TWI462700B - 紅紫蘇漿汁之製造方法 - Google Patents

Description

紅紫蘇漿汁之製造方法

本發明係有關一種具有鮮紅色彩之由紅紫蘇萃取而得漿汁(syrup)之製造方法。

紅色漿汁係為了在冰淇淋添色、或雞尾酒等增加色調、味道而廣泛使用者。

到目前為止，仍然不知道應用由紅紫蘇(red Perilla Frutescens)萃取而得之漿汁在上述之用途上。

本發明係發現：經由使用紅紫蘇，且由加熱萃取以及其後之酸處理，即可得到具有鮮紅色彩之漿汁。特別是，發明事先將紅紫蘇以鹽水進行加熱處理(殺菁處理)，所得漿汁之紅色度出乎意料地獲得改善。

由紅紫蘇等天然食材所得之漿汁，與合成物相比，原本就對人體無害，為安全食材。

因此，本發明之目的係提供一種具有鮮紅色彩之由紅紫蘇萃取而得漿汁之製造方法。

本發明係有關一種紅紫蘇漿汁之調製方法，其特徵係具有下述步驟：步驟(1)係將紅紫蘇在殺菁(blanching)後，進行滴乾者；步驟(2)係將經殺菁處理後之紅紫蘇，藉由水進行加熱萃取者；以及步驟(3)係在紅紫蘇萃取液中添加酸者。

[實施發明之最佳型態]

以下，對於本發明詳加說明。

本發明中所使用之紅紫蘇，可以使用各種品種之紅紫蘇。如此之紅紫蘇，可以適當列舉歷來所栽種之紅紫蘇、或者大葉紅紫蘇等。特別是，紅紫蘇葉(品種名稱：芳香)因紅色色彩佳而可得到紅色濃度高之漿液。又，大葉紅紫蘇(品種名稱：赤圓大葉)因芳香性優異而可得到紫蘇般的良好香味。進一步，藉由將由此等各種紅紫蘇所得的漿汁進行組合，即可調整色調與芳香。

作為紅紫蘇者可以使用葉片部份或莖等之任意部位，通常係以葉片為適用。以下係針對使用紅紫蘇葉片時之說明，而該說明對於其他部位同樣適用。

紅紫蘇葉片較佳者係使用愈新鮮者(特別是剛摘取的葉片)，愈可獲得紅色濃度高之漿汁。

適當之紅紫蘇葉片，係在使用本發明之方法前，以預先進行篩選、清洗等為佳。

接著，在本發明中將紅紫蘇葉片進行殺菁處理。藉由此而與未經殺菁處理之萃取情形相比，可得到更深紅色濃度的漿液。

殺菁處理，例如：一邊將紅紫蘇葉片浸漬在鹽水中，一邊加熱即可進行。

適當之鹽水例如是1%至15%，而以2%至7%左右為佳。如鹽的濃度升高時，雖容易使紫蘇之味道減低，但並不減弱漿汁之紅色度。因此，即使為10%以上，亦可得到紅色度深濃之漿汁。

殺菁處理係以紅紫蘇葉片能完全地浸漬在鹽水中之狀態下來進行者為特佳。適當之鹽水量，一般係紅紫蘇葉中之紅紫蘇(乾燥時之質量)與鹽水之質量比例，例如：紅紫蘇之葉對鹽水為1：2至1：10，以1：3至1：9左右者為佳。鹽水量過少時，所得漿汁易有苦味殘留。

殺菁處理例如是在60℃至100℃以上(如超過100℃時則需要加壓)中進行，較佳者係，特別是簡易進行時，例如為70至100℃，例如在90℃至100℃進行為適宜。殺菁處理之溫度過低時，漿汁易有苦味殘留。然而，在90℃以上時，對於所得漿汁之紅色度幾乎沒有影響而可得到濃厚紅色度之漿液。

殺菁處理所需要時間，係深受殺菁處理之溫度所影響，例如為10秒至2分鐘左右，而以20秒至50秒左右進行為適當。

經殺菁處理之紅紫蘇，接著在滴乾後，以水進行萃取。滴乾可以藉由該領域之技術者通常所採用的方法進行。例如，較為熟悉之方法係，將殺菁處理過之紅紫蘇葉片放入滴乾籠中，依需要而簡單地將紅紫蘇葉片連同滴乾籠進行俐落且密集地搖晃、滴瀝等，即可有效地進行滴乾。

相對於經殺菁處理並施行瀝水之紅紫蘇(乾燥質量)(如先獲得滴乾後之紅紫蘇質量與乾燥質量之關係作為檢量線，可由滴乾後之紅紫蘇質量換算成乾燥質量)，其水之量需為可浸漬滴乾後之紅紫蘇葉片之水量。例如：滴乾後之紅紫蘇葉片之質量對水的質量，例如宜為1：0.7至1：3，而以1：1至1：3左右為佳。

殺菁處理後，宜使紅紫蘇葉片快速冷卻，例如：以冷水將經殺菁處理之紅紫蘇葉片進行水洗、或可依需要而混入冰塊進行水洗。

萃取用之水，例如為：50至100℃，而以60至90℃左右為佳。如加熱溫度過低時，則紫蘇滋味有變淡之傾向，亦容易拖延萃取時間。

萃取時間通常可為15分鐘至60分鐘左右，而以30分鐘至60分鐘左右為佳。如延長萃取時間則紫蘇滋味有變淡之傾向，惟在無須有如此之滋味的用途上在此萃取時間內就可以。

在所得紅紫蘇萃取液中，接下來係酸的添加。藉由此之酸的添加，萃取液的紅色更加鮮豔。

作為所使用之酸者，可以適當地使用各種之食用酸。本發明中，可使用之酸例如是檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、以及醋酸等。其中，由於檸檬酸為食品中含有很多的有機酸故而為特別佳者。

酸的添加並無特別限制，又，酸可為液體狀，也可為固體狀(尤其是粉末)。添加時之溫度並無特別限制，可為加熱萃取時之溫度，亦可為加熱萃取後冷卻至室溫左右之溫度。

相對於紅紫蘇萃取液之質量，酸之添加量例如宜為0.1至1.5質量%，而以0.2至0.8質量%為佳。經由酸的添加，雖依酸的種類而異，然而添加量愈多時則酸味變成更強，如在添加量少之情況下，酸味雖有變淡之傾向，然可依用途、喜好而適當地調整酸的量。

所得萃取液可因應需要，通過具有既定網目之布等而進行過濾。經由此而可得到清澄之漿汁。過濾裝置只要為該等沉澱物之過濾所使用之裝置，即可使用各種之裝置。

所得漿汁之pH值，例如宜為2.5至5.5，而以3.0至4.5為佳。通常可依所添加酸之量而決定。

為了防止所得之紅紫蘇漿汁變色或退色，宜在暗室等之室溫(如25℃)以下保存，而以冷藏保存或冷凍保存為特佳。冷凍保存，例如宜為-25℃至-5℃。

所得之紅紫蘇漿液可安全地作為各種紅色賦予劑使用。特別是，對於賦予冰淇淋或雞尾酒等之紅色色調之食品，可認為其是由天然物質所得到者，對人體為安全性佳之物。依照用途而賦予紫蘇之香味與滋味，可作為添加紅色之漿汁使用。

在漿汁中，可依喜好而添加糖類。如此之糖類例如可使用各種之糖，可列舉適當之例，如：麥芽糖、砂糖、澱粉糖漿、葡萄糖以及乳糖等。

[實施例]

以下係參照實施例而更詳加說明本發明。同時，本發明之範圍並不受以下實施例之任何限制者則不在言下。

實施例1(取自紅紫蘇葉之漿汁的製造)

將經水清洗、滴乾過之紅紫蘇葉(商品名稱為豐香)，在此葉之乾燥質量的5倍量之鹽水(5%)中於90℃下進行30秒之殺菁處理後，以水冷卻至25℃再進行滴乾，得到精製之紅紫蘇葉。

相對於所得之經殺菁處理以及瀝水處理後之紅紫蘇(乾燥質量)，一面浸漬於1.4倍之水中一面在90℃下進行30分鐘之萃取，得到紅紫蘇萃取液。

相對於所得之紅紫蘇萃取液，在添加0.6%檸檬酸(粉末)之後，紅色度明顯地增大。接著，通過有200網目之布進行過濾，可得到清澄之紅色漿液。將所得紅色漿汁保存在設定為-5℃之冷藏庫中。

呈現所得萃取液之紅色程度的吸光度(ABS)值為1.324。

參考例1：(殺菁處理中之食鹽濃度的影響)

實施例1中，殺菁處理中所使用之食鹽水濃度除了使用以下表1所示之濃度外，其餘反覆實施例1之操作。將所得漿汁之吸光度以與鹽水濃度之關係呈示於下表1。

由表1可發現，使用之鹽水濃度增高時，所得漿汁之紅色度有增大之傾向。

參考例2：(殺菁處理中之溫度的影響)

使用5%鹽水，進行與參考例1相同之操作而得到漿汁。將所得漿汁之吸光度，以與殺菁處理之溫度的關係呈示於下表2。

由表2可發現，使用之殺菁處理之溫度增高，所得漿汁之紅色度有增大之傾向。

參考例3：(殺菁處理中之鹽水使用量的影響)

殺菁處理中，除了變更鹽水對紅紫蘇葉之量比例以外，進行與實施例1相同之操作而得到漿汁。將所得漿汁之吸光度與鹽水之使用量的關係呈示於下表3。

參考例4：(萃取步驟中之水使用量的影響)

以水萃取之步驟中，除了將經殺菁處理之紅紫蘇葉片浸漬於水中使成為下表4所示之比例以外，進行與實施例1相同之操作而調製漿汁。

將所得漿汁之吸光度，與水之使用量的關係呈示於下表4。

由表4可知，萃取所使用之水量愈少，可得到紅色濃度愈高之漿液。惟在水量少的情況下，由於葉片無法完全浸漬於水中，因而必須經由攪拌以提高葉片與水的接觸。比例為1：1.4(試樣編號2)時，係葉片完全浸漬於水中之臨界比例。由此而可認為，水量增多時，不經攪拌即可輕易地萃取，惟進行攪拌而可藉此提升萃取效率。

參考例5：(萃取步驟中之萃取溫度的影響)

以水萃取之步驟中，除了採用下表5所示之溫度以外，進行與實施例1相同之操作而調製漿汁。

將所得漿汁之吸光度，與萃取溫度的關係呈示於下表5。

由表5可知，所使用之萃取溫度增高時，所得漿汁之紅色度有增大之傾向。

參考例6：(萃取步驟中之萃取時間的影響)

以水萃取之步驟中，除了採用下表6所示之萃取時間以外，進行與實施例1相同之操作而調製漿汁。

將所得漿汁之吸光度，與萃取時間的關係呈示於下表6。

由表6可知，在與所使用之萃取時間的關係中，萃取時間愈長，可得色濃度愈高之漿汁。

參考例7：(酸添加步驟中由酸之種類的影響)

在酸處理之步驟中，除了採用下表7所示種類之酸以外，進行與實施例1相同之操作而調製漿汁。

將所得漿汁之吸光度，與酸之種類的關係呈示於下表7。

由表7可知，一般以檸檬酸為佳。

參考例8：(檸檬酸之添加量的影響)

在酸處理之步驟中，除了添加下表8所示量之檸檬酸以外，進行與實施例1相同之操作而調製漿汁。

將所得漿汁之吸光度，與酸之種類的關係呈示於下表8。

由表8可知，所使用之檸檬酸的添加量增高，所得漿汁之紅色度有增大之傾向。

應用例1

將實施例1中所得紅紫蘇漿液，作為冰淇淋之淋醬(topping)使用時，淋醬之鮮紅是與冰淇淋之雪白色的對比極為優異。

另外，在燒酒中添加留存著紫蘇香氣與滋味之紅色漿汁時，可在燒酒中添加紫蘇風味，而成為非常易於入口之燒酒。

依照本發明，經由使用紅紫蘇，且經加熱萃取以及之後的酸處理，即可獲得具有鮮豔紅色之漿汁。本發明中所得之紅紫蘇漿汁係由天然食材而得者，與合成物相比，原本就對人體無害，為安全食材。

Claims (5)

1. 一種紅紫蘇漿汁之製造方法，其特徵係包含下述步驟：步驟(1)：將紅紫蘇葉片以1至15%之鹽水殺菁(blanching)後，進行滴乾；步驟(2)：將殺菁處理後之紅紫蘇，藉由水而進行加熱萃取；步驟(3)：在紅紫蘇萃取液中添加酸；以及步驟(4)：將上述紅紫蘇萃取液進行過濾。
2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，紅紫蘇係紅紫蘇之葉片。
3. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，在步驟(4)之後，進一步含有於紅紫蘇萃取液中添加糖類之步驟。
4. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，於步驟(3)中，上述酸為選自由檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸以及醋酸所成之組群。
5. 如申請專利範圍第4項之製造方法，其中，上述酸係檸檬酸。