KR101143980B1 - 취나물의 건조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 취나물의 건조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 취나물 건조과정에서 덖음단계 및/또는 유념단계가 포함되어 건조됨으로써 취나물을 장기간 유통할 수 있고, 장기간 유통하여도 맛과 향 및 질감이 살아있는 취나물에 관한 것으로, 채취한 취나물을 230 내지 330℃에서 2 내지 6분 동안 덖음하는 덖음단계(제 1단계) 및 상기 덖음단계를 거친 취나물을 110 내지 130℃에서 1 내지 2시간 동안 고온건조 또는 10 내지 28℃에서 4 내지 8시간 동안 냉풍제습건조하는 건조단계를 포함함으로써, 차 제조시 사용되는 덖음 및 유념기술을 취나물 건조에 적용하여, 건조된 취나물의 맛과 향의 변화가 적으며, 유통기한도 오래가는 장점이 있다.

취나물, 참취, 건조, 덖음, 유념

Description

취나물의 건조방법{A method of drying a fragrant edible wild aster}

본 발명은 취나물의 건조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 취나물 건조과정에서 덖음단계를 포함하는 건조방법을 사용하여 취나물을 건조함으로써, 장기간 유통하여도 맛과 향이 살아있는 취나물에 관한 것이다.

일반적으로 취나물은 당분과 단백질, 칼슘, 인, 철분, 니아신, 비타민A?B1?B2 등이 풍부하게 함유된, 무기질의 보물창고로 봄철 나른해지기 쉬운 우리 몸에 원기와 활력을 불어 넣어준다. 또한, 따뜻한 성질을 지닌 취나물은 혈액순환을 촉진시키고 근육이나 관절이 아플 때 통증을 가라앉히는 작용도 한다. 만성기관지염이나 인후염이 있는 경우엔 장복하면 치료 효과가 있으며, 감기, 두통, 진통에 효과가 있어 한약재로도 이용된다.

한편, 취나물은 국화과(Aster scaba THUNB)에 속하는 풀로 동풍채, 백운초, 암취, 나물채로 불리우고 있으며, 우리나라에는 60여종이 있으며 그 중에서 곰취, 참취, 개미취, 미역취, 개암취, 서덜취, 수리취, 마타리 및 각시취 등 24종을 먹을 수 있다. 하지만 주로 이용되는 것은 곰취, 참취, 개미취, 미역취, 개암취, 서덜취, 수리취, 마타리 및 각시취 등 10여 종에 불과하다. 특히, 이 가운데 곰취와 참취 등이 인공적으로 재배되며, 그 중 참취는 그 맛과 향이 뛰어나서 가장 선호하는 것으로 수확량이 가장 많다. 참취는 향긋한 냄새 때문에 '향소(香蔬)'라고도 부르기도 한다.

아울러, 취나물은 한국을 대표하는 봄나물로서 건강을 생각하는 현대인에게 웰빙음식으로 자리를 잡고 있으며, 최근에는 미국을 비롯하여 여러나라에 수출을 하고 있고, 외국시장에서도 취나물의 특유의 향과 맛을 이용한 웰빙음식으로 알려지고 있다.

그러나, 현재 생산되고 있는 취나물은 단순 건조기술로 건조되어 유통기한이 짧아 장기간 보관할 수 없는 문제점이 있었으며, 장기간 보관하면 맛과 향의 변화가 심하여 품질이 떨어지는 문제점이 있었다.

종래에 취나물을 장기간 보관 및 유통하기 위해서 채취한 취나물을 데친후 건조시키는 방법을 사용하였는데, 종래의 건조방법은 장기간 보관시에 탈색 또는 향이 빨리 사라지는 단점이 있어 장기간 보관하거나 해외에 수출시에는 탈색 및 그 맛과 향이 떨어지는 등의 문제가 발생하였다.

이와 같은 종래기술의 문제점에 대한 인식하에서, 본 발명은 생취나물 자체의 고유의 맛과 향은 물론이거니와 생취나물이 가지고 있는 각종 영양성분들의 손실을 최소화할 수 있는 새로운 건조방법을 개발하는 것을 목적으로 하고 있다.

본 발명은 종래의 건조방법, 즉 생취나물을 물에 데친 후에 건조하는 방법과 달리, 녹차의 제조방법에 사용되는 덖음 공정을 거친 후 건조함으로써 장기간 보관시에도 색, 향 및 질감이 뛰어난 취나물의 건조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 있어서 상기 과제를 해결하는 하나의 수단은 취나물을 230 내지 330℃에서 2 내지 6분 동안 덖는 덖음단계 및 덖음단계를 거친 취나물을 110 내지 130℃에서 40분 내지 3시간 동안 고온건조 또는 10 내지 20℃에서 4 내지 8시간 동안 냉풍제습건조하는 건조단계를 포함하는 취나물의 건조방법으로 구체화된다.

본 발명의 다른 하나의 수단은 취나물을 230 내지 330℃에서 2 내지 6분 동 안 덖는 덖음단계(제 1단계);

상기 덖음단계를 거친 취나물을 1 내지 3분 동안 유념하는 유념단계(제 2단계); 및

상기 유념단계를 거친 취나물을 110 내지 130℃에서 40분 내지 3시간 동안 고온건조 또는 10 내지 20℃에서 4 내지 8시간 동안 냉풍제습건조하는 건조단계를 포함하는 취나물의 건조방법으로 구체화된다.

본 발명의 또 다른 하나의 수단은 취나물을 280 내지 330℃에서 2 내지 4분 동안 덖는 덖음단계(제 1단계);

상기 덖음단계를 거친 취나물을 1 내지 3분 동안 유념하는 유념단계(제 2단계); 및

상기 유념단계를 거친 취나물을 10 내지 20℃에서 4 내지 8시간 동안 냉풍제습건조하는 건조단계를 포함하는 취나물의 건조방법으로 구체화된다.

본 발명에 따른 취나물의 건조방법을 통해서 제조된 건조된 취나물은 고온다습한 조건에서 장기간 보관한 후에도, 색, 향 및 질감이 종래의 일반적인 건조방법을 통해서 제조한 건조 취나물보다 뛰어난 효과를 보인다.

또한, 본 발명에 따른 건조방법을 통해서 제조된 건조된 취나물은 종래의 방법대로 건조된 취나물보다 비타민 C, 폴리페놀과 같은 영양소 등이 보다 적게 손실된다.

본 출원의 발명인은 장기간 보관이 가능하고, 장기간 보관하여도 탈색이 덜되고, 영양성분 파괴가 적으며, 향이 살아 있는 건조된 취나물을 제조하기 위해서 다양한 건조방법을 연구하였다.

이를 통해서 상기와 같은 과제를 달성하기 위한 최적의 취나물 건조방법을 찾아내게 되었다.

이하, 본 발명에 따른 건조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 준비단계 : 취나물을 수확 또는 채취하여 세척하는 단계

먼저, 인공재배한 취나물을 수확하거나, 자연에서 서식하는 취나물을 채취한다. 이때, 상기 취나물은 통상적으로 시중에서 구할 수 있는 모든 취나물을 다 이용할 수 있다. 예를 들면 참취, 곰취, 미역취, 병풍취, 벌개미취, 바위취, 서덜취, 수리취, 분취, 각시취 등이 있는데, 그 외에도 식용 가능한 취, 즉 취나물이면 어떠한 종류의 취도 사용이 가능하다.

본 단계에서는 채취한 취나물을 세척함으로써, 취나물 잎이나 줄기에 묻어있는 이물질이나 먼지를 제거한다. 취나물을 세척하는 방법은 취나물 잎과 줄기가 상하지 않도록 조심하여, 흐르는 물에 1~2회 정도 세척하며, 세척 후에는 즉시, 물기가 빠지도록 세척된 취나물을 체 등에 받쳐놓는다.

이때, 세척된 취나물을 상온에서 장시간 동안 방치하지 않고, 물기가 제거되면, 바로 다음 단계를 실행하도록 한다. 세척된 취나물이 상온에서 장시간 동안 방치되면, 취나물의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

한편, 채취한 취나물이 별도의 세척이 필요없는 청결한 상태이면 상기 준비단계는 생략이 가능하다. 예를 들면, 외부환경과 차단된 청결한 시설에서 취나물 재배한다면, 취나물을 세척하는 과정을 생략할 수 있는 것이다. 이는 세척과정이 없어지므로 건조 과정이 간단해질 뿐만 아니라, 세척과정에서 발생할 수 있는 취나물의 외관 손상 또는 영양소 손실을 최소화할 수 있고, 또한 탈색이나 향의 손실도 최소화할 수 있게 된다.

아울러, 인공 재배 취나물은 파종 후 2~3개월경에 크기가 10~15cm정도 되도록 수확하여 사용하는 것이 바람직하며, 자연 채취 취나물은 겨울이 지난 4~5월경에 채취하여 사용하는 것이 바람직한데, 이 기간을 지난 취나물은 조직이 단단해지기 때문에 나물로 건조하기에 알맞지 않기 때문이다.

2. 덖음단계 : 취나물을 덖는 단계

덖음이란, 통상적으로 녹차 제조시 사용되는 방법으로 취나물에 열을 가하여 비린맛을 제거하고, 비타민C를 파괴하는 산화효소를 제거하는 것을 뜻한다.

본 발명의 출원인은 차 제조시 사용되는 덖음을 취나물 건조에 적용함으로써, 취나물의 비린맛을 제거하고, 산화효소를 제거하여 취나물에 포함된 비타민C가 안정된 상태로 보존될 수 있도록 하였으며, 그에 따라, 취나물의 보존기 간도 늘릴 수 있게 되었다.

본 단계에서는 취나물에 열을 가하여 산화효소를 제거하는 것으로 상기 준비단계를 통해 준비된 취나물을 덖음솥을 이용하여 덖음 처리하도록 한다. 이때, 취나물을 덖음 처리하는 조건은 230 내지 330℃에서 2 내지 6분 동안 덖음한다.

덖음단계는 덖음솥을 이용하여 수작업으로 취나물을 뒤집어 가면서 수행할 수 있고, 또한 자동화된 기계를 이용하여 수행하는 것도 가능하다. 통상, 녹차를 덖는 기계를 살청기라 한다. 수작업으로 덖든 살청기를 이용하여 덖든, 덖음단계는 덖는 온도 및 시간이 중요하다.

한편, 본 출원인은 여러 온도 조건과 시간 조건으로 하여 다양한 방법으로 취나물을 덖음한 결과 덖음 온도는 230 내지 330℃, 덖음 시간은 2 내지 6분이 가장 적당하다는 것을 알게 되었다.

230 ℃ 미만 또는 2 분 미만에서는 덖음의 효과가 부족하고, 330℃ 이상 또는 6 분 이상에서는 영양소의 손실, 탈색 및 탈향으로 인하여 건조된 취나물의 상품성이 떨어지게 된다.

특히, 덖음 시 취나물이 오랜 시간 동안 고열에 노출될 경우 취나물에 포함된 비타민 C가 파괴될 가능성이 있기 때문에 덖음단계는 230 내지 330℃에서 2 내지 6분 동안 덖음하는 것이 바람직하다.

나아가서, 상기 덖음단계는 230 내지 280℃에서 4 내지 5분, 280 내지 330℃에서 2 내지 4분 동안 덖는 조건으로 세분화하여 실시할 수 있다.

한편, 상기 조건은 후술할 건조조건과 조합하였을 때, 약간의 차이를 발생시 킬 수도 있다.

3. 유념단계 : 취나물을 유념하는 단계

유념이란, 통상적으로 차 제조시 사용되는 방법으로 손으로 주무르거나 비벼, 취나물의 조직을 연하게 하여 맛과 향이 잘 우러나게 하는 것을 뜻한다. 그러나, 취나물의 경우는 취나물 전체를 섭취하는 것이기 때문에, 차 제조에 사용하는 유념의 과정을 반드시 필요로 하지는 않는다.

다만, 건조 과정에서 취나물의 표피 부분과 내부 부분의 건조 속도가 차이가 있기 때문에, 취나물의 내부도 원활히 건조될 수 있도록 유념단계를 거치게 하는 것이 바람직할 수 있다.

유념단계는 수작업으로 행할 수도 있으나, 시중에서 구할 수 있는 녹차 제조에 사용하는 유념기를 이용할 수도 있다.

이때, 취나물을 유념하는 조건은 1 내지 3분 정도 수행한다. 유념단계는 가온 또는 냉각의 필요 없이, 그대로 상온에서 수행하면 된다.

한편, 유념하는 시간은 특별한 제한은 없으나, 장시간 유념을 하면 건조된 취나물의 섭취시 질감이 떨어지므로, 1 내지 3분 정도 유념하는 것이 바람직하다.

4. 건조단계 : 취나물을 건조하는 단계

본 단계에서는 덖거나, 덖은 후에 유념한 취나물을 건조함으로써, 취나물의 수분을 경감시켜 취나물이 오랫동안 보존될 수 있도록 한다.

본 발명에 따른 건조단계는 고온조건하에 건조하는 고온건조와 저온조건하에 건조하는 냉풍제습건조의 두 가지 방법으로 실시하였고, 건조방법에 따라서 건조온도 및 건조시간을 달리하게 된다. 한편, 취나물의 건조는 건조된 취나물의 수분 함량을 6~12% 정도로 맞추는 것을 목표로 하였다. 이 정도 범위면 건조된 취나물로서 보관 및 유통에 큰 문제는 없다.

< 냉풍제습건조 >

냉풍제습건조란, 온도를 낮춤으로써 제습한 냉풍을 피건조물(被乾操物)의 주위에 흘려 피건조물 표면의 수증기 장력과 냉풍의 수증기 장력의 차에 의하여 수분의 증발을 촉진하는 건조법을 의미한다.

냉풍제습건조는 고온건조로 인한 피건조물 농수산물의 주요 성분인 영양소 지방분 등 각 건조물의 특성이 고온건조의 산화발효 작용으로 변색(엽록소) 탈색, 맛, 향, 영양소 파괴 및 산화 유실되는 것을 방지하여 농수산물을 자연 그대로 건조할 수 있는 장점이 있다.

앞서 유념단계까지 마친 취나물을 꺼내 냉풍제습건조기에서 18 내지 24℃에서 5 내지 7 시간 동안 건조하였다.

통상적으로 냉풍제습건조는 5 내지 28℃ 사이에서 이루어지며, 본 출원인은 여러 온도 조건과 시간 조건으로 하여 취나물을 냉풍제습건조한 결과 큰 유의차는 없으나, 온도는 10 내지 20℃에서 4 내지 8 시간 동안 건조하는 것이 적당하다는 것을 알게 되었다.

상기 범위를 벗어나더라도 맛, 향기 및 질감에 큰 차이는 없으나, 상기 조건이 취나물을 채취하여 건조하는 5월 이후의 시기에 있어서 적당한 냉풍제습건조시간이므로 채용하였다. 한편, 이는 냉풍제습건조시 사용되는 에너지나 시간측면에서 적당한 시간이기도 하다.

따라서, 냉풍제습건조의 경우 온도는 10 내지 20℃, 건조 시간은 4 내지 8 시간 바람직하다.

<고온건조>

고온건조란, 피건조물(被乾操物)을 90℃ 이상으로 가열하여 건조하는 방법을 뜻한다.

고온건조는 피건조물이 고온건조로 인한 산화발효 작용으로 변색(엽록소) 탈색, 맛, 향, 영양소 파괴 및 산화 유실되는 경우가 있지만 짧은 시간에 건조할 수 있다는 장점이 있다.

덖음단계를 거쳤거나 유념단계까지 마친 취나물을 살청기 또는 원적외선 건조기에서 110 내지 130℃에서 40분 내지 3 시간 동안 건조하였다.

상기 살청기는 일반적으로 차를 덖을 때 사용되는 기계로써, 가열이 가능하고 살청기 내부에서 취나물이 고정되지 않고 움직일 수 있으므로 고온건조를 위해 사용할 수 있다.

통상적으로 고온건조는 90 내지 150℃에서 이루어지나, 본 출원인은 여러 온도 조건과 시간 조건으로 하여 취나물을 고온건조한 결과 고온건조 온도는 110 내 지 130℃에서 40분 내지 3 시간 동안 건조하는 것이 가장 적당하다는 것을 알게 되었다.

고온건조 시 온도가 110℃ 미만일 경우는 취나물의 건조시간이 길어지는 과정에서 제품의 외관상 품질이 떨어지고, 온도가 130℃ 초과인 경우에는 건조 시간은 짧아지나 고온으로 인하여 영양분 손실, 탈색, 탈향의 문제가 발생할 수 있다.

상기 온도 조건에서 건조하는 시간은 40분 내지 3시간 범위로 할 때 취나물의 수분 함량을 적정한 수준으로 맞출 수 있었다.

이하, 본 발명에 따른 제조방법을 실시예와 실험예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 여러 취나물의 종류 중 맛과 향이 뛰어나 많은 사람들이 선호하고 있는 참취를 하나의 실시예로 하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명의 건조된 취나물 제조를 위한 건조방법은 참취에만 한정하여 적용되는 것이 아니라, 모든 가능한 식용가능한 취, 즉 취나물에 적용될 수 있음은 자명하다. 또한, 본 발명에 따른 건조방법은 취나물 이외에도 각종 건조 나물의 제조를 위해서도 이용될 수 있음 또한 당업자에게는 자명한 사항이 될 것이다.

아울러, 본 발명의 실시예에서 사용된 참취는 동일한 지역에서 채취한 참취를 사용하였다.

< 비교예 1> 종래의 취나물 건조방법

참취를 채취하여, 흐르는 물에 세척하고, 물기를 제거하여 준비하였다. 물기가 제거된 후 참취를 100℃의 끓는 물에서 30분 정도 데쳐서 맑은날 그늘에서 48시간 동안 자연건조하여 종래의 방법대로 참취를 건조하였다.

< 실시예 1>

본 발명에 따른 건조방법대로 참취를 건조함에 있어서, 덖음시간, 덖음온도, 건조 방법을 달리하여 참취를 건조하였다.

실시예 1-1.

참취를 채취하여, 세척하고, 물기를 제거한 후 준비하였다.

참취를 300℃로 가열된 살청기에 넣고 3분 동안 덖었다.

덖음한 참취를 꺼내서 유념기에 넣고 1분 동안 유념하였다.

유념한 참취를 살청기에 넣고 120℃에서 1시간 동안 건조하였다.

실시예 1-2 내지 1-3.

상기 실시예 1-1에서 참취 건조시 덖음 시간, 덖음 온도 및 건조 시간을 달리하되, 나머지 과정은 실시예 1-1과 동일하게 실시하였다.

조건	실시예 1-2	실시예 1-3
덖음시간	3분	5분
덖음온도	300℃	250℃
건조시간	1.5시간	2시간

< 실시예 2>

참취를 건조함에 있어서, 덖음 시간, 덖음 온도를 달리하여 참취를 건조하였다.

실시예 2-1.

채취한 참취를 세척하고, 물기를 제거한 후 준비하였다.

참취를 300℃로 가열된 살청기에 넣고 3분 동안 덖었다.

덖은 참취를 꺼내서 유념기에 넣고 1분 동안 유념하였다.

유념한 취나물을 냉풍제습건조기에 넣고 18℃에서 6시간 동안 냉풍제습건조하였다.

실시예 2-2.

덖음시 살청기의 온도를 250℃로 설정하였고, 덖음 시간은 5분으로 하였으며, 나머지 과정은 실시예 2-1과 동일하게 제조하였다.

< 비교예 2>

참취를 채취하여, 세척하고, 물기를 제거한 후 준비하였다.

참취를 300℃로 가열된 살청기에 넣고 3분 덖었다.

덖은 참취를 꺼내서 유념기에 넣고 1분 동안 유념하였다.

유념한 참취를 냉풍제습건조기에 넣고 18℃에서 3시간 동안 냉풍제습건조한 다음, 6시간 동안 태양빛에 건조하였다.

< 실험예 1> 건조된 취나물의 색상, 향기 및 질감의 관능평가

본 관능평가는 건조된 취나물을 5개월 이상 장기간, 특히 고온다습한 조건에서 장기간 자연 보관한 후 색상, 향기 및 질감이 어떻게 되는지를 비교하기 위하여 실시하였다. 즉, 종래의 방법대로 제조된 건조된 취나물과 본 발명의 건조방법대로 하여 제조된 건조된 취나물을 비교하고자 하였다.

관능평가에 사용된 시료는 상기 실시예 및 비교예를 통해 얻은 건조된 취나물을 국내에서 4 또는 5개월간 자연 보관한 후 사용하였다. 정확하게는 2009년 5월에 시료를 제작하였고 9월 및 10월에 1차 및 2차 관능평가를 실시하였다. 각각의 취나물 40g을 끓는 물 4ℓ에 넣어 뚜껑을 열고 15분 동안 데친 것을 사용하였고, 관능검사는 잘 훈련된 패널 10명을 대상으로 하여 데친 취나물의 색깔, 향, 질감, 전체적인 기호도를 가장 높은 점수는 5점 그리고, 가장 낮은 점수는 1점으로 하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.

아래 표 1의 결과는 1차 및 2차 관능평가를 평균하여 얻은 것이다.

표 1. 건조방법별 건조된 취나물에 대한 색상, 향기 및 질감 평가결과

구 분	색상	향기	질감	전체
비교예 1	2.0	2.4	3.3	2.6
실시예 1-1	4.1	4.2	4.8	3.8
실시예 1-2	4.0	3.9	3.4	3.9
실시예 1-3	3.0	3.3	3.1	3.1
실시예 2-1	5.0	4.3	4.8	4.8
실시예 2-2	3.4	3.7	3.1	3.3
비교예 2	2.0	2.7	2.5	2.4

*5점채점법 : 5(아주좋음), 3(보통), 1(아주나쁨)

각각의 건조된 취나물을 끓는물에 15분간 데친후 색상, 향기, 질감 및 전체 기호도를 조사한 결과는 표 1에 나타내었다. 색상은 전반적으로 일반건조에 비해서 우수한 것으로 나타났으며 취나물의 독특한 향기도 우수하였다. 특히, 3분 덖은 후 냉풍제습건조한 취나물(실시예 2-1)의 경우 색상, 향기, 질감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다. 한편, 본 발명의 제조방법대로 덖음 및 냉풍제습건조를 실시하되, 태양건조를 함께 병행한 경우(비교예 2)에는 색상, 향기 및 질감 모두에서 종래의 일반건조방법에 따라 제조된 건조된 취나물보다도 낮은 평가결과를 얻었다.

이하, 취나물의 성분분석 실험결과를 제시한다.

< 실험예 2> 일반성분 분석

일반성분은 A.O.A.C법으로 측정하였으며, 수분함량은 105℃에서 통풍상압가열건조법으로, 회분은 회화로를 이용하여 550℃에서 회화시켰고, 조단백질은 kjeldahl법, 조지방은 soxylet법으로 분석하였다.

표 2. 일반 성분 분석 결과

구 분	수분 (%)	조지방 (%)	조단백질 (%)	조회분 (%)	색 도(건조분말)
					L	a	b
생참취(생취)	86.31	0.43	3.39	1.80	36.50	-9.92	20.58
비교예1	10.1	1.4	23.0	10.2	31.20	-0.26	10.6
실시예 1-1	7.8	1.4	25.2	14.1	30.59	-2.85	11.33
실시예 1-2	9.8	1.5	26.7	13.8	28.17	-2.61	9.63
실시예 1-3	8.4	1.7	23.0	13.5	29.39	-1.17	11.12
실시예 2-1	6.9	1.5	27.1	13.7	31.36	-2.92	12.80
실시예 2-2	8.7	1.3	23.1	12.4	29.51	-1.53	11.04
비교예 2	11.6	1.1	25.0	13.1	26.00	-0.32	8.57

* L : 명도, a(적색도) : 적(+)~녹(-), b(황색도) : 황(+)~청(-)

건조전 참취 및 종래 방법 및 본 발명의 방법대로 건조된 참취의 일반성분을 분석한 결과는 표2와 같다. 수분은 86. 31%, 조지방은 0.43, 조단백질은 3.39, 조회분은 1.80%였으며, 색도는 명도가 36.5로 나타났다.

통상적으로 건조 취나물의 수분함량은 6~12 % 정도면 건조 나물로서 충분하다.

본 발명의 실시예 및 비교예에서 제조된 건조 취나물은 모두 상기 범위 안에 들어갔다.

< 실험예 3> 색도 및 경도 측정

건조시료의 색도는 분쇄하여 분말의 색도를 측정하였고, 건조방법에 따른 blaching 후의 색도는 참취 잎의 상단 부위를 10회 반복 측정하여 Hunter L, a 및 b 값으로 나타내었다. 줄기의 정도는 Texture Analyser를 사용하여 측정하였다. 측정은 칼날인 probe를 사용하여 절단강도로 측정하였으며 최대 피크 값을 g force 단위로 나타내었다.

표 3. 색도 측정 결과

구 분	blanching time (분)	색도
		L	a	b
생참취	5	27.32	-8.40	15.72
	10	26.90	-5.97	15.69
	15	26.66	-4.92	16.17
비교예 1	5	24.31	0.79	19.23
	10	24.40	0.54	18.80
	15	24.40	0.65	16.85
실시예 1-1	5	22.11	-2.82	12.11
	10	22.84	-2.44	12.65
	15	22.96	-2.30	12.30
실시예 1-2	5	22.97	-3.48	8.72
	10	22.91	-2.35	8.61
	15	21.68	-1.79	7.81
실시예 1-3	5	19.82	-0.97	6.60
	10	19.82	-0.97	6.60
	15	19.62	-0.88	6.40
실시예 2-1	5	23.79	-2.46	12.31
	10	23.91	-2.30	11.06
	15	23.34	-1.46	10.88
실시예 2-2	5	23.04	-1.46	9.28
	10	22.35	-0.88	8.34
	15	22.11	-0.39	8.23
비교예 2	5	19.85	-1.37	6.39
	10	19.69	-0.99	6.46
	15	20.74	-0.97	6.17

* L : 명도, a(적색도) : 적(+)~녹(-),b(황색도) : 황(+)~청(-)

각 시료에 대해서 blanching 시간별로 색도 및 경도를 조사한 결과는 표 3, 표 4와 같다. 건조 취나물의 품질을 결정짓는 가장 중요한 요소 중의 하나가 색도인데 가공방법에 따라서 색도에 미치는 영향은 큰 것으로 나타났다. 특히 취나물의 녹색을 나타내는 적색도 a의 값이 일반건조(실시예1)의 경우 양의 값으로서 생참취를 데쳤을 때의 값과 비교하였을 때 녹색을 많이 소실한 것으로 볼 수 있었으며, 황색도 b의 값은 생취를 데쳤을 때와 비교해 높아져서 황색도가 높아진 것을 알수 있었다. 그러나, 차 덖음 방법을 적용한 취나물(실시예 1 및 2)의 경우 적색도 a값이 생참취와 비교하여 큰 변화가 없었으며 황색도는 오히려 감소하는 경향을 보였다.

이상의 결과에서 일반건조(비교예 1)의 경우 건조 전 데치는 공정과 건조 공정에서 이미 색소의 손실을 가져왔을 것으로 짐작할 수 있으며, 차 덖음 방법을 적용한 건조된 참취(실시예 1 및 2)는 참취 고유의 색상을 유지하는데 효과가 있는 것으로 판단된다.

표 4. 데침시간별 경도 측정 결과

구 분	Blanching 시간(분)
	5	10	15
생참취	3282.9	3218.0	2990.0
비교예 1	3447.1	2863.9	2524.8
실시예 1-1	3146.2	3161.5	2909.8
실시예 1-2	3494.1	3247.7	2943.4
실시예 1-3	3819.1	3582.9	3016.5
실시예 2-1	3233.6	3221.7	2872.1
실시예 2-2	3647.2	3511.6	2844.7
비교예 2	3380.2	2928.1	2657.6

건조방법별 취나물을 데침시간별 경도를 조사한 결과 데침시간이 경과 할수록 경도가 낮아지는 경향이었고 일반건조(비교예 1) 방법으로 제조한 취나물의 경우 그 변화가 더욱 큰 것으로 나타났다. 이것은 건조 취나물 제조 공정 중 데침 과정에서 이미 한 번의 조직의 연화가 있었기 때문으로 추정할 수 있었다. 차 덖음방법을 적용한 건조 취나물(실시예 1, 2)의 경도는 일반건조에 비하여 다소 높은 값으로 나타났으나 생취나물을 데쳤을 때와 비교하자면 큰 차이가 없는 것으로 여 겨지며, 이는 데쳤을때의 질감 또한 신선한 취나물을 데쳤을 때와 비슷할 것으로 유추되어진다.

< 실험예 4> 중금속 분석

중금속 함량 분석은 정밀분석기기인 ICP로 분석하였다.

중금속을 분석한 결과는 실시예 1 내지 4 모두 모든 처리에서 값을 측정할 수 없을 정도로 약간의 흔적만 있는 것으로 나타났다.

고품질 건조취나물의 생산으로 국내시장 개척과 더불어 수출시장 선점을 위해서는 수입국의 위생 안전 규격에 합당한 제품의 생산이 최우선으로 고려되어야 할 부분이므로 시제품의 중금속 함량을 정밀분석기기인 ICP로 분석한 결과 모든 처리에서 약간의 흔적만 있는 것으로 나타나 안전성을 확인할 수 있었다.

< 실험예 5> 비타민 C 함량

비타민 C 함량은 2,4-dinitrophenylhydrazine(DNP)법으로 측정하였다. 즉, 시료 0.2g에 5% meta-phosphoric acid 용액을 일정량 가하여 균질화 한 후 여과지(Whatman No. 2)에 여과하고, 이 여액을 적절히 희석하여 540nm에서 분광광도계(HP 1100, USA)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.

표 5. 비타민 C 함량 분석 결과

구 분	Vit C
생참취(동결)	30.27
비교예 1	7.02
실시예 1-1	21.79
실시예 1-2	27.22
실시예 1-3	26.31
실시예 2-1	22.60
실시예 2-2	23.76
비교예 2	17.43

(단위 : mg/100g,dw)

제조방법에 따른 비타민 C의 함량 변화는 표 5와 같다. 덖음 시간 및 건조 시간에 따른 함량차이에 있어서 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 그러나, 일반 건조(비교예 1)에서는 비타민 C의 함량이 7.02mg/100g으로 나타나 차 덖음 방법을 활용하여 건조한 취나물(실시예 1, 2)의 비타민 C 함량이 17.43~28.31mg인 것에 비하여 크게 낮은 함량을 보였다. 이것은 건조 취나물 제조시 데치는 과정과 건조 과정에서 비타민 C의 손실이 크게 발생 되었을 것으로 보여지며 차 덖음방법을 활용한 취나물의 건조방법(실시예 1, 2)이 비타민을 비롯한 영양소 손실을 줄일 수 있는 방법으로 활용될 수 있을 것이다.

< 실험예 6> 총클로로필(Total Chlorophyll)함량

클로로필 추출 및 분석은 Kozukue N과 Friedman M(2003)의 방법을 사용하여 3회 반복 실험하였다. 시료 1g을 막자사발에 넣고 80% aceton을 첨가하여 마쇄한 다음 시료의 색소성분이 없어질 때까지 aceton을 첨가하여 흡입여과해서 색소를 추출하였다. 50㎖의 메스플라스크에 정용하여 여과한 추출액(여과지, Whatman No 2)을 UV-VIS Spectrophotometer에서 파장 645nm와 663nm에서 흡광도를 측정하였으며, 흡광도를 이용하여 계산한 클로로필 농도는 다음과 같다.

클로로필 a(mg/L)=12.72*O.D663-2.58*O.D645

클로로필 b(mg/L)=22.88*O.D645-5.50*O.D663

총 클로로필 (mg/L)=7.22*O.D663+20.3*O.D645

표 6. 클로로필 함량 분석 결과

구 분	Chlorophyll a	Chlorophyll b	Total Chlorophyll
생참취(동결건조분말)	35.17	53.84	89.01
비교예1	15.30	5.22	20.52
실시예 1-1	37.13	23.46	60.59
실시예 1-2	37.53	18.91	56.44
실시예 1-3	30.093	12.31	42.40
실시예 2-1	34.97	14.19	49.17
실시예 2-2	37.71	8.36	46.06
비교예 2	20.12	9.29	29.41

(단위 : mg/L)

건조 취나물의 유통을 위해서는 건조 과정 중 일어나는 클로로필 색소 성분의 변화가 관능적 품질을 특징짓는 중요한 요소가 된다. 클로로필은 singlet oxygen의 강력한 제거제로서의 기능을 갖고 있으므로 클로로필의 잔존함량이 높다는 것은 그만큼 영양적, 기능적으로 우수하다는 결과를 반영하는 것으로 사료된다.

건조조건에 따른 참취의 클로로필 함량은 표 6에 나타내었는데 신선한 참취 동결건조 분말의 총클로로필 함량이 89. 01mg/L인 것과 비교하여 일반건조 방법을 사용한 참취(비교예 1)는 20.52mg/L를 나타내었고, 120℃에서 3분간 덖은 후 1시간 건조한 참취(실시예 1-1)의 경우 클로로필 함량이 60.59mg/L로서 가장 높은 함량을 나타내었다. 클로로필은 식물체 중에서 단백질과 약한 결합상태로 존재하고 있으 며, 가열에 의해 분리되고, 분리 정도는 단백질의 양, 질에 의해 차이가 있는 것으로 보고하고 있다. 따라서 일반 관행적인 방법으로 건조하는 취나물(비교예 1)의 경우 블랜칭(데침) 과정에서 이미 클로로필의 손실을 가져와서 낮은 함량을 보인 것으로 짐작할 수 있었다.

< 실험예 7> 총 폴리페놀( Total Polyphenol ) 함량

총 페놀 함량은 시료 0.1g를 75% 메탄올 100㎖를 가하여 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1㎖를 시험관에 취하고 2% 2CO3 용액 1㎖를 가한뒤 3분 동안 정치시켰다. 여기에 50% Folin-cilcalteau reagent 0.2㎖를 가하여 30분 동안 정치시킨 후 12,000 rpm에서 10분간 원심분리 한 다음 750nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 tannic acid(sigma co, USA)를 이용하여 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.

표 7. 폴리페놀 함량 분석 결과

구 분	총 폴리페놀 함량
생참취(동결건조분말)	62.67
비교예 1	26.79
실시예 1-1	39.05
실시예 1-2	24.21
실시예 1-3	24.48
실시예 2-1	36.39
실시예 2-2	32.82
비교예 4	12.69

(단위 : mg/g)

건조방법에 따른 참취의 총 폴리페놀 함량은 표 7에 나타내었다. 참취의 동 결건조 분말의 총 폴리페놀 함량이 62.7mg/g인 것과 비교할 때 건조과정 중 전체 시료에서 총페놀의 감소가 나타났는데 일반건조 취나물(실시예 1)의 경우 26.8mg/g로서 57.3%의 감소를 보였고, 차 덖음방법을 활용한 건조 취나물 중 실시예 1-1과 실시예 2-1의 경우는 각각 39.05, 36.39mg/g으로서 감소율은 각각 37.7%, 41.9% 정도로서 낮게 나타났다. 블랜칭 조건과 가염조건에 따른 참취의 품질특성 변화에서 블랜칭 조건에 따라 총페놀 함량이 49.5~54.4% 감소하는 것으로 나타났다.

이상의 실험결과를 통해 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 건조방법을 이용하여 제조한 건조된 참취, 즉 건조된 취나물은 관능평가에서 종래의 일반건조 방법을 사용하여 제조한 건조된 취나물에 비해서 색상, 향기 및 질감의 관능 평가 결과가 우수한 것으로 나타났다.

한편, 시료에 대한 각종 분석 결과들은 상기 관능 평가 결과를 뒷받침하고 있다.

즉, 본 발명에 따른 건조방법을 사용할 때, 참취 고유의 색상이 크게 변하지 않음을 색도 측정 결과가 뒷받침하고 있고, 질감의 우수함은 건조된 취나물을 데칠 때 경도의 변화 측정 결과가 뒷받침하고 있다.

한편, 영양소 면에서 살펴보더라도, 본 발명에 따른 건조방법은 비타민 C의 파괴가 최소화되는 등과 같은 영양소의 손실을 줄일 수 있는 장점이 있다.

본 발명에 따른 건조방법은 참취를 포함한 취나물에 대한 건조방법으로 개발하였으나, 본 방법은 다른 나물 종류의 건조방법으로도 충분히 활용될 수 있을 것 이다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 취나물을 230 내지 330℃에서 2 내지 6분 동안 덖는 덖음단계 및 덖음단계를 거친 취나물을 110 내지 130℃에서 40분 내지 3시간 동안 고온건조 또는 10 내지 20℃에서 4 내지 8시간 동안 냉풍제습건조하는 건조단계를 포함하는 취나물의 건조방법.
3. 취나물을 230 내지 330℃에서 2 내지 6분 동안 덖는 덖음단계(제 1단계);

   상기 덖음단계를 거친 취나물을 1 내지 3분 동안 유념하는 유념단계(제 2단계); 및

   상기 유념단계를 거친 취나물을 110 내지 130℃에서 40분 내지 3시간 동안 고온건조 또는 10 내지 20℃에서 4 내지 8시간 동안 냉풍제습건조하는 건조단계를 포함하는 취나물의 건조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   상기 제 1단계 이전 단계로 채취한 취나물을 물로 세척하고, 물기를 제거하여 준비하는 준비 단계를 더 포함하는 취나물의 건조방법.
5. 취나물을 280 내지 330℃에서 2 내지 4분 동안 덖는 덖음단계(제 1단계);

   상기 덖음단계를 거친 취나물을 1 내지 3분 동안 유념하는 유념단계(제 2단계); 및

   상기 유념단계를 거친 취나물을 10 내지 20℃에서 4 내지 8시간 동안 냉풍제습건조하는 건조단계를 포함하는 취나물의 건조방법.
6. 취나물을 280 내지 330℃에서 2 내지 4분 동안 덖는 덖음단계(제 1단계);

   상기 덖음단계를 거친 취나물을 1 내지 3분 동안 유념하는 유념단계(제 2단계); 및

   상기 유념단계를 거친 취나물을 110 내지 130℃에서 40분 내지 3시간 동안 살청기를 이용하여 고온건조하는 건조단계를 포함하는 취나물의 건조방법.
7. 제 2항 내지 제 6항 중의 어느 한 항에 있어서,

   상기 취나물은 참취, 곰취, 미역취, 병풍취, 벌개미취, 바위취, 서덜취, 수리취, 분취 및 각시취 중 어느 하나에 해당하는 취나물인 것을 특징으로 하는 취나물의 건조방법.
8. 제 2항 내지 제 6항 중에 어느 한 항의 건조방법으로 제조되는 건조된 취나물.