００３３】上記精白米（生米）の４．６０kgを引き続
き蒸篭に移し入れて、やはり約２０分間蒸し上げた結
果、その蒸米の重量は４．８０kgとなり、これを同じ餅
搗き機によって搗き上げた餅（もち米加工食品）の重量
は、４．８０kgであった。

【００３４】その餅の生地となる蒸米の重量は上記精白
米（生米）重量の１．６０倍に相当し、その蒸米が上記
浸漬作用と蒸し作用を経て、６０％の水分を吸収したこ
とになる。

【００３５】その搗き上がった餅を小餅に分割して、や
はり指先によって経時的な柔軟度を調べた結果、約３日
間放置するも依然として柔らかさを保ち、且つ粘性に富
み、噛みごたえのある良質な小餅を得ることができた。

【００３６】〈実施例−２〉上記実施例−１と全く同じ
条件のもとで、その水へ浸漬し終えた精白米（生米）の
４．６０kgを、引き続き中心穴明きビニールシートによ
り施蓋した蒸篭へ移し入れて、やはり約２０分間蒸し上
げた結果では、その蒸米の重量が４．９５kgとして更に
増大し、これから餅搗き機により搗き上げた餅の重量
は、４．９５kgとなった。

【００３７】この実施例の場合、蒸米の重量は上記精白
米（生米）重量の１．６５倍に相当し、６５％の水分を
吸収・膨軟化した結果を意味する。このことから、蒸し
作用中における上記ビニールシートの使用が、その蒸米
の吸水性を昂めることに役立つと言え、上記餅を分割し
た小餅の柔軟度は、４日間を経過するも未だ固くならな
かった。更に、その小餅を焼いたり、炊いたりして食べ
てみた結果、上記比較例−１でのそれよりもむしろ食感
が良く、賞味することができた。

【００３８】〈比較例−２〉うるち米（銘柄コシヒカ
リ）の玄米３０kgを研削精米機によって、やはり搗精歩
留りが約９０％に相当する２８kgまで搗精し、その精白
米の３kgを水洗いして、約５時間水に浸漬させておき、
加工前に水切りを行ない、蒸篭に移し入れて１次的に約
２０分間蒸し、その１次的な蒸米の重量を測定した結
果、４．１５kgであった。

【００３９】その後、上記蒸米を一旦約３分間水に浸漬
させて、その米粒を分離し、再度水切りを行なって、引
き続き２次的に約２０分間蒸し上げて、その２次的な蒸
米の重量を測定した結果、５．６８kgとなり、これを更
に餅搗き機によって搗き上げた団子（うるち米加工食
品）の重量は、同じく５．６８kgであった。

【００４０】つまり、その団子の生地となる蒸米の重量
は、上記精白米（生米）重量の１．８９倍に相当し、こ
のことから上記２回の浸漬作用と２回の蒸し作用を経た
蒸米が、８９％の水分を吸収・膨軟化したことになる。

【００４１】〈実施例−３〉団子の生地となる蒸米を得
るために、上記比較例−２と同じうるち米の玄米３０kg
を、搗精歩留りが約８３％となる２５kgまで搗精して、
その精白米の３kgを水洗いした上、約５時間水に漬けて
おき、加工前に水切りし、その生米としての重量を測定
した結果、４．１６kgであった。

【００４２】上記精白米（生米）の４．１６kgを蒸篭に
移し入れて、１次的に約２０分間蒸した蒸米の重量は、
４．４２kgになっていた。その後、上記１次的な蒸米を
一旦約３分間水に浸漬させて、水切りし、再度蒸篭に移
し入れて、２次的に約２０分間蒸し上げ、その２次的な
蒸米の重量を測定した結果、６．１６kgとなり、これを
同じ餅搗き機によって搗き上げた団子（うるち米加工食
品）の重量は、同じく６．１６kgであった。

【００４３】茲に、団子の生地となる蒸米の重量は上記
精白米（生米）重量の２．０５倍に相当し、その蒸米が
上記２回の浸漬作用と２回の蒸し作用を受けて、１０５
％の水分を吸収・膨軟化したことになる。

【００４４】〈実施例−４〉上記実施例−３と全く同じ
条件のもとに、蒸篭を中心の穴明きビニールシートで覆
うと共に、これによる１次的な蒸し作用と、２次的な蒸
し作用との中間において、その１次的な蒸米を水に代る
熱湯へ浸漬させた結果、上記団子の生地となる蒸米の重
量が６．５４kgとなり、その吸水性がますます増進され
た。

【００４５】そして、このような蒸米から搗き上がった
団子を、上記比較例−２のそれと比較した結果、柔らか
さが２日以上長持ちし、粘りと噛みごたえのある良質な
団子を得ることができた。

【００４６】尚、上記実施例ではもち米加工食品として
餅を、又うるち米加工食品として団子を各々挙げている
が、赤飯やちまき、求肥などについても、その生地とし
て本発明の改質された蒸米を適用することができる。

【００４７】

【発明の効果】以上のように、本発明では餅類や赤飯、
団子、ちまき、その他の米加工食品生地になる蒸米とし
て、うるち米又はもち米を歩留りが約７０〜８５％にな
るまで搗精し、その精白米を水洗いと水への浸漬並びに
蒸し作用を経て、上記精白米重量の約１．６０倍以上に
なるまで蒸し上げるようになっているため、これから得
られる各種米加工食品の粘性や噛みごたえ、保存性を向
上させることができる。

【００４８】即ち、その米加工食品の原料となるうるち
米又はもち米が、玄米から約７０〜８５％の搗精歩留り
に搗精されているため、その米粒における中芯のデンプ
ン含有量が見掛け上多くなり、同じく外皮側のタンパク
質は逆に減少する結果、水への浸漬と蒸し作用を受け
て、中芯まで速やかに且つ極力多くの水分が吸収され、
デンプンのα化が全体的に効率良く進むこととなり、良
質の上記米加工食品を得られるわけである。その米加工
業者の原価率も良くなることは、言うまでもない。

【図面の簡単な説明】

【図１】蒸米機の全体概略正面図である。

【図２】図１の一部を破断して示す側面図である。

【符号の説明】

（１０）・機枠 （１２）・蒸煮タンク （２２）・加湿器 （２３）・蒸気送入管路 （２４）・口金管 （２７）・バッフル板

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】うるち米又はもち米を歩留りが約７０〜８
   ５％になるまで搗精し、その精白米を水洗いと水への浸
   漬並びに蒸し作用を経て、上記精白米重量の約１．６０
   倍以上になるまで蒸し上げることを特徴とする餅類や赤
   飯、団子、ちまき、その他の米加工食品生地となる蒸米
   の改質方法。
2. 【請求項２】精白米の蒸し作用中、その蒸篭を中心穴明
   きカバーシートによって覆うことを特徴とする請求項１
   記載の餅類や赤飯、団子、ちまき、その他の米加工食品
   生地となる蒸米の改質方法。
3. 【請求項３】うるち米の精白米を２回蒸し作用し、その
   中間にて水又は熱湯に浸漬させることを特徴とする請求
   項１記載の餅類や赤飯、団子、ちまき、その他の米加工
   食品生地となる蒸米の改質方法。