CN116548532A - 一种藜麦红茶的制备方法 - Google Patents

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陈雪
张蔚
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王刚
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    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
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    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明提供一种藜麦红茶的制备方法，包括：步骤S1、原料的选取；步骤S2、萎调；步骤S3、揉捻；步骤S4、发酵；步骤S5、烘干；其中，揉捻过程中同时加入混合酶与复合菌剂。该制备方法采用藜麦叶为原料，从而充分利用到藜麦；同时，该方法制备获得的藜麦红茶口感好、不会出现茶汤浑浊的问题、营养价值高。

Description

一种藜麦红茶的制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种藜麦红茶的制备方法。
背景技术
藜麦，其蛋白质含量约为16％～18％，质量优良、不含麸质，患有乳糜泻或其他消化系统疾病的人群均可以通过食用藜麦来补充营养；藜麦中不仅富含膳食纤维、维生素和矿物质等，还具有人体所需的全部必需脂肪酸和氨基酸及有益于人体健康的多酚类、黄酮类、皂苷、甜菜碱、植物甾醇等植物化学物质，是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的碱性食品。藜麦叶的营养同样较为丰富，其矿物质、维生素的含量均高于一般食用的叶菜类蔬菜；同时，藜麦叶片富含蛋白质、脂类、多酚、黄酮、灰分、纤维素、维生素、矿物质元素等多种物质，是较好的植物资源。
随着人们生活节奏的加快，高血压、高血脂、免疫力下降等问题严重困扰着人们的健康生活；茶叶因含有的多酚类、黄酮类与茶多糖等物质，因此，对于上述疾病有较好的抑制作用。中国专利文献CN108651665A公开了一种藜麦茶的制备方法，其通过前处理、酶活化催芽、熟化破酶、风流干燥、后处理，从而获得藜麦茶；中国专利文献CN115462428A公开了一种藜麦茶及其制备方法，其通过藜麦原料选择、藜麦原料的剔除杂质和金属、藜麦原料的补水和润麦、藜麦原料的杀毒、藜麦原料的灭酶处理、藜麦原料的烘培、藜麦茶的包装等环节，获得质量差异性小的藜麦茶；然而，无论是中国专利文献CN108651665A、还是中国专利文献CN115462428A，均是采用藜麦籽作为原料、制得茶叶，其并未采用藜麦叶、未保证藜麦原料的充分利用；同时，由于藜麦富含蛋白质与淀粉，制备藜麦茶的过程中易出现浑浊问题；此外，茶叶制作过程中，由于茶多酚、咖啡碱、茶叶皂素、花青素等存在，冲泡茶叶会出现苦涩味道，影响茶叶整体口感。
发明内容
针对以上现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种藜麦红茶的制备方法，该制备方法采用藜麦叶为原料，从而充分利用到藜麦；同时，该方法制备获得的藜麦红茶口感好、不会出现茶汤浑浊的问题、营养价值高。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：包括：
步骤S1、原料的选取：选取盛花期的藜麦叶作为制茶原料；其中，盛花期为有藜麦种植第48～52天；
步骤S2、萎调：将盛花期的藜麦叶平铺在网筛上、进行萎调，使其水分含量降至75～77％；
步骤S3、揉捻：将萎调后的藜麦叶放入揉捻机中进行反复揉捻，揉捻开始时同步向揉捻机中加入混合酶与复合菌剂；
步骤S4、发酵：将揉捻后的藜麦叶与混合酶、复合菌剂的混合物置于培养箱中进行发酵；
步骤S5、烘干：将发酵后的藜麦叶放置在烘干箱内进行高温烘干，烘干结束后，摊晾至室温，即得藜麦红茶。
作进一步优化，所述步骤S1后、步骤S2前还进行藜麦叶的前处理工序，具体为：首先，对采收获得的藜麦叶进行去杂处理、去除藜麦叶中所含杂质；然后，对去杂后的藜麦叶进行清水浸泡、实现对藜麦叶的清洗。
作进一步优化，所述步骤S2中藜麦叶的摊平厚度为2.5～3.5cm，萎调时间11～13h，萎调方式为阳光萎调、萎调温度23～27℃。
作进一步优化，所述步骤S3揉捻过程中萎调叶、复合菌剂与混合酶的质量比为65～85：5～7：0.6～0.8；其中，混合酶采用纤维素酶与胃蛋白酶的混合，复合菌剂由植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌组成。
优选的，所述纤维素酶与胃蛋白酶的质量比为0.8～1.2：1，纤维素酶的活力单位为5000～7500U/mg，胃蛋白酶的活力单位为3000～3500U/mg；植物乳杆菌与枯草芽孢杆菌的质量比为1.5～2.5：1～2。
作进一步优化，所述步骤S3中揉捻时间为28～32min。
作进一步优化，所述步骤S4中发酵温度为26～30℃，发酵时间为6.5～7.5h。
作进一步优化，所述步骤S5中烘干温度为78～82℃，烘干时间为2.7～3.3h。
作进一步优化，所述步骤S5制得藜麦红茶后，还包括对藜麦红茶的保藏，具体为：将制得的藜麦红茶放置在真空袋中，并将真空袋1～6℃下的低温进行储存。
本发明具有如下技术效果：
本申请通过选择盛花期的藜麦，有效确保藜麦叶的脂肪、纤维素、多糖、多酚、黄酮、蛋白质等营养指标，平衡生长指标(即株高、真叶数、鲜重、含水量、干物质、鲜干比、茎叶比、鲜草产量、干草产量)与营养指标之间的关系，保证获得营养价值较高的藜麦叶的同时、确保该阶段的藜麦叶产量高，进而有利于进行批量化制茶；同时，本申请通过在揉捻过程中加入混合酶与复合菌剂，一是确保混合酶、复合菌剂与藜麦茶汁的充分接触，增强营养成分的析出，二是利用本发明的复合菌-混合酶协同作用，有效、充分分解藜麦叶中如蛋白质、酯类等物质，从而避免茶汤浑浊、保证茶汤清澈，同时也能确保形成较多茶黄素与茶红素等，有效减轻茶多酚、咖啡碱、茶叶皂素、花青素等含量较多而带来的苦涩味，提高藜麦红茶茶汤的口感。
本申请方法制备获得而对藜麦红茶多酚、多糖、黄酮等营养元素含量高，最大程度的保留了藜麦叶原料的营养功能成分，茶叶表面色泽均匀、品质佳，且冲泡后的茶汤清澈均匀，无浑浊、沉淀等问题茶汤具有茶叶固有的清香、无苦涩味，引用口感佳。
具体实施方式
下面将通过实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：包括：
步骤S1、原料的选取：选取盛花期的藜麦叶作为制茶原料；其中，盛花期为有藜麦种植第48天；
前处理工序：首先，对采收获得的藜麦叶进行去杂处理、去除藜麦叶中所含杂质；然后，对去杂后的藜麦叶进行清水浸泡、实现对藜麦叶的清洗。
步骤S2、萎调：将盛花期的藜麦叶平铺在网筛上、进行萎调，藜麦叶的摊平厚度为2.5cm；萎调方式为阳光萎调、萎调温度23℃、萎调时间11h，使其水分含量降至75％；
步骤S3、揉捻：将萎调后的藜麦叶放入揉捻机(揉捻机采用本领域市面上常见揉捻机即可)中进行反复揉捻，揉捻时间为28min；
揉捻开始时同步向揉捻机中加入混合酶与复合菌剂，萎调叶、复合菌剂与混合酶的质量分别为65g、5g与0.6g。其中，混合酶采用纤维素酶与胃蛋白酶的混合、其质量比为0.8：1，纤维素酶的活力单位为5000～7500U/mg，胃蛋白酶的活力单位为3000～3500U/mg；复合菌剂由植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌组成、其质量比为1.5：1，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为CCTCC AB 2011143，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为CCTCC AB 130001，均购自与中国典型培养物保藏中心(CCTCC)；
揉捻至茶汁溢而不成滴流状。
步骤S4、发酵：将揉捻后的藜麦叶与混合酶、复合菌剂的混合物置于培养箱中进行发酵；发酵温度为26℃，发酵时间为6.5h。
步骤S5、烘干：将发酵后的藜麦叶放置在烘干箱内进行高温烘干，烘干温度为78℃，烘干时间为2.7h；烘干结束后，摊晾至室温，即得藜麦红茶。
实施例2：
一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：包括：
步骤S1、原料的选取：选取盛花期的藜麦叶作为制茶原料；其中，盛花期为有藜麦种植第50天；
前处理工序：首先，对采收获得的藜麦叶进行去杂处理、去除藜麦叶中所含杂质；然后，对去杂后的藜麦叶进行清水浸泡、实现对藜麦叶的清洗。
步骤S2、萎调：将盛花期的藜麦叶平铺在网筛上、进行萎调，藜麦叶的摊平厚度为3cm；萎调方式为阳光萎调、萎调温度25℃、萎调时间12h，使其水分含量降至76％；
步骤S3、揉捻：将萎调后的藜麦叶放入揉捻机(揉捻机采用本领域市面上常见揉捻机即可)中进行反复揉捻，揉捻时间为30min；
揉捻开始时同步向揉捻机中加入混合酶与复合菌剂，萎调叶、复合菌剂与混合酶的质量分别为75g、6g与0.7g。其中，混合酶采用纤维素酶与胃蛋白酶的混合、其质量比为1：1，纤维素酶的活力单位为5000～7500U/mg，胃蛋白酶的活力单位为3000～3500U/mg；复合菌剂由植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌组成、其质量比为2：1.5，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为CCTCC AB 2011143，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为CCTCC AB130001，均购自与中国典型培养物保藏中心(CCTCC)；
揉捻至茶汁溢而不成滴流状。
步骤S4、发酵：将揉捻后的藜麦叶与混合酶、复合菌剂的混合物置于培养箱中进行发酵；发酵温度为29℃，发酵时间为7h。
步骤S5、烘干：将发酵后的藜麦叶放置在烘干箱内进行高温烘干，烘干温度为80℃，烘干时间为3h；烘干结束后，摊晾至室温，即得藜麦红茶。
实施例3：
一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：包括：
步骤S1、原料的选取：选取盛花期的藜麦叶作为制茶原料；其中，盛花期为有藜麦种植第52天；
前处理工序：首先，对采收获得的藜麦叶进行去杂处理、去除藜麦叶中所含杂质；然后，对去杂后的藜麦叶进行清水浸泡、实现对藜麦叶的清洗。
步骤S2、萎调：将盛花期的藜麦叶平铺在网筛上、进行萎调，藜麦叶的摊平厚度为3.5cm；萎调方式为阳光萎调、萎调温度27℃、萎调时间13h，使其水分含量降至77％；
步骤S3、揉捻：将萎调后的藜麦叶放入揉捻机(揉捻机采用本领域市面上常见揉捻机即可)中进行反复揉捻，揉捻时间为32min；
揉捻开始时同步向揉捻机中加入混合酶与复合菌剂，萎调叶、复合菌剂与混合酶的质量分别为85g、7g与0.8g。其中，混合酶采用纤维素酶与胃蛋白酶的混合、其质量比为1.2：1，纤维素酶的活力单位为5000～7500U/mg，胃蛋白酶的活力单位为3000～3500U/mg；复合菌剂由植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌组成、其质量比为2.5：2，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为CCTCC AB 2011143，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为CCTCC AB 130001，均购自与中国典型培养物保藏中心(CCTCC)；
揉捻至茶汁溢而不成滴流状。
步骤S4、发酵：将揉捻后的藜麦叶与混合酶、复合菌剂的混合物置于培养箱中进行发酵；发酵温度为30℃，发酵时间为7.5h。
步骤S5、烘干：将发酵后的藜麦叶放置在烘干箱内进行高温烘干，烘干温度为82℃，烘干时间为3.3h；烘干结束后，摊晾至室温，即得藜麦红茶。
实施例4：
上述实施1～实施3中的步骤S5制得藜麦红茶后，还包括对藜麦红茶的保藏，具体为：将制得的藜麦红茶放置在真空袋中，并将真空袋1～6℃(优选3℃)下的低温进行储存。
对比例1：
一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：包括：
步骤S1、原料的选取：选取盛花期的藜麦叶作为制茶原料；其中，盛花期为有藜麦种植第50天；
前处理工序：首先，对采收获得的藜麦叶进行去杂处理、去除藜麦叶中所含杂质；然后，对去杂后的藜麦叶进行清水浸泡、实现对藜麦叶的清洗。
步骤S2、萎调：将盛花期的藜麦叶平铺在网筛上、进行萎调，藜麦叶的摊平厚度为3cm；萎调方式为阳光萎调、萎调温度25℃、萎调时间12h，使其水分含量降至76％；
步骤S3、揉捻：将萎调后的藜麦叶放入揉捻机(揉捻机采用本领域市面上常见揉捻机即可)中进行反复揉捻，揉捻时间为30min；揉捻至茶汁溢而不成滴流状。
步骤S4、发酵：将混合酶加入揉捻后的藜麦叶中，萎调叶与混合酶的质量分别为75g、0.7g，混合酶采用纤维素酶与胃蛋白酶的混合、其质量比为1：1，纤维素酶的活力单位为5000～7500U/mg，胃蛋白酶的活力单位为3000～3500U/mg；然后将含有混合酶的藜麦叶置于培养箱中进行发酵；发酵温度为29℃，发酵时间为7h。
步骤S5、烘干：将发酵后的藜麦叶放置在烘干箱内进行高温烘干，烘干温度为80℃，烘干时间为3h；烘干结束后，摊晾至室温，即得藜麦红茶。对比例2：
一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：包括：
步骤S1、原料的选取：选取盛花期的藜麦叶作为制茶原料；其中，盛花期为有藜麦种植第50天；
前处理工序：首先，对采收获得的藜麦叶进行去杂处理、去除藜麦叶中所含杂质；然后，对去杂后的藜麦叶进行清水浸泡、实现对藜麦叶的清洗。
步骤S2、萎调：将盛花期的藜麦叶平铺在网筛上、进行萎调，藜麦叶的摊平厚度为3cm；萎调方式为阳光萎调、萎调温度25℃、萎调时间12h，使其水分含量降至76％；
步骤S3、揉捻：将萎调后的藜麦叶放入揉捻机(揉捻机采用本领域市面上常见揉捻机即可)中进行反复揉捻，揉捻时间为30min；
揉捻开始时同步向揉捻机中加入混合酶与复合菌剂，萎调叶、复合菌剂与混合酶的质量分别为75g、6g与0.7g。其中，混合酶采用纤维素酶与胰蛋白酶的混合、其质量比为1：1，纤维素酶的活力单位为5000～7500U/mg，胰蛋白酶的活力单位为3000～4500U/mg；复合菌剂由植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌组成、其质量比为2：1.5，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为CCTCC AB 2011143，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为CCTCC AB130001，均购自与中国典型培养物保藏中心(CCTCC)；揉捻至茶汁溢而不成滴流状。
步骤S4、发酵：将揉捻后的藜麦叶与混合酶、复合菌剂的混合物置于培养箱中进行发酵；发酵温度为29℃，发酵时间为7h。
步骤S5、烘干：将发酵后的藜麦叶放置在烘干箱内进行高温烘干，烘干温度为80℃，烘干时间为3h；烘干结束后，摊晾至室温，即得藜麦红茶。
试验评价：
根据GB 23776-2009(茶叶感官审评方法)内的方法，绘制感官评价表、如表1所示，分别对实施例2与对比例1～对比例2获得的藜麦红茶试样的外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子进行评审(各项因子均进行多次评价后取平均值，本实施例分别对各项因子进行30次评价)，绘制评价结果表、如表2所示，根据评委对其品质特征的描述，记录各项的给分，对五项因子分别赋不同的权重，评审总分＝外型×25％+汤色×10％+香气×25％+滋味×30％+叶底×10％。
表1：感官评价表
表2：评价结果表：
试验组 外形 汤色 香气 滋味 叶底 综合得分
实施例2 98.3 98.8 98.5 98.9 98.7 98.62
对比例1 94.6 78.7 83.5 73.5 93.6 83.81
对比例2 95.2 90.5 95.4 87.1 94.9 92.32
由上表1与表2能够明显看出：在揉捻步骤进行酶-菌的加入，酶-菌与藜麦叶的接触更加充分，同时在菌-酶协同作用下制得的藜麦红茶，其汤色、香气与滋味明显高于在发酵步骤进行加入酶的方式；此外，通过在揉捻过程中加入纤维素酶+胃蛋白酶+复合菌剂组合、完成藜麦红茶的制备，其汤色与滋味明显优于加入纤维素酶+胰蛋白酶+复合菌剂的组合，证明纤维素酶+胃蛋白酶+复合菌剂的菌-酶协同作用更加优异，能够充分分解藜麦叶中的蛋白质与酯类大分子结构，从而避免茶汤浑浊及苦涩味，提高茶汤的饮用口感。
分别对实施例2、对比例1～对比例2获得的藜麦红茶试样进行以下试验测定：根据GBT 8310-2013(茶粗纤维测定)进行茶粗纤维的测定，根据GBT8313-2008(茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法中)进行茶多酚的测定，根据DB13T 385-1998(食品中总黄酮的测定)进行黄酮的测定，同时进行可溶性糖的含量测定：
可溶性糖的含量测定方法为：
首先，制作葡糖糖标准曲线：准确称取100mg分析纯无水葡糖糖，溶于蒸馏水并定容至100ml，使用时稀释10倍(100ug/ml)；称取1.0g蒽酮，溶于80％浓硫酸1000ml中，冷却至室温，置于具塞棕色瓶内，4℃冰箱保存，可使用2～3周；分别制备不同葡萄糖溶液的试管，如下表3所示，将各试管快速摇动混匀后，沸水浴10min，取出冷却，在620nm波长处测吸光度，以光密度为纵坐标，葡萄糖含量为横坐标，绘制葡萄糖标准曲线。
表3：葡萄糖标准曲线的绘制
管号 1 2 3 4 5 6
葡萄糖溶液(ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水(ml) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0
蒽酮试剂(ml) 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
葡萄糖含量(ug) 0 20 40 60 80 100
然后，称取样品0.05g，加蒸馏水1ml，进行沸水浴20min，取上清液0.1ml，加入蒽酮试剂0.5ml，混匀后沸水浴10min，在620nm波长处测吸光度。
可溶性糖含量(％)＝C×VT/106W×VS×100％
式中：C表示从标准曲线中获得的葡萄糖含量；VT表示样品提取液得总体积；VS表示显色时取样品液量；W表示样品重量。
最终获得的茶纤维素、茶多酚、黄酮、可溶性糖的结果如下表4所示：
表4：藜麦红茶的营养指标
由上表能够明显看出：采用本申请方法制备得到而对藜麦红茶的茶纤维素、多糖、多酚、红铜的含量均高于在发酵过程加入酶、或者在揉捻过程中采用纤维素酶+胰蛋白酶+复合菌剂的组合的加工方式。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (7)

1.一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：包括：
步骤S1、原料的选取：选取盛花期的藜麦叶作为制茶原料；其中，盛花期为有藜麦种植第48～52天；
步骤S2、萎调：将盛花期的藜麦叶平铺在网筛上、进行萎调，使其水分含量降至75～77%；
步骤S3、揉捻：将萎调后的藜麦叶放入揉捻机中进行反复揉捻，揉捻开始时同步向揉捻机中加入混合酶与复合菌剂；
步骤S4、发酵：将揉捻后的藜麦叶与混合酶、复合菌剂的混合物置于培养箱中进行发酵；
步骤S5、烘干：将发酵后的藜麦叶放置在烘干箱内进行高温烘干，烘干结束后，摊晾至室温，即得藜麦红茶。
2.根据权利要求1所述的一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1后、步骤S2前还进行、藜麦叶的前处理工序，具体为：首先，对采收获得的藜麦叶进行去杂处理、去除藜麦叶中所含杂质；然后，对去杂后的藜麦叶进行清水浸泡、实现对藜麦叶的清洗。
3.根据权利要求1所述的一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中藜麦叶的摊平厚度为2.5～3.5cm，萎调时间11～13h，萎调方式为阳光萎调、萎调温度23～27℃。
4.根据权利要求1所述的一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S3揉捻过程中萎调叶、复合菌剂与混合酶的质量比为65～85：5～7：0.6～0.8；其中，混合酶采用纤维素酶与胃蛋白酶的混合，复合菌剂由植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌组成。
5.根据权利要求1所述的一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中揉捻时间为28～32min。
6.根据权利要求1所述的一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中烘干温度为78～82℃，烘干时间为2.7～3.3h。
7.根据权利要求1所述的一种藜麦红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤S5制得藜麦红茶后，还包括对藜麦红茶的保藏，具体为：将制得的藜麦红茶放置在真空袋中，并将真空袋1～6℃下的低温进行储存。
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