CN101601476A - 腊肉加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腊肉加工方法，主要包括如下步骤：a.选料、冷藏、切条；b.抹料、揉搓、静置；c.清洗；d.晾挂；e.熏制；本发明的腊肉加工方法其特点之一在于所选香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成，香料的选料科学，用量合理，其中所含绿茶成分不仅可抑制亚硝酸盐的生成，而且还可抑制人体大肠对脂肪的吸收，使腊肉具备独特的香味的同时降低其对人体肠胃造成的负担；本发明的腊肉加工方法其特点之二在于加工过程中严格控制各项工艺指标，并在熏烤阶段采用活性炭来对熏雾中的苯并芘进行吸收，使腊肉制品中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，进而降低腌腊制品对人体的致癌风险。

Description

腊肉加工方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法。 背景技术

腊肉是中国四川、陕西、湖南、湖北等地区的特产，至今已有几千年的 历史，因其独特的烟熏气味而被许多人喜爱。

腊肉的制作工艺复杂，加工中必须对肉料进行腌渍和熏烤才可获得特有 香味。现有技术的腊肉加工方法，香料的选取品种单一但用量各异，腊肉的 味道与口感也各不相同，并且为了防止肉质腐败，腌渍过程中都会大量添加

盐；同时，现有技术的腊肉加工方法，其加工过程中的工艺控制标准各异， 使得腊肉制品或者亚硝酸盐残留量高，或者致癌物质残留量高，严重危害人 体健康。

因此，需要一种腊肉加工方法，采用该方法制得的腊肉口味独特，肉质细 嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体健康损害小。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种腊肉加工方法，采用该方法制得的腊 肉香味独特，肉质细嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体 健康损害小。

本发明的腊肉加工方法，包括以下步骤： a.未经洗涤的新鲜肉置于0°C ~ 5。C的低温下冷藏3-6个小时后切成宽5 ~ 6cm、 重1500 ~ 2000克的肉条;b. 每1000克的肉条上均匀涂抹800克盐、20~30克蜂蜜和20~30克香料，一 边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水；所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、 香叶、灵草、排香、甘菘混合制成；

c. 将涂抹后的肉条在0°C ~ 6'C的环境下静置腌渍7 ~ 10天，腌渍期间每2 ~ 3天 翻缸一次；

d. 将腌渍好的肉条用80。C〜90。C的热水清洗2〜3次后，用室温下的清水将肉条 漂洗至肉条表面无残留物；

e. 将漂洗好的肉条放入0°C〜6。C的清水中浸泡8~ 14小时后悬挂滴干至无水分 滴出；

f. 将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1 ~2个星期，熏烤期间，熏房内温度控制 在40〜60'C，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水气 散出后，密闭熏房。

进一步，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘 按2〜3: 1~2: 1 ~ 1.5: 0.5-1: 0.3-0.7: 0.1 ~ 0.3: 0.1—0.3: 0.2~ 0.5的重 量比混合破碎而成；

进一步，熏烤时，肉条与熏烤柴料之间设置活性炭层，所述活性炭层为网 格结构，所述熏烤柴料由木柴、柏树枝和锯末依次由下至上层叠而成。

本发明的有益效果是：本发明的腊肉加工方法在实施时，釆用蜂蜜和香料 腌溃对肉料进行腌渍，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排 香、甘菘混合制成，腌渍的腊肉不仅香味独特，而且肉质细嫩，同时，绿茶中 的茶多酚具有强的抗氧化作用，可有效抑制亚硝酸盐的生成，同时，绿茶还可 抑制人体大肠对脂肪及胆固醇的吸收，降低腊肉对人体肠胃造成的负担；本发 明的腊肉加工方法，加工过程中严格控制各项工艺指标，熏制过程中采用活性 炭来对熏烤烟尘中的苯并芘进行吸收，使制得的腊肉制品中苯并芘的附着量和 残留率大大降低低，进而降低腊肉制品对人体的致癌风险。本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行 阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将 是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他 优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例一：

本实施例的腊肉采用猪肉为原料。

本实施例的腊肉加工方法包括以下步骤：

a、 将10000克半肥瘦的新鲜猪肉置于0— 1'C的低温下冷藏3个小时后切为5条， 每块肉条宽5-6cm，重2000克；

本实施例的步骤a中，猪肉料腌渍前不进行洗涤可更好地保留肉质鲜味， 对肉料进行冷藏使其经络收缩，便于切割成型。

b、 向每块切割好的猪肉条上分别均匀涂抹1600克盐和20克香料，并一边涂抹 一边揉搓，直至肉条不再出水；香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、 排香、甘菘按2: 1: 1: 0.5: 0.3: 0.1: 0.1: 0.2的重量比混合破碎而成；此操 作可加速肉条的脱水，促进香料香味的渗入，同时肉质本身的鲜味也更持久；

c、 将涂抹好的肉条在0—rC的条件下静置腌溃7天，腌渍期间每2天翻缸一次； 在此期间，绿茶含有的茶多酚既可有效抑制亚硝酸盐的生成，还可抑制和杀灭 芽肉毒梭状芽胞杆菌，防止肉料的腐败；

d、 将腌渍好的肉条用80—82。C的热水清洗两次，再用室温下的冷水清洗一次， 洗涤后的肉条表面无残留物，此步骤可使肉条更加清洁，同时在制作过程中不 会因表面附着残留物而发生霉变，进一步，便于后续加工中的熏烤入味，让肉 质更可口和醇香；

e、 将漂洗好的肉条放入0—1 °C的清水中浸泡8小时以使肉条中多余盐份渗入水 中；f、 将浸泡后的肉条悬挂滴干至无水分滴出；

g、 将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤l个星期，熏烤期间，熏房内温度控制在 40—43°C,熏烤初期熏房门敞开，待熏房内无明显可见的水气挥发出后，密闭 熏房。

本实施例中，肉条与熏烤柴料之间设置活性炭层，活性炭层呈网格结构， 熏烤柴料由木柴、柏树枝和锯末依次由下至上层叠而成；熏烤时，熏雾中的部 分苯并芘可被活性炭吸附，最终降低腊肉制品苯并芘的的附着率和残留量。

由本实施例方法制得的腊肉制品，其过氧化值（以脂肪计）为0.3g/100mg， 酸价（以脂肪计）（KOH)为2mg/g,肉质中亚硝酸盐残留量为16mg/kg，苯并 芘残留量为3.5jLig/kg。

实施例二：

本实施例的腊肉选用牛肉为原料。 本实施例的腊肉加工方法包括以下步骤：

a、 将10000克牛肉置于2—3。C的低温下冷藏4个小时后切为5条，每块肉条宽 5cm，重1500克；

b、 向每块切割好的牛肉条上分别均匀涂抹1200克盐和30克香料，并一边涂抹 一边揉搓，直至肉条不再出水；香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、 排香、甘菘按1.5: 1.2: 1.2: 0.7: 0.5: 0.2: 0.2: 0.35的重量比混合破碎而成;

c、 将涂抹好的牛肉条在3—4'C静置腌渍7.5天，腌渍期间每2.5天翻缸一次。

d、 将腌渍好的牛肉条用84—86。C的热水清洗两次，再用室温下的冷水清洗一次， 洗涤后的牛肉条表面无残留物；

e、 将漂洗好的牛肉条放入2—3。C的清水中漫泡11小时；

f、 将浸泡后的牛肉条悬桂滴干至无水分滴出；

g、 将无水分滴出的牛肉条放入熏房熏烤2个星期，熏烤期间，熏房内温度控制 在58—60'C,熏烤初期熏房门敞开，待熏房内无明显可见的水气挥发出后，密 闭熏房。本实施例中，肉条与熏烤柴料之间设置活性炭层，活性炭层呈网格结构，

熏烤柴料由木柴、柏树技和锯末依次由下至上层叠而成；熏烤时，熏雾中的部分苯并芘可被活性炭吸附，最终降低腊肉制品苯并芘的的附着率和残留量。

由本实施例方法制得的腊肉制品，其过氧化值（以脂肪计）为0.4g/100mg,酸价（以脂肪计）（KOH)为2.5mg/g，肉质中亚硝酸盐残留量为21mg/kg，苯并芘残留量为3.8jag/kg。

实施例三

本实施例的腊肉选用羊肉为原料。本实施例的腊肉加工方法包括以下步骤：

a、 将10000克羊肉置于4—5。C的低温下冷藏6个小时后切为5条，每块肉条宽5cm,重2000克；

b、 向每块切割好的羊肉条上分别均匀涂抹1200克盐和25克香料，并一边涂抹一边揉搓，直至肉条不再出水，其中，香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按3: 2: 1.5: 1: 0.7: 0.3: 0.3: 0.5的重量比混合破碎而成；

c、 将涂抹好的羊肉条在5—6'C静置腌渍IO天，腌渍期间每3天翻缸一次；

d、 将腌渍好的羊肉条用88—90。C的热水清洗三次，再用室温下的冷水清洗一次，洗涤后的羊肉条表面无残留物；

e、 将漂洗好的羊肉条放入5—6。C的清水中浸泡14小时；

f、 将浸泡后的羊肉条悬挂滴干至无水分滴出；

g、 将无水分滴出的羊肉条放入熏房熏烤2个星期，熏烤期间，熏房内温度控制在48—50。C，熏烤初期熏房门敞开，待熏房内无明显可见的水气挥发出后，密闭熏房。

本实施例中，肉条与熏烤柴料之间设置活性炭层，活性炭层呈网格结构，熏烤柴料由木柴、柏树枝和锯末依次由下至上层叠而成；熏烤时，熏雾中的部分苯并芘可被活性炭吸附，最终降低腊肉制品苯并芘的的附着率和残留量。酸价（以脂肪计）（KOH)为3.5mg/g，肉质中亚硝酸盐残留量为20mg/kg，苯并芘残留量为4.2|ug/kg。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种腊肉加工方法，其特征在于：包括以下步骤： a.未经洗涤的新鲜肉置于0℃～5℃的低温下冷藏3～6个小时后切成宽5～6cm、重1500～2000克的肉条； b.每1000克的肉条上均匀涂抹800克盐、20～30克蜂蜜和20～30克香料，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水；所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成； c.将涂抹后的肉条在0℃～6℃的环境下静置腌渍7～10天，腌渍期间每2～3天翻缸一次； d.将腌渍好的肉条用80℃～90℃的热水清洗2～3次后，用室温下的清水将肉条漂洗至肉条表面无残留物； e.将漂洗好的肉条放入0℃～6℃的清水中浸泡8～14小时后悬挂滴干至无水分滴出； f.将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1～2个星期，熏烤期间，熏房内温度控制在40～60℃，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水气散出后，密闭熏房。

2. 根据权利要求1所述的腊肉加工方法，其特征在于：所述香料由绿茶、花椒、 八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按2〜3: 1~2: 1 ~ 1.5: 0.5~1: 0.3 ~ 0.7: 0.1-0.3: 0.1-0.3: 0.2 ~ 0.5的重量比混合破碎而成。

3. 根据权利要求2所述的腊肉加工方法，其特征在于：熏烤时，肉条与熏烤柴 料之间设置活性炭层，所述活性炭层为网格结构，所述熏烤柴料由木柴、柏树 枝和锯末依次由下至上层叠而成。