JP4462637B2 - 赤紫蘇シロップの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、鮮やかな赤色の色彩を有する赤紫蘇から抽出されたシロップの製造方法に関する。
赤色のシロップは、アイスクリームの色づけや、カクテルなどの色味を付加するために広く使用されている。
これまで、赤紫蘇から抽出してシロップをこのような用途に使用することは知られていなかった。
本発明は、赤紫蘇を使用することにより、かつ加熱抽出及びその後の酸処理により、鮮やかな赤色を有するシロップが得られることを見出した。特に、事前に赤紫蘇を塩水により加熱処理（ブランチング処理）することにより、得られるシロップの赤みが改善することが予想外にも見出された。
赤紫蘇などの天然の食材から得られたシロップは、合成物に比べて、もともと人体に対する問題もなく、安全なものである。
これまで、赤紫蘇から抽出してシロップをこのような用途に使用することは知られていなかった。
本発明は、赤紫蘇を使用することにより、かつ加熱抽出及びその後の酸処理により、鮮やかな赤色を有するシロップが得られることを見出した。特に、事前に赤紫蘇を塩水により加熱処理（ブランチング処理）することにより、得られるシロップの赤みが改善することが予想外にも見出された。
赤紫蘇などの天然の食材から得られたシロップは、合成物に比べて、もともと人体に対する問題もなく、安全なものである。
従って、本発明は、鮮やかな赤色の色彩を有する赤紫蘇から抽出されたシロップの製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、以下の工程、
（１）赤紫蘇を、ブランチングした後、水切りする工程、
（２）ブランチング処理した赤紫蘇を、水により加熱抽出する工程、及び
（３）赤紫蘇抽出液に酸を添加する工程、
を有することを特徴とする、赤紫蘇シロップを調製する方法に関するものである。
（１）赤紫蘇を、ブランチングした後、水切りする工程、
（２）ブランチング処理した赤紫蘇を、水により加熱抽出する工程、及び
（３）赤紫蘇抽出液に酸を添加する工程、
を有することを特徴とする、赤紫蘇シロップを調製する方法に関するものである。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で使用される赤紫蘇としては、各種品種の赤紫蘇が使用できる。このような赤紫蘇としては、従来より栽培されている赤紫蘇や、赤紫蘇大葉などを好適に挙げることができる。特に、赤紫蘇葉（品種名：芳香）は、赤色に優れ、濃い赤色のシロップが得られる。また、赤紫蘇大葉（品種名：赤丸大葉）は、芳香性に優れており、紫蘇らしい良い香りが得られる。更に、これらの各種赤紫蘇から得られたシロップを組合せることにより、色合いと芳香とを調整することができる。
本発明で使用される赤紫蘇としては、各種品種の赤紫蘇が使用できる。このような赤紫蘇としては、従来より栽培されている赤紫蘇や、赤紫蘇大葉などを好適に挙げることができる。特に、赤紫蘇葉（品種名：芳香）は、赤色に優れ、濃い赤色のシロップが得られる。また、赤紫蘇大葉（品種名：赤丸大葉）は、芳香性に優れており、紫蘇らしい良い香りが得られる。更に、これらの各種赤紫蘇から得られたシロップを組合せることにより、色合いと芳香とを調整することができる。
赤紫蘇としては、葉の部分や、茎などどの部分を使用してもよいが、一般に葉を使用することが好適である。以下において、赤紫蘇の葉を使用する場合について説明するが、この説明は、他の部分についても同様に適用される。
赤紫蘇の葉は、新鮮なものほど、特に採集したての葉を使用することにより、赤色の濃度の高いシロップが得られるので、好ましい。
赤紫蘇の葉は、本発明の方法に使用する前に、好ましくは、予め選別を行ない、洗浄などを行なっておくことが好適である。
次いで、本発明では、赤紫蘇の葉は、ブランチング処理を行なう。これにより、ブランチング処理を行わずに抽出する場合に比べて、より深みのある赤色のシロップが得られる。
赤紫蘇の葉は、新鮮なものほど、特に採集したての葉を使用することにより、赤色の濃度の高いシロップが得られるので、好ましい。
赤紫蘇の葉は、本発明の方法に使用する前に、好ましくは、予め選別を行ない、洗浄などを行なっておくことが好適である。
次いで、本発明では、赤紫蘇の葉は、ブランチング処理を行なう。これにより、ブランチング処理を行わずに抽出する場合に比べて、より深みのある赤色のシロップが得られる。
ブランチング処理は、例えば、赤紫蘇の葉を塩水に浸漬しながら加熱することにより行なうことができる。
塩水は、例えば、１％〜１５％、好ましくは、２〜７％程度が好適である。塩濃度が高くなると、紫蘇の味が低下しやすいが、シロップの赤みは低下することはない。従って、１０％以上においても、赤みの濃いシロップが得られる。
ブランチング処理は、赤紫蘇の葉が完全に塩水中に浸漬された状態で行われることが特に好ましい。塩水の量は、一般に、赤紫蘇の葉における赤紫蘇（乾燥質量）と、塩水との質量割合は、例えば、赤紫蘇の葉対塩水で、１対２〜１：１０、好ましくは、１対３〜１対９程度であることが好適である。塩水の量が少なすぎると、得られるシロップの味に苦みが残り易い。
ブランチング処理は、例えば、６０℃〜１００℃以上（１００℃を超えるようになると、加圧が必要となる。）、好ましくは、特に、簡易に行うには、例えば、７０〜１００℃で、例えば、９０〜１００℃で行うことが好適である。ブランチング処理の温度が低すぎると、シロップに苦みが残り易い。但し、９０℃以上では、得られるシロップの赤みにはほとんど影響はなく、濃厚な赤色のシロップが得られる。
塩水は、例えば、１％〜１５％、好ましくは、２〜７％程度が好適である。塩濃度が高くなると、紫蘇の味が低下しやすいが、シロップの赤みは低下することはない。従って、１０％以上においても、赤みの濃いシロップが得られる。
ブランチング処理は、赤紫蘇の葉が完全に塩水中に浸漬された状態で行われることが特に好ましい。塩水の量は、一般に、赤紫蘇の葉における赤紫蘇（乾燥質量）と、塩水との質量割合は、例えば、赤紫蘇の葉対塩水で、１対２〜１：１０、好ましくは、１対３〜１対９程度であることが好適である。塩水の量が少なすぎると、得られるシロップの味に苦みが残り易い。
ブランチング処理は、例えば、６０℃〜１００℃以上（１００℃を超えるようになると、加圧が必要となる。）、好ましくは、特に、簡易に行うには、例えば、７０〜１００℃で、例えば、９０〜１００℃で行うことが好適である。ブランチング処理の温度が低すぎると、シロップに苦みが残り易い。但し、９０℃以上では、得られるシロップの赤みにはほとんど影響はなく、濃厚な赤色のシロップが得られる。
ブランチング処理に要する時間は、ブランチング処理の温度に大きく影響されるが、例えば、１０秒〜２分程度、好ましくは、２０〜５０秒程度で行なうことが好適である。
ブランチング処理した赤紫蘇は、次いで、水切りを行った後、水により抽出する。水切りは、当業者にとって通常採用されるような手段により行うことができる。例えば、身近な手段としては、ブランチング処理した赤紫蘇の葉をザルに入れて、必要により簡単に赤紫蘇の葉をザルとともに素早く細かく振り切るなどして水切りを効率よく行うことができる。
ブランチング処理した赤紫蘇は、次いで、水切りを行った後、水により抽出する。水切りは、当業者にとって通常採用されるような手段により行うことができる。例えば、身近な手段としては、ブランチング処理した赤紫蘇の葉をザルに入れて、必要により簡単に赤紫蘇の葉をザルとともに素早く細かく振り切るなどして水切りを効率よく行うことができる。
ブランチング処理し水切りした赤紫蘇（乾燥質量）（水切りした赤紫蘇の質量と、乾燥質量との相関関係を検量線として得ておけば、水切りした赤紫蘇の質量より、乾燥質量を換算することができる）に対する水の量は、水切りした赤紫蘇の葉が水中に浸漬することが必要である。例えば、水切りした赤紫蘇の葉の質量対水の質量は、例えば、１対０．７〜１対３、好ましくは、１対１〜１対３程度であることが好適である。
ブランチング処理した後、急速に赤紫蘇の葉を冷やすことが好ましく、例えば、冷水により、ブランチング処理した赤紫蘇の葉を水洗することや、必要により、氷を混ぜて水洗することができる。
水による抽出は、例えば、５０〜１００℃、好ましくは、６０〜９０℃程度でよい。加熱温度が低すぎると、紫蘇の味が薄くなる傾向があり、抽出時間も長くなりやすい。
抽出時間は、一般に、１５分〜６０分程度でよく、好ましくは、３０分〜６０分程度が好適である。抽出時間が長くなると、紫蘇の味が薄くなる傾向があるが、そのような味を必要としない用途には、これで十分である。
ブランチング処理した後、急速に赤紫蘇の葉を冷やすことが好ましく、例えば、冷水により、ブランチング処理した赤紫蘇の葉を水洗することや、必要により、氷を混ぜて水洗することができる。
水による抽出は、例えば、５０〜１００℃、好ましくは、６０〜９０℃程度でよい。加熱温度が低すぎると、紫蘇の味が薄くなる傾向があり、抽出時間も長くなりやすい。
抽出時間は、一般に、１５分〜６０分程度でよく、好ましくは、３０分〜６０分程度が好適である。抽出時間が長くなると、紫蘇の味が薄くなる傾向があるが、そのような味を必要としない用途には、これで十分である。
得られた赤紫蘇抽出液には、次いで、酸が添加される。この酸添加により、抽出液の赤色は、更に鮮やかになる。
使用される酸としては、各種の食用の酸を適宜使用することができる。本発明においては、酸としては、例えば、クエン酸や、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸などを使用することができる。この内、クエン酸は、食品に多く含まれる有機酸であるので、特に好ましい。
酸の添加は、特に制限されるものではなく、また、酸は液状でも、固体状（特に、粉末）でもよい。添加時の温度は、特に制限はなく、加熱抽出時の温度でよいし、加熱抽出後に冷却して、室温程度に冷ましたものでもよい。
使用される酸としては、各種の食用の酸を適宜使用することができる。本発明においては、酸としては、例えば、クエン酸や、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸などを使用することができる。この内、クエン酸は、食品に多く含まれる有機酸であるので、特に好ましい。
酸の添加は、特に制限されるものではなく、また、酸は液状でも、固体状（特に、粉末）でもよい。添加時の温度は、特に制限はなく、加熱抽出時の温度でよいし、加熱抽出後に冷却して、室温程度に冷ましたものでもよい。
酸は、赤紫蘇抽出液の質量に対して、例えば、０．１〜１．５質量％、好ましくは、０．２〜０．８質量％の量で添加することが好適である。酸を添加することにより、酸の種類によるが、添加量が多くなると、酸味が強くなったり、添加量が少ない場合には、酸味が薄くなる傾向があるが、用途や、好みに応じて、酸の量を適宜調整することが可能である。
得られた抽出液は、必要に応じて、所定の目開きを有する布などを通して濾過してもよい。これにより、清澄なシロップが得られる。濾過装置は、このような沈殿物の濾過に使用される装置であれば、各種の装置を使用することができる。
得られたシロップのｐＨは、例えば、２．５〜５．５、好ましくは、３．０〜４．５が好適である。一般に、添加する酸の量により決まる。
得られた赤紫蘇シロップは、変色又は退色を防止するために、暗室などの室温（例えば、２５℃）以下、特に好ましくは、冷蔵保存又は冷凍保存することが好適である。冷凍保存は、例えば、−２５℃〜−５℃程度が好適である。
得られた抽出液は、必要に応じて、所定の目開きを有する布などを通して濾過してもよい。これにより、清澄なシロップが得られる。濾過装置は、このような沈殿物の濾過に使用される装置であれば、各種の装置を使用することができる。
得られたシロップのｐＨは、例えば、２．５〜５．５、好ましくは、３．０〜４．５が好適である。一般に、添加する酸の量により決まる。
得られた赤紫蘇シロップは、変色又は退色を防止するために、暗室などの室温（例えば、２５℃）以下、特に好ましくは、冷蔵保存又は冷凍保存することが好適である。冷凍保存は、例えば、−２５℃〜−５℃程度が好適である。
得られた赤紫蘇シロップは、各種の赤色付与剤として、安全に使用することができる。特に、アイスクリームや、カクテルなどの赤味を付与する食品に対しては、天然のものから得られたものであり、人体に対する安全性が優れているものと考えられる。用途に応じて、紫蘇の香りや味を付与しつつ、赤みをつけるシロップとして使用できる。
シロップには、好みに応じて、糖類を添加しておいてもよい。このような糖類としては、例えば、各種の糖を使用することができるが、例えば、マルトース（麦芽糖）や、砂糖、水あめ、ブドウ糖、乳糖などを好適に挙げることができる。
シロップには、好みに応じて、糖類を添加しておいてもよい。このような糖類としては、例えば、各種の糖を使用することができるが、例えば、マルトース（麦芽糖）や、砂糖、水あめ、ブドウ糖、乳糖などを好適に挙げることができる。
以下、本発明について、更に、実施例を参照しながら、詳細に説明する。
尚、以下の実施例は、本発明の範囲を何ら限定するものでないことは言うまでもない。
尚、以下の実施例は、本発明の範囲を何ら限定するものでないことは言うまでもない。
実施例１（赤紫蘇葉からのシロップの製造）
水洗浄、水切りを行なった赤紫蘇葉（商品名：豊香）を、その葉の乾燥質量の５倍量の塩水（５％）で９０℃にて３０秒ブランチングを行なった後、水で２５℃まで冷却し、水切りを行ない、精製赤紫蘇葉を得た。
得られたブランチング処理及び水切り処理を行った赤紫蘇（乾燥質量）に対して、１．４倍の水に浸漬しながら、９０℃で、３０分間抽出を行い、赤紫蘇抽出液を得た。
得られた赤紫蘇抽出液に対して、クエン酸（粉末）を０．６％添加したところ、赤みが著しく増大した。次いで、２００メッシュの目開きを有する布を通して濾過し、清澄な赤色のシロップが得られた。得られたシロップは、−５℃に設定された冷蔵庫に保存した。
得られた抽出液の赤色の程度を示す吸光度（ABS)の値は、１．３２４であった。
水洗浄、水切りを行なった赤紫蘇葉（商品名：豊香）を、その葉の乾燥質量の５倍量の塩水（５％）で９０℃にて３０秒ブランチングを行なった後、水で２５℃まで冷却し、水切りを行ない、精製赤紫蘇葉を得た。
得られたブランチング処理及び水切り処理を行った赤紫蘇（乾燥質量）に対して、１．４倍の水に浸漬しながら、９０℃で、３０分間抽出を行い、赤紫蘇抽出液を得た。
得られた赤紫蘇抽出液に対して、クエン酸（粉末）を０．６％添加したところ、赤みが著しく増大した。次いで、２００メッシュの目開きを有する布を通して濾過し、清澄な赤色のシロップが得られた。得られたシロップは、−５℃に設定された冷蔵庫に保存した。
得られた抽出液の赤色の程度を示す吸光度（ABS)の値は、１．３２４であった。
参考例１：
（ブランチング処理における食塩濃度の影響）
実施例１において、ブランチング処理において、使用した塩水の濃度を以下の表１に示す濃度で使用したことを除いて、実施例１を繰り返した。得られたシロップの吸光度を、塩水の濃度との関係で以下の表１に示す。
（ブランチング処理における食塩濃度の影響）
実施例１において、ブランチング処理において、使用した塩水の濃度を以下の表１に示す濃度で使用したことを除いて、実施例１を繰り返した。得られたシロップの吸光度を、塩水の濃度との関係で以下の表１に示す。
表１より、使用する塩水濃度が高くなると、得られるシロップの赤みが大きくなる傾向が見出される。
参考例２：
（ブランチング処理における温度の影響）
５％の塩水を使用して、参考例１と同様にして、シロップを得た。得られたシロップの吸光度を、ブランチング処理の温度との関係で以下の表２に示す。
（ブランチング処理における温度の影響）
５％の塩水を使用して、参考例１と同様にして、シロップを得た。得られたシロップの吸光度を、ブランチング処理の温度との関係で以下の表２に示す。
表２より、使用するブランチング温度が高くなると、得られるシロップの赤みが大きくなる傾向が見られる。
参考例３：
（ブランチング処理における塩水の使用量の影響）
ブランチング処理において、赤紫蘇葉に対する塩水の量の割合を変えた以外は、実施例１と同様にして、シロップを得た。得られたシロップの吸光度を、塩水の使用量との関係で以下の表３に示す。
（ブランチング処理における塩水の使用量の影響）
ブランチング処理において、赤紫蘇葉に対する塩水の量の割合を変えた以外は、実施例１と同様にして、シロップを得た。得られたシロップの吸光度を、塩水の使用量との関係で以下の表３に示す。
参考例４：
（抽出工程における水の使用量の影響）
水による抽出工程において、以下の表４に示す割合となるように、ブランチング処理した赤紫蘇の葉を水に浸漬したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、水の使用量との関係で以下の表４に示す。
（抽出工程における水の使用量の影響）
水による抽出工程において、以下の表４に示す割合となるように、ブランチング処理した赤紫蘇の葉を水に浸漬したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、水の使用量との関係で以下の表４に示す。
表４より、抽出に使用する水の量が少ないほど、得られるシロップの赤色濃度の高いものが得られる。但し、水の量が少ない場合には、葉が水中に全て浸漬されるものではないので、攪拌により、葉と水との接触を高めることが必要となる。割合が、１対１．４（サンプル番号２）では、葉が、水に完全に浸漬されるぎりぎりの割合である。これより、水の量が多くなると、攪拌をすることなく容易に抽出ができるが、攪拌を行うことにより、抽出効率が改善されるものと考えられる。
参考例５：
（抽出工程における抽出温度の影響）
水による抽出工程において、以下の表５に示す温度を採用したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、抽出温度との関係で以下の表５に示す。
（抽出工程における抽出温度の影響）
水による抽出工程において、以下の表５に示す温度を採用したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、抽出温度との関係で以下の表５に示す。
表５より、使用する抽出温度が高くなると、得られるシロップの赤みが大きくなる傾向が見られる。
参考例６：
（抽出工程における抽出時間の影響）
水による抽出工程において、以下の表６に示す抽出時間を採用したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、抽出温度との関係で以下の表６に示す。
（抽出工程における抽出時間の影響）
水による抽出工程において、以下の表６に示す抽出時間を採用したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、抽出温度との関係で以下の表６に示す。
表６より、使用する抽出時間との関係では、抽出時間が長いほど、色の濃いシロップが得られる。
参考例７：
（酸添加工程における酸の種類による影響）
酸処理工程において、以下の表７に示す種類の酸を採用したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、酸の種類との関係で以下の表７に示す。
（酸添加工程における酸の種類による影響）
酸処理工程において、以下の表７に示す種類の酸を採用したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、酸の種類との関係で以下の表７に示す。
表７から、クエン酸が、一般的に好ましい。
参考例８：
（クエン酸の添加量による影響）
酸処理工程において、以下の表８に示す量でクエン酸を添加したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、酸の種類との関係で以下の表８に示す。
（クエン酸の添加量による影響）
酸処理工程において、以下の表８に示す量でクエン酸を添加したことを除いて、実施例１と同様にしてシロップを調製した。
得られたシロップの吸光度を、酸の種類との関係で以下の表８に示す。
表８より、使用するクエン酸の添加量が高くなると、得られるシロップの赤みが大きくなる傾向が見られる。
応用例１
実施例１で得られた赤紫蘇シロップを、アイスクリームのトッピングとして使用したところ、トッピングの赤色の鮮明さと、アイスクリームの白色との対比が非常に優れていた。
また、焼酎に、紫蘇な香りと味の残る赤色シロップ添加すると、焼酎に、紫蘇風味を添加することができ、非常に飲みやすい焼酎となった。
実施例１で得られた赤紫蘇シロップを、アイスクリームのトッピングとして使用したところ、トッピングの赤色の鮮明さと、アイスクリームの白色との対比が非常に優れていた。
また、焼酎に、紫蘇な香りと味の残る赤色シロップ添加すると、焼酎に、紫蘇風味を添加することができ、非常に飲みやすい焼酎となった。
本発明によれば、赤紫蘇を使用することにより、かつ加熱抽出及びその後の酸処理により、鮮やかな赤色を有するシロップが得られる。本発明で得られる赤紫蘇シロップは、天然の食材から得られたものであり、合成物に比べて、もともと人体に対する問題もなく、安全なものである。
Claims (6)
- 赤紫蘇シロップを調製する方法であって、以下の工程、
（１）赤紫蘇を、１〜１５％の塩水においてブランチングした後、水切りする工程、
（２）ブランチング処理した赤紫蘇を、水により加熱抽出する工程、及び
（３）赤紫蘇抽出液に酸を添加する工程、
を有することを特徴とする方法。 - 赤紫蘇が、赤紫蘇の葉である請求項１に記載の方法。
- 工程（３）の後に、前記赤紫蘇抽出液を濾過する工程（４）を有する請求項１に記載の方法。
- 工程（４）の後に、更に、赤紫蘇抽出液に、糖類を添加する工程を含む請求項３に記載の方法。
- 工程（３）において、前記酸が、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及び酢酸からなる群から選択される請求項１に記載の方法。
- 前記酸が、クエン酸である請求項５に記載の方法。
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