KR20080061645A - 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 채엽한 생엽을 음건에서 소정의 시간동안 숙성시킨 후 일정온도에서 열수처리하는 전처리 과정을 거친 다음 덖음 또는 증제하여 녹차를 제조하는 방법에 관한 것으로,

이와 같이 제조된 녹차는 생엽을 채엽 후 음건에서 일정온도 및 시간으로 숙성한 후 열수처리하는 전처리 공정을 거침으로서 향미가 증진되고 녹차의 유효성분의 손실은 최소화하면서 카페인을 저감시키고 녹차엽에 부착된 이물질을 효율적으로 제거할 수 있다.

녹차, 숙성, 열수처리, 카페인, 향미

Description

향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법{A manufacturing method of green tea of low caffein}

본 발명은 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 채엽한 원료 녹차엽을 일정시간 숙성시켜 향미를 개선시키고, 숙성된 녹차엽을 열수처리하여 카페인을 감소시키고 이물질을 제거하는 전처리 공정을 거침으로서 저카페인을 함유하는 녹차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

녹차는 동백나무과에 속하는 차나무(Camellia sinensis O. Kuuntze)의 싹이나 잎속에 존재하는 산화효소를 실활시켜 성분의 산화를 막고 녹색과 성분을 그대로 유지시킨 불발효차로 이러한 녹차는 오랜역사를 거치면서 각 민족의 기호와 기술에 맞게 다양한 고안되어 기호 및 보건성 음료로 이용되어 왔다.

상기한 녹차는 제조방법에 따라 솥에서 덖어서 만드는 덖음차와, 수증기를 사용하는 증제차, 가열은 증기로 하되 형상은 덖음차로 만든 옥로차 등으로 구분되며, 이러한 공정은 가열방법에 차이는 있으나 모두 차잎의 수분을 줄이면서 비벼 모양을 만드는 기본적인 원리는 같다.

최근에는 녹차에 함유된 카테킨, 카페인, 아미노산, 섬유소, 펙틴 등과 엽록소, 플라보놀유도체, 안토시안 등의 식물색소 그리고 지질, 수지류, 정유, 비타민, 무기질 등의 성분들의 약리적 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되고 있으며, 특히 이들 성분 중에서도 카테킨류에 의한 항산화, 혈압강하, 암 발생억제, HIV 역전사 효소억제, 콜레스테롤 재흡수 억제, 혈당 강하, 항균, 충치예방 및 구취제거 작용 등이 잘 알려져 크게 주목 받고 있다. 그 외에도 피로회복, 피부미용, 당뇨병, 변비 개선, 숙취 및 니코틴 해독작용에 효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

한편, 녹차의 맛은 아미노산, 카테킨류, 퓨린염기, 당, 유기산, 미네랄 등과 같은 성분의 조합에 의하여 좌우되는데 반하여, 차엽의 향미는 채엽시기, 성숙도, 품종 및 토양, 기후조건 등에 따라 영향을 받으며 제조방법에 따라서도 다양한 향미가 나타난다.

통상적으로 상급이라 불리우는 차에는 디메틸설파이드, 청엽알콜, 청엽알데히드, n-헥실알콜, 리나룰, 제라리올 등이 많이 함유되어 있으며, 이와 같이 차의 향기는 단일물질로 대표되는 것이 아니라 많은 향기성분에 의한 양적인 차이로 결정된다.

최초 채엽된 녹차 생엽에는 향기의 근원이 되는 물질이 불휘발성인 상태로 존재하게 되는데, 그 후 적채와 동시에 효소의 작용을 받아 차엽 성분인 폴리페놀(polyphenol)류, 지질 등이 산화가 일어나 향기와 맛 성분이 생성된다.

이러한 차의 향기 성분은 생엽에 존재하는 성분이 대부분을 차지하지만 제다 중에 변화가 일어나 양자간에 조성비율이 달라지게 되는데, 일반적으로 제다중에 청취가 줄고 대신에 무거운 느낌의 향기가 생긴다.

즉, 녹차는 채엽 후 솥에 덖거나 증기로 찌는 등의 방법에 의해 차엽에 존재하는 폴리페놀옥시데이스(polyphenoloxidase) 등의 효소를 불활성화시킴으로서 생엽에 존재하는 녹차성분만이 그대로 이행되어 새로운 향미의 발현이 적을 수밖에 없었다.

또한, 녹차 가공시 채취된 녹차 생엽은 수세 공정을 거치지 않아 토양, 공기 등 주변 환경요인으로 인해 먼지 등 이물질들이 부착된 상태로 그대로 가공될 수 있어 위생상 문제점이 발생될 수 있다.

또 다른 문제점으로, 가공된 차엽에는 인체에 유익한 약리적 성분도 함유되어 있지만, 최근에는 신체의 건강과 정상적 작용에 해로운 영향을 끼칠 수 있는 카페인이 상당량 포함되어 있어 일부 소비자들은 기피하는 경향이 있다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 차엽을 채엽한 직후 적절한 조건으로 숙성시키고 열수에 일정시간 처리함으로서 향미가 개선되고, 다른 녹차성분 손실은 최소화하면서 카페인 함량은 저감시킬 수 있는 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

차나무로부터 채엽한 생엽을 덖음 또는 증제를 통해 효소실활시키고 유념(비비기) 및 건조 등을 통해 녹차를 제조하는 방법에 있어서,

상기 채엽한 생엽을 음건에서 소정의 시간동안 숙성시킨 후 일정온도에서 열수처리하는 전처리 과정을 거친 다음 덖음 또는 증제하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법을 제공함으로써 달성된다.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

먼저, 채엽한 차나무의 잎을 덖음 또는 증제하기 전에 음건에서 일정시간 동안 숙성시킨 후 열수처리하는 전처리 공정을 시행하는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성은 채취한 생엽을 고르게 펴서 15 ~ 35℃의 음건에서 시행되며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30℃의 온도 범위가 적당하다. 또한, 숙성시간은 2 ~ 20시간으로 할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 5 ~ 15시간이 적당하다.

이는 숙성온도가 15℃이하이거나 숙성시간이 2시간 이하이면 차의 향미생성이 너무 적어 식물 특유의 풋냄새가 나서 향미가 좋지 못하고, 숙성온도 35℃이상이거나 숙성시간 20시간 이상이면 발효가 심하게 일어나 향미가 변하고 색도 갈변되기 때문이다.

이때 차엽은 너무 두껍게 널어두면 발열로 인해 뜨게 되는 경향이 있으므로 고르게 펴서 널어주는 것이 좋으며, 1 ~ 2시간 간격으로 교반 해 주는 것이 효소활성에 좋은 영향을 미친다.

즉, 상기와 같은 숙성과정을 거침에 따라 차엽 내에 함유된 polyphenol 및 지질 성분이 효소작용에 의하여 산화됨에 따라 차의 떫은맛이 감소되고 향미가 증진된다.

이와 같이 충분히 숙성된 차엽은 60 ~ 97℃의 탈이온수로 20 ~ 90초간 처리하는 열수처리 공정을 시행하게 되며, 더욱 바람직하게는 온도는 75 ~ 90℃가 좋으며 처리시간은 30 ~ 60초가 적당하다.

만약 열처리 온도가 60℃ 보다 낮거나 열처리 시간이 20초 보다 낮을 경우 차엽에 존재하는 효소의 실활이 잘 안되고 카페인의 제거 역시 어렵기 때문이다. 또한, 열처리 온도가 97℃ 이상이거나 처리시간이 90초 이상이면 차엽이 과도하게 익고 카페인은 물론 녹차의 다른 유효성분의 용출도 많아져 바람직하지 않다.

즉, 상기와 같이 차엽을 높은 온도의 열탕에서 단시간 처리함으로서 다른 유효성분의 손실은 최소화하면서 카페인을 효율적으로 줄일 수 있고 차엽에 부착되어 있는 이물질을 증기살청이나 덖음살청에 비해 효과적으로 제거할 수 있다.

이와 같이 열수처리를 끝낸 차엽은 즉시 냉각시키고 조유기로 옮겨 차잎 표면의 수분을 제거함으로써 그 전처리 공정을 완료하게 된다.

상기와 같이 전처리된 차엽은 통상적으로 알려진 유념(비비기), 건조 및 가향공정을 거쳐 녹차를 제조한다.

이와 같이 제조된 녹차는 티백 형태로 제품화하여 생산하기 위하여, 100mesh 이하로 분쇄하고 각 봉지당 약 1.5g씩 담아 포장함으로서 차 한 잔 분량인 80 ~ 100㎖의 물과 혼합되어 음용할 수 있도록 한 티백용 녹차로의 생산이 가능하다.

또한, 상기와 같이 제조된 녹차는 오직 음용을 목적으로 사용되는 것이 아니라 각종 식품 첨가제로도 사용이 가능하며, 개선된 향미와 저감된 카페인 성분을 함유함에 따라 각종 기능성 식품에 유용하다.

이하 본 발명을 하기와 같은 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기는 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예 만으로 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

채엽된 녹차엽을 30℃로 유지되는 실내에서 5시간 숙성한 다음, 상기 숙성된 녹차엽을 70℃ 열수에 60초간 담갔다 꺼내어 즉시 냉각시킨 후 유념하고 이후 단계적으로 350℃의 덖음솥에서 덖음온도를 내려가면서 덖음, 유념과정을 5회 반복하고 수분을 4% 내외로 건조한 후 가향공정을 거쳐 녹차로 제조하였다.

<실시예 2>

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 상기 숙성한 녹차엽을 80℃ 열수에 60초간 담궈 녹차를 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 사이 숙성한 녹차엽을 90℃ 열수에 60초간 담궈 녹차를 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 3과 동일한 방법으로 제조하되, 상기 녹차엽의 숙성과정을 20℃로 유 지되는 실내에서 5시간동안 시행하여 녹차를 제조하였다.

<비교예 1>

채엽된 녹차엽을 350℃의 덖음솥에서 덖어 유념(비비기)하고 솥의 온도를 내려가면서 덖음, 유념을 5회 반복하고 수분을 4% 내외로 건조한 후 가향공정을 거쳐 녹차를 제조하였다.

<실험예1>

상기 실시예 1 내지 4와 비교예의 방법으로 제조한 녹차를 각각 0.1g씩 채취하여 80℃의 온수 100㎖에 넣고 30분간 교반 침출 후 여과한 다음, 각 녹차에 함유된 폴리페놀과 카테킨, 카페인 및 총아미노산의 성분분석을 하기와 같은 방법으로 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

-총폴리페놀 분석-

총폴리페놀의 정량은 Folin-Ciocalteu법에 따라 시료 0.1㎖에 증류수 6㎖, Folin-Ciocalteu 시약 0.5㎖를 가하고 8분 후에 15% Na₂CO₃ 2㎖를 가한 후 10㎖로 정용하였다. 그런 다음 실온에서 2시간 방치 후에 76㎚에서 흡광도를 측정하여 gallic acid로 환산하여 정량하였다.

-카테킨 및 카페인 분석-

HPLC를 이용항 Sentri^TM μBondapak C₁₈ guard column (125Å, 3.9ㅧ 20 mm, Waters, USA)이 장착된 μBondapak C₁₈ column (125Å, 3.9ㅧ 300 mm, Waters, USA) 을 사용하여 분리하였다. 이동상은 A용액 (H₂O-CH₃CN-85% H₃PO₄, 94.95/5/0.05, v/v/v)과 B용액 (H₂O-CH₃CN-85% H₃PO₄, 49.95/50/0.05, v/v/v)의 농도구배에 의해 40℃에서 유속 1㎖/min으로 하여 231㎚에서 검출하였다.

-총아미노산 분석-

시료 여액에 polyvinylpolypyrrolidone을 가해 진탕하고, 30분간 정치 후 여과한 여액 1㎖를 screw-cap tube에 가하고 ninhydrin 용액(ninhydrin 5g/ethylene glycol monomethyl ether 250㎖와 0.4M 구연산을 2N NaOH를 사용해 pH 5.2로 조절한 pH 5.2 구연산 완충용액 250㎖를 혼합한 용액) 0.5㎖와 SnCl₂ 용액(SnCl₂ㅇ2H₂O 50㎎을 pH 5.2 구연산 완충용액 25㎖에 용해) 0.5㎖를 가해 잘 혼합한 후 80℃ 항온수조에서 30분간 가온한 후 신속히 냉각하여 희석액(iso-prophylalcohol : H2O = 1:1) 5㎖을 가해 잘 흔들어 준 후 570㎚에서 흡광도를 측정하였다. 이때 아미노산 함량은 theanine를 사용해 검량선을 작성한 후 환산하였다.

	총폴리페놀	총카테킨	카페인	총아미노산
실시예1	14.54	9.08	1.56	1.52
실시예2	14.23	8.96	1.48	1.50
실시예3	14.15	8.96	0.95	1.50
실시예4	14.12	8.91	0.95	1.50
비교예1	14.93	9.02	1.62	1.57

상기 표 1의 성분 분석결과에서 보여주는 바와 같이, 본 발명에 해당하는 실시예의 경우 총폴리페놀, 총카테킨, 총아미노산은 비교예와 비교하여 변화가 거의 없이 카페인의 함량에서 차이가 있는 것을 알 수 있으며, 특히 실시예 3과 4와 같이 열처리 온도가 증가할수록 카페인의 양은 현저히 감소된 것을 확인할 수 있다.

<실험예2>

상기 실시예 1 내지 4와 비교예에서 제조된 녹차를 80℃의 온수 100㎖에 2g씩 3분간 우려낸 후 남녀성인 20명에게 시음을 시킨 다음, 구수한 맛, 떫은맛, 감칠맛, 풋냄새, 발효취, 화향 및 전반적 기호도에 대한 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 표 2에 나타냈다. 상기에서는 9점 척도법에 따라 그 강도가 없는 것을 0으로 하고 강도가 큰 것을 9로 하였다.

	구수한맛	떫은맛	감칠맛	풋냄새	발효취	화향	전반적 기호도
실시예1	5.0	3.5	4.3	4.1	1.3	5.7	5.2
실시예2	5.0	3.2	4.3	3.8	1.3	5.8	5.2
실시예3	4.9	3.0	4.2	3.5	1.1	5.7	5.3
실시예4	4.9	3.1	4.2	3.5	1.1	5.5	5.1
비교예1	5.2	3.8	4.2	4.2	0.8	4.7	4.9

상기의 관능검사 결과 본 발명에 해당하는 실시예 1 내지 4에 의해 제조된 녹차의 경우 떫은맛과 풋냄새가 감소하였으며 화향 및 전반적 기호도는 증가함을 확인할 수 있다. 특히 이러한 특징은 실시예 3과 4에서 더 뚜렷하게 나타나는 것을 확인할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명의 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법은 생엽을 채엽 후 음건에서 일정온도 및 시간으로 숙성한 후 열수처리하는 전처리 공정을 거침으로서 향미가 증진되고 녹차의 유효성분의 손실은 최소화하면서 카페인을 저감시키고 녹차엽에 부착된 이물질을 효율적으로 제거할 수 있는 효과를 가져오는 것이다.

Claims (7)

1. 차나무로부터 채엽한 생엽을 덖음 또는 증제를 통해 효소실활 시키고 유념(비비기), 건조 등을 통해 녹차를 제조하는 방법에 있어서,

   상기 채엽한 생엽을 음건에서 소정의 시간동안 숙성시킨 후 일정온도에서 열수처리하는 전처리 과정을 거친 다음 덖음 또는 증제하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 생엽의 숙성은 15 ~ 35℃의 음건에서 2 ~ 20시간 시행되는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서, 상기 생엽의 숙성은 더욱 바람직하게 20 ~ 30℃의 음건에서 5 ~ 15시간이 시행하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법.
4. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 열수처리는 60 ~ 97℃의 탈이온수에 차엽을 20 ~ 90초간 담구는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제 조방법.
5. 청구항 4에 있어서, 상기 열수처리는 더욱 바람직하게는 75 ~ 90℃의 탈이온수에 차엽을 30 ~ 60초간 담구는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조방법.
6. 청구항 1의 제조방법에 의해 제조되어 향미가 증진되고 녹차의 유효성분의 손실은 최소화하면서 카페인을 저감시키고 녹차엽에 부착된 이물질이 효율적으로 제거된 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차.
7. 청구항 6의 제조방법에 의해 제조된 녹차를 분쇄하고 티백용 봉지에 포장된 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 저카페인 녹차 티백.