MXPA04002857A - Germen de cereal con sabor a masa nixtamalizada y proceso para hacerlo. - Google Patents

Germen de cereal con sabor a masa nixtamalizada y proceso para hacerlo.

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Abstract

Un proceso para hacer germen de maiz cocido, alcalino, con un sabor de masa nixtamalizada, mezclando germen de maiz (6), agua, y un agente alcalino, y cocer la mezcla para proveer un germen de cereal cocido, alcalino, que tiene un sabor a masa nixtamalizada.

Description

Componentes del Grano de Maiz en el germen, aproximadamente éí ¾¼ es glucosa. Endospermo: el endospermo contline el almidón, y tiene un contenido en proteína más bajo que el germen y la cáscara. También tiene bajo contenido de ¾r¼sa cruda y de constítuyéntesl. de ceniza . Pericarpio: el grano de maíz está cubierto por una' cutícula impermeable al agua. El pericarpio (cáscara o salvado) es la pared del ovario maduro que está debajo de la cutícula* ¾ comprende todas las capas celulares externas hacia la cubierta dé la semilla. Tiene un contenido alto en polisacáridos que no só£í almidón, tales como celulosa y pentosanos. (Un pentosano es uú carbohidrato complejo presente en muchos tejidos vegetales ¡í-particularmente salvados, caracterizado por hidrólisis para obtener monosacáridos de 5 átomos de carbono (pentosas) . ÉS cualquier miembro de un grupo de polisacáridos de pentosa qué tienen la fórmula (C3H204) encontrado en varios alimentos y jugos de vegetales) . Debido a su alto contenido en fibra, el pericarpio es duro. Sombrerete de Punta: el sombrerete de punta, donde . el grano se une al olote, es una continuación del pericarpio, y usualmente está presente durante la descascarada. Contiene un parénquima flojo y esponjoso. Molido de Maíz Al moler el maíz para obtener harina, primero el maíz se limpia, y luego usualmente se pasa a través de un estropajo para remover la punta del ¾|remo del germen del grano. El: m¾ii'-se templa entonces mediante la adición de agua hasta un' contenido; de humedad que generalmente es desde aproximadamente el 21%: hastiS aproximadamente 24%. El maíz frecuentemente se pasa entontes: ai-través de un desgerminador de maíz, el cual libera la cásc&ra' el germen, y rompe el endospermo en dos o más pedazos. i Ef material del desgerminador generalmente se seca a aproximadS.fneht# 14% a 16% de humedad en secadoras giratorias equipadas coa serpentines de vapor, y luego se enfria en enfriadoras giratóriáé ;; o del tipo de gravedad. El material enseguida se pasa a través de un separador de maíz molido, el cual primero separa la¿ partículas finas, y luego gradúa y pule los fragmentos méS*y. grandes en cuatro tamaños. Los distintos grados de maíz que rit|¾ se pasan a través de aspiradores tipo centrífuga para removéí : cualquier cáscara suelta de los fragmentos del endospeíito,' ·. producen sub-productos del cereal molido ~ales como la cáSCárá aspirada. Estos sub-productos son productos de desecho iolí" cuales hasta ahora han tenido poco valor. Harina para Masa Nixtamalizada y Masa La nixtamalización es la cocción del grano de cereal/,; tal como granos de maíz completos, en un medio que üsualiiaeht contiene una sustancia alcalina, tal como agua que contiene cal (CaO) . Después de esto hay el remojo (humedecimiento) del gráh$' de cereal durante un período de tiempo, por ejemplo, durahté', aproximadamente de 3 a aproximadamente 14 horas, el escurrido subsecuente de cualquier Tlcor de cocción restante, la lavada dé los granos de cereal, y la molida de los granos de cereal'' ar¾, hacer con secado una harina de grano de cereal, a la cuál'sé puede añadir agua para hacer una masa de grano de cereal Üe la cual se pueden preparar las tortillas y los productos relaciona** dos . ¡ ; Compendio de la Invención La presente invención provee un aditivo a base dé germen para mejorar o acrecentar el sabor a masa nixtámalizada' eE productos alimenticios producidos a partir de harina o masa qíie.-incluye el aditivo. La invención también incluye producto^' alimenticios que incluyen el aditivo en una cantidad efectiv&-para producir un sabor a masa nixtámalizada sin el uso de harinS de masa nixtámalizada. En un aspecto, los productos alimenticios' incluyen el aditivo para proveer el sabor a masa nixtámalizada y están sustancialmente libres de harina de masa nixtamal! z á* , Por ende, el aditivo de la invención hace posible añadir sabor d -., masa nixtámalizada a alimentos que son, por ejemplo, a base d© trigo, y permite a los alimentos conservar sus propiédadés' organolépticos originales, tales como textura, sensación éñ ÍS. boca y apariencia. Estas propiedades serian perdidas si : s® usaran grandes cantidades de harina de masa nixtámalizada par impartir sabor a masa nixtámalizada. Si se hiciera un pan coft una mezcla física 50-50 de harina de masa nixtamalizada/trigo, el pan no tendría la típica textura esponjosa, aereada del pan de- de proteina. El germeft*ffjpede ser germen de trigo, germen de avena, germen de cebada, germen de arroz, germen de centeno, germen de sorgo, y sus mezclas, pero en un aspecto de lá-invención el germen es germen de maíz. En otro aspecto, el germen usado en la invención, tai como germen de maíz, es templado con el agente alcalino, tal como CaO, Ca(OH)2 y CaC03, y luego es cocido, tal como con vapor de agua, por un tiempo y una temperatura que sean efectivos par proveer un germen de cereal cocido, alcalino que tenga sabor í masa nixtamalizada . La cocción es efectiva para desactivar-lipasas y lipooxigenasas en cantidades para afectar la vidá'eá; estante del germen cocido y prevenir una rápida rancidez asi comO para impartir un sabor a masa nixtamalizada en virtud de un% reacción del agente alcalino con el germen. El secado del grano de germen de cereal cocido,, alcalino incluye calentar el germen de cereal cocido, alcalino éíl? un secador, tal como un secador giratorio que puede incluir tubos* de intercambio térmico. El germen de cereal cocido, húmedo hacf contacto con los tubos de intercambio térmico, tipicamente .de manera intermitente, durante el procedimiento de secado. Los tubos de intercambio térmico usados para este fin son calentados conduciendo vapor de agua o agua caliente a través de los tubos de modo que las superficies externas de los tubos sequen el germen de cereal cocido, alcalino al hacer contacto con los tubos. Este arreglo de secado es superior a las demás alternati- vas, tal como debido a que aporta calentamiento monitoreo y control nixtamalizada. En cualquiera de estos aspectos, para impartir un de tortilla, hojuelas de maíz, nachos, tortillas para tacos y similares. Estos productos alimenticios generalmente pueden ser preparados a partir de la masa modificada de la invención por métodos generalmente conocidos usados para estos fines. El proceso para hacer el aditivo de germen de la invención. La figura 2 muestra el equipo que puede ser usado para hacer el aditivo de la invención. lila ¡i: i háiáíí-i .ka ?· -¦ « t« ¦ ¡áíiik i S¿ti-¡ .iit¾n2i-f i tí ti -k, *¿¡£iát&BiXS B ¿& wfiiif Ji agente alcalino es efectiva para aportar a la mezcla, un pH d@ alimentador de cal hidratada y se mezcla con el gerftien.; Posteriormente, se mezcla agua con el germen y cal en una de alrededor de 30 parigÉB-Be agua o mas a alrededor de 70 partes de la mezcla de y cal. Este debe dar como/ resultado un contenido de humedad de la mezcla de al . menos alrededor de 25% en peso, y de preferencia de alrededor de 28 a alrededor de 32% en pes||^¾ue es óptimo. Después del mezclado, la mezcla física de agüá/gerínen/ cal es templada para infusión ¿^transporte del agenté alcalino a germen para aportar al germen el sabor a masa nixtamálizada. Sin embargo, el sabor es obtenido después del templado y después de la cocción. Generalmente, la mezcla física es templada fi. alrededor de 33 a alrededor de 150°F (0.5 a 65.6°C) por alrededor de 15 segundos a alrededor de 20 minutos. La cocción del germen, el agua y el agente alcalino; puede realizarse en un proceso continuo, o por cargas. Íi calentamiento puede ser logrado de varias maneras, tales. comO inyectando directamente en la mezcla vapor de agua vivo o agüa caliente o añadiendo vapor de agua o agua caliente para mante er, la temperatura antes descrita para la mezcla. Después de la cocción, el germen alcalino, cocido,; puede ser molido en húmedo o puede ser secado sin molienda y luego molerse. El secado del germen de cereal cocido, alcalino incluye calentar el germen de cereal cocido, alcalino en un secador, tal como un secador giratorio que puede incluir tubos de intercambio de calor. El germen de cereal cocido, humedecido hace contacto con los tubos de intercambio de calor, típicamente de manera intermitente, durante el procedimiento Los tubos de intercambio de calor usados para este fin son calentados conduciendo vapor de agua o agua .{Caliente a través de los tubos de modo que las superficies externas de los tubos sequen él germen de cereal cocido, alcalino al hacer contacto con lóS tubos. Este arreglo de secado es superior a otras alternativas, tales como tostado por calor directo, debido a que apottit calentamiento uniforme sin necesidad de monitoreo y control estrictos para evitar quemado del material que se está calentan4 do. El secado es llevado a cabo a alrededor de 150 a alrededor de 210° F (65.5 a 98.8°C) para proveer un germen alcalino, cocido, seco, teniendo un contenido de humedad de no mas de alrededor déí-14% en peso. El tiempo total de residencia del germen cócíd<¾ dentro del secador es generalmente de alrededor de 10 a alrededor de 30 minutos. Puede usarse un secador por escurrimiento con uña. temperatura de entrada de alrededor de 250 a alrededor de 5?0 ?- (121.1 a 260°C) y una temperatura de salida de alrededor de I5ffi-a alrededor de 280° F (65.5 a 137.7°C) para secar el germen d¾ cereal alcalino, cocido, a una humedad de menos de alrededor def' 14%. Después del secado, la composición aditiva cocida, deshidratada, es molida, por ejemplo, en un molino de piedra, molino de discos, molino de martillos, molino de cilindros, ü otro molino, o reducido en tamaño de otra manera, tal que el diámetro promedio de partícula de la composición aditiva: calentamiento alargado que tiene una camisa de calor que rodea uñ canal a través del cual se transporta el producto templado. El producto hidratado y templado es movido hacia adelante y abajo al. se extiende longitudinjaÉrntá ' hacia abajo, por el centro de canal. Se monta una plursPf'idad de aletas 16 en el vástago 14 hacia abajo en, su dirección longitudinal. El vastago 14 _ es girado y las aletas son anguladas tal que al hacer el váétágO' girar las aletas, se mezcle el producto templado y ¾e efepüjé él producto hacia abajo por el canal 10. Las alet- s tien í§ aberturas 18 que se extienden a través de las aletas al céñtr¾ hueco del vástago 14. Estas aberturas son para transmitir vapor de agua a través del vástago y las aletas de modo que puediií? inyectarse vapor de agua al producto alimenticio en partículas que se esté transmitiendo hacia abajo por el canal 10. Al gira¾ el vástago, las aletas empujan el producto hacia abajo por él conducto, para salir por la apertura 20, a través de la CU&i fluye el germen cocido. Las aberturas en las aletas pueden ser abiertas o cerradas para controlar la inyección de vapor de aguft. al producto que está siendo transmitido hacia abajo po el canal* La cantidad de vapor de agua inyectado es efectiva para caléñtaf--y cocer el producto, tal que se obtenga un producto con un salpofí. mejorado amasa nixtamalizada . Calentamiento indirecto adicional del producto templado y el canal de cocción es llevado a cabo usando calor indirecto a partir de la camisa del dispositivo. Se inyecta suficiente vapor de agua para cocer el producto templado para proveer al producto cocido una temperatura de al menos alrededor de 150° F (65.5°C). Un dispositivo que puede usarse para cocer el producto templado, como se describe en la presente* eterm na el sabor en caliente oliendo la mezcla mientras se agita con una cuchara de plástico. En comparación con Snack .1Y 21Y regular.
Para hacer una masa, se mezclaron por 5 minutos en una

Claims (24)

1. Un aditivo p¾É; alimentos que tiene un sabor a masa nixtamalizada, el aditivo comprendiendo: germen de cereal cocido, alcalino.
2. El aditivo para alimentos definido en la; reivifidí-'v dación 1, donde ' ;. el germen de cereal, agua y agente alcalino sott mezclados para proveer una mezcla física de germen alcalino; y se cuece la mezcla física de germen alcalino por un tiempo y a una temperatura que son efectivos para proveer . ufí. germen de cereal cocido, alcalino con un sabor a masa ñixtamali* zada.
3. El aditivo para alimentos definido en la reivlndi*"1 cación 2, donde el germen de cereal comprende al menos alrédedoi? de 50% en peso de germen y el agente alcalino es seleccionado del grupo que consiste en CaO, Ca(OH)2, CaC03, y sus mezclas.
4. El aditivo para alimentos definido en la reivindicación 1, donde el germen de cereal comprende al menos alrededor de 90% de germen de maíz.
5. El aditivo para alimentos definido en la reivindicación 3, donde la mezcla física de germen alcalino es cocida con vapor de agua .
6. El aditivo para alimentos definido en la .rei iñdir.;. cación 5, donde el aditivo para alimentos es secado a un contenido de humedad de no mas de alrededor de 14% en peso para -24-proveer un aditivo cocido, seco.
7. El aditivo para alimentos definido en las reivíndi¾¾ caciones 1 o 6, donde el germen de cereal cocido, alcalino: éi molido de modo que pase a través de un tamiz con uñ tamaño d€ malla de menos de alrededor de 1.18 mm2 de tamaño de malla.
8. Un proceso para hacer un germen de cereal cocido ; alcalino, con un sabor a masa nixtamalizada, el proceso comprendiendo: (a) mezclar un germen de cereal, agua y un ge té-alcalino para proveer una mezcla física acuosa, alcalina dS germen; y (b) cocer la mezcla física acuosa, alcalina de germen,-por un tiempo y a una temperatura efectivos para proveer ¦ un germen de cereal cocido, alcalino que tiene un sabor a mas nixtamalizada.
9. El proceso definido en la reivindicación 8, dond# el germen de cereal comprende al menos alrededor de 50% en pese-de germen y el agente alcalino es seleccionado del grupo que consiste en CaO, Ca(OH)2, CaC03, y sus mezclas.
10. El proceso definido en la reivindicación 9, donde el germen de cereal comprende al menos alrededor de 90% de germert, de maíz.
11. El proceso definido en las reivindicaciones 8 o 9, donde la mezcla física acuosa, alcalina de germen es cocida con vapor de agua. -25-
12. El proceso definido en las reivindicaciones 8 o 9/ donde el germen de es secado a un contenido de humedad de iíÍ| Sas dé alrededor de 14% ert peso para proveer un germen de cereal alcalino, cocido, seco.
13. El proceso definido en las reivindicaciones 8, £ i. ¦ o 10, donde el germen de cereal cocido, alcalino es molido1 ü$ modo que pase a través de un tamiz con una malla de menos d<= alrededor de 0.1 mm2 de tamaño de malla.
14. El proceso definido en la reivindicación 12, donde el germen de cereal cocido, alcalino es molido de modo que pasé a través de un tamiz con un tamaño de malla de al menos alrededor de 0.1 mm2 de tamaño de malla.
15. Un proceso para hacer germen de maíz cofcidO " alcalino, con sabor a masa nixtamalizada, el proceso comprendiendo: (a) mezclar germen de maiz que comprende al meíioS alrededor de 50% de germen de maiz, agua y un agente alcalino seleccionado del grupo que consiste en CaO, Ca(0H)2 Ca;C03/ y suá mezclas, para proveer una mezcla física acuosa, alcalina de germen de maíz; y (b) cocer la mezcla física acuosa, alcalina de germen de maíz con vapor de agua por un tiempo y a una temperatura efectivos para proveer un germen de cereal cocido, alcalino, que tiene un sabor a masa nixtamalizada.
16. El proceso definido en la reivindicación 15, donde el germen de maíz alrededor de 90% en peso de germen de maíz.
17. Él proceso definido en la reivindicación 15, donde el germen de maíz cocido, alcalino es secado a u conteniílóí de humedad de no mas de alrededor de 14% en peso para : i oveél:* üÉ: germen de maíz cocido, alcalino, seco. ; : ·""
18. El proceso definido en la reivindicación 15, dontié- el germen de maíz cocido, alcalino es molido de modo que pase ¾ través de un tamiz con un tamaño de malla de menos de alrétifeüójí' de 0.1 mm2 de tamaño de malla.
19. El proceso definido en la reivindicación 17, dotitíf el secado comprende calentar el germen de maíz cocido, alcalino en un secador giratorio que comprende tubos de intercambio dá calor con los que hace contacto el germen de maíz cócidO/ alcalino durante dicho secado.
20. Un proceso para hacer un germen de cereal- cocido, alcalino con un sabor a masa nixtamalizada, el proceso compren* diendo : (a) aplanar el germen de cereal para proveer un gerrtién de cereal aplanado; (b) mezclar el germen de cereal aplanado, agua, y ua agente alcalino seleccionado del grupo que consiste en CaO, Ca(OH)2/ CaC03, y sus mezclas, para proveer una mezcla física acuosa, alcalina de germen de cereal que comprende de. alrededor de 0.5 a alrededor de 50% en peso de agente alcalino y al menos?. alrededor de (c) acuosa, alcalina de germen de cereal para incrementar su contenido -de humedad para ro e ^ una mezcla física acuosa, alcalina, templada de gérmen/tie céréál?f y - (d) cocer la mezcla física acuosa, alcalina, templada de germen de cereal con vapor de agua para llevar lá temperatura de la mezcla física acuosa, alcalina, templada de. germen dé cereal a 150 a alrededor de 300°F (65.5 a 148.8°C) por alrededor." de 15 segundos a alrededor de 20 minutos para proveer un germen de cereal cocido, alcalino.
21. El proceso definido en la reivindicación' 20, dontí£ el proceso comprende además secar el germen de cereal alcalino, cocido.
22. El proceso definido en las reivindicaciones 20 d', 21, donde el germen de cereal es germen de maíz.
23. El proceso definido en la reivindicación 22, dóndé; el secado comprende calentar el germen de cereal cocido, alcalino" en un secador giratorio que comprende tubos de intercambio dé calor con los cuales hace contacto el germen de cereal cocido, alcalino durante dicho secado.
24. Un aditivo para alimentos que tiene un sabor a. masa nixtamalizada, el aditivo preparado mediante un procesó qu® comprende : aplanar el germen de cereal para proveer un germen de de masa nixtamalizada; y (b) el aditivo de la reivindicación 1. 27. Una harina de granos de cereal definida en la - 29 -reivindicación, donde ¾1 aditivo es mezclado con la harina a uh nivel de alrededor de 0.5 a alrededor de 20.0% en peso del; pésft combinado .
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