KR20210067648A

KR20210067648A - 고욤잎차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고욤잎차

Info

Publication number: KR20210067648A
Application number: KR1020190157488A
Authority: KR
Inventors: 최정희
Original assignee: 최정희
Priority date: 2019-11-29
Filing date: 2019-11-29
Publication date: 2021-06-08
Also published as: KR102428107B1

Abstract

본 발명은 (1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 솥에 넣어 덖은 후 식히는 단계; (2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 덖어주는 단계; (3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 솥에 넣어 덖어주는 단계; (4) 상기 (3)단계의 덖은 고욤잎을 다시 덖고 식히는 단계; (5) 상기 (4)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 방치하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 1차 숙성시키는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고욤잎차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고욤잎차에 관한 것이다.

Description

고욤잎차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고욤잎차{Method for producing Diospyros lotus leaves tea and Diospyros lotus leaves tea produced by the same method}

고욤나무(Diospyros lotus L)는 우리나라와 중국을 비롯한 아시아에서 자연적으로 자생하는 낙엽성 식물로, 전통의약분야에서는 성숙한 과일인 고욤을 진정, 진통, 수렴 및 변비치료에 사용해 왔다. 고욤나무의 생화학적 성분은 지방산, 당, 플라보노이드 및 비휘발성 물질이 보고되었고, 최근에는 혈액의 항응고, 뇌세포 보호작용, 항산화 및 항암 효과에 대해 보고된 바 있다. 이러한 고욤나무의 생리활성효과는 주로 고욤나무 과실 및 종자를 대상으로 하고 있으며, 고욤나무 잎에 대한 생리활성효과의 평가는 미비한 실정이다.

또한, 고욤나무의 과실은 감에 비해서 작을 뿐만 아니라 종자가 많고, 주로 늦가을에 채취 가능하여 산업적으로 활용하기에 용이하지 않을 뿐만 아니라 대량으로 소재를 조달하는데 한계가 있다. 그러므로 고욤나무 잎을 이용하여 가공식품을 개발한다면, 고욤나무 과일과 종자의 활용에 대한 한계성을 극복하여 산업화를 이루는데 매우 용이할 것이다.

한국등록특허 제1346340호에는 조릿대 잎을 이용한 차의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0996229호에는 식용 나물로 차를 만드는 방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고욤잎차의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 색상이 진하고 맛과 향이 우수한 고욤잎차를 제조하기 위해, 고욤잎 전처리, 숙성 등의 제조조건을 최적화하여, 품질 및 기호도가 우수한 고욤잎차의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 솥에 넣어 덖은 후 식히는 단계; (2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 덖어주는 단계; (3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 솥에 넣어 덖어주는 단계; (4) 상기 (3)단계의 덖은 고욤잎을 다시 덖고 식히는 단계; (5) 상기 (4)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 방치하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 1차 숙성시키는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고욤잎차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고욤잎차를 제공한다.

본 발명의 고욤잎차는 고욤잎 특유의 이취 및 쓴맛은 최소화하면서 맛은 구수하고 부드러우며 달콤한 향기가 감돌아 음용이 용이한 이점이 있다. 또한, 카페인이 없어 언제 마셔도 부담이 없으며, 주로 버려지는 고욤잎을 사용하기 때문에 고욤잎의 부가가치를 향상시킬 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 솥에 넣어 덖은 후 식히는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 덖어주는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 솥에 넣어 덖어주는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 덖은 고욤잎을 다시 덖고 식히는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 방치하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 1차 숙성시키는 단계; 및

(7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고욤잎차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 고욤잎차의 제조방법에서, 상기 (1) 내지 (4)단계의 덖음은 바람직하게는 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 300℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖을 수 있다.

상기 (1) 내지 (4)단계와 같이 고욤잎을 덖음, 식힘 및 유념처리하는 전처리하는 과정을 통해 고욤잎 특유의 이취 및 떫은맛은 제거되면서 색상이 진하고 깊은맛을 향상시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 고욤잎차의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 방치는 바람직하게는 180~220℃의 솥에 넣어 2~4시간 동안 방치시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 200℃의 솥에 넣어 3시간 동안 방치시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 방치하는 것이 고욤잎에 남아있는 수분을 거의 제거하면서 구수한 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 고욤잎차의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 숙성은 바람직하게는 25~30℃에서 25~35일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25~30℃에서 30일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 고욤잎의 부드러운 맛과 향미를 더욱 향상시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 고욤잎차의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 숙성은 바람직하게는 10~15℃에서 5~7개월 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10~15℃에서 6개월 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 맛과 향이 더욱 깊어지고 달콤한 향이 감도는 고욤잎차로 제조할 수 있었다.

본 발명의 고욤잎차의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖은 후 식히는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖어주는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖는, 상기 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 2~4회 반복하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 반복한 고욤잎을 다시 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖고 식히는, 상기 덖고 식히는 과정을 3~5회 반복하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 덖고 식히는 과정을 반복한 고욤잎을 180~220℃의 솥에 넣어 2~4시간 동안 방치하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 15~20℃에서 25~35일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및

(7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 10~15℃에서 5~7개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 300℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖은 후 식히는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 300℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖어주는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 300℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖는, 상기 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 3회 반복하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 반복한 고욤잎을 다시 300℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖고 식히는, 상기 덖고 식히는 과정을 4회 반복하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 덖고 식히는 과정을 반복한 고욤잎을 200℃의 솥에 넣어 3시간 동안 방치하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 15~20℃에서 30일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및

(7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 10~15℃에서 6개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고욤잎차를 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 고욤잎차

(1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 300℃의 무쇠솥에 넣어 1~2분 동안 살청한 후 멍석에 옮겨 상온(15~20℃)으로 식혀주었다.

(2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 다시 300℃의 무쇠솥에 넣어 1~2분 동안 덖어주었다.

(3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 멍석에 옮겨 상온(15~20℃)으로 식히고, 유념처리한 후 300℃의 무쇠솥에 넣어 1~2분 동안 덖는, 상기 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 3회 반복하였다.

(4) 상기 (3)단계의 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 반복한 고욤잎을 300℃의 무쇠솥에 넣어 1~2분 동안 덖고 식히는, 상기 덖음 및 식히는 과정을 4회 반복하였다.

(5) 상기 (4)단계의 덖음 및 식히는 과정을 반복한 고욤잎을 200℃의 무쇠솥에 넣어 3시간 동안 방치하였다(잠재우는 단계).

(6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 15~20℃에서 30일 동안 1차 숙성시켰다.

(7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 15~20℃에서 6개월 동안 2차 숙성시켰다(맛들이는 단계).

비교예 1. 고욤잎차

세척한 후 그늘에 말린 고욤잎을 300℃의 무쇠솥에 넣어 1~2분 동안 덖은 후 멍석에 옮겨 상온(20~30℃)으로 식히고 비벼 유념처리하는, 상기 덖음, 식힘 및 유념처리하는 과정을 9회 반복하여, 고욤잎차를 제조하였다.

비교예 2. 고욤잎차

세척한 고욤잎을 100℃의 증기로 5분 동안 찐 후 그늘에 건조하고 300℃의 무쇠솥에 넣어 1~2분 동안 덖는, 상기 찌고 건조한 후 덖는 과정을 9회 반복한 고욤잎을 유념처리하여 고욤잎차를 제조하였다.

비교예 3. 고욤잎차

상기 제조예 1의 방법으로 고욤잎차를 제조하되, 상기 (5) 내지 (7)단계의 과정을 생략하여, 고욤잎차를 제조하였다.

비교예 4. 고욤잎차

상기 제조예 1의 방법으로 고욤잎차를 제조하되, 상기 (6) 및 (7)단계의 숙성 시 닥나무 껍질을 사용하지 않고, 고욤잎차를 제조하였다.

실시예 1. 가공조건에 따른 고욤잎차의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 고욤잎차, 비교예 1 및 2의 고욤잎차를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 각각의 고욤잎차를 80~90℃의 물에 2분 동안 우려낸 후, 향, 맛, 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.

고욤잎차 가공조건 비교

고욤잎차 종류	가공 전처리 단계
제조예 1	덖음 → 식힘 → 덖음 → 식힘+유념+덖음 3회 반복 → 덖음+식힘 4회 반복 → 잠재우기 → 숙성
비교예 1	덖음+식힘+유념 9회 반복
비교예 2	증자+건조+덖음 9회 반복→유념

그 결과, 모든 항목에서 비교예 1 및 2의 고욤잎차에 비해 제조예 1의 고욤잎차가 더 높은 점수를 나타내었다. 따라서 제조예 1의 조건으로 덖음, 식힘 및 유념처리하는 가공순서로 가공하여 고욤잎차를 제조하는 것이 고욤잎의 풍미 및 맛을 더욱 향상시켜 고욤잎차의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

고욤잎차 가공순서에 따른 관능검사

구분	향	맛	종합 기호도
제조예 1	4.6±0.1	4.7±0.1	4.6±0.2
비교예 1	3.9±0.3	3.8±0.2	3.8±0.1
비교예 2	3.7±0.2	3.5±0.1	3.6±0.3

실시예 2. 숙성조건에 따른 고욤잎차의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 고욤잎차, 비교예 3 및 4의 고욤잎차를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.

숙성조건에 따른 고욤잎차의 관능검사

구분	향	맛	종합 기호도
제조예 1(닥나무껍질+항아리 숙성)	4.6±0.1	4.7±0.1	4.6±0.2
비교예 3(숙성×)	4.0±0.1	3.9±0.1	3.9±0.2
비교예 4(항아리 숙성)	4.2±0.1	4.1±0.2	4.1±0.2

그 결과, 비교예 3 및 4에 비해 제조예 1이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1과 같이 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 2단계에 거쳐 숙성시켜 고욤잎차를 제조하는 것이 맛이 더욱 깊어지면서 향미가 더욱 증진되어 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims

(1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 솥에 넣어 덖은 후 식히는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 덖어주는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 솥에 넣어 덖어주는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 덖은 고욤잎을 다시 덖고 식히는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 방치하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 1차 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고욤잎차의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 솥에 넣어 1~2분 동안 덖은 후 식히는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 솥에 넣어 1~2분 동안 덖어주는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 솥에 넣어 1~2분 동안 덖는, 상기 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 2~4회 반복하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 반복한 고욤잎을 다시 솥에 넣어 1~2분 동안 덖고 식히는, 상기 덖고 식히는 과정을 3~5회 반복하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 덖고 식히는 과정을 반복한 고욤잎을 솥에 넣어 2~4시간 동안 방치하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 25~35일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 5~7개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고욤잎차의 제조방법.
제2항에 있어서,
(1) 세척한 후 물기를 제거한 고욤잎을 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖은 후 식히는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 식힌 고욤잎을 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖어주는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 덖은 고욤잎을 식히고 유념처리한 후 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖는, 상기 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 2~4회 반복하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 식힘, 유념처리 및 덖음하는 과정을 반복한 고욤잎을 다시 250~350℃의 솥에 넣어 1~2분 동안 덖고 식히는, 상기 덖고 식히는 과정을 3~5회 반복하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 덖고 식히는 과정을 반복한 고욤잎을 180~220℃의 솥에 넣어 2~4시간 동안 방치하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 방치한 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 15~20℃에서 25~35일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 1차 숙성시킨 고욤잎을 닥나무 껍질이 깔린 항아리에 넣고 10~15℃에서 5~7개월 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고욤잎차의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고욤잎차.