CN102106563B - 一种腌制咸蛋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种腌制咸蛋的方法，该方法采用盐度梯度腌制方法，在鲜禽蛋腌制期间使腌制液的盐浓度逐级降低，在腌制后期采用清水浸泡，清洗后真空包装、灭菌。用本发明的方法得到的产品具有咸蛋内蛋白蛋黄咸度均匀，蛋黄金黄，出油率高等优点。本发明工艺简单，生产成本低，具有较好的生产开发前景。

Description

一种腌制咸蛋的方法

技术领域

    本发明提供了一种腌制咸蛋的方法，属于食品加工领域。

背景技术

咸蛋又称腌蛋、盐蛋，味蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制品。早在1600多年以前，中国已有用盐水贮藏家禽蛋的记载，并逐渐演变成为今天加工咸蛋的方法。咸蛋是以鲜鸭、 鸡等禽蛋为原料 ,经用盐水或含盐的纯净黄泥、 红泥、 草木灰等腌制而成的再生蛋。咸蛋加工的最主要方法是盐水浸泡法 ,即将蛋放入一定浓度的盐水中浸渍。由于蛋白、 蛋黄的化学成分的不同使得它们对水分和食盐的传递的阻力不同。相比禽蛋蛋黄而言 ,禽蛋蛋白含有较多的水分、 相当的蛋白质、 较少的脂肪与碳水化合物等亲水性物质 ,故蛋白比蛋黄对水和食盐的传递阻力小。目前咸蛋生产过程中，腌制咸蛋，一般存在蛋清太咸的问题。

发明内容

    本发明提供了一种腌制咸蛋的方法，该方法工艺简单，生产成本低，腌制的咸蛋内咸度均匀。

本发明的腌制咸蛋的方法，采用盐度梯度腌制方法，在鲜禽蛋腌制期间使腌制液的盐浓度逐级降低，在腌制后期采用清水浸泡，清洗后真空包装、高压灭菌。

所述盐度梯度腌制方法是采用三道腌制工序，分别为首道腌制、二道腌制和三道腌制；三道腌制工序的腌制液均为食盐水。

所述首道腌制、二道腌制和三道腌制的腌制液的盐浓度逐级降低，盐浓度依次为25-26%， 10-20%、3-7%，上述百分比均表示重量比。更优选地，所述盐浓度依次为25%， 15%、5%。

所述首道腌制的时间为10-20天。

所述二道腌制的时间为8-10天。

所述三道腌制的时间为3-5天。

所述清水浸泡的时间为3-5天。

本发明采用盐度梯度腌制方法，在鲜禽蛋腌制期间腌制液盐浓度逐级降低，使腌制过程中从外部向蛋内部渗透速度逐级减少，在腌制后期采用清水浸泡，使蛋内的盐浓度产生反渗透，从而达到咸蛋腌制成熟后，蛋内的咸度均匀。

本发明还提供了一种腌制咸蛋的专用设备。所述方法采用的专用设备的构造为：（1）腌制箱（2）溢水管（3）回收池；利用上述专用设备腌制咸蛋的方法如下：

1)        鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗、晾干备用；

2)        首道腌制：配制首道腌制的腌制液，将鲜禽蛋分别放入各个腌制箱内，腌制箱叠放5-10层；关闭各个腌制箱的出水口阀门，从最上层腌制箱注入首道腌制液，当腌制液高度超过腌制箱的溢水管口后，腌制液从溢水管口流到下一层腌制箱，直到注满叠放的腌制箱后，盖上最上层腌制箱盖子进行首道腌制；

3)        打开每个腌制箱的出水口阀门，将腌制液排入回收池中，回收再利用；

4)        二道腌制：配制二道腌制的腌制液；待首道腌制液全部排完后，关闭各个腌制箱的出水口阀门；再从最上层腌制箱注入第二道腌制液，直到注满叠放的腌制箱，盖上最上层腌制箱盖子进行二道腌制；

5)        重复步骤3）；

6)        三道腌制：配制三道腌制的腌制液，待第二道腌制液全部排完后，关闭出水口阀门；再从最上层腌制箱注入第三道腌制液，直到全部腌制箱注满为止，盖上最上层腌制箱盖子进行三道腌制；

7)        重复步骤3）；

8)        清水浸泡：待第三道腌制液全部排完后，关闭出水口阀门，再从最上层腌制箱注入纯净水，直到全部腌制箱注满为止，进行浸泡。

9)        打开每个腌制箱的出水口阀门，将浸泡液排入回收池中，回收再利用；

10)    取出腌制后的禽蛋，清洗后真空包装、高压蒸汽灭菌。

本发明腌制咸蛋的装置，改进了传统腌制鲜禽蛋的腌制缸，将腌制过程进行分级分层梯度腌制。将腌制缸制分为多层可叠放的腌制箱（缸），每个腌制箱内部都有一个溢水管，箱底有个带阀门的出水口。腌制液收集回收处理，可循环再利用。改进腌制缸为腌制箱后，不仅有利于梯度腌制过程中腌制液的注入与更换，节省盐和水的使用量，减少腌制液排放，改进传统腌制缸不便于清洗消毒，腌制咸蛋的操作过程更简便、更清洁卫生。

本发明的显著优点：

采用本发明的方法得到的产品具有咸蛋内蛋白蛋黄咸度均匀，蛋黄金黄，出油率高等优点。本发明工艺简单，生产成本低，具有较好的生产开发前景。

附图说明

图1为本发明腌制咸蛋的专用设备图，其中1表示腌制箱，2表示禽蛋，3表示溢水管，4表示回收池。

具体实施方式

本发明的一种腌制咸蛋的方法，步骤如下：

1、鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，清洗、晾干备用；

2、首道腌制：配制25-26%盐浓度的腌制液，投入鲜禽蛋腌制10-20天，排出腌制液。

4、二道腌制：配制10-20%盐浓度的腌制液，腌制8-10天，排出腌制液。

5、三道腌制：配制3-7%盐浓度的腌制液，腌制3-5天，排出腌制液。

7、清水浸泡：用纯净水浸泡3-5天。

9、取出禽蛋，清洗后真空包装，高压蒸汽灭菌。

以上三道腌制工序的腌制液均为食盐水。

本发明采用的盐浓度梯度法腌制可以使蛋清中的盐分通过反渗作用渗出，由于盐分通过蛋清蛋白进入蛋黄需要一段时间，而在此期间蛋黄的盐含量依然呈升高的趋势，因此，可以明显降低蛋清和蛋黄的盐度差。

利用本发明的专用设备腌制咸蛋的方法如下：

1、鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗、晾干备用；

2、首道腌制：配制25-26%盐浓度的腌制液，将分级清洗后的鲜禽蛋分别放进腌制箱内，腌制箱可叠放5-10层，关闭腌制箱的出水口，从最上层腌制箱注入腌制液，当腌制液高度超过腌制箱的溢水口后，腌制液从溢水口流到下第二层腌制箱。以此类推，直到注满叠放的全部腌制箱后，在盖上最上层腌制箱盖子。腌制10-20天。

3、打开每个腌制箱箱底的排水阀，将首道腌制液排入腌制液回收池中，将回收池中的腌制液进行絮凝、过滤、复配、杀菌等工序后，回收再利用。

4、二道腌制：配制10-20%盐浓度的腌制液，将经过步骤2腌制箱里的腌制液从排水口排到腌制液回收的池中，待第一道腌制液全部排完后，关闭排水口阀门。再从最上层注入第二道腌制液，直到全部腌制箱注满为止。腌制8-10天。

5、打开每个腌制箱箱底的排水阀，将二道腌制液排入腌制液回收池中，将回收池中的腌制液进行絮凝、过滤、复配、杀菌等工序后，回收再利用。

6、三道腌制：配制3-7%盐浓度的腌制液，将经过步骤3腌制箱里的腌制液从排水口排到腌制液回收的池中，待第二道腌制液全部排完后，关闭排水口阀门。再从最上层注入第三道腌制液，直到全部腌制箱注满为止，腌制3-5天。

7、打开每个腌制箱箱底的排水阀，将三道腌制液排入腌制液回收池中，将回收池中的腌制液进行絮凝、过滤、复配、杀菌等工序后，回收再利用。

8、清水浸泡：制备纯净水，将经过步骤4腌制箱里的腌制液从排水口排到腌制液回收的池中，待第三道腌制液全部排完后，关闭排水口阀门。再从最上层注入纯净水，直到全部腌制箱注满为止， 浸泡3-5天。

9、打开每个腌制箱箱底的排水阀，将浸泡液排入回收池中，回收再利用。

6、逐个取下腌制箱。取出腌制后的禽蛋，清洗后真空包装、高压蒸汽灭菌，成品装箱。

本发明的咸蛋的梯度腌制装置，工艺简单，操作简便，清洁卫生，节省空间，便于工业化流水线作业。腌制液的回收再利用可减少腌制液的排放，节约盐和水的用量，降低成本。

实施例1

鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗，晾干备用；

首道腌制：配制25%浓度的腌制液，将分级清洗后的鲜蛋投入腌制箱（缸）内，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制15天。将首道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入二道腌制液：配制15%浓度的腌制液，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制10天。将第二道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入三道腌制液：配制5%浓度的腌制液，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制5天；将第三道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入四道腌制液：制备纯净水，使鲜蛋全部浸没在液体中，浸5天；排出流出液，将第四道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     取出腌制后的鲜蛋，清洗后真空包装高压灭菌，成品装箱。

实施例2

鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗，晾干备用；

首道腌制：配制25%浓度的腌制液，将分级清洗后的鲜蛋投入腌制箱（缸）内，，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制20天。将首道腌制液排放到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入二道腌制液：配制15%浓度的腌制液，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制5天。将第二道腌制液排放到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入三道腌制液：配制5%浓度的腌制液，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制5天；将第三道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入四道腌制液：制备纯净水，使鲜蛋全部浸没在液体中，浸5天；排出流出液，将第四道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     取出腌制后的鲜蛋，清洗后真空包装高压灭菌，成品装箱。

实施例3

鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗，晾干备用；

首道腌制：配制25%浓度的腌制液，将分级清洗后的鲜蛋投入腌制箱（缸）内，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制25天。将首道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入纯净水腌制液：制备纯净水，使鲜蛋全部浸没在液体中，浸5天；排出流出液，将纯净水腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     取出腌制后的鲜蛋，清洗后真空包装高压灭菌，成品装箱。

实施例4

鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗，晾干备用；

首道腌制：配制25%浓度的腌制液，将分级清洗后的鲜蛋投入腌制箱（缸）内，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制15天。将首道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入二道腌制液：配制15%浓度的腌制液，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制15天。将第二道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入三道腌制液：制备纯净水，使鲜蛋全部浸没在液体中，浸5天；排出流出液，将第四道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     取出腌制后的鲜蛋，清洗后真空包装高压蒸汽灭菌，成品装箱。

实施例5

鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗，晾干备用；

首道腌制：配制25%浓度的腌制液，将分级清洗后的鲜蛋投入腌制箱（缸）内，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制10天。将首道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入二道腌制液：配制15%浓度的腌制液，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制10天。将第二道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入三道腌制液：配制5%浓度的腌制液，使鲜蛋全部浸没在腌制液中，腌制10天；将第三道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     在腌制箱内注入四道腌制液：制备纯净水，使鲜蛋全部浸没在液体中，浸5天；排出流出液，将第四道腌制液排到腌制液回收池中，进行腌制液回收处理再利用；     取出腌制后的鲜蛋，清洗后真空包装高压蒸汽灭菌，成品装箱。

实施例6

本发明的一种腌制咸蛋的方法，步骤如下：

1、鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，清洗、晾干备用；

2、首道腌制：配制饱和食盐水，投入鲜禽蛋腌制15天，排出腌制液。。

4、二道腌制：配制15%盐浓度的腌制液，腌制9天，排出腌制液。。

5、三道腌制：配制5%盐浓度的腌制液，腌制4天，排出腌制液。。

7、清水浸泡：用纯净水浸泡4天。

9、取出禽蛋，清洗后真空包装，高压蒸汽灭菌。

以上腌制液均为食盐水。

实施例7

本发明的一种腌制咸蛋的方法，步骤如下：

1、鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，清洗、晾干备用；

2、首道腌制：配制26%盐浓度的腌制液，投入鲜禽蛋腌制10天，排出腌制液。。

4、二道腌制：配制20%盐浓度的腌制液，腌制8天，排出腌制液。。

5、三道腌制：配制7%盐浓度的腌制液，腌制3天，排出腌制液。。

7、清水浸泡：用纯净水浸泡5天。

9、取出禽蛋，清洗后真空包装，高压蒸汽灭菌。

以上三道腌制工序的腌制液均为食盐水。

本发明的一种腌制咸蛋的方法，步骤如下：

实施例8

1、鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，清洗、晾干备用；

2、首道腌制：配制25%盐浓度的腌制液，投入鲜禽蛋腌制20天，排出腌制液。。

4、二道腌制：配制10-%盐浓度的腌制液，腌制10天，排出腌制液。。

5、三道腌制：配制3%盐浓度的腌制液，腌制5天，排出腌制液。。

7、清水浸泡：用纯净水浸泡3天。

9、取出禽蛋，清洗后真空包装，高压蒸汽灭菌。

以上三道腌制工序的腌制液均为食盐水。

Claims (3)

1.一种腌制咸蛋的方法，其特征在于：采用盐度梯度腌制方法，在鲜禽蛋腌制期间使腌制液的盐浓度逐级降低，在腌制后期采用清水浸泡，清洗后真空包装、高压蒸汽灭菌；所述盐度梯度腌制方法是采用三道腌制工序，分别为首道腌制、二道腌制和三道腌制；三道腌制工序的腌制液均为食盐水；所述首道腌制、二道腌制和三道腌制的腌制液的盐浓度逐级降低，盐浓度依次为25-26%、 10-20%、3-7%，上述百分比均表示重量比；所述首道腌制的时间为10-20天；所述二道腌制的时间为8-10天；所述三道腌制的时间为3-5天；所述清水浸泡的时间为3-5天。

2.根据权利要求1所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于：所述盐浓度依次为25%、 15%、5%。

3.根据权利要求1所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于：所述方法采用的专用设备的构造为：（1）腌制箱（2）溢水管（3）回收池；利用上述专用设备腌制咸蛋的方法如下：

1)      鲜禽蛋原料：选取新鲜禽蛋，分拣、分级、清洗、晾干备用；

2)      首道腌制：配制首道腌制的腌制液，将鲜禽蛋分别放入各个腌制箱内，腌制箱叠放5-10层；关闭各个腌制箱的出水口阀门，从最上层腌制箱注入首道腌制液，当腌制液高度超过腌制箱的溢水管口后，腌制液从溢水管口流到下一层腌制箱，直到注满叠放的腌制箱后，盖上最上层腌制箱盖子进行首道腌制；

3)      打开每个腌制箱的出水口阀门，将腌制液排入回收池中，回收再利用；

4)      二道腌制：配制二道腌制的腌制液；待首道腌制液全部排完后，关闭各个腌制箱的出水口阀门；再从最上层腌制箱注入第二道腌制液，直到注满叠放的腌制箱，盖上最上层腌制箱盖子进行二道腌制；

5)      重复步骤3）；

6)      三道腌制：配制三道腌制的腌制液，待第二道腌制液全部排完后，关闭出水口阀门；再从最上层腌制箱注入第三道腌制液，直到全部腌制箱注满为止，盖上最上层腌制箱盖子进行三道腌制；

7)      重复步骤3）；

8)      清水浸泡：待第三道腌制液全部排完后，关闭出水口阀门，再从最上层腌制箱注入纯净水，直到全部腌制箱注满为止，进行浸泡；

9)      打开每个腌制箱的出水口阀门，将浸泡液排入回收池中，回收再利用；

10)  取出腌制后的禽蛋，清洗后真空包装、高压蒸汽灭菌。