CN101297707B - 一种快速腌制咸蛋方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种快速腌制咸蛋方法，包括鲜蛋、清洗，将鲜蛋放入咸蛋处理装置内进行振荡处理后，将处理好的鲜蛋加入咸蛋腌制液中，密封15-20天后，取出清洗掉表面的腌制液即可完成。本发明的在鲜蛋腌制之前采用特殊的咸蛋处理装置对鲜蛋进行处理，改变鲜蛋内部的组织微观结构，提高生物膜的通透性，加速盐分的渗透性，不仅能大大缩短腌制时间，腌制时间比传统腌制方法缩短30-50％，腌制出的成品咸蛋表面清洁光亮，蛋内的咸度均匀，蛋白洁白光滑，蛋黄油亮松沙无黑圈，口感细滑，香味浓郁，可实现连续化生产，有效缩短生产周期，增加产量，提高品质，延长保质期。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品领域，更具体涉及一种快速腌制咸蛋方法。
背景技术
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，深受人们的喜爱。传统的腌制方法是一般有盐泥涂布法、盐水浸泡法和腌制五香咸蛋等，但是腌制好的时间一般是在夏天30到40天，冬天在50天左右，腌制需要的时间长，腌制液易变质发臭，咸蛋的蛋清过咸，容易出现黑圈，质量不容易控制等缺点，不适合工业化的大规模生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速腌制咸蛋方法，这种快速腌制鲜蛋方法，在鲜蛋腌制之前采用特殊的咸蛋处理装置对鲜蛋进行处理，改变鲜蛋内部的组织微观结构，提高生物膜的通透性，加速盐分的渗透性，不仅能大大缩短腌制时间，腌制时间比传统腌制方法缩短30-50％，腌制出的成品咸蛋表面清洁光亮，蛋内的咸度均匀，蛋白洁白光滑，蛋黄油亮松沙无黑圈，口感细滑，香味浓郁，可实现连续化生产，有效缩短生产周期，增加产量，提高品质，延长保质期。
本发明的快速腌制咸蛋方法，包括鲜蛋、清洗，其特征在于：将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理后，将处理好的鲜蛋加入咸蛋腌制液中，密封15-30天后，取出清洗掉表面的腌制液即可完成。
本发明的显著优点是：
(1)本发明在腌制前先对鲜蛋进行特殊的预处理，其主要的作用就是利用咸蛋处理装置的特性，提高鲜蛋蛋壳生物膜的通透性。在这种咸蛋处理装置作用下，细胞膜对离子的通透性发生较强的改变。从而增强生物膜弥散过程，促进物质交换，加速代谢，改善组织营养。在特殊的咸蛋处理装置的作用下增强渗透，从而达到缩短腌制鲜蛋的时间。
(2)本发明的咸蛋处理装置利用介质中传播是由反射而产生的机械效应，它可引起机体若干反应。振动可引起组织细胞内物质运动，由于物质的运动细微按摩，细胞震荡、旋转、摩擦、从而产生细胞按摩的作用，也称为“内按摩”这是咸蛋处理装置在医学上所独有的特性，咸蛋处理装置可以改变细胞膜的通透性，刺激细胞半透膜的弥散过程，促进物质代谢、改善组织营养、改变蛋白合成率、提高再生机能等。使细胞内部结构发生变化，导致细胞的功能变化，使坚硬的结缔组织延伸，松软。
(3)本发明大大缩短腌制时间，腌制时间比传统腌制方法缩短30-50％，腌制出的成品咸蛋表面清洁光亮，蛋内的咸度均匀，蛋白洁白光滑，蛋黄油亮松沙无黑圈，口感细滑，香味浓郁，可实现连续化生产，有效缩短生产周期，增加产量，提高品质，延长保质期。
具体步骤如下：
(1)选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋处理装置机内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率与作用时间，咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋；
(2)配制腌制液：在一定量的清水中加入食盐，配制一定浓度的食盐水，加热食盐水煮沸后自然冷却至室温或指定温度，加入咸蛋腌制剂和白酒，配制成咸蛋腌制液；
(3)将步骤(1)的经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部浸没于腌制液中，密封15-30天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
咸蛋处理装置为高效振荡装置；所述振荡频率的控制为：10000～100000HZ；所述工作时间的控制为：10～120min。
咸蛋腌制剂的用量为：15～28％；所述白酒的用量为：0.1～1％。
本发明采用的咸蛋高效振荡装置，根据实际不同的腌制量选用不同大小、型号的振荡装置；振荡装置可以采用任何具有高频振荡作用的装置，比如超声波振荡器(板)、高频振荡器等等。
以下几个实施例进一步阐述本发明，但是本发明不仅限制于此。
实施例1
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：12000HZ；作用时间为：120min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在18℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制23％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至18℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，保持腌制温度为18℃，密封21天，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白洁白细腻，蛋黄油多，无黑圈；咸度均匀，蛋黄油多且香。
实施例2
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：52000HZ；作用时间为：105min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在25℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制24％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至25℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封20天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白有气孔，蛋黄出油少，过咸，蛋黄颜色偏暗。
实施例3
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：37000HZ；作用时间为：85min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在24℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制24％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至24℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封23天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白过咸有且空穴，蛋黄出油多，口感较硬，蛋黄松沙，无黑圈。
实施例4
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：18000HZ；作用时间为：90min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在23℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制24％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至23℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，保持腌制温度为23℃，密封18天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白洁白细腻，蛋黄出油多，咸度均匀，口感适中，蛋黄松沙，无黑圈。
实施例5
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：71000HZ；作用时间为：75min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在24℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制25％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至24℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封18天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白较白光亮，蛋黄出油较多，蛋黄松沙，无黑圈。
实施例6
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：45000HZ；作用时间为：92min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在26℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制25％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至26℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封19天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白有气孔，蛋黄较硬，过咸，蛋黄颜色偏暗。
实施例7
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：31000HZ；作用时间为：100min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在26℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制24％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至26℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封22天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白洁白，过咸，蛋黄出油多，口感松沙，无黑圈。
实施例8
选择大小均且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：91000HZ；作用时间为：76min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在18℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制23％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至18℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封34天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白有气孔，蛋黄颜色偏暗，口感过咸，较硬。
实施例9
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：64000HZ；作用时间为：96min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在28℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制25％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至28℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封18天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白较白，蛋黄出油，蛋黄颜色偏暗，无黑圈。
实施例10
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：78000HZ；作用时间为：86min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在17℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制23％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至17℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封22天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白细腻洁白，蛋黄出油，口感咸淡适中，无黑圈。
实施例11
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：85000HZ；作用时间为：96min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在16℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制22％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至16℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封33天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白有气孔，蛋黄颜色偏暗，口感过咸，较硬。
实施例12
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的频率为：25000HZ；作用时间为：110min；咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液：温度控制在27℃时，取一定量的清水，加入食盐，配制25％食盐水，加入适量的咸蛋腌制剂和白酒，充分溶解后，冷却至27℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部没入腌制液中，密封17天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
用此条件下处理的咸蛋，蛋白洁白细腻，咸度均匀，蛋黄油亮，口感鲜香，无黑圈。
Claims (3)
1.一种快速腌制咸蛋方法，包括鲜蛋、清洗，其特征在于：将鲜蛋放入咸蛋处理装置内进行振荡处理后，将处理好的鲜蛋加入咸蛋腌制液中，密封15-20天后，取出清洗掉表面的腌制液即可完成；所述的咸蛋处理装置为高效振荡装置；所述振荡频率的控制为：10000～100000HZ；所述工作时间的控制为：10～120min。
2.根据权利要求1所述的快速腌制咸蛋方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，将鲜蛋放入咸蛋处理装置机内进行振荡处理，控制咸蛋处理装置的振荡频率与作用时间，咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋；
(2)配制腌制液：取一定量的清水中加入食盐，配制一定浓度的食盐水，加热食盐水煮沸后自然冷却至室温或指定温度，加入咸蛋腌制剂和白酒，配制成咸蛋腌制液；
(3)将步骤(1)的经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中，再用隔板轻轻压在液面上，使蛋全部浸没在腌制液中，密封15-30天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高压杀菌消毒，包装完成。
3.根据权利要求1或2所述的快速腌制咸蛋方法，其特征在于：所述咸蛋腌制剂的用量为：15～28％；所述白酒的用量为：0.1～1％。
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