CN103783544A - 一种营养猪皮冻的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种营养猪皮冻的加工工艺,本发明的特征是以猪皮等猪副产品、蔬菜类(如藕、海带等)、花生或豆类等为原料,经过原料预处理、卤煮、灌装、封口和杀菌等步骤制成一种冻状即食食品。本工艺以猪皮等猪副产品、蔬菜类、花生或豆类等为主要原料,经科学配伍、合理加工、调味精制而成,口感爽滑、风味独特、营养均衡、食用方便,改变了传统猪皮冻营养单一、散卖不卫生、保质期短、携带食用不便等缺陷。本研究产品适合不同年龄段的人群,符合我国居民的消费习惯,具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工类,具体涉及一种营养猪皮冻的加工工艺。
背景技术
皮冻是一种大众化的民间食品,通常的做法是以肉皮等动物胶原料熬制。肉皮中含有大量胶原蛋白,它是保证皮肤弹性和头发光泽的良好的营养成分,是很好的美容食品,多年来因其物美价廉而很受各阶层消费者的喜爱。
长期以来,这种民间食品只能在路边摊或小作坊中少量熬制,再放在如盆子等容器中凝固后食用或销售。另外,皮冻熬制也是费工费时的工作。生活的快餐化,人们生活要求营养化,使现有制作皮冻这样的食品成为一种奢想。作坊或现在工厂生产的散卖皮冻,卫生不能保证,营养单一,而且无法保存,更无法在运输和出行时携带。这种情况,大大的限制了这种食品的消费,从另一方面说也限制了猪副产品的利用。
皮冻若简单用塑料袋或塑料盒包装后保鲜贮存,由于微生物的存在,表面很快会发粘,甚至腐败变质,又不宜冻藏。若采用高温杀菌会有效解决保质期问题,借助包装盒或袋,使携带和运输都变为现实。又根据现代营养学理论,科学进行食材搭配,既保证了营养,又享受了美味。
发明内容
本发明涉及一种营养猪皮冻的加工工艺,本发明的特征是以猪皮及其它猪副产品、蔬菜类、植物蛋白(花生、大豆等)等为主要原料,蔬菜和肉类科学搭配,植物蛋白与动物蛋白结合,既有色、香、味,又营养均衡合理,经过原料预处理、卤煮、灌装封口以及杀菌等步骤制成的一种冻状即食食品。
具体步骤如下:
1 原料预处理:
1.1 猪皮及其它猪副产品:选用符合食品卫生要求的猪皮等猪副产品,将毛处理干净;根据工艺需要分切成小块。
1.2 蔬菜类:选用新鲜无公害蔬菜,经过挑选、清洗及其它粗加工定型,海带选用肉厚的根部。
1.3 植物蛋白原料:选择非转基因的整粒花生或大豆等,其它指标符合应达到国家相应的无公害农产品以上标准,经过筛选、清洗等加工。
1.4 酱油:采用生抽为原料,指标应符合国家三级以上酱油标准。
1.5 其它辅料:酱油、糖、盐、味精等辅料均使用有“QS”生产许可证的正规厂家产品。
2 具体操作:
2.1 100kg料汤的配料:八角30-50g、花椒30-60g、小茴香20-40g、桂皮35-70g、肉桂25-45g、丁香8-15g、草果18-30g、陈皮20-30g、良姜20-30g、砂仁15-30g、白芷30-50g、甘草18-30g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、香叶8-10g、绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁2-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg,水100kg;称取100kg水煮沸,放入料袋煮20-40min,备用。
2.2 猪皮脱脂:配制PH为3~5的柠檬酸溶液并烧沸,加入猪皮煮20分钟,适度拌合。时间到后用清水冲洗,直至无酸味。
2.3 猪皮冻汤汁熬制:称取一定量的水,加入调料包煮沸5~15min,加入猪皮等,大火煮沸,边煮边去浮沫,大火煮沸10~15min,文火熬煮60~90分钟,加入蔬菜、花生或豆等再文火煮10~30min,液体剩余110~140kg,呈半透明的液体即停止。将煮好的猪皮等猪副产品、蔬菜等趁热捞出。
2.4 包装:待3中的液体温度达40~60℃,连同猪皮、蔬菜、花生或豆等分别进行装盒,封口后杀菌。
2.5 杀菌:按公式:10'-15~30'-10'/90℃-108℃进行杀菌。
2.6 定型:杀菌后的产品,在温度降至25-35℃即可取出,温度4-6℃定型后,即为成品。
说明:
本发明涉及的一种营养猪皮冻的加工工艺生产流程。
具体实施方式:以猪皮为例,介绍具体实施情况。
1. 原料预处理:
1.1 猪皮:必须选用健康猪的猪皮,将毛处理干净。
1.2 藕:选用新鲜白皮原料,用水洗干净,切块后用沸水焯透备用。
1.3 海带:选用肉厚的根部,切丁备用。
1.4 大豆:选用非转基因无公害优质黄豆,经清洗浸泡后备用。
1.5 称取辅料:具体操作:八角30-50g、花椒30-60g、小茴香20-40g、桂皮35-70g、肉桂25-45g、丁香8-15g、草果18-30g、陈皮20-30g、良姜20-30g、砂仁15-30g、白芷30-50g、甘草18-30g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、香叶8-10g、绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg,水100kg;称取100kg水煮沸,放入料袋煮15~30min,备用。
2. 猪皮脱脂:配制PH为3-5的柠檬酸溶液100kg并烧沸,加入80kg猪皮煮20分钟,适度搅拌。时间到后用清水冲洗,直至无酸味。
3. 猪皮冻汤汁熬制:称取100kg水,加入调料包煮沸5-15min,加入猪皮和排骨,大火煮沸,边煮边去浮沫,大火煮沸10-15min,文火熬煮60~90分钟,加入藕、海带、黄豆再文火煮10-30min,液体剩余110-140kg,呈半透明的液体即停止。将煮好的藕、海带、黄豆、猪皮等趁热捞出。
4. 包装:待液体温度降至50-60℃,将藕块、海带丁、黄豆、猪皮以及卤煮液等分别计量后进行装盒,真空包装备用。
5. 杀菌与冷却::以公式:15min-(110℃-135℃)-15min杀菌20-100min。
6. 定型:杀菌后的产品,在温度降至20-35℃即可取出,将盒位置摆正后放入4℃-6℃的冷却间,即可完成定型。
7. 成品贮存于15℃以下的环境中。
工艺流程:原料筛选→原料修整→原料配比→卤煮→冷却→计量与包装→杀菌与冷却→定型→成品贮存
Claims (6)
1.本发明涉及一种营养猪皮冻的加工工艺,本发明的主要特征是以猪副产品(主要包括新鲜或冷冻猪蹄、猪皮、猪头肉等)、蔬菜(海带、藕等)、花生或豆类等为主要原料,添加酱油、食盐、食糖、天然香辛料等辅料,经过原料预处理、科学调配、卤煮、盒装和封口、杀菌等步骤制成一种荤素搭配的冻状即食食品。
2.根据权利要求:猪皮冻的配方特征是:猪皮等副产品80-100kg,八角30-50g、花椒30-60g、小茴香20-40g、桂皮35-70g、肉桂25-45g、丁香8-15g、草果18-30g、陈皮20-30g、良姜20-30g、砂仁15-30g、白芷30-50g、甘草18-30g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、香叶8-10g、绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg,水100kg。
3.根据权利要求:猪皮冻制作工艺的特征是:(1)将猪皮脱净毛洗净,经初步脱脂,与猪蹄等放入锅中,加水和调料包,煮沸20-40min后,保持微沸60-90分钟;(2)加入蔬菜、花生等再煮沸10-30min;(3)汤汁呈半透明的液体,冷却后成皮冻。
4.根据权利要求3所述的猪皮冻制作工艺,其特征是:脱脂技术的应用,即采用不同食品加工脱脂技术,组合方法处理,形成的一种新的去脂技术。
5.根据权利要求1和3所属产品,其特征在于:固体物和汤汁分别定量灌装于耐高温蒸煮的塑料盒中,杀菌后和冷却后成为具有独立密封包装的即食低温食品,皮冻与包装盒紧密接触,之间无空隙。
6.根据权利要求1和3所述制作过程中,可以加入任何食材共同组成皮冻,包括:畜产品、蔬菜、蛋、植物蛋白原料及海产品等食材。
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