CN101953458B

CN101953458B - 一种食用菌即食食品的加工方法

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Publication number: CN101953458B
Application number: CN2010102901907A
Authority: CN
Inventors: 李秋娥; 任景荣; 任志昌; 任海涛; 刘北鹏; 平福
Original assignee: SHANXI SHANBAO EDIBLE MUSHROOM BIOLOGY CO Ltd
Current assignee: SHANXI SHANBAO EDIBLE MUSHROOM BIOLOGY CO Ltd
Priority date: 2010-09-25
Filing date: 2010-09-25
Publication date: 2012-05-23
Anticipated expiration: 2030-09-25
Also published as: CN101953458A

Abstract

本发明涉及一种食用菌高钙富锌酱蘑菇的生产方法，包括以下生产步骤：将切割好的食用菌在水温92—98℃条件下预煮2-5min煮透，捞出；将煮透捞出的原料放入冷却至常温，再脱去自然水份；将由脱水冷却好的食用菌与辅料组成的物料按如下重量比加热并搅拌均匀，食用菌70%，植物油25%，盐2%，味精1%，白砂糖0.5%，酵母抽提物0.4%，呈味核苷酸二钠0.1%，微量元素有机钙和/或有机锌共0.1%，水0.9%，物料搅拌均匀后，依次进行称量、罐装、真空封口、杀菌、保温和包装入库。本发明方法简单，可直接有效地提高食品中的钙、锌含量。

Description

一种食用菌即食食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食用菌即食食品的生产方法，属于食用菌深加工领域。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食用菌产品无公害以及营养医疗保健作用的认识逐渐加深，国内外市场对菌类产品的需求量越来越大，我国食用菌栽培业已成为农业结构中的第三大产业，是农业增效、农民增收的支柱产业。目前我国食用菌市场仍以直接销售鲜菇为主，一旦市场出现滞销，会给菇农带来很大经济损失，虽然也有深加工产品，但一般为烘干、盐渍、罐头类技术含量较低的初级产品，随着科学技术的进步，食用菌的高端深加工产品将成为研究热门课题。另一方面，人们对饮食的种类也要求多样化，不再拘泥于传统的大众蔬菜，而偏向于一些口味好，营养价值高，具有保健功能的绿色食品、有机食品，食用菌产业的发展正好满足消费者的需求。食用菌是一种蛋白质、氨基酸含量丰富、脂肪含量极低、维生素较多而且含有多种矿物质成分的保健食品，由于它的味道鲜美，被冠以“上帝食品”的美誉，是深受喜爱的美味食品和珍贵菜肴。

食用菌深加工中除保留原有营养成份外，增加人体必须的营养素，使之成为营养全面、药食同原佳品，其食用价值则会更高。钙、铜、铁、锌、锰、钾等矿物质元素是人体必须的微量（常量）元素，人体缺乏这些会产生各种病变，对我国来说，钙、锌更为重要，钙是人体必须的含量最多的一种矿物质元素，也是最为缺乏的元素之一，钙具有很多生理作用，缺钙会导致体内钙代谢失调而影响人体正常的生理功能，缺钙不仅是我国而且是全世界都存在的大问题。锌同样是人体必须的微量元素，缺锌易导致骨胳生长迟缓，肝脾肿大，锌对机体免疫功能，包括胸腺的发育，免疫球蛋白的合成和细胞免疫等有重要作用。锌能促进淋巴细胞的有丝分裂，对肥大细胞、巨噬细胞，粒细胞以及血小板有调节其功能的作用，锌对儿童的生长发育尤为重要，缺锌不仅会使其生长发育缓慢，而且还会显著影响儿童的大脑发育，引起智力缺陷和神经机能异常，从而造成智力低下。

食用菌中虽然含有钙、锌等元素，但满足不了人体之所需，通过深加工，在保留原有营养的前提下，人为增加产品钙、锌含量，使其营养更加平衡。微量矿物元素强化型食用菌的生产已有文献报道，但多是在栽培阶段通过培养基进行间接强化，采用直接强化的极少，如公开号CN1320364A的中国发明专利公开了一种生产富含硒、锌元素珍稀食用菌的方法，主要运用于黄大脚蘑、白灵茹、花茹等，提供了母种、原种、生产种制作与栽培的方法，将无机的硒和锌元素通过生物体的吸收转化提高食用菌硒、锌的含量使其达到300-500ppm，采用栽培阶段阶段间接强化的方法不仅时间长，工艺复杂，而且会造成微量元素的流失。目前，即食方便型食用菌产品的开发（煮制、炸制、酱料、汤料等）已有较多的文献报道，但报道中均未明确提出采用微量矿物元素进行营养强化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、可直接有效的提高食品中钙、锌含量的即食型食用菌高钙富锌酱蘑菇的生产方法。

解决以上问题，本发明采用的技术方案是：一种食用菌高钙富锌酱蘑菇的生产方法，包括以下生产步骤：（1）前外理，用清水将食用菌清洗干净，按照不同产品规格要求将食用菌切割成规定的形状；（2）预煮，将切割好的食用菌在水温92—98℃条件下预煮2-5min煮透，捞出；（3）冷却、脱水，将煮透捞出的原料放入冷却至常温，再脱去自然水份；（4）配料、搅拌，将由脱水冷却好的食用菌与辅料组成的物料按如下重量比加热并搅拌均匀，食用菌70%，植物油25%，盐2%，味精1%，白砂糖0.5%，酵母抽提物0.4%，呈味核苷酸二钠0.1%，微量元素有机钙和/或有机锌共0.1%，水0.9%，（5）物料搅拌均匀后，依次进行称量、罐装、真空封口、杀菌、保温和包装入库。

本发明提供的是一种高钙富锌酱蘑菇的新的食用菌深加工方法，采用在加工过程中直接添加有机钙和有机锌，强化产品的钙、锌含量，将鲜食用菌加工成高钙富锌的即食酱蘑菇产品。其中，有机钙常用的有葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙等，有机锌常用的是与有机配体形成的络合物如葡萄酸锌或螫合物蛋氨酸锌等有机钙和有机锌可以只加一种，也可以同时加入，总量为0.1%。采用的食用菌包括白灵茹、杏鲍茹和平茹等。植物油有葵花籽油、豆油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等。

本发明提供了一种营养高、食用方便的即食型食品的加工方法，在其它品质指标保证原蘑菇原有指标的基础上钙、锌含量比原鲜菇含量高10倍以上。同时提高了食用菌栽培产业的经济效益，解决了菇农一但出现鲜菇滞销造成的经济损失，保证并提高了菇农的栽培效益与深加工企业的效益，具有明显的经济效益与社会效益。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

如工艺流程图（图1）所示，食用菌高钙富锌酱蘑菇生产按此工艺流程进行加工，应用先进的流水线操作设备，电脑控制各种加工条件进行自动化加工生产。加工生产所需设备包括：

序号	名称	规格型号
			1	清洗池	1.1m×1.6m×0.8m
2	切片切切丝机	QRLS-400-I
			3	工作台	1.2 m×1.9m
4	高压喷淋清洗机	GP-1
			5	鼓泡清洗机	GP-2
6	切丁机	QD-350
			7	盘刀式切菜机	QS-48
8	夹层锅	RPL-G
			9	预煮池	1.1m×1.6m×0.8m
10	枕式包装机	350型
			11	喷码机	Ci1000
12	卧式蒸汽锅炉	DZH2-1.25--AII
			13	臭氧发生器	SK-CFG-100B
14	电子计价秤	ACS-3A-JJ
			15	电子计价秤	ACS-30
16	反渗透水处理	20t/h
			17	电导率监视仪	CM-230/240

具体步骤如下：

1.原辅料验收：根据产品品种特性规定、国家相关标准及公司相关验收酱蘑菇的原辅材料及包装用玻璃瓶和盖子，不合格的原辅料拒绝投入使用。拒收未指定的供应商或产地来源不明的原料。

2.前处理：将食用菌（如白灵茹、杏鲍茹或平茹等）中的不可食用部分剔除干净，如杂质、泥跟、变质、腐烂、次菇等影响产品质量卫生安全的部分。

3.清洗：用清水将处理后的原料清洗干净，保证没有泥土等，可用水清洗掉的原料表面附着的泥沙和杂物等污物，可用清洗设备完成。

4.切割：按照不同产品规格要求进行切割成规定的形状。

5.预煮：将修整切割好的食用菌放入清水中，在92-98℃下预煮2-5min,直至煮透，捞出。

6.冷却、脱水：将食用菌放入流动清水中冷却到常温（25℃），然后放入脱水机脱去自然水份。

7.配料、搅拌：将脱水冷却好的食用菌按照生产配方计量后放入搅拌式夹层锅中，然后按辅料比例加入辅料，加热并搅拌均匀后倒入洁净的不锈钢盆中，送入罐装间。食用菌与辅料的配制的物料按重量比计，其中，食用菌70%，植物油25%，盐2%，味精1%，白砂糖0.5%，酵母抽提物0.4%，呈味核苷酸二钠0.1%，微量元素有机钙和/或有机锌共0.1%，水0.9%。

例如采用以下具体配料: 食用菌70kg，植物油25 kg，盐2 kg，味精1 kg，白砂糖0.5 kg，酵母抽提物0.4 kg，呈味核苷酸二钠0.1 kg，有机钙0.1kg（或有机锌0.1 kg，或有机钙与有机锌共0.1kg），水0.9 kg。

植物油采用葵花籽油、豆油、菜籽油、棕榈油或蓖麻油均可，有机钙用葡萄糖酸钙、柠檬酸钙或乳酸钙等，有机锌用葡萄酸锌或蛋氨酸锌等。

8.罐装：将拌料好的物料按不同规格的装瓶量装入相应品种的瓶子，并复称，加盖，瓶子和盖子在使用前应清洗干净，并用82℃ 以上热水消毒后使用。

9.排汽：将加盖的瓶子放入排汽箱的输送链上进入排汽箱按规定的时间加热，保证排汽完毕后瓶内物料温度不低于80℃。

10.封口：达到排汽要求后，立即手动封口，以保证封口牢固为宜。

11.杀菌：按杀菌锅操作进规程进行操作，杀菌温度121℃，杀菌时间20min，恒温结束后即时冷却至38℃以下。

12.洗瓶擦瓶：将瓶外残留的油污等先洗干净再用纱布将瓶上的水责擦干，可用洗瓶机完成。

13.保温：将杀菌后的产品放于35℃-37℃下的保温间保温10天，将胀罐（瓶盖凸起）等变质产品剔除。

14.擦瓶、贴标、喷码：用棉质纱布将瓶子外残留的污物擦干净，按贴标面操作规程启动贴标机，按相应品种进行贴标操作，然后喷码（打印生产日期）。

15.装箱：按规定瓶数装箱入库，箱外应标识生产日期和批次号。

16.入库：包装好的酱蘑菇产品，放入温度≤25℃、湿度≤60%的通风干燥成品库中保存。

Claims

1.一种食用菌即食食品的加工方法，其特征是包括以下生产步骤：（1）前处理，用清水将食用菌清洗干净，按照不同产品规格要求将食用菌切割成规定的形状；（2）预煮，将切割好的食用菌在水温92—98℃条件下预煮2-5min煮透，捞出；（3）冷却、脱水，将煮透捞出的原料冷却至常温，再脱去自然水分；（4）配料、搅拌，将由脱水冷却好的食用菌与辅料组成的物料按如下重量比加热并搅拌均匀，食用菌70%，植物油25%，盐2%，味精1%，白砂糖0.5%，酵母抽提物0.4%，呈味核苷酸二钠0.1%，有机钙和/或有机锌共0.1%，水0.9%，（5）物料搅拌均匀后，依次进行称量、罐装、真空封口、杀菌、保温和包装入库。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌即食食品的加工方法，其特征是：杀菌时，杀菌温度121℃，杀菌时间20min.，杀菌结束后即时冷却至38℃以下。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌即食食品的加工方法，其特征是：杀菌后的产品放于35℃-37℃下保温10天。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种食用菌即食食品的加工方法，其特征是：包装好的产品，放入温度≤25℃、湿度≤60%的环境中保存。