CN101125004A - 耐热蛋黄产品及其生产方法 - Google Patents

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本发明公开了耐热蛋黄产品及其生产方法。本发明属于蛋类食品加工技术领域，特别是涉及蛋黄产品及其生产方法。技术概述如下：禽蛋清洗；分离收集蛋黄；过滤除杂；预冷却；加盐；调pH值；加热；酶处理；脱气冷却灌装，或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产品。本发明采用磷脂酶处理工艺和其他加工工艺配合处理，产品经上述工艺处理后蛋黄产品具有良好的耐热性；同时也使得蛋黄产品的乳化性能得到了极大的提高；使得蛋黄的应用更加广泛。

Description

耐热蛋黄产品及其生产方法
技术领域
本发明属于蛋类食品加工技术领域，特别是涉及蛋黄产品及其生产方法。
背景技术：
蛋类食品是人们饮食生活中不可缺少的主要副食品之一，现代加工技术已经将蛋清和蛋黄进行分离，根据不同的营养需求供应于市场。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高，无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内，蛋黄被广泛的用于食品加工行业，如蛋黄酱的生产。
蛋黄产品目前分为蛋黄产品和蛋粉产品。蛋黄主要是经过一系列加工工艺，巴氏杀菌或不经巴氏杀菌，冷藏或冷冻制成的；蛋粉产品即蛋黄粉，是蛋黄液经过喷雾干燥制得的干蛋产品。作为一种食品原料，蛋黄粉保留了蛋黄的原有营养成分，而且更利于保存及长途运输。无论是冰蛋还是蛋粉，由于食品加工过程中一般需要灭菌，而蛋黄的耐热温度一般不超过75℃，蛋黄在高温灭菌的过程中，乳化性能会严重损伤，造成食品品质下降，限制了蛋黄作为优良食品原料的应用。
因此如何改善蛋黄产品的乳化性能和耐热性就成为促进蛋黄产业发展的重要技术环节。
发明内容：
本发明提供耐热蛋黄和耐热蛋黄粉产品及其生产方法，解决蛋黄产品存在的耐热温稳定性低和乳化稳定性差的问题。
本发明中耐热蛋黄产品，以禽蛋为原料，经下述方法制得：
1.禽蛋清洗；2.分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却：通过换热器将蛋黄液温度冷却至10℃以下；5.加盐：加入蛋黄液重量0.2％-2％的CaCl27H2O；6.调pH值至4.0-9.0；7.加热蛋黄液至40-55℃；8酶处理：加入蛋黄液重量0.05-0.2％的磷脂酶，搅拌反应2-6小时；9.脱气；10冷却灌装或灭菌：蛋黄冷却灌装即得非巴氏杀菌耐热蛋黄产品；或对蛋黄进行巴氏灭菌即为巴氏杀菌耐热蛋黄产品。
巴氏杀菌条件为：加热温度控制在60～70℃，灭菌时间控制在3～10分钟。
本发明中耐热蛋黄粉产品，以禽蛋为原料，生产工艺包括下述步骤：
1.禽蛋清洗；2.分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却蛋黄液体至10℃以下；5.加盐：加入蛋黄液重量0.2％-2％的CaCl27H2O；6.调节pH值至4.0-9.0；7.蛋液加热至40-55℃；8酶处理：加入蛋黄液重量0.05％-0.2％的磷脂酶，搅拌反应2-6小时；9.脱气；10巴氏灭菌；11.喷雾干燥；12.过筛得到耐热蛋黄粉。
本发明中蛋黄分离机采用SANOVO SBS 6-25蛋黄分离机及其他公司的蛋黄分离机，也可以采用人工方法分离收集蛋黄。
本发明中过滤操作采用0.2mm及0.2mm孔径以下的过滤网及其他过滤介质。
本发明中CaCl27H2O的添加量为蛋黄液重量的0.2％-1.5％，优选添加量为蛋黄液重量的0.5％，0.8％，1％，1.5％。
本发明中采用柠檬酸、碳酸钠和碳酸氢钠调节蛋黄液PH值。
酶制剂采用Biocatalysts的Lipomod 699L酶活：10kLU/ml；以及Novozymes的Lecitase Ultra酶活：10kLU/g，以及夏盛公司的磷脂酶。
本发明中磷脂酶的合适添加量为蛋黄液重量的0.05％-0.15％，优选添加量为蛋黄液重量的0.05％，0.08％，0.1％，0.15％。
本发明中蛋黄液的pH调节范围在5.0-7.0，可以选择pH4.0，pH5.0，pH6.0，pH7.0，pH8.0。
本发明中采用静置的方法脱气，脱气时间2～3小时。
喷雾干燥条件：采用离心喷雾干燥法或压力喷雾干燥法对蛋液进行干燥，离心喷雾干燥的转速控制在5000～20000r/min，压力喷雾干燥法的压力控制在100～250kg/cm2，进风温度控制在130～180℃，出风温度控制在60～80℃。
本发明中禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋。
本发明中冷却工艺可以降低温度防止蛋液在生产过程中微生物繁殖，提高产品质量。
本发明中加入盐(CaCl27H2O)做为酶制剂的激活剂可以有效提高磷脂酶的活力，降低了酶制剂的添加量，改善了磷脂酶的酶解效果，从而有效提高了产品的耐热特性和乳化特性。
本发明采用磷脂酶处理工艺和其他加工工艺配合处理，蛋黄产品经上述工艺处理后因为其亲水性增强，所以其乳化性增强；而且其热稳定性能有了大大提高。通过CaCl27H2O的添加提高了酶解效率。由于产品具有良好的热耐性和乳化等性能，产品在试生产阶段已经获得了市场的认可，正在接受国内公司的大批量产品订货，并接受了国外4家公司的大批量订货单。
实施例1：耐热蛋黄粉产品
本例中耐热蛋黄粉产品以鸡蛋为原料，经下述方法制得：
1.鸡蛋清洗；2.用蛋黄分离机分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却：通过换热器将蛋黄液温度冷却至10℃；5.加盐：加入蛋黄液重量0.2％的CaCl27H2O；6.调pH值至4.0；7.蛋黄液加热至40℃；8酶处理：加入蛋黄液重量0.05％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10.巴氏灭菌；11.喷雾干燥；12.过筛得到耐热蛋黄粉。
本例中过滤操作采用0.2mm及0.2mm孔径以下的过滤网及其他过滤介质。
本例中采用柠檬酸、碳酸钠和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶。
喷雾干燥条件：可以采用离心喷雾干燥法或压力喷雾干燥法对蛋液进行干燥，离心喷雾干燥的转速控制在10000r/min，压力喷雾干燥法的压力控制在200kg/cm2，进风温度控制在160℃，出风温度控制在75℃。
本例中蛋黄分离机采用SANOVO SBS 6-25蛋黄分离机
本例中过滤介质采用0.2mm孔径的过滤网。
本例中采用柠檬酸和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶(Lecitase Ultra)。
实施例2：本例中耐热蛋黄粉产品以鸡蛋为原料，经下述方法制得：
1.鸡蛋清洗；2.用蛋黄分离机分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却：通过换热器将蛋黄液温度冷却至8℃；5.加盐：加入蛋黄液重量0.5％的CaCl27H2O；6.调pH值至5.0；7蛋液加热至45℃；8酶处理：加入蛋黄液重量0.1％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10.巴氏灭菌；11.喷雾干燥；12.过筛得到耐热蛋粉。
本例中过滤介质采用0.2mm孔径的过滤网。
本例中采用柠檬酸和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶。
实施例3：本例中耐热蛋黄粉产品以鸭蛋为原料，经下述方法制得：
1.鸭蛋清洗；2.用蛋黄分离机分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却：通过换热器将蛋黄液温度冷却至8℃；5.加盐：加入蛋黄液重量0.8％的CaCl27H2O；6.调pH值至5.0；7.蛋液加热至45℃；8酶处理：加入蛋黄液重量0.15％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10.巴氏灭菌；11.喷雾干燥；12.过筛得到耐热蛋黄粉。
本例中过滤操作采用0.2mm孔径的过滤网。
本例中采用柠檬酸和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶。
实施例4：
本例中耐热蛋黄粉产品以鸡蛋为原料，生产步骤如下：
1.鸡蛋清洗；2.用蛋黄分离机分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却：通过换热器将蛋黄液温度冷却至10℃；5.加盐：加入蛋黄液重量1％的CaCl27H2O；6.调PH值至7.0；7.蛋液加热至50℃；8酶处理：加入0.18％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10.巴氏灭菌；11.喷雾干燥；12.过筛得到耐热蛋黄粉。
本例中过滤介质采用0.2mm孔径的过滤网。
本例中采用柠檬酸和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶。
实施例5
本例中耐热蛋黄粉产品以鸡蛋为原料，经下述方法制得：
1.鸡蛋清洗；2.用蛋黄分离机分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.冷却：通过换热器将蛋黄液温度冷却至4℃；5.加盐：加入蛋黄液重量1.2％的CaCl27H2O；6.调pH值至8.0；7.蛋液加热至50℃；8.酶处理：加入0.2％的磷脂酶，搅拌反应3小时；9.静止脱气3小时；10.巴氏灭菌；11.喷雾干燥；12.过筛得到耐热蛋黄粉。
本例中过滤介质采用0.15mm孔径的过滤网。
本例中采用柠檬酸和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶。
实施例6：
本例中耐热蛋黄产品以鸡蛋为原料，经下述方法制得：1.禽蛋清洗；2.分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却蛋黄液至10℃；5.加盐：加入蛋黄液重量1.5％的CaCl27H2O；6.调节pH值至6.0；7.蛋液加热至55℃；8酶处理：加入蛋黄液体重量0.2％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10.巴氏杀菌：对蛋黄进行巴氏灭菌即为巴氏杀菌耐热蛋黄产品。
巴氏杀菌条件为：加热温度控制在65℃，灭菌时间控制在5分钟。
本例中过滤操作采用0.2mm孔径的过滤网。本例中采用柠檬酸和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶。
实施例7：
本例中耐热蛋黄产品以鹅蛋为原料，经下述方法制得：1.蛋清洗；2.分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却蛋黄液至10℃；5.加盐：加入蛋黄液重量1％的CaCl27H2O；6.调节pH值至6.0；7.蛋液加热至50℃；8酶处理：加入蛋黄液重量0.1％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10.巴氏杀菌：对蛋黄进行巴氏灭菌即为巴氏杀菌耐热蛋黄产品。
酶制剂采用Biocatalysts的Lipomod 699L。
实施例8：
本例中耐热蛋黄产品以鸡蛋为原料，经下述方法制得：1.蛋清洗；2.分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却蛋黄液至7℃；5.加盐：加入蛋黄液体重量0.85％CaCl27H2O；6.调节pH值至5.0；7.蛋液加热至48℃；8.酶处理：加入0.15％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10冷却灌装或灭菌：蛋黄冷却灌装即得非巴氏杀菌耐热蛋黄产品；对蛋黄进行巴氏灭菌即为巴氏杀菌耐热蛋黄产品。
本例中过滤操作采用0.2mm孔径的过滤网。本例中采用柠檬酸和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
实施例9：
本例中耐热蛋黄粉产品以鸡蛋为原料，经下述方法制得：
1.鸡蛋清洗；2.分离收集蛋黄；3.过滤除杂：过滤除去蛋黄中的杂质；4.预冷却蛋黄液体至8℃以下；5.加盐：加入蛋黄液重量0.8％的CaCl27H2O；6.调节pH值至7.0；7.蛋液加热至50℃；8酶处理：加入蛋黄液重量0.05％的磷脂酶，搅拌反应2小时；9.静止脱气2小时；10.巴氏灭菌；11.喷雾干燥；12.过筛得到耐热蛋粉。
本例中过滤操作采用0.16mm孔径过滤网。
本例中采用柠檬酸、碳酸钠和碳酸氢钠调节蛋黄液pH值。
酶制剂采用诺维信公司的磷脂酶。
喷雾干燥条件：采用离心喷雾干燥法或压力喷雾干燥法对蛋液进行干燥，离心喷雾干燥的转速控制在10000r/min，压力喷雾干燥法的压力控制在220kg/cm2，进风温度控制在160℃，出风温度控制在75℃。
实施例10：本发明产品热稳定性和乳化稳定性测定方法和结果
A：耐热蛋黄产品耐热效果试验：(与普通蛋黄产品对比)
组分：耐热蛋黄液6％，色拉油75％，醋2％，水17％；或耐热蛋黄粉2.66％，色拉油75％，醋2％，水20.34％。
试验方法：蛋黄液或者蛋黄粉、醋和水混合均匀，在搅拌中均匀地加入色拉油，制成蛋黄酱。蛋黄酱放入灭菌锅中加热，温度在70℃，100℃，105℃，110℃，115℃，保持20分钟。取出观察有无油水分层和胶体强度变化，若无油水分层的现象和胶体强度变化，表明耐热蛋黄产品可以耐受该温度下20分钟的高温处理；反之若有油水分层现象，表明蛋黄产品不能耐受此温度和时间的热处理。
表1  蛋黄产品耐热性测定结果
  产品种类   普通蛋黄粉 耐热蛋黄  耐热蛋黄粉
  耐热温度和时间   70℃ 20分钟 115℃ 20分钟  115℃ 20分钟
B：乳化稳定性测定方法和结果
称取0.3g蛋黄粉，加不同pH(pH5.0和pH7.0)的缓冲液30ml，加10ml大豆油。10000rpm乳化1min，立即取10ml于具塞试管中，立即计时，以下层析出4ml水相体积所需时间作为乳化能力指标。
表2  蛋黄产品乳化稳定性测定结果
  普通蛋黄(pH50)   普通蛋黄(pH7.0)   本发明蛋黄(pH5.0)   本发明蛋黄(pH7.0)
  析出4ml水所需时间(min)   5.0   60   100   530
  普通蛋黄粉(pH50)   普通蛋黄粉(pH7.0)   本发明蛋黄粉(pH5.0)   本发明蛋黄粉(pH7.0)
  析出4ml水所需时间(min)   6   85   98   520
由表1可知，本发明产品各种蛋黄产品耐热性能可以保持115℃ 20分钟，与普通蛋黄产品相比，产品的耐热性能有了极大提高；由表2可知比，本发明产品各种蛋黄产品乳化性能对对照产品有极大的提高；试验结果表明经本发明工艺处理后产品具有良好的耐热性和乳化性。
实施例11：蛋黄产品加工中CaCl27H2O使用效果的验证试验；
按照实施例9的方法分别制作添加蛋黄液重量0.8％CaCl27H2O的A试验，以及不添加CaCl27H2O的对照B试验，其他工艺完全相同：
采用实施例10中乳化稳定性和耐热稳定性的测定方法进行测定，结果如表3：
表3  蛋黄产品乳化稳定性和热稳定性测定结果
  实验组   蛋黄粉乳化稳定性(析出4ml水所需时间(min))   蛋黄粉耐热性(耐热温度和时间)
  A   520   115℃ 20分钟
  B   410   107℃ 20分钟
由表3实验结果可知A组试验中添加CaCl27H2O后蛋黄粉产品的乳化稳定性优于不添加CaCl27H2O的B组试验，A试验中蛋黄粉的乳化稳定性比B试验提高了27％；在耐热性方面，A试验中的蛋黄粉耐热性也优于B试验中蛋黄粉产品，耐热温度提高了8℃，耐热性有了较大提高。上述实验结果充分表明了CaCl27H2O在提高磷脂酶酶活、提高产品性能方面的良好用途。

Claims (9)

1.一种耐热蛋黄产品，其特征在于由下述方法制得：a禽蛋清洗；b分离收集蛋黄；c过滤除杂；d冷却；e加盐：加入蛋黄液重量0.2％-2％的CaCl27H2O；f调pH值至4.0-9.0；g.加热蛋黄液至40-55℃；h.酶处理：加入蛋黄液重量0.05-0.2％的磷脂酶，搅拌反应2-6小时；i.脱气；j.冷却灌装或灭菌灌装。
2.一种如权利要求1所述的耐热蛋黄产品的生产方法，包括下述步骤：a禽蛋清洗；b分离收集蛋黄；c过滤除杂；d冷却；e加盐：加入蛋黄液重量0.2％-2％的CaCl27H2O；f调pH值至4.0-9.0；g.加热蛋黄液至40-55℃；h.酶处理：加入蛋黄液重量0.05-0.2％的磷脂酶，搅拌反应2-6小时；i.脱气；j冷却灌装或灭菌：蛋黄冷却灌装或经巴氏灭菌灌装。
3.一种耐热蛋黄粉产品，其特征在于由下述方法制得：a禽蛋清洗；b分离收集蛋黄；c过滤除杂；d冷却；e加盐：加入蛋黄液重量0.2％-2％的CaCl27H2O；f调节pH值至4.0-9.0；g.蛋液加热至40-55℃；h.酶处理：加入蛋黄液重量0.05％-0.2％的磷脂酶，搅拌反应2-6小时；i.脱气；j.巴氏灭菌；k.喷雾干燥过筛。
4.一种如权利要求3所述的耐热蛋黄粉产品生产方法，包括下述步骤：a禽蛋清洗；b分离收集蛋黄；c过滤除杂；d冷却；e加盐：加入蛋黄液重量0.2％-2％的CaCl27H2O；f调节pH值至4.0-9.0；g.蛋液加热至40-55℃；h.酶处理：加入蛋黄液重量0.05％-0.2％的磷脂酶，搅拌反应2-小时；i.脱气；j.巴氏灭菌；k喷雾干燥过筛。
5.根据权利要求4所述的耐热蛋黄粉产品生产方法，其特征在于所述步骤f中ph调整值为ph4.0、5.0、6.0、7.0或8.0。
6.根据权利要求4或5所述的蛋黄粉产品生产方法，其特征在于所述步骤e中CaCl27H2O的添加量为蛋黄液重量的0.2％-1.5％。
7.根据权利要求4或6所述的蛋黄粉产品生产方法，其特征在于所述步骤e中CaCl27H2O的添加量为蛋黄液重量的0.2％，0.5％，0.8％，1％，1.5％。
8.根据权利要求4所述的蛋黄粉产品生产方法，其特征在于所述步骤h中磷脂酶添加量为蛋黄液重量的0.05％-0.15％。
9.根据权利要求4或8所述的蛋黄粉产品生产方法，其特征在于所述步骤h中磷脂酶添加量为蛋黄液重量的0.05％、0.08％、0.1％或0.15％。
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