CN106722371A - 一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法 - Google Patents

一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法 Download PDF

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陶红兵
吴军虎
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract

本发明属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10‑11；3）用磷酸酶在38‑40℃的环境中反应40分钟；4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%‑60%；5）匀质并进行巴氏杀菌；6）加糖或者盐；7）速冻包装。本发明制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本发明制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。

Description

一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法
技术领域
本发明属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法。
背景技术
蛋黄液一般以鸡蛋作为原料，是蛋制品中重要的一类产品，具有易运输和贮藏、有效避免污染、利于集中处理利用蛋壳和蛋残液、有效解决鲜蛋的沙门氏菌等优点。蛋黄液与蛋粉比较，蛋粉的贮藏周期和供应半径更长，但蛋黄液由于不经过高温和干燥工艺，更营养健康，因此在应用密集的蛋品工业发达国家，蛋黄液比蛋粉更受青睐。蛋黄液加工中需要解决的问题：蛋黄液产品源生产的标准化、组织化和产业化；蛋黄液加工流程的计算机控制技术和光、电、机一体化；完善蛋黄液质量检测标准；加强蛋黄液生产基础研究；无通过磷酸酶反应，不耐高温。
发明内容
本发明为了解决上述现有技术中存在的缺陷和不足，提供了一种制得的蛋黄液乳化性是普通蛋黄液的3倍，且220℃高温烧不出油、不分层，还能控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味的高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法。
本发明的技术方案：一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：
1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；
2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；
3）用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；
4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；
5）匀质并进行巴氏杀菌；
6）加糖或者盐；
7）速冻包装。
本发明制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本发明制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。
优选地，所述步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为54℃、杀菌时间为30分钟。
优选地，所述步骤6）中加总质量10%的糖或盐。
添加糖或者盐可以进一步控制蛋黄液的转化率。
优选地，其所制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍。
优选地，用所制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹状态。
本发明制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本发明制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但并不是对本发明保护范围的限制。
实施例1
一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：
1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；
2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；
3）用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；
4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；
5）匀质并进行巴氏杀菌；
6）加糖或者盐；
7）速冻包装。
步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为54℃、杀菌时间为30分钟。
步骤6）中加总质量10%的糖。（所加糖的量为物料总量的10%）
其所制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍。
用所制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹状态。
实施例2
步骤6）中加总质量10%的盐。（所加盐的量为物料总量的10%）
物料为加工过程中的蛋黄液。

Claims (5)

1.一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：其包括下述步骤：
1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；
2)在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；
3)用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；
4)蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；
5)匀质并进行巴氏杀菌；
6)加糖或者盐；
7)速冻包装。
2.根据权利要求1所述的一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：所述步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为54℃、杀菌时间为30分钟。
3.根据权利要求2所述的一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：所述步骤6）中加总质量10%的糖或盐。
4.根据权利要求3所述的一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：其所制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍。
5.根据权利要求3所述的一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：用所制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹状态。
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109497449A (zh) * 2018-12-27 2019-03-22 华中农业大学 一种高乳化性蛋黄液的制备方法及其产品

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101125004A (zh) * 2006-08-17 2008-02-20 大连韩伟食品有限公司 耐热蛋黄产品及其生产方法
CN102960775A (zh) * 2012-12-07 2013-03-13 北京二商健力食品科技有限公司 一种速溶蛋黄粉及其制备方法

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