CN104738698A

CN104738698A - 一种海参汁腌渍禽蛋的方法

Info

Publication number: CN104738698A
Application number: CN201510194212.2A
Authority: CN
Inventors: 于希萌; 吕寿芹; 张文亮; 于正河
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-04-22
Filing date: 2015-04-22
Publication date: 2015-07-01

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以海参汤汁为液体原料通过添加多种调味品进行禽蛋腌渍的工艺，特别是一种海参汁腌渍禽蛋的方法；制备工艺包括海参汁制备、腌渍液调配、禽蛋腌渍和成品包装四个步骤，将海参清洗、浸泡、熬煮、冷却后与鲜薄荷叶、鲜紫苏叶、枸杞、桂皮、崂山参、花椒叶、鲜海带、崂山香菇、蔗糖和白醋混合后放入非金属容器内加纯净水熬煮、自然冷却后，过滤除去固体杂物，得禽蛋腌渍液，将清洗后的禽蛋放入禽蛋腌渍液密封腌渍35-45天后捞出清洗、蒸熟、冷却、包装后得海参汁腌渍禽蛋成品；其加工方法简单，制备工艺路线成熟，加工制备过程易控，产品的营养丰富，保健与养生功效明显，食用方便，生产环境友好。

Description

一种海参汁腌渍禽蛋的方法

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以海参汤汁为液体原料通过添加多种调味品进行禽蛋腌渍的工艺，特别是一种海参汁腌渍禽蛋的方法。

背景技术：

咸蛋又称咸鸭蛋，以鸭蛋为主，鸡蛋、鹅蛋等少有腌渍，是中国的一种传统食品，咸蛋由于经过一段时间的腌制，其营养素有显著变化，蛋白质含量明显减少，脂肪含量明显增加，碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每克含糖1.6克，上升为10.7克，矿物质保持较好，钙的含量还有很大的提高，鲜蛋腌制时，蛋外的食盐调料液通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内的水分也不断渗出，蛋腌制好时，蛋液内所含食盐等成分浓度与腌制液盐分浓度基本相近，高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，同时食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，减缓了蛋的腐败变质速度，食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味；海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，其所含有的赖氨酸被称为身体的生长素和脑灵素，能促进发育，增强免疫力，并有提高中枢神经组织功能的作用；海参的营养价值有延缓衰老、消除疲劳、益智健脑、治伤抗炎等功效，海参富含50多种天然珍贵活性物质，海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年，还能调节人体水分平衡，海参体内的精氨酸含量也很高，具有改善大脑、性腺神经功能传导作用，对身体起到固本培元、补肾益精的效果，海参特有的海参皂甙是一种抗毒剂，对人体安全无毒，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌；设计一种利用海参汁腌渍咸蛋的制备方法，不但解决了蛋类储存时间较短的问题，还添加多种有益身体的调味品制备成营养丰富的即食咸蛋，此种制备方法未见有相关报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种以禽蛋为原料，放入海参汁中并添加多种调味料进行禽蛋腌渍的工艺方法，使腌渍的禽蛋口感鲜美，营养丰富。

为了实现上述目的，本发明涉及的海参汁腌渍禽蛋的工艺包括海参汁制备、腌渍液调配、禽蛋腌渍和成品包装四个步骤：

(1)海参汁制备：取鲜活海参用清水洗净参体，再清理出其内脏杂物，然后用重量百分比浓度为5—10％的乙醇水溶液浸洗2－5分钟，捞出放入重量百分比浓度为15—30％的食盐水溶液中控温90—100℃熬煮30—45分钟后，过滤除去固体物质得海参汁并冷却备用；

(2)腌渍液调配：取步骤(1)的海参汁重量100份，再分别取鲜薄荷叶5—10份，鲜紫苏叶5—10份，枸杞2—3份，桂皮2—5份，崂山参5—10份，花椒叶2—3份，鲜海带10—15份，崂山香菇3—5份，蔗糖5—10份，白醋2—3份，将上述物料混合搅拌均匀后，放入非金属容器内先用大火烧开后再改用文火熬制30—60分钟后，加热过程中不断补充纯净水，使非金属容器中的水量始终保持不变，停止加热并自然冷却后，过滤除去固体物，按过滤液体重量比的1—3％加入重量百分比浓度为40—60％的乙醇水溶液，得腌渍液备用；

(3)禽蛋腌渍：取新鲜禽蛋先用重量百分比浓度为3—5％的食盐水溶液浸洗2—3分钟后，晾干禽蛋表面的水分，将禽蛋放入步骤(2)的腌渍液中，调整腌渍液中的食盐的重量百分比浓度为20—25％，并使液面高于禽蛋顶面2—3cm，在腌渍过程中定期添加纯净水使液面不变，常温密封腌渍35—45天后，即得腌渍禽蛋；

(4)成品包装：将步骤(3)捞出的腌渍禽蛋用清水冲洗后，控制温度为90—100℃文火煮5—15分钟至禽蛋熟透后捞出，迅速放入冷水中冷却，然后装入食品级塑料袋中用真空包装，得海参汁腌渍禽蛋成品。

本发明所用的禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、大雁蛋、鸽子蛋和野鸡蛋，所腌渍的禽蛋营养丰富，含有薄荷清香，能提高食欲，食用方便。

本发明涉及的崂山参为产自山东青岛地区以山地为条件的蔬菜类崂山参，使用时选择干品或鲜品自然晾干；崂山香菇为产自山东青岛地区以松木为条件生长的香菇干品，或选择鲜品自然晾干而得；所用的鲜海带为捞取的生海带切段后在90—100℃温度下浸煮3—5分钟，捞出冷却后得熟质鲜海带。

本发明与现有技术相比，其加工方法简单，制备工艺成熟，过程易控，产品的营养丰富，保健与养生功效明显，食用方便，生产环境友好。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：

本实施例涉及的海参汁腌渍禽蛋的制备工艺包括海参汁制备、腌渍液调配、禽蛋腌渍和成品包装四个步骤：

(2)腌渍液调配：取步骤(1)的海参汁重量100份，再分别取鲜薄荷叶8份，鲜紫苏叶7份，枸杞2.5份，桂皮4份，崂山参8份，花椒叶3份，鲜海带12份，崂山香菇4份，蔗糖7份，白醋3份，将上述物料混合搅拌均匀后，放入非金属容器内先用大火烧开后再改用文火熬制30—60分钟后，加热过程中不断补充纯净水，使非金属容器中的水量始终保持不变，停止加热并自然冷却后，过滤除去固体物，按过滤液体重量比的1—3％加入重量百分比浓度为40—60％的乙醇水溶液，得腌渍液备用；

(3)禽蛋腌渍：取新鲜禽蛋先用重量百分比浓度为3—5％的食盐水溶液浸洗2—3分钟后，晾干禽蛋表面的水分，将禽蛋放入步骤(2)的海参汤汁中，调整腌渍液中的食盐的重量百分比浓度为20—25％，并使液面高于禽蛋顶面2—3cm，在腌渍过程中定期添加纯净水使液面不变，常温密封腌渍35—45天后，即得腌渍禽蛋；

本实施例所述的禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、大雁蛋、鸽子蛋和野鸡蛋，所腌渍的禽蛋营养丰富，含有薄荷清香，能提高食欲，食用方便。

实施例2：

本实施例的制备工艺方法同实施例1，其中的腌渍液调配的各原料重量配比为：海参汁重量100份，鲜薄荷叶10份，鲜紫苏叶10份，枸杞3份，桂皮5份，崂山参10份，花椒叶3份，鲜海带15份，崂山香菇5份，蔗糖10份，白醋3份，用于咸制鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和大雁蛋。

实施例3：

本实施例的制备工艺方法同实施例1，其中的腌渍液调配的各原料重量配比为：海参汁重量100份，薄荷叶5份，鲜紫苏叶5份，枸杞2份，桂皮2份，崂山参5份，花椒叶2份，鲜海带10份，崂山香菇3份，蔗糖5份，白醋2份，用于咸制鹌鹑蛋、鸽子蛋和野鸡蛋。

Claims

1.一种海参汁腌渍禽蛋的方法，其特征在于：

(2)腌渍液调配：取步骤(1)的海参汁重量100份，再分别取鲜薄荷叶5—10份，鲜紫苏叶5—10份，枸杞2—3份，桂皮2—5份，崂山参5—10份，花椒叶2—3份，鲜海带10—15份，崂山香菇3—5份，蔗糖5—10份，白醋2—3份，将上述物料混合搅拌均匀后，放入非金属容器内先用大火烧开后再改用文火熬制30—60分钟，加热过程中不断补充纯净水，使非金属容器中的水量始终保持不变，停止加热并自然冷却后，过滤除去固体物，按过滤液体重量比的1—3％加入重量百分比浓度为40—60％的乙醇水溶液，得腌渍液备用；

(3)禽蛋腌渍：取新鲜禽蛋先用重量百分比浓度为3—5％的食盐水溶液浸洗2—3分钟后，晾干禽蛋表面的水分，将禽蛋放入步骤(2)的腌渍液中，调整腌渍液中的食盐的重量百分比浓度为20—25％，并使液面高于禽蛋顶面2—3cm，在腌渍过程中定期添加纯净水使液面不变，常温密封腌渍35—45天后，得腌渍禽蛋；

2.如权利要求1所述的海参汁腌渍禽蛋的方法，其特征在于，所述禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、大雁蛋、鸽子蛋和野鸡蛋。

3.如权利要求1所述的海参汁腌渍禽蛋的方法，其特征在于，所述崂山参为产自山东青岛地区以山地为条件的蔬菜类崂山参，使用时选择干品或鲜品自然晾干；所述崂山香菇为产自山东青岛地区以松木为条件生长的香菇干品，或选择鲜品自然晾干而得；所述鲜海带为捞取的生海带切段后在90—100℃温度下浸煮3—5分钟，捞出冷却后的熟质鲜海带。