CN101297707A - 一种快速腌制咸蛋方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种快速腌制咸蛋方法,包括鲜蛋、清洗,将鲜蛋放入咸蛋处理装置内进行振荡处理后,将处理好的鲜蛋加入咸蛋腌制液中,密封15-20天后,取出清洗掉表面的腌制液即可完成。本发明在鲜蛋腌制之前采用特殊的咸蛋处理装置对鲜蛋进行处理,改变鲜蛋内部的组织微观结构,提高生物膜的通透性,加速盐分的渗透性,不仅能大大缩短腌制时间,腌制时间比传统腌制方法缩短30-50%,腌制出的成品咸蛋表面清洁光亮,蛋内的咸度均匀,蛋白洁白光滑,蛋黄油亮松沙无黑圈,口感细滑,香味浓郁,可实现连续化生产,有效缩短生产周期,增加产量,提高品质,延长保质期。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品领域,更具体涉及一种快速腌制咸蛋方法。
背景技术
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,深受人们的喜爱。传统的腌制方法是一般有盐泥涂布法、盐水浸泡法和腌制五香咸蛋等,但是腌制好的时间一般是在夏天30到40天,冬天在50天左右,腌制需要的时间长,腌制液易变质发臭,咸蛋的蛋清过咸,容易出现黑圈,质量不容易控制等缺点,不适合工业化的大规模生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速腌制咸蛋方法,这种快速腌制鲜蛋方法,在鲜蛋腌制之前采用特殊的咸蛋处理装置对鲜蛋进行处理,改变鲜蛋内部的组织微观结构,提高生物膜的通透性,加速盐分的渗透性,不仅能大大缩短腌制时间,腌制时间比传统腌制方法缩短30-50%,腌制出的成品咸蛋表面清洁光亮,蛋内的咸度均匀,蛋白洁白光滑,蛋黄油亮松沙无黑圈,口感细滑,香味浓郁,可实现连续化生产,有效缩短生产周期,增加产量,提高品质,延长保质期。
本发明的快速腌制咸蛋方法,包括鲜蛋、清洗,其特征在于:将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理后,将处理好的鲜蛋加入咸蛋腌制液中,密封15-30天后,取出清洗掉表面的腌制液即可完成。
本发明的显著优点是:
(1)本发明在腌制前先对鲜蛋进行特殊的预处理,其主要的作用就是利用咸蛋处理装置的特性,提高鲜蛋蛋壳生物膜的通透性。在这种咸蛋处理装置作用下,细胞膜对离子的通透性发生较强的改变。从而增强生物膜弥散过程,促进物质交换,加速代谢,改善组织营养。在特殊的咸蛋处理装置的作用下增强渗透,从而达到缩短腌制鲜蛋的时间。
(2)本发明的咸蛋处理装置利用介质中传播是由反射而产生的机械效应,它可引起机体若干反应。振动可引起组织细胞内物质运动,由于物质的运动细微按摩,细胞震荡、旋转、摩擦、从而产生细胞按摩的作用,也称为“内按摩”这是咸蛋处理装置在医学上所独有的特性,咸蛋处理装置可以改变细胞膜的通透性,刺激细胞半透膜的弥散过程,促进物质代谢、改善组织营养、改变蛋白合成率、提高再生机能等。使细胞内部结构发生变化,导致细胞的功能变化,使坚硬的结缔组织延伸,松软。
(3)本发明大大缩短腌制时间,腌制时间比传统腌制方法缩短30-50%,腌制出的成品咸蛋表面清洁光亮,蛋内的咸度均匀,蛋白洁白光滑,蛋黄油亮松沙无黑圈,口感细滑,香味浓郁,可实现连续化生产,有效缩短生产周期,增加产量,提高品质,延长保质期。
具体实施方式
具体步骤如下:
(1)选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋处理装置机内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率与作用时间,咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋;
(2)配制腌制液:在一定量的清水中加入食盐,配制一定浓度的食盐水,加热食盐水煮沸后自然冷却至室温或指定温度,加入咸蛋腌制剂和白酒,配制成咸蛋腌制液;
(3)将步骤(1)的经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部浸没于腌制液中,密封15-30天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
咸蛋处理装置为高效振荡装置;所述振荡频率的控制为:10000~100000HZ;所述工作时间的控制为:10~120min。
咸蛋腌制剂的用量为:15~28%;所述白酒的用量为:0.1~1%。
本发明采用的咸蛋高效振荡装置,根据实际不同的腌制量选用不同大小、型号的振荡装置;振荡装置可以采用任何具有高频振荡作用的装置,比如超声波振荡器(板)、高频振荡器等等。
以下几个实施例进一步阐述本发明,但是本发明不仅限制于此。
实施例1
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:12000HZ;作用时间为:120min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在18℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制23%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至18℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,保持腌制温度为18℃,密封21天,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白洁白细腻,蛋黄油多,无黑圈;咸度均匀,蛋黄油多且香。
实施例2
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:52000HZ;作用时间为:105min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在25℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制24%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至25℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封20天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白有气孔,蛋黄出油少,过咸,蛋黄颜色偏暗。
实施例3
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:37000HZ;作用时间为:85min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在24℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制24%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至24℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封23天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白过咸有且空穴,蛋黄出油多,口感较硬,蛋黄松沙,无黑圈。
实施例4
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:18000HZ;作用时间为:90min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在23℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制24%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至23℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,保持腌制温度为23℃,密封18天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白洁白细腻,蛋黄出油多,咸度均匀,口感适中,蛋黄松沙,无黑圈。
实施例5
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:71000HZ;作用时间为:75min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在24℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制25%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至24℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封18天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白较白光亮,蛋黄出油较多,蛋黄松沙,无黑圈。
实施例6
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:45000HZ;作用时间为:92min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在26℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制25%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至26℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封19天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白有气孔,蛋黄较硬,过咸,蛋黄颜色偏暗。
实施例7
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:31000HZ;作用时间为:100min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在26℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制24%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至26℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封22天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白洁白,过咸,蛋黄出油多,口感松沙,无黑圈。
实施例8
选择大小均且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:91000HZ;作用时间为:76min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在18℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制23%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至18℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封34天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白有气孔,蛋黄颜色偏暗,口感过咸,较硬。
实施例9
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:64000HZ;作用时间为:96min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在28℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制25%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至28℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封18天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白较白,蛋黄出油,蛋黄颜色偏暗,无黑圈。
实施例10
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:78000HZ;作用时间为:86min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在17℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制23%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至17℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封22天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白细腻洁白,蛋黄出油,口感咸淡适中,无黑圈。
实施例11
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:85000HZ;作用时间为:96min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在16℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制22%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至16℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封33天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白有气孔,蛋黄颜色偏暗,口感过咸,较硬。
实施例12
选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋高效振荡装置内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的频率为:25000HZ;作用时间为:110min;咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋。
配制腌制液:温度控制在27℃时,取一定量的清水,加入食盐,配制25%食盐水,加入适量的咸蛋腌制剂和白酒,充分溶解后,冷却至27℃。
将经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部没入腌制液中,密封17天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
用此条件下处理的咸蛋,蛋白洁白细腻,咸度均匀,蛋黄油亮,口感鲜香,无黑圈。
Claims (4)
1.一种快速腌制咸蛋方法,包括鲜蛋、清洗,其特征在于:将鲜蛋放入咸蛋处理装置内进行振荡处理后,将处理好的鲜蛋加入咸蛋腌制液中,密封15-20天后,取出清洗掉表面的腌制液即可完成。
2.根据权利要求1所述的快速腌制咸蛋方法,其特征在于:具体步骤如下:
(1)选择大小均匀且无裂缝的鲜蛋,用清水洗净去除鲜蛋表面的污物,将鲜蛋放入咸蛋处理装置机内进行振荡处理,控制咸蛋处理装置的振荡频率与作用时间,咸蛋处理装置处理结束后取出鲜蛋;
(2)配制腌制液:取一定量的清水中加入食盐,配制一定浓度的食盐水,加热食盐水煮沸后自然冷却至室温或指定温度,加入咸蛋腌制剂和白酒,配制成咸蛋腌制液;
(3)将步骤(1)的经过咸蛋处理装置处理的鲜蛋轻轻放入腌制液中,再用隔板轻轻压在液面上,使蛋全部浸没在腌制液中,密封15-30天后,取出清洗掉表面的腌制液,再利用高压杀菌消毒,包装完成。
3.根据权利要求1或2所述的快速腌制咸蛋方法,其特征在于:所述的咸蛋处理装置为高效振荡装置;所述振荡频率的控制为:10000~100000HZ;所述工作时间的控制为:10~120min。
4.根据权利要求1或2所述的快速腌制咸蛋方法,其特征在于:所述咸蛋腌制剂的用量为:
15~28%;所述白酒的用量为:0.1~1%。
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