KR101620288B1

KR101620288B1 - 단감나무 신초 차의 제조방법

Info

Publication number: KR101620288B1
Application number: KR1020150181040A
Authority: KR
Inventors: 안광환; 황연현; 김성철; 최성태; 김은경; 조윤희; 손경희; 김은석; 이상대
Original assignee: 경상남도
Priority date: 2015-12-17
Filing date: 2015-12-17
Publication date: 2016-05-11

Abstract

본 발명은 단감나무 신초 차의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 단감나무 신초 차 및 상기 단감나무 신초 차를 포함하는 티백에 관한 것이다. 상기 방법은 구체적으로, 1) 단감나무에서 신초를 채취하여 잎을 제거하고 절단하는 단계; 2) 음지에서 위조시키는 단계; 3) 1차 덖음한 후, 음지에서 건조시키는 단계; 4) 2차 덖음한 후, 음지에서 건조시키는 단계; 5) 3차 덖음한 후, 음지에서 건조시키는 단계; 6) 4차 덖음한 후, 음지에서 건조시키는 단계; 7) 5차 덖음한 후, 음지에서 건조시키는 단계; 및 8) 마무리 덖음하는 단계;를 포함한다. 본 발명의 단감나무 신초 차 제조방법을 이용하면 맛과 향이 뛰어나고, 플라보놀 함량이 높아 항산화 효과가 우수한 단감나무 신초 차를 제조할 수 있다.

Description

단감나무 신초 차의 제조방법{Method for manufacturing new shoot tea of a sweet persimmon tree}

본 발명은 단감나무 신초 차의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 단감나무 신초 차 및 상기 단감나무 신초 차를 포함하는 티백에 관한 것이다.

단감(Diospyros kaki)은 우리나라 대표 과실 중 하나로서, 경남이 최대 주산지이다. 과육에 존재하는 탄닌이 수용성인 상태로 존재하느냐 불용성 물질로 변하느냐에 따라서 떫은맛의 유무가 결정되며, 감은 크게 떫은감과 단감으로 구분된다. 단감에서 '부유'(Diospyros kaki Thunb. cv. Fuyu)는 대표적인 만생종 품종으로써 전체 단감 재배면적의 80%이상으로 다른 품종과 비교해 가장 크게 차지하고 있다. 단감은 비타민 A, C 및 엽록소가 다량 함유되어 있으며 생리활성 물질이 풍부하여 암예방 효과와 함께 순환기 질환, 만성질환에도 효과가 있어 생과의 소비량이 많은 과일이다.

이와 더불어 감잎차도 고전문헌에 기록되어 있듯이 예로부터 딸꾹질, 기침, 천식, 폐기종 등의 치료에 좋다고 알려져 많이 이용되어 왔다. 총페놀성 화합물 및 플라보노이드가 다량 함유되어 있어 항산화 및 항알레르기에 효과가 있다고 하는 등의 감잎차의 성분과 효과에 대한 품질특성, 기능성 및 생리활성 관련 연구가 많이 보고되고 있는 편이다(비특허문헌 1, 2, 3 및 4).

감잎차와 관련된 선행문헌으로 대한민국 등록특허 제1069492호는 "감잎 반발효차의 제조방법 및 조성물"에 관한 것으로, (a) 감잎을 위조하는 단계; (b) 위조된 감잎을 덖음질 하는 단계; (c) 덖음 감잎을 즙이 나올때 까지 유념하는 단계; (d) 유념이 완료된 감잎을 건조하는 단계; (e) 건조된 감잎을 실내에서 2차 위조하는 단계; (f) 위조된 감잎을 적어도 2회 이상 반복하여 덖음질 하는 단계; 및 (g) 덖음질이 완료된 감잎을 건조하는 단계를 포함하는 감잎 반발효차의 제조방법을 개시하고 있다(특허문헌 1).

반면 재배 과정에 발생되는 부산물인 감나무의 신초 가지에도 영양소가 풍부한 것에 비해서 신초나 신초를 차로 제작하여 보고한 사례는 거의 없는 실정이다.

이에 본 발명자들은 단감나무로부터 얻은 신초를 이용하여 덖음차를 제조하고, 이렇게 제조한 단감나무 신초 차는 향미가 우수하며 플라보놀 함량이 높음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

대한민국 등록특허공보 제1069492호

최희진, 손준호, 우희섭, 안봉전, 배만종, 최청 (1998). 품종별 감잎(Diospyros kaki folium)의 성장에 따른 성분변화. 한국식품과학회. 30(3): 529~534. 김미자, 오상룡 (1999). 전처리 조건이 감잎차의 품질 향상에 미치는 영향. 농산물저장유통학회지. 6(4):435~441. 유기환, 정종문 (2009). 감잎(Diospyros kaki Thunb) 추출물의 항산화 및 항알레르기 효과. 한국식품영양과학회. 38(12): 1691~1698. 정승일, 조정근, 목지예, 김상준, 박지만, 전인화, 김현수, 장선일 (2010). 감잎의 성장시기별 항산화 효과. 생약학회지. 41(4): 255~263.

본 발명의 목적은 단감나무 신초 차의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 단감나무 신초 차를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 단감나무 신초 차를 포함하는 티백을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 구체예는 단감나무 신초 차의 제조방법을 제공하며, 보다 구체적으로

1) 5월 내지 7월에 단감나무에서 30~50cm 길이의 신초를 채취하여 잎을 제거하고 절단하는 단계;

2) 상기 절단된 신초를 음지에서 40~56시간 동안 위조시키는 단계;

3) 상기 위조된 신초를 솥에서 240~260℃의 온도로 8~14분 동안 1차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;

4) 상기 건조된 1차 덖음 신초를 솥에서 240~260℃의 온도로 8~12분 동안 2차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;

5) 상기 건조된 2차 덖음 신초를 솥에서 240~260℃의 온도로 8~12분 동안 3차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;

6) 상기 건조된 3차 덖음 신초를 솥에서 220~240℃의 온도로 8~12분 동안 4차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;

7) 상기 건조된 4차 덖음 신초를 솥에서 220~240℃의 온도로 8~12분 동안 5차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계; 및

8) 상기 건조된 5차 덖음 신초를 솥에서 180~220℃의 온도로 8~12분 동안 마무리 덖음하는 단계;를 포함하는 단감나무 신초 차의 제조방법을 제공한다.

본 명세서에서 사용된 용어, "감(persimmon)"이란 감나무의 열매로, 동아시아 특유의 과수로서 한국, 중국, 일본이 원산지이다. 감은 내한성이 약한 온대 과수로서 한국의 중부 이북지방에서는 재배가 곤란하다. 감에는 단감과 떫은감이 있는데 중부 이북지방에서는 단감재배가 어렵다. 한국에서 재배되고 있는 품종에는 떫은감에 사곡시(舍谷誇), 단성시(丹城誇), 고종시(高種誇), 분시(盆誇), 원시(圓誇), 횡야(橫野), 평핵무(平核無) 등이 있고, 단감에는 부유(富有), 차랑(次郞), 어소(御所), 선사환(禪寺丸) 등이 있다.

본 명세서에서 사용된 용어, "감나무"란 감나무목, 감나무과, 감나무속에 속하며, 학명은 Diospyros kaki Thumb.이다. "단감나무"란 단감 열매가 열리는 감나무로서, 본 발명의 방법에서는 예를 들어 '부유(Diospyros kaki Thunb. cv. Fuyu)' 품종 단감나무를 이용할 수 있으나, 반드시 이에 제한되지 않는다.

본 명세서에서 사용된 용어, "신초(new shoot)"란 그 해에 새로 돋아나서 자란 나뭇가지로서, 새 가지 또는 햇 가지라고도 한다.

따라서, 상기 "단감나무 신초 차"란 단감나무에서 당년에 새로 자라난 신초를 원료로 하여 만든 차를 의미한다.

상기 단계 1)에서, 상기 단감나무는 부유(Diospyros kaki Thunb. cv. Fuyu) 품종 단감나무인 것이 바람직하나, 반드시 이에 제한되지 않는다. 상기 단감나무는 수세가 고르며 병해충이 없는 것을 선택하는 것이 바람직하다.

상기 단계 1)에서, 상기 단감나무의 신초는 볕 좋은 5월 내지 7월 중 3~5일 이상 맑은 날이 지속되는 시점에 오후 2시 30분 내지 4시 30분 경에 채취하는 것이 바람직하다. 5월 내지 7월 중에 채취하는 이유는 신초가 4월 중으로 생장을 시작하여 5월에서 7월 사이에 최대로 생장하기 때문이다. 맑은 날이 지속되는 시점에 채취하는 이유는 흐린 날 또는 비온 뒤 채취한 신초는 수분 함량이 높아서 차 제조 공정 중 수분을 제거하기 위한 덖음 과정 횟수가 늘어날 뿐만 아니라 완성된 차에서 쓴맛이 나며 감칠맛이 감소하여 전체적으로 풍미가 나빠지기 때문이다. 오후 2시 30분 내지 4시 30분 경에 채취하는 이유는 일조량이 가장 많은 시점인 오전 11시에서 오후 2시 사이에 신초 내 수분을 최대한 증발시킨 후 샘플을 채취하기 위함이다.

상기 단계 1)에서, 상기 단감나무의 신초는 감 열매가 달리지 않은 약 30~50cm 길이의 신초를 채취하는 것이 바람직하다. 이는 신초가 충분히 생장한 시점임과 동시에 영양성분이 열매로 분산되기 전이어서 신초에 영양성분이 풍부할 시점이기 때문이다.

상기 단계 1)에서, 잎을 제거하는 이유는 감나무의 잎은 제거하고 신초만을 차의 원료로 이용하기 위함이다.

상기 단계 1)에서, 상기 신초의 절단은 반드시 단계 1)에서 수행되어야 하는 것은 아니고, 단계 2) 이후에 수행될 수도 있다. 다만 단계 1)의 절단 작업을 생략했을 경우, 단계 2)에서 수분 증발이 제대로 이루어지지 않아 신초 내 효소의 활성이 다소 줄어들 수 있고, 이후 단계 3)에서 신초의 길이가 길어 덖음 과정 중 신초에 열이 고르게 전달되지 못해 덖음 공정에 어려움이 있을 수 있으므로, 신초의 절단은 단계 1)에서 수행되는 것이 바람직하다. 신초는 0.1~5cm의 길이로 절단할 수 있고, 구체적으로 1~3cm의 길이로 절단할 수 있고, 예를 들어 2cm의 길이로 절단할 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니고 이후 공정에 적절한 길이로 절단할 수 있다.

상기 단계 2)에서, "위조"란 차의 원료가 되는 식물체를 시들게 하는 것을 의미한다. 위조를 실시함으로써 신초 내 수분의 감소를 촉진시켜 세포조직 사이를 가로막던 세포벽의 기능을 저하시킬 수 있고, 이에 의하여 폴리페놀을 비롯한 여러 가지 유효성분이 폴리페놀 산화효소와 반응하여 그 기능이 활성화될 수 있다.

상기 단계 2)에서, 위조는 음지(그늘)에서 수행할 수 있고, 구체적으로 습도 70% 이상, 20~30℃ 실온의 그늘진 실내에서 수행할 수 있고, 보다 구체적으로 습도 70% 이상, 20~30℃ 실온의 그늘진 실내에서 40~56시간, 예를 들어 습도 70% 이상, 25℃ 실온의 그늘진 실내에서 48시간 동안 수행할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어, "덖음"이란 고온의 솥에서 물을 더하지 않고 차를 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 것을 의미한다.

상기 단계 3)에서, 1차 덖음은 솥에서 240~260℃의 온도로 8~14분 동안 덖을 수 있고, 구체적으로 250℃의 온도로 10~12분 동안 덖을 수 있다. 이때 솥의 열이 신초에 골고루 전달이 되지 않을 경우 수분이 밖으로 충분히 배출되지 않아 신초에서 풋내가 날 뿐만 아니라 과도한 산화효소의 활동으로 영양소 산화가 발생할 가능성이 있으므로 빠르게 골고루 덖어주는 것이 바람직하다. 또한, 솥의 온도가 낮으면 신초에서 풋내가 나기 때문에 1차 덖음에서 골고루 완전하게 익히는 것이 바람직하다.

상기 단계 3)에서, 상기 위조된 신초는 솥에서 한 번에 20~30g 정도를 덖는 것이 바람직하고, 이보다 많은 양을 솥에서 한 번에 덖을 경우 솥의 온도가 골고루 전달되지 않을 수 있다.

상기 단계 3)에서, 1차 덖음한 신초는 솥으로부터 꺼내어 약 3~10분, 예를 들어 5분 간 풀어주기 하여 식힌 후, 음지에서 40~50분 동안 건조시킬 수 있다.

상기 단계 3)에서, 1차 덖음한 신초를 음지에서 건조시키는 것은 20~30℃ 실온의 그늘진 실내에서 40~50분 동안 펼쳐놓기하여 수행할 수 있다. 상기 펼쳐놓기 작업은 덖음 과정에서 미처 제거하지 못한 수분을 삼투압 작용을 이용해 다시 외부로 나올 수 있도록 수분발생을 유도하는 것으로, 수분이 외부로 충분히 노출될 수 있도록 일정시간 그늘진 곳에서 신초를 펼쳐놓는 것이 바람직하다.

상기 단계 4) 및 5)에서, 2차 덖음 및 3차 덖음은 240~260℃의 온도로 8~12분 동안 수행할 수 있고, 예를 들어 250℃의 온도로 10분 동안 수행할 수 있다. 상기 2차 덖음 및 3차 덖음을 수행함으로써 건조 과정에서 신초의 외부에 발생한 수분을 제거할 수 있다. 상기 덖음 후의 건조 과정은 상기 단계 3)과 동일하게 수행할 수 있다.

상기 단계 6) 및 7)에서, 4차 덖음 및 5차 덖음은 220~240℃의 온도로 8~12분 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 225~235℃의 온도로 8~12분 동안 수행할 수 있고, 예를 들어 230℃의 온도로 10분 동안 수행할 수 있다. 상기 4차 덖음 및 5차 덖음을 수행함으로써 신초의 풋내를 제거하고 풍미를 증가시킬 수 있다. 상기 덖음 후의 건조 과정은 상기 단계 3)과 동일하게 수행하였다.

상기 단계 7) 이후에, 건조된 5차 덖음 신초를 0~1℃에서 10~20일간 숙성하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 숙성 단계를 수행하는 이유는 덖음 후 풍미나 조직이 불충분한 부분을 온·습도가 일정하게 유지되는 환경에서 숙성시켜 신초차의 완성도를 높여주기 위함이다.

상기 단계 8)에서, 마무리 덖음은 180~220℃의 온도로 8~12분 동안 수행할 수 있고, 예를 들어 200℃의 온도로 10분 동안 수행할 수 있다. 상기 마무리 덖음을 수행함으로써 향미를 증가(가향)시킬 수 있다.

상기 단계 8) 이후에 포장 및 저장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 포장이란 단감나무 신초 차에 이물질이 들어나기 않도록 밀봉하는 것을 의미하며, 상기 저장이란 저온에서 보관하는 것을 의미한다. 상기 저장은 0℃에서 수행할 수 있으나, 단감나무 신초 차의 장기 보관에 적절한 저장 온도를 선택할 수 있다.

본 발명의 다른 구체예는 상기 방법에 의해 제조된 단감나무 신초 차를 제공한다.

상기 단감나무 신초 차는 카테킨(Catechin), 켐페롤(Kempferol) 및 퀘르세틴(Quercetin)으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 플라보놀(Flavonol) 함량이 높은 것일 수 있다. 따라서, 상기 단감나무 신초 차는 항산화 효과가 매우 우수할 수 있다. 상기 "카테킨"은 발암억제, 동맥경화, 혈압상승 억제, 혈전예방, 항바이러스, 항비만, 항당뇨, 항균, 해독작용, 소염작용, 충치예방, 구갈방지, 장내 세균총 정상화 등 다양한 효과를 가지고 있으며, 카테킨의 항산화 작용과 노화의 근본적 요소인 자유라디컬 제거기능은 비타민C와 비타민E에 비해 강력한 활성산소 제거효과를 가지고 있다. 상기 "켐페롤"은 항암, 항바이러스, 항산화 효과 등이 있다. 상기 "퀘르세틴"은 항산화 효과, 모세혈관 강화 작용 등의 효과가 있다.

상기 단감나무 신초 차는 식품 분야에서 널리 이용되는 각종 첨가제를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가물의 종류로는 이에 제한되지 않으나, 당류, 아미노산류 등이 있다.

상기 당류는 설탕, 포도당, 물엿, 과당, 맥아당, 꿀, 프럭토올리고당, 이소올리고당, 말토올리고당, D-자일로오스(D-xylose), 소르비톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리트리톨, 자이리톨, 글리실리진, 스테비오사이드, 토마틴, 아세설팜칼륨, 사카린, 아스파탐, 사이클라메이트 및 수크랄로오스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상 또는 그의 효소처리당을 포함할 수 있다.

상기 아미노산류는 글리신, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, DL-트레오닌, 세린, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, DL-메티오닌, 아스파르트산, 아스파라긴, 글루탐산, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 페닐알라닌, DL-페닐알라닌, 티로신, 트립토판, 프롤린, 옥시프롤린 및 타우린으로 이루어진 군로부터 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 단감나무 신초 차를 차로 음용하기 위해서는, 단감나무 신초 차를 100배 량의 70~100℃의 물에 1~10분간 우러내어 음용할 수 있다. 이렇게 우러낸 단감나무 신초 차는 색, 맛, 향 등의 관능적 특성이 매우 우수하다.

본 발명의 또 다른 구체예는 상기 단감나무 신초 차를 포함하는 티백을 제공한다. 상기 단감나무 신초 차는 분말로 만들거나 그 자체로 공지의 티백 포장기계에 넣어 티백 형태로 포장할 수 있다. 상기 티백 재질로는 내부에 수용되는 물질이 물에 용해되어 쉽게 외부로 우러나면서도 내부의 고형물이 외부로 잘 빠져나가지 않는 기공을 가진 면포 또는 부직포를 이용할 수 있다. 하나의 티백에 포함되는 단감나무 신초 차의 함량은 개인용으로는 1.5~2.5g씩, 가정용으로는 5~10g씩 포장하는 것이 바람직하다.

본 발명의 단감나무 신초 차 제조방법을 이용하면 맛과 향이 뛰어나고, 플라보놀 함량이 높아 항산화 효과가 우수한 단감나무 신초 차를 제조할 수 있다. 종래에는 단감 열매 또는 감잎을 이용하여 차를 제조하였으나, 본 발명은 단감나무의 가지를 이용하여 차를 제조하였으므로, 상품화할 수 있는 단감나무의 부위를 확대하였을 뿐만 아니라, 우리 농산물의 다양한 활용에도 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 단감나무 신초 차의 제조 과정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 HPLC Mass 방법을 이용하여 측정한 단감나무 신초 차(실시예 1)와 감잎 차(비교예 1), 녹차(대조구)의 카테킨(Catechin) 함량(ppm)을 나타낸 그래프이다.
도 3은 HPLC Mass 방법을 이용하여 측정한 단감나무 신초 차(실시예 1)와 감잎 차(비교예 1), 녹차(대조구)의 켐페롤(Kempferol) 함량(ppm)을 나타낸 그래프이다.
도 4는 HPLC Mass 방법을 이용하여 측정한 단감나무 신초 차(실시예 1)와 감잎 차(비교예 1), 녹차(대조구)의 퀘르세틴(Quercetin) 함량(ppm)을 나타낸 그래프이다.

이하 본 발명을 하기 실시예에서 보다 상세하게 기술한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아니다. 본 발명의 상세한 설명 및 실시예로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 유추할 수 있는 것은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.

< 실시예 1> 단감나무 신초 차의 제조

단감나무로부터 신초를 채취한 후 덖음차를 제조하였으며, 제조 과정의 모식도를 도 1에 나타내었다.

<1-1> 단감나무 신초의 채취

실험에 사용된 신초는 경남 창원시 대산면에 위치한 경사진 단감과원에 '부유(Diospyros kaki Thunb. cv. Fuyu)' 품종 나무의 큰 가지로부터 뻗어 나온 햇가지를 대상으로 조사를 실시하였다. '부유' 나무는 수세가 고르며 병해충이 없는 것으로 선택하였으며, 볕 좋은 5~7월 중 3~5일 이상 맑은 날이 지속되는 시점에 오후 2시 30분 내지 4시 30분 경, 하뢰(감 열매)가 달리지 않은 약 30~50cm 정도의 신초를 채취하였다.

<1-2> 단감나무 신초 차의 제조

상기 실시예 1-1에서 채취한 신초는 잎을 제거하여 약 2cm 길이로 자른 후, 채반에 두텁게 펼쳐서 습도 70%이상, 25℃ 실온의 그늘진 실내에서 48시간 동안 위조(시들기)를 하였다. 이때 매 시간마다 신초를 가볍게 뒤집어 주었다. 충분한 위조를 실시하여 신초 내 수분의 감소를 촉진시켜 세포조직 사이를 가로막던 세포벽의 기능을 저하시킴으로써 폴리페놀을 비롯한 여러 가지 유효성분이 폴리페놀 산화효소와 반응하여 그 기능이 활성화될 수 있도록 하였다.

48시간 위조를 한 신초는 20~30g 정도를 대략 250℃의 고온으로 달궈진 덖음 솥에 넣어 10~12분간 타지 않고 고르게 열이 전달될 수 있도록 빠른 동작으로 덖어주었다. 이때 솥의 열이 신초에 골고루 전달이 되지 않을 경우 수분이 밖으로 충분히 배출되지 않아 신초에서 풋내가 날 뿐만 아니라 과도한 산화효소의 활동으로 영양소 산화가 발생할 가능성이 있으므로 주의하여 덖어주었다. 덖은 신초는 솥에서 꺼내 약 5분간 풀어주기 하여 식힌 후, 채반에 받쳐 실온에서 40~50분간 펼쳐놓기 작업을 진행하였다. 펼쳐놓기 작업은 덖음 과정에서 미처 제거하지 못한 수분을 삼투압 작용을 이용해 다시 외부로 나올 수 있도록 수분발생을 유도하는 단계로써, 수분이 외부로 충분히 노출될 수 있도록 일정시간 그늘진 곳에서 신초를 펼쳐두었다. 1차 덖음~펼쳐놓기 작업을 완료한 신초는 외부에 발생한 수분을 제거하기 위해 다시 동일한 온도의 솥에서 약 10분간 2차 덖음 후, 3차 덖음을 실시하였다. 2차, 3차 각각 덖은 후에는 1차와 동일한 방법으로 신초를 솥에서 꺼내어 펼쳐놓기를 반복하였다. 이 후, 신초는 풋내를 제거하여 풍미를 증가시키기 위해서, 덖음 솥을 230℃로 설정하여 약 10분간 2차례 덖음 과정을 추가로 진행하였다. 이것 또한 덖음이 끝난 시점에 5분간 풀어주어 식힌 후, 40~50분의 펼쳐놓기 작업을 2회 반복·실시하였다.

5차 덖음~펼쳐놓기 과정을 거친 신초는 0 내지 1℃에서 10~20일간 숙성 후, 마지막으로 200℃에서 10분간 마무리 덖음을 함으로써 가향 작업하였다. 이를 밀봉 후 0℃ 저온에서 보관하였다.

< 비교예 1> 감잎차의 제조

단감나무로부터 감잎을 채취한 후 덖음차를 제조하였다.

구체적으로, 경남 창원시 대산면에 위치한 경사진 단감과원에 '부유(Diospyros kaki Thunb. cv. Fuyu)' 품종 나무로부터 맑은 날 오후 2시 30분 내지 4시 30분 경에 감잎을 채취하였다.

채취한 감잎은 25℃ 실온의 그늘진 실내에서 16시간 동안 위조(시들기)를 하였다. 이때 매 시간마다 감잎을 가볍게 뒤집어 주었다.

16시간 위조를 한 감잎은 20~30g 정도를 대략 250℃의 고온으로 달궈진 덖음 솥에 넣어 10~12분간 타지 않고 고르게 열이 전달될 수 있도록 빠른 동작으로 덖어주었다. 덖은 감잎은 솥에서 꺼내 약 5분간 풀어주기 하여 식힌 후, 채반에 받쳐 실온에서 40~50분간 펼쳐놓기 작업을 진행하였다.

1차 덖음~펼쳐놓기 작업을 완료한 감잎은 외부에 발생한 수분을 제거하기 위해 다시 동일한 온도의 솥에서 약 10분간 2차 덖음을 실시하였다. 덖은 후에는 1차와 동일한 방법으로 감잎을 솥에서 꺼내어 펼쳐놓기를 하였다.

2차 덖음~펼쳐놓기 작업을 완료한 감잎은 유념 작업을 실시하였는데, 감잎을 가볍게 공굴리기 하듯 비벼주어 수분함량을 균일하게 하고 세포조직을 파괴하여 감잎에 포함된 성분이 잘 우러날 수 있도록 하였다.

유념 과정을 거친 감잎은 100℃에서 10분간 건조 후, 70℃에서 60분간 건조하였다.

건조 과정을 거친 감잎은 마지막으로 170℃에서 10분간 마무리 덖음을 함으로써 잡냄새나 수분을 제거하여 맛과 풍미를 향상시키는 작업하였다. 이를 밀봉 후 0℃ 저온에서 보관하였다.

< 실험예 1> 단감나무 신초 차의 플라보놀 ( Flavonol ) 함량 조사

단감나무 신초 차의 기능성을 확인하고자 플라보놀(Flavonol) 함량을 조사하였다.

구체적으로, 상기 실시예 1에 따라 제조한 단감나무 신초 차 10g을 100℃ 50ml 물에 우려내었다. 그 후, HPLC(High performance liquid chromatography)를 이용하여 플라보놀(Flavonol) 중 카테킨(Catechin), 켐페롤(Kempferol), 퀘르세틴(Quercetin)의 함량 조사를 실시하였다. HPLC는 Spectra 200 programmable wavelength UV검출기를 장착한 HPLC(San jose, California, USA)를 사용하였으며, 컬럼은 Nova-Pak C₁₈ column(300×3.9mm, I.D., 4 ㎛ Dimethyloctadecylsilyl-boned amorphous silica, Waters, Miliford, MA)를 사용하였고, 검출파장은 210nm, 컬럼 온도 30℃, 유속(flow rate) 1.2mL/min의 조건에서 분석을 실시하였다. 비교예 1에서 제조한 감잎차와 티백 녹차(제조사:동서식품, 한국)를 대조구로 사용하였으며, 단감나무 신초 차와 동일한 방법으로 플라보놀 함량을 조사하였다.

도 2 내지 4에 나타난 바와 같이, 단감나무 신초 차의 카테킨 함량은 52.33 ppm으로 감잎 차에 비해 5배, 녹차에 비해 10배 이상 높았다. 또한, 단감나무 신초 차의 켐페롤 함량은 녹차에서 검출되지 않은 것과 달리 감잎 차와 비슷한 수준인 0.02 ppm으로 존재하였고, 퀘르세틴 함량 역시 0.04 ppm으로 녹차에 비해 약 2배 정도 높았다.

따라서, 단감나무 신초 차는 다양한 종류의 플라보놀 함량이 높아 항산화 효과가 우수함을 확인할 수 있었다.

< 실험예 2> 단감나무 신초 차의 관능 평가

단감나무 신초 차, 단감나무 감잎 차, 녹차의 기호도를 비교하기 위한 실험을 하였다.

구체적으로, 실시예 1에 따라 제조한 단감나무 신초 차 10g, 비교예 1에 따라 제조한 단감나무 감잎 차 10g, 동서식품에서 구입한 티백 녹차를 각각 100℃ 50ml 물에 우려내었다. 관능 평가는 경남도원 농업기술원 연구원 20명을 대상으로 5점척도법(1:매우나쁘다, 2:나쁘다, 3:보통이다, 4:좋다, 5:매우좋다)으로 진행하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

차의 원료	맛	향	전체적 기호도
단감나무 신초(실시예 1)	4.8	4.6	4.8
감잎(비교예 1)	4.0	4.2	4.2
녹차(대조구)	3.5	3.0	3.0

표 1에 나타난 바와 같이, 쓴맛이 있고 향이 거의 없는 녹차, 또는 과일 향이 나나 떫은맛이 나는 감잎차와 비교하여, 단감나무 신초로 제조한 차는 어린가지차 특유의 은은한 향이 나며 감의 달콤함과 가지의 쌉싸름함이 함께 어우러져 감칠맛이 풍부하여 전체적으로 깔끔한 느낌을 줌으로써 다른 차에 비해 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims

1) 5월 내지 7월에 단감나무에서 30~50cm 길이의 신초를 채취하여 잎을 제거하고 절단하는 단계;
2) 상기 절단된 신초를 음지에서 40~56시간 동안 위조시키는 단계;
3) 상기 위조된 신초를 솥에서 240~260℃의 온도로 8~14분 동안 1차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;
4) 상기 건조된 1차 덖음 신초를 솥에서 240~260℃의 온도로 8~12분 동안 2차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;
5) 상기 건조된 2차 덖음 신초를 솥에서 240~260℃의 온도로 8~12분 동안 3차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;
6) 상기 건조된 3차 덖음 신초를 솥에서 220~240℃의 온도로 8~12분 동안 4차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계;
7) 상기 건조된 4차 덖음 신초를 솥에서 220~240℃의 온도로 8~12분 동안 5차 덖음한 후, 솥으로부터 꺼내어 음지에서 40~50분 동안 건조시키는 단계; 및
8) 상기 건조된 5차 덖음 신초를 솥에서 180~220℃의 온도로 8~12분 동안 마무리 덖음하는 단계;를 포함하는 단감나무 신초 차의 제조방법.

제 1항의 방법에 의해 제조된 단감나무 신초 차.

제 2항의 단감나무 신초 차를 포함하는 티백.